BE1026723B1 - A DAIRY PRODUCT WITH INCREASED STABILITY AND A METHOD FOR MANUFACTURING THE DAIRY PRODUCT - Google Patents

Abstract

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelproduct met verhoogde stabiliteit, in het bijzonder melk en room, omvattende de stappen van (a) het fractioneren van een initiële melkstroom in een roomfractie en een afgeroomde melkfractie, (b) het pasteuriseren van één of beide genoemde melkfracties, (c) het voor-homogeniseren van de roomfractie, (d) optioneel het mengen van de voor-gehomogeniseerde roomfractie met de gepasteuriseerde afgeroomde melkfractie tot een vooropgesteld vetgehalte, (e) het UHT-behandelen de fracties uit stap c of d, en (f) het na-homogeniseren van de fractie uit stap e, waarbij het na-homogeniseren wordt uitgevoerd totdat een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in het gehomogeniseerd zuivelproduct tussen 0,01 en 5,00 µm begrepen is. Een tweede en derde aspect omvatten respectievelijk een room en een melk met een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in deze room of melk welke respectievelijk kleiner is dan 5,00 en 1,00 µm.A first aspect of the present invention relates to a method of manufacturing a dairy product of increased stability, in particular milk and cream, comprising the steps of (a) fractionating an initial milk flow into a cream fraction and a skim milk fraction, (b ) pasteurizing one or both of said milk fractions, (c) pre-homogenizing the cream fraction, (d) optionally mixing the pre-homogenized cream fraction with the pasteurized skim milk fraction to a predetermined fat content, (e) treating UHT the fractions from step c or d, and (f) post-homogenizing the fraction from step e, the post-homogenizing being carried out until a particle size distribution d99 of fat particles in the homogenized dairy product comprised between 0.01 and 5.00 µm is. A second and third aspects comprise a cream and a milk with a particle size distribution d99 of fat particles in this cream or milk, respectively, which is less than 5.00 and 1.00 µm.

Description

EEN ZUIVELPRODUCT MET VERHOÖCDE STABILITEIT ER EEN WERKWIJZEA DAIRY PRODUCT WITH VERHOÖCDE STABILITY AND A METHOD

TER VERVAARDICING VAN HET ZUIVELPRODUCTFOR THE MANUFACTURE OF THE DAIRY PRODUCT

TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelproduct met verhoogde stabiliteit. Meerbepaald bevindt de uitvinding zich in het technisch deelgebied van zuivelhomogenisatie.The invention relates to a method for manufacturing a dairy product with increased stability. More specifically, the invention is in the technical sub-field of dairy homogenization.

STAND DER TECHNIEKSTATE OF THE ART

Homogenisatie van zuivelproducten is op vandaag een courant industrieel procédé, universeel toegepast als een middel om de distributie van vetparktikels in zuivelproducten te verbeteren of te stabiliseren, Homogenisatie veroorzaakt voornamelijk fysische verstoring van vetpartikels met een verkleining van de deeltjesgrootte als gevolg. Dientengevolge verminderen opromingsverschijnselen en vermindert tevens de neiging van vetpartikels om samen te klonteren tot aggregaten.Today, homogenization of dairy products is a common industrial process, universally used as a means to improve or stabilize the distribution of fat park ticks in dairy products. Homogenization mainly causes physical disturbance of fat particles with a reduction in particle size. As a result, creaming symptoms diminish and also reduces the tendency of fat particles to clump together into aggregates.

Tweetrapshomogenisatie verbetert verder dit effect en is ondermeer gekend uit EP 0 095 001, waarbij een eerste homogenisatie op een zuivelstroom wordt toegepast, vervolgens pasteurisatie of UHT-behandeling wordt toegepast, gevolgd door een tweede homogenisatiestap. EP'001 is voornamelijk van toepassing op roomtypes en de werkwijze heeft een positief effect op onder andere de viscositeit en de stabiliteit van het eindproduct.Two-stage homogenization further enhances this effect and is known, inter alia, from EP 0 095 001 where a first homogenization is applied to a dairy stream, then pasteurization or UHT treatment is applied, followed by a second homogenization step. EP'001 is mainly applicable to cream types and the method has a positive effect on, among other things, the viscosity and stability of the end product.

Een gelijkaardige werkwijze wordt geopenbaard in EP 2 936 991, waarin de bereiding van een melkproduct omvattende twee homogenisatiestappen wordt beschreven. De gemiddelde deeltjesgrootte van de resulterende melkproducten is lager dan 3,00 μm en de houdbaarheid ervan is ten minste 4 weken. Producten welke het onderwerp zijn van EP ’991 omvatten bij voorkeur een vetgehalte tot 40,0 m%.A similar method is disclosed in EP 2 936 991, which describes the preparation of a milk product comprising two homogenization steps. The average particle size of the resulting milk products is less than 3.00 μm and its shelf life is at least 4 weeks. Products which are the subject of EP 991 preferably comprise a fat content of up to 40.0 m%.

Deze werkwijzen zijn voornamelijk effectief bij roomproducten met een bij voorkeur hoger vetgehalte, i.e. rond 40 m%, zoals volle room. Producten met een lager vetgehalte zoals magere room, culinaire room of melk vallen hier buiten ofThese methods are mainly effective with cream products with a preferably higher fat content, i.e. around 40 m%, such as whole cream. Products with a lower fat content such as low-fat cream, culinary cream or milk are excluded or excluded

2018/57362018/5736

BE2018/5736 vertonen beduidend minder goede resultaten bij de betreffende tweestapshomogenisatie.BE2018 / 5736 show significantly less good results with the two-stage homogenization in question.

Er is nood aan een werkwijze voor het verbeteren van de stabiliteit van zuivelproducten, in het bijzonder zuivelproducten met een laag vetgehalte, i.e. lager dan 25-30 m%, waarbij de stabiliteit en houdbaarheid van deze producten wordt verbeterd.There is a need for a method for improving the stability of dairy products, in particular dairy products with a low fat content, i.e. less than 25-30 m%, whereby the stability and shelf life of these products is improved.

De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen.The present invention aims at least to solve some of the above-mentioned problems or disadvantages.

SAMENVATTING VAN SE UITVINDINGSUMMARY OF SE INVENTION

Tot dit doel verschaft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelproduct met verhoogde stabiliteit volgens conclusie 1. De werkwijze wordt gekenmerkt door het voor-homogeniseren van de roomfractie van de initiële melkstroom, waarbij het na-homogeniseren wordt uitgevoerd totdat finaal een deeltjesgrootteverdeling d90 van vetpartikeis in het gehomogeniseerd zuivelproduct tussen 0,01 en 5,00 μm wordt verkregen. Het voor-homogeniseren van de roomfractie veroorzaakt reeds een sterke verkleining van de hierin aanwezige vetdeeltjes waardoor na de na~homogenisatie een deeltjesgrootverdeling kan worden verkregen die uitzonderlijk klein en nauw is. Het risico op de vorming van vrij vet is hierbij nihil. De nauwe en kleine deeltjesgrootteverdeling impliceert een zuivelproduct met verhoogde stabiliteit, waarbij oproming sterk wordt uitgesteld. Zuivelproducten omvatten hierbij ook deze producten met een lager vetgehalte, begrepen tussen 0,1 en 30,0 m%.For this purpose, the present invention provides a method of manufacturing a dairy product with increased stability according to claim 1. The method is characterized by pre-homogenizing the cream fraction of the initial milk stream, wherein the post-homogenizing is carried out until finally a particle size distribution d90 of fat fraction requirement in the homogenized dairy product between 0.01 and 5.00 μm is obtained. The pre-homogenization of the cream fraction already causes a strong reduction of the fat particles contained therein, so that after the homogenization a particle size distribution can be obtained which is exceptionally small and narrow. The risk of free fat formation is negligible. The narrow and small particle size distribution implies a dairy product with increased stability, greatly delaying creaming. Dairy products also include these products with a lower fat content, including between 0.1 and 30.0 m%.

Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 9.Preferred forms of the method are set out in claims 2 to 9.

Een tweede en derde aspect van de onderhavige uitvinding betreffen respectievelijk een room volgens conclusie 10 en een melk volgens conclusie 13. Voorkeursvormen worden respectievelijk gegeven in de voigconclusies 11-12, en in volgconclusie 14.A second and third aspect of the present invention relate to a cream according to claim 10 and a milk according to claim 13. Preferred forms are respectively given in the sensitive claims 11-12, and in the dependent claim 14.

2018/57362018/5736

BE2018/5736BE2018 / 5736

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

In een eerste aspect betreft de onderhavige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelproduct met verhoogde stabiliteit, in het bijzonder melk en room. Deze werkwijze omvat de volgende stappen: (a) het fractloneren van een initiële melkstroom in een roomfractie en een afgeroomde melkfractle, (b) het pasteuriseren van één of beide genoemde melkfracties, (c) het voor-homogeniseren van de roomfractie bij een temperatuur welke begrepen is tussen 50 °C en 150 °C, (d) optioneel, het mengen van de voor-gehomogeniseerde roomfractie met de gepasteuriseerde afgeroomde melkfractle tot een vooropgesteld vetgehalte, (e) het UHT-behandelen van de fracties uit stap c of d, en (f) het na-homogeniseren van de fractie uit stap e bij een temperatuur welke begrepen is tussen 50 °C en 80 °C, waarbij het na-homogeniseren voor of na de UHT-behandeiing kan gebeuren, en de homogenisatie ééntraps of tweetraps kan zijn. De werkwijze kenmerkt zich erin dat de na-homogenisatie wordt uitgevoerd totdat een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikeis in het gehomogeniseerd zuivelproduct wordt verkregen tussen 0,01 en 5,00 μm.In a first aspect, the present invention relates to a method of manufacturing a dairy product with increased stability, in particular milk and cream. This method comprises the following steps: (a) fractlating an initial milk flow into a cream fraction and a skim milk fraction, (b) pasteurizing one or both of said milk fractions, (c) pre-homogenizing the cream fraction at a temperature which included between 50 ° C and 150 ° C, (d) optionally, mixing the pre-homogenized cream fraction with the pasteurized skim milk fraction to a pre-determined fat content, (e) treating the fractions from step c or d, UHT, and (f) post-homogenizing the fraction from step e at a temperature comprised between 50 ° C and 80 ° C, whereby post-homogenizing can be done before or after the UHT treatment, and the homogenizing one-stage or two-stage could be. The method is characterized in that the post-homogenization is carried out until a particle size distribution d99 of fat particle requirement in the homogenized dairy product is obtained between 0.01 and 5.00 µm.

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.

Een, de en het refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, ’’een segment betekent een of meer dan een segment.One, de and in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly assumes otherwise. For example, "a segment means one or more than a segment.

Wanneer ongeveer of rond in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term ongeveer of rond gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When around or around this document is used with a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more at preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations apply in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity by which the term is used approximately or round is itself specifically disclosed.

2018/57362018/5736

BE2018/5736BE2018 / 5736

De termen omvatten, omvattende, bestaan uit, bestaande uit, voorzien ven, bevatten, bevattende, inhouden, Inhoudende zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsiuiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek,The terms include, include, consist of, comprise, provide, contain, contain, contents, Contents are synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of what follows, and that do not exclude or prevent the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art,

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen,Quoting numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions, and / or real numbers between the endpoints, including these endpoints,

De term zuivelproduct omvat melk en alle producten afgeleid hiervan, zoals yoghurt, bio-yoghurt, karnemelk, gecondenseerde melk, verse room, culinaire room, slagroom, zure room, zoete room, kefir, roomijs etc. De voornaamste bestanddelen van melk zijn water, vet, eiwitten, lactose (melksuiker) en mineralen (zouten), Melk bevat ook sporenhoeveelheden van andere stoffen zoals pigmenten, enzymen, vitamines, fosfolipiden en gasvormige bestanddelen. Het residu dat achterblijft wanneer water en gassen worden verwijderd, wordt het drogestofgehalte (DM) of het totale vastestofgehaite van de melk genoemd.The term dairy product includes milk and all products derived from it, such as yoghurt, organic yoghurt, buttermilk, condensed milk, fresh cream, culinary cream, whipped cream, sour cream, sweet cream, kefir, ice cream, etc. The main components of milk are water, fat, proteins, lactose (milk sugar) and minerals (salts). Milk also contains trace amounts of other substances such as pigments, enzymes, vitamins, phospholipids and gaseous components. The residue that remains when water and gases are removed is called the dry matter content (DM) or the total solids content of the milk.

Melk en room zijn in essentie vet-in-water (of olie-in-water) emulsies. Het melkvet is als kleine partikels gedispergeerd in het melkserum, verder ook de afgeroomde melkfractie genoemd. Hun diameters variëren van 0,1 tot 20 μm, De gemiddelde grootte is ongeveer 3 tot 4 μm. De emulsie wordt gestabiliseerd door een zeer dun membraan met een dikte van slechts 10-20 nm dat de vetpartikels omgeeft. Melkvet bestaat uit in essentie uit triglyceriden, dl- en monoglyceriden, vetzuren, sterolen, carotenoïden (die het vet een in hoofdzaak gele kleur geven) en vitamines (A, D, E en K). Het membraan bestaat uit fosfolipiden, lipoproteïnen, cerebrosiden, eiwitten, nucleïnezuren, enzymen, sporenelementen (metalen) en gebonden water. Opgemerkt moet worden dat de samenstelling en dikte van het membraan niet constant zijn, omdat componenten constant worden uitgewisseld met het omringende melkserum, ofwel de afgeroomde melkfractie.Milk and cream are essentially fat-in-water (or oil-in-water) emulsions. The milk fat is dispersed as small particles in the milk serum, also referred to as the skimmed milk fraction. Their diameters range from 0.1 to 20 μm, the average size is about 3 to 4 μm. The emulsion is stabilized by a very thin membrane with a thickness of only 10-20 nm surrounding the fat particles. Milk fat consists essentially of triglycerides, dl and monoglycerides, fatty acids, sterols, carotenoids (which give the fat a mainly yellow color) and vitamins (A, D, E and K). The membrane consists of phospholipids, lipoproteins, cerebrosides, proteins, nucleic acids, enzymes, trace elements (metals) and bound water. It should be noted that the composition and thickness of the membrane are not constant, because components are constantly exchanged with the surrounding milk serum, or the skimmed milk fraction.

Met de term homogeniseren of homogenisatie wordt in het licht van de onderhavige uitvinding de behandeling van zuivel- en / of melkstromen aangeduid waarbij wordt beoogd het melkvet danig fijn te scheiden en / of verdelen, opdat een homogene verdeling van het melkvet over de zuivel- en / of melkstroom ontstaat. Homogenisatie wordt courant toegepast onder de vorm van hetIn the light of the present invention, the term homogenization or homogenization refers to the treatment of dairy and / or milk flows in which the aim is to separate and / or distribute the milk fat in a fine manner, so that a homogeneous distribution of the milk fat over the dairy and / or milk flow occurs. Homogenization is commonly used in the form of the

2018/57362018/5736

BE2018/5736 uitoefenen van een verhoogde druk op dergelijke stromen, dit typisch bij een druk begrepen tussen 20 en 25 MPa. Niettegenstaande zogenaamde opromingsverschijnselen hierdoor enigszins vertraagd worden, is oproming bij gehomogeniseerde zuivel· en / of melkstromen, zeker op langere termijn, hierdoor niet uitgesloten.BE2018 / 5736 exerts an increased pressure on such flows, this typically at a pressure comprised between 20 and 25 MPa. Notwithstanding so-called creaming phenomena are somewhat delayed by this, creaming with homogenized dairy and / or milk flows is certainly not excluded, certainly in the longer term.

De term oproming, of ook opromingsverschijnselen, beslaat het samenklitten van vetdeeltjes in een emulsie, in het kader van de onderhavige uitvinding in zuivel- en / of melkstromen, waarbij zich een vetlaag vormt. Aangezien de vetpartikels de lichtste componenten zijn in zuivelproducten, hebben ze de neiging naar de oppervlakte te stijgen. Met oog op de houdbaarheid van zuivelproducten is oproming bijgevolg een ongewenst verschijnsel.For the purposes of the present invention, the term creaming, or also creaming phenomena, refers to the adherence of fat particles in an emulsion in dairy and / or milk flows, in which a layer of fat forms. Since the fat particles are the lightest components in dairy products, they tend to rise to the surface. In view of the shelf life of dairy products, creaming is therefore an undesirable phenomenon.

Een courant gebruikte methode voor het kwantificeren van opromingsverschijnselen is de USPH-methode. Hierbij wordt een staal van bijvoorbeeld 1000 mL gedurende 48 uur bewaard, waarna het vetgehalte van de bovenste 10 v% van het staal wordt bepaald, evenals het vetgehalte van de onderste 90 v%. Homogenisatie wordt geacht voldoende te zijn voor gepasteuriseerde melk als het topvetgehaite een factor 0,9 lager is dan het vetgehalte van de bodem.A commonly used method for quantifying creaming phenomena is the USPH method. For example, a sample of 1000 ml is stored for 48 hours, after which the fat content of the top 10 v% of the sample is determined, as well as the fat content of the bottom 90 v%. Homogenization is considered to be sufficient for pasteurized milk if the top fat content is 0.9 times lower than the fat content of the bottom.

Een versnelde methode voor het kwantificeren van oproming is de NIZOmethode, welke is gebaseerd op hetzelfde principe, waarbij een kleiner monster, bijvoorbeeld 25 mL gedurende 30 minuten wordt gecentrifugeerd op een rotatiestraal van 250 mm, bij 1000 toeren per minuut en bij een temperatuur van 40 °C. Het vetgehalte van de 20 mL onderaan het volume wordt gedeeld door het vetgehalte van het volledige staal. Deze ratio levert de zogenaamde NlZO-waarde op. De NlZO-waarde van gepasteuriseerde melk is normaliter begrepen tussen 60 en 70 %.An accelerated method of quantifying creaming is the NIZO method, which is based on the same principle, whereby a smaller sample, for example 25 mL, is centrifuged for 30 minutes at a rotation radius of 250 mm, at 1000 rpm and at a temperature of 40 ° C. The fat content of the 20 mL at the bottom of the volume is divided by the fat content of the whole sample. This ratio yields the so-called NlZO value. The NlZO value of pasteurized milk is normally included between 60 and 70%.

Het voordeel van de onderhavige werkwijze bestaat erin dat het voorhomogeniseren van de roomfractie reeds een sterke verkleining van de hierin aanwezige vetdeeltjes veroorzaakt. Hierdoor wordt na de na-homogenisatie een deeltjesgrootteverdeling verkregen die nauwer is dan wanneer deze nahomogenisatie op zichzelf zou worden uitgevoerd. De deeltjesgrootte is, met een verdeling d99 begrepen tussen 0,01 en 5,00 μm bovendien erg laag. Een nauwe deeltjesgrootteverdeling van dergelijke, kleine deeltjes impliceert een zuivelproduct dat sterk vertraagde en / of uitgestelde opromingsverschijnselen vertoont. Dit gaatThe advantage of the present method consists in that pre-homogenizing the cream fraction already causes a strong reduction of the fat particles contained therein. This produces a particle size distribution after the post-homogenization which is narrower than if this post-homogenization were to be carried out on their own. The particle size is also very low, with a distribution d99 between 0.01 and 5.00 μm. A narrow particle size distribution of such small particles implies a dairy product exhibiting greatly delayed and / or delayed creaming phenomena. This goes

2018/5736 θ ΒΕ2018/5736 gepaard met een vier- tot zesvoudige toename van het grensvlak tussen roomfractie en afgeroomde melkfractie, waarbij de vorming van vrij vet nagenoeg uitgesloten is. Onderhavige werkwijze geeft bijgevolg aanleiding tot een zuivelproduct met verhoogde stabiliteit, welk zuivelproduct uitzonderlijk lang houdbaar is. Verder heeft de werkwijze als voordeel dat de roomfractie na voorhomogenisatie een wittere kleur heeft, en dat de gevoeligheid voor vetoxldatie aanzienlijk lager is, wat opnieuw bijdraagt tot een verhoogde stabiliteit en verbeterde houdbaarheid, Bij voorkeur wordt een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in het gehomogeniseerd zuivelproduct verkregen tussen 0,01 en 3,00 μm, meer bij voorkeur tussen 0,01 en 2,00 μm, meest bij voorkeur tussen 0,01 en 1,00 μm. Hoe kleiner en / of nauwer de deeitjesgroottedistributie van de vetpartikels, hoe stabieler het finale zuivelproduct.2018/5736 ΒΕ ΒΕ2018 / 5736 accompanied by a four to sixfold increase in the interface between the cream fraction and the skim milk fraction, whereby the formation of free fat is virtually excluded. The present method therefore gives rise to a dairy product with increased stability, which dairy product has an exceptionally long shelf life. Furthermore, the method has the advantage that the cream fraction after pre-homogenization has a whiter color, and that the susceptibility to fat oxidation is considerably lower, which again contributes to an increased stability and improved shelf life. Preferably a particle size distribution d99 of fat particles in the homogenized dairy product is obtained. between 0.01 and 3.00 μm, more preferably between 0.01 and 2.00 μm, most preferably between 0.01 and 1.00 μm. The smaller and / or narrower the particle size distribution of the fat particles, the more stable the final dairy product.

Om het effect van de homogenisatie te kunnen beoordelen, zijn onder andere de volgende analysemethoden geschikt: microscopische evaluatie (met behulp van een lichtmicroscoop en / of elektronenmicroscoop) in verschillende verdunningsstadia, viscoslteitsbepaling en / of bepaling van reologlsche eigenschappen met behulp van een capillaire viscosimeter, een viscobalans, een trekviscosimeter, een rotatieviscometer, of combinaties hiervan). De grootteverdeling van de deeltjes of druppeltjes in een monster kan tevens op een nauwkeurige manier worden bepaald met behulp van laserdiffractie. Een laserstraal wordt door een vloeistofmonster verspreid en geabsorbeerd, afhankelijk van de grootte, brekingsindex en het aantal deeltjes in het monster. Het resultaat van een dergelijke laserdiffractie wordt gepresenteerd als een grootteverdelingsgrafiek. Het percentage van het vetvolume wordt gegeven als een functie van de deeltjesgrootte. Door het vergroten van de homogenisatiedruk, wordt de deeitjesgroottedistributie normaliter verschoven in de richting van kleinere deeltjesgrootte. Door het toepassen van een voorhomogenisatie op de roomfractie volgens de onderhavige werkwijze, kunnen uitzonderlijke kleine deeltjes in een nauwe deeitjesgroottedistributie bekomen worden zonder de druk uitzonderlijk te vergroten. Hierdoor kan een goede deeltjesgrootteverdeling worden verkregen zonder risico op vetbeschadiging.In order to be able to assess the effect of the homogenization, the following methods of analysis are suitable, among others: microscopic evaluation (using a light microscope and / or electron microscope) at different dilution stages, viscosity determination and / or determination of rheological properties using a capillary viscometer, a visco balance, a tensile viscometer, a rotary viscometer, or combinations thereof). The size distribution of the particles or droplets in a sample can also be accurately determined using laser diffraction. A laser beam is scattered and absorbed by a liquid sample, depending on the size, refractive index and the number of particles in the sample. The result of such a laser diffraction is presented as a size distribution graph. The percentage of the fat volume is given as a function of the particle size. By increasing the homogenization pressure, the particle size distribution is normally shifted in the direction of smaller particle size. By applying a pre-homogenization to the cream fraction according to the present process, exceptionally small particles in a narrow particle size distribution can be obtained without exceptionally increasing the pressure. As a result, a good particle size distribution can be obtained without risk of fat damage.

De deeltjesgrootte wordt uitgedrukt als een d-waarde, welke het percentage aan deeltjes binnen een bepaalde grootterange aanduidt. Zo duidt de uitdrukking d95 is kleiner dan 15,0 μm aan dat 90 m% van de deeltjes in de gegeven distributie een deeltjesgrootte hebben die kleiner is dan 15,0 μm.The particle size is expressed as a d-value, which indicates the percentage of particles within a certain size range. For example, the expression d95 is less than 15.0 μm indicates that 90 m% of the particles in the given distribution have a particle size less than 15.0 μm.

2018/57362018/5736

BE2018/5736BE2018 / 5736

De houdbaarheid van een product wordt gedefinieerd als de periode waarin een product kan worden opgeslagen zonder dat de kwaliteit onder een bepaald acceptabel minimumniveau daalt. Dit concept is eerder subjectief. De fysisch en chemisch beperkende factoren van de houdbaarheid zijn, in het kader van de onderhavige uitvinding voor zuivelproducten, beginnende gelering, toename in viscositeit, zware sedimentatie, oproming met het verschijnen van roomslingers bij het uitgieten, en verkleuring, De organoleptische beperkende factoren zijn achteruitgang van smaak, geur of kleur. In het kader van de houdbaarheid wordt tevens vaak de term commerciële steriliteit gebruikt voor UHT-behandelde producten. Een commercieel steriel product wordt gedefinieerd ais een product dat vrij is van micro-organismen die groeien onder de heersende omstandigheden. In lage zure producten, zijn de meest hittebestendige micro-organismen die kunnen groeien sporen. Omdat hun hittebestendigheid veel hoger is dan die van vegetatieve micro-organismen, concentreren steriilsatieprocessen alleen de aandacht op het dodende effect op dergelijke sporen.The shelf life of a product is defined as the period of time during which a product can be stored without its quality falling below a certain acceptable minimum level. This concept is rather subjective. The physical and chemical limiting factors of shelf life in the context of the present invention for dairy products are incipient gelation, viscosity increase, heavy sedimentation, creaming with the appearance of cream slings upon pouring, and discoloration. The organoleptic limiting factors are deterioration of taste, smell or color. In terms of shelf life, the term commercial sterility is also often used for UHT-treated products. A commercial sterile product is defined as a product free from micro-organisms growing under the prevailing conditions. In low acid products, the most heat resistant microorganisms that can grow are spores. Since their heat resistance is much higher than that of vegetative microorganisms, sterilization processes focus only on the killing effect on such spores.

Volgens een uitvoeringsvorm wordt de roomfractie in stap c voorzien met een temperatuur begrepen tussen 50 en 95 °C, bij voorkeur tussen 50 en 60 °C. Bij deze temperaturen bevindt het vet zich in vloeibare toestand waardoor een vlotte homogenisatie mogeiijk is.In one embodiment, the cream fraction in step c is provided at a temperature comprised between 50 and 95 ° C, preferably between 50 and 60 ° C. At these temperatures, the fat is in a liquid state, allowing smooth homogenization.

Een verdere of andere uitvoeringsvorm van de werkwijze omvat het voorhomogeniseren bij een druk begrepen tussen 6 en 16 MPa. Vanaf 6 MPa wordt reeds een goede voor-homogenisatie, met een aanzienlijke verkleining van de vetdeeltjes bewerkstelligd. In principe kan de druk verder worden verhoogd tot 16 MPa, waarboven het risico op vetbeschadiging echter aanzienlijk groot wordt. Binnen deze range wordt bijgevolg een optimale voor-homogenisatie verkregen. Bij voorkeur is deze druk begrepen tussen 8 en 14 MPa, nog meer bij voorkeur tussen 8 en 12 MPa, meest bij voorkeur is deze druk ongeveer 10 MPa. Bij deze druk wordt een optimale voor-homogenisatie bekomen waarbij een nauwe deeitjesgroottedistnbutie in de roomfractie wordt verkregen,A further or other embodiment of the method comprises pre-homogenizing at a pressure comprised between 6 and 16 MPa. From 6 MPa a good pre-homogenization is already achieved, with a considerable reduction of the fat particles. In principle, the pressure can be further increased to 16 MPa, above which, however, the risk of fat damage becomes considerably high. An optimal pre-homogenization is therefore obtained within this range. Preferably this pressure is comprised between 8 and 14 MPa, even more preferably between 8 and 12 MPa, most preferably this pressure is about 10 MPa. At this pressure an optimum pre-homogenization is obtained, whereby a narrow particle size distribution in the cream fraction is obtained,

Volgens een verdere of andere uitvoeringsvorm vindt het na-homogeniseren plaats bij een druk begrepen tussen 20 en 25 MPa. Waar dit type homogenisatie normaliter aanleiding geeft tot een verkleining van de vetdruppeis tot een deeltjesgrootteverdeling d80 kleiner dan 1,00 μm, wordt volgens onderhavige werkwijze een deeltjesgrootte bekomen waarbij typisch 99% van de deeltjes kleinerAccording to a further or different embodiment, the post-homogenization takes place at a pressure comprised between 20 and 25 MPa. Where this type of homogenization normally gives rise to a reduction of the fat dripping requirement to a particle size distribution d80 smaller than 1.00 μm, according to the present method a particle size is obtained in which typically 99% of the particles are smaller

2018/57362018/5736

BE2018/5736 is dan l_f00 μm, ten gevolge van de toegepaste voor-homogenisatie op de roomfractie van het zuivelproduct. Dit heeft een erg grote impact op de stabiliteit van het verkregen zuivelproduct.BE2018 / 5736 is then 1 _f 00 μm, due to the pre-homogenization applied to the cream fraction of the dairy product. This has a very large impact on the stability of the dairy product obtained.

Een voorkeursvorm van de onderhavige werkwijze betreft de werkwijze welke in het bijzonder geschikt is voor het vervaardigen van een melkproduct met verhoogde stabiliteit, omvattende de stappen:A preferred form of the present method concerns the method which is particularly suitable for manufacturing a milk product with increased stability, comprising the steps of:

(a) het fractioneren van een initiële melkstroom in een roomfractie en een afgeroomde melkfractie, (b) het pasteuriseren van de beide genoemde melkfracties, (c) het voor-homogeniseren van de roomfractie bij een temperatuur welke begrepen is tussen 50 en 150 °C, meer bij voorkeur tussen 60 en 90°C en bij een druk van 10 MPa, (d) het opnieuw semenvoegen van beide fracties tot een voor-gehomogeniseerde melkstoom, (e) het UHT-behandeien van de voor-gehomogeniseerde melkstroom uit stap d, en (f) het na-homogeniseren van de UHT-behandelde melkstroom uit stap e, bij een temperatuur welke begrepen is tussen 50 en 60 °C en bij een druk van typisch 20 MPa, waarbij een deeitjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in het resulterende melkproduct wordt verkregen welke tussen 0,01 en 1,00 μm begrepen is.(a) fractionating an initial milk flow into a cream fraction and a skim milk fraction, (b) pasteurizing the two said milk fractions, (c) pre-homogenizing the cream fraction at a temperature comprised between 50 and 150 ° C more preferably between 60 and 90 ° C and at a pressure of 10 MPa, (d) reassembling both fractions to a pre-homogenized milk steam, (e) UHT treating the pre-homogenized milk stream from step d and (f) post-homogenizing the UHT-treated milk stream from step e, at a temperature comprised between 50 and 60 ° C and at a pressure of typically 20 MPa, with a particle size distribution d99 of fat particles in the resulting milk product. is obtained which is between 0.01 and 1.00 μm.

Een verdere of andere uitvoeringsvorm van de onderhavige werkwijze is het toevoegen van een verdikkingsmiddel aan de voor-gehomogeniseerde roomfractie uit stap c. Verdikkingsmiddelen zijn stoffen die in de eerste plaats in staat zijn om water te binden. Verwijdering van niet-gebonden water verhoogt de viscositeit van de room. De meeste verdikkingsmiddelen zijn lineaire of vertakte macromoleculen, onder andere polysacchariden, ofwel zetmeel, of eiwitten, die met elkaar kunnen interageren door intermoleculaire interacties zoals waterstofbindingen, hydrofobe interacties of Ionische relaties aan te gaan, Verdikkingsmiddelen omvatten verder E 400 alginezuur, E 401 natriumaiginaat, E 402 kaliumalginaat, E 403 ammoniumalginaat, E 404 caiciumaiginaat, E 405 propyleenglycolalginaat, E 405 agar agar, E 407 carrageen en / of furcelleran, E 410 johannesbroodpitmeel, E 412 guargom, E 413 traganth, E 414 arabische gom, E 415 xanthaan, E 416 Karaya (Indische tragacant), E 417 tara gom, E 418 gellan, E 440 pectine en / of opekta, E 44011 geamideerd pectine, E 460 microkristallijne cellulose en / of ceiluiosepoeder, E 461 methylcellulose, E 462 ethylcellulose, E 463 hydroxypropylcellulose, E 465A further or other embodiment of the present method is the addition of a thickener to the pre-homogenized cream fraction from step c. Thickeners are substances that are primarily able to bind water. Removal of unbound water increases the viscosity of the cream. Most thickeners are linear or branched macromolecules, including polysaccharides, either starch, or proteins, which can interact with each other by entering into intermolecular interactions such as hydrogen bonds, hydrophobic interactions or ionic relationships, Thickeners further include E 400 alginic acid, E 401 sodium originate, E 402 potassium alginate, E 403 ammonium alginate, E 404 calcium origin, E 405 propylene glycol alginate, E 405 agar agar, E 407 carrageenan and / or furcelleran, E 410 locust bean gum, E 412 guar gum, E 413 traganth, E 414 gum arabic, E 415 xanthan gum. E 416 Karaya (Indian tragacanth), E 417 tara gum, E 418 gellan, E 440 pectin and / or opekta, E 44011 amidated pectin, E 460 microcrystalline cellulose and / or cellulose powder, E 461 methyl cellulose, E 462 ethyl cellulose, E 463 hydroxypropyl cellulose , E 465

2018/57362018/5736

BE2018/5736 methyiethylceilulose, E 466 carboxymethylcelluiose en / of natriumcarboxymethyiceliuiose, of combinaties ervan,BE2018 / 5736 Methylethylceilulose, E 466 Carboxymethylcelluiosis and / or Sodium Carboxymethylcellulose, or combinations thereof,

Bij voorkeur wordt een geselecteerde, natieve zetmeelfractie aan de voorgehomogeniseerde roomfractie uit stap c toegevoegd. De zetmeelfractie voorziet de roomfractie van een bindings- en / of dikkingscapaciteit vergelijkbaar met courante roomtypes, waarbij het vetgehalte echter aanzienlijk lager ligt, i.e. tussen 4,0 en 30,0 m%. De roomfractie volgens onderhavige werkwijze met de toegevoegde zetmeelfractie kan dusdanig worden gebruikt als vetarm alternatief voor deze vetrijkere roomtypes met een vetgehalte dat courant tussen 20,0 en 40,0 m% begrepen is. Geselecteerd, natief zetmeel is bovendien een vlot beschikbaar en goedkoop product om de gewenste bindingseigenschappen in de room te verkrijgen.Preferably, a selected native starch fraction is added to the pre-homogenized cream fraction from step c. The starch fraction provides the cream fraction with a binding and / or thickening capacity comparable to common cream types, but the fat content is considerably lower, i.e. between 4.0 and 30.0 m%. The cream fraction according to the present method with the added starch fraction can thus be used as a low-fat alternative for these more fat-rich cream types with a fat content that is commonly included between 20.0 and 40.0 m%. In addition, selected, native starch is readily available and inexpensive to obtain the desired binding properties in the cream.

Het na-homogeniseren van de roomfractie vindt volgens een uitvoeringsvorm plaats bij een druk begrepen tussen 4 en 8 MPa. Binnen deze drukrange wordt het toegevoegde zetmeel intact gehouden, Hogere drukken vergroten namelijk het risico op zetmeeldestructie, wat een negatieve impact op de productstabiiiteit in de toepassing heeft. Bij voorkeur is deze druk begrepen tussen 5 en 7 MPa, meest bij voorkeur wordt deze druk stabiel gehouden op 6 MPa. De druk dient zo stabiel mogelijk gehouden te worden, met schommelingen welke zich beperken tot maximaal 1,0 MPa, meer bij voorkeur tot maximaal 0,5 MPa. Drukschommellngen vergroten namelijk opnieuw het risico op zetmeeldestructie. Meest bij voorkeur wordt een druk van 6 MPa beoogd met een maximale schommeling van 0,1 MPa.According to one embodiment, the after-homogenization of the cream fraction takes place at a pressure comprised between 4 and 8 MPa. Within this pressure range, the added starch is kept intact, because higher pressures increase the risk of starch destruction, which has a negative impact on the product stability in the application. Preferably this pressure is comprised between 5 and 7 MPa, most preferably this pressure is kept stable at 6 MPa. The pressure should be kept as stable as possible, with fluctuations limited to a maximum of 1.0 MPa, more preferably to a maximum of 0.5 MPa. Pressure fluctuations increase the risk of starch destruction again. Most preferably, a pressure of 6 MPa is envisaged with a maximum fluctuation of 0.1 MPa.

Na-homogenisatie bij dergelijke lage en stabiele druk is in praktijk enkel mogelijk bij lage temperaturen. Volgens een uitvoeringsvorm is de temperatuur bij nahomogenisatie begrepen tussen 50 en 55 °C. Bij voorkeur is deze temperatuur 55°C.After-homogenization at such a low and stable pressure is in practice only possible at low temperatures. In one embodiment, the temperature during post-homogenization is comprised between 50 and 55 ° C. Preferably this temperature is 55 ° C.

Volgens een voorkeursvorm van de onderhavige werkwijze, welke voorkeursvorm in het bijzonder geschikt is voor het vervaardigen van een roomproduct met verhoogde stabiliteit, omvat de werkwijze de volgende stappen:According to a preferred form of the present method, which preferred form is particularly suitable for manufacturing a cream product with increased stability, the method comprises the following steps:

(a) het fractioneren van een initiële melkstroom in een roomfractie en een afgeroomde melkfractie, (b) het pasteuriseren van de roomfractie,(a) fractionating an initial milk flow into a cream fraction and a skim milk fraction, (b) pasteurizing the cream fraction,

2018/5736 lö BE2018/5736 (c) het voor-homogeniseren van de roomfractie bij een temperatuur welke begrepen is tussen 40 en 150°C, meer bij voorkeur tussen 60°C en 90 °C en bij een druk van 12 MPa, gevolgd door het toevoegen van een geselecteerd, natief zetmeel in een concentratie welke tussen 0,2 en 5,0 m% begrepen is, (d) het UHT-behandeien van de voor-gehomogeniseerde roomfractie uit stap c, en (e) het na-homogeniseren van de UHT-behandelde roomfractie uit stap d bij een temperatuur welke begrepen is tussen 40°C en 90 °C, meer bij voorkeur tussen 50°C en 55°C en bij een druk van 6 MPa, waarbij een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in het resulterende roomproduct wordt verkregen welke tussen 0,01 en 5,00 μm begrepen is, Meer bij voorkeur wordt een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in het resulterende roomproduct verkregen tussen 0,01 en 3,00 μm, meest bij voorkeur tussen 0,01 en 1,00 μm.2018/5736 lö BE2018 / 5736 (c) pre-homogenizing the cream fraction at a temperature comprised between 40 and 150 ° C, more preferably between 60 ° C and 90 ° C and at a pressure of 12 MPa, followed by adding a selected native starch at a concentration comprised between 0.2 and 5.0 m%, (d) UHT treating the pre-homogenized cream fraction from step c, and (e) after homogenizing the UHT-treated cream fraction from step d at a temperature comprised between 40 ° C and 90 ° C, more preferably between 50 ° C and 55 ° C and at a pressure of 6 MPa, with a particle size distribution d99 of fat particles in the resulting cream product is obtained which is comprised between 0.01 and 5.00 μm, More preferably a particle size distribution d99 of fat particles in the resulting cream product is obtained between 0.01 and 3.00 μm, most preferably between 0.01 and 1.00 μm.

Een tweede aspect van de onderhavige uitvinding betreft een room met een vetgehalte begrepen tussen 10,0 en 30,0 m%, gekenmerkt door een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in de room welke kleiner is dan 5,00 μm. Deze room, ofwel culinaire room, heeft een bijzonder lange houdbaarheid ten gevolge van deze deeltjesgrootteverdeling. Dit gaat gepaard met een vier- tot zesvoudige toename van het grensvlak tussen roomfractie en afgeroomde melkfractie, waarbij de vorming van vrij vet nagenoeg uitgesloten is, waardoor de culinaire room gedurende erg lange tijd stabiei blijft.A second aspect of the present invention relates to a cream with a fat content comprised between 10.0 and 30.0 m%, characterized by a particle size distribution d99 of fat particles in the cream which is less than 5.00 µm. This cream, or culinary cream, has a particularly long shelf life due to this particle size distribution. This is accompanied by a four to sixfold increase in the interface between the cream fraction and the skim milk fraction, whereby the formation of free fat is virtually excluded, so that the culinary cream remains stable for a very long time.

Bij voorkeur omvat deze room een zetmeeifractie in een concentratie welke begrepen is tussen 0,2 en 5,0 m%. Room met geselecteerd, natief zetmeel toegevoegd in deze concentratierange heeft desondanks zijn lage vetgehalte een uitstekende bindings- en / of dekkingscapaciteit, vergelijkbaar met deze van courant verkrijgbare roomtypes. Bijgevolg vormt deze culinaire room een waardevol, vetarm alternatief voor dergeiijke roomtypes.Preferably, this cream comprises a starch fraction in a concentration comprised between 0.2 and 5.0 m%. Despite this low fat content, cream with selected, native starch added in this concentration range has an excellent binding and / or covering capacity, comparable to that of commonly available cream types. As a result, this culinary cream is a valuable, low-fat alternative to such cream types.

Producten met een hoog vetgehalte zijn doorgaans moeiiijker te homogeniseren en hebben ook meer kans op het vertonen van vetklontering, omdat de concentratie van serumproteïnen laag is in verhouding tot het vetgehalte. Bijgevolg kan room met een hoger vetgehalte dan 30 à 40 m% moeilijk worden gehomogeniseerd bij hogere druk, omdat vetclusters worden gevormd als gevolg van een gebrek aan membraaneiwit, ofwel caseïne. Homogenisatie heeft in dergelijke gevallen een negatieve invloed op de opklopbaarheid en stabiliteit van de room. De room volgens onderhavige uitvinding heeft echter een danig iaag vetgehalte, waardoorProducts with a high fat content are generally more difficult to homogenize and are also more likely to exhibit fat clotting, because the concentration of serum proteins is low in relation to the fat content. As a result, cream with a fat content higher than 30 to 40 m% is difficult to homogenize at higher pressure, because fat clusters are formed due to a lack of membrane protein, or casein. In such cases, homogenization has a negative effect on the whipping and stability of the cream. However, the cream according to the present invention has a considerable low fat content, as a result of which

2018/57362018/5736

H BE2018/5736 homogenisatie vlot kan worden uitgevoerd. Door de toevoeging van geselecteerd, natief zetmeel wordt ondanks het lage vetgehalte ook een goede dikking en stabiliteit verkregen. Het zetmeel doet hierbij dienst als een verdikkingsmiddel, waardoor de room volgens de onderhavige uitvinding een hoge toename in volume, ofwel een hoge overrun kent. Hierbij wordt een stevig en stabiel schuim gevormd, vergelijkbaar met het schuim gevormd bij een slagroom met ongeveer 40 m% aan vet.H BE2018 / 5736 homogenization can be carried out smoothly. Despite the low fat content, the addition of selected native starch also gives good thickening and stability. The starch hereby serves as a thickening agent, as a result of which the cream according to the present invention has a high increase in volume, or a high overrun. Here a firm and stable foam is formed, comparable to the foam formed with a whipped cream with approximately 40 m% fat.

Bij voorkeur is de deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in het roomproduct begrepen tussen 0,01 en 3,00 μm, meest bij voorkeur tussen 0,01 en 1,00 μm.Preferably, the particle size distribution d99 of fat particles in the cream product is comprised between 0.01 and 3.00 µm, most preferably between 0.01 and 1.00 µm.

Volgens een uitvoeringsvorm wordt de room verkregen volgens het eerste aspect van de onderhavige uitvinding.In one embodiment, the cream is obtained according to the first aspect of the present invention.

Een derde aspect van de onderhavige uitvinding betreft melk met een vetgehalte begrepen tussen 0,1 en 5,0 m%, gekenmerkt door een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in de melk kleiner dan 1,00 μm, De deeltjesgrootteverdeling van de melk is danig nauw en laag dat de melk over een uitzonderlijk hoge stabiliteit en een zeer goede witkleuring beschikt.A third aspect of the present invention relates to milk with a fat content included between 0.1 and 5.0 m%, characterized by a particle size distribution d99 of fat particles in the milk less than 1.00 μm. The particle size distribution of the milk is quite narrow and low that the milk has an exceptionally high stability and a very good white coloration.

Volgens een uitvoeringsvorm wordt de melk verkregen volgens het eerste aspect van de onderhavige uitvinding.In one embodiment, the milk is obtained according to the first aspect of the present invention.

2018/57362018/5736

BE2018/5736BE2018 / 5736

VOORBEELDENEXAMPLES

De uitvinding zal nu verder worden toegeiicht aan de hand van de volgende voorbeelden, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.The invention will now be further elucidated by means of the following examples, without, however, being limited thereto.

Voorbeeld 1 vervaardiging van volle UHT-melk met verhoogde stabiliteitExample 1 Manufacture of whole UHT milk with increased stability

Een volle UHT-melk met verhoogde stabiliteit wordt vervaardigd middels volgende werkwijzestappen :A whole UHT milk with increased stability is produced by the following process steps:

(1) een initiële melkstroom wordt gefractioneerd in een roomfractie en een afgeroomde melkfractie middels een centrifugaalseparatie, (2) de afgeroomde melkfractie wordt na de fractionering gepasteuriseerd bij 78 °C gedurende 15 seconden, (3) de roomfractie wordt gepasteuriseerd bij 90,0 °C gedurende 25 seconden en voor-gehomogeniseerd bij 60 °C en 10 MPa, in een hogedrukhomogenisator, (4) de roomfractie wordt gedeeltelijk opnieuw toegevoegd aan de afgeroomde melkfractie resulterend in een voor-gehomogeniseerde melkstoom met een vetgehalte van 3,50 m%, (5) een UHT-behandeling wordt toegepast op deze melkstroom mits een verhitting tot 140 °C gedurende 4 seconden, (6) de UHT-behandelde melkstroom wordt na-gehomogeniseerd bij 60 °C en(1) an initial milk flow is fractionated into a cream fraction and a skim milk fraction by centrifugal separation, (2) the skim milk fraction is pasteurized after fractionation at 78 ° C for 15 seconds, (3) the cream fraction is pasteurized at 90.0 ° C for 25 seconds and pre-homogenized at 60 ° C and 10 MPa, in a high pressure homogenizer, (4) the cream fraction is partially re-added to the skim milk fraction resulting in a pre-homogenized milk steam with a fat content of 3.50 m%, (5) a UHT treatment is applied to this milk stream provided it is heated to 140 ° C for 4 seconds, (6) the UHT treated milk stream is post-homogenized at 60 ° C and

MPa, in een hogedrukhomogenisator.MPa, in a high pressure homogenizer.

De resulterende volle UHT-melk heeft een deeltjesgrootteverdeling d98 van vetpartikels welke kleiner is dan 0,90 μm. Hierdoor is deze melk minstens houdbaar gedurende 365 dagen 25 °C en is de witkleuring van de melk bovengemiddeld goed.The resulting whole UHT milk has a particle size distribution d98 of fat particles that is less than 0.90 μm. As a result, this milk has a shelf life of at least 25 ° C for 365 days and the whitening of the milk is above average.

Voorbeeld 2 vervaardiging van culinaire UHT-room met verhoogde stabiliteit (1) een initiële melkstroom wordt gefractioneerd in een roomfractie en een afgeroomde melkfractie middels een centrifugaalseparatie, (2) de melkstroom wordt na de fractionering gepasteuriseerd bij 78 °C gedurende seconden, (3) de roomfractie wordt gepasteuriseerd bij 90 °C gedurende 25 seconden en voor-gehomogeniseerd bij 60 °C en 10 MPa, in een hogedrukhomogenisator,Example 2 manufacture of culinary UHT cream with increased stability (1) an initial milk flow is fractionated into a cream fraction and a skim milk fraction by centrifugal separation, (2) the milk flow is pasteurized at 78 ° C for seconds after fractionation, (3) the cream fraction is pasteurized at 90 ° C for 25 seconds and pre-homogenized at 60 ° C and 10 MPa, in a high pressure homogenizer,

2018/57362018/5736

BE2018/5736 (4) een zetmeelfractie omvattende geselecteerd, natief zetmeel wordt toegevoegd aan de roomfractie in een concentratie van 0,2 - 5,0 m%, (5) een UHT-behandeling wordt toegepast op de room mits een verhitting totBE2018 / 5736 (4) a starch fraction comprising selected native starch is added to the cream fraction at a concentration of 0.2-5.0 m%, (5) a UHT treatment is applied to the cream upon heating to

140 °C gedurende 4 seconden, (6) de UHT-behandelde room wordt na-gehomogeniseerd bij een temperatuur tussen 50,0 en 55,0 °C en bij een druk van 6 MPa, in een hogedrukhomogenisator.140 ° C for 4 seconds, (6) the UHT-treated cream is post-homogenized at a temperature between 50.0 and 55.0 ° C and at a pressure of 6 MPa, in a high pressure homogenizer.

De resulterende volle UHT-room heeft een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikeis welke kleiner is dan 5 μm. Hierdoor is deze room minstens houdbaar gedurende 365 dagen bij 7 °C en beschikt de room over een erg goede witkleuring.The resulting full UHT cream has a particle size distribution d99 of fat particulate matter less than 5 μm. As a result, this cream can be kept for at least 365 days at 7 ° C and the cream has a very good white color.

Voorbeeld 3 volle UHT-melk met verhoogde stabiliteitExample 3 full-fat UHT milk with increased stability

Onderhavig voorbeeld betreft een volle UHT-melk met een samenstelling zoals onderstaand weergegeven en een energiewaarde van 268 kJ / 100 mL.The present example concerns a whole UHT milk with a composition as shown below and an energy value of 268 kJ / 100 mL.

component component massa (g/ÏÖÖ mL) mass (g / ÏÖÖ mL) vetten fats 3,60 3.60 waarvan verzadigd of which saturated 2,10 2.10 koolhydraten carbohydrates 4,70 4.70 waarvan suikers of which sugars 4,70 4.70 eiwitten protein 3,20 3.20 zout salt 0,12 0.12

De volle melk heeft een deeitjesgroottedistributie waarbij d96 van vetpartikeis in de melk kleiner is dan 0,80 μm en is 365 dagen houdbaar bij 25 °C. De snel opromende fractie (met een deeltjesgrootte groter dan 1,20 μm) is hierbij beperkt tot slechts 0,10 m% van de totale roomfractie. De witkleuring van deze volle melk is uitzonderlijk goed.Whole milk has a particle size distribution where d96 of fat fraction in the milk is less than 0.80 μm and has a shelf life of 25 days at 25 ° C. The rapidly expanding fraction (with a particle size greater than 1.20 μm) is limited to only 0.10 m% of the total cream fraction. The whitening of this whole milk is exceptionally good.

Ter vergelijking: een reguliere, volle UHT-melk heeft een deeitjesgroottedistributie van de hierin aanwezige vetdeeltjes met meer dan 15 m% aan vetdeeltjes groter dan 0,80 μm. De snel opromende fractie maakt 4,50 m% van de totale roomfractie.By comparison, a regular, full-fat UHT milk has a particle size distribution of the fat particles contained herein with more than 15 m% fat particles greater than 0.80 μm. The rapidly creaming fraction makes 4.50 m% of the total cream fraction.

Voorbeeld 4 culinaire UHT-room met verbeterde dikking, stabiliteit en witkleuringExample 4 Culinary UHT Cream with Improved Thickness, Stability and Whitening

Onderhavig voorbeeld betreft een culinaire UHT-room met een samenstelling zoals onderstaand weergegeven en een energiewaarde van 908 kJ / 100 mL.The present example concerns a culinary UHT cream with a composition as shown below and an energy value of 908 kJ / 100 mL.

2018/57362018/5736

BE2018/5736BE2018 / 5736

component component massa (g/ÏÖÖ mL) mass (g / ÏÖÖ mL) vetten fats 22,00 22.00 waarvan verzadigd of which saturated 11 _f 7011 _f 70 koolhydraten carbohydrates 4,50 4.50 waarvan suikers of which sugars 4,00 4.00 eiwitten protein 2,60 2.60 zout salt 0,13 0.13

De room heeft een deeitjesgroottedistributie waarbij d99 van vetpartikels in de room kleiner is dan 5,00 μm en is 365 dagen houdbaar bij 7 °C. Bovendien heeft 5 deze culinaire room een dikking, stabiliteit en witkleuring vergelijkbaar met een voile room met meer dan 30 m% vet ten gevolge van het hierin aanwezige zetmeel en het voor-gehomogeniseerde vet. Van de 4,50 g/100 mL aan koolhydraten, betreft 0,50 g/100 mL een geselecteerde, natieve zetmeeifractie welke aan de room werd toegevoegd ter verbetering van de kiopvastheid.The cream has a particle size distribution where d99 of fat particles in the cream is less than 5.00 μm and has a shelf life of 7 days at 7 ° C. In addition, this culinary cream has a thickness, stability and whitening similar to a full cream with more than 30 m% fat due to the starch contained therein and the pre-homogenized fat. Of the 4.50 g / 100 mL carbohydrates, 0.50 g / 100 mL is a selected native starch fraction added to the cream to improve the strength of the kiop.

Claims (14)

CONCLUSIESCONCLUSIONS 1. Werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelproduct met verhoogde stabiliteit, in het bijzonder melk en room, omvattende de stappen:A method for manufacturing a dairy product of increased stability, in particular milk and cream, comprising the steps of: a. het fractioneren van een initiële melkstroom in een roomfractie en een afgeroomde melkfractie,a. fractionating an initial milk flow into a cream fraction and a skim milk fraction, b. het pasteuriseren van de één of beide genoemde genoemde meikfracties,b. pasteurizing the one or both of the said mech fractions, c. het voor-homogeniseren van de roomfractie bij een temperatuur welke begrepen is tussen 50°C en 150°C,c. pre-homogenizing the cream fraction at a temperature comprised between 50 ° C and 150 ° C, d. optioneel, het mengen van de voor-gehomogeniseerde roomfractie met de gepasteuriseerde afgeroomde melkfractie tot een vooropgesteld vetgehalte,d. optionally, mixing the pre-homogenized cream fraction with the pasteurized skim milk fraction to a predetermined fat content, e. het UHT-behandelen van de fracties uit stap c of d, ene. UHT treating the fractions from step c or d, and f. het na-homogeniseren van de fractie uit stap e bij een temperatuur welke begrepen is tussen 50°C en SO^C resulterend in een gehomogeniseerd zuivelproduct, met het kenmerk, dat het na-homogenlseren wordt uitgevoerd totdat een deeltjesgrootteverdeling d99 van vetpartikels in het gehomogeniseerd zuivelproduct tussen 0,01 en 5,00 μm begrepen is,f. post-homogenizing the fraction from step e at a temperature comprised between 50 ° C and SO-C resulting in a homogenized dairy product, characterized in that the post-homogenizing is carried out until a particle size distribution d99 of fat particles in the homogenized dairy product between 0.01 and 5.00 μm is included, 2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat één of beide fracties in stap c worden voorzien met een temperatuur begrepen tussen 50 en 95, bij voorkeur tussen 50 en 60 °C.Method according to claim 1, characterized in that one or both fractions in step c are provided with a temperature included between 50 and 95, preferably between 50 and 60 ° C. 3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het voorhomogeniseren plaatsvindt bij een druk begrepen tussen 6 en 16 MPa.Method according to claim 1 or 2, characterized in that the pre-homogenization takes place at a pressure included between 6 and 16 MPa. 4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-3, met het kenmerk, dat de roomfractie en de afgeroomde melkfractie in stap d worden samengevoegd tot een voor-gehomogeniseerde melkstroom.Method according to any one of the preceding claims 1-3, characterized in that the cream fraction and the skim milk fraction are combined in step d into a pre-homogenized milk flow. 5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk, dat het na-homogeniseren plaatsvindt bij een druk begrepen tussen 20 en 25 MPa.Method according to any one of the preceding claims 1-4, characterized in that the post-homogenization takes place at a pressure included between 20 and 25 MPa. 6. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk, dat een geselecteerde, natieve zetmeelfractie wordt toegevoegd aan de voor-gehomogeniseerde roomfractie uit stap c.A method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that a selected native starch fraction is added to the pre-homogenized cream fraction from step c. 7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de zetmeelfractie een concentratie heeft begrepen tussen 0,2 en 5,0 m%.Method according to claim 6, characterized in that the starch fraction has a concentration between 0.2 and 5.0 m%. 2018/57362018/5736 1θ ΒΕ2018/57361θ 2018/5736 8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk, dat het nahomogeniseren plaatsvindt bij een druk begrepen tussen 4 en 8 MPa.Method according to claim 6 or 7, characterized in that the post-homogenization takes place at a pressure comprised between 4 and 8 MPa. 9. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 6-8, met het kenmerk, dat het na-homogeniseren plaatsvindt bij een temperatuur begrepen tussenMethod according to any one of the preceding claims 6-8, characterized in that the post-homogenization takes place at a temperature included between 5 50 en 55°C.50 and 55 ° C. 10. Room met een vetgehalte begrepen tussen 4,0 en 30,0 m%, met het kenmerk, dat een deeltjesgrootteverdeiing d99 van vetpartikeis in de room kleiner is dan 5,00 μm.10. Cream with a fat content between 4.0 and 30.0 m%, characterized in that a particle size distribution d99 of fat particle in the cream is less than 5.00 µm. 11. Room volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat deze room eenCream according to claim 10, characterized in that this cream is a 10 zetmeeifractie omvat in een concentratie welke begrepen is tussen 0,2 en10 includes starch fraction at a concentration comprised between 0.2 and 5,0 m%,5.0 m%, 12. Room volgens conclusie 10 of 11, verkregen middels de werkwijze volgens één der conclusie 6-9.Cream according to claim 10 or 11, obtained by the method according to any one of claims 6-9. 13. Melk met een vetgehalte begrepen tussen 0,1 en 5,0 m%, met het kenmerk13. Milk with a fat content between 0.1 and 5.0 m%, with the characteristic 15 dat een deeltjesgrootteverdeiing d99 van vetpartikeis in deze melk kleiner is dan 1,00 μm.15 that a particle size distribution d99 of fat particle requirement in this milk is less than 1.00 µm. 14. Melk volgens conclusie 13, verkregen middels een werkwijze volgens één der conclusies 1-5.Milk according to claim 13, obtained by a method according to any one of claims 1-5.