BE1027664B1 - METHOD FOR BEER BREWING BY MEANS OF COLD TOLERANT YEAST STRAINS - Google Patents

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op nieuwe hybride giststammen en een werkwijze voor het brouwen van bier met behulp van genoemde giststammen. In het bijzonder wordt een werkwijze voor het brouwen van een lagerbier verschaft, omvattende een wortfermentatiestap, met het kenmerk, dat genoemde fermentatiestap wordt uitgevoerd door ten minste één van hybride giststammen gekozen uit de groep Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii of Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus.The present invention relates to new hybrid yeast strains and a method for brewing beer using said yeast strains. In particular, there is provided a process for brewing a lager beer, comprising a wort fermentation step, characterized in that said fermentation step is performed by at least one of hybrid yeast strains selected from the group Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus.

Description

WERKWIJZE VOOR BIERBROUWEN DOOR MIDDEL VAN KOUDE TOLERANTEPROCEDURE FOR BEER BREWING BY MEANS OF COLD TOLERANTE GISTSTAMMENYEAST STRAINS

GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op nieuwe koudetolerante giststammen en hun gebruik bij het brouwen van bier evenals het bier dat door deze stammen wordt geproduceerd.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to new cold tolerant yeast strains and their use in brewing beer as well as the beer produced by these strains.

ACHTERGROND Lager is een soort bier dat typisch wordt gefermenteerd bij een temperatuur onder 15°C met een gist met een lage gisting, gevolgd door een rijpingsfase. De natuurlijke interspecies Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus, namelijk Saccharomyces pastorianus, hybride gist is verantwoordelijk voor het grootste deel van de wereldwijde pilsproductie en is als zodanig en van de belangrijkste industriële micro-organismen. Als gevolg hiervan is er tegenwoordig een vrij smalle productruimte van lagers bekend. Als de keuze van fermenteren gist kan een impact hebben op de (organoleptische) eigenschappen van bier, worden brouwers voortdurend op zoek naar nieuwe giststammen die kunnen worden gebruikt voor het vergisten en het brouwen van bier. Krogerus et al.2017, beschrijf interspecifieke hybriden verkregen door paring voor het gebruik van bierbrouwen. Niet alle nieuwe soorten die op deze manier worden verkregen, zijn echter geschikt om meteen in bierbrouwprocessen te worden gebruikt. Inderdaad, een groot deel van de nieuw gevonden soorten moet gewend zijn aan de kunst van het brouwen van bier. Hybride gisten worden niet algemeen geïsoleerd van de natuur en worden momenteel meestal geassocieerd met een beperkt aantal door de mens veroorzaakte omgevingen zoals bier- en wijnfermentaties.BACKGROUND Lager is a type of beer that is typically fermented at a temperature below 15 ° C with a bottom fermented yeast followed by a maturation phase. The natural interspecies Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus, namely Saccharomyces pastorianus, hybrid yeast is responsible for most of the global pilsner production and, as such, is one of the most important industrial microorganisms. As a result, a fairly narrow product space of bearings is known today. As the choice of fermenting yeast can have an impact on the (organoleptic) properties of beer, brewers are constantly looking for new yeast strains that can be used for fermenting and brewing beer. Krogerus et al. 2017, describe interspecific hybrids obtained by mating for the use of beer brewing. However, not all new varieties obtained in this way are suitable for immediate use in beer brewing processes. Indeed, a large proportion of the newly found strains must be accustomed to the art of beer brewing. Hybrid yeasts are not widely isolated from nature and are currently mostly associated with a limited number of man-made environments such as beer and wine fermentations.

Er is dus behoefte aan nieuwe giststammen die bruikbaar zijn voor het brouwen van bier zoals pils, die het brouwen van bier met specifieke (organoleptische) eigenschappen mogelijk maken. Als zodanig kan het momenteel beschikbare productgamma van lagerbieren aanzienlijk worden uitgebreid. 40 Het is het onderwerp van de onderhavige uitvinding om een nieuw brouwproces voor bier, bij voorkeur pils, te verschaffen door middel van nieuwe natuurlijke hybride giststammen. 45There is thus a need for new yeast strains that are useful for brewing beer such as lager, which enable the brewing of beer with specific (organoleptic) properties. As such, the currently available lagers product range can be significantly expanded. It is the subject of the present invention to provide a new brewing process for beer, preferably lager, by means of new natural hybrid yeast strains. 45

FIGUREN Figuur 1 toont de verzwakking uitgedrukt in % RDF (reële mate van verzwakking) voor twee Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii hybriden (CAN29, CAN106), twee Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus hybriden (CAN108, CAN71), twee pils stammen (ABI1510K, W34/70) en een ale- stam (WLP530) gefermenteerd isotermaal bij 8 CFIGURES Figure 1 shows the attenuation expressed in% RDF (true attenuation rate) for two Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii hybrids (CAN29, CAN106), two Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus hybrids (CAN108, CAN71), two lager strains (ABI1510K) / 70) and an ale strain (WLP530) fermented isothermal at 8 ° C

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding beoogt een nieuw brouwproces voor bieren van het pils- type te verschaffen. Voor dit doel wordt een werkwijze voor het brouwen van een lagerbier volgens conclusie 1 verschaft. Verdere uitvoeringsvormen zijn zoals in een van de conclusies 2 tot 4. In een tweede aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een nieuwe hybride giststammen en hun gebruik bij het brouwen van bier, in het bijzonder pils. Ten slotte heeft de huidige uitvinding ook betrekking op een nieuw bier volgens conclusie 5. De uitvinding maakt het mogelijk om het productassortiment van bieren van het lager-type te verbreden, door het verschaffen van nieuwe middelen en werkwijzen voor het verkrijgen van genoemde bieren. In het bijzonder verschaft de onderhavige uitvinding nieuwe natuurlijke giststammen en hun gebruik bij de productie van pils.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention aims to provide a new brewing process for lager type beers. For this purpose, a lager brewing process according to claim 1 is provided. Further embodiments are as in any one of claims 2 to 4. In a second aspect, the present invention relates to a new hybrid yeast strains and their use in brewing beer, especially lager. Finally, the present invention also relates to a new beer according to claim 5. The invention makes it possible to broaden the product range of lager type beers, by providing new means and methods for obtaining said beers. In particular, the present invention provides new natural yeast strains and their use in lager production.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het brouwen van een pils en op nieuwe giststammen voor het brouwen van pils. In een laatste aspect heeft de huidige uitvinding ook betrekking op lagerbieren met nieuwe kenmerken. Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, met inbegrip van technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een deskundige op het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Door verdere richtlijn zijn term definities opgenomen om beter de leer van de onderhavige uitvinding en worden verstrekt bij het helpen bij het begrijpen van de uitvinding. Zoals hierin gebruikt, hebben de volgende termen de volgende betekenissen: 40 "Het", "een" en "de" zoals hierin gebruikt verwijst naar zowel enkelvoud als meervoud referenten tenzij de context duidelijk anders dicteert. Bij wijze van voorbeeld verwijst "een compartiment" naar een of meer compartimenten.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a process for brewing a lager and to new yeast strains for brewing lager. In a final aspect, the present invention also relates to lagers with new characteristics. Unless defined otherwise, all terms used in disclosing the invention, including technical and scientific terms, have the meaning commonly understood by one of skill in the art to which this invention belongs. By further guidance, term definitions are included to better understand the present invention and are provided to aid in the understanding of the invention. As used herein, the following terms have the following meanings: "Het", "a" and "the" as used herein refers to both singular and plural referents unless the context clearly dictates otherwise. By way of example, "a compartment" refers to one or more compartments.

"Over" zoals hierin gebruikt, verwijzend naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- 20% of minder, bij voorkeur +/- 10% of minder te omvatten, met meer voorkeur +/- 5% of minder, met nog meer voorkeur +/- 1% of minder, en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van en van de gespecificeerde waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om uit te voeren in de geopenbaarde uitvinding. Het moet echter duidelijk zijn dat de waarde waarnaar de modificator "over" verwijst, zelf ook specifiek wordt geopenbaard."Over" as used herein, referring to a measurable value such as a parameter, an amount, a time duration, and the like, is intended to include variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, with more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and still more preferably +/- 0.1% or less of and of the specified value, insofar as such variations are suitable to to be carried out in the disclosed invention. However, it is to be understood that the value to which the modifier "over" refers is itself also specifically disclosed.

"Omvatten", "omvattende", en "omvattend" en "samengesteld uit" zoals hierin gebruikt zijn synoniem met "omvatten", “inclusief”, "omvat" of "bevatten", "bevattend", "bevat" en zijn inclusief of termen met een open einde die de aanwezigheid specificeren van wat volgt, bijv. component en de aanwezigheid van aanvullende, niet-gereciteerde componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, bekend in de techniek of daarin bekendgemaakt, niet uitsluiten of uitsluiten."Include", "comprising", and "comprising" and "composed of" as used herein are synonymous with "include", "including", "includes" or "contain", "containing", "contains" and are inclusive or open-ended terms that specify the presence of what follows, e.g., component and do not exclude or exclude the presence of additional unrecited components, features, elements, members, steps, known in the art or disclosed therein.

Verder worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare elementen en niet noodzakelijkerwijs voor het beschrijven van een opeenvolgende of chronologische volgorde, tenzij gespecificeerd. Het moet duidelijk zijn dat de aldus gebruikte termen onderling uitwisselbaar zijn onder geschikte omstandigheden en dat de hierin beschreven uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen werken in andere sequenties dan hierin beschreven of geïllustreerd.Furthermore, the terms first, second, third and the like are used in the specification and in the claims to distinguish between like elements and not necessarily to describe consecutive or chronological order unless specified. It is to be understood that the terms so used are interchangeable under appropriate circumstances and that the embodiments of the invention described herein may operate in sequences other than those described or illustrated herein.

Het reciteren van numerieke bereiken door eindpunten omvat alle getallen en breuken die binnen dat bereik zijn ondergebracht, evenals de gereciteerde eindpunten.Reciting numeric ranges through endpoints includes all numbers and fractions that fall within that range, as well as the recited endpoints.

De uitdrukking “gewichts%”, “gewichtspercentage”, “% wt” of "gew%”, hier en in de gehele beschrijving, tenzij anders gedefinieerd, verwijst naar het relatieve gewicht van het desbetreffende bestanddeel betrokken op het totale gewicht of de formulering .The terms "wt%", "wt%", "wt%" or "wt%", herein and throughout the specification, unless otherwise defined, refers to the relative weight of the particular ingredient based on the total weight or formulation.

Terwijl de termen "één of meer" of "ten minste één", zoals een of meer of ten minste één lid (leden) van een groep leden, op zichzelf duidelijk is , door middel van verdere voorbeelden, omvat de term onder meer een verwijzing naar een van genoemde leden, of naar twee of meer van genoemde leden, zoals bijvoorbeeld 23, 24, 25, 26 of 27 etc. van genoemde leden, en tot alle genoemde leden.While the terms "one or more" or "at least one", such as one or more or at least one member (s) of a group of members, is self-evident, by way of further examples, the term includes a reference. to one of said members, or to two or more of said members, such as, for example, 23, 24, 25, 26 or 27, etc. of said members, and to all said members.

40 Verwijzing in deze specificatie naar "één uitvoeringsvorm" of "een uitvoeringsvorm" betekent dat een bepaald kenmerk, structuur of kenmerk beschreven in verband met de uitvoeringsvorm is opgenomen in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Aldus verwijzen verschijningen van de uitdrukkingen "in één uitvoering" of "in een uitvoering" op verschillende plaatsen in deze specificatie niet 45 noodzakelijkerwijs allemaal naar dezelfde uitvoering, maar kunnen dat wel. Verder kunnen de specifieke kenmerken, structuren of kenmerken op elke geschikte wijze worden gecombineerd, zoals voor een deskundige op dit gebied duidelijk zal zijn, in een of meer uitvoeringsvormen.Reference in this specification to "one embodiment" or "an embodiment" means that a particular feature, structure or feature described in connection with the embodiment is included in at least one embodiment of the present invention. Thus, appearances of the terms "in one embodiment" or "in one embodiment" at different places in this specification do not necessarily all refer to the same embodiment, but they may. Furthermore, the specific features, structures or features may be combined in any suitable manner, as will be appreciated by one of skill in the art, in one or more embodiments.

De term "pils" of "pils" zoals hierin gebruikt moet worden opgevat als een algemene term voor bier gefermenteerd met een stam van Saccharomyces pastorianus die een hybride is van Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus. Volgens de stand van de techniek wordt de begintemperatuur van de fermentatie typisch onder 15 °C gehouden tot voltooiing van de groeifase van de gist, waarna de temperatuur kan worden verhoogd of verlaagd voor de rijpingsfase die nodig is voor de reductie van diacetyl, acetaldehyde en andere groene bieraroma's, door de gist.The term "lager" or "lager" as used herein is to be understood as a generic term for beer fermented with a strain of Saccharomyces pastorianus which is a hybrid of Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus. In the prior art, the initial fermentation temperature is typically maintained below 15 ° C until completion of the yeast growth phase, after which time the temperature can be raised or lowered for the maturation phase required for the reduction of diacetyl, acetaldehyde and others. green beer flavors, due to the yeast.

Er kan onderscheid worden gemaakt tussen natuurlijke en kunstmatige Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus- hybriden die in het laboratorium zijn gefokt. Natuurlijke hybriden van Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybriden eerst zijn geïsoleerd aan het eind van de 19 eeuw. Alle bekende naturele Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybriden vermoedelijk afkomstig uit twee afzonderlijke hybridisaties (Frohberg en Saaz lijnen), wat leidt tot een relatief smalle biodiversiteit. Hybride gisten worden niet algemeen geïsoleerd van de natuur en worden momenteel meestal geassocieerd met een beperkt aantal door de mens veroorzaakte omgevingen zoals bier- en wijnfermentaties.A distinction can be made between natural and artificial Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybrids that have been bred in the laboratory. Natural hybrids of Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybrids were first isolated at the end of the 19th century. All known native Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybrids presumably come from two separate hybridizations (Frohberg and Saaz lines), leading to a relatively narrow biodiversity. Hybrid yeasts are not widely isolated from nature and are currently mostly associated with a limited number of man-made environments such as beer and wine fermentations.

De term "gisting" moet worden begrepen als de omzetting van koolhydraten in alcoholen en kooldioxide die gepaard gaat met de productie van secundaire metabolieten zoals organische zuren en esters.The term "fermentation" is to be understood as the conversion of carbohydrates into alcohols and carbon dioxide that is accompanied by the production of secondary metabolites such as organic acids and esters.

Het brouwen van gisten kan worden geclassificeerd als "top-cropping" (of "top- fermenting") en "bottom-cropping" (of "bottom-fermenting"). Gist van topkwaliteit wordt zo genoemd omdat ze tijdens de gisting een schuim vormen aan de bovenkant van het wort. Ze kunnen hogere alcoholconcentraties produceren en bij hogere temperaturen fermenteren, meestal boven 16 °C. Een voorbeeld van een topgist is Saccharomyces cerevisiae, resulterende bieren zijn over het algemeen bekend als ales. Gist met een lage oogst wordt typisch gebruikt voor het produceren van koude (lager dan 15 °C) gefermenteerde lager-biersoorten. Deze gisten fermenteren meestal meer suikers, creëren een droger bier en groeien goed bij lage temperaturen. Een voorbeeld van bodem bijsnijden gist Saccharomyces pastorianus (of Saccharomyces carlsbergensis) die een hybride tussen Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces eubayanus, zoals beschreven door Libkind et al. 2011.Yeast brewing can be classified as "top cropping" (or "top fermenting") and "bottom cropping" (or "bottom fermenting"). Top quality yeasts are so called because they form a foam at the top of the wort during fermentation. They can produce higher alcohol concentrations and ferment at higher temperatures, usually above 16 ° C. An example of a top yeast is Saccharomyces cerevisiae, resulting beers are generally known as ales. Low yield yeast is typically used to produce cold (below 15 ° C) fermented lager beers. These yeasts usually ferment more sugars, create a drier beer, and grow well at low temperatures. An example of soil cropping yeast Saccharomyces pastorianus (or Saccharomyces carlsbergensis) which is a hybrid between Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces eubayanus, as described by Libkind et al. 2011.

40 De term "demping" verwijst naar de omzetting van suikers in alcohol en kooldioxide door het gistingsproces; hoe groter de verzwakking, hoe meer suiker is omgezet in alcohol. Er kan een onderscheid worden gemaakt tussen zichtbare en reële demping. Schijnbare verzwakking wordt bepaald op basis van de verandering van het soortelijk gewicht van het wort. Schijnbare verzwakking kan worden gemeten met 45 behulp van een hydrometer of sacharometer en kan ook worden gegeven als het verschil tussen het startgewicht van het niet-gefermenteerde wort en het gewicht van het afgewerkte bier, uitgedrukt als een percentage van het startgewicht. Dus als het wort een beginzwaartekracht van 15 °Plato heeft en het afgewerkte bier een zwaartekracht van 3 °Plato, dan zou het percentage schijnbare verzwakking (15 - 5 3)/15 x 100 = 80% zijn. Echte verzwakking is ook gebaseerd op de verandering in dichtheid van het wort tijdens de gisting, het wordt echter gecorrigeerd voor de aanwezigheid van alcohol, omdat de aanwezigheid van alcohol de specifieke dichtheid van het gistende bier vermindert.40 The term "quench" refers to the conversion of sugars into alcohol and carbon dioxide through the fermentation process; the greater the weakening, the more sugar is converted into alcohol. A distinction can be made between visible and real attenuation. Apparent attenuation is determined based on the change in the specific gravity of the wort. Apparent attenuation can be measured using a hydrometer or saccharometer and can also be given as the difference between the starting weight of the unfermented wort and the weight of the finished beer, expressed as a percentage of the starting weight. So if the wort has an initial gravity of 15 ° Plato and the finished beer has a gravity of 3 ° Plato, then the percentage apparent attenuation would be (15 - 5 3) / 15 x 100 = 80%. True attenuation is also based on the change in density of the wort during fermentation, however it is corrected for the presence of alcohol, as the presence of alcohol reduces the specific density of the fermenting beer.

In een eerste aspect verschaft de huidige uitvinding een werkwijze voor het brouwen van een lagerbier, omvattende een wortfermentatiestap, waarbij de genoemde fermentatiestap wordt uitgevoerd door ten minste één van hybride giststammen gekozen uit de groep Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus.In a first aspect, the present invention provides a process for brewing a lager, comprising a wort fermentation step, said fermentation step being performed by at least one of hybrid yeast strains selected from the group Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus.

Beide Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus worden als hybriden van gist beschouwd. Hybridisatie kan op natuurlijke wijze plaatsvinden tussen ouderstammen of kunstmatig door menselijke interferentie, technieken die algemeen bekend zijn in het vakgebied. In het verleden, de hybride Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii werd geïsoleerd van de Belgische Trappist bieren (Gonzalez et al. 2008). Deze bieren worden typisch op relatief hoge temperatuur gefermenteerd. De giststammen van de onderhavige uitvinding werden geïsoleerd uit spontane koude fermentaties in houten vaten (Lambiek bier) in de winter periode in een niet getemperd open kelder. Lambiek wordt gefermenteerd door een ongedefinieerde spontane cultuur van bacteriën en gisten, deze wordt algemeen aangenomen dat deze fermentaties voornamelijk gedreven door Saccharomyces cerevisiae in de eerste trap en Brettanomyces spp. in de latere fasen. Deze niet- hybride soorten zijn meestal niet geschikt voor koude gisting omdat ze koude tolerantie missen. Hun specifieke technologische eigenschappen die van belang zijn voor fermentatie en voor de biersmaak worden volledig gemaskeerd door andere gisten en bacteriën die aanwezig zijn in de spontane gemengde cultuur. Het gebruik van gisten uit Lambiek zure bieren voor de productie van pils is dan ook niet eenvoudig.Both Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus are considered as hybrids of yeast. Hybridization can occur naturally between parent strains or artificially through human interference, techniques well known in the art. In the past, the hybrid Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii was isolated from the Belgian Trappist beers (Gonzalez et al. 2008). These beers are typically fermented at a relatively high temperature. The yeast strains of the present invention were isolated from spontaneous cold fermentations in wooden vats (Lambic beer) during the winter period in an open cellar not tempered. Lambic is fermented by an undefined spontaneous culture of bacteria and yeast, it is generally believed that these fermentations are mainly driven by Saccharomyces cerevisiae in the first stage and Brettanomyces spp. in the later stages. These non-hybrid strains are usually not suitable for cold fermentation because they lack cold tolerance. Their specific technological properties that are important for fermentation and beer taste are completely masked by other yeasts and bacteria present in the spontaneous mixed culture. The use of yeasts from Lambic sour beers for the production of lager is therefore not easy.

Bovendien vermijden brouwers typisch het overbrengen van gisten van een ongedefinieerd type gisting zoals Lambiek naar een conventionele gisting, vanwege de angst voor besmetting. Bacteriën, maar ook Brettanomyces spp. Een dextrine afbrekende gist zoals Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus staan bekend om 40 hun bederfactiviteit in de brouwerijomgeving. Vandaar de selectie van giststammen van een ongedefinieerde fermentatie proces via genoemde gisten voor gebruik in een andere soort van brouwproces worden uitgevoerd met zorg.In addition, brewers typically avoid transferring yeasts from an undefined type of fermentation such as Lambic to a conventional fermentation because of the fear of contamination. Bacteria, but also Brettanomyces spp. A dextrin degrading yeast such as Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus are known for their spoilage activity in the brewery environment. Hence the selection of yeast strains from an undefined fermentation process over said yeasts for use in any other type of brewing process is carried out with care.

De hybride giststammen geïsoleerd uit de hiervoor genoemde vaten zijn het 45 resultaat van een langdurig evolutieproces van complexe gemengde culture gistsen bacteriën, die wordt aangedreven door de lange incubatietijden vergezeld autolyse, de aanwezigheid van maltose en maltotriose als primaire bronnen van suiker, evenals koude gisting temperaturen.The hybrid yeast strains isolated from the aforementioned vats are the result of a long process of evolution of complex mixed culture yeasts and bacteria, which is driven by the long incubation times accompanied by autolysis, the presence of maltose and maltotriose as primary sources of sugar, as well as cold fermentation temperatures. .

De combinatie van deze factoren leidde tot de selectie van gisthybriden die uitzonderlijk geschikt zijn voor koude gisting en de productie van nieuwe soorten pils.The combination of these factors led to the selection of yeast hybrids that are exceptionally suitable for cold fermentation and the production of new types of lager.

Het hybride karakter van de geselecteerde gist werd bevestigd met behulp van volledige genoom en daaropvolgende uitlijning van de verkregen sequentie samenstellen met referentie genoom van Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces kudriavzevii, Saccharomyces uvarum en Saccharomyces eubayanus.The hybrid nature of the selected yeast was confirmed using whole genome and subsequent alignment of the resulting sequence assembly with reference genomes of Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces kudriavzevii, Saccharomyces uvarum and Saccharomyces eubayanus.

Onderstaande tabel geeft het percentage van homologie met de bijbehorende referentie genomen voor een aantal van hybridestammen onder de beschermingsomvang van dit octrooi.The table below gives the percentage of homology to the corresponding reference genomes for a number of hybrid strains under the scope of this patent.

Stam ID % identiteit met | % identiteit met | % identiteit | % identiteit met S. cerevisiae S. eubayanus met S. uvarum | S. kudriavzevii |CAN25 [991 || |986 | cant | |988 |992 || |CANG5 | |985 |990 |__| cans | |984 |988 | | cans | |988 |989 |__| can | |988 |992a || |CAN102 | |986 |993 | | |CAN103 | on |991 || |CAN105 | |987 |990 | | |CAN106 |990 | | |987 | Tot op heden brouwen van bier gebeurt typisch door middel van Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybride stammen.Strain ID% identity with | % identity with | % identity | % identity with S. cerevisiae S. eubayanus with S. uvarum | S. kudriavzevii | CAN25 [991 || | 986 | cant | | 988 | 992 || | CANG5 | | 985 | 990 | __ | cans | | 984 | 988 | | cans | | 988 | 989 | __ | can | | 988 | 992a || | CAN102 | | 986 | 993 | | | CAN103 | on | 991 || | CAN105 | | 987 | 990 | | | CAN106 | 990 | | | 987 | To date, beer brewing has typically been done through Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybrid strains.

Door middel van de stammen zoals hierboven beschreven, wordt een nieuwe werkwijze voor het brouwen van lagerbier geïntroduceerd, die een alternatief brouwproces mogelijk maakt in vergelijking met de bekende lagerprocessen.By means of the strains as described above, a new lager brewing process is introduced, which allows an alternative brewing process to the known lager processes.

Bijgevolg worden nieuwe reeksen van lagerbieren verkregen met specifieke eigenschappen.As a result, new ranges of lagers are obtained with specific properties.

De belangrijkste stappen in een brouwproces voor pils zijn meestal mouten, stampen, lauteren, koken, gisten en conditioneren Mouten is het proces waarbij gerstkorrels klaar worden gemaakt voor het brouwen.The most important steps in a lager brewing process are usually malting, mashing, lautering, boiling, fermenting and conditioning. Malting is the process of preparing barley grains for brewing.

Mout wordt opgesplitst in drie stappen om te helpen het zetmeel in de gerst vrij te geven.Malt is broken down into three steps to help release the starch in the barley.

Eerst wordt tijdens het weken het graan aan een tank met water toegevoegd en laten weken om het kiemen van het graan te starten.First, during soaking, the grain is added to a tank of water and soaked to initiate the germination of the grain.

Tijdens het ontkiemen wordt het graan gemodificeerd om het zetmeel en eiwit van de gerst beschikbaar te maken voor het brouwen.During germination, the grain is modified to make the starch and protein from the barley available for brewing.

Het laatste deel van het mouten is eesten wanneer de mout door een zeer hoge temperatuur in een oven gaat drogen.The last part of the malting is kilning when the malt is dried by a very high temperature in an oven.

Wanneer het eesten voltooid is, worden de korrels nu mout genoemd en zullen ze worden gemalen of verpletterd om de korrels te breken en de zaadlob bloot te leggen, die de meeste koolhydraten en suikers bevat; dit maakt het gemakkelijker om de suikers te extraheren tijdens het stampen.When the kilning is complete, the kernels are now called malt and will be ground or crushed to break up the kernels and expose the cotyledon, which contains the most carbohydrates and sugars; this makes it easier to extract the sugars during mashing.

Tijdens het stampen worden zetmelen die vrijkomen tijdens de moutfase omgezet in suikers die kunnen worden gefermenteerd.During the mashing, starches released during the malting phase are converted into sugars that can be fermented.

De mout wordt gemengd met water om een graanbrij te maken.The malt is mixed with water to make a grain mash.

Tijdens het stampen zetten in de mout aanwezige enzymen de zetmelen (koolhydraten met lange keten) om in kleinere moleculen of eenvoudige suikers (voornamelijk mono-, di- en tri-sacchariden). Deze "conversie" wordt saccharificatie genoemd.During the mashing, enzymes present in the malt convert the starches (long chain carbohydrates) into smaller molecules or simple sugars (mainly mono-, di- and tri-saccharides). This "conversion" is called saccharification.

Het resultaat van het pureerproces is een suikerrijke vloeistof of "wort", die vervolgens door de bodem van de beslag wordt geperst in een proces dat bekend staat als lauteren.The result of the mashing process is a sugary liquid or "wort", which is then forced through the bottom of the mash in a process known as lautering.

Lauteren is de scheiding van het wort (de vloeistof die de suiker bevat die tijdens het stampen wordt geëxtraheerd) uit de korrels.Lauting is the separation of the wort (the liquid containing the sugar extracted during mashing) from the grains.

Na het stampen wordt het wort gekookt met hop of kruiden.After mashing, the wort is boiled with hops or herbs.

Ten slotte zal het wort bij de gewenste temperatuur worden gefermenteerd door toevoeging van gist.Finally, the wort will be fermented at the desired temperature by adding yeast.

Tijdens fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen en andere smaak verbindingen zoals esters ontstaan.During fermentation, sugars are converted into alcohols and other flavor compounds such as esters are created.

In het geval van lager wordt een koude gisting bij lagere temperaturen gebruikt, waarna het bier wordt opgeslagen (of lagered) terwijl het nog op gist zit.In the case of lager, a cold fermentation at lower temperatures is used, after which the beer is stored (or lagered) while it is still on yeast.

Hoewel het de langzame, koude gisting is die het karakter van pils bepaalt, is het belangrijkste technische verschil de algemeen gebruikte gist.While it is the slow, cold fermentation that defines the character of lager, the main technical difference is the commonly used yeast.

Volgens een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding vindt de fermentatie door middel van Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii and/or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus plaats bij een temperatuur lager dan 15 °C, typisch tussen 4 en 15 °C, of tussen 4 °C en 14 °C, met nog meer voorkeur tussen 10 °C en 14 °C.According to one embodiment of the present invention, the fermentation by means of Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii and / or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus takes place at a temperature below 15 ° C, typically between 4 and 15 ° C, or between 4 ° C and 14 ° C, even more preferably between 10 ° C and 14 ° C.

Tegen het einde van de gisting kan de temperatuur met enkele graden worden verhoogd om de rijping te versnellen.Towards the end of fermentation, the temperature can be increased by a few degrees to accelerate maturation.

Tijdens een warme rijpingsfase kan een temperatuur tussen 15 - 20 °C worden bereikt.During a warm ripening phase, a temperature of between 15 - 20 ° C can be reached.

Daarom zal in een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding een primaire fermentatie tussen 4 en 15 °C plaatsvinden, eindigend met een koude of warme rijpingsfase.Therefore, in one embodiment of the present invention, a primary fermentation will take place between 4 and 15 ° C, ending with a cold or warm maturation phase.

In een verdere of andere uitvoeringsvorm zijn genoemde gisten ten minste 55 % tot 70% verzwakt (echte verzwakking) in een 12 °P wort met een standaard suikerprofiel na 7 dagen wanneer zij worden gefermenteerd bij een temperatuur tussen 10 en 14 °C.In a further or different embodiment, said yeasts are at least 55% to 70% attenuated (true attenuation) in a 12 ° P wort with a standard sugar profile after 7 days when fermented at a temperature between 10 and 14 ° C.

In een andere uitvoeringsvorm worden genoemde gisten na maximaal 5 dagen verzwakt wanneer zij worden gefermenteerd bij een temperatuur tussen 12 en 14 °C; of na maximaal 10 dagen bij fermentatie bij een temperatuur tussen 8 en 12 °C; of na maximaal 20 dagen bij fermentatie bij een temperatuur 40 tussen 5en 8 °C.In another embodiment said yeasts are attenuated after a maximum of 5 days when fermented at a temperature between 12 and 14 ° C; or after a maximum of 10 days in fermentation at a temperature between 8 and 12 ° C; or after a maximum of 20 days in fermentation at a temperature between 5 and 8 ° C.

Genoemde fermentatie wordt bij voorkeur uitgevoerd in een fermentatievat, bij voorkeur een cilindroconisch vat.Said fermentation is preferably carried out in a fermentation vessel, preferably a cylindroconical vessel.

Genoemd vat kan voorzien zijn van een of meer koelmantels om de optimale temperatuur in het vat tijdens de gisting mogelijk te maken. In een andere uitvoeringsvorm kan een geïmmobiliseerde gistreactor worden gebruikt.Said vessel may be provided with one or more cooling jackets to enable the optimum temperature in the vessel during fermentation. In another embodiment, an immobilized yeast reactor can be used.

Fermentatie kan plaatsvinden in open of gesloten toestand, afhankelijk van de vereisten en voorkeuren van de brouwer.Fermentation can take place in the open or closed state, depending on the brewer's requirements and preferences.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is genoemde fermentatie bodemfermentatie.In a preferred embodiment said fermentation is bottom fermentation.

Om voldoende omzetting van de fermenteerbare suikers in overeenkomstige alcoholen en esters te bereiken, kan de fermentatiestap worden uitgevoerd gedurende ten minste 48 uur, met meer voorkeur ten minste 72 uur, met meer voorkeur ten minste 80 uur. In een uitvoeringsvorm zal fermentatie worden uitgevoerd over een periode van 72 tot 96 uur.In order to achieve sufficient conversion of the fermentable sugars to corresponding alcohols and esters, the fermentation step can be carried out for at least 48 hours, more preferably at least 72 hours, more preferably at least 80 hours. In one embodiment, fermentation will be conducted over a period of 72 to 96 hours.

De fermentatie omstandigheden, zoals de hoeveelheid gist toegepast, en fermentatietijd moet zodanig worden bestuurd om een bier te leveren met de gewenste eigenschappen en reproduceerbaar.The fermentation conditions, such as the amount of yeast used, and fermentation time must be controlled to provide a beer with the desired properties and reproducibility.

In een uitvoeringsvorm, het werpen tarieven van de gist van de onderhavige uitvinding zijn typisch tussen 0,5 en 1,5 x 105cellen/ml/graad Plato.In one embodiment, the yeast shedding rates of the present invention are typically between 0.5 and 1.5 x 105 cells / ml / degree Plato.

Andere parameters die de fermentatie kunnen beïnvloeden zijn de mate van beluchting bij het begin van de fermentatie, de druk op de fermentatie (combinatie van hydrostatische druk en toegepast topdruk) en de kwaliteit van het wort (Extract- gehalte (°P), vrij aminostikstofgehalte, suikerprofiel, mineralen in sporenvoeding en lipidengehalte).Other parameters that can influence the fermentation are the degree of aeration at the start of the fermentation, the pressure on the fermentation (combination of hydrostatic pressure and applied top pressure) and the quality of the wort (Extract content (° P), free amino nitrogen content , sugar profile, trace nutrient minerals and lipid content).

In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding ook voor giststammen zoals beschreven volgens één van de voorgaande uitvoeringsvormen. Genoemde giststam kan worden verschaft in een zuivere cultuur of als een gemengde cultuur met andere micro-organismen.In a second aspect, the present invention also applies to yeast strains as described according to any of the preceding embodiments. Said yeast strain can be provided in a pure culture or as a mixed culture with other microorganisms.

In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding ook voor giststammen zoals beschreven volgens één van de voorgaande uitvoeringsvormen. Genoemde giststam kan worden verschaft in een zuivere cultuur of als een gemengde cultuur met andere micro-organismen.In a second aspect, the present invention also applies to yeast strains as described according to any of the preceding embodiments. Said yeast strain can be provided in a pure culture or as a mixed culture with other microorganisms.

Genoemde giststam wordt vermeerderd voorafgaand aan het inoculeren van een volume wort. Voortplanting van gist is typisch bekend in het vakgebied. Typisch is gistpropagatie een stapsgewijs proces waarbij een cultuur van gist eerst op laboratoriumschaal wordt gepropageerd om het volume van genoemde cultuur te 40 vergroten, en waarbij genoemde gist uiteindelijk industrieel in bioreactoren wordt gepropageerd.Said yeast strain is propagated before inoculating a volume of wort. Yeast propagation is typically known in the art. Typically, yeast propagation is a stepwise process in which a culture of yeast is first propagated on a laboratory scale to increase the volume of said culture, and in which said yeast is eventually propagated industrially in bioreactors.

De giststammen van de onderhavige uitvinding hebben specifieke eigenschappen die deze stammen verder karakteriseren. In een uitvoeringsvorm kunnen deThe yeast strains of the present invention have specific properties that further characterize these strains. In one embodiment, the

Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii-stammen maltotriose fermenteren.Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii strains ferment maltotriose.

De Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus-stammen fermenteren geen maltotriose.The Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus strains do not ferment maltotriose.

Maltotriose is een trisaccharide bestaande uit drie glucosemoleculen.Maltotriose is a trisaccharide made up of three glucose molecules.

De meeste giststammen zijn glucofiel, waarbij de meeste glucose in het wort wordt gebruikt voordat de andere monosachariden worden geconsumeerd.Most yeast strains are glucophilic, with most of the glucose in the wort being used before the other monosaccharides are consumed.

Ze fermenteren ook de meeste monosachariden voordat ze maltose en vervolgens maltotriose fermenteren.They also ferment most monosaccharides before fermenting maltose and then maltotriose.

Maltotriose positieve soorten kunnen worden gebruikt om een product te maken met een goede "drinkbaarheid", terwijl de negatieve soorten kunnen worden gebruikt om bieren te maken met een lager alcoholgehalte die nog steeds een goed mondgevoel hebben en niet dun of waterig smaken.Maltotriose positive types can be used to make a product with good "drinkability", while the negative types can be used to make lower alcohol beers that still have a good mouthfeel and do not taste thin or watery.

In een andere of verdere uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding zijn genoemde gisten in staat om tijdens fermentatie uit te vlokken.In another or further embodiment of the present invention, said yeasts are capable of flocculation during fermentation.

Flocculatie is de neiging van gistcellen om zich te aggregeren, een meercellige massa te vormen en snel uit het gesuspendeerde medium te sedimenteren of naar het oppervlak te stijgen.Flocculation is the tendency of yeast cells to aggregate, form a multicellular mass and rapidly sediment out of the suspended medium or rise to the surface.

Gistvlokvorming is een complex fenomeen dat voorkomt in biergist onder verschillende omstandigheden nabij het einde van het gistingsproces.Yeast flake formation is a complex phenomenon that occurs in brewer's yeast under different conditions near the end of the fermentation process.

Het is van fundamenteel belang voor brouwerijfermentaties omdat het helpt bij de scheiding van het bier van de gist.It is fundamental to brewery fermentations as it aids in the separation of the beer from the yeast.

Een van de meest problematische problemen die zich voordoen bij het brouwen van bier is voortijdige uitvlokking van de gist die onder andere resulteert in onvolledige verzwakking van het wort, dat wil zeggen onvolledige omzetting van het fermenteerbare substraat in ethanol.One of the most problematic problems encountered in brewing beer is premature flocculation of the yeast which results, among other things, in incomplete weakening of the wort, i.e. incomplete conversion of the fermentable substrate to ethanol.

Aan de andere kant, hoewel het wenselijk kan zijn dat een bepaalde hoeveelheid gist in suspensie blijft voor doeleinden van secundaire gisting, is het ook mogelijk dat gist onvoldoende kan uitvlokken, waardoor het wordt verwijderd uit het gefermenteerde wort, om een helder bier, lastig en economisch onaantrekkelijk, bijvoorbeeld, kunnen problemen met filtratie veroorzaken.On the other hand, while it may be desirable for some amount of yeast to remain in suspension for secondary fermentation purposes, it is also possible that yeast may not flocculate sufficiently, removing it from the fermented wort, making a clear beer, troublesome and difficult. economically unattractive, for example, can cause problems with filtration.

Bovendien kan onvoldoende uitvlokking leiden tot "vieze smaken" als gevolg van autolyse van de overmatige hoeveelheid gesuspendeerde gist.In addition, insufficient flocculation can lead to "off flavors" due to autolysis of the excess amount of suspended yeast.

In het ideale geval zou de gist niet significant uitvlokken totdat maximale verzwakking van het wort heeft plaatsgevonden.Ideally, the yeast would not flocculate significantly until maximum weakening of the wort has occurred.

Het feit dat de giststammen van de onderhavige uitvinding goede uitvlokkingsneigingen hebben, toont aan dat de giststammen goed zijn aangepast aan een brouwerijomgeving en goed geschikt zijn om de diversiteit aan lagerbieren uit te breiden.The fact that the yeast strains of the present invention have good flocculation tendencies shows that the yeast strains are well adapted to a brewery environment and are well suited to expand the diversity of lagers.

De onderhavige uitvinding heeft eveneens betrekking op het gebruik van genoemde giststammen voor het brouwen van een lagerbier.The present invention also relates to the use of said yeast strains for brewing a lager beer.

Door gebruik te maken van de huidige soorten in een lagerbrouwproces, kan het momenteel beschikbare 40 assortiment lagerbieren worden uitgebreid, waardoor de productie van verschillende en nieuwe stijlen lagerbieren mogelijk wordt.Using the current grades in a lager brewing process, the currently available 40 range of lager can be expanded, enabling the production of different and new styles of lager.

In een bijzonder aspect van de onderhavige uitvinding wordt een lagerbier verkregen met ten minste een van de volgende kenmerken: 45In a particular aspect of the present invention, a lager is obtained having at least one of the following characteristics: 45

- een alcohol-volumewaarde (ABV) tussen 2.0 en 8.0 ml/100 ml - een origineel extract OA van 6 tot 20 °Plato - een echt extract RE van 2 tot 8 g/100g - een pH tussen 3.5 en 4.5 In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding heeft genoemd bier ten minste twee kenmerken zoals hierboven beschreven. In een verdere uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding heeft genoemd bier ten minste 3 kenmerken zoals hierboven vermeld. In een verdere uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding heeft genoemd bier ten minste 4 kenmerken zoals hierboven vermeld. In een andere of verdere uitvoeringsvorm, waarbij bier zal bestaan uit ten minste- an alcoholic strength by volume (ABV) between 2.0 and 8.0 ml / 100 ml - an original extract OA from 6 to 20 ° Plato - a real extract RE from 2 to 8 g / 100 g - a pH between 3.5 and 4.5 In an embodiment of the present invention, said beer has at least two characteristics as described above. In a further embodiment of the present invention, said beer has at least 3 characteristics as mentioned above. In a further embodiment of the present invention, said beer has at least 4 characteristics as mentioned above. In another or further embodiment, where beer will consist of at least

0.25 ppm 4-vinyl guaiacol (4-VG) of 2-methoxy-4-vinylfenol, liever ten minste 0,3 ppm. 4-VG is een aromatische stof waarvan bekend is dat deze de smaak beïnvloedt. Het is een van de verbindingen die verantwoordelijk is voor het natuurlijke aroma van boekweit. Het produceert een kruidnagelachtig aroma in bier. 4-VG wordt verkregen via de omzetting van ferulazuur door gist. In een verdere uitvoeringsvorm omvat genoemd bier tussen 0,3 ppm en 3 ppm, met meer voorkeur tussen 0.75 en 3 ppm van 4-VG, met meer voorkeur van 1 tot 2.5 ppm. In een andere of verdere uitvoeringsvorm, waarbij bier ten minste 0.25 ppm iso- amyl acetaat. Iso-amylacetaat is een estersamenstelling met een uitgesproken banaanachtig aroma en wordt tijdens de gisting door gist geproduceerd. Er werd gevonden dat met behulp van de giststammen van de onderhavige uitvinding een lagerbier met grotere hoeveelheden iso-amylacetaat in vergelijking met gewone lagerbieren kan worden verkregen. In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, het bier heeft een iso-amylacetaat gehalte tussen 0.25 en 3 ppm, liever0.25 ppm 4-vinyl guaiacol (4-VG) or 2-methoxy-4-vinyl phenol, more preferably at least 0.3 ppm. 4-VG is an aromatic substance known to affect taste. It is one of the compounds responsible for buckwheat's natural aroma. It produces a clove-like aroma in beer. 4-VG is obtained through the conversion of ferulic acid by yeast. In a further embodiment, said beer comprises between 0.3 ppm and 3 ppm, more preferably between 0.75 and 3 ppm of 4-VG, more preferably from 1 to 2.5 ppm. In another or further embodiment, wherein beer has at least 0.25 ppm isoamyl acetate. Iso-amyl acetate is an ester composition with a pronounced banana-like aroma and is produced by yeast during fermentation. It has been found that using the yeast strains of the present invention, a lager with higher amounts of iso-amyl acetate as compared to regular lager beers can be obtained. In one embodiment of the present invention, the beer has an iso-amyl acetate content between 0.25 and 3 ppm, more preferably

0.5 tot 2 ppm.0.5 to 2 ppm.

Daarom heeft de huidige uitvinding ook betrekking op een lagerbier met een of meer van de kenmerken zoals hierboven beschreven. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt een lagerbier verkregen door middel van het gebruik van een van de giststammen zoals hierboven beschreven, met de huidige kenmerken: - Een 4-VG van ten minste 0.25 ppm, liever 0.3 ppm, nog liever 0.75 tot 3 dpm 4-VG, liever 1 tot 2.5 ppm 40 - Een iso-amylacetaatniveau van ten minste 0.25 ppm, met meer voorkeur tussen 0.25 en 3.0 ppm, met meer voorkeur 0.5 en 2 ppm De uitvinding wordt verder beschreven door de volgende niet-beperkende voorbeelden die de uitvinding verder illustreren, en zijn niet bedoeld om de omvang 45 van de uitvinding te beperken, noch dienen deze te worden geïnterpreteerd.Therefore, the present invention also relates to a lager having one or more of the characteristics as described above. In a preferred embodiment of the present invention, a lager is obtained by using one of the yeast strains described above, having the current characteristics: A 4-VG of at least 0.25 ppm, more preferably 0.3 ppm, more preferably 0.75 to 3 ppm 4-VG, more preferably 1 to 2.5 ppm 40 - An iso-amyl acetate level of at least 0.25 ppm, more preferably between 0.25 and 3.0 ppm, more preferably 0.5 and 2 ppm The invention is further described by the following non-limiting examples which further illustrate the invention, and are not intended to limit the scope of the invention, nor should it be construed.

Voorbeelden Voorbeeld 1: Methode voor het brouwen van een pils 100 L van een wort met een Plato-waarde van ongeveer 12 °P werd bereid en in een fermentor geïntroduceerd, waarna een S. uvarum x S. eubayanus-stam volgens de onderhavige uitvinding werd gepitcht op ongeveer 1 miljoen cellen/ml/°P om te beginnen gisting. Primaire gisting vond plaats gedurende 4 dagen bij tussen 12 en 13 °C. Het bier was 14 dagen gerijpt.Examples Example 1: Method for brewing a lager 100 L of a wort with a Plato value of about 12 ° P was prepared and introduced into a fermenter, after which a S. uvarum x S. eubayanus strain of the present invention was added. pitched at approximately 1 million cells / ml / ° P to initiate fermentation. Primary fermentation took place for 4 days at between 12 and 13 ° C. The beer was aged for 14 days.

Uiteindelijk werd een bier verkregen met de volgende kenmerken: Parameter Um | |Ultimately, a beer was obtained with the following characteristics: Parameter Um | |

DER AP [38] mi [Totaal diet pe | 16 Voorbeeld 2 Een soortgelijke fermentatie als in voorbeeld 1 werd uitgevoerd, met behulp van een stam van S. cerevisiae x S. kudriavzevii. Primaire gisting vond plaats gedurende 3 dagen tussen 12 en 13 °C, gevolgd door een rijpingsperiode van 14 dagen.DER AP [38] mi [Total diet pe | Example 2 A similar fermentation as in Example 1 was carried out, using a strain of S. cerevisiae x S. kudriavzevii. Primary fermentation took place for 3 days between 12 and 13 ° C, followed by a maturation period of 14 days.

Het verkregen bier heeft de volgende kenmerken: Parameter Um | | OE |P | 117 AE SP | 19The beer obtained has the following characteristics: Parameter Um | | OE | P | 117 AE SP | 19

NE mi 5.2NE mi 5.2

Voorbeeld 3 De verzwakkingssnelheid van twee Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii (CAN29, CAN106) en twee Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus (CAN108, CAN71) werden vergeleken met twee lagerstammen (ABI1510K, W34/70) en een ale-stam (WLP530). Fermentatie werd isotherm uitgevoerd bij 8 °C in een wort van 12 °P.Example 3 The attenuation rate of two Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii (CAN29, CAN106) and two Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus (CAN108, CAN71) were compared with two bearing strains (ABI1510K, W34 / 70) and an ale strain (WLP530). Fermentation was performed isothermally at 8 ° C in a 12 ° P wort.

Beide Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii-stammen presteerden beter dan de verzwakkingssnelheid van de pils-stammen.Both Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii strains outperformed the attenuation rate of the pilsner strains.

De twee Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus-stammen bereikten een stabiele verzwakking in een vergeljkbaar tijdsbestek als de lagers.The two Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus strains achieved stable attenuation in a similar time frame to the bearings.

De bierreferentie verzwakte niet volledig onder de toegepaste omstandigheden.The beer reference did not completely weaken under the conditions used.

De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de in de voorbeelden beschreven en/of in de figuren weergegeven uitvoeringsvormen.The present invention is by no means limited to the embodiments described in the examples and / or shown in the figures.

Integendeel, werkwijzen volgens de onderhavige uitvinding kunnen op veel verschillende manieren worden gerealiseerd zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.On the contrary, methods of the present invention can be realized in many different ways without departing from the scope of the invention.

Referenties Nieuwe hybride gisthybriden: creatie en toepassing.References New hybrid yeast hybrids: creation and application.

Krogerus, K., Magalhäes, F., Vidgren, V. et al.Krogerus, K., Magalhäes, F., Vidgren, V. et al.

Appl Microbiol Biotechnol (2017) 101: 65-78. Microbe-domesticatie en de identificatie van de wilde genetische voorraad van bierbiergist.Appl Microbiol Biotechnol (2017) 101: 65-78. Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of brewer's yeast.

Libkind, D., Hittinger, C., Valério, E., Gonçalves, C., Dover, J., Johnston, M., Gonçalves, P., Sampaio, J., Proceedings of the National Academy of Sciences.Libkind, D., Hittinger, C., Valério, E., Gonçalves, C., Dover, J., Johnston, M., Gonçalves, P., Sampaio, J., Proceedings of the National Academy of Sciences.

Augustus 2011, 108 (35): 14539-14544 Moleculaire karakterisering van nieuwe natuurlijke hybriden van Saccharomyces cerevisiae en S.August 2011, 108 (35): 14539-14544 Molecular characterization of new natural hybrids of Saccharomyces cerevisiae and S.

Kudriavzevii bij het brouwen.Kudriavzevii in brewing.

González, S., Barrio, E., Querol, A., Appl.González, S., Barrio, E., Querol, A., Appl.

Environ.Environ.

Micriobiol.Micriobiol.

Apr 2008, 74 (8): 2314-23202008 Apr, 74 (8): 2314-2320

Claims (8)

CLAIMS 1. Werkwijze voor het brouwen van een lagerbier, omvattende een wortfermentatiestap, met het kenmerk, dat genoemde fermentatiestap wordt uitgevoerd door ten minste een van de hybride giststammen gekozen uit de groep Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii of Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus.Process for brewing a lager beer, comprising a wort fermentation step, characterized in that said fermentation step is carried out by at least one of the hybrid yeast strains selected from the group Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij genoemde fermentatie plaatsvindt bij een temperatuur tussen 4 en 15 °C.A method according to claim 1, wherein said fermentation takes place at a temperature between 4 and 15 ° C. 3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij genoemde gisten na maximaal 5 dagen een 12 °P hebben verzwakt wanneer zij bij een temperatuur tussen 12 en 14 °C zijn gefermenteerd; of na maximaal 10 dagen bij fermentatie bij een temperatuur tussen 8 en 12 °C; of na maximaal 20 dagen bij fermentatie bij een temperatuur tussen 5 en 8 °C.A method according to claim 1 or 2, wherein said yeasts have weakened a 12 ° P after a maximum of 5 days when fermented at a temperature between 12 and 14 ° C; or after a maximum of 10 days in fermentation at a temperature between 8 and 12 ° C; or after a maximum of 20 days in fermentation at a temperature between 5 and 8 ° C. 4. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij genoemde fermentatie bodemfermentatie is.A method according to any one of the preceding claims, wherein said fermentation is bottom fermentation. 5. Lagerbier kenmerkt zich door dat het genoemde lagerbier ten minste 0.25 ppm 4-vinyl guaiacol (4-VG).Lager beer is characterized in that said lager beer contains at least 0.25 ppm 4-vinyl guaiacol (4-VG). 6. Lagerbier volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat genoemde bier ten minste 0.2 ppm iso-amyl acetaat.Lager beer according to claim 5, characterized in that said beer contains at least 0.2 ppm iso-amyl acetate. 7. Gebruik van een Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii of Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus giststam voor het brouwen van lagerbier.Use of a Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii or Saccharomyces uvarum x Saccharomyces eubayanus yeast strain for brewing lager beer. 8. Gebruik volgens de voorgaande conclusie, waarbij genoemd bier een lagerbier is volgens een van de conclusies 5 of 6.Use according to the preceding claim, wherein said beer is a lager beer according to any one of claims 5 or 6.