BE1025354B1 - Method for maturing beer and aged beer - Google Patents
Method for maturing beer and aged beer Download PDFInfo
- Publication number
- BE1025354B1 BE1025354B1 BE2017/5988A BE201705988A BE1025354B1 BE 1025354 B1 BE1025354 B1 BE 1025354B1 BE 2017/5988 A BE2017/5988 A BE 2017/5988A BE 201705988 A BE201705988 A BE 201705988A BE 1025354 B1 BE1025354 B1 BE 1025354B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- beer
- wooden barrel
- sealed
- vol
- alcohol percentage
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
- C12G3/07—Flavouring with wood extracts, e.g. generated by contact with wood; Wood pretreatment therefor
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het rijpen van bier, waarbij het bier gedurende een bepaalde periode bewaard wordt in een afgesloten houten vat, waarbij genoemd houten vat doordrenkt is met een hoeveelheid van 0,30 tot 0,65 ml van een sterke drank per cm2 van de oppervlakte van het vat, waarbij genoemde sterke drank een alcoholpercentage heeft dat hoger is dan het alcoholpercentage van het bier voorheen bewaring ervan in genoemd afgesloten houten vat, en waarbij het bier gedurende ten minste zes maanden in genoemd afgesloten houten vat bewaard wordt. Verder heeft onderhavige uitvinding betrekking op een gerijpt bier en op een gebruik van een werkwijze volgens onderhavige uitvinding voor het rijpen van een bier tot een gerijpt bier volgens onderhavige uitvinding.The present invention relates to a method for maturing beer, wherein the beer is stored for a certain period of time in a sealed wooden barrel, said wooden barrel being soaked in an amount of 0.30 to 0.65 ml of a strong drink per cm 2 of the surface of the keg, wherein said spirits has an alcohol percentage that is higher than the alcohol percentage of the beer previously stored in said sealed wooden keg, and wherein the beer is stored in said sealed wooden keg for at least six months is becoming. The present invention further relates to a matured beer and to a use of a method according to the present invention for maturing a beer into a matured beer according to the present invention.
Description
WERKWIJZE VOOR HET RIJPEN VAN BIER EN GERIJPT BIERMETHOD FOR RIPING BEER AND RIPENED BEER
TECHNISCH VELDTECHNICAL FIELD
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het rijpen van bier en op gerijpt bier.The present invention relates to a method for maturing beer and matured beer.
ACHTERGRONDBACKGROUND
Bier gerijpt op houten vaten is reeds lange tijd gekend. Het rijpen van bier stelt de alcohol en andere verbindingen voor langere tijd bloot aan zuurstof en aan de opslagmaterialen zelf. Dit verandert de chemische structuur van vele van de verbindingen en verandert kleur, aroma en smaak van de resulterende drank in verscheidene en meest voordelige wijzen.Beer aged in wooden barrels has been known for a long time. The ripening of beer exposes the alcohol and other compounds to oxygen and to the storage materials themselves for a longer period of time. This changes the chemical structure of many of the compounds and changes color, aroma and taste of the resulting beverage in several and most beneficial ways.
Zo beschrijft EP0652284B1 een hoog-alcoholisch bier met een volle, ronde smaak dat bereid is door gebruik te maken van een wijn of champagne gist als gist, en van een gezoet wort. Het bier volgens EP0652284B1 is gerijpt in gebruikte whisky- of wijnvaten. EP0652284B1 vertoont het probleem dat het aangewende rijpingsproces leidt tot een bier dat slechts in een beperkte mate gerijpt is, met slechts een beperkte ontwikkeling van aromacomponenten ten gevolge van rijping.For example, EP0652284B1 describes a high-alcoholic beer with a full, round taste that is prepared by using a wine or champagne yeast as yeast, and from a sweetened wort. The beer according to EP0652284B1 is aged in used whiskey or wine barrels. EP0652284B1 has the problem that the applied ripening process leads to a beer that has matured only to a limited extent, with only a limited development of aroma components as a result of maturing.
De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor bovenvermeld probleem.The present invention aims to find a solution to the above-mentioned problem.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION
Tot dit doel verschaft onderhavige uitvinding in een eerste aspect een werkwijze voor het rijpen van bier, waarbij het bier gedurende een bepaalde periode bewaard wordt in een afgesloten houten vat, volgens conclusie 1. Meer in het bijzonder is genoemd houten vat doordrenkt met een hoeveelheid van 0,30 tot 0,65 ml van een sterke drank per cm2 van de oppervlakte van het vat, waarbij genoemde sterke drank een alcoholpercentage heeft dat hoger is dan het alcoholpercentage van het bier voorheen bewaring ervan in genoemd afgesloten houten vat, en waarbij het bier gedurende ten minste zes maanden in genoemd afgesloten houten vat bewaard wordt.To this purpose, the present invention provides in a first aspect a method for maturing beer, wherein the beer is stored for a certain period in a sealed wooden barrel, according to claim 1. More particularly, said wooden barrel is soaked in an amount of 0.30 to 0.65 ml of a strong drink per cm 2 of the surface of the keg, wherein said hard drink has an alcohol percentage that is higher than the alcohol percentage of the beer previously stored in said sealed wooden keg, and wherein the beer is stored in said sealed wooden barrel for at least six months.
2017/59882017/5988
BE2017/5988BE2017 / 5988
Door het bier gedurende genoemde periode van ten minste zes maanden te bewaren in genoemd houten vat dat doordrenkt is met genoemde specifieke hoeveelheid van een sterke drank, hebben er zich bijkomende en uitgesproken aroma's in het bier ontwikkeld, met een uitermate gewenste verandering van het aromaprofiel van het bier als gevolg. Verder leidt het rijpen van het bier gedurende genoemde periode voor een stijging van het alcoholpercentage, voor een verdonkering van het bier en voor een minder bittere smaak.By storing the beer for at least six months in said wooden barrel soaked in said specific amount of a liquor, additional and distinct aromas have developed in the beer, with an extremely desirable change in the flavor profile of the beer as a result. Furthermore, the ripening of the beer during said period leads to an increase in the alcohol percentage, to a darkening of the beer and to a less bitter taste.
Onderhavige uitvinding verschaft in een tweede aspect een gerijpt bier dat tijdens zijn bereiding gedurende een bepaalde periode bewaard werd in een afgesloten houten vat, volgens conclusie 9. Meer in het bijzonder heeft genoemd bier een alcoholpercentage van ten minste 10,2 % vol., een kleur tussen EBC 17 en EBC 27 zoals gemeten met een spectrofotometer bij een golflengte van 430 nm volgens de EBC methode, een bitterheid tussen EBU 16 en EBU 31, en omvat genoemd bier vanille- en karamelsmaken.The present invention provides, in a second aspect, a matured beer that was stored in a sealed wooden barrel for a certain period of time during its preparation, according to claim 9. More specifically, said beer has an alcohol percentage of at least 10.2% vol. color between EBC 17 and EBC 27 as measured with a spectrophotometer at a wavelength of 430 nm according to the EBC method, a bitterness between EBU 16 and EBU 31, and said beer comprises vanilla and caramel flavors.
Het genoemd alcoholpercentage, de genoemde kleur en bitterheid, en de genoemde smaken zijn zeer gewenst voor een bepaald segment van speciaalbieren en is mede te danken aan het bewaren van het bier in een afgesloten houten vat gedurende een bepaalde periode.The said alcohol percentage, the said color and bitterness, and the mentioned flavors are highly desirable for a certain segment of specialty beers and are partly due to the storage of the beer in a sealed wooden barrel for a certain period.
Onderhavige uitvinding verschaft in een derde aspect een gebruik van een werkwijze volgens het eerste aspect van onderhavige uitvinding voor het rijpen van een bier tot een gerijpt bier volgens het tweede aspect van onderhavige uitvinding, volgens conclusie 10.The present invention provides in a third aspect a use of a method according to the first aspect of the present invention for maturing a beer into a matured beer according to the second aspect of the present invention, according to claim 10.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDINGDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.The citation of numerical intervals by the end points includes all integers, fractions and / or real numbers between the end points, including these end points.
De uitdrukking rijpen van bier, zoals hierin gebruikt, kan ook worden begrepen als het veranderen van de aroma- en smaakcomponenten van bier door, bij voorkeur trage, oxidatieve en niet-oxidatieve processen, door het bier gedurende een langere periode in een afgesloten houten vat te bewaren. Hierbij worden nieuwe aroma- enThe term beer ripening, as used herein, can also be understood as changing the flavor and flavor components of beer by, preferably slow, oxidative and non-oxidative processes, by the beer in a sealed wooden barrel for a longer period of time. to preserve. Hereby new aromas are added
2017/59882017/5988
BE2017/5988 smaakcomponenten gevormd terwijl oude aroma- en smaakcomponenten in hoeveelheid afnemen, en bovendien veranderen de kleur en de bitterheid van het bier.BE2017 / 5988 flavor components formed while old aroma and taste components decrease in quantity, and moreover the color and bitterness of the beer change.
De term bier wordt in deze tekst begrepen als de drank verkregen na alcoholische gisting van een wort hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, waarvan tenminste 60 % gerst- of tarwemout, alsmede hop, eventueel in verwerkte vorm, en brouwwater. Verder is de term bier, zoals hierin gebruikt, bedoeld om te verwijzen naar een drank, bij voorkeur een gefermenteerde of met gist in contact gebrachte drank, die bij voorkeur granen omvat, bij voorkeur gerst, tarwe, Triticale, haver, rogge, maïs, sorghum, gierst, rijst, of een combinatie van voorgaande granen, of die bij voorkeur gemalen granen of mout geproduceerd uit dergelijke granen omvat. De term bier omvat onder andere volgende types van bieren: strong ale, mid ale, bitter ale, pale ale, sour ale, stout, porter, lager, malt liquor, gerstewijn, happoshu, bock, doppelbock, Kölsch bier, Münchener bier, Dortmunder bier, Düsseldorfer alt bier, pilsener bier, Märzenbier, Duits Weizenbier, Berliner Weisse, Saison bier, abdijbier, trappistenbier, geuzebier, bier met een hoog alcoholgehalte, bier met een laag alcoholgehalte, alcoholvrij bier, caloriearm bier, light bier, alcoholvrije moutdranken, India Pale Ale (IPA), Double India Pale Ale (DIPA), Black IPA, Red IPA en Russian Imperial Stout.The term beer is understood in this text to mean the beverage obtained after alcoholic fermentation of a wort prepared primarily from starch and sugary raw materials, of which at least 60% barley or wheat malt, as well as hops, possibly in processed form, and brewing water. Furthermore, the term beer, as used herein, is intended to refer to a beverage, preferably a fermented or yeast-contacted beverage, which preferably comprises cereals, preferably barley, wheat, triticale, oats, rye, corn, sorghum, millet, rice, or a combination of previous grains, or which preferably comprises ground grains or malt produced from such grains. The term beer includes the following types of beer: strong ale, mid ale, bitter ale, pale ale, sour ale, stout, porter, lager, malt liquor, barley wine, happoshu, bock, doppelbock, Kölsch beer, Munich beer, Dortmunder beer, Düsseldorfer alt beer, Pilsener beer, Märzenbier, German Weizen beer, Berliner Weisse, Saison beer, abbey beer, Trappist beer, Geuzer beer, high alcohol content, low alcohol content, non-alcoholic beer, low-calorie beer, light beer, non-alcoholic malt drinks, India Pale Ale (IPA), Double India Pale Ale (DIPA), Black IPA, Red IPA and Russian Imperial Stout.
De term afgesloten houten vat, zoals gebruikt in deze tekst, dient in onderhavige tekst breed te worden begrepen als eender welke houten van de omgeving afgesloten vorm die geschikt is om bier in te laten rijpen. Zodoende kan een vat begrepen worden als onder meer een vat, ton, tobbe, kuip of okshoofd. Genoemd houten vat kan onder andere vervaardigd zijn uit hout van eik, kersenboom, harde esdoorn, hickory, rode eik, zachte esdoorn, witte es, witte eik of gele berk.The term sealed wooden barrel, as used in this text, is to be broadly understood in the present text as any wooden sealed form from the environment suitable for maturing beer. Thus, a barrel can be understood as a barrel, barrel, tub, tub, or head of the ox. Said wooden barrel can be made from, among other things, oak, cherry tree, hard maple, hickory, red oak, soft maple, white ash, white oak or yellow birch.
De uitdrukking bier voorheen bewaring ervan in genoemd afgesloten houten vat dient te worden begrepen als een drank verkregen middels de gekende stappen van een maisch-stap van een beslag omvattende mout en/of andere bronnen van suiker en zetmeel, een filtratie-stap, een kook-stap, een klarings-stap, een koel-stap en een gistings-stap.The term beer previously stored in said sealed wooden barrel is to be understood as a beverage obtained through the known steps of a mashing step of a batter comprising malt and / or other sources of sugar and starch, a filtration step, a boil step, a clarification step, a cooling step and a fermentation step.
2017/59882017/5988
BE2017/5988BE2017 / 5988
In een eerste aspect verschaft onderhavige uitvinding een werkwijze voor het rijpen van bier, waarbij het bier gedurende een bepaalde periode bewaard wordt in een afgesloten houten vat, waarbij genoemd houten vat doordrenkt is met een hoeveelheid van 0,30 tot 0,65 ml, meer bij voorkeur van 0,35 tot 0,60 ml, nog meer bij voorkeur van 0,40 tot 0,55 ml en het meest bij voorkeur van 0,45 tot 0,53 ml van een sterke drank per cm2 van de oppervlakte van het vat, waarbij genoemde sterke drank een alcoholpercentage heeft dat hoger is dan het alcoholpercentage van het bier voorheen bewaring ervan in genoemd afgesloten houten vat, en waarbij het bier gedurende ten minste zes maanden in genoemd afgesloten houten vat bewaard wordt. In geprefereerde uitvoeringsvormen wordt het bier ten hoogste twaalf maanden, meer bij voorkeur ten hoogste negen maanden, nog meer bij voorkeur ten hoogste acht maanden en zelfs nog meer bij voorkeur ten hoogste zeven en een halve maand in genoemd afgesloten houten vat bewaard.In a first aspect, the present invention provides a method for ripening beer, wherein the beer is stored for a certain period in a sealed wooden barrel, said wooden barrel being soaked in an amount of 0.30 to 0.65 ml, more preferably from 0.35 to 0.60 ml, even more preferably from 0.40 to 0.55 ml and most preferably from 0.45 to 0.53 ml of a strong drink per cm 2 of the area of the keg, wherein said spirits have an alcohol percentage that is higher than the alcohol percentage of the beer previously stored in said sealed wooden keg, and wherein the beer is stored in said sealed wooden keg for at least six months. In preferred embodiments, the beer is stored for a maximum of twelve months, more preferably for a maximum of nine months, even more preferably for a maximum of eight months and even more preferably for a maximum of seven and a half months in said sealed wooden barrel.
Door het bier gedurende genoemde periode van ten minste zes maanden te bewaren in genoemd houten vat dat doordrenkt is met genoemde specifieke hoeveelheid van een sterke drank, hebben er zich bijkomende en uitgesproken aroma's in het bier ontwikkeld, met een uitermate gewenste verandering van het aromaprofiel van het bier als gevolg. Verder leidt het bewaren van het bier gedurende genoemde periode in genoemd houten vat voor een stijging van het alcoholpercentage, voor een verdonkering van het bier en voor een minder bittere smaak. In een geprefereerde uitvoeringsvorm neemt het alcoholpercentage van het bier door bewaring in genoemd afgesloten houten vat toe met een hoeveelheid van ten minste 1,5 % vol., meer bij voorkeur van tenminste 2 % vol. en nog meer bij voorkeur van ten minsteBy storing the beer for at least six months in said wooden barrel soaked in said specific amount of a liquor, additional and distinct aromas have developed in the beer, with an extremely desirable change in the flavor profile of the beer as a result. Furthermore, storing the beer during said period in said wooden barrel leads to an increase in the alcohol percentage, to a darkening of the beer and to a less bitter taste. In a preferred embodiment, the alcohol percentage of the beer by storage in said sealed wooden barrel increases by an amount of at least 1.5% vol., More preferably of at least 2% vol. and even more preferably at least
2,5 % vol. en bij voorkeur van ten hoogste 5,5 % vol.2.5% vol. and preferably of at most 5.5% vol.
, meer bij voorkeur van ten hoogste 5 % vol. en nog meer bij voorkeur van ten hoogste 4,5 % vol. Deze stijging in alcoholpercentage kan worden toegeschreven aan de sterke drank waarmee genoemd houten vat doordrenkt is.In een geprefereerde uitvoeringsvorm neemt de bitterheid van het bier door bewaring in genoemd afgesloten houten vat af met een hoeveelheid van ten minste 10 EBU eenheden, meer bij voorkeur van tenminste 12 EBU eenheden en nog meer bij voorkeur van ten minste 14 EBU eenheden en bij voorkeur van ten hoogste 20 EBU eenheden, meer bij voorkeur van ten hoogste 18 EBU eenheden en nog meer bij voorkeur van ten hoogste 16 EBU eenheden., more preferably of at most 5% vol. and even more preferably not more than 4.5% vol. This increase in alcohol percentage can be attributed to the spirits with which said wooden barrel is soaked. In a preferred embodiment, the bitterness of the beer due to storage in said sealed wooden barrel decreases by an amount of at least 10 EBU units, more preferably from at least 12 EBU units and even more preferably from at least 14 EBU units and preferably from at most 20 EBU units, more preferably from at most 18 EBU units and even more preferably from at most 16 EBU units.
2017/59882017/5988
BE2017/5988BE2017 / 5988
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemde sterke drank een alcoholpercentage heeft dat ten minste 15 % vol., meer bij voorkeur ten minste 20 % vol., nog meer bij voorkeur ten minste 25 % vol., nog meer bij voorkeur ten minste 30 % vol., nog meer bij voorkeur ten minste 35 % vol., zelfs nog meer bij voorkeur ten minste 40 % vol., en het meest bij voorkeur ten minste 45 % vol. hoger is dan het alcoholpercentage van het bier voorheen bewaring ervan in genoemd afgesloten houten vat. In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het bier voorheen bewaring ervan in genoemd afgesloten houten vat een alcoholpercentage heeft van 7 tot 13 % vol., meer bij voorkeur van 7,5 tot 12,5 % vol. en het meest bij voorkeur van 8 tot 12 % vol. en genoemde sterke drank een alcoholpercentage heeft van 45 tot 80 % vol., meer bij voorkeur van 50 tot 70 % vol. en het meest bij voorkeur van 55 tot 65 % vol. Een keuze van een dergelijke sterke drank is bijzonder voordelig voor de ontwikkeling van gewenste aroma's en een gewenste evolutie in kleur, bitterheid en alcoholgehalte van een dergelijk bier tijdens het rijpen.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said spirits have an alcohol percentage that is at least 15% vol., More preferably at least 20% vol., Even more preferably at least 25% vol., Even more preferably at least 30% vol., Even more preferably at least 35% vol., Even more preferably at least 40% vol., And most preferably at least 45% vol. is higher than the alcohol percentage of the beer previously stored in the sealed wooden barrel. In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the beer previously stored in said sealed wooden barrel has an alcohol percentage of 7 to 13% vol., More preferably of 7.5 to 12 , 5% vol. and most preferably from 8 to 12% vol. and said spirits have an alcohol percentage of from 45 to 80% vol., more preferably from 50 to 70% vol. and most preferably from 55 to 65% vol. A choice of such a strong drink is particularly advantageous for the development of desired aromas and a desired evolution in color, bitterness and alcohol content of such a beer during ripening.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het bier in genoemd afgesloten houten vat bewaard wordt bij een temperatuur van 1 tot 23 °C en meer bij voorkeur van 3 tot 21 °C en bij een relatieve luchtvochtigheid van 35 tot 99,9%. Genoemde temperaturen en relatieve luchtvochtigheid zijn bijzonder geschikt voor de aromaontwikkeling van het bier tijdens het rijpen, voor gewenste veranderingen van kleur en bitterheid, en tevens voor ontwikkeling van alcohol tijdens het rijpen door vergisting van vergistbare suikers.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein the beer is stored in said sealed wooden barrel at a temperature of 1 to 23 ° C and more preferably of 3 to 21 ° C and at a relative humidity of 35 to 99.9%. Said temperatures and relative humidity are particularly suitable for the aroma development of the beer during ripening, for desired changes in color and bitterness, and also for the development of alcohol during ripening by fermentation of fermentable sugars.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd afgesloten houten vat vervaardigd is uit eikenhout. Eikenhout is gekend als zeer geschikt voor het rijpen van bier. In een geprefereerde uitvoeringsvorm is genoemd afgesloten houten vat langs zijn binnenzijde gebrand. Volgens uitvoeringsvormen is genoemd afgesloten houten vat langs zijn binnenzijde licht of sterk gebrand. Het gebrande van genoemde binnenzijde van genoemd vat en het karakter van het eikenhout dringen tot het bier door tijdens het rijpen, waardoor een mengsel van aroma's en smaken van vanille, karamel, toffee, toast en/of rook verkregen worden. Bij voorkeurIn a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said sealed wooden barrel is made from oak. Oak is known as very suitable for maturing beer. In a preferred embodiment, said sealed wooden barrel is burned on its inside. According to embodiments, said sealed wooden barrel is light or strongly burned on its inside. The roast of said inside of said barrel and the character of the oak penetrate to the beer during ripening, whereby a mixture of aromas and flavors of vanilla, caramel, toffee, toast and / or smoke is obtained. Preferably
2017/59882017/5988
BE2017/5988 verkrijgt het bier door het rijpen ten minste rokerige vanillesmaken, te wijten aan het gebrande van genoemde binnenzijde.BE2017 / 5988 obtains the beer by ripening at least smoky vanilla flavors, due to the roasting of said inside.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij genoemd afgesloten houten vat doordrenkt is met een hoeveelheid aan sterke drank geselecteerd uit de groep omvattende jenever, gin, whisky, bourbon, cointreau, sake, vermout, wodka, rum, amaretto, wijn, absint, cognac, champagne, grappa en tequila doordat genoemd vat voorheen ten minste 3 jaar, meer bij voorkeur ten minste 4 jaar en nog meer bij voorkeur ten minste 4,5 jaar en ten hoogste 9 jaar, meer bij voorkeur ten hoogste 8 jaar en nog meer bij voorkeur ten hoogste 7,5 jaar een genoemde sterke drank omvat heeft. In geprefereerde uitvoeringsvormen is een houten vat doordrenkt met ten minste 6 liter, meer bij voorkeur ten minste 7 liter en nog meer bij voorkeur ten minste 8 liter en ten hoogste 15 liter, meer bij voorkeur ten hoogste 13 liter en nog meer bij voorkeur ten hoogste 12 liter sterke drank. Dergelijke doordrenking van genoemd vat is bijzonder voordelig voor het verkrijgen van een voldoende aromaen smaakontwikkeling in het bier tijdens het rijpen, en voor het gewenst veranderen van kleur, bitterheid en alcoholpercentage van het bier tijdens het rijpen.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein said sealed wooden barrel is soaked with an amount of spirits selected from the group comprising gin, gin, whiskey, bourbon, cointreau, sake, vermouth , vodka, rum, amaretto, wine, absinthe, cognac, champagne, grappa and tequila because said barrel was previously at least 3 years, more preferably at least 4 years and even more preferably at least 4.5 years and at most 9 years , more preferably for a maximum of 8 years and even more preferably for a maximum of 7.5 years has included a said spirits. In preferred embodiments, a wooden vessel is soaked with at least 6 liters, more preferably at least 7 liters and even more preferably at least 8 liters and at most 15 liters, more preferably at most 13 liters and even more preferably at most 12 liters of spirits. Such soaking of said vessel is particularly advantageous for obtaining a sufficient aroma flavor development in the beer during ripening, and for desired changing the color, bitterness and alcohol percentage of the beer during ripening.
In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de onderhavige uitvinding in een werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij bourbon geselecteerd is als genoemde sterke drank waarmee genoemd afgesloten houten vat doordrenkt is. In geprefereerde uitvoeringsvormen is genoemd vat doordrenkt met ten minste 4 liter, meer bij voorkeur ten minste 5 liter en nog meer bij voorkeur ten minste 5,5 liter en ten hoogste 9 liter, meer bij voorkeur ten hoogste 8 liter en nog meer bij voorkeur ten hoogste 7,5 liter bourbon. De bourbon waarmee het vat doordrenkt is volgens deze specifieke uitvoeringsvormen resulteert in de ontwikkeling van een gewenste en uitgesproken karamelsmaak in het bier tijdens het rijpen.In a preferred embodiment, the present invention provides a method according to the first aspect of the invention, wherein bourbon is selected as said liquor with which said sealed wooden barrel is soaked. In preferred embodiments, said vessel is soaked with at least 4 liters, more preferably at least 5 liters and even more preferably at least 5.5 liters and at most 9 liters, more preferably at most 8 liters and even more preferably at least maximum 7.5 liters of bourbon. The bourbon with which the barrel is soaked according to these specific embodiments results in the development of a desired and pronounced caramel taste in the beer during ripening.
In een tweede aspect verschaft onderhavige uitvinding een gerijpt bier dat tijdens zijn bereiding gedurende een bepaalde periode bewaard werd in een afgesloten houten vat, met het kenmerk, dat genoemd bier een alcoholpercentage heeft van ten minste 10,2 % vol., meer bij voorkeur van ten minste 10,8 % vol., en nog meer bij voorkeur van ten minste 11,1 % vol, een kleur heeft tussen EBC 17 en EBC 27, meer bij voorkeur tussen EBC 19 en EBC 25 en nog meer bij voorkeur tussen EBC 21 enIn a second aspect, the present invention provides a matured beer which during its preparation was stored in a sealed wooden barrel for a certain period, characterized in that said beer has an alcohol percentage of at least 10.2% vol., More preferably of at least 10.8% vol., and more preferably at least 11.1% vol., has a color between EBC 17 and EBC 27, more preferably between EBC 19 and EBC 25 and even more preferably between EBC 21 and
2017/59882017/5988
BE2017/5988BE2017 / 5988
EBC 23 zoals gemeten met een spectrofotometer bij een golflengte van 430 nm volgens de EBC (European Brewery Convention) methode, een bitterheid heeft tussen EBU 16 en EBU 31, meer bij voorkeur tussen EBU 18 en EBU 29 en nog meer bij voorkeur tussen EBU 20 en EBU 27, en vanille- en karamelsmaken omvat. Bij voorkeur heeft genoemd bier een alcoholpercentage van ten hoogste 20 % vol., nog meer bij voorkeur van ten hoogste 17 % vol. en zelfs nog meer bij voorkeur van ten hoogste 14 % vol.EBC 23 as measured with a spectrophotometer at a wavelength of 430 nm according to the EBC (European Brewery Convention) method, has a bitterness between EBU 16 and EBU 31, more preferably between EBU 18 and EBU 29 and even more preferably between EBU 20 and EBU 27, and vanilla and caramel flavors. Preferably said beer has an alcohol percentage of at most 20% vol., Even more preferably of at most 17% vol. and even more preferably of at most 14% vol.
Genoemd alcoholpercentage is zeer gewenst voor een bepaald segment van speciaalbieren en is mede te danken aan het bewaren van het bier in een afgesloten houten vat gedurende een bepaalde periode. Genoemde kleur is zeer gewenst voor blonde bieren met rijping door bewaring in een afgesloten houten vat. Eén EBU komt overeen met 1 milligram geïsomeriseerd alfazuur oftewel iso-alfazuur per liter bier. Een zachte bitterheid volgens genoemde EBU waarden is zeer gewenst voor een bepaald segment van speciaalbieren en is mede te danken aan het bewaren van het bier in een afgesloten houten vat gedurende een bepaalde periode. Genoemde vanille- en karamelsmaken, gevormd door het bier gedurende een bepaalde periode in een afgesloten houten vat te bewaren, zijn ook zeer geschikt voor een bepaald segment van speciaalbieren.Said alcohol percentage is highly desirable for a certain segment of specialty beers and is partly due to the storage of the beer in a sealed wooden barrel for a certain period. Said color is very desirable for blonde beers with maturing through storage in a sealed wooden barrel. One EBU corresponds to 1 milligram of isomerized alpha acid or iso-alpha acid per liter of beer. A soft bitterness according to said EBU values is highly desirable for a specific segment of specialty beers and is partly due to the storage of the beer in a sealed wooden barrel for a certain period. Said vanilla and caramel flavors, formed by storing the beer in a sealed wooden barrel for a certain period of time, are also very suitable for a particular segment of specialty beers.
In een derde aspect verschaft onderhavige uitvinding een gebruik van een werkwijze volgens het eerste aspect van onderhavige uitvinding voor het rijpen van een bier tot een gerijpt bier volgens het tweede aspect van onderhavige uitvinding.In a third aspect, the present invention provides a use of a method according to the first aspect of the present invention for maturing a beer into a matured beer according to the second aspect of the present invention.
Overeenkomstig worden alle technische verwezenlijkingen en positieve kenmerken van het bier volgens het tweede aspect van de huidige uitvinding gecombineerd met deze van de werkwijze volgens het eerste aspect van de huidige uitvinding.Accordingly, all technical achievements and positive characteristics of the beer according to the second aspect of the present invention are combined with those of the method according to the first aspect of the present invention.
VOORBEELDEXAMPLE
De uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van volgend voorbeeld, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.The invention will now be further elucidated with reference to the following example, without however being limited thereto.
VOORBEELD 1EXAMPLE 1
2017/59882017/5988
BE2017/5988BE2017 / 5988
Afgesloten en gebrande eikenhouten vaten met een volume van 200 liter werden geselecteerd, welk vaten doordrenkt waren met 8 tot 12 liter bourbon, doordat deze vaten eerder gedurende 4,5 tot 7,5 jaar bourbon omvat hadden. Het bier werd gedurende 6 tot 12 maanden, afhankelijk van de evolutie van smaak, alcoholpercentage, kleur en bitterheid per vat, in genoemde vaten bewaard. Hierbij werd deze periode voornamelijk afgestemd op basis van de smaakevolutie. Door de specifieke duur van bewaring in de vaten, gelegen tussen 6 tot 12 maanden, te laten afhangen van de evolutie van smaak, alcoholpercentage, kleur en bitterheid per vat, kon een uniform bier verkregen worden en dit onafhankelijk van aanwezige verschillen in eigenschappen, zoals graad van branding en exacte hoeveelheid bourbon waarmee de vaten doordrenkt waren. Het bier verkregen na rijping omvat een kleur van EBC 22, een bitterheid van EBU 23, een alcoholpercentage van 11,5 % vol., karamelsmaken en rokerige vanillesmaken. Deze karakteristieken zijn zeer gewenst voor een bepaald segment van speciaalbieren en zijn mede te aan het rijpen van het bier door bewaring in genoemd houten vaten volgens dit voorbeeld. Door het rijpen van het bier werd immers de bitterheid met 15 EBU eenheden verlaagd, het alcoholpercentage met 3-3,5 % vol. verhoogd, en de karamelsmaken en rokerige vanillesmaken ontwikkeld. Deze smaakontwikkeling gaat gepaard met een aanzienlijke toename van ethylacetaat, isoamylalcohol en cis-whiskey lacton in het bier. Zie hieronder in Tabel 1 de evolutie van deze componenten wanneer een bier volgens dit voorbeeld na zeven maanden bewaring in vaten vergeleken wordt met het bier bij aanvang van bewaring in vaten.Closed and burned oak barrels with a volume of 200 liters were selected, which barrels were soaked with 8 to 12 liters of bourbon, because these barrels had previously included bourbon for 4.5 to 7.5 years. The beer was kept in said barrels for 6 to 12 months, depending on the evolution of taste, alcohol percentage, color and bitterness per barrel. This period was mainly geared to the taste evolution. By allowing the specific duration of storage in the kegs, between 6 and 12 months, to depend on the evolution of taste, alcohol percentage, color and bitterness per keg, a uniform beer could be obtained and this independent of the differences in properties present, such as degree of branding and exact amount of bourbon with which the barrels were soaked. The beer obtained after ripening comprises a color of EBC 22, a bitterness of EBU 23, an alcohol percentage of 11.5% vol., Caramel flavors and smoky vanilla flavors. These characteristics are highly desirable for a particular segment of specialty beers and are partly due to the ripening of the beer by storage in said wooden barrels according to this example. After all, the ripening of the beer reduced the bitterness by 15 EBU units and the alcohol percentage by 3-3.5% vol. and caramel flavors and smoky vanilla flavors developed. This taste development is accompanied by a substantial increase in ethyl acetate, isoamyl alcohol and cis-whiskey lactone in the beer. See below in Table 1 the evolution of these components when a beer according to this example is compared after seven months of storage in barrels with the beer at the start of storage in barrels.
Tabel 1 Hoeveelheid van ethyacetaat, isoamylalcohol en cis-whiskey lacton van een bier bij aanvang van bewaring in vaten en van het bier na zeven maanden bewaring in vatenTable 1 Quantity of ethyl acetate, isoamyl alcohol and cis-whiskey lactone from a beer at the start of storage in barrels and of the beer after seven months storage in barrels
2017/59882017/5988
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2017/5988A BE1025354B1 (en) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | Method for maturing beer and aged beer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2017/5988A BE1025354B1 (en) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | Method for maturing beer and aged beer |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1025354B1 true BE1025354B1 (en) | 2019-01-29 |
Family
ID=61054078
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2017/5988A BE1025354B1 (en) | 2017-12-22 | 2017-12-22 | Method for maturing beer and aged beer |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1025354B1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0652284A2 (en) * | 1993-10-06 | 1995-05-10 | Boston Beer Company Limited Partnership | Preparation of beer |
-
2017
- 2017-12-22 BE BE2017/5988A patent/BE1025354B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0652284A2 (en) * | 1993-10-06 | 1995-05-10 | Boston Beer Company Limited Partnership | Preparation of beer |
Non-Patent Citations (7)
| Title |
|---|
| BROWNING M: "The effects of temperature on major beer compounds during barrel maturation", vol. 51, no. 1, 1 January 2014 (2014-01-01), pages 12 - 18, XP009506656, ISSN: 0743-9407, Retrieved from the Internet <URL:http://community.mbaa.com/HigherLogic/System/DownloadDocumentFile.ashx?DocumentFileKey=dfc6be6c-6562-46ea-9552-d690404ee7d8&forceDialog=0> [retrieved on 20180706] * |
| GONZALEZ S: "Bourbon barrel aging optimization", vol. 51, no. 4, 1 January 2014 (2014-01-01), pages 106 - 109, XP009506635, ISSN: 0743-9407, Retrieved from the Internet <URL:https://barrelbuilders.com/wp-content/uploads/2014/07/Bourbon-Barrel-Aging-Optimization.pdf> [retrieved on 20180706], DOI: 10.1094/TQ-51-4-1219-01 * |
| GORDON: "10 of the best barrel aged beers avaialable", 29 March 2016 (2016-03-29), XP002782843, Retrieved from the Internet <URL:https://vinepair.com/wine-blog/10-incredible-barrel-aged-beers> [retrieved on 20180706] * |
| LUIJBREGTS: "Barrel Aging ?", 20 November 2015 (2015-11-20), XP002782842, Retrieved from the Internet <URL:http://biernetwerk.nl/barrel-aging-veel-brouwerijen-doen-maar-wat> [retrieved on 20180706] * |
| MCGREGER: "Barrels of Beer - Aging in wine and spirits barrels", BRAUWELT INTERNATIONAL, vol. 35, no. 1, 1 January 2017 (2017-01-01), pages 30 - 32, XP009506647, ISSN: 0934-9340 * |
| REDACTIE BIERNET: "De invloed van houten vaten op bier", 8 December 2015 (2015-12-08), XP002782841, Retrieved from the Internet <URL:https://www.biernet.nl/blog/de-invloed-van-houten-vaten-op-bier> [retrieved on 20180706] * |
| SANNA V ET AL: "Effect of wine barrel ageing or sapa addition on total polyphenol content and antioxidant activities of some Italian craft beers", INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, BLACKWELL SCIENTIFIC PUBLICATIONS, OXFORD, GB, vol. 50, no. 3, 1 January 2015 (2015-01-01), pages 700 - 707, XP009506645, ISSN: 0950-5423 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Cole et al. | Flavor chemistry and assessment | |
| CA2310801A1 (en) | Beer flavor concentrate | |
| JP2017046627A (en) | Fermented malt beverage | |
| JP5249244B2 (en) | Method for producing fermented beverages using multiple types of yeast | |
| Pavsler et al. | Non-lager beer | |
| JP6951071B2 (en) | Method for producing distilled liquor, mixed liquor, and distilled liquor | |
| BE1025354B1 (en) | Method for maturing beer and aged beer | |
| USH621H (en) | Flavor modification of distilled spirits | |
| US20200056131A1 (en) | Saccharified liquid, method for producing saccharified liquid, food and beverage, distilled liquid for whiskey, and whiskey | |
| TW202222173A (en) | Distilled liquid and flavor enhancer for beer tasting beverage | |
| BE1025370B1 (en) | Fruit beer and method for serving fruit beers | |
| JP7053276B2 (en) | Beer flavor flavor improver for food and drink | |
| WO2018021921A1 (en) | Method of producing beer from vetch | |
| Belitz et al. | Alcoholic beverages | |
| Collin et al. | Relationships between the chemical composition and sensory evaluation of lager beers | |
| US11330831B2 (en) | Beer-taste beverage | |
| Bennett | Off-flavours in alcoholic beverages | |
| CA3072975A1 (en) | Method for making a fermented beverage comprising hop bine leaves or hop bine stems | |
| JP7202093B2 (en) | Beer-taste beverage, method for producing the same, and method for suppressing turbidity of beer-taste beverage | |
| JP7219035B2 (en) | Beer-taste beverage and method for producing the same | |
| KR102498654B1 (en) | Malt beverage with reduced grain flavor | |
| BE1025850B1 (en) | Process for preparing a malt-based drink | |
| EP4367213A1 (en) | A process of exotic craft whisky spirits with refreshing cues and aromatics of beer | |
| Stewart | Beer’s Nonbiological Instability | |
| JP2023064993A (en) | Fermentation beer-like sparkling drink, and production method of the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20190129 |