BE1027824B1 - Gevuld chocoladeproduct en werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct - Google Patents

Abstract

De uitvinding betreft een gevuld chocoladeproduct (1) omvattende een chocolade omhulsel (4) dat gevuld is met een eiwitschuim (2) en een biscuit (3), waarbij het chocolade omhulsel (4) twee of meerdere chocoladelagen (6, 7) omvat. De uitvinding betreft eveneens een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct (1) en een gebruik van een werkwijze volgens de uitvinding voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct (1) volgens de uitvinding.

Description

GEVULD CHOCOLADEPRODUCT EN WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN EEN GEVULD CHOCOLADEPRODUCT

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een gevuld chocoladeproduet en op een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct.

STAND DER TECHNIEK Gevulde chocoladeproducten, en in het bijzonder voedselproducten met een chocolade omhulsel omvattende een biscuit, een eiwitschuim en mogelijks nog verdere vullingen, bijvoorbeeld een gelellaag, zijn gekend uit de stand der techniek. Deze voedselproductien worden ook wel chocolade-omhulde marshmallow traktaties, theekoekjes, in het bijzonder Tunnock's theekoekje, of chocozoenen genoemd. Tijdens de ontwikkeling van dit type voedselnroduct werd room vervangen door sen eiwilschuim om industriële productie eenvoudiger te maken en om de houdbaarheid van het product te verlengen. De houdbaarheid van dergelijke producten is nog altijd eerder beperkt, Zo beschrijft CN 103907737 A een chocoladevoedse! en een bereidingswerkwijze daarvan, Het chocoladevoedse! volgens CN 103907737 A omvat een koekjeslaag die cellulose bevat, een zachte zoele sandwichlaag en een chocoladelaag; de zachte zoete sandwichlaag bezit een glad builenoppervlak en is verbonden met het bovenoppervlak van de kosk|sslaag via de bodem van de zachte zoete sandwichlaag; de randen van de bodem van de zachte zoete sandwichlaag liggen gelijk met de randen van de koekjeslaag of steken niet uit de randen van de koekjeslaag: de buitenoppervlakken van de zachte zoete sandwichlaag behalve de bodem zijn alemaal bedekt met de chocoladelaag; de chocoladelaag wordt verlengd tot het verbindingsgedeeite van de zachte zoete sandwichlaag en de koekjesiaag, en het verbindingsgedeelte wordt afgedicht door de chocoladelaag; de chocoladelaag zich uitstrekt naar het bovenoppervlak van de koekjeslaag en zich uitstrekt tot het bovenoppervlak van de koekjeslaag, of zich uitsirekt tot de randen van de koekjesiaag, of zich uitstrekt tot het onderoppervlak van de koekjesiaag, en een deel van het onderoppervlak van de koekjeslaag of het gehele onderoppervlak van de koekjesiaag wordt bedekt door de chocoladelaag; en de zachte zoete sandwichlaag wordt bedekt en afgedicht door de chocoladelaag. Het chocoladevoedsel volgens CN

103907737 À kan kruimels verminderen en is schoon om te eten; de meerlagige structuur is overvloedig in een veelheid van voedingsstoffen. CN 103907737 A vertoont het probleem dat onvoldoende maatregelen genomen worden in de samensielling van het chocoladevoedsel om vochtmigratie vanuit een omgeving naar en in het voedsel tegen te gaan. De huidige uitvinding beoog! een oplossing te vinden voor ien minsie bovenvermeld probleem.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een gevuld chocoladeproduct volgens conclusie 1. Meer bepaald omvalt het chocoladeproduct een chocolade omhulsel dat gevuld is met een eiwilschuim en een biscuit, waarbij het chocolade omhulsel twee of meerdere chocoladelagen omvat. De maalrsgel van een chocolade omhulsel met iwes of meerders chocoladslagen is een zeer efficiënte manier om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening, bijvoorbeeld een barst, in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro-organismen door biscuit en eiwitschuim van het chocoladeproduet vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduct verzekerd worden, met behoud van smaak van het product. Een bijkomend voordeel is dat een iwoe- of meerlagig chocolade omhulsel gewenste organoleplische eigenschappen heeft. Het bijten van gen consument in een dergelijk chocolade omhulsel wordt ervaren als een aangename en knapperige best, ook wel gekend als bite in Engelstalige literatuur. Voorkeursvormen van het gevuld chocoladeproduct worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 10. In een twesde aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens conclusie 11. Meer bepaald wordt in de werkwijze een eiwitschuim bovenop een biscuit geplaatst, waarna delen van het eiwitschuim en de biscuit die niet aan elkaar grenzen en tegelijk opperviaktegelegen zijn, door een omhulsel van chocolade omhuid worden, waarbij tijdens het omhullen iwee of meerdere chocoladelagen voorzien worden omheen genoemde delen van het eiwilschuim en de biscuit, zodal een meerlagig chocolade omhuisel verkregen wordt.

In tegenstelling tot het vullen van een chocolade omhulsel met een vulling omvattende eiwitschuim en biscuit, biedt de maatregel van het omhuilen van biscuit en eiwitschuim met chocolade net voordeel dat het risico op het onbedoeld voorkomen van openingen, bijvoorbeeld barsien, in het chocolade omhulsel beperkt wordt. Wanneer een chocolade omhulsel gevuld zou worden, wordt immers met opzel bij aanvang in het omhulsel een opening voorzien waarlangs vulling naar binnen gebracht wordt, welke mei opzel voorziene opening een risico bied! voor sen onvoldoende afsiuiting van het chocoladeproduct achteraf en voor ongewenste vochtopname door de vulling. Het aanbrengen van twee of meerdere chocoladelagen in plaats van slechts één chocoladelaag biedt bovendien het voordeel dat dit een zeer efficiënte manier Is om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochiopname en opname van micro- organismen door biscuit en eiwitschuim van het chocoladeproduct vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduct verzekerd worden, met behoud van smaak van het product.

Voorkeursvormen van de werkwijze voor het produceren van sen gevuld chocoladeproduct worden weergegeven in de conclusies 11 tot en met 20. In een derde aspect betreft de uitvinding een gebruik van een werkwijze volgens het iwoede aspect van de uitvinding voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het serste aspect van de uitvinding, volgens conclusie 21.

BESCHRIJVING VAN DE FIGUREN

Fig. 1 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de uitvinding. Fig. 2 is een schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een gevuid chocoladeproduct, volgens uilvoeringsvormen van de uiivinding. Fig. 3 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct, voigens uitvoeringsvormen van de uitvinding. Fig. 4 is sen schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een gevuid chocoiadeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de uitvinding.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële gelallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen. De term “chocolade”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen als een voedsel dat ten minste cacaopoeder en cacaoboter omvat. Om cacaopoeder- en boter ie maken wordt gebruik gemaakt van cacaomassa aanwezig in een cacaoboon. Onder hoge druk wordt de massa uitgeperst, zodat er cacaopoeder en —boter ontstaan. Binnen deze definitie zijn onder meer inbegrepen: melkchocolade, bittere chocolade (pure chocolade), witte chocolade, bakchocolade, kookchocolade, alkalisch behandelde chocoladeproducten gekend als Nederlandse chocolade, sacharinesamenstellingen gekend als zoele chocolade en aanverwanie samenstellingen, bitterzoete chocolade, semi-zoete chocolade waarin sucrose, dextrose, gedroogde maïssiroop en dergelijk geselecteerd kunnen zijn als sacharinecomponent, cacao en sacharine omvattende producten onder meer gekend als melkchocolade, zoete melkchocolade, botermelkchocolade of chocolade omvattende gemengde zuivelproducten, en aanverwante samenstellingen. Verder worden samenstellingen omvattende zoete chocolade of cacao en vetten anders dan cacaoboter inbegrepen in deze definitie. Zo kan cacaoboter geheel of gedeeltelijk vervangen worden door één of meerdere planiaardige voedingsoliën of andere vetstoffen dan cacaoboter, die gehard of gehydrogeneerd kunnen worden. Ook wordt een suikerhoudende vetmassa, ook wel gekend als imitatiechocolade, inbegrepen in deze definitie, Een chocolade kan volgens de huidige definitie verder additieven omvallen, waaronder onder meer kruiden, gemalen vanillebonen, eender welke natuurlijk voedselaroma-olie, olgoresine extract, vanilline, ethy! vanilline, coumarine of eender welke andere kunstmatige voedselaroma’s, boter, melkvet, gedroogd gemouten graanextract, gemaien of gehele noten, zout, en viscositeitsmodificeermiddelen zoais lecithine.

De term “tempergraad”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen ais een manier om de mate van kristallisatie van een massa chocolade te meten. De tempergraad van een chocolademassa is een gebruikelijke maat die wordt gebruikt in de chocolade-industrie. Meer specifiek is de tempergraad een maat voor de hoeveelheid, grootte en verdeling van vetkristallen die aanwezig zijn in een chocolademassa. Om de tempergraad te bepalen, wordt een koelsnelheidscurve van een voorgekristalliseerde chocolademassa gevolgd. Dat wil zeggen dat de temperatuur van een chocolademassamonster geregistreerd wordt als een functie van de tijd, en een constante hoevesiheld warmie wordt verwijderd uit het systeem. De tempergraad wordt vervolgens bepaald op basis van een resulterende grafiek.

Conventionele tempermeters, met behulp van het bovenstaande principe, classificeren de verkregen waarden op een lemperschaal in het bereik van 1 tot 9. Hoe groter het gelal, hoe groter het aantal en de grootte van vetkristallen in de chocciademassa. Een tosname van het aanlal en grootte van velkristallen gaal gewoonlijk gepaard met een toename van de viscositeit van een chocolademassa.

De term “biscuit”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen als een droog voedselproduct omvallende bloem, vet en suikers. In een voorkeur dragende uitvoeringsvorm omvat een biscuit daarnaast chocolade.

De term “eiwitschuim”, zoals gebruikt in deze tekst, kan worden begrepen als een schuimvormig voedselproduct omvattende water, opgeklopt eiwit en suiker, Een elwitschuim kan verkregen worden door eiwit onder beluchting te mengen met water en suiker. Een eiwitschuim kan ook son bindhuipmiddes! zoals zout, maïszetmeel of gelatine omvatien.

De term “gslellaag”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen als een laag van een gelei. De term “gelei” kan worden begrepen als sen gegeleerd mengsel van suiker, water en pulp, moes of stukjes van één of meerdere fruit-, groenten- en of bloemensoorten. Niet-limiterende voorbeelden van geschikte suikers zijn invertsuiker, geraffineerde suikers waaronder kristalsuiker, rietsuiker, basterdsuiker en druivensuiker, en natuurlijke suikers waaronder palmsuiker, kokosbloemsuiker, ahornsiroop, agavesiroop en honing. Eender welke eetbare fruit-, groenten- en of bloemensoorten kunnen aangewend worden als vruchtensoorten in een gelei. Niet- limiterende voorbeelden van geschikte fruit-, groenten- en of bloemensoorten zijn aardbeien, braambessen, kweepeer, frambozen, kersen, rabarber, rode bessen, aardbeien, sinaasappelen, blauwe bessen, perziken, aalbessen, en vlierbloesem. Als uitbreiding kan de term “gelei” ook begrepen worden als eender weike gekende confiserie-vullingen met ingrediënten bijkomend aan of anders dan fruit, groenten of bloemen, Nist-limiterende voorbeelden van dergelijke confiserie-vullingen zijn praline, een vanille-vuiling en karamel.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een gevuld chocoladeproduct omvattende een chocolade omhulsel dat gevuld is met een eiwitschuim en een biscuit, waarbij het chocolace omhulsel twee of meerdere chocoladelagen omvat.

De maalrsgel van een chocolade omhulsel met twes of meerdere chocoladslagen is een zeer efficiënte manier om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening, bijvoorbeeld een barst, in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro-organismen door biscuit en siwitschuim van het chocoladeproducl vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduet verzekerd worden, met behoud van smaak van het product. Een bijkomend voordeel is dat een iwee- of meerlagig chocolade omhulsel gewenste organoleptische eigenschappen heeft. Het bijten van een consument in een dergelijk chocolade omhulsel wordt ervaren als een aangename en knapperige best, ook wel gekend als bite in Engelstalige literatuur.

Volgens voorkeur dragende uiivoeringsvormen zijn alle chocoladelagen dicht, of met andere woorden bij voorkeur vertonen de chocoladelagen geen openingen. Zoals hierboven uiteengezet geven openingen de mogelijkheid tot vochtopnams door het chocoladeproduct, wat nefast is voor de houdbaarheid.

De biscuit kan eender welke geschikte vorm aannemen zoals gekend in de stand der techniek. Volgens voorkeur dragen uiivoeringsvormen is de biscuit gevormd als een schijf.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocciadeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het chocolade omhulsel exact twee chocoladelagen omval, Exact twee chocoladelagen zorgt ervoor dat bovengenoemd voordeel van het vermijden van risico van vochtopname en opname van micro-organismen door de vulling verkregen wordt, terwijl tegelijk het gevuld chocoladeproduct materiaalefficiént opgebouwd is. Meer dan twee chocoladelagen kan er voor zorgen dat de chocoladecomponent te overheersend wordt, waardoor de smaakbeleving van de vulling in het gedrang komt.

In een geprsiereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuid chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de twee of meerdere chocoladelagen aan elkaar grenzend zijn. Dit is bevorderlijk voor een goede afdichting van de vulling van het chocoladeproduct van omgevingsiucht- en/of vocht, en van micro-organismen, Hat aan elkaar grenzen en bij voorkeur legen elkaar liggen van de chocoladelagen zorgt er bovendien voor dal bij bewaren het risico lager is dat de chocoladelagen van elkaar los zouden komen.

In een geprelereerde uilvoeringsvorm voorziet de uitvinding in sen gevuid chocoladeproduct volgens het eersie aspect van de uitvinding, waarbij elk van de chocoladelagen een laagdikte heeft van 0,4 mm tot 3,5 mm, meer bij voorkeur van 0,6 mm tot 2,5 mm en nog meer bij voorkeur van 0,8 mm tot 2,0 mm. Dergelijke laagdiktes van de chocoladelagen laten een goede balans toe tussen de smaakbeleving van de chocolade enerzijds en de vulling anderzijds. Bovendien zijn genoemde laagdikies dik genoeg om een voldoende stevigheid aan de lagen te bieden zodat deze bij bewaring niet breken en zijn deze laagdiktes ook niet zo hoog dat een overmaat aan chocolade aangewend zou mosten worden en dat het gevuld chocoladeproduct moeilijk ie doorbijten zou zijn.

In sen geprstereerde uitvoeringsvorm voorziet de Uitvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gezamenlijk gewicht van aile chocoladelagen zich verhoudt tot het gewicht van het eiwitschuim volgens een ratio van 1,5:1 tot 1:1,7, meer bij voorkeur van 1,3:1 tot 1:1,5, nog meer bij voorkeur van 1,1:1 tot 1:1,3 en waarbij het gezamenlijk gewicht van alle chocoladelagen zich verhoudt tot het gewicht van de biscuit volgens een ratio van 2,2: 1 tot 1:1, meer bij voorkeur van 2:1 tot 1,1:1 en nog meer bij voorkeur van 1,8:1 tot 1,3:1.

Via deze verhoudingen wordt bij alle mogelijke formaien van het gevuid chocoladeproduct steeds voldaan aan voldoende dikke en voldoende omhullende chocoladelagen rondom de vulling, zodal wateropname of opname van micro- organismen door het chocoladeproduct steeds beperkt wordt en een voldoende houdbaarheid steeds nagestreefd wordt. Bovendien is een samenstelling van hei gevuld chocoladeproduct volgens genoemde verhoudingen organolepiisch gezien zeer gewenst.

In een geprsiereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij tussen de biscuit en het eiwiischuim een gelellaag voorzien is. Door de geleilaag lussen het biscuit en het eiwitschuim te voorzien, wordt dit bijkomende ingrediënt afgeschermd van omgevingsiucht- en vocht, en micro-organismen, wal gewenst is voor houdbaarheidsredenen. Een geleilaag is dankzij zijn veelal zoete smaak een dankbaar ingrediënt voor product- en smaakdifferentiatie binnen een gamma van gevulde chocoladeproductien.

In sen geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens net eerste aspect van de uitvinding, waarbij de gelellaag centraal op de biscuit voorzien is. In een bijzonder geprefereerde uitvoeringsvorm grenst het elwilschuim zowel aan de gelsllaag als aan de biscuit. Dergelijke schikking van de ingrediënten is zeer geschikt om naast de biscuit en het eiwitschuim ook de geleilaag, mede de omhullende chocolade, af te schermen van een omgeving om zo vochtopname en opnames van micro-organismen vanuit een omgeving te beperken hetgeen gunstig is voor de houdbaarheid van het gevuld chocoladeproduct.

In een geprefereerde uilvoeringsvorm voorziet de uilvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gewicht van de geleilaag zich verhoudt tot het gewicht van de biscuit volgens een ratio van 1,3:1 tot 1:1,8, meer bij voorkeur van 1,1:1 tot 1:1,6 en nog meer bij voorkeur van 0,9:1 tot 1:1,4, en waarbij het gewicht van het geleilaag zich verhoudt tot het gewicht van het eiwitschuim volgens een ratio van 1:14 tot 1:2,8, meer bij voorkeur van 1:1,6 tot 1:2,6 en nog meer bij voorkeur van 1:1,9 tot 1:2,4.

Zoals hierboven beschreven is het omwille van houdbaarheidsredenen gewenst om de gelellaag lussen biscuit en eïwilschuim voorzien, waarbij bij voorkeur hel eiwilschuim zowel aan biscuit ais geleilaag grenst, Door deze componenlen volgens bovengenoemde verhoudingen te voorzien, wordt een goede balans lussen de componenten verkregen, zodat de geieilaag door biscuit en eiwitschuim en mede door het chocolade omhulsel, zeer efficient van sen omgeving afgeschermd wordt. Ook zijn genoemde verhoudingen zeer gunstig om een uitgebalanceerd gevuld chocoladeproduct met uiimuntende organoieptische eigenschappen te verkrijgen.

In een geprsiereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoiadeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het eiwitschuim een wateractiviteit heeft van 0,49 tot 0,68, meer bij voorkeur van 0,49 tot 0,60.

De wateractiviteit is een maal voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in een product. Hoe lager de wateractiviteit, hoe lager de noeveelheld vrij water. Hoe lager de wateracijvileit-waarde, hoe moeilijker het wordt voor micro-organismen om zich te ontwikkelen. Een eiwlischuim heeft gewoonlijk een relatief hoge wateractiviteit. Door de wateractiviteit van het eiwitschuim te beperken toi een waarde binnen bovengenoemde grenzen, wordt ontwikkeling van micro-organismen erg bemoeilijkt en wordt een groot voordeel verkregen in termen van de houdbaarheid van het gevuld chocoladeproduct. De wateractiviteit-waarde kan bereikt worden door in te spelen op de formulering of op de bereidingswijze van het eiwitschuim, en door vochtmigratie vanuit de omliggende componenten of vanuit de omgeving naar het eiwitschuim in de tijd te verhinderen.

Volgens geprefereerde uitvoeringsvormen zijn de verschillen in wateractiviteit van de verschillende componenten van het gevuld chocoladeproduct zo klein mogelijk om vochtmigratie naar het eiwitschuim tegen te gaan. Zo heeft bijvoorbeeld de geleilaag wanneer aanwezig bij voorkeur sen wateractiviteit-waarde die nagenoeg gelijk is aan de wateraciivileit-waarde van het eiwitschuim. Bij voorkeur heeft een geleilaag een wateractiviteit waarde van 0,49 tot 0,68 en nog meer bij voorkeur van 0,49 tot 0,60. Bij voorkeur heeft de biscuit geen al te hoge wateractiviteit-waarde en is de biscuit krokant, waardoor de migratie {ussen het eiwitschuim en de biscuit beperkt of onbestaande is en de biscuit gedurende een lange tijd krokant blijft.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoladeproducet volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de biscuit eén of meerdere ingrediënien omvat geselecteerd uit de lijst omvallende stukjes van krokante koekjes, slukjes speculoos, en chocolade, en meer bij voorkeur omvat de biscuit stukjes van krokante koekjes, stukjes speculoos en chocolade.

Genoemde stukjes kunnen onder eender welke geschikte vorm zoals gekend in de stand der techniek voorkomen.

Zo kunnen die stukjes zijn gebroken uit grotere koekjes, zo kunnen het schilfers zijn, zo kunnen ze een honingraatstructuur hebben.

Ook kunnen de stukjes koekjes voorzien zijn van smaakstoffen en/of van toegevoegde aroma's, zoals bijvoorbeeld vanillesmaak.

Genoemde ingrediënten van de biscuit zorgen voor knapperigheid en dus voor een intense smaakbeleving.

Door de stukjes te vermengen met chocolade, door bijvoorbeeld gelemperde chocolade te vermengen met de stukjes, worden de stukjes omhuld door de chocolade en wordt mee verzekerd dat de stukjes, indien deze krokant zijn, ook krokant bijven, Dit omdat de chocolade een vochtbarrière vormt en ook een barrière voor micro- organismen.

Bij voorkeur is hierbij chocolade voorzien in een hoeveelheid van minstens 50 gewichtsprocent ten opzichte van het totale gewicht van de biscuit.

Laalsigenoemde chocolade kan eender welk type chocolade zijn, bijvoorbeeld melkchocolade, witte chocolade of pure chocolade pure chocolade, In een voorkeur dragende uitvoeringsvorm omvalt het gevuld chocoladeproduct tussen 35 en 60 gewichtsprocent, meer bij voorkeur tussen 40 en 55 gewichtsprocent, nog meer bij voorkeur tussen 42,5 en 52,5 gewichtsprocent en het meest bij voorkeur lussen 45 en 50 gewichtsprocent chocolade, bij voorkeur melkchocolade of pure chocolade, waarbij het gewichtsprocent bepaald wordt ten opzichte van het totale gewicht van het gevuld chocoladeproduct.

Door te werken met chocolade in de biscuit wordt eventuele migratie lussen de biscuit en het eiwitschuim zeer sierk beperkt, wal zeer gunstig is voor de houdbaarheid van het gevuld chocoladeproduct.

Chocolade in de biscuit kan dezelfde zijn als chocolade van het chocolade omhulsel, maar het kan ook een ander type chocolade zijn.

Volgens een voorkeur dragende Uitvoeringsvorm hestt het gevuld chocoladeproduct een gewicht van 10 tot 16 g, nog meer bij voorkeur een gewicht van 11 tot 14 g.

In sen tweede aspect betreft de uitvinding sen werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct, waarbij een eiwitschuim bovenop een biscuit geplaatst wordt, waarna delen van het eiwitschuim en de biscuit die niet aan elkaar grenzen en tegelijk opperviaktegelegen zijn, door een omhulsel van chocolade omhuld worden, waarbij tijdens het omhullen twee of meerdere chocoladelagen voorzien worden omheen genoemde delen van het elwilschuim en de biscuit, zodai een meerlagig chocolade omhulsel verkregen wordt.

in tegenstelling tot het vullen van een chocolade omhulsel met een vulling omvallende eiwilschuim en biscuit, biedi de maatregel van het omhullen van biscuit en eiwitschuim met chocolade het voordeel dat het risico op het onbedoeld voorkomen van openingen, bijvoorbeeld barsten, in het chocolade omhulsel beperkt wordt. Wanneer een chocolade omhuisel gevuld zou worden, wordi Immers met opzet bij aanvang in het omhulsel een opening voorzien waarlangs vulling naar binnen gebracht! wordt, welke met opzet voorziene opening een risico biedt voor een onvoldoende afsiuiting van het chocoladeproduct achteraf en voor ongewenste vochtopname door de vulling. Het aanbrengen van [wee of meerdere chocoladelagen in plaals van slechts één chocoladelaag biedt bovendien het voordeel dal dit een zeer efficiënte manier is om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro- organismen door biscuit en eiwitschuim van het chocoladeproduct vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduct verzekerd worden, met behoud van smaak van het product.

In sen geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in sen werkwijze voor het produceren van sen gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij tussen het eiwitschuim en de biscuit een geleilaag voorzien wordt, en waarbij delen van het eiwitschuim, de biscuit en de gelellaag die niet aan elkaar grenzen en tegelijk oppervlaklegeiegen zijn, omhuld worden door genoemde chocolade omhulsel.

Op deze wijze kan een gsleilaag opgenomen worden in het gevuld chocoladeproduct terwijl tegelijk de geleilaag ook in sen voldoende mate afgeschermd wordt van sen omgeving zodat vochtopname en opname van micro-organismen beperkt worden, hetgeen bevorderlijk is voor de houdbaarheid van een geproduceerd opgevuld chocoladeproduet.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij eerst de geleilaag bovenop een biscuit geplaals! wordt, waarna het eiwitschuim bovenop de geleilaag geplaatst wordt, waarna genoemde delen van het eiwitschuim, de biscuit en de geleilaag die niet aan elkaar grenzen en tegelijk opperviaktegelegen zijn, omhuld worden door genoemde chocolade omhulsel. Volgens een bijzonder geprefereerde uitvoeringsvorm wordt het eiwitschuim zo geplaalst dat deze zowei aan de geleilaag ais de biscuit grenst. Bij voorkeur wordt de geleilaag centraal bovenop de biscuit geplaatst. Bij voorkeur heeft de geleilaag bil plaatsing een temperatuur van 20 tot 30 °C. Bij plaatsing heeft eiwitschuim bij voorkeur sen temperatuur van 20 tot 30 °C. Echter het eiwitschuim kan ook bij een hogere temperatuur, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 30 °C, worden aangebracht op de biscuit, wat bevorderlijk Is voor de verspuitbaarheid van het elwitschuim, waarbij men het geheel dan eerst laai afkoelen tot een temperatuur gelegen tussen 20°C en 30°C vooraleer men het chocolade omhulsel aanbrengt. De structuur van het elwitschuim blijfi zo goed behouden. Het aïkoslen kan plaatsvinden met behulp van koelmiddelen. De werkwijze volgens het tweede aspect van de uitvinding biedt het belangrijke voordeel dat eiwitschuim en gelellaag omhuld kunnen worden door chocolade zonder dat het schuim of de geleilaag hun structuur verliezen. Om bovendien sen gewenste gelaagde afzetting van biscuit, geleillaag en eiwitschuim te voorkomen zijn laalstgenoemde opeenvolgende stappen van plaatsing van de verschillende componenten Ideaal geschikt.

In sen geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in sen werkwijze voor het produceren van sen gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij initieel de biscuit afzonderlijk op een transportband geplaatst wordt en waarbij minstens tot aan het omhullen met genoemde chocolade omhulsel het zich vormend gevuld chocoladeproduet discontinu en/of continu, meer bij voorkeur hoofdzakelijk continu, middels de transportband getransporteerd wordt. Dergelijke verplaatsing van de biscuit en het zich vormend gevuld chocoladeproduct met een iransporiband is een verplaaisingsmethode die zich leent tot automatisatie en tot een grote controle op het algemens proces. In een voorkeur dragende uitvoeringsvorm wordt de biscuit gevormd alvorens afgezet te worden op een iransporimiddel. Bij het vormen van de biscuit worden verschillende ingrediënten van de biscuit gecombineerd, waarna het verkregen geheel geperst wordt. Hierbij wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van sen stempel. Stempels bieden het voordeel dat ze tegelijk materialen kunnen persen en omtreksgewijs vormgeven. Zo kan sen ronde stempel gebruik! worden voor het vormen van schijfvormige biscuits.

In een voorkeur dragende uilvoeringsvorm wordt een biscuit of een zich vormend chocoladeproduet, bij voorkeur gedragen door een transportband, volgens een gemiddelde snelheid van 1 toi 2 m per minuut, meer bij voorkeur 1,2 tot 1,8 m per minuut en nog meer bij voorkeur van 1,4 tot 1,8 m per minuut verplaaisi. Deze verplaalsing in m per minuut kan ook gezien worden als een uitdrukking van de productiesnelheid van de gevulde chocoladeproducten. In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij initieel de biscuit individusel gekoeld wordt tot een temperatuur van 17 tot 21 °C, en bij voorkeur van 18 tot 20 °C. Dit heeft als voordeel dat het oppervlak van de biscuit bij latere plaatsing van, wanneer aanwezig, de gslellaag, en bij latere plaatsing van het eiwitschuim, de structuur van deze andere componenten niet ongewenst opwarmt, zodat de structuur van laaistigenoemde componenten niet ongewenst wordt veranderd. Volgens een voorkeur dragende uilvoeringsvorm wordt de biscuit individueel gekoeld door de biscuit over een bepaalde lengte, bij voorkeur een lengte van 1 tot 3 meier, nog meer bij voorkeur een lengte van 1,5 tot 2,5 meter, over gekoelde platen, bij voorkeur ondersteund door een transportband, te transporteren. In een andere voorkeur dragende uitvoeringsvorm wordt de biscuit individueel gekoeld door de biscuit, bij voorkeur ondersteund door gen transportband, doorheen een koeltunnel te bewegen. In een gepreïereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweeds aspect van de uitvinding, waarbij alvorens het omhullen door een chocolade omhulsel het geheel van biscuit, eilwitschuim en wanneer aanwezig geleiaag eerst gedurende sen tijdsduur van 6 tot 14 minuten, meer bij voorkeur van 8 tot 12 minuten, nog meer bij voorkeur van 9 tot 11 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 7 tot 15 °C, meer bij voorkeur van 9 toi 13 °C en nog meer bij voorkeur van 10 tot 12 °C, bij voorkeur in sen koeltunnel.

Gedurende het omhullen door een chocolade omhulsel, heeft een aangewende chocolade bij voorkeur een verhoogde temperatuur die een goede vloeibaarheid en een goede tempergraad van de chocolade toelaat. Volgens voorkeur dragende uitvoeringsvormen heeft de chocolade hierbij een temperatuur van 20 tot 30 °C en nog meer bij voorkeur een temperatuur van 22 tot 29 °C en zelfs nog meer bij voorkeur van 24 tot 28 °C. Door de biscuit, het eiwitschuim en wanneer aanwezig de geleilaag bij een beduidend lagere temperatuur te brengen zoals hierboven gedefinieerd, zal de chocolade zich goed kunnen hechten aan de andere componenten tijdens het omhullen, In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij tijdens het omhullen de chocolade sen tempergraad heeft van 3,5 tot 4,5, meer bij voorkeur van 3,7 tot 4,3 en het meest bij voorkeur van 3,9 tot 4,4.

Genoemde tempergraad zorgt voor een gewenste hoeveelheid en grootte van velkristallen in de chocolade, wal gepaard gaat met een viscositeit die gericht is om de chocolade lijdens het omhullen goed overheen het product te kunnen verspreiden terwijl tegelijk aflopen of afdruipen van chocolade vermeden wordt.

In een geprefereerde uilvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij na het omhullen door een chocolade omhulsel, een aldus verkregen gevuld chocoladeproduct gedurende een tijdsduur van 26 tot 34 minuten, meer bij voorkeur van 28 tot 32 minuten, en nog meer bij voorkeur van 29 tot 31 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 7 toi 15 °C, meer bij voorkeur van 9 tot 13 °C en nog meer bij voorkeur van 10 tot 12 °C, bij voorkeur in sen koeltunnel. Deze koeling dient om de chocolade te laten krimpen, zodat een goede hechting van chocoladelagen aan het finale product verkregen wordt. In een alternatieve uitvoeringsvorm wordt het krimpen van de chocolade, eveneens leidend tot een goeds hechting van de chocolade, verkregen door gedurende een kortere periode bij een lagere temperatuur te koelen. Zo voorziet in een geprefereerde uitvoeringsvorm, de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij na het omhullen door een chocolade omhulsel, een aldus verkregen gevuld chocoladeproduct gedurende een tijdsduur van 11 tot 19 minuten, meer bij voorkeur van 13 tot 17 minuten en nog meer bij voorkeur van 14 tot 16 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 1 tot 9 °C, meer bij voorkeur van 3 toi 7 "°C en nog meer bij voorkeur van 4 tot 6 °C, bij voorkeur in een koeltunnel.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij alvorens het eiwitschuim ie plaatsen, hei ciwitschuim bereid wordt door een eiwitfractie en een zoete fractie te voorzien, de eiwitfractie omvattende minstens één eiwitbron en water, en de zoete fractie omvattende minstens suiker en water, waarbij de eiwitiractie en de zoets fractie gemengd worden onder beluchting ier vorming van het eiwilschuim, waarbij, voor hel vervaardigen van de zoete fractie, suiker gemengd wordt met water en zo opgewarmd wordt tot een temperatuur van minstens 105°C, onder het verwijderen van gevormde walerdampen, dat de wateractiviteit-waarde van de zoste fractie lager is dan 0,68.

Tijdens het mengen onder beluchting, gebeurt het mengen van de eiwitfractie en de zoete Tractie bij voorkeur bij een temperatuur van 24 tot 36 °C, meer bij voorkeur van 28 tot 34 °C en nog meer bij voorkeur van 28 tot 32 °C, en bij voorkeur middels een mixer die draait volgens een rotatiesnelheid van 800 tot 1600 rotaties per minuut (RPM), meer bij voorkeur 1000 tot 1400 RPM en nog meer bij voorkeur 1100 tot 1300 RPM. Deze voorkeur dragende mengcondities zijn ideaal om een homogene vermenging lussen eiwitfractie en zoete fractie te verkrijgen en zorgt bovendien voor een ideale luchtinsiuiting zodat een voldoende luchtigheid van het verkregen elwitschuim verkregen wordt.

De verkregen zoete fractie heeït hier een lage wateractiviteit-waarde. Een lage wateractiviteit-waarde betekent een langere houdbaarheid. De zoete fractie zal hier dan ook een zeer positieve invloed hebben op de houdbaarheid van het eiwitschuim. Bij voorkeur wordt suiker gemengd met water en zo opgewarmd tot een temperatuur van minstens 105°C, onder het verwijderen van gevormde waterdampen, dat de wateractiviteit-waarde van de zoete fractie lager is dan 0,60. Wanneer men dan hier voorziet in een eiwitfractie die ook geen al te hoge wateractiviteit-waarde heeft, verkrijgt men hier dan sen eiwitschuim met sen lage wateractiviteit-waarde en die dus bruikbaar is voor het vormen van gevulde chocoladeproducten met een lange houdbaarheid. Genoemde bereiding van het elwiischuim kan op industriële schaal worden toegepast gezien het eenvoudig is om ingrediënten machinaal te gaan mengen onder beluchting en te gaan verwarmen. Zo kan men genoemde ingrediënten gaan aanbrengen in een recipiënt die vermenging, beluchting en verwarming toelaai. Volgens een geprefereerde uiivoeringsvorm van de werkwijze kan dus een gevuld chocoiadeproduct geproduceerd worden met een eiwitschuim dat een gewenste waleractiviteii-waarde heeft, en dit door bij bereiding van het eiwitschuim de tijd voor het opwarmen en/of de maximumtemperatuur te gaan instellen. Ais suiker kan bijvoorbeeld kristalsuiker en/of invertsuiker worden aangewend. Hel bovengenoemde opwarmen gebeurt bij voorkeur tijdens het vermengen van suiker en het water. Bij voorkeur gebeurt het verwarmen op een zodanige wijze dat sen deel van het water verdampt, verwijderd wordt, en dit tot een gewenste wateractiviteil-waarde wordt verkregen. Bij voorkeur is de wateractiviteiti-waarde van genoemde eiwitfractie lager dan 0,68 en nog meer bij voorkeur lager dan 0,60. Door hier dan de ciwitfractie en de zoete fractie met elkaar te gaan vermengen, wordt een eiwitschuim verkregen met een wateractiviteit-waarde lager dan 0,68 en bij voorkeur lager dan 0,60. Een eiwitschuim bereid volgens bovengenoemd mengen van eiwitfractie en zoete fractie heeft naast sen gewensie wateractiviteit-waarde ook een bepaalde smaak, textuur, dichtheid/luchtigheid, etc, en Is zeer geschikt om gebruikt te worden in gevulde chocoladeproducten. In een voorkeur dragende ultvosringsvorm worden, bij het vervaardigen van de genoemde zoete fractie, suiker en water aangebracht in een recipiënt, en wordt het gehesel gemengd en opgewarmd, waarbij het recipiënt verwijdering van waterdampen ioelaai. Bij voorkeur wordt dan suiker aangebracht in een recipiënt, waarna water wordt toegevoegd aan het recipiënt. Tijdens het opwarmen van het genoemde gehsel ontstaat er walerdamp. Gezien het recipiënt verwijdering van waterdamp toelaat, daalt de wateractiviteit-waarde van het geheel. De recipiënt is bij voorkeur een gesloten recipiënt dat aangesloten is op een afzuigsysieem waarmee walerdampen verwijderbaar zijn. Bij voorkeur is het geheel van gesloten recipiënt en afzuigsysteem voorzien van middelen voor drukregeling, zoals drukregelkleppen oftwel valves.

In sen voorkeur dragende uitvoeringsvorm vindt bij het vervaardigen van genoemde zoete tractie en dit na het mengen van suiker met het water en het opwarmen ervan, er zen afkoeling plaats tot minstens 90 °C en dit voorafgaand aan het mengen van de zoete fractie met de eiwitfractie.

Op deze manier is de temperatuur van de zoete fractie niet te hoog tijdens het mengen met de eiwitfractie en raakt de eiwitfractie niet beschadigd waardoor een zoet smakend eiwilschuim wordt verkregen met de gepaste luchtigheid en structuur.

Bij voorkeur wordt de zoete fractie afgekoeid tot minstens 80 °C, voorafgaand aan het mengen van de zoete fractie met de eiwitfractie.

Bij voorkeur wordt bij het vervaardigen van de zoete fractie en dit na het mengen van suiker met water en het opwarmen ervan, het geheel onder een vacuüm gebracht.

Op deze manier worden waterdampen goed afgezogen en is de wateractiviteit-waarde van de verkregen zoete fractie voldoende laag om een eiwitschuim te verkrijgen met een lange houdbaarheid.

Volgens een geprefereerde Uitvoeringsvorm wordt bij het vervaardigen van de genoemde zoete fractie, suiker aangebracht in een recipiënt, water toegevoegd aan het recipiënt en het geheel gemengd en opgewarmd lot een temperatuur van minstens 105°C, waarna verkregen walerdampen worden verwijderd, waarna het geheel verder verwarmd wordt toi een temperaïuur van minstens 110°C, waarna het recipiënt onder vacuüm wordt gebracht.

Door hier eerst tot een eersle temperatuur te verwarmen en dan aldus verkregen waterdamp te verwijderen, kan men het geheel nog toi een hogere temperatuur gaan verwarmen waardoor er nog meer water gaat verdampen en hier dus eenvoudig de gewenste wateractiviteil-waarde wordt verkregen.

Al de waterdampen die ontstaan bij verwarming toi een temperatuur van minstens 110 °C, worden dan door het vacuüm zuigen afgevoerd waardoor een zoete fractie met de gewenste wateractiviteit-waarde wordt verkregen.

Verder wordt bij voorkeur het gsheel terug onder atmosierische druk gebracht.

De bekomen zoete fracties is hier zoer geschikt om vermengd te worden onder beluchting met de elwitfractie.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm omvat de eiwitfractie slechts één eiwitbron en is deze eiwitbron gelatine.

Gelatine zal geen negatieve invloed hebben op de houdbaarheid van het eiwitschuim.

Andere eiwitbronnen, zoals een eiwitbron afkomstig van sieren, beperken wel de houdbaarheid van een eiwitschuim.

Gelatine omvai bovendien geen allergenen, is eenvoudig te verkrijgen, is gemakkelijk verwerkbaar en zorgt ook voor een gosde en stabiele structuur van het eiwitschuim.

Een dergelijk verkregen eiwitschuim is bovendien eenvoudig verwerkbaar en is dus bijvoorbeeld eenvoudig verspuitbaar.

Bij voorkeur wordt voor het vervaardigen van de eiwitfractie, gelatine opgelost in water.

Hier heeft men dan slechts nood aan twee ingrediënten om een geschikte eiwitfractie ie verkrijgen.

In een derde aspect betreft de uitvinding een gebruik van een werkwijze volgens hel iweede aspect van de uitvinding voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het serste aspect van de uitvinding.

Overeenkomstig worden alle technische verwezenlijkingen en positieve kenmerken van een werkwijze voigens hei tweede aspect van de huidige uitvinding gecombineerd met deze van een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de huidige uitvinding.

Volgens voorkeur dragende uitvoeringevormen worden ingrediénten voor een gevuid chocoladeproduct volgens de uiivinding zo gekozen, dat net gevuld chocoladeproduct geschikt is om halal en kosher te verkopen.

In wal volgt, wordt de uitvinding beschreven aan de hand van niet-limiterende voorbeelden of figuren die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn oi geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELDEN VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft een gevuld chocoladeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.

Om Voorbeeld 1 beter te illustreren wordt verwezen naar Fig. 1. Fig. 1 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct 1 volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.

Het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 omvat een chocolade omhulsel! 4 dat gevuld is met een elwilschuim 2 en een biscuit 3. Het chocolade omhulsel 4 omvat twee dicht aansluitende chocoladelagen 5, 7, waarbij met dicht aansluitend zowel bedoeld wordt dat een binnenste chocoladelaag 6 dicht aansluit met de buitenste chocoladelaag 7, als bedoeld wordt dat de binnenste chocoladelaag 6 dicht aansluit met het eiwitschuim 2.

Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening, bijvoorbeeld een barst, in een chocoladelaag 6, 7 toegang zou bieden van omgevingsiucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling, namelijk het eiwitschuim 2 en de biscuit 3, van het chocoladeproduct 1. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro-organismen door biscuit 3 en eiwilschuim 2 vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduet 1 verzekerd worden. Het dicht aansluiten van genoemde chocoiadelagen 6, 7 draagt daarenboven positief bij tot het verlagen van dergelijk risico van vochimigralie en migratie van micro-organismen van sen omgeving naar de vulling. Een bijkomend voordeel is dai sen tweslagig chocolade omhulse! 4 gewenste organoieptische sigenschappen heeft, Het bijten van sen consument in een dergelijk chocolade omhuisel 4 wordt ervaren als een aangename en knapperige best, ook wel gekend ais bite in Engelstalige literatuur.

Volgens Voorbeeld 1 heeft het eiwitschuim sen wateractiviteit van 0,49 lot 0,60. Door de wateractiviteit van het eiwitschulm 2 te beperken toi een waarde binnen bovengenoemde grenzen, wordt oniwikkeling van micro-organismen erg bemoeilijkt en wordt sen grool voordeel verkregen in iermen van de houdbaarheid van hel gevuld chocoladeproduct 1. De combinatie van de maatregel van twee dicht aansluiiende omhullende chocoladslagen 6, 7 en van de maatregel van een eiwilschuim met een wateractiviteit van 0,49 tot 0,60 zorgt ervoor dat voor een gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 een zeer lange houdbaarheid van minstens 6 maanden tot wel 12 maanden verkregen kan worden, met behoud van smaak van het product 1. Gezien de delicate samenstelling van het gevuld chocoladeproduct 1, is deze lange houdbaarheid van groot belang. Bij de grote drukverschillen tijdens vilegtransport, zou de algemene structuur van het gevuld chocoladeproduct 1 immers ernstig beschadigd worden. Dit batekent dat de producten 1 getransporteerd dienen te worden via weg- en/of zee-transport, welk transport in het algemeen langer duurt dan vliegtransport, waardoor de zeer lange houdbaarheid van de producten 1 zoals bereikt met de huidige uitvinding van zeer groot belang zijn.

Het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 heeft een bepaalde gewichtsverhoudingen tussen het eiwitschuim 2, de biscuit 3 en de chocoladelagen 6, 7, welke verhoudingen garant staan voor een gewenst organoleptisch profiel van het gevuld chocoladeproduct en tegslijk zorgen voor een voldoende dikke en voldoende omhullende chocoladelagen 6, 7 om zo vochtmigratie en migratie van micro-organismen van cen omgeving naar de vulling tegen te gaan en om zodoende de houdbaarheid te optimaliseren. Bij voorkeur verhoudt het gezamenlijk gewicht van de twee chocoladelagen 6, 7 zich tot het gewicht van het eiwitschuim 2 voigens een ratio van 1,111 tot 1:1,3 en bij voorkeur verhoudt! het gezamenlijk gewicht van de twee chocoladelagen 6, 7 zich tot het gewicht van de biscuit 3 volgens een ratio van 1,8:1 tot 1,3:1. Het gevuid chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 neeft een biscuit 3 met een breedie X1 van 24 tot 32 mm, een totale producibreedie X2 van 26 tot 34 mm en een hoogte Yi van 22 tot 28 mm. Het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld t heeft daarenboven een gewicht van 11 tot 149. VOORBEELD 2 Voorbeeld 2 betreft een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduet, meer in het bijzonder van een chocoladeproduct beschreven in Voorbeeld 1, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. Om Voorbeeld 2 beter te illustreren wordt verwezen naar Fig. 2. Fig. 2 toont een schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduct 1, en meer in het bijzonder van een chocoladeproduet beschreven in Voorbeeld 1 en getoond in Fig. 1, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. in de schematische voorstelling volgens Fig. 2 wordt elk van de componenten van het gevuld chocoladeproduct 1 in dwarsdoorsnede getoond.

Fig. 2 loont verschillende stadia in de werkwijze volgens Voorbeeld 2 voor de productie van een gevuld chocoladeproduci 1. In een biscuitbereidingsinrichting 9 wordt een biscuit 3, bij voorkeur omvattende stukjes van krokante koekjes, stukjes speculoos en chocolade, bereid. De bereide biscuit 3 wordt volgens een richting B dwars op een band 16 van een transportband 14 geplaatst. De band 16 van de transportband 14 wordt bewogen door het draaien van rollen 15 waaromheen de band 16 is voorzien.

Door het bewegen van de band 16 wordt de biscuit 3 via een rechtlijnige A richting verplaalst toi een vulling-spuitinrichting 10. Gepositioneerd onder de vulling-

spuitinrichting 10 wordt via een op de band 16 dwarse richting D een eiwitschuim 2 centraal bovenop de biscuit 3 gespoien. Vervolgens wordt het geheel van siwitschuim 2 en biscuit 3 volgens genoemde rechtlijnige beweging A verplaats! doorheen sen eerste koeliunnel 12, in welke eerste koeliunnel 12 sen koeling van genoemd geheei plaaisvindt bij een temperaltuur van tot 12 °C gedurende 9 tot 11 minuten, Voorbij de eerste koeltunnel 11 wordt genoemd geheel onder sen enrobeerinrichting 11 gebracht. Aangekomen onder de enrobeerinrichting 11 wordt in sen eersie stap E genoemd geheel omhuld met 10 chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een binnenste chocoladelaag 6 gevormd wordt, en in een tweede stap F wordt rondom genoemde binnenste chocoiadelaag 6 opnieuw omhuld met chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een buitenste chocoladelaag 7 gevormd wordt. Ten slotte wordt het aldus gevormde gevuld chocoladeproduct 1 via genoemde rechtlijnige richting À getransportserd doorheen sen tweede koeltunnel 13, in welke iweede koeltunnel 13 het gevuld chocoladeproduet 1 gekoeld wordt gedurende 29 tot 31 minuten bij een iemperatuur van 10 tot 12 °C. Door deze laalste koeling krimpen de chocoladelagen 6, 7 waardoor een goede dichte aansluiting iussen chocoladelagen 6, 7 onderling en iussen chocolade omhulsel 4, eiwitschuim 2 en biscuit 3 verkregen wordt. Een verkregen chocolade omhulsel 4 zorgi voor sen goede afscherming van biscuit 3 en eiwilschuim 2 legen waleropname of opname van micro-organismen van bultenal. Dit is bijzonder voordelig voor de houdbaarheid van een uiteindelijk gevuld chocoladeproduct 1, zoals noger beschreven.

Het geheel van transportband 14, biscuitbereidingsinrichting 9, vulling-spuitinrichting 10, koeliunnels 12, 13 en enrobeerinrichting 11 kan gezien worden als een samengestelde inrichting 8 geschikt voor het produceren van gevulde chocoladeproducten 1 volgens de uitvinding.

Volgens Voorbeeld 2 wordt een biscuit of een zich vormend chocoladeproduct, zoals gedragen door de band 16 van de transportband 14, verplaatst volgens een gemiddelde snelheid van 1 tot 2 m per minuut. Deze verplaatsing in m per minuut kan ook gezien worden als een uitdrukking van de productiesneiheid van een gevuid chocoladeproduct 1.

Alvorens het eiwitschuim 2 te plaatsen, wordt hei eiwitschuim volgens Voorbeeld 2 bereid door een eiwitfractie en een zoele fractie ie voorzien, de eiwitfractie omvattende gelatine en water, en de zoele fraclie omvallende suiker en water, waarbij de eiwitfractie en de zoete fractie gemengd worden onder beluchting ter vorming van het eiwilschuim, waarbij, voor het vervaardigen van de zoete fractis, suiker gemengd wordt mel water en zo opgewarmd wordt dal de waleracijviieit- waarde van de zocte fractie lager is dan 0,60, in Voorbeeld 2 wordt bij het vervaardigen van genoemde zoete fractie, suiker aangebracht in een recipiënt, waler toegevoegd aan het recipiënt en het geheel gemengd en opgewarmd tot een temperatuur van 107 tot 109 °C, waarna verkregen waterdampen worden verwijderd, waarna het geheel verder verwarmd wordt tot een temperatuur van 113 tot 117 °C, waarna het recipiënt onder vacuüm wordt gebracht. Bij voorkeur wordt dit gedaan bij vacuümcondities met een drukniveau van 0 MPa die aangehouden wordt gedurende 4 tot 8 minuten. Al de waterdampen die onislaan bij verwarming tot een temperatuur van minstens 113 tot 117 °C, worden dan door het vacuüm zuigen afgevoerd waardoor een zoete fractie met een wateractiviteit lager dan 0,60 wordt verkregen. Verder wordt bij voorkeur het geheel terug onder aïmosterische druk gebracht. De bekomen zoete fractie is hier zeer geschikt om vermengd te worden onder beluchting met de eiwitfractie. Na menging wordt volgens Voorbeeld 2 sen eiwitschuim 2 verkregen met een wateractiviteit van 0,49 tot 0,60.

Tidens het mengen onder beluchting, gebeurt het mengen van de siwitfractie en de zoete fractie volgens Voorbeeld 2 bij een temperatuur van 28 tot 32 °C en middels een mixer die draait volgens een rotatiesnelheid van 1100 toi 1300 GPM. Deze mengcondities zijn ideaal om een homogene vermenging tussen eiwitfractie en zoete fractie te verkrijgen en zorgt bovendien voor een ideale luchtinsiuiting zodat een voldoendes luchtigheid van het verkregen siwitschuim 2 verkregen wordt. VOORBEELD 3 Voorbeeld 3 belrefi een gevuld chocoladeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. Om Voorbeeld 3 beter te Hlustreren wordt verwezen naar Fig. 3. Fig. 3 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct 1 volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.

Het gevuid chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 3 is identiek aan het gevuld chocoladeproduet volgens Voorbeeld 1, met uitzondering van een gelellaag 5 die in het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 3 tussen de biscuit 3 en het eiwitschuim 2 voorzien is, waarbij de gelellaag 5 centraal op de biscuit 3 voorzien is. Een gelsilaag 5 is dankzij zijn veelal zoete smaak een dankbaar ingrediënt voor product- en smaakdifferentiatie binnen een gamma van gevulde chocoladeproducten. Door de geleilaag 5 lussen het biscuit 3 en het siwilschuim 2 te voorzien, wordt dit bijkomende ingrediënt afgeschermd van omgevingslucht- en vocht, en micro- organismen, wal gewenst is voor houdbaarheidsredenen.

Door geleilaag 5, biscuit 3 en eiwitschuim 2 componenten volgens uitgebalanceerde verhoudingen te voorzien, wordt een goede balans tussen de componenten verkregen, zodai de geleilaag 5 door biscuit 3 en eiwitschuim 2 en mede door het chocolade omhulsel 4, zeer efficiënt van een omgeving afgeschermd wordt. Ook zijn genoemde verhoudingen zeer gunstig om een uitgebalanceerd gevuld chocoladeproduet 1 met uitmuntende organoleplische eigenschappen te verkrijgen. Bij voorkeur verhoudt het gewicht van de gelellaag 5 zich ten opzichte van het gewicht van de biscuit 3 volgens een ratio van 0,9:1 tot 1:1,4, en bij voorkeur verhoudt het gewicht van de geleilaag 5 zich tot het gewicht van het eiwitschuim 2 volgens een ratio van 1:1,9 tot 1:2,4. De lange houdbaarheid zoals hierboven besproken voor Voorbeeld 1 geldt ook voor Voorbeeld 3. VOORBEELD 4 Voorbeeld 4 betreft een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduct, meer in het bijzonder van een chocoladeproduct beschreven in Voorbeeld 3, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. Om Voorbeeld 4 beter te Hlustreren wordt verwezen naar Fig. 4. Fig. 4 toont een schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduct 1, en meer in het bijzonder van sen chocoladeproduct beschreven in Voorbeeld 3 en getoond in Fig. 3, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. In de schematische voorstelling volgens Fig. 4 wordt elk van de componenten van het gevuld chocoladeproduet 1 in dwarsdoorsnede geloond.

Fig. 4 toont verschillende stadia in de werkwijze volgens Voorbeeld 4 voor de productie van een gevuld chocoladeproduct 1.

In een biscultbereidingsinrichting 9 wordt een biscuit 3, bij voorkeur omvaltende stukjes van krokante koekjes, stukjes speculoos en chocolade, bereid. De bereide biscuit 3 wordt volgers een richting B dwars op sen band 16 van een iransporiband 14 geplaaist. De band 16 van de transportband 14 wordt bewogen door hel draaien van rollen 15 waaromheen de band 16 is voorzien. Door het bewegen van de band 16 wordt de biscuit via een rechiliinige À richting verplaatst tot een vulling-spuitinrichting 10, Gepositionserd onder de vulling- spuitinrichting 10 wordt eerst via een op de band 16 dwarse richting C sen gelsilaag 5 centraa! op de biscuit 3 gespolen waarna, na een beperkie verplaalsing via richting A, vervolgens via sen op de band 16 dwarse richting D een eiwitschulm 2 centraal bovenop de gelellaag 5 gespolen, waarbij het eiwilschuim 2 bovendien zo gespoten wordt dat ze ook contact maakt met de biscuit 3.

Vervolgens wordt het geheel van eiwitschuim 2, gelellaag 5 en biscuit volgens genoemde rechtlijnige beweging À verplaaist doorheen sen eerste koeliunnel 12, in welke eerste koeltunnel 12 een koeling van genoemd geheel plaatsvindt bij een temperatuur van 10 toi 12 °C gedurende 9 tot 11 minuten. Voorbij de eerste koeltunnel 11 wordt genoemd geheel onder een enrobeerinrichting 11 gebracht. Aangekomen onder de enrobeerinrichting 11 wordt in een eerste stap E genoemd geheel omhuld met chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een binnenste chocoladelaag 6 gevormd wordt, en in een tweede slap F wordt rondom genoemde binnenste chocoladelaag 6 opnieuw omhuld met chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een buitenste chocoladelaag 7 gevormd wordt. Ten siotte wordt het aldus gevormde gevuld chocoladeproduct 1 via genoemde rechtlijnige richting À getransporteerd doorheen een tweede koeltunnel 13, in welke tweede koeltunnel 13 het gevuld chocoladeproduct 1 gekoeld wordt gedurende 29 tot 31 minuten bij een temperatuur van 10 toi 12 °C. Door deze laaiste koeling krimpen de chocoladelagen 6, 7 waardoor een goeds dichte aansluiting tussen chocoladelagen 8, 7 onderling en tussen chocolade omhulsel 4, elwitschuim 2 en biscuit 3 verkregen wordt. Een verkregen chocolade omhulsel 4 zorgt voor een goede afscherming van biscuit 3, geleilaag 5 en van het eiwitschuim 2 tegen waleropname en opname van micro-organismen van buitenaf. Dit is bijzonder voordelig voor de houdbaarheid van een uiteindelijk gevuld chocoladeproduct 1, zoals hoger beschreven.

Het geheel van transportband 14, biscuitbereidingsinrichting 9, vuiling-spuitinrichting 10, koeltunnels 12, 13 en enrobeerinrichting 11 kan voorzien worden ais een samengestelde inrichting 8 geschikt voor het produceren van gevuide chocoladeproducten 1 volgens de uitvinding.

Yolgens Voorbeeld 4 wordt sen biscuit of sen zich vormend chocoladeproducl, zoals gedragen door de band 16 van de transportband 14, verplaatst volgens een gemiddelde snelheid van 1 tot 2 m per minuut. Deze verplaalsing in m per minuut kan ook gezien worden als sen uitdrukking van de producilesneineid van sen gevuid chocoladeproduct 1.

Claims (1)

1. CONCLUSIES

   1. Gevuld chocoladeproduct (1) omvattende een chocolade omhulsel (4) dat gevuld is met een elwitschuim {2} en een biscuit (3), met het kenmerk, dat het chocolade omhuisel (4) twee of meerdere chocoladelagen (6, 7} omval.

   2. Gevuld chocoladeproduct (1) volgens conclusie 1, waarbij het chocolade omhuisel (4) exact twee chocoladelagen (6, 7) omvat.

   3. Gevuld chocoladeproduct (1) volgens conclusie 1 of 2, waarbij de twee of meerdere chocoladelagen (6, 7) aan eikaar grenzend zijn. 4, Gevuld chocoladeproduct (1) volgens één der conclusies 1 tot 3, waarbij elk van de chocoladelagen (6, 7) een laagdikte heeft van 0,4 mm tot 3,5 mm.

   5. Gevuld chocoladeproduet (1) volgens één der conclusies 1 tot 4, waarbij het gezamenlijk gewicht van alle chocoladelagen (6, 7) zich verhoudt tot het gewicht van het elwilschuim (2) volgens een ratio van 1,5:1 tot 1:1,7 en waarbij het gezamenlijk gewicht van alle chocoladelagen (6, 7) zich verhoudt tot het gewicht van de biscuit (3) volgens een ratio van 2,2:1 tot 1:1.

   8. Gevuld chocoladeproduct {1} volgens één der conclusies 1 tot 5, waarbij tussen de biscuit (3) en het eiwitschuim (2) een geleilaag (5) voorzien is.

   7. Gevuld chocoladeproduct (1) volgens conclusie 6, waarbij de geleilaag (5) centraal op de biscuit (3) voorzien is.

   8. Gevuld chocoladeproduct (1) volgens conclusie 6 of 7, waarbij het gewicht van de geleilaag (5) zich verhoudt tot het gewicht van de biscuit (3) volgens sen ratio van 1,3:1 tot 1:1,8 en waarbij het gewicht van het geleilaag (5) zich verhoudt tot het gewicht van het eiwitschuim (2) volgens een ratio van 1:1,4 tot 1:2,8.

   8. Gevuld chocoladeproduct (1} volgens één der conclusies 1 tot 8, waarbij het eiwilschuim (2) eon wateractiviteit neeft van 0,49 tot 0,68.

   10. Gevuld chocoladeproduct {1} volgens één der conclusies 1 tot 9, waarbij de biscuit (3) één of meerdere ingrediënten omvat geselecteerd uit de lijst omvattende stukjes van krokante koekjes, stukjes speculoos, en chocolade.

   11. Werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduet (1), waarbij een eiwitschuim (2) bovenop een biscuit (3) geplaaist wordt, waarna deien van het eiwilschuim {2} en de biscuit (3} die niel aan elkaar grenzen en tegelijk oppervlaktegelegen zijn, door een omhulsel van chocolade (4} omhuld worden, met het kenmerk dat tiidens het omhullen {wee of meerdere chocoladelagen (6, 7) voorzien worden omheen genoemde delen van het eiwitschuim {2} en de biscuit (3), zodat een meerlagig chocolade omhulsel (4) verkregen wordt.

   12. Werkwijze volgens conclusie 11, waarbij tussen het ciwitschuim (2) en de biscuit (3) een gelellaag (5) voorzien wordt, en waarbij delen van het eiwitschuim (2), de biscuit (3) en de gelellaag (5) die niet aan elkaar grenzen en tegelijk oppervlaktegelegen zijn, omhuld worden door genoemde chocolade omhulsel (4).

   13. Werkwijze volgens conclusie 12, waarbij eerst de gelellaag (5) bovenop sen biscuit (3) geplaatst wordt, waarna het eiwitschuim (2) bovenop de geleilaag (5) geplaatst wordt, waarna genoemde delen van het eiwitschuim (2), de biscuit (3) en de gelelaag (5) die niet aan elkaar grenzen en tegelijk oppervlaktegelegen zijn, omhuld worden door genoemde chocolade omhulsel {4}.

   14. Werkwijze volgens één der conclusies 11 tot 13, waarbij initisel de biscuit (3) aizonderlijk op een transportband geplaaist wordt en waarbij minstens tot aan het omhullen met genoemde chocolade omhulsel (4) het zich vormend gevuld chocoladeproduct (1) discontinu en/of continu middels de transportband getransporteerd wordt.

   15. Werkwijze volgens één der conclusies 11 tot 14, waarbij initisel de biscuit (3) individueel gekoeld wordt tot een temperatuur van 17 tot 21 °C.

   16. Werkwijze volgens één der conclusies 11 tot 15, waarbij alvorens het omhullen door een chocolade omhulsel (4) het geheel van biscuit (3),

   eiwitschuim (2) en wanneer aanwezig gelellaag (5) eerst gedurende een tijdsduur van 6 tot 14 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 7 tot 15 °C.

   17. Werkwijze voigens één der conclusies 11 tot 16, waarbij tijdens het omhullen de chocolade een tempergraad heeft van 3,5 tot 4,5.

   18. Werkwijze volgens één der conclusies 11 tot 17, waarbij na het omhullen door een chocolade omhulsel (4), een aldus verkregen gevuld chocoladeproduct (1} gedurende een tijdsduur van 26 tot 34 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 7 tot 15 °C.

   19. Werkwijze volgens één der conclusies 11 tot 17, waarbij na het omhullen door sen chocolade omhuisel (4), een aldus verkregen gevuld chocoladeproducet {1} gedurende een tijdsduur van 11 tot 19 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 1 tot 9 °C.

   20. Werkwijze volgens één der conclusies 11 toi 19, waarbij alvorens het eiwiischuim (2) te plaalsen, het eiwitschuim (2) bereid wordt door een siwitfractie en een zoste fractie te voorzien, de eiwitfractie omvallende minstens één eiwlibron en water, en de zoele fractie omvattende minstens suiker en water, waarbij de eiwitfractie en de zoete fractie gemengd worden onder beluchting ter vorming van het eiwitschuim (2), waarbij, voor het vervaardigen van de zoeie fractie, suiker gemengd wordt met water en zo opgewarmd wordt tot een temperatuur van minstens 105°C, onder het verwijderen van gevormde waterdampen, dat de wateractiviteit-waarde van de zoele fracties lager is dan 0,68.

   21. Gebruik van een werkwijze volgens één der conclusies 11 tot 20 voor het producsren van een gevuld chocoladeproduct (1) volgens éón der conclusies 1 tot 10.