BE1024896B1

BE1024896B1 - METHOD AND DEVICE FOR DEHYDRATING MARSH MALLOWS, AND DEHYDRATED MARSH MALLOWS AS SUCH

Info

Publication number: BE1024896B1
Application number: BE2017/5498A
Authority: BE
Inventors: Wouter MELIS; Maarten MELIS
Original assignee: Sweet Pack Bvba
Priority date: 2017-07-14
Filing date: 2017-07-14
Publication date: 2018-08-08

Abstract

In een eerste aspect betreft onderhavige uitvinding een werkwijze voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, welk snoepgoed suikers, water en een opklopmiddel omvat, en welk snoepgoed een initieel watergehalte heeft van minstens 5%; de werkwijze omvattende de stappen van het spreiden van een veelheid aan individuele stukken van het snoepgoed over een draagoppervlak, en het dehydrateren van de genoemde stukken middels een verwarmde luchtstroom, welke luchtstroom gedurende een welbepaalde droogtijd langs voorgenoemd draagoppervlak stroomt. In het bijzonder heeft de luchtstroom een temperatuur van minimaal 50°C en maximaal 70°C. In een tweede aspect heeft de uitvinding betrekking tot een gedehydrateerde marshmallow, en in een derde aspect heeft de uitvinding betrekking tot een inrichting voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows.In a first aspect, the present invention relates to a method for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows, which confectionery comprises sugars, water and a whipping agent, and which confectionery has an initial water content of at least 5%; the method comprising the steps of spreading a plurality of individual pieces of the confectionery over a bearing surface, and dehydrating said pieces by means of a heated air stream, which air stream flows along said bearing surface during a specific drying time. In particular, the air flow has a temperature of at least 50 ° C and at most 70 ° C. In a second aspect the invention relates to a dehydrated marshmallow, and in a third aspect the invention relates to a device for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows.

Description

(30) Voorrangsgegevens :(30) Priority data:

(73) Houder(s) :(73) Holder (s):

SWEET PACK BVBA 2490, BALEN België (72) Uitvinder(s) :SWEET PACK BVBA 2490, BALEN Belgium (72) Inventor (s):

MELIS Wouter 2490 BALEN BelgiëMELIS Wouter 2490 BALEN Belgium

MELIS Maarten 2490 BALEN België (54) WERKWIJZE EN INRICHTING VOOR HET DEHYDRATEREN VAN MARSHMALLOWS, EN GEDEHYDRATEERDE MARSHMALLOWS ALS ZODANIG (57) In een eerste aspect betreft onderhavige uitvinding een werkwijze voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, welk snoepgoed suikers, water en een opklopmiddel omvat, en welk snoepgoed een initieel watergehalte heeft van minstens 5%; de werkwijze omvattende de stappen van het spreiden van een veelheid aan individuele stukken van het snoepgoed over een draagoppervlak, en het dehydrateren van de genoemde stukken middels een verwarmde luchtstroom, welke luchtstroom gedurende een welbepaalde droogtijd längs voorgenoemd draagoppervlak stroomt. In het bijzonder heeft de luchtstroom een temperatuur van minimaal 50°C en maximaal 70°C. In een tweede aspect heeft de uitvinding betrekking tot een gedehydrateerde marshmallow, en in een derde aspect heeft de uitvinding betrekking tot een inrichting voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows.MELIS Maarten 2490 BALEN Belgium (54) METHOD AND APPARATUS FOR DEHYDRATING MARSHMALLOWS, AND DEHYDRATED MARSHMALLOWS AS SUCH (57) In a first aspect, the present invention relates to a method for dehydrating aerated, gelatinised confectionery, such as marshmallows and comprising a whipping agent, and which confectionery has an initial water content of at least 5%; the method comprising the steps of spreading a plurality of individual pieces of the confectionery over a bearing surface, and dehydrating said pieces by a heated air stream, which air stream flows along said bearing surface for a specified drying time. In particular, the air flow has a temperature of at least 50 ° C and at most 70 ° C. In a second aspect, the invention relates to a dehydrated marshmallow, and in a third aspect, the invention relates to an apparatus for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows.

BELGISCH UITVINDINGSOCTROOIBELGIAN INVENTION PATENT

FOD Economie, K.M.O., Middenstand & EnergieFPS Economy, K.M.O., Self-employed & Energy

Publicatienummer: 1024896 Nummer van indiening: BE2017/5498Publication number: 1024896 Filing number: BE2017 / 5498

Dienst voor de Intellectuele EigendomIntellectual Property Office

Internationale classificatie: A23G 3/52 A23G 7/00 Datum van verlening: 08/08/2018International classification: A23G 3/52 A23G 7/00 Date of issue: 08/08/2018

De Minister van Economie,The Minister of Economy,

Gelet op het Verdrag van Parijs van 20 maart 1883 tot Bescherming van de industriële Eigendom;Having regard to the Paris Convention of 20 March 1883 for the Protection of Industrial Property;

Gelet op de wet van 28 maart 1984 op de uitvindingsoctrooien, artikel 22, voor de voor 22 September 2014 ingediende octrooiaanvragen ;Having regard to the Law of March 28, 1984 on inventive patents, Article 22, for patent applications filed before September 22, 2014;

Gelet op Titel 1 Uitvindingsoctrooien van Boek XI van het Wetboek van economisch recht, artikel XI.24, voor de vanaf 22 September 2014 ingediende octrooiaanvragen ;Having regard to Title 1 Invention Patents of Book XI of the Economic Law Code, Article XI.24, for patent applications filed from September 22, 2014;

Gelet op het koninklijk besluit van 2 december 1986 betreffende het aanvragen, verlenen en in stand houden van uitvindingsoctrooien, artikel 28;Having regard to the Royal Decree of 2 December 1986 on the filing, granting and maintenance of inventive patents, Article 28;

Gelet op de aanvraag voor een uitvindingsoctrooi ontvangen door de Dienst voor de Intellectuele Eigendom op datum van 14/07/2017.Having regard to the application for an invention patent received by the Intellectual Property Office on 14/07/2017.

Overwegende dat voor de octrooiaanvragen die binnen het toepassingsgebied van Titel 1, Boek XI, van het Wetboek van economisch recht (hierna WER) vallen, overeenkomstig artikel XI.19, § 4, tweede lid, van het WER, het verleende octrooi beperkt zal zijn tot de octrooiconclusies waarvoor het verslag van nieuwheidsonderzoek werd opgesteld, wanneer de octrooiaanvraag het voorwerp uitmaakt van een verslag van nieuwheidsonderzoek dat een gebrek aan eenheid van uitvinding als bedoeld in paragraaf 1, vermeldt, en wanneer de aanvrager zijn aanvraag niet beperkt en geen afgesplitste aanvraag indient overeenkomstig het verslag van nieuwheidsonderzoek.Whereas for patent applications that fall within the scope of Title 1, Book XI, of the Code of Economic Law (hereinafter WER), in accordance with Article XI.19, § 4, second paragraph, of the WER, the granted patent will be limited. to the patent claims for which the novelty search report was prepared, when the patent application is the subject of a novelty search report indicating a lack of unity of invention as referred to in paragraph 1, and when the applicant does not limit his filing and does not file a divisional application in accordance with the search report.

Besluit:Decision:

Artikel 1. - Er wordt aanArticle 1

SWEET PACK BVBA, Boogstraat 5, 2490 BALEN België;SWEET PACK BVBA, Boogstraat 5, 2490 BALEN Belgium;

vertegenwoordigd doorrepresented by

CRABBE Ellen, Pauline van Pottelsberghelaan 24, 9051, GENT;CRABBE Ellen, Pauline van Pottelsberghelaan 24, 9051, GHENT;

BRANTS Johan Philippe Emile, Pauline Van Pottelsberghelaan 24, 9051, GENT;BRANTS Johan Philippe Emile, Pauline Van Pottelsberghelaan 24, 9051, GHENT;

VAN CAUTEREN Tim, Pauline Van Pottelsberghelaan 24, 9051, GENT;VAN CAUTEREN Tim, Pauline Van Pottelsberghelaan 24, 9051, GHENT;

een Belgisch uitvindingsoctrooi met een looptijd van 20 jaar toegekend, onder voorbehoud van betaling van de jaartaksen zoals bedoeld in artikel XI.48, § 1 van het Wetboek van economisch recht, voor: WERKWIJZEa Belgian invention patent with a term of 20 years, subject to payment of the annual fees as referred to in Article XI.48, § 1 of the Code of Economic Law, for: METHOD

EN INRICHTING VOOR HET DEHYDRATEREN VAN MARSHMALLOWS, EN GEDEHYDRATEERDEAND DEVICE FOR DEHYDRATING MARSHMALLOWS, AND DEHYDRATED

MARSHMALLOWS ALS ZODANIG.MARSHMALLOWS AS SUCH.

UITVINDER(S):INVENTOR (S):

MELIS Wouter, Boogstraat 5, 2490, BALEN;MELIS Wouter, Boogstraat 5, 2490, BALEN;

MELIS Maarten, Boogstraat 5, 2490, BALEN;MELIS Maarten, Boogstraat 5, 2490, BALEN;

VOORRANG:PRIORITY:

AFSPLITSING :BREAKDOWN:

Afgesplitst van basisaanvraag : Indieningsdatum van de basisaanvraag :Split from basic application: Filing date of the basic application:

Artikel 2. - Dit octrooi wordt verleend zonder voorafgaand onderzoek naar de octrooieerbaarheid van de uitvinding, zonder garantie van de Verdienste van de uitvinding noch van de nauwkeurigheid van de beschrijving ervan en voor risico van de aanvrager(s).Article 2. - This patent is granted without prior investigation into the patentability of the invention, without warranty of the Merit of the invention, nor of the accuracy of its description and at the risk of the applicant (s).

Brussel, 08/08/2018,Brussels, 08/08/2018,

Bij bijzondere machtiging:With special authorization:

BE2017/5498BE2017 / 5498

WERKWIJZE EN INRICHTING VOOR HET DEHYDRATEREN VANMETHOD AND DEVICE FOR DEHYDRATING

MARSHMALLOWS, EN GEDEHYDRATEERDE MARSHMALLOWS ALS ZODANIGMARSHMALLOWS, AND DEHYDRATED MARSHMALLOWS AS SUCH

TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN

De uitvinding heeft in het algemeen betrekking op voedselproducten en hun bereidingswijzen. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op werkwijzen en inrichtingen voor het dehydrateren van verlucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, en op gedehydrateerde marshmallows als zodanig.The invention generally relates to food products and their preparation methods. More particularly, the invention relates to methods and devices for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows, and dehydrated marshmallows per se.

STAND DER TECHNIEKSTATE OF THE ART

Marshmallows zijn algemeen gekend als een zoet, sponzig snoepgoed. Typisch hebben marshmallows een vanillesmaak, en zijn zij wit of helder gekleurd, bijvoorbeeld roze. De basisingrediënten zijn daarbij steeds dezelfde: suikers, water en een opklopmiddel voor het insluiten van lucht en water - typisch een protéine. Deze basisingrediënten worden dan verder aangevuld met smaak- en kleurstoffen.Marshmallows are commonly known as a sweet, spongy candy. Typically, marshmallows have a vanilla flavor, and are white or brightly colored, for example, pink. The basic ingredients are always the same: sugars, water and a whipping agent for the inclusion of air and water - typically a protéine. These basic ingredients are then further supplemented with flavors and dyes.

Bij de industriële bereiding van marshmallows wordt er eerst een waterig suikergelatinemengsel aan de kook gebracht. Vervolgens wordt dit mengsel afgekoeld, tot net boven de gelatine-smelttemperatuur. Het afgekoelde mengsel wordt bij deze temperatuur luchtig geklopt, door inmenging van gecomprimeerde lucht. De verkregen brei wordt finaal gevormd tot individuele stukken marshmallow, door middel van extrusie of depositie, of door gebruik van gietvormen. Optioneel worden de stukken tot slot in een poeder gewenteld, bijvoorbeeld in een mengsel omvattende ma'iszetmeel en/of poedersuiker.In the industrial preparation of marshmallows, an aqueous sugar gelatin mixture is first brought to a boil. This mixture is then cooled to just above the gelatin melting temperature. The cooled mixture is whipped lightly at this temperature by mixing in compressed air. The resulting knit is finally formed into individual pieces of marshmallow, by extrusion or deposition, or by using molds. Optionally, the pieces are finally rolled in a powder, for example in a mixture comprising corn starch and / or powdered sugar.

Marshmallows hebben een hoog vochtgehalte vergeleken met ander snoepgoed, typisch ongeveer 10% van hun totale gewicht. Onder meer als gevolg van dat hoge vochtgehalte zijn verse marshmallows zacht en sponzig bij kamertemperatuur. Echter, marshmallows drogen snel uit; na verloop van tijd hebben zij zodanig veel vocht verloren dat zij hard en/of taai worden. Dit maakt dat marshmallows slechts een korte houdbaarheid hebben, van hoogstens enkele maanden. In geopende verpakking is het slechts een kwestie van dagen vooraleer de marshmallows hard en taai worden.Marshmallows have a high moisture content compared to other candies, typically about 10% of their total weight. Partly due to that high moisture content, fresh marshmallows are soft and spongy at room temperature. However, marshmallows dry out quickly; over time they have lost so much moisture that they become hard and / or tough. This means that marshmallows have a short shelf life, of a few months at the most. When opened, it's only a matter of days before the marshmallows get hard and tough.

Het is een wijdverspreid gebruik om marshmallows te toasten boven een open vuur of in een oven. Daarbij smelt het binnenste van de marshmallow, terwijl er een gekaramelliseerde buitenlaag omheen de marshmallow wordt gevormd. Dit isIt is a widespread practice to toast marshmallows over an open fire or in an oven. Thereby, the interior of the marshmallow melts, while a caramelised outer layer is formed around the marshmallow. This is

BE2017/5498 overigens zowel mogelijk voor verse als voor harde/taaie marshmallows. Echter, bij dat toasten treedt er vaak een verbranding van die buitenlaag op. Gezien het eten van aangebrande voeding het risico op darmkanker verhoogt, wordt het toasten van marshmallows stellig afgeraden.BE2017 / 5498, incidentally, possible for both fresh and hard / tough marshmallows. However, with that toasting there is often a burning of that outer layer. Since eating burnt food increases the risk of colon cancer, toasting marshmallows is strongly discouraged.

Een gekend alternatief is om de stukken marshmallow simpelweg gecontroleerd te drogen/dehydrateren. Daarbij ontstaat er een luchtig en krokant eindproduct, met een längere houdbaarheid. Ter illustratie beschrijft US 4 785 551 A een werkwijze voor het drogen van luchtig suikergoed, bijvoorbeeld van marshmallows. De marshmallows vormen daarbij een meerlagig, geflui'diseerd bed, en worden van onderuit continu doorblazen met verhitte lucht. De luchttemperatuur bedraagt typisch 120°C, en het totale droogproces neemt ongeveer 3-6 minuten in beslag. Deze werkwijze blijkt bijzonder geschikt voor het vervaarden van gedroogde marshmallow stukjes, die bijvoorbeeld kunnen worden toegevoegd aan ontbijtgranen. In het bijzonder is de houdbaarheid van de gedroogde marshmallows veel hoger, wanneer vergeleken met verse marshmallows, gezien het lagere vochtgehalte.A well-known alternative is to simply dry / dehydrate the marshmallow pieces in a controlled manner. This creates an airy and crispy end product, with a longer shelf life. By way of illustration, US 4 785 551 A describes a method for drying fluffy candies, for example from marshmallows. The marshmallows form a multi-layered, fluidized bed and are continuously blown from below with heated air. The air temperature is typically 120 ° C, and the total drying process takes about 3-6 minutes. This method proves to be particularly suitable for the production of dried marshmallow pieces, which can for instance be added to breakfast cereals. In particular, the shelf life of the dried marshmallows is much higher when compared to fresh marshmallows, given the lower moisture content.

Echter, er is gebleken dat de gekende droogprocessen een grote impact hebben op de het volume, de vorm, de kleur en de smaak van de marshmallows. Bovendien ontstaan er bij dat drogen inwendige holten, en is het buitenoppervlak van de gedroogde marshmallows sterk onregelmatig en/of gebarsten. Via de gekende droogprocessen wordt er dus slechts een laag-kwalitatief en bovendien sterk gewijzigd eindproduct verkregen.However, the known drying processes have been found to have a major impact on the volume, shape, color and taste of the marshmallows. In addition, drying creates internal cavities, and the outer surface of the dried marshmallows is highly irregular and / or cracked. Thus, through the known drying processes, only a low-quality and, moreover, heavily modified end product is obtained.

Er is nood aan een werkwijze voor het verlengen van de houdbaarheid van marshmallows. Bij voorkeur worden de marshmallows daarbij gedroogd/gedehydrateerd, zodat zij een vaste structuur verkrijgen, met een lager vochtgehalte. Bij voorkeur echter, is die werkwijze zodanig ontworpen dat het verkregen eindproduct een hoge kwaliteit heeft. Meer bepaald mag de gedehydrateerde marshmallow zo min mogelijk verschillen van de verse marshmallow qua volume, vorm, kleur en smaak. Daarbij valt het in het bijzonder te verkiezen dat de marshmallows hun volume behouden en een lagere densiteit verkrijgen. Verder mögen er bij dat dehydrateren geen inwendige holten worden gevormd, en mag het buitenoppervlak van de marshmallows niet sterk onregelmatig worden, noch barsten gaan vertonen.There is a need for a method for extending the shelf life of marshmallows. Preferably, the marshmallows are dried / dehydrated thereby, so that they obtain a solid structure, with a lower moisture content. Preferably, however, that method is designed such that the final product obtained is of high quality. In particular, the dehydrated marshmallow may differ as little as possible from the fresh marshmallow in terms of volume, shape, color and taste. In particular, it is preferable that the marshmallows retain their volume and obtain a lower density. Furthermore, dehydration should not form internal cavities, and the outer surface of the marshmallows should not become highly irregular or cracked.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.The present invention aims to solve at least some of the above-mentioned problems.

BE2017/5498BE2017 / 5498

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

In een eerste aspect betreft onderhavige uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1, voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows.In a first aspect, the present invention relates to a method according to claim 1, for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows.

In het bijzonder is de droogtemperatuur tussen 50°C en 70°C gelegen. Enerzijds is deze temperatuur voldoende hoog, zodat het droogproces voldoende snel verloopt. Anderzijds is deze temperatuur veel lager dan de temperaturen gekend uit de stand der techniek. Hierdoor zal het eindproduct (de gedehydrateerde marshmallow) een veel hogere kwaliteit hebben. In de eerste plaats treedt er namelijk nauwelijks degradatie van de gelatine op. Het driedimensionaal colageennetwerk blijft daardoor behouden, zodat de luchtigheid en het volume van de gedehydrateerde en de verse marshmallow nagenoeg dezelfde zijn. Ten tweede zullen de marshmallow stukken bij deze droogtemperatuur niet plastisch worden en daardoor in mindere mate uitvloeien. Als gevolg daarvan blijft de vervorming van de marshmallows tijdens het dehydratatieproces beperkt. Ook zullen de kleur- en smaakstoffen bij deze temperaturen niet thermisch degraderen. Tot slot ontstaan er geen inwendige holtes door opbouw van dampbellen binnenin. Veeleer zal water tijdens het dehydratatieproces vanuit de bulk tot aan het oppervlak diffunderen, en daar opgaan in de gasfase. Een bijkomend gevolg is dat het oppervlak van de marshmallow bij het dehydrateren gaaf blijft. In het bijzonder ontstaan er geen scheuren aan het oppervlak, wat typisch wel het geval is bij het ontsnappen van inwendig gevormde dampbellen doorheen het buitenoppervlak. Verder is voorgenoemde droogtijd, namelijk de tijd gedurende dewelke de verwarmde luchtstroom längs de marshmallow stukken stroomt, recht evenredig met het volume van de stukken marshmallow. Het uiteindelijke gedehydrateerde snoepgoed, via onderhavige werkwijze verkregen, heeft nagenoeg hetzelfde volume, dezelfde vorm, dezelfde kleur en dezelfde smaak als het originele snoepgoed.In particular, the drying temperature is between 50 ° C and 70 ° C. On the one hand, this temperature is sufficiently high that the drying process proceeds sufficiently quickly. On the other hand, this temperature is much lower than the temperatures known from the prior art. As a result, the end product (the dehydrated marshmallow) will have a much higher quality. In the first place, there is hardly any degradation of the gelatin. The three-dimensional collagen network is thereby preserved, so that the fluffiness and volume of the dehydrated and the fresh marshmallow are virtually the same. Secondly, the marshmallow pieces will not become plastic at this drying temperature and will therefore flow less. As a result, the deformation of the marshmallows during the dehydration process remains limited. Also, the colors and flavors will not degrade thermally at these temperatures. Finally, no internal cavities are created by the build-up of vapor bubbles inside. Rather, during the dehydration process, water will diffuse from the bulk to the surface, where it will merge into the gas phase. An additional consequence is that the surface of the marshmallow remains intact during dehydration. In particular, no cracks occur on the surface, which is typically the case with the escape of internally formed vapor bubbles through the outer surface. Furthermore, the aforementioned drying time, namely the time during which the heated airflow flows along the marshmallow pieces, is directly proportional to the volume of the marshmallow pieces. The final dehydrated candy obtained by the present method has substantially the same volume, shape, color and taste as the original candy.

In een tweede en derde aspect heeft onderhavige uitvinding betrekking op een gedehydrateerde marshmallow volgens conclusies 11 en 12 respectievelijk. In tegenstelling tot gedehydrateerde marshmallows uit de stand der techniek, heeft een dergelijke marshmallow geen grote inwendige holten, met een diameter van meer dan 0,5 mm.In a second and third aspect, the present invention relates to a dehydrated marshmallow according to claims 11 and 12 respectively. Unlike dehydrated marshmallows of the prior art, such marshmallow does not have large internal cavities, with a diameter of more than 0.5 mm.

BE2017/5498BE2017 / 5498

In een vierde aspect betreft onderhavige uitvinding een inrichting volgens conclusie 14 voor het dehydrateren van verlucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, met de hierboven vermelde voordelen.In a fourth aspect, the present invention relates to a device according to claim 14 for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows, with the above-mentioned advantages.

BESCHRIJVING VAN DE FIGURENDESCRIPTION OF THE FIGURES

Figuur 1 toont een stroomschema van een werkwijze voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed, volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding.Figure 1 shows a flow chart of a method of dehydrating aerated, gelatinized confectionery, according to an embodiment of the present invention.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en inrichting voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows. Verder heeft de uitvinding betrekking op zulk gedehydrateerd snoepgoed.The invention relates to a method and apparatus for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows. The invention further relates to such dehydrated confectionery.

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technisch en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.

Een, de en het refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, een segment betekent een of meer dan een segment.One, de and the in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly assumes otherwise. For example, a segment means one or more than a segment.

Wanneer ongeveer of rond in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term ongeveer of rond gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When around or around this document is used with a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more at preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations apply in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity by which the term is used approximately or round is itself specifically disclosed.

De termen omvatten, omvattende, voorzien van, bevatten, bevattende zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat voigt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andereThe terms include, include, include, contain, contain its synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of what is within and do not exclude or prevent the presence of other

BE2017/5498 componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.BE2017 / 5498 components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art.

Het eiteren van numerieke Intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Claiming numerical Intervals through the endpoints includes all integers, fractions, and / or real numbers between the endpoints, including these endpoints.

Telkens wanneer er hierin wordt verwezen naar percentages van een ingrediënt/stof in een product of mengsel, wordt steeds het gewichtspercentage van dat ingrediënt of die stof in dat product of mengsel aangeduid.Whenever reference is made herein to percentages of an ingredient / substance in a product or mixture, the weight percentage of that ingredient or substance in that product or mixture is always indicated.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, welk snoepgoed suikers, water en een opklopmiddel omvat, en welk snoepgoed een initieel watergehalte heeft van minstens 5% de werkwijze omvattende de stappen van:In a first aspect, the invention relates to a method for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows, which confectionery comprises sugars, water and a whipping agent, and which confectionery has an initial water content of at least 5%, the process comprising the steps of:

- het spreiden van een veelheid aan individuele stukken van het snoepgoed over een draagoppervlak, enspreading a plurality of individual pieces of the candy over a bearing surface, and

- het dehydrateren van de genoemde stukken middels een verwarmde luchtstroom, welke luchtstroom gedurende een welbepaalde droogtijd längs voorgenoemd draagoppervlak stroomt.- dehydration of the said pieces by means of a heated air flow, which air flow flows along the aforementioned bearing surface during a specific drying time.

In het bijzonder heeft de luchtstroom een temperatuur van minimaal 50°C en maximaal 65°C.In particular, the air flow has a temperature of at least 50 ° C and at most 65 ° C.

Bij voorkeur heeft de luchtstroom een relatieve luchtvochtigheid van maximaal 25%, bij verdere voorkeur maximaal 20%, bij verdere voorkeur maximaal 15%, en bij verdere voorkeur maximaal 10%.Preferably, the air flow has a relative air humidity of a maximum of 25%, more preferably a maximum of 20%, more preferably a maximum of 15%, and more preferably a maximum of 10%.

Deze werkwijze kan worden gebruikt voor het dehydrateren van eender welk belucht, gegelatineerd snoepgoed. Niet-limitatieve voorbeelden zijn nougat en marshmallows. Bij voorkeur echter, wordt de werkwijze in het bijzonder gebruikt voor het dehydrateren van marshmallows. Voor het gemak zal het belucht, gegelatineerd snoepgoed hieronder dan ook worden aangeduid als marshmallow hetzij marshmallows; er weze echter onderstreept, dat de uitvinding geenszins is beperkt tot marshmallow(s).This method can be used to dehydrate any aerated, gelatinized confectionery. Non-limitative examples are nougat and marshmallows. Preferably, however, the method is used in particular for dehydrating marshmallows. Therefore, for convenience, the aerated, gelatinised confectionery will be referred to below as marshmallow or marshmallows; it should be emphasized, however, that the invention is by no means limited to marshmallow (s).

De marshmallows omvatten minstens suikers, water, lucht en een opklopmiddel. De verse marshmallows, voorafgaand aan het dehydrateren, hebben bij voorkeur een watergehalte van minstens 5%, bij verdere voorkeur van minstens 8%. Hun densiteit bedraagt bij voorkeur minstens 0.2 g/cm³, bij verdere voorkeur minstens 0,3 g/cm³.The marshmallows include at least sugars, water, air, and a whipping agent. The fresh marshmallows, prior to dehydration, preferably have a water content of at least 5%, more preferably at least 8%. Their density is preferably at least 0.2 g / cm ³ , more preferably at least 0.3 g / cm ³ .

BE2017/5498BE2017 / 5498

Bij voorkeur worden de marshmallows, voorafgaand aan het dehydrateren volgens onderhavige werkwijze, verkregen uit een beluchte siroop, hieronder ook wel schuim genoemd. Dat schuim omvat suikers, water, en een opklopmiddel. De vorming van marshmallows uit het schuim kan d.m.v. extrusie, depositie, of d.m.v. eender welk ander geschikt vormingsproces, zoals gekend uit de voedingstechniek. Voor de bereiding van het genoemde schuim zelf, wordt een siroop belucht, bijvoorbeeld door inmenging van gecomprimeerde lucht.. Bij voorkeur wordt die mengbeweging uitgevoerd middels een high shear mengelement, bijvoorbeeld op basis van het rotorstatorprincipe.Preferably, the marshmallows, prior to dehydration according to the present method, are obtained from an aerated syrup, also referred to below as foam. That foam includes sugars, water, and a whipping agent. The formation of marshmallows from the foam can be achieved by extrusion, deposition, or by means of any other suitable forming process, as known from the food technology. For the preparation of the said foam itself, a syrup is aerated, for example by mixing in compressed air. Preferably, this mixing movement is carried out by means of a high shear mixing element, for example on the basis of the rotor stator principle.

De genoemde siroop omvat suikers en/of suikermengsels gekozen uit de groep omvattende sacharose, glucose-fructosesiroop (ook gekend als High-fructose corn syrup), glucosesiroop (ook gekend als corn syrup) en dextrose (ook gekend als Dglucose).Said syrup includes sugars and / or sugar mixtures selected from the group consisting of sucrose, glucose-fructose syrup (also known as High-fructose corn syrup), glucose syrup (also known as corn syrup) and dextrose (also known as Dglucose).

Voor vorming van de siroop, wordt een mengsel omvattende suiker en water verhit. Indien de hierbij verkregen siroop voldoende snel wordt afgekoeld, zal de sacharose onvoldoende tijd krijgen om grote suikerkristallen te vormen. Temperatuur en temperatuursverloop spelen dus een erg belangrijke rol in de bereiding van hoogkwalitatieve marshmallows met een homogene structuur. Volgens een nietlimitatief voorbeeld, moet erover worden gewaakt dat de uiteindelijke marshmallows geen macroscopische suikerkristallen omvatten, met een diameter groter dan 0.1 mm. Verder kan een dergelijke kristallisatie van sacharose worden vermeden door een goedgekozen verhouding van de verschillende suikers in de siroop. Deze suikers bei'nvloeden immers elkaars oplosbaarheid, zoals op zieh gekend is uit de voedingstechniek. In het bijzonder zullen geïnverteerde suikers (glucose en fructose) uit de glucosesiroop, alsook eventueel verder toegevoegde glucose, de kristallisatie van sacharose tegenwerken. In sommige gevallen echter, kan het wenselijk zijn dat er toch macroscopische sacharosekristallen worden gevormd, zodat er een inhomogene structuur wordt verkregen. Het temperatuursverloop tijdens en na het drogen en/of de samenstelling van de siroop kunnen dan overeenkomstig worden aangepast, zoals gekend uit de voedingstechniek.Before forming the syrup, a mixture comprising sugar and water is heated. If the resulting syrup is cooled sufficiently quickly, the sucrose will not have enough time to form large sugar crystals. Temperature and temperature development therefore play a very important role in the preparation of high-quality marshmallows with a homogeneous structure. According to a non-limiting example, care must be taken to ensure that the final marshmallows do not contain macroscopic sugar crystals with a diameter greater than 0.1 mm. Furthermore, such crystallization of sucrose can be avoided by a well-chosen ratio of the different sugars in the syrup. After all, these sugars influence each other's solubility, as is known from the food technology. In particular, inverted sugars (glucose and fructose) from the glucose syrup, as well as any further added glucose, will counteract the crystallization of sucrose. In some cases, however, it may be desirable that macroscopic sucrose crystals are formed so that an inhomogeneous structure is obtained. The temperature trend during and after drying and / or the composition of the syrup can then be adjusted accordingly, as known from the food technology.

De sacharose in de siroop maakt de verse marshmallow zoet en volumineus. Ook zal deze de consistentie van de marshmallow verhogen, door een verhoging van de viscositeit en stabiliteit van het schuim (i.e. de beluchte siroop). Net als de sacharose, zal ook de glucosesiroop de marshmallows volumineuzer maken. Verder isThe sucrose in the syrup makes the fresh marshmallow sweet and voluminous. It will also increase the consistency of the marshmallow, by increasing the viscosity and stability of the foam (i.e. the aerated syrup). Just like sucrose, the glucose syrup will make the marshmallows more voluminous. Furthermore is

BE2017/5498 glucosesiroop minder zoet dan sacharose, maar het beïnvioedt wel de smaak van de marshmallows. Glucosesiroop werkt ook als wateraantrekkende stof (of bevochtigingsmiddel). Dit is belangrijk om het uitdrogen van de verse marshmallows tegen te gaan.BE2017 / 5498 glucose syrup is less sweet than sucrose, but it does affect the taste of the marshmallows. Glucose syrup also works as a hydrophilic substance (or humectant). This is important to prevent the fresh marshmallows from drying out.

Verder omvat de genoemde siroop een opklopmiddel, typisch een proteine of een mengsel van protei'nen. Bijvoorbeeld wordt hiervoor eiwit of gelatine gebruikt. Eiwit omvat albumine, een mengsel van protei'nen, terwijl gelatine colageen omvat. De genoemde protei'nen treden op als oppervlakte-actieve bestanddelen bij de vorming en stabilisatie van het schuim. Bij voorkeur omvat de siroop minstens gelatine. Het smeltpunt van gelatine ligt rond 37°C, zodat de uiteindelijk verkregen marshmallow geleidelijk zal smelten in de mond bij verorbering. Van zodra zij worden opgelost in de siroop, vormen de opklopmiddelen vormen een dispersie. In het geval van gelatine, zullen de helixvormige ketens van de gelatine daarbij geconnecteerd raken en een driedimensionaal netwerk vormen. Dit netwerk is in Staat om lucht te omsluiten en om water vast te houden. Zo kan de siroop worden belucht/opgeklopt tot een schuim, waarbij de welgekende, sponsachtige marshmallowstructuur wordt verkregen. Naast bovengenoemde protei'nen kunnen ook gommen (bv. arabische gom) worden toegevoegd aan de siroop, voor verdere stabilisatie van het schuim.Furthermore, said syrup comprises a whipping agent, typically a protein or a mixture of proteins. For example, protein or gelatin is used for this. Protein includes albumin, a mixture of proteins, while gelatin includes collagen. The said proteins act as surfactants in the formation and stabilization of the foam. Preferably, the syrup comprises at least gelatin. The melting point of gelatin is around 37 ° C, so that the marshmallow eventually obtained will gradually melt in the mouth when eaten. Once dissolved in the syrup, the whipping agents form a dispersion. In the case of gelatin, the helical chains of the gelatin will be connected thereby forming a three-dimensional network. This network is able to enclose air and to retain water. For example, the syrup can be aerated / whipped into a foam, giving the well-known, spongy marshmallow structure. In addition to the above proteins, gums (eg gum arabic) can also be added to the syrup for further stabilization of the foam.

De vorming (bv. extrusie) van het schuim dient bij een temperatuur net boven het smeltpunt van de gelatine te gebeuren. Bij koeling van het schuim treedt er een uitharding van de gelatine op, waardoor de structuur zijn vorm zal behouden.The formation (e.g. extrusion) of the foam should take place at a temperature just above the melting point of the gelatin. When the foam is cooled, the gelatin hardens and the structure will retain its shape.

Volgens de meeste artisanale bereidingswijzen worden de suikers samen met het water gekookt tot een siroop, en wordt de gelatine pas toegevoegd na gedeeltelijke afkoeling van die siroop. Dit, om te vermijden dat de gelatine zou degraderen, als gevolg van de blootstelling aan hoge temperaturen. Bij langdurige blootstelling aan temperaturen vanaf 40°C, zal de gelatine immers al (gedeeltelijk) degraderen. Zij wordt daardoor minder performant op vlak van sterkteverhoging en viscositeitsverhoging van het schuim. Volgens de meeste industriële bereidingswijzen wordt, voor de eenvoud van het procès, de gelatine al van bij aanvang gecombineerd met de suikers en het water, waarna het geheel wordt gekookt tot een siroop. Daarbij bestaat dus het gevaar op degradatie van de gelatine; dit leidt tot een marshmallow die minder luchtig is. Bovendien, naarmate de temperatuur hoger is, degradeert de gelatine sneller.According to most artisanal preparation methods, the sugars are boiled together with the water into a syrup, and the gelatin is added only after partial cooling of that syrup. This is to avoid degradation of the gelatin due to exposure to high temperatures. After prolonged exposure to temperatures from 40 ° C, the gelatin will already (partially) degrade. This makes it less effective in terms of strength increase and viscosity increase of the foam. According to most industrial preparation methods, for the simplicity of the process, the gelatin is combined with the sugars and water from the start, after which it is boiled into a syrup. There is therefore a risk of degradation of the gelatin; this leads to a less airy marshmallow. In addition, the higher the temperature, the faster the gelatin degrades.

BE2017/5498BE2017 / 5498

Verder is het gebruikelijk om de pH van het schuim te Verlagen door toevoeging van zuren. Niet-limitatieve voorbeelden van geschikte zuren zijn kaliumwaterstoftartraat en citroenzuur. Een lagere pH vermindert schuimvorming, maar zal anderzijds wel de stabiliteit van het gevormde schuim verhogen. Deze worden daarom bij voorkeur pas aan het eind van het beluchtingsproces toegevoegd. Typisch worden er ook smaakstoffen (bijvoorbeeld vanille) en kleurstoffen (bijvoorbeeld E100, E120) toegevoegd.Furthermore, it is common to lower the pH of the foam by adding acids. Non-limitative examples of suitable acids are potassium hydrogen tartrate and citric acid. A lower pH reduces foaming, but on the other hand will increase the stability of the foam formed. These are therefore preferably only added at the end of the aeration process. Typically, flavors (e.g. vanilla) and dyes (e.g. E100, E120) are also added.

De pas gevormde, verse marshmallows hebben meestal een plakkerig buitenoppervlak. Daardoor bestaat het risico op agglomeratie van de individuele marshmallow stukken, alsook op adhesie ervan met de toestellen van de productielijn. Bij voorkeur worden zij daarom voorzien van een laagje poeder, bijvoorbeeld omvattende zetmeel en/of poedersuiker. Ook ondergaan zij bij voorkeur een droogproces/dehydratatieproces, doch slechts in die mate dat de verse marshmallows nog steeds plastisch zijn, en een watergehalte hebben van minimaal 5%, bij voorkeur minimaal 8%.The newly formed, fresh marshmallows usually have a sticky outer surface. As a result, there is a risk of agglomeration of the individual marshmallow pieces, as well as their adhesion with the equipment of the production line. Preferably they are therefore provided with a layer of powder, for instance comprising starch and / or powdered sugar. They also preferably undergo a drying process / dehydration process, but only to the extent that the fresh marshmallows are still plastic, and have a water content of at least 5%, preferably at least 8%.

De huidige uitvinding voorziet nu een nieuwe werkwijze voor het verder dehydrateren van dergelijke marshmallows, waarbij er een product wordt verkregen met een watergehalte van maximaal 4%. Bovendien bedraagt de wateractiviteit (de zogenaamde AW-waarde maximaal 0,5, bij voorkeur maximaal 0,3. Het is gekend uit de voedingstechniek dat de wateractiviteit van een voedingsproduct een belangrijke factor is bij de vermeerdering van micro-organismen in dat product. Typisch is er beneden een waarde van 0,91 geen vermeerdering van bacteriën, terwijl er beneden een waarde van 0,70 geen vermeerdering van schimmels optreedt.The present invention now provides a new method for further dehydrating such marshmallows, whereby a product is obtained with a water content of up to 4%. In addition, the water activity (the so-called AW value is maximum 0.5, preferably maximum 0.3. It is known from the food technology that the water activity of a food product is an important factor in the multiplication of micro-organisms in that product. Typically there is no multiplication of bacteria below a value of 0.91, while there is no multiplication of fungi below a value of 0.70.

De houdbaarheid van de gedehydrateerde marshmallows zal daardoor hoger dan 20 maanden liggen, bij voorkeur hoger dan 24 maanden. De houdbaarheid drukt uit hoe lang het product veilig kan gebruikt worden. Zij wordt gedefinieerd in termen van bovengrenzen voor het kiemgetal voor allerlei soorten micro-organismen, per eenheid van massa van het product. Dit is op zieh gekend uit de voedingstechniek.The shelf life of the dehydrated marshmallows will therefore be higher than 20 months, preferably higher than 24 months. The shelf life expresses how long the product can be safely used. It is defined in terms of upper bacterial count limits for all types of micro-organisms, per unit mass of the product. This is known from the food technology.

In het bijzonder wordt er bij dat dehydrateren een luchtstroom längs die marshmallows voorzien. De temperatuur van de luchtstroom - hierna de droogtemperatuur genoemd - is gelegen tussen 50°C en 70°C. De luchtstroom wordt längs het product getrokken of geblazen. Bij voorkeur wordt hiertoe omgevingslucht gebruikt, die wordt opgewarmd tot voorgenoemde droogtemperatuur, en vervolgens längs de marshmallows getrokken/geblazen. Door het verwarmen van deIn particular, it dehydrates an air stream along which marshmallows are provided. The temperature of the air flow - hereinafter referred to as the drying temperature - is between 50 ° C and 70 ° C. The airflow is drawn or blown along the product. Ambient air is preferably used for this purpose, which is heated to the aforementioned drying temperature, and subsequently drawn / blown along the marshmallows. By heating the

BE2017/5498 omgevingslucht, verlaagt de relatieve luchtvochtigheid ervan. Het buitenoppervlak van de marshmallows zal daardoor dehydrateren, terwijl vocht vanuit de bulk van de marshmallows naar dat gedehydrateerde buitenoppervlak zal diffunderen. Zo zal uiteindelijk de marshmallow in zijn geheel dehydrateren. Optioneel wordt de gebruikte luchtstroom voorafgaand gefilterd.BE2017 / 5498 ambient air, lowers its relative humidity. The outer surface of the marshmallows will thereby dehydrate, while moisture will diffuse from the bulk of the marshmallows to that dehydrated outer surface. This will eventually dehydrate the marshmallow in its entirety. Optionally, the airflow used is filtered beforehand.

Het blijkt cruciaal voor de werkwijze dat de droogtemperatuur tussen 50°C en 70°C is gelegen. Enerzijds is deze temperatuur voldoende hoog, zodat het droogproces voldoende snel verloopt. Anderzijds is deze temperatuur veel lager dan de temperaturen gekend uit de stand der techniek. Hierdoor zal het eindproduct (de gedehydrateerde marshmallow) een veel hogere kwaliteit hebben. In de eerste plaats treedt er namelijk nauwelijks degradatie van de gelatine op. Het driedimensionaal colageennetwerk blijft daardoor behouden, zodat de luchtigheid en het volume van de gedehydrateerde en de verse marshmallow nagenoeg dezelfde zijn. Ten tweede zullen de marshmallowstukken bij deze droogtemperatuur niet zo plastisch worden en daardoor in mindere mate uitvloeien. Als gevolg daarvan blijft de vervorming van de marshmallows tijdens het dehydratatieproces beperkt. Ook zullen de kleur- en smaakstoffen bij deze temperaturen niet thermisch degraderen. Tot slot ontstaan er geen inwendige holtes door opbouw van dampbellen binnenin. Veeleer zal water tijdens het dehydratatieproces vanuit de bulk tot aan het oppervlak diffunderen, en daar opgaan in de gasfase. Een bijkomend gevolg is dat het oppervlak van de marshmallow bij het dehydrateren gaaf blijft. In het bijzonder ontstaan er geen scheuren aan het oppervlak, wat typisch wel het geval is bij het ontsnappen van inwendig gevormde dampbellen doorheen het buitenoppervlak.It appears to be crucial for the method that the drying temperature is between 50 ° C and 70 ° C. On the one hand, this temperature is sufficiently high that the drying process proceeds sufficiently quickly. On the other hand, this temperature is much lower than the temperatures known from the prior art. As a result, the end product (the dehydrated marshmallow) will have a much higher quality. In the first place, there is hardly any degradation of the gelatin. The three-dimensional collagen network is thereby preserved, so that the fluffiness and volume of the dehydrated and the fresh marshmallow are virtually the same. Secondly, the marshmallow pieces will not become as plastic at this drying temperature and will therefore flow out to a lesser extent. As a result, the deformation of the marshmallows during the dehydration process remains limited. Also, the colors and flavors will not degrade thermally at these temperatures. Finally, no internal cavities are created by the build-up of vapor bubbles inside. Rather, during the dehydration process, water will diffuse from the bulk to the surface, where it will merge into the gas phase. An additional consequence is that the surface of the marshmallow remains intact during dehydration. In particular, no cracks occur on the surface, which is typically the case with the escape of internally formed vapor bubbles through the outer surface.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze is voorgenoemde droogtijd, namelijk de tijd gedurende deweike de verwarmde luchtstroom längs de marshmallow stukken stroomt, bij voorkeur recht evenredig met het volume van de stukken marshmallow. Daardoor zullen stukken marshmallow met een groter volume gedurende een längere tijd worden blootgesteld aan de verwarmde luchtstroom. De uitvinders ontdekten dat er daardoor steeds een volkomen gedehydrateerde marshmallow wordt verkregen, ongeacht de grootte van de marshmallows. Marshmallows met een groter volume omvatten een grotere hoeveelheid aan vocht, en moeten daarom gedurende een längere tijd worden gedroogd.According to a further or alternative embodiment of the method, said drying time, namely the time during which the heated airflow flows along the marshmallow pieces, is preferably directly proportional to the volume of the pieces of marshmallow. As a result, larger volume pieces of marshmallow will be exposed to the heated airflow for a longer period of time. The inventors discovered that this results in a completely dehydrated marshmallow, regardless of the size of the marshmallows. Larger volume marshmallows contain a greater amount of moisture, and therefore need to be dried for a longer period of time.

Het gedehydrateerde snoepgoed, via onderhavige werkwijze verkregen, heeft dus nagenoeg hetzelfde volume, dezelfde vorm, dezelfde kleur en dezelfde smaak als hetThe dehydrated confectionery obtained by the present method thus has substantially the same volume, the same shape, the same color and the same taste as the

BE2017/5498 originele snoepgoed. In het bijzonder zal het snoepgoed bij dat dehydrateren geen onregelmatig oppervlak verkrijgen, en zullen er zieh geen holtes vormen binnenin. Dit is een rechtstreeks gevolg van de goedgekozen waarden voor de droogtijd en de droogtemperatuur.BE2017 / 5498 original confectionery. In particular, the confectionery will not acquire an irregular surface upon dehydration, and will not form cavities inside. This is a direct result of the well-chosen drying time and drying temperature values.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, bedraagt de droogtijd minimaal 60 minuten, per kubieke centimeter aan gemiddeld volume van de stukken. Enerzijds is er dan voldoende tijd, zodat de aangevoerde wärmte kan diffunderen vanaf het buitenoppervlak tot in de kern van de marshmallows. Anderzijds krijgen de thermisch geagiteerde watermoleculen, zelfs deze die zieh in de kern van één van de marshmallows bevinden, voldoende tijd om tot dat buitenoppervlak te diffunderen, en om vervolgens op te gaan in de gasfase. Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, bedraagt de droogtijd maximaal 80 minuten, per kubieke centimeter aan gemiddeld volume van de stukken. De uitvinders stelden vast dat een längere droogtijd slechts in geringe mate de wateractiviteit en het watergehalte van de marshmallows verlaagt. Dit is dus weinig efficiënt en economisch ongunstig.According to a further or alternative embodiment of the method, the drying time is at least 60 minutes, per cubic centimeter of average volume of the pieces. On the one hand, there is then sufficient time, so that the supplied heat can diffuse from the outer surface to the core of the marshmallows. On the other hand, the thermally agitated water molecules, even those contained in the core of one of the marshmallows, are given sufficient time to diffuse to that outer surface and then to merge into the gas phase. According to a further or alternative embodiment of the method, the drying time is a maximum of 80 minutes, per cubic centimeter of average volume of the pieces. The inventors found that a longer drying time only slightly reduces the water activity and water content of the marshmallows. This is therefore not efficient and economically unfavorable.

Volgens een niet-limitatieve, alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, zijn de stukken marshmallow in hoofdzaak cilindrisch van vorm, met een bepaalde hoogte en met een cirkelvormige, Vierkante, ellipsvormige of eender welke andere constante dwarsdoorsnede/basis. Dergelijke, cilindrische marshmallow stukken kunnen worden verkregen door middel van extrusie, waarbij geëxtrudeerde staven met gewenste dwarsdoorsnede vervolgens op lengte worden gesneden. Volgens deze uitvoeringsvorm is de droogtijd recht evenredig met de dwarsoppervlakte van de genoemde stukken. Bij voorkeur bedraagt de droogtijd minimaal 100 minuten, per Vierkante centimeter dwarsoppervlakte van de stukken. Bij voorkeur bedraagt de droogtijd maximaal 140 minuten, per Vierkante centimeter dwarsoppervlakte van de genoemde stukken. Volgens een alternatieve uitvoeringsvorm is de droogtijd recht evenredig met de diameter maal de hoogte van de (cirkelvormig) cilindrische stukken. Bij voorkeur bedraagt de droogtijd minimaal 100 minuten, per Vierkante centimeter diameter maal hoogte van de stukken. Bij voorkeur bedraagt de droogtijd maximaal 140 minuten, per Vierkante centimeter diameter maal hoogte van de genoemde stukken.According to a non-limiting, alternative embodiment of the method, the pieces of marshmallow are of a substantially cylindrical shape, with a certain height and with a circular, square, elliptical or any other constant cross section / base. Such cylindrical marshmallow pieces can be obtained by extrusion, extruded bars of desired cross section then cut to length. According to this embodiment, the drying time is directly proportional to the transverse area of the said pieces. Preferably, the drying time is at least 100 minutes, per square centimeter of transverse surface of the pieces. Preferably, the drying time is a maximum of 140 minutes, per square centimeter of transverse surface of the said pieces. According to an alternative embodiment, the drying time is directly proportional to the diameter times the height of the (circular) cylindrical pieces. Preferably, the drying time is at least 100 minutes, per Square centimeter diameter times the height of the pieces. Preferably, the drying time is a maximum of 140 minutes, per Square centimeter diameter times the height of the said pieces.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, is het genoemde draagoppervlak geperforeerd, waarbij er een verwarmde luchtstroom längs een rugzijde van het geperforeerde draagoppervlak stroomt. Bij voorkeur is hetAccording to a further or alternative embodiment of the method, said bearing surface is perforated, with a heated air stream flowing along a back side of the perforated bearing surface. Preferably it is

BE2017/5498 draagoppervlak horizontaal vlak en verticaal opwaarts georiënteerd. De stukken marshmallow worden dus op dit draagoppervlak gerangschikt, en er verticaal door gedragen.BE2017 / 5498 bearing surface horizontally flat and vertically oriented upwards. So the pieces of marshmallow are arranged on this bearing surface, and carried vertically through it.

Enerzijds, zoals hierboven uiteengezet, wordt er een verwarmde luchtstroom opgewekt die bovenaan längs dat draagoppervlak stroomt, en die zieh een weg baant tussen de stukken marshmallow. Anderzijds is er bij voorkeur nog een verwarmde luchtstroom, die bijvoorbeeld is afgesplitst van de eerste, en die onder het draagoppervlak stroomt, längs de rugzijde ervan. Deze tweede luchtstroom kan dan gedeeltelijk opstijgen doorheen voorgenoemde perforaties, en op die manier de overgang van de watermoleculen naar de gasfase verder bevorderen.On the one hand, as explained above, a heated air stream is generated which flows along the top of that bearing surface and which makes its way between the pieces of marshmallow. On the other hand, there is preferably also a heated air stream, which is split off from the first, for example, and which flows under the bearing surface along its back side. This second air flow can then partly rise through the aforementioned perforations, thus further promoting the transition of the water molecules to the gas phase.

In een typische heteluchtoven is het trouwens vaak zo dat luchtstromen zowel längs de draagzijde als längs de rugzijde van draagoppervlakken (bv. ovenplateaus) strömen. Gezien warme lucht de neiging heeft om op te stijgen, zal de (hierboven genoemde) tweede luchtstroom opstijgen en tegen de rugzijde van het draagoppervlak kleven. Hierdoor zou de temperatuur van het draagoppervlak te fel oplopen, wat nadelig is voor de kwaliteit van de marshmallows, zoals hierboven uiteengezet. De huidige werkwijze voorziet een oplossing: het overschot aan warme lucht raakt niet gevangen onder dat draagoppervlak, maar stijgt op doorheen de genoemde perforaties.In a typical convection oven, it is often the case that air flows flow both along the supporting side and along the back of supporting surfaces (e.g. oven shelves). Since warm air tends to rise, the second airflow (mentioned above) will rise and stick to the back of the bearing surface. This would cause the temperature of the bearing surface to rise too high, which is detrimental to the quality of the marshmallows, as explained above. The current method provides a solution: the surplus of warm air is not trapped under that bearing surface, but rises through the said perforations.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, wordt het snoepgoed voorzien van een laag omvattende glucose, bij voorkeur D-glucose (of dextrose). Bij voorkeur wordt deze laag aangebracht op het snoepgoed, voorafgaand aan het dehydrateren van dat snoepgoed. Bij voorkeur wordt die laag aangebracht onder de vorm van een poeder omvattende glucose. Deze laag vormt, bij de genoemde dehydratatietemperaturen, een beschermlaag die het openbarsten van de marshmallows verhindert. Bij voorkeur beslaat de laag maximaal 1% van de uiteindelijke, gedehydrateerde marshmallow, bij verdere voorkeur maximaal 0,5%.According to a further or alternative embodiment of the method, the confectionery is provided with a layer comprising glucose, preferably D-glucose (or dextrose). Preferably, this layer is applied to the candy prior to dehydration of that candy. Preferably, that layer is applied in the form of a powder comprising glucose. At the aforementioned dehydration temperatures, this layer forms a protective layer that prevents the marshmallows from bursting open. Preferably, the layer occupies a maximum of 1% of the final dehydrated marshmallow, more preferably a maximum of 0.5%.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, worden er verhoudingsgewijs minstens 0,5 kg en maximaal 5,0 kg stukken van het snoepgoed gespreid over het draagoppervlak, per Vierkante meter van het draagoppervlak. Bij voorkeur gaat het om minstens 1,0 kg en maximaal 1,25 kg, per Vierkante meter van het draagoppervlak. Bij voorkeur worden de stukken ook homogeen/regelmatig gespreid over dat draagoppervlak, zodat eromheen voldoende ruimte is voor verdamping van watermoleculen. Bij voorkeur worden de stukken om diezelfde redenAccording to a further or alternative embodiment of the method, at least 0.5 kg and a maximum of 5.0 kg pieces of the candy are spread over the carrying surface, per square meter of the carrying surface. Preferably, this concerns a minimum of 1.0 kg and a maximum of 1.25 kg, per square meter of the carrying surface. Preferably, the pieces are also spread homogeneously / regularly over that bearing surface, so that there is sufficient space around them for evaporation of water molecules. Preferably, the pieces are made for the same reason

BE2017/5498 éénlagig gespreid over het genoemde draagoppervlak. Dit zorgt ervoor dat de stukken sneller kunnen worden gedehydrateerd (binnen bovengenoemd droogtijd-interval). Ook zullen er op niveau van de gedehydrateerde stukken geen verschillen bestaan qua dehydratatiegraad. Het éénlagig en gelijkmatig spreiden van de stukken marshmallow over het draagoppervlak, kan zowel handmatig als automatisch. Volgens een nietlimitatieve uitvoeringsvorm, worden de stukken marshmallow automatisch gespreid over het draagoppervlak zoals hierboven beschreven, door het vibrerend aansturen van dat draagoppervlak.BE2017 / 5498 one-layer spread over the mentioned bearing surface. This ensures that the pieces can be dehydrated faster (within the above drying time interval). Also, there will be no differences in the degree of dehydration at the level of the dehydrated pieces. Spreading the marshmallow pieces evenly and evenly over the bearing surface can be done manually or automatically. According to a non-limiting embodiment, the pieces of marshmallow are automatically spread over the support surface as described above by vibrating that support surface.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, wordt het gedehydrateerde snoepgoed afgekoeld tot kamertemperatuur, gedurende een afkoeltijd van minimaal 60 minuten. Bij voorkeur worden de stukken marshmallow vrij afgekoeld aan de omgevingslucht. Door het trage afkoelingsproces blijft de verhoogde temperatuur van de marshmallows langer behouden, en worden zij daardoor verder gedehydrateerd. De afkoeltijd bedraagt bij voorkeur meer dan 60 minuten, bij verdere voorkeur meer dan 90 minuten, en bij verdere voorkeur maximaal 180 minuten.According to a further or alternative embodiment of the method, the dehydrated confectionery is cooled to room temperature, for a cooling time of at least 60 minutes. Preferably, the pieces of marshmallow are cooled freely to the ambient air. Due to the slow cooling process, the elevated temperature of the marshmallows is retained for a longer time, and they are further dehydrated. The cooling time is preferably more than 60 minutes, more preferably more than 90 minutes, and more preferably maximum 180 minutes.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, wordt het gedehydrateerde snoepgoed versneden of verkruimeld, waarbij het versneden/verkruimelde snoepgoed wordt afgekoeld tot kamertemperatuur, gedurende een afkoeltijd van minimaal 1 uur. Door het versnijden van de marshmallows, wordt er een mengsel aan natuurlijk-gevormde en mooi-ogende korrels verkregen.According to a further or alternative embodiment of the method, the dehydrated candies are cut or crumbled, the cut / crumbled candies being cooled to room temperature, for a cooling time of at least 1 hour. By cutting the marshmallows, a mixture of naturally formed and beautiful-looking grains is obtained.

Typisch heeft dit mengsel een distributie aan korrelgroottes. Bij voorkeur wordt dat mengsel vervolgens op maat gezeefd. Volgens een niet-limitatief voorbeeld, wordt er van dat mengsel een fijnkorrelig mengsel (korreldiameter < 1 mm) en een grofkorrelig mengsel (korreldiameter > 3 mm) afgesplitst. Hiertoe worden zeven gebruikt met een steek van respectievelijk 1 mm en 3 mm, zoals gekend uit de voedingstechniek. Hoogkwalitatieve korrels met een nauwere distributie aan korrelgroottes kennen meer toepassingen, in het bijzonder als versiering op gebak en desserts, omdat ze mooier ogen.Typically, this mixture has a grain size distribution. Preferably, that mixture is then screened to size. According to a non-limitative example, a fine-grained mixture (grain diameter <1 mm) and a coarse-grained mixture (grain diameter> 3 mm) are split off from that mixture. For this purpose sieves are used with a pitch of 1 mm and 3 mm, respectively, as known from the power supply technology. High-quality grains with a closer distribution of grain sizes have more applications, especially as decoration on cakes and desserts, because they look more beautiful.

Bij voorkeur worden de afgekoelde, gedehydrateerde stukken marshmallow (al dan niet versneden en/of op maat gezeefd) finaal luchtdicht en vochtdicht verpakt. Bij voorkeur wordt hiertoe één of meerlagige kunststoffolie gebruikt.Preferably, the cooled, dehydrated pieces of marshmallow (whether or not cut and / or sieved to size) are packed airtight and moisture-tight. Preferably, one or multi-layered plastic film is used for this.

BE2017/5498BE2017 / 5498

In een tweede aspect betreft de uitvinding een gedehydrateerde marshmallow, verkrijgbaar via de hierboven beschreven werkwijze. Zoals hierboven uiteengezet heeft deze dezelfde vorm, hetzelfde volume, en dezelfde kleur en smaak als de verse marshmallow. Verder heeft deze geen inwendige holten of scheuren längs het oppervlak. Echter, bij voorkeur heeft deze een watergehalte lager dan 4%, waarbij de verse marshmallow een watergehalte heeft van minimaal 5%.In a second aspect, the invention relates to a dehydrated marshmallow, obtainable by the method described above. As explained above, it has the same shape, volume, and color and flavor as the fresh marshmallow. Furthermore, it has no internal cavities or cracks along the surface. However, it preferably has a water content of less than 4%, the fresh marshmallow having a water content of at least 5%.

In een derde aspect betreft de uitvinding een gedehydrateerde marshmallow, welke marshmallow suikers, water en een opklopmiddel omvat, en welke marshmallow een watergehalte heeft van maximaal 4,0%, een wateractiviteit van maximaal 0,5, een pH van maximaal 5,5, en een houdbaarheid van minimaal 20 maanden. In het bijzonder heeft de marshmallow een densiteit van minimaal 0,1 en maximaal 0,4 g/cm³. Bij voorkeur is de gedehydrateerde marshmallow verkregen door toepassing van de hierboven beschreven werkwijze.In a third aspect, the invention relates to a dehydrated marshmallow, which comprises marshmallow sugars, water and a whipping agent, and which marshmallow has a water content of up to 4.0%, a water activity of up to 0.5, a pH of up to 5.5, and a shelf life of at least 20 months. In particular, the marshmallow has a density of at least 0.1 and at most 0.4 g / cm ³ . Preferably, the dehydrated marshmallow has been obtained using the method described above.

In tegenstelling tot de gedehydrateerde marshmallows uit de stand der techniek, hebben onderhavige marshmallows geen grote inwendige holtes met diameters van meer dan 0,5 mm. Dit blijkt uit de poriegrootte van de marshmallows. Verder, in tegenstelling tot de gedehydrateerde marshmallows uit de stand der techniek, hebben onderhavige marshmallows een gaaf buitenoppervlak zonder scheuren.In contrast to the dehydrated marshmallows of the prior art, the present marshmallows do not have large internal cavities with diameters of more than 0.5 mm. This is evidenced by the pore size of the marshmallows. Furthermore, unlike the prior art dehydrated marshmallows, the present marshmallows have a smooth outer surface without cracks.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, bedraagt de maximale poriegrootte (in diameter) van de marshmallows, zoals gemeten door middel van een CT scanner, maximaal 1500 pm, bij voorkeur maximaal 1000 pm, bij verdere voorkeur maximaal 500 pm, bij verdere voorkeur maximaal 250 pm, bij verdere voorkeur maximaal 150 pm, bij verdere voorkeur maximaal 100 pm, bij verdere voorkeur maximaal 50 pm.According to a further or alternative embodiment, the maximum pore size (in diameter) of the marshmallows, as measured by means of a CT scanner, is maximum 1500 µm, preferably maximum 1000 µm, further preferably maximum 500 µm, further preferred maximum 250 µm, more preferably maximum 150 µm, more preferably maximum 100 µm, more preferably maximum 50 µm.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, heeft de gedehydrateerde marshmallow een glastemperatuur van minimaal 21°C. De marshmallow zal daardoor krokant zijn bij kamertemperatuur.According to a further or alternative embodiment, the dehydrated marshmallow has a glass temperature of at least 21 ° C. The marshmallow will therefore be crispy at room temperature.

Bij voorkeur is de gedehydrateerde marshmallow verkregen door het dehydrateren van een marshmallow via de werkwijze hierboven beschreven.Preferably, the dehydrated marshmallow is obtained by dehydrating a marshmallow by the method described above.

In een vierde aspect betreft de uitvinding een inrichting voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, de inrichting omvattende een droogruimte met temperatuurregeling, en minstens één draagoppervlak, voor hetIn a fourth aspect, the invention relates to a device for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows, the device comprising a temperature controlled drying room, and at least one bearing surface, for

BE2017/5498 dragen van een veelheid aan stukken van het snoepgoed, welk draagoppervlak in de droogruimte kan worden voorzien. In het bijzonder is de genoemde temperatuurregeling geconfigureerd voor het opwekken van een verwarmde luchtstroom binnen de droogruimte, met een luchttemperatuur van minimaal 50°C en maximaal 70°C, en is het genoemde draagoppervlak geperforeerd, waarbij dat draagoppervlak een doorlaat heeft van minimaal 10% en maximaal 25%. Bij voorkeur is deze inrichting geschikt voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze. In dit verband kunnen dezelfde voordelen worden vermeld. In het bijzonder zal een luchtstroom onder het draagoppervlak kunnen opstijgen doorheen het genoemde, geperforeerde draagoppervlak.BE2017 / 5498 carry a plurality of pieces of the confectionery, which bearing surface can be provided in the drying space. In particular, said temperature control is configured to generate a heated air flow within the drying space, with an air temperature of at least 50 ° C and at most 70 ° C, and said bearing surface is perforated, said bearing surface having a passage of at least 10% and up to 25%. This device is preferably suitable for carrying out the above-described method. The same benefits can be mentioned in this context. In particular, an air flow may rise under the bearing surface through said perforated bearing surface.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de inrichting, is het genoemde draagoppervlak gelijkmatig voorzien van perforaties, welke perforaties minimaal 1 mm² en maximaal 30 mm² groot zijn. Dergelijke perforaties laten een voldoende grote, opwaartse doorstroom van verwarmde lucht toe.According to a further or alternative embodiment of the device, the said bearing surface is uniformly provided with perforations, which perforations are at least 1 mm ² and at most 30 mm ^{2 in} size. Such perforations allow a sufficiently large, upward flow of heated air.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de inrichting, betreft het genoemde draagoppervlak een antikleef draagoppervlak. Volgens een niet-limitatieve uitvoeringsvorm, omvat het draagoppervlak een bakpapier en/of siliconepapier. Een voordeel is dat de marshmallows bij het dehydrateren dan minder snel zullen blijven kleven. Bij voorkeur is dat bakpapier en/of siliconenpapier geperforeerd.According to a further or alternative embodiment of the device, said support surface is a non-stick support surface. According to a non-limitative embodiment, the support surface comprises a baking paper and / or silicone paper. An advantage is that the marshmallows will stick less quickly during dehydration. Preferably, this baking paper and / or silicone paper is perforated.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de inrichting, omvat zij verder een snijapparaat, voor het versnijden van het gedehydrateerde snoepgoed. Zodoende kan versneden en/of verkruimeld snoepgoed worden verkregen, met de hierboven vermelde voordelen. Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de inrichting, omvat zij verder een zeefapparaat, voor het zeven van het versneden snoepgoed.According to a further or alternative embodiment of the device, it further comprises a cutting device for cutting the dehydrated confectionery. Thus, cut and / or crumbled candies can be obtained, with the above-mentioned advantages. According to a further or alternative embodiment of the device, it further comprises a sieving device for sieving the cut confectionery.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de inrichting, omvat zij verder een afkoelruimte, en kan het gedehydrateerde snoepgoed in die afkoelruimte worden ondergebracht, en afgekoeld tot kamertemperatuur. Bij voorkeur is de temperatuur in die afkoelruimte minimaal 15°C en maximaal 21°C, zodat het procès van het afkoelen voldoende traag verloopt.According to a further or alternative embodiment of the device, it further comprises a cooling space, and the dehydrated confectionery can be accommodated in that cooling space and cooled to room temperature. Preferably, the temperature in that cooling space is at least 15 ° C and at most 21 ° C, so that the cooling process proceeds sufficiently slowly.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de inrichting, omvat zij verder een verpakkingsinstallatie, voor het luchtdicht en vloeistofdicht verpakken vanAccording to a further or alternative embodiment of the device, it further comprises a packaging installation for airtight and liquid-tight packaging of

BE2017/5498 het gedehydrateerde snoepgoed. Zo wordt vermeden dat het gedehydrateerde snoepgoed terug gehydrateerd geraakt met vocht uit de omgevingslucht.BE2017 / 5498 the dehydrated confectionery. This prevents the dehydrated confectionery from becoming hydrated again with moisture from the ambient air.

Volgens een verdere of altematieve uitvoeringsvorm van de inrichting, is zij geschikt 5 voor het uitvoeren van de werkwijze hierboven beschreven.According to a further or alternative embodiment of the device, it is suitable for carrying out the method described above.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of ge'interpreteerd mögen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described by means of non-limiting examples illustrating the invention, which are not intended or may be interpreted to limit the scope of the invention.

Voorbeeld 1: samenstelling van de gedehydrateerde marshmallowExample 1: composition of the dehydrated marshmallow

Onderstaande tabel toont de samenstelling van een gedehydrateerde marshmallow volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding. Deze heeft een houdbaarheid van 24 maanden. Verder heeft de gedehydrateerde marshmallow een smelttemperatuur die gelegen is tussen 155°C en 165°C.The table below shows the composition of a dehydrated marshmallow according to an embodiment of the present invention. This has a shelf life of 24 months. Furthermore, the dehydrated marshmallow has a melting temperature of between 155 ° C and 165 ° C.

Ingrediënt Ingredient Massa percentage (%) Mass percentage (%) Glucose-fructosesiroop (tarwebasis) Glucose fructose syrup (wheat base) 60,9 60.9 Suiker Sugar 24,9 24.9 Dextrose (tarwebasis) Dextrose (wheat base) 7,5 7.5 Gelatine Gelatin 3,8 3.8 Water Water 2,4 2.4 Smaakstoffen Flavorings <0,1 <0.1 Kleurstoffen Dyes <0,1 <0.1

Uiteraard kunnen, afhankelijk van de samenstelling van de gekozen marshmallows bij aanvang van het dehydratatieproces, ook gedehydrateerde marshmallows met andere samenstellingen worden verkregen, via onderhavige werkwijze.Naturally, depending on the composition of the selected marshmallows at the start of the dehydration process, dehydrated marshmallows with other compositions can also be obtained by the present method.

Voorbeeld 2: werkwijze voor het dehvdrateren van marshmallowsExample 2: method for de-watering marshmallows

Eerst worden de nog niet gedehydrateerde, en typisch plastische marshmallows ontvangen 1. Deze marshmallows hebben een watergehalte van meer dan 5%,First the not yet dehydrated, and typically plastic, marshmallows are received 1. These marshmallows have a water content of more than 5%,

BE2017/5498 bijvoorbeeld een watergehalte van ongeveer 8%. Het kan gaan om vers bereide marshmallows, of om luchtdicht en vochtdicht verpakte bewaarmarshmallows. De marshmallows zijn cilindrisch van vorm; ze hebben een hoogte/lengte van 2,0 cm, en een cirkelvormige dwarsdoorsnede met een diameter van 1,0 cm. De individuele marshmallows hebben dus een volume van ongeveer 1,6 cm³.BE2017 / 5498, for example, a water content of about 8%. These may be freshly prepared marshmallows, or storage and marshmallows packed airtight and moisture-tight. The marshmallows are cylindrical in shape; they have a height / length of 2.0 cm, and a circular cross section with a diameter of 1.0 cm. The individual marshmallows therefore have a volume of approximately 1.6 cm ³ .

Voor ondersteuning van deze marshmallows tijdens het dehydrateren 3, wordt er een draagoppervlak voorzien. Dat draagoppervlak is gelijkmatig geperforeerd, waarbij de individuele perforaties een diameter hebben tussen 0.5 cm en 2.5 cm. De perforaties beslaan samen voor ongeveer 15% van het totale draagoppervlak, i.e. de (lucht)doorlaat van het draagoppervlak is ongeveer 15%. Bij voorkeur wordt er op het draagoppervlak een geperforeerd vel bakpapier voorzien. De marshmallows worden nu gewenteld in glucosepoeder en vervolgens automatisch (d.m.v. vibratie) over dat vel bakpapier gespreid 2. Zo kan bevuiling van het draagoppervlak worden vermeden. Het draagoppervlak is, net zoals het vel bakpapier, ongeveer 1 m² groot. In totaal worden er 1 kg marshmallows over draagoppervlak gespreid, éénlagig en op gelijkmatig verdeelde wijze. In het bijzonder wordt er bij sommige vormen gelet dat géén twee naburig gespreide marshmallows elkaar raken. Voor het dehydrateren 3 wordt er nu een warme luchtstroom gegenereerd längs het draagoppervlak, zowel längs de onderzijde als längs de bovenzijde ervan. Deze luchtstroom heeft een relatieve luchtvochtigheid van minder dan 10%, en de temperatuur ervan is gelegen tussen 50°C en 70°C. Het drogen/dehydrateren, i.e. het volledige procès waarbij de warme luchtstroom längs het draagoppervlak wordt gegenereerd, neemt ongeveer 110 minuten in beslag.A support surface is provided to support these marshmallows during dehydration 3. The bearing surface is evenly perforated, with the individual perforations having a diameter between 0.5 cm and 2.5 cm. The perforations together cover approximately 15% of the total bearing surface, ie the (air) passage of the bearing surface is approximately 15%. Preferably, a perforated sheet of baking paper is provided on the support surface. The marshmallows are now rotated in glucose powder and then spread automatically (by means of vibration) over that sheet of baking paper 2. This way, contamination of the bearing surface can be avoided. The carrying surface, like the sheet of baking paper, is approximately 1 m ² . A total of 1 kg of marshmallows are spread over the bearing surface, one-layered and evenly distributed. In particular, some shapes ensure that no two neighboring spread marshmallows touch. For dehydration 3, a warm air flow is now generated along the bearing surface, both along the bottom and along the top thereof. This airflow has a relative humidity of less than 10%, and its temperature is between 50 ° C and 70 ° C. Drying / dehydration, ie the full process of generating the warm airflow along the bearing surface, takes approximately 110 minutes.

De verdere verloop van de werkwijze is nu afhankelijk van of het eindproduct al dan niet versneden/verkruimeld 4 dient te zijn.The further course of the process now depends on whether or not the end product should be cut / crumbled 4.

Voor een verkruimeld eindproduct 4 worden de pas gedehydrateerde marshmallows versneden 5, binnen maximaal 1 uur na dat dehydrateren. Hiertoe wordt er een centrifugale snijdmachine gebruikt, welke machine gelijkmatig wordt gevoed met de gedehydrateerde marshmallows. De snijdmachine zelf omvat een schoepenwiel met twaalf meenemers. De snijdkop is geconfigureerd voor het versnijden 5 van de gedehydrateerde marshmallows, tot 2,5 mm lange V-snit reepjes. Bovendien is deze snijdkop uitwisselbaar voor andere snijdkoppen, zodat ook andere types versneden/verkruimeld eindproduct kunnen worden verkregen, zoals gekend uit de voedingstechniek. Vervolgens wordt het versneden product afgekoeld 6, door het product bloot te stellen aan omgevingslucht bij een temperatuur van 20°C en eenFor a crumbled end product 4, the freshly dehydrated marshmallows are cut 5, within a maximum of 1 hour after that dehydration. For this purpose, a centrifugal cutting machine is used, which machine is fed evenly with the dehydrated marshmallows. The cutting machine itself comprises a paddle wheel with twelve flights. The cutting head is configured to cut the dehydrated marshmallows, to 2.5 mm long V-cut strips. In addition, this cutting head is interchangeable with other cutting heads, so that other types of cut / crumbled end product can also be obtained, as known from the food technology. The cut product is then cooled 6 by exposing the product to ambient air at a temperature of 20 ° C and a

BE2017/5498 relatieve luchtvochtigheid tussen 20% en 55%. De afkoeling 6 vindt geleidelijk plaats, d.m.v. natuurlijke convectie aan die omgevingslucht. Daarbij neemt het totale afkoelproces 6 ongeveer twee uur in beslag. Optioneel wordt het versneden/verkruimeld eindproduct op grootte gezeefd 7. Bijvoorbeeld wordt het product door middel van twee zeven opgedeeld in een eerste grootteklasse met diameter kleiner dan 1 mm, een tweede grootteklasse met diameter groter dan 3 mm, en een derde grootteklasse met een diameter tussen 1 mm en 3 mm.BE2017 / 5498 relative humidity between 20% and 55%. The cooling 6 takes place gradually, by means of natural convection to that ambient air. The total cooling process 6 takes about two hours. Optionally, the cut / crumbled end product is sieved to size 7. For example, the product is divided by means of two sieves into a first size class with diameter less than 1 mm, a second size class with diameter greater than 3 mm, and a third size class with a diameter between 1 mm and 3 mm.

Anderzijds, wil men een gaaf eindproduct bekomen, i.p.v. het versneden/verkruimelde eindproduct van hierboven, dan worden de marshmallows na het dehydrateren onmiddellijk gekoeld 6, gedurende twee uur op kamertemperatuur, op eenzelfde wijze als zopas beschreven.On the other hand, if one wants to obtain a neat end product, instead of the cut / crumbled end product from above, the marshmallows after dehydration are immediately cooled 6, for two hours at room temperature, in the same manner as just described.

Tot slot worden de gedehyd rateerde, al dan niet versneden/verkruimelde marshmallows verpakt 8. Hiertoe wordt een veelheid aan marshmallows onderverdeeld in afzonderlijke porties met een individuele massa van ongeveer 250 g. Elke portie wordt ondergebracht in een quasi luchtdichte en vloeistofdichte, kunststof verpakking, zoals gekend uit de verpakkingstechniek. De verkregen pakketten worden verder nog onderworpen aan een contrôle op de aanwezigheid van metalen. Vervolgens worden deze parkketten per drie in een kartonnen of papieren, secundaire verpakking gebracht.Finally, the dehydrated, cut or crumbled / crumbled marshmallows are packaged 8. For this purpose, a plurality of marshmallows are divided into individual portions with an individual mass of about 250 g. Each portion is housed in a virtually airtight and liquid-tight plastic packaging, as known from the packaging technique. The packages obtained are further subjected to a check for the presence of metals. These parquets are then put in three in a cardboard or paper secondary packaging.

De genummerde elementen op figuur 1 zijn:The numbered elements on figure 1 are:

1. ontvangst1. reception

2. spreiden2. spread

3. drogen3. drying

4. versneden eindproduct?4. cut end product?

5. versnijden5. cutting

6. koelen6. cooling

7. zevenSeven

8. verpakken8. packing

In alternatieve uitvoeringsvormen volgens onderhavige uitvinding, worden de marshmallows onderverdeeld in afzonderlijke porties met een individuele massa van ongeveer 50 g, van ongeveer 5 kg, of van eender welke opgegeven massawaarde daartussen.In alternative embodiments of the present invention, the marshmallows are divided into individual portions with an individual mass of about 50 g, about 5 kg, or any specified mass value between them.

BE2017/5498BE2017 / 5498

Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.It is believed that the present invention is not limited to the embodiments described above and that some modifications or changes to the described examples can be added without revaluating the added claims.

BE2017/5498BE2017 / 5498

Claims

CONCLUSIESCONCLUSIONS

1. Een werkwijze voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, welk snoepgoed suikers, water en een opklopmiddel omvat, en welk snoepgoed een initieel watergehalte heeft van minstens 5%; de werkwijze omvattende de stappen van:A method of dehydrating aerated, gelatinized candies such as marshmallows, which candies include sugars, water and a whipping agent, and which candies have an initial water content of at least 5%; the method comprising the steps of:

- het dehydrateren van de genoemde stukken middels een verwarmde luchtstroom, welke luchtstroom gedurende een welbepaalde droogtijd längs een rugzijde van voorgenoemd draagoppervlak stroomt, en daarbij een temperatuur van minimaal 50°C en maximaal 70°C bezit, met het kenmerk, dat het genoemde draagoppervlak geperforeerd is, en dat het verder is voorzien van bakpapier en/of siliconenpapier.- dehydration of the said pieces by means of a heated air flow, which air flow flows along a back side of the above-mentioned bearing surface for a specific drying time, and thereby has a temperature of at least 50 ° C and at most 70 ° C, characterized in that the said bearing surface is perforated, and that it is further provided with baking paper and / or silicone paper.

2. De werkwijze volgens voorgaande conclusie 1, met het kenmerk, dat de droogtijd recht evenredig is met het gemiddeld volume van de individuele stukken.The method according to preceding claim 1, characterized in that the drying time is directly proportional to the average volume of the individual pieces.

3. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 en 2, met het kenmerk, dat de droogtijd minimaal 60 minuten bedraagt, per kubieke centimeter aan gemiddeld volume van de stukken.The method according to any one of the preceding claims 1 and 2, characterized in that the drying time is at least 60 minutes, per cubic centimeter of average volume of the pieces.

4. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 3, met het kenmerk, dat de droogtijd maximaal 80 minuten bedraagt, per kubieke centimeter aan gemiddeld volume van de stukken.The method according to any one of the preceding claims 1 to 3, characterized in that the drying time is a maximum of 80 minutes, per cubic centimeter of average volume of the pieces.

5. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het snoepgoed wordt voorzien van een laag omvattende glucose.The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the confectionery is provided with a layer comprising glucose.

6. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat er verhoudingsgewijs minstens 0,5 kg en maximaal 5,0 kg stukken van het snoepgoed worden gespreid over het draagoppervlak, per Vierkante meter van het draagoppervlak.The method according to any one of the preceding claims, characterized in that proportionally at least 0.5 kg and a maximum of 5.0 kg pieces of the candy are spread over the carrying surface, per square meter of the carrying surface.

7. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de stukken van het snoepgoed éénlagig worden gespreid over het genoemde draagoppervlak.The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the pieces of the confectionery are spread in one layer over said carrying surface.

8. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 7, met het kenmerk, dat het gedehydrateerde snoepgoed wordt afgekoeld tot kamertemperatuur, gedurende een afkoeltijd van minimaal 1 uur.The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the dehydrated confectionery is cooled to room temperature for a cooling time of at least 1 hour.

9. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 8, met het kenmerk, dat het gedehydrateerde snoepgoed wordt versneden, waarna hetThe method according to any of the preceding claims 1 to 8, characterized in that the dehydrated confectionery is cut, after which the

BE2017/5498 versneden snoepgoed wordt afgekoeld tot kamertemperatuur, gedurende een afkoeltijd van minimaal 1 uur.BE2017 / 5498 cut confectionery is cooled to room temperature, during a cooling time of at least 1 hour.

10. De werkwijze volgens voorgaande conclusie 9, met het kenmerk, dat het versneden snoepgoed wordt gezeefd.The method according to preceding claim 9, characterized in that the cut confectionery is sieved.

11. Een gedehydrateerde marshmallow, verkrijgbaar via een werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 10.A dehydrated marshmallow obtainable by a method according to any one of claims 1 to 10.

12. Een gedehydrateerde marshmallow, welke marshmallow suikers, water en een opklopmiddel omvat, en welke marshmallow een watergehalte heeft van maximaal 4,0%, een wateractiviteit van maximaal 0,5, een pH van maximaal 5,5, en een houdbaarheid van minimaal 20 maanden, met het kenmerk, dat de marshmallow een densiteit heeft van minimaal 0,1 en maximaal 0,4 g/cm.12. A dehydrated marshmallow, which includes marshmallow sugars, water and a whipping agent, and which marshmallow has a water content of up to 4.0%, a water activity of up to 0.5, a pH of up to 5.5, and a shelf life of at least 20 months, characterized in that the marshmallow has a density of at least 0.1 and at most 0.4 g / cm.

13. De gedehydrateerde marshmallow volgens voorgaande conclusie 12, met het kenmerk, dat deze een glastemperatuur heeft van minimaal 21°C.The dehydrated marshmallow according to the preceding claim 12, characterized in that it has a glass temperature of at least 21 ° C.

14. Een inrichting voor het dehydrateren van belucht, gegelatineerd snoepgoed zoals marshmallows, de inrichting omvattende een droogruimte met temperatuurregeling, en minstens één draagoppervlak, voor het dragen van een veelheid aan stukken van het snoepgoed, welk draagoppervlak in de droogruimte kan worden voorzien, met het kenmerk, dat de genoemde temperatuurregeling geconfigureerd is voor het opwekken van een verwarmde luchtstroom binnen de droogruimte, met een luchttemperatuur van minimaal 50°C en maximaal 70°C, en dat het genoemde draagoppervlak geperforeerd is, met een doorlaat van minimaal 10% en maximaal 25%.A device for dehydrating aerated, gelatinized confectionery such as marshmallows, the device comprising a temperature controlled drying room, and at least one bearing surface, for carrying a plurality of pieces of the candy which can be provided in the drying room, with characterized in that said temperature control is configured to generate a heated air flow within the drying space, with an air temperature of at least 50 ° C and at most 70 ° C, and that said bearing surface is perforated, with a passage of at least 10% and maximum 25%.

15. De inrichting volgens voorgaande conclusie 14, met het kenmerk, dat het genoemde draagoppervlak geiijkmatig is voorzien van perforaties, welke perforaties minimaal 1 mm² en maximaal 30 mm² groot zijn.The device according to preceding claim 14, characterized in that said bearing surface is uniformly provided with perforations, which perforations are at least 1 mm ² and at most 30 mm ² .

16. De inrichting volgens één der voorgaande conclusies 14 en 15, met het kenmerk, dat het genoemde draagoppervlak een antikleef draagoppervlak betreft.The device according to any one of the preceding claims 14 and 15, characterized in that said bearing surface is a non-stick bearing surface.

17. De inrichting volgens één der voorgaande conclusies 14 tot en met 16, met het kenmerk, dat zij verder een snijapparaat omvat, voor het versnijden van het gedehydrateerde snoepgoed.The device according to any one of the preceding claims 14 to 16, characterized in that it further comprises a cutting device for cutting the dehydrated confectionery.

18. De inrichting volgens één der voorgaande conclusies 14 tot en met 17, met het kenmerk, dat zij verder een zeefapparaat omvat, voor het zeven van het versneden snoepgoed.The device according to any one of the preceding claims 14 to 17, characterized in that it further comprises a screening device for sieving the cut confectionery.

19. De inrichting volgens één der voorgaande conclusies 14 tot en met 18, met het kenmerk, dat zij verder een afkoelruimte omvat, waarbij het gedehydrateerde snoepgoed in die afkoelruimte kan worden afgekoeld tot kamertemperatuur.The device according to any one of the preceding claims 14 to 18, characterized in that it further comprises a cooling space, wherein the dehydrated confectionery can be cooled to room temperature in said cooling space.

BE2017/5498BE2017 / 5498

20. De inrichting volgens één der voorgaande conclusies 14 tot en met 19, met het kenmerk, dat zij verder een verpakkingsinstallatie omvat, voor het luchtdicht en vloeistofdicht verpakken van het gedehydrateerde snoepgoed.The device according to any one of the preceding claims 14 to 19, characterized in that it further comprises a packaging installation for airtight and liquid-tight packaging of the dehydrated confectionery.

21. De inrichting volgens één der voorgaande conclusies 14 tot en met 20, metThe device according to any of the preceding claims 14 to 20, inclusive

5 het kenmerk, dat zij geschikt is voor het uitvoeren van de werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 10.Characterized in that it is suitable for carrying out the method according to any one of claims 1 to 10.

BE2017/5498BE2017 / 5498

Fl GURENFl GUREN

BE2017/5498BE2017 / 5498

WERKWI JZE EN I NRI CHTI NG VOOR HET DEHYDRATEREN VAN MARSHMALLOWS, EN GEDEHYDRATEERDE MARSHMALLOWS ALS ZODANI GMETHOD AND I NRI CHTI NG FOR DEHYDRATING MARSHMALLOWS, AND DEHYDRATED MARSHMALLOWS AS SUCH