BE1025567B1

BE1025567B1 - Caviar chips and a method for preparing them

Info

Publication number: BE1025567B1
Application number: BE2017/5665A
Authority: BE
Inventors: Alexander Zanzer
Original assignee: Pi-Eucc Besloten Vennootschap Met Beperkte Aansprakelijkheid
Priority date: 2017-09-20
Filing date: 2017-09-20
Publication date: 2019-04-19
Also published as: BE1025567A1

Abstract

Deze uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaviaar chips, waarbij een hoeveelheid onbevruchte eitjes afkomstig van een vis vermengd worden en het mengsel tot een samenhangende substantie met een vooraf te bepalen vorm, afmetigen en volume gevormd wordt, waarna de vorm van de samenhangende substantie verdeeld wordt in eetbare porties, die gedroogd worden bij een temperatuur van maximaal 100°C.This invention relates to a method for preparing caviar chips, in which a quantity of unfertilized eggs from a fish are mixed and the mixture is formed into a coherent substance with a predetermined shape, size and volume, after which the shape of the associated substance is divided into edible portions, which are dried at a maximum temperature of 100 ° C.

Description

Kaviaar chips en een werkwijze voor het bereiden daarvan.Caviar chips and a method for preparing them.

De uitvinding heeft betrekking op kaviaar chips en een werkwijze voor het bereiden daarvan.The invention relates to caviar chips and a method for the preparation thereof.

Chips is een in hoge mate populaire snack die meestal bereid wordt uitgaande van aardappelen of groenten zoals wortels, pastinaak, uien, rode biet, zoete aardappel, enz.Chips is a highly popular snack that is usually prepared from potatoes or vegetables such as carrots, parsnips, onions, beetroot, sweet potato, etc.

Chips wordt meestal bereid door de aardappelen of groenten te wassen, te schillen en in dunne plakjes van ongeveer 1.3 mm te snijden. De plakjes worden in een waterbad gewassen voor het verwijderen van het zetmeel om te voorkomen dat ze tijdens het daarop volgende bakproces, in olie bij 180°C, aan elkaar kleven. Om de gewenste smaak te verkrijgen kan de chips gekruid worden. Zout of peper en paprika zijn de meest bekende en frequent gebruikte kruiden, maar ook tijm, rozemarijn en smaakstoffen, bijvoorbeeld in poedervorm, kunnen gebruikt worden. Het lage watergehalte ligt aan de grondslag van de langere houdbaarheid van aardappel- en groentechips in vergelijking met verse of anders bereide aardappelen of groenten. De hoge bereidingstemperatuur gebruikt bij het vervaardigen van chips legt echter beperkingen op aan de aard van voedingsmiddelen die geschikt zijn voor verwerking tot chips.Potato chips are usually prepared by washing, peeling and cutting the potatoes or vegetables into thin slices of about 1.3 mm. The slices are washed in a water bath to remove the starch to prevent them from sticking together during the subsequent baking process, in oil at 180 ° C. The chips can be seasoned to obtain the desired taste. Salt or pepper and paprika are the best known and frequently used herbs, but thyme, rosemary and flavorings, for example in powder form, can also be used. The low water content underlies the longer shelf life of potato and vegetable chips in comparison with fresh or otherwise prepared potatoes or vegetables. However, the high cooking temperature used in the manufacture of chips imposes limitations on the nature of foods suitable for processing into chips.

Kaviaar, een delicatesse van onbevruchte eitjes van de steur, is meestal afkomstig uit de Kaspische zee en wordt tegen vrij hoge prijs verkocht. De prijs varieert afhankelijk van de herkomst van de kaviaar. Imitatiekaviaar kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van de lompvis, zalm, forel, haring, harder, tonijn of zwaardvis. Vermits het een vers product is, is de houdbaarheid beperkt. De bewaarbaarheid van kaviaar is meestal maximaal 3 maanden, op voorwaarde dat de kaviaar bij voldoende lage temperatuur gehouden wordt tussen -2 en +2°C. In Nederland werd een proces ontwikkeld voor het verlengen van de houdbaarheid vanCaviar, a delicacy of unfertilized eggs from the sturgeon, usually comes from the Caspian Sea and is sold at a fairly high price. The price varies depending on the origin of the caviar. Imitation caviar can, for example, come from the lumpfish, salmon, trout, herring, hardener, tuna or swordfish. Since it is a fresh product, the shelf life is limited. The shelf life of caviar is usually a maximum of 3 months, provided that the caviar is kept at a low temperature between -2 and + 2 ° C. A process has been developed in the Netherlands for extending the shelf life of

BE2017/5665 haringkaviaar, door de rijpe kuit te zouten en enkele weken in de pekel te laten staan. Kaviaar verkocht in glazen potjes is doorgaans gepasteuriseerd, eens geopend gaat de kwaliteit snel achteruit en consumptie binnen 48 uur na openen is aan te bevelen.BE2017 / 5665 herring caviar, by salting the ripe calf and leaving it in the brine for a few weeks. Caviar sold in glass jars is usually pasteurized, once opened the quality deteriorates rapidly and consumption within 48 hours after opening is recommended.

US3914422 beschrijft een bereiding gestreepte mul voor consumptie, waarbij het eierstokmembraan met de daarin aanwezige kuit gereinigd wordt, gedroogd, geïmpregneerd met zout, en ingekapseld met een absorberend doek of papier. Het membraan wordt onderworpen aan een druk van 0,25 - 1,5 pond per vierkante inch, gedurende een periode van ongeveer 8 tot 100, bij een omgevingstemperatuur van 40 - 100 ° F. Het membraan wordt vervolgens gedroogd tot een gewenst vochtgehalte. US3914422 beschrijft niet dat het membraan met kuit verwerkt kan worden tot chips, en dat de kuit tot een samenhangend geheel gevormd kan worden zonder aanwezigheid van het membraan.US3914422 describes a preparation of a striped mullet for consumption, wherein the ovary membrane with the calf contained therein is cleaned, dried, impregnated with salt, and encapsulated with an absorbent cloth or paper. The membrane is subjected to a pressure of 0.25 - 1.5 pounds per square inch, for a period of about 8 to 100, at an ambient temperature of 40 - 100 ° F. The membrane is then dried to a desired moisture content. US3914422 does not describe that the calf membrane can be processed into chips, and that the calf can be formed into a coherent whole without the presence of the membrane.

DE202010000819U beschrijft deegwaren, in het bijzonder pasta, waarbij in het deeg voor het bereiden van de pasta kaviaar verwerkt wordt. Een dergelijke pasta heeft een houdbaarheid van ongeveer 2 jaar.DE202010000819U describes pasta, in particular pasta, wherein caviar is processed in the dough for preparing the pasta. Such a paste has a shelf life of approximately 2 years.

Uit US5510133 is een proces bekend voor het produceren van een verscheidenheid prdoucten, waaronder haringkuit op kelp, haringkuit op schaaldieren en haringkuit met kamaboko door optimaal gebruik te maken van de intrinsieke bindingscapaciteit van verse haring eieren. In één uitvoeringsvorm kan het proces beginnen door eierstokken uit geslachtsrijpe haring te extraheren. Daarbij wordt een geperforeerde vorm met lagen van voedsel, bijv, vis, schaalvissen, , ham, worst en / of kaas, afgewisseld met lagen viseieren. De sandwichstructuur wordt in de mal met zout uitgehard tot een gestold product en voor consumptie versneden tot sushi. Een droogproces voor het verlagen van de wateractiviteit is niet beschreven.US5510133 discloses a process for producing a variety of products, including herring roe on kelp, herring roe on crustaceans and herring roe with kamaboko by making optimum use of the intrinsic binding capacity of fresh herring eggs. In one embodiment, the process can begin by extracting ovaries from sexually mature herring. A perforated form with layers of food, for example, fish, shellfish, ham, sausage and / or cheese, is alternated with layers of fish eggs. The sandwich structure is cured with salt in the mold into a solidified product and cut into sushi for consumption. A drying process for reducing water activity has not been described.

Rekening houdend met de beperkte productiemogelijkheden voor kaviaar en de hoge prijs is er bijgevolg een behoefte om de houdbaarheid van kaviaar te verlengen, maar op een zodanige wijze dat de kwaliteitTaking into account the limited production possibilities for caviar and the high price, there is therefore a need to extend the shelf life of caviar, but in such a way that the quality

BE2017/5665 van de kaviaar niet nadelig beïnvloed wordt. Deze uitvinding beoogt daarom een product te verschaffen dat bereid wordt uit kaviaar en een werkwijze voor het produceren van dit product, dat een langere houdbaarheid van de kaviaar mogelijk maakt, zonder dat de kwaliteit door de consument als minderwaardig ten opzichte van kaviaar op zichzelf wordt ervaren.BE2017 / 5665 of the caviar is not adversely affected. It is therefore an object of the present invention to provide a product prepared from caviar and a method for producing this product that allows a longer shelf life of the caviar, without the quality being perceived by the consumer as inferior to caviar per se. .

Dit wordt volgens deze uitvinding bereikt met een werkwijze voor het bereiden van kaviaar chips, waarbij een hoeveelheid onbevruchte eitjes afkomstig van een vis gemengd worden en het mengsel tot een samenhangende substantie met een vooraf bepaalde vorm, afmetingen en volume gevormd wordt, waarna de vorm van de samenhangende substantie verdeeld wordt in eetbare porties, die gedroogd worden bij een temperatuur van maximaal 100 °C.This is achieved according to this invention with a method for preparing caviar chips, in which a quantity of unfertilized eggs from a fish are mixed and the mixture is formed into a coherent substance with a predetermined shape, dimensions and volume, after which the shape of the coherent substance is divided into edible portions, which are dried at a temperature of a maximum of 100 ° C.

Bij voorkeur echter wordt een maximale temperatuur van 75°C gehanteerd voor het drogen van de eetbare porties, met meer voorkeur maximaal 65°C.Preferably, however, a maximum temperature of 75 ° C is used for drying the edible portions, more preferably a maximum of 65 ° C.

Deze werkwijze maakt het mogelijk kaviaar chips te bereiden, waarvan de schijfjes indien gewenst, uitsluitend uit kaviaar opgebouwd kunnen zijn. De uitvinder heeft gevonden dat de eitjes een uitstekende cohesie vertonen, zodat de chips schijfjes een goede integriteit vertonen. De uitvinder heeft verder vastgesteld dat de kaviaar op deze wijze verwerkt kan worden tot een product met een maximaal behoud van smaak. De verwerking tot chips maakt het mogelijk een houdbaarheid van meer dan 6 maanden, vaak 12 maanden of meer te verzekeren, wat aanzienlijk langer is dan de houdbaarheid van verse kaviaar die meestal maximaal een maand of 3 bedraagt. Kaviaar heeft namelijk meestal een smaaknuances die kunnen variëren van licht zilt, smaak van de zee, nootachtig en boterachtig of een combinatie van deze smaken. Het drogen bij een temperatuur van maximaal 100°C minimaliseert het risico op oxidatie van in de kaviaar aanwezige vetzuren en het ontstaan van eenThis method makes it possible to prepare caviar chips, the slices of which, if desired, can only be made up of caviar. The inventor has found that the eggs exhibit excellent cohesion, so that the chip slices show good integrity. The inventor has further established that the caviar can be processed in this way into a product with a maximum preservation of taste. The processing into chips makes it possible to ensure a shelf life of more than 6 months, often 12 months or more, which is considerably longer than the shelf life of fresh caviar, which usually amounts to a maximum of 3 months. Caviar usually has a taste nuance that can vary from slightly salty, taste of the sea, nutty and buttery or a combination of these flavors. Drying at a temperature of up to 100 ° C minimizes the risk of oxidation of fatty acids present in the caviar and the formation of a

BE2017/5665 ranzige smaak, en reduceert het risico op denaturaliseren van in de kaviaar aanwezige proteïnen.BE2017 / 5665 rancid taste, and reduces the risk of denaturalizing proteins present in the caviar.

Bij het verdelen van de vorm in eetbare porties is er een risico dat een deel van de eitjes geopend wordt, en dat de inhoud van de eitjes wordt vrijgesteld. De in deze uitvinding voorziene droogprocessen zijn echter zodanig ingericht dat zij in hoofdzaak drogen van de kaviaar bewerkstelligen en oxidatie ook van de inhoud van de eitjes tot een minimum beperken.When dividing the mold into edible portions, there is a risk that part of the eggs will be opened, and that the content of the eggs will be exempt. However, the drying processes provided in this invention are arranged such that they substantially cause drying of the caviar and also minimize oxidation of the contents of the eggs.

De uitvinders hebben vastgesteld dat het gebruik van een bindmiddel niet noodzakelijk is om chips te verkrijgen waarin de eitjes een goede cohesie vertonen en er een gering risico is op uiteenvallen van de chips porties tijdens bewaren, en dat uitsluitend kaviaar gebruikt kan worden voor het bereiden van de chips. Het spreek voor zich dat de kaviaar een gebruikelijke hoeveelheid zout bevat, die gewoonlijk bij de productie van de kaviaar wordt toegevoegd. Het is binnen de werkwijze van deze uitvinding daarom mogelijk additioneel zout aan de kaviaar toe te voegen, of om dit juist niet te doen.The inventors have found that the use of a binder is not necessary to obtain chips in which the eggs exhibit good cohesion and there is a low risk of the chip portions falling apart during storage, and that only caviar can be used to prepare the chips. It goes without saying that the caviar contains a usual amount of salt, which is usually added during the caviar production. It is therefore possible within the method of this invention to add additional salt to the caviar, or not to do so.

Daar waar de ideale bewaartemperatuur voor kaviaar tussen -2 en +2 °C ligt, en een blikje, zeker na te zijn geopend, slechts voor kortere tijd op koelkast temperatuur bewaard kan worden, kan de chips volgens deze uitvinding of de chips verkregen met de werkwijze van deze uitvinding op kamertemperatuur bewaard worden, en dit gedurende een langere periode.Where the ideal storage temperature for caviar is between -2 and +2 ° C, and a can, certainly after being opened, can only be stored at refrigerator temperature for a shorter time, the chips according to this invention or the chips obtained with the The method of this invention can be stored at room temperature for a longer period of time.

Idealiter wordt de chips volgens deze uitvinding of de chips verkregen met de werkwijze van deze uitvinding bewaard in een droge omgeving, bijvoorbeeld een gesloten verpakking van aluminium of kunststof folie. In de gesloten verpakking kan desgewenst een stikstof atmosfeer gehandhaafd worden, d.w.z. de in de verpakking aanwezige lucht kan verrijkt zijn met stikstof om de bewaartijd verder te verlengen.Ideally, the chips of this invention or the chips obtained by the method of this invention are stored in a dry environment, for example, a sealed package of aluminum or plastic film. If desired, a nitrogen atmosphere can be maintained in the closed package, i.e. the air present in the package can be enriched with nitrogen in order to further extend the storage time.

BE2017/5665BE2017 / 5665

Het watergehalte van de kaviaar chips die met deze uitvinding verkregen kan worden is meestal maximaal 10 gew. %, bij voorkeur maximaal 7.5 gew. %, met meer voorkeur maximaal 3.0 gew. %, met de meeste voorkeur maximaal 1.0 gew. %. Dit is aanzienlijk lager dan het gebruikelijke watergehalte van kaviaar, dat meestal hoger is dan 70 gew. % en draagt bij tot de verlengde houdbaarheid van de kaviaarchips.The water content of the caviar chips that can be obtained with this invention is usually at most 10 wt. %, preferably a maximum of 7.5 wt. %, more preferably a maximum of 3.0 wt. %, most preferably a maximum of 1.0 wt. %. This is considerably lower than the usual water content of caviar, which is usually higher than 70 wt. % and contributes to the extended shelf life of the caviar chips.

De wateractiviteit van de kaviaar chips die met deze uitvinding verkregen kan worden is meestal maximaal 0.60, bij voorkeur maximaal 0.4, met meer voorkeur maximaal 0.2. Dit is aanzienlijk lager dan de wateractiviteit van de schijfjes voorafgaand aan het drogen, die vaak 0.75 of meer bedraagt. Het bereiken van een wateractiviteit lager dan 0.6 is belangrijk omdat beneden deze grens microbiologische groei tot een minimum beperkt is en meestal nauwelijks optreedt.The water activity of the caviar chips that can be obtained with this invention is usually at most 0.60, preferably at most 0.4, more preferably at most 0.2. This is considerably lower than the water activity of the slices prior to drying, which often amounts to 0.75 or more. Achieving a water activity lower than 0.6 is important because below this limit microbiological growth is limited to a minimum and usually hardly occurs.

Om het risico op het barsten van de eitjes en vrijstelling van de inhoud van de eitjes te minimaliseren, maximaal smaakbehoud en smaakbeleving te garanderen in combinatie met een lange houdbaarheid wordt tijdens het mengen van de eitjes en het vormen van het mengsel tot een samenhangende substantie met een vooraf bepaalde vorm, afmetingen en volume, bijvoorbeeld een cilinder of een worst, een druk uitgeoefend die maximaal 5000 Pa (= 5 kg/dm²) is, bij voorkeur maximaal 4000 Pa, met meer voorkeur maximaal 3000 Pa, met de meeste voorkeur maximaal 2500 Pa, in het bijzonder maximaal 1500 Pa. Een dergelijke druk kan tot stand gebracht worden door bijvoorbeeld de massa eitjes of het mengsel dat de eitjes bevat met of tussen de handen te vormen. Het is echter ook mogelijk om een massa eitjes machinaal te verwerken tot een cilinder of een worst.In order to minimize the risk of cracking the eggs and exempting the contents of the eggs, to ensure maximum flavor retention and taste perception in combination with a long shelf life, mixing of the eggs and forming the mixture into a coherent substance with a predetermined shape, dimensions and volume, for example a cylinder or a sausage, a pressure exerted that is at most 5000 Pa (= 5 kg / dm ² ), preferably at most 4000 Pa, more preferably at most 3000 Pa, most preferably a maximum of 2500 Pa, in particular a maximum of 1500 Pa. Such a pressure can be achieved by, for example, forming the mass of eggs or the mixture containing the eggs with or between the hands. However, it is also possible to machine-process a mass of eggs into a cylinder or a sausage.

Bij voorkeur wordt de vorm voorafgaand aan het verdelen in eetbare porties gedroogd, om het verdelen in eetbare porties te vergemakkelijken en het risico op microbiële verontreiniging, of op een begin van bederf tot een minimum te beperkten en de houdbaarheid vanPreferably, the mold is dried prior to dividing into edible portions, to facilitate dividing into edible portions and minimizing the risk of microbial contamination, or of onset of deterioration, and the shelf life of

BE2017/5665 de chips te verlengen. Het drogen wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur tussen 15 en 75 °C, bij voorkeur tussen 18 en 65°C, met meer voorkeur tussen 18 en 50°C.BE2017 / 5665 to extend the chips. The drying is preferably carried out at a temperature between 15 and 75 ° C, preferably between 18 and 65 ° C, more preferably between 18 and 50 ° C.

Met eetbare porties wordt in het kader van deze uitvinding bedoeld iedere gebruikelijke vorm van chips, bijvoorbeeld schijfjes, blokjes, frietjes, driehoekjes, holle kegels, of iedere andere door de vakman geschikt geachte vorm. In een voorkeursuitvoeringsvorm van deze uitvinding is de vorm een in hoofdzaak cilindervormige worst, die versneden wordt tot schijfjes, die vervolgens tot chips gedroogd worden. De chips, bijvoorbeeld schijfjes - in hoofdzaak afgerond, cirkelvormig of ovaal, blokjes, frietjes, driehoekjes, holle kegels, hebben de gebruikelijke vorm en afmetingen die voor deze producten gehanteerd worden. De chips schijfjes verkregen met de werkwijze van deze uitvinding hebben bijvoorbeeld een afgeronde vorm, met een diameter in de lengte van het schijfje van enkele cm, bijvoorbeeld 5 cm of meer of minder, en een diameter in dwarsrichting die dezelfde kan zijn of kleiner. De chips schijfjes verkregen met de werkwijze van deze uitvinding hebben meestal een dikte die varieert van enkele tienden van een mm, bijvoorbeeld 0,5 mm tot 1 mm of meer, met andere woorden een dikte die bekend is uit de bereiding van aardappel- of groentechips.In the context of this invention, edible portions are understood to mean any conventional form of chips, for example slices, cubes, fries, triangles, hollow cones, or any other form deemed suitable by the skilled person. In a preferred embodiment of this invention, the shape is a substantially cylindrical sausage that is cut into slices, which are then dried into chips. The chips, for example slices - substantially rounded, circular or oval, cubes, fries, triangles, hollow cones, have the usual shape and dimensions that are used for these products. The chip slices obtained with the method of this invention have, for example, a rounded shape, with a diameter in the length of the slice of a few cm, for example 5 cm or more or less, and a cross-sectional diameter that may be the same or smaller. The chip slices obtained with the method of this invention usually have a thickness that varies from a few tenths of a mm, for example 0.5 mm to 1 mm or more, in other words a thickness known from the preparation of potato or vegetable chips .

De werkwijze van deze uitvinding is geschikt voor het bereiden van chips van onbevruchte eitjes afkomstig uit diverse soorten vis, bijvoorbeeld eitjes van een vis gekozen uit de groep van steur, lompvis, zalm, forel, haring, harder, tonijn of zwaardvis of een mengsel van twee of meer soorten van voornoemde eitjes. Bij voorkeur echter worden onbevruchte eitjes gekozen afkomstig van een steur.The method of this invention is suitable for preparing chips from unfertilized eggs from various types of fish, for example eggs from a fish selected from the group of sturgeon, lumpfish, salmon, trout, herring, hardener, tuna or swordfish or a mixture of two or more species of the aforementioned eggs. Preferably, however, unfertilized eggs are selected from a sturgeon.

De eitjes die in de werkwijze van deze uitvinding worden toegepast hebben meestal een gemiddelde diameter tussen 1.5 en 6.0 mm, bij voorkeur tussen 2.0 en 5.0 mm, met meer voorkeur tussen 2.0 en 4.5 mm. De diameter van de eitjes mag echter groter of kleiner zijn, zalThe eggs used in the method of this invention usually have an average diameter between 1.5 and 6.0 mm, preferably between 2.0 and 5.0 mm, more preferably between 2.0 and 4.5 mm. However, the diameter of the eggs may be larger or smaller, will

BE2017/5665 meestal variëren met de soort en leeftijd van de vis waarvan ze afkomstig zijn en is niet kritisch voor de uitvinding. Dit levert chips met een aantrekkelijk uiterlijk, waarin de individuele eitjes, alhoewel ze tot een samenhangend geheel zijn geperst, met het oog zichtbaar zijn. Ook de kleur en glans van de eitjes kunnen variëren met de aard van de vis waarvan ze afkomstig zijn, en de leeftijd van de vis.BE2017 / 5665 usually vary with the species and age of the fish from which they originate and is not critical to the invention. This produces chips with an attractive appearance, in which the individual eggs, although pressed into a coherent whole, are visible to the eye. The color and luster of the eggs can also vary with the nature of the fish from which they originate, and the age of the fish.

De afmetingen van de eetbare porties die aan het droogproces onderworpen worden zijn niet kritisch voor deze uitvinding, maar worden bij voorkeur zodanig gekozen dat de eetbare portie in één of twee keer geconsumeerd kan worden. In geval de vorm in schijfjes wordt verdeeld, hebben de schijfjes voorafgaand aan het drogen bij voorkeur een dikte tussen 0.25 mm en 5 mm, bij voorkeur tussen 0.25 mm en 3 mm, met meer voorkeur tussen 0.25 mm en 2.5 mm, met de meeste voorkeur tussen 0.50 mm en 2.5 mm, in het bijzonder tussen 0.50 mm en 1.5 mm. Bij een dergelijke dikte kan een uniforme droging over de gehele dikte verkregen worden.The dimensions of the edible portions that are subjected to the drying process are not critical to this invention, but are preferably chosen such that the edible portion can be consumed in one or two times. In case the mold is divided into slices, the slices prior to drying preferably have a thickness between 0.25 mm and 5 mm, preferably between 0.25 mm and 3 mm, more preferably between 0.25 mm and 2.5 mm, most preferably between 0.50 mm and 2.5 mm, in particular between 0.50 mm and 1.5 mm. With such a thickness, uniform drying over the entire thickness can be achieved.

Voor het drogen van de eetbare porties kunnen diverse bij de vakman bekende technieken gebruikt worden.Various techniques known to those skilled in the art can be used to dry the edible portions.

In een eerste voorkeursuitvoeringsvorm wordt het drogen van de eetbare porties uitgevoerd in een stroom van een warm gas, bij voorkeur warme lucht, bij een temperatuur van maximaal 75°C, bij voorkeur maximaal 65°C, zodat ontleding van de kaviaar, oxidatie van de samenstellende componenten en een daarmee gepaard gaande kleur- en smaak verandering tot een minimum beperkt kunnen worden. De stroomsnelheid is niet kritisch voor deze uitvinding. De droogtijd kan binnen brede grenzen variëren en wordt door de vakman gekozen rekening houdend met de gekozen stroomsnelheid en temperatuur.In a first preferred embodiment, the drying of the edible portions is carried out in a stream of a hot gas, preferably warm air, at a temperature of at most 75 ° C, preferably at most 65 ° C, so that decomposition of the caviar, oxidation of the component components and an associated color and taste change can be kept to a minimum. The flow rate is not critical to this invention. The drying time can vary within wide limits and is chosen by those skilled in the art taking into account the chosen flow rate and temperature.

In een alternatieve voorkeursuitvoeringsvorm wordt het drogen uitgevoerd door verplaatsen van de eetbare porties over een warmwaterbad dat een temperatuur heeft van maximaal 100°C.In an alternative preferred embodiment, drying is carried out by moving the edible portions over a hot water bath that has a temperature of up to 100 ° C.

BE2017/5665BE2017 / 5665

In een verdere alternatieve uitvoeringsvorm worden de eetbare porties gedroogd middels vriesdrogen. Een geschikte werkwijze voor het vriesdrogen wordt uitgevoerd door de eetbare porties te koelen tot een temperatuur van maximaal -30°C, bij voorkeur maximaal -40°C, gevolgd door verwarmen tot een temperatuur van ten minste 10°C, bij voorkeur ten minste 20°C. Het verwarmen wordt bij voorkeur uitgevoerd onder verlaagde druk om water desorptie te bevorderen, bijvoorbeeld een druk van maximaal 0.10 mbar, bij voorkeur maximaal 0.090 mbar, met meer voorkeur maximaal 0.075 mbar, met de meeste voorkeur maximaal 0.065 mbar.In a further alternative embodiment, the edible portions are dried by freeze drying. A suitable method for freeze-drying is carried out by cooling the edible portions to a temperature of at most -30 ° C, preferably at most -40 ° C, followed by heating to a temperature of at least 10 ° C, preferably at least 20 ° C. The heating is preferably carried out under reduced pressure to promote water desorption, for example a pressure of at most 0.10 mbar, preferably at most 0.090 mbar, more preferably at most 0.075 mbar, most preferably at most 0.065 mbar.

Alhoewel de niet bevrucht eitjes een voldoende cohesie vertonen en op zich een chips leveren met een goede consistentie en een gering risico op uiteenvallen, is het mogelijk om de eitjes voorafgaan aan het vormgeven te vermengen met een bindmiddel. Een brede waaier van bij de vakman bekende bindmiddelen kunnen gebruikt worden, bijvoorbeeld een bindmiddel gekozen wordt uit de groep van zetmeel, cellulose, agar agar, gelatine of een mengsel van twee of meer hiervan.Although the non-fertilized eggs show sufficient cohesion and in themselves provide chips with a good consistency and a small risk of disintegration, it is possible to mix the eggs with a binder prior to shaping. A wide range of binders known to those skilled in the art can be used, for example a binder is selected from the group consisting of starch, cellulose, agar agar, gelatin or a mixture of two or more of these.

Om een veelheid van smaken te voorzien is het mogelijk de onbevrucht eitjes voorafgaand aan het vormgeven, te mengen met deeltjes van één of meer groenten of kruiden. Alhoewel de gemiddelde diameter van de deeltjes groenten niet kritisch is voor deze uitvinding, hebben zij bij voorkeur een gemiddelde diameter die ongeveer gelijk is of aanzienlijk kleiner is dan deze van de eitjes.In order to provide a multitude of flavors, it is possible to mix the unfertilized eggs with particles from one or more vegetables or herbs prior to shaping. Although the average diameter of the vegetable particles is not critical to this invention, they preferably have an average diameter that is about the same or substantially smaller than that of the eggs.

Deze uitvinding heeft eveneens betrekking op gedroogde chips, die een hoeveelheid van aan elkaar hechtende onbevruchte eitjes bevatten afkomstig van een vis. De gedroogde chips heeft bij voorkeur een watergehalte van maximaal 10 gew. %, bij voorkeur maximaal 7.5 gew. %, met meer voorkeur maximaal 3.0 gew. %, met de meeste voorkeur maximaal 1.0 gew. %.This invention also relates to dried chips containing an amount of adherent unfertilized eggs from a fish. The dried chips preferably has a water content of at most 10 wt. %, preferably a maximum of 7.5 wt. %, more preferably a maximum of 3.0 wt. %, most preferably a maximum of 1.0 wt. %.

BE2017/5665BE2017 / 5665

Bij voorkeur bevat een eetbare portie ten minste een aantal eitjes die in hun geheel aanwezig zijn, dit wil zeggen eitjes die niet zijn doorgesneden bij het vervaardigen van de eetbare portie. Het zal duidelijk zijn dat een eetbare portie steeds een groot aantal doorgesneden eitjes, bevat, waarvan de inhoud is vrijgekomen.Preferably, an edible portion contains at least a number of eggs that are present in their entirety, i.e., eggs that have not been cut in the manufacture of the edible portion. It will be clear that an edible portion always contains a large number of cut eggs, the contents of which have been released.

De gedroogde chips van deze uitvinding kan iedere bij de vakman bekende gebruikelijke vorm hebben, bijvoorbeeld de vorm van schijfjes, blokjes, frietjes, driehoekjes, holle kegels, of iedere andere door de vakman geschikt geachte vorm. Bij voorkeur echter heeft de gedroogde chips van deze uitvinding de vorm van schijfjes met een dikte tussen 0.25 mm en 5 mm, bij voorkeur tussen 0.25 mm en 3 mm, met meer voorkeur tussen 0.25 mm en 2.5 mm, met de meeste voorkeur tussen 0.50 mm en 2.5 mm, in het bijzonder tussen 0.50 mm en 1.5 mm.The dried chips of this invention may have any conventional shape known to those skilled in the art, for example, the shape of slices, cubes, fries, triangles, hollow cones, or any other shape considered suitable by those skilled in the art. Preferably, however, the dried chips of this invention are in the form of slices with a thickness between 0.25 mm and 5 mm, preferably between 0.25 mm and 3 mm, more preferably between 0.25 mm and 2.5 mm, most preferably between 0.50 mm and 2.5 mm, in particular between 0.50 mm and 1.5 mm.

De in deze uitvinding gebruikte kaviaar is bij voorkeur afkomstig van de onbevruchte eitjes van de steur, gewonnen kort voor het paaien. Het oogsten van de kaviaar wordt handmatig gedaan, wanneer de vissen niet meer leven. De eitjes bevinden zich in zakjes in de buikholte. Bij een steur zijn deze intens zwart en een glans ontstaat bij toevoegen van zout. De zakjes worden heen en weer gerold over een metalen rooster, onzuiverheden worden verwijderd met een pincet. Vervolgens wordt het zout toegevoegd en worden de eitjes op grootte gesorteerd. Over het algemeen wordt kaviaar licht gezouten, tot een zoutgehalte tussen de 2 en 5 gew. %. Soms wordt een zeer kleine hoeveelheid borax (E285) toegevoegd. Verdere toevoegingen zijn niet gebruikelijk.The caviar used in this invention preferably originates from the unfertilized eggs of the sturgeon collected shortly before spawning. The harvesting of the caviar is done manually when the fish are no longer alive. The eggs are located in bags in the abdominal cavity. In the case of a sturgeon, these are intensely black and a shine is created when adding salt. The bags are rolled back and forth over a metal grid, impurities are removed with tweezers. Then the salt is added and the eggs are sorted by size. Caviar is generally lightly salted, to a salt content between 2 and 5 wt. %. Sometimes a very small amount of borax (E285) is added. Further additions are not common.

Kaviaar kan als gezond worden beschouwd. De inhoud van de kaviaar eitjes bestaat voor ongeveer de helft % uit water, het bevat eiwitten en voornamelijk onverzadigde vetten. De inhoud aan koolhydraten is erg beperkt. Verder zijn meestal vitamine A, B6, B12 en D, calcium, magnesium, zink en ijzer aanwezig.Caviar can be considered healthy. The content of the caviar eggs consists of about half% water, it contains proteins and mainly unsaturated fats. The carbohydrate content is very limited. Furthermore, vitamins A, B6, B12 and D, calcium, magnesium, zinc and iron are usually present.

BE2017/5665BE2017 / 5665

Een voorbeeld van een chips van deze uitvinding wordt getoond in figuur 1.An example of a chip of this invention is shown in Figure 1.

Zoals getoond wordt in figuur 1, bevat een schijfje chips 1 een veelheid van eitjes 2, die langsheen hun oppervlak aan elkaar kunnen kleven. Doordat het vormgeven plaatsvindt onder druk, wordt een samenhangen van de eitjes bewerkstelligd. Afhankelijk van de dikte van de chips kunnen meer of minder eitjes in doorgesneden toestand in de chips aanwezig zijn. Afhankelijk van de grootte van de druk gebruikt tijdens het vormen van het mengsel van de eitjes tot een samenhangende substantie, kunnen tussen de eitjes open ruimten 3 aanwezig zijn.As shown in Figure 1, a chip of chips 1 contains a plurality of eggs 2 which can stick together along their surface. Because the shaping takes place under pressure, cohesion of the eggs is achieved. Depending on the thickness of the chips, more or fewer eggs may be present in the chips when they are cut. Depending on the magnitude of the pressure used during forming the mixture of the eggs into a coherent substance, open spaces 3 may be present between the eggs.

Claims

CONCLUSIESCONCLUSIONS

1. Een werkwijze voor het bereiden van kaviaar chips, waarbij een hoeveelheid onbevruchte eitjes afkomstig van een vis gemengd worden en het mengsel tot een samenhangende substantie met een vooraf bepaalde vorm, afmetingen en volume gevormd wordt, waarna de vorm van de samenhangende substantie verdeeld wordt in eetbare porties, die gedroogd worden bij een temperatuur van maximaal 100 °C, tot de eetbare porties een wateractiviteit hebben van maximaal 0.6.A method for preparing caviar chips, in which a quantity of unfertilized eggs from a fish are mixed and the mixture is formed into a coherent substance with a predetermined shape, dimensions and volume, after which the shape of the coherent substance is distributed in edible portions, which are dried at a temperature of up to 100 ° C, until the edible portions have a water activity of up to 0.6.

2. Een werkwijze volgend conclusie 1, waarbij het vormgeven van het mengsel van de onbevrucht eitjes tot een samenhangende vorm wordt uitgevoerd door het mengsel in een vorm te brengen en te onderwerpen aan een uitwendige druk van maximaal 5000 Pa (= 5 kg/dm²), bij voorkeur maximaal 4000 Pa, met meer voorkeur maximaal 3000 Pa, met de meeste voorkeur maximaal 2500 Pa, in het bijzonder maximaal 1500 Pa.A method according to claim 1, wherein shaping the mixture of the unfertilized eggs into a coherent shape is carried out by shaping the mixture and subjecting it to an external pressure of up to 5000 Pa (= 5 kg / dm ²⁾ ), preferably at most 4000 Pa, more preferably at most 3000 Pa, most preferably at most 2500 Pa, in particular at most 1500 Pa.

3. Een werkwijze volgend conclusie 1 of 2, waarbij de vorm voorafgaand aan het verdelen in eetbare porties, gedroogd wordt.A method according to claim 1 or 2, wherein the mold is dried prior to dividing into edible portions.

4. Een werkwijze volgens conclusie 3, waarbij het drogen uitgevoerd wordt bij een temperatuur tussen 15 en 75 °C, bij voorkeur tussen 18 en 65°C, met meer voorkeur tussen 18 en 50°C.A method according to claim 3, wherein the drying is carried out at a temperature between 15 and 75 ° C, preferably between 18 and 65 ° C, more preferably between 18 and 50 ° C.

5. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de onbevruchte eitjes afkomstig zijn van een vis gekozen uit de groep van steur, lompvis, zalm, forel, haring, harder, tonijn of zwaardvis of een mengsel van twee of meer hiervanA method according to any one of the preceding claims, wherein the unfertilized eggs come from a fish selected from the group of sturgeon, lumpfish, salmon, trout, herring, hardener, tuna or swordfish or a mixture of two or more thereof

6. Een werkwijze volgens conclusie 5, waarbij de onbevruchte eitjes afkomstig zijn van een steur.A method according to claim 5, wherein the unfertilized eggs are from a sturgeon.

7. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de eitjes een gemiddelde diameter hebben tussen 1.5 en 6.0 mm, bij voorkeur tussen 2.0 en 5.0 mm, met meer voorkeur tussen 2.0 en 4.5 mm.A method according to any one of the preceding claims, wherein the eggs have an average diameter between 1.5 and 6.0 mm, preferably between 2.0 and 5.0 mm, more preferably between 2.0 and 4.5 mm.

BE2017/5665BE2017 / 5665

8. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het mengsel van de onbevruchte eitjes gevormd wordt tot een worst.A method according to any one of the preceding claims, wherein the mixture of the unfertilized eggs is formed into a sausage.

9. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de vorm versneden wordt tot schijfjes.A method according to any one of the preceding claims, wherein the shape is cut into slices.

10. Een werkwijze volgens conclusie 9, waarbij de schijfjes voorafgaand aan het drogen een dikte hebben tussen 0.25 mm en 5 mm, bij voorkeur tussen 0.25 mm en 3 mm, met meer voorkeur tussen 0.25 mm en 2.5 mm, met de meeste voorkeur tussen 0.50 mm en 2.5 mm, in het bijzonder tussen 0.50 mm en 1.5 mm.A method according to claim 9, wherein the slices prior to drying have a thickness between 0.25 mm and 5 mm, preferably between 0.25 mm and 3 mm, more preferably between 0.25 mm and 2.5 mm, most preferably between 0.50 mm and 2.5 mm, in particular between 0.50 mm and 1.5 mm.

11. Een werkwijze volgens conclusie 9 of 10, waarbij de schijfjes gedroogd worden bij een temperatuur van maximaal 75°C, bij voorkeur maximaal 65 °C.A method according to claim 9 or 10, wherein the slices are dried at a temperature of at most 75 ° C, preferably at most 65 ° C.

12. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het drogen uitgevoerd wordt in een stroom van warme lucht, bij een temperatuur van maximaal 75°C, bij voorkeur maximaal 65°C.A method according to any one of the preceding claims, wherein the drying is carried out in a stream of warm air, at a temperature of at most 75 ° C, preferably at most 65 ° C.

13. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het drogen uitgevoerd wordt door verplaatsen van de eetbare porties over een warmwaterbad bij een temperatuur van maximaal 100°C.A method according to any one of the preceding claims, wherein the drying is carried out by moving the edible portions over a hot water bath at a temperature of at most 100 ° C.

14. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de eetbare porties gedroogd worden middels vriesdrogen.A method according to any one of the preceding claims, wherein the edible portions are dried by freeze drying.

15. Een werkwijze volgens conclusie 14, waarbij het vriesdrogen uitgevoerd wordt door de eetbare porties te koelen tot een temperatuur van maximaal -30°C, bij voorkeur maximaal -40°C, gevolgd door verwarmen tot een temperatuur van ten minste 10°C, bij voorkeur ten minste 20°C.A method according to claim 14, wherein freeze drying is performed by cooling the edible portions to a temperature of at most -30 ° C, preferably at most -40 ° C, followed by heating to a temperature of at least 10 ° C, preferably at least 20 ° C.

16. Een werkwijze volgens conclusie 15, waarbij het verwarmen uitgevoerd wordt bij een druk van maximaal 0.10 mbar, bij voorkeur maximaal 0.090 mbar, met meer voorkeur maximaal 0.075 mbar, met de meeste voorkeur maximaal 0.065 mbar.A method according to claim 15, wherein the heating is carried out at a pressure of at most 0.10 mbar, preferably at most 0.090 mbar, more preferably at most 0.075 mbar, most preferably at most 0.065 mbar.

BE2017/5665BE2017 / 5665

17. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de onbevruchte eitjes voorafgaand aan het vormgeven, gemengd worden met een bindmiddel.A method according to any one of the preceding claims, wherein the unfertilized eggs are mixed with a binder prior to shaping.

18. Een werkwijze volgens conclusie 17, waarbij het bindmiddel gekozen wordt uit de groep van zetmeel, cellulose, agar agar, gelatine of een mengsel van twee of meer hiervan.A method according to claim 17, wherein the binder is selected from the group consisting of starch, cellulose, agar agar, gelatin or a mixture of two or more thereof.

19. Een werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de onbevrucht eitjes voorafgaand aan het vormgeven, gemengd worden met deeltjes van één of meer groenten.A method according to any one of the preceding claims, wherein prior to shaping, the unfertilized eggs are mixed with particles of one or more vegetables.

20. Gedroogde chips bevattend een hoeveelheid van aan elkaar hechtende onbevruchte eitjes afkomstig van een vis, waarbij de gedroogde chips een wateractiviteit heeft van maximaal 0.6 .20. Dried chips containing a quantity of adherent unfertilized eggs from a fish, the dried chips having a water activity of no more than 0.6.

21. Gedroogde chips volgens conclusie 20, met een watergehalte van maximaal 10 gew. %, bij voorkeur maximaal 7.5 gew. %, met meer voorkeur maximaal 3.0 gew. %, met de meeste voorkeur maximaal 1.0 gew. %.A dried potato chip according to claim 20, with a water content of at most 10 wt. %, preferably a maximum of 7.5 wt. %, more preferably a maximum of 3.0 wt. %, most preferably a maximum of 1.0 wt. %.

22. Gedroogde chips volgens één der conclusies 20 of 21, waarbij ten minste een deel van de in de eetbare portie aanwezige eitjes in hun geheel aanwezig zijn.A dried potato chip according to any of claims 20 or 21, wherein at least a portion of the eggs present in the edible portion are present in their entirety.

23. Gedroogde chips volgens één der conclusies 20 tot en met 22, waarbij de chips de vorm heeft van schijfjes met een dikte tussen 0.25 mm en 5 mm, bij voorkeur tussen 0.25 mm en 3 mm, met meer voorkeur tussen 0.25 mm en 2.5 mm, met de meeste voorkeur tussen 0.50 mm en 2.5 mm, in het bijzonder tussen 0.50 mm en 1.5 mm.Dried chips according to any of claims 20 to 22, wherein the chips are in the form of slices with a thickness between 0.25 mm and 5 mm, preferably between 0.25 mm and 3 mm, more preferably between 0.25 mm and 2.5 mm , most preferably between 0.50 mm and 2.5 mm, in particular between 0.50 mm and 1.5 mm.

24. Gedroogde chips volgens één der conclusies 20 tot en met 23, waarbij de eitjes afkomstig zijn van een steur.A dried potato chip according to any one of claims 20 to 23, wherein the eggs are from a sturgeon.