BE1022213B1 - IMPROVED SANDWICH COOKIE - Google Patents

Abstract

Beschreven wordt een sandwichkoekje dat voornamelijk wordt gevormd door een samenstel dat twee gebakken koekjes omvat waarbij de twee koekjes telkens een vlakke vloer hebben, de vloeren van de twee koekjes naar elkaar gericht zijn, en er tussen de twee koekjesvloeren als vulling een laag beluchte getempereerde chocoladesamenstelling is voorzien. Verder wordt een werkwijze voorzien om dit sandwichkoekje te vervaardigen.A sandwich biscuit is described which is mainly formed by an assembly comprising two baked biscuits, the two biscuits each having a flat floor, the floors of the two biscuits facing each other, and a layer of aerated tempered chocolate composition as a filling between the two biscuit floors. is provided. Furthermore, a method is provided for manufacturing this sandwich biscuit.

Description

Verbeterd SandwichkoekieImproved Sandwich Cookie

TOEPASSINGSGEBIED VAN DE UITVINDINGSCOPE OF THE INVENTION

De huidige uitvinding heeft betrekking tot een sandwichkoekje. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking tot een sandwichkoekje met tussen de twee koekjes een vulling op basis van chocolade, meer bepaald een vulling die hoofdzakelijk bestaat uit chocolade, nog specifieker een vulling van chocolade.The present invention relates to a sandwich cookie. More in particular, the invention relates to a sandwich cookie with a chocolate-based filling between the two cookies, more particularly a filling consisting mainly of chocolate, and more specifically a filling of chocolate.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDINGBACKGROUND OF THE INVENTION

Sandwichkoekjes zijn een versnapering die wijd verspreid is geraakt doorheen onze huidige maatschappij. Heel dikwijls hebben de koekjes een regelmatige vorm, zoals een rechthoek of een ronde schijf.Sandwich cookies are a snack that has spread widely throughout our current society. Very often the cookies have a regular shape, such as a rectangle or a round disc.

De vullingen tussen de twee koekjes komen voor in een brede lijst aan mogelijke smaken, waaronder vanille en cacao een voorname plaats innemen. De vullingen zijn meestal vervaardigd op basis van vet en suiker, meestal gebruik makend van een laurisch vet, zoals palmpitvet of kokosvet, als de basis voor het vetgedeelte. De cacaosmaak in die vullingen wordt daarbij bekomen door het inwerken van cacaopoeder in de vulling.The fillings between the two cookies appear in a broad list of possible flavors, including vanilla and cocoa, taking a prominent place. The fillings are usually made on the basis of fat and sugar, usually using a lauric fat, such as palm kernel fat or coconut fat, as the basis for the fat portion. The cocoa flavor in those fillings is thereby obtained by incorporating cocoa powder into the filling.

Deze vullingen zijn eerder zacht van textuur, helemaal niet krokant, en daarom is die textuur ver verwijderd van deze van echte chocolade, die door zijn kristalstructuur een harde, knapperige en krokante inbeet biedt. Bij de gekende sandwichkoekjes met zulke vullingen wordt enige krokantheid enkel geboden door de twee koekjes die de sandwich vormen.These fillings are rather soft in texture, not at all crispy, and therefore that texture is far removed from that of real chocolate, which, thanks to its crystal structure, offers a hard, crispy and crispy bite. With the known sandwich cookies with such fillings, some crispness is only offered by the two cookies that make up the sandwich.

Een nadeel, van het gebruik van cacaopoeder is dat de smaak van de vulling daardoor beperkt blijft tot deze van cacao. Daarom is er, om de echte en volle smaak van chocolade te verkrijgen, een alternatief ontwikkeld waarbij eerst een chocoladetablet wordt vervaardigd, door gesmolten en mogelijks getempereerde chocolade te gieten in een gietvorm en daarin te laten afkoelen en stollen. Het tablet kan dan uit de gietvorm worden gehaald om verder te verwerken. Op beide zijden van het chocoladetablet worden dan, door middel van één of meerdere kleine plakjes tot pasta verwarmde chocolade, telkens een koekje met ongeveer dezelfde vorm en grootte als het chocoladetablet gekleefd. Op deze manier wordt dan een sandwichkoekje bekomen met een vulling die de volle en echte smaak van chocolade heeft.A disadvantage of the use of cocoa powder is that the taste of the filling is thereby limited to that of cocoa. Therefore, in order to obtain the true and full taste of chocolate, an alternative has been developed whereby a chocolate tablet is first manufactured by pouring melted and possibly tempered chocolate into a mold and allowing it to cool and solidify. The tablet can then be taken out of the mold for further processing. A cookie of approximately the same shape and size as the chocolate tablet is then glued to both sides of the chocolate tablet by means of one or more small slices of chocolate heated to paste. In this way a sandwich cookie is obtained with a filling that has the full and real taste of chocolate.

Dit sandwichkoekje met een chocoladetablet tussen de twee koekjes heeft echter ook bepaalde nadelen.However, this sandwich cookie with a chocolate tablet between the two cookies also has certain disadvantages.

Het productieproces is immers erg complex en omslachtig. Zo moet het tablet afzonderlijk worden vervaardigd, en vergt het kleven van de twee koekjes aan het tablet ten minste nog één bijkomende productiestap met de kleefchocolade als bijkomend essentieel ingrediënt.The production process is, after all, very complex and cumbersome. For example, the tablet must be produced separately, and sticking the two cookies to the tablet requires at least one additional production step with the sticky chocolate as an additional essential ingredient.

Het chocoladetablet in dit sandwichkoekje heeft bij zijn vervaardiging ook een bepaalde dikte meegekregen, die nadien ongewijzigd blijft bij de assemblage van de koekjes met het tablet om het sandwichkoekje te vervaardigen. Wil de producent meerdere sandwichkoekjes maken met tabletvullingen van verschillende diktes, bij voorbeeld om de dikte van de vulling aan te passen aan de dikte van de koekjes, dan is hij verplicht om ook chocoladetabletten te vervaardigen met verschillende diktes, en moet hij streng toezien dat er in de logistieke keten naar de assemblage toe geen verwarring en/of ongewenste verwisseling optreedt tussen de verschillende tabletten. Ook dit veroorzaakt bijkomende maatregelen in het productieprocédé, die het procédé nog meer complex maken.The chocolate tablet in this sandwich biscuit has also been given a certain thickness during its manufacture, which subsequently remains unchanged in the assembly of the biscuits with the tablet to manufacture the sandwich biscuit. If the producer wants to make several sandwich cookies with tablet fillings of different thicknesses, for example to adjust the thickness of the filling to the thickness of the cookies, then he is also obliged to manufacture chocolate tablets with different thicknesses, and he must strictly monitor that no confusion and / or unwanted confusion occurs between the various tablets in the logistics chain towards the assembly. This also causes additional measures in the production process, which make the process even more complex.

De koekjes zelf worden doorgaans gebakken uit deegvormpjes die gevormd worden door middel van een vormcilinder of vormwals. De deegvormpjes worden dan op een transportband geplaatst die door een tunneloven loopt waarin ze worden gebakken volgens heel speciaal uitgekiende profielen van temperatuur en andere omstandigheden, die samen met de samenstelling van het deeg de eigenheid van het gebakken koekje zullen bepalen.The cookies themselves are usually baked from dough tins that are formed by means of a form cylinder or form roll. The dough tins are then placed on a conveyor that runs through a tunnel oven in which they are baked according to very specially designed profiles of temperature and other conditions, which together with the composition of the dough will determine the specificity of the baked cookie.

Tijdens het begin van het bakproces rijst het deeg, en vloeit het deeg ook nog wat uit in de breedte, afhankelijk van de viscositeit van het opwarmende en rijzende deeg. De vorm en grootte van de gebakken koekjes wijken dus af van het deegvormpje dat ontstond uit de vormgevingstap. De afmetingen ervan zijn daarom niet echt precies vooraf gekend of exact voorspelbaar.At the start of the baking process, the dough rises, and the dough also flows out slightly, depending on the viscosity of the warming and rising dough. The shape and size of the baked cookies therefore differ from the dough mold that emerged from the shaping step. Its dimensions are therefore not exactly known in advance or precisely predictable.

Het chocoladetablet daarentegen krijgt de exacte vorm en afmetingen van de gietvorm waarin het werd gevormd, afgezien van eventuele een thermische krimp die doorgaans heel precies kan worden voorberekend.The chocolate tablet, on the other hand, acquires the exact shape and dimensions of the mold in which it was molded, apart from any thermal shrinkage that can usually be accurately calculated.

Het nadeel van deze sandwichkoekjes is dat de koekjes en het tablet niet exact met elkaar overeenkomen wat betreft vorm en afmetingen. Dit leidt dikwijls tot afwijkingen bij het samenstellen van het sandwichkoekje. Maar ook zonder zichtbare afwijkingen bij de assemblage, worden de twee koekjes en het tablet nog steeds door de gebruiker ervaren als drie afzonderlijke elementen, en slaagt het sandwichkoekje er niet in om zich als één geïntegreerd geheel te presenteren. Dit aspect vermindert sterk de aantrekkelijkheid van het sandwichkoekje op basis van een chocoladetablet.The disadvantage of these sandwich cookies is that the cookies and the tablet do not exactly match in terms of shape and dimensions. This often leads to deviations in the composition of the sandwich cookie. But even without visible deviations during assembly, the two cookies and the tablet are still perceived by the user as three separate elements, and the sandwich cookie fails to present itself as one integrated whole. This aspect greatly reduces the attractiveness of a chocolate chip sandwich cookie.

Een bijkomend nadeel van het sandwichkoekje met het chocoladetablet als vulling, is dat het chocoladetablet een geconcentreerde vorm van voedingsenergie is. Het tablet is een echte caloriebom. Dit wordt door steeds meer en meer gebruikers als negatief ervaren, en leidt ook tot een snel verzadigingsgevoel bij de consument, waardoor vele consumenten een andere vorm van versnapering zullen verkiezen boven dit soort sandwichkoekje.An additional disadvantage of the sandwich cookie with the chocolate tablet as filling is that the chocolate tablet is a concentrated form of food energy. The tablet is a real calorie bomb. This is being perceived as negative by more and more users, and also leads to a fast feeling of satiety among consumers, as a result of which many consumers will prefer a different kind of snacking to this type of sandwich cookie.

Het chocoladetablet geeft aan het sandwichkoekje ook een harde inbeet, wat een veel minder aangenaam mondgevoel geeft dat als atypisch en onaangenaam wordt ervaren bij het inbijten op een sandwichkoekje.The chocolate tablet also gives the sandwich cookie a hard bite, which gives a much less pleasant mouthfeel that is perceived as atypical and unpleasant when biting into a sandwich cookie.

Er blijft dus nog een nood aan een sandwichkoekje met een vulling die toch de smaak en krokantheid van echte chocolade brengt, maar zonder de onaangenaam harde inbeet noch de hoge calorische inbreng van een chocoladetablet, zelfs binnen het beperkte volume van de vulling van zulk sandwichkbekje, waarbij het sandwichkoekje als één geïntegreerd koekje moet overkomen, dat op een relatief eenvoudige manier kan worden vervaardigd, en waarbij, bij de samenstelling van het sandwichkoekje, de dikte van de vulling kan worden gewijzigd, bij voorbeeld om de dikte van de vulling aan te kunnen passen aan de dikte van de koekjes die de vulling moeten omsluiten.So there remains a need for a sandwich cookie with a filling that nevertheless brings the taste and crispness of real chocolate, but without the uncomfortably hard bite nor the high caloric input of a chocolate tablet, even within the limited volume of the filling of such a sandwich cup, wherein the sandwich cookie has to come across as one integrated cookie, which can be manufactured in a relatively simple manner, and wherein, in the composition of the sandwich cookie, the thickness of the filling can be changed, for example in order to be able to handle the thickness of the filling adjust to the thickness of the cookies that must enclose the filling.

De huidige uitvinding heeft tot doel het vermijden of ten minste verlichten van de hierboven beschreven problemen en/of algemeen in verbeteringen te voorzien.The present invention has for its object to provide for the avoidance or at least alleviation of the problems described above and / or general improvements.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION

Volgens de uitvinding is er voorzien in een sandwichkoekje en een werkwijze zoals gedefinieerd in elk van de hierbij gevoegde conclusies.According to the invention there is provided a sandwich cookie and a method as defined in any of the appended claims.

In een uitvoeringsvorm voorziet de huidige uitvinding in een samenstel dat twee gebakken koekjes omvat waarbij de twee koekjes telkens een vlakke vloer hebben, de vloeren van de twee koekjes naar elkaar gericht zijn, en er tussen de twee koekjesvloeren als vulling een laag beluchte getempereerde chocoladesamenstelling is voorzien.In one embodiment the present invention provides an assembly comprising two baked cookies, the two cookies each having a flat floor, the floors of the two cookies facing each other, and there being a layer of aerated tempered chocolate composition as a filling between the two cookie floors to provide.

Het samenstel volgens de huidige uitvinding kan ook aanzien worden als een sandwichkoekje. In de context volgens de huidige uitvinding wordt dan ook het samenstel volgens de huidige uitvinding aangeduid als zijnde een sandwichkoekje.The assembly according to the present invention can also be regarded as a sandwich cookie. In the context of the present invention, therefore, the assembly according to the present invention is referred to as a sandwich cookie.

We hebben gevonden dat het samenstel volgens de huidige uitvinding een versnapering voorziet die de gebruiker echt beschouwt als één geheel, d.i. als een éénheid, dat één echt sandwichkoekje voorstelt, samengesteld uit twee gebakken koekjes die verenigd worden door een vulling die in vorm al enigszins is aangepast aan deze van de koekjes. De uitvinders hebben gevonden dat dit een belangrijk esthetisch aspect is, dat de aantrekkelijkheid van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding in belangrijke mate verhoogt. Het samenstel volgens de huidige uitvinding verschilt daarin in belangrijke mate met het reeds in de markt gekende sandwichkoekje dat gevormd wordt door twee gebakken koekjes te lijmen aan beide zijden van een vooraf gevormd chocoladetablet.We have found that the assembly according to the present invention provides a snack that the user truly regards as a whole, that is, as a unit, representing one real sandwich cookie composed of two baked cookies united by a filling that is already somewhat in shape adapted to this of the cookies. The inventors have found that this is an important aesthetic aspect, which significantly increases the attractiveness of the food product according to the present invention. The assembly according to the present invention differs substantially from the sandwich cookie already known in the market which is formed by gluing two baked cookies on both sides of a preformed chocolate tablet.

We hebben ook gevonden, door het gebruik van de beluchte getempereerde chocoladesamenstelling volgens de huidige uitvinding, dat nog steeds de veelgevraagde en volwaardige smaak van chocolade wordt geboden aan de consument. De verwachting om een echte chocoladesmaak te ervaren, en dit in een sandwichkoekje, is volgens de uitvinders de grootste motivatie voor de gebruiker om voor sandwichkoekjes te kiezen die deze smaakervaring bieden. Op die manier kan de chocoladesmaak worden ervaren zonder de geconcentreerde smaak van een pure chocoladereep te moeten ondergaan. Op deze manier is de vorm als sandwichkoekje met chocoladesmaak een variatie op de gevulde chocoladereep, om de chocoladesmaak bij de consument te kunnen brengen zonder daardoor te overweldigend de pure chocoladesmaak te brengen.We have also found, through the use of the aerated tempered chocolate composition of the present invention, that the much sought after and full flavor of chocolate is still offered to the consumer. The expectation to experience a real chocolate flavor, and this in a sandwich cookie, is, according to the inventors, the greatest motivation for the user to choose sandwich cookies that offer this taste experience. In this way, the chocolate flavor can be experienced without having to undergo the concentrated taste of a pure chocolate bar. In this way, the shape as a sandwich cookie with chocolate flavor is a variation on the filled chocolate bar, in order to be able to bring the chocolate flavor to the consumer without thereby overpowering the pure chocolate flavor.

De uitvinders hebben tevens gevonden dat de beluchte chocolade een nog intensere smaakervaring biedt dan dezelfde maar onbeluchte chocolade. De gasbellen hebben immers een isolerend effect, zodat de beluchte chocolade op een andere manier smelt dan de onbeluchte chocolade. Het mondgevoel is eerst gedurende een korte periode eerder knapperig, maar wanneer de chocolade dan wordt gekauwd smelt de chocolade sneller. Dit geeft een snellere warmteopname, wat het zo erg gewaardeerde koelingseffect in de smaakervaring van chocolade nog versterkt en intensifieert, doordat de afsmelttijd verkort is in vergelijking met een zelfde hoeveelheid volle chocolade, en daardoor het koelingseffect daardoor versterkt.The inventors have also found that the aerated chocolate offers an even more intense taste experience than the same but non-aerated chocolate. After all, the gas bubbles have an insulating effect, so that the aerated chocolate melts differently than the aerated chocolate. The mouthfeel is rather crispy for a short period of time, but when the chocolate is chewed, the chocolate melts faster. This results in a faster absorption of heat, which further enhances and intensifies the much appreciated cooling effect in the taste experience of chocolate, because the melting time is shortened in comparison with the same amount of full chocolate, and thereby enhances the cooling effect.

De uitvinders hebben gevonden dat de vulling volgens de huidige uitvinding ook de nodige krokantheid en hardheid biedt die overeenkomt met de ervaring van de volwaardige chocoladesmaak, vooral bij het begin van de smaakervaring. Het zijn deze eigenschappen, met name de combinatie van de echte chocoladesmaak met het mondgevoel dat geboden wordt door de hardheid en de krokantheid van de vulling bij en kort na de inbeet, die een groot onderscheid bieden van de huidige uitvinding met de vele andere sandwichkoekjes die in de industrie en in de maatschappij worden geboden en waarvan de vulling geen chocoladesmaak hebben, ofwel omdat erin geen cacao elementen werden gebruikt, ofwel omdat de cacaosmaak wordt geboden door enkel het gebruik van cacaopoeder, zonder enige wezenlijke inbreng van een vet dat de eigenschappen van cacaoboter vertoont. De uitvinders voeren aan dat de sandwichkoekjes met een vulling op basis van cacaopoeder geen in smaak vergelijkbare basis vormen voor het samenstel volgens de huidige uitvinding.The inventors have found that the filling according to the present invention also provides the necessary crispness and hardness corresponding to the experience of the full chocolate flavor, especially at the start of the taste experience. It is these properties, in particular the combination of the real chocolate flavor with the mouthfeel offered by the hardness and the crispness of the filling at and shortly after the bite, that offer a great distinction from the present invention with the many other sandwich cookies that are offered in industry and in society and the filling of which does not have a chocolate flavor, either because no cocoa elements were used in it, or because the cocoa flavor is provided only by the use of cocoa powder, without any substantial input of a fat that has the properties of cocoa butter. The inventors argue that the sandwich cookies with a cocoa powder-based filling do not form a taste comparable in taste for the assembly according to the present invention.

Toch hebben de uitvinders gevonden dat de beluchte getempereerde chocoladesamenstelling voor eenzelfde volume een veel lager gewicht, maar nog belang rijker een veel lagere calorie inbreng, voorziet. Dit maakt in de eerste plaats het gevormde sandwichkoekje behoorlijk lichter in gewicht, in vergelijking met het reeds in de markt gekende sandwichkoekje dat gevormd wordt door twee gebakken koekjes te lijmen aan beide zijden van een vooraf gevormd chocoladetablet. Dit is een eerste eigenschap die de aantrekkelijkheid van het product volgens de huidige uitvinding verhoogt in vergelijking met de alternatieven gekend in de markt. Dit voordeel wordt reeds ervaren bij het opnemen van het sandwichkoekje volgens de huidige uitvinding, d.i. nog vóór de consumptie ervan.Nevertheless, the inventors have found that the aerated tempered chocolate composition provides a much lower weight for the same volume, but even more important, a much lower calorie input. In the first place, this makes the shaped sandwich cookie considerably lighter in weight, compared to the already known sandwich cookie formed by gluing two baked cookies on either side of a preformed chocolate tablet. This is a first characteristic that increases the attractiveness of the product according to the present invention compared to the alternatives known in the market. This advantage is already experienced when incorporating the sandwich cookie according to the present invention, i.e. before consumption.

De lagere calorie inbreng, in vergelijking met het gekende sandwichkoekje op basis van het chocoladetablet, is een tweede en niet minder gesmaakt voordeel van, het samenstel volgens de huidige uitvinding. Het sandwichkoekje, volgens de huidige uitvinding wordt daarom ook na zijn consumptie door de consument als veel minder verzadigend ervaren in vergelijking met het sandwichkoekje op basis van het chocoladetablet. Dit voordeel wordt voornamelijk ervaren na de ten minste gedeeltelijke consumptie van het sandwichkoekje volgens de huidige uitvinding. Dit voordeel heeft tot gevolg dat de consument veel minder een gevoel van verzadiging zal ervaren na de consumptie van één sandwichkoekje, steeds in vergelijking met het sandwichkoekje op basis van het chocoladetablet, waardoor hij van de consumptie als versnapering een aangenamer gevoel zal overhouden, en meer geneigd zijn tot een herhaling van de consumptie.The lower calorie input, in comparison with the known sandwich cookie based on the chocolate tablet, is a second and no less appreciated benefit of the assembly according to the present invention. The sandwich biscuit, according to the present invention, is therefore also perceived as much less satiating after its consumption by the consumer in comparison with the sandwich biscuit based on the chocolate tablet. This advantage is mainly experienced after the at least partial consumption of the sandwich cookie according to the present invention. This advantage has the consequence that the consumer will experience a feeling of satiety much less after the consumption of one sandwich cookie, always in comparison with the sandwich cookie based on the chocolate tablet, so that he will have a more pleasant feeling of consumption as a snack, and more are inclined to repeat consumption.

De uitvinders hebben ook gevonden dat het samenstel volgens de huidige uitvinding een veel minder hardere inbeet biedt ten opzichte van het sandwichkoekje op basis van het chocoladetablet. Dit effect maakt het sandwich koekje volgens de huidige uitvinding veel gemakkelijker consumeerbaar dan het alternatief op basis van het chocoladetablet. De “inbeet" op een koekje of andere versnapering is de eerste ervaring die de consument heeft met het voedselproduct. Het is daarom een erg belangrijk element in het totale mondgevoel. Langs de ene kant wenst de bedoelde consument toch de echte chocoladesmaak gepaard met het krokante en knapperige gevoel dat gepaard gaat met het afbijten van echte, volwaardige, degelijk getempereerde chocolade. Langs de andere kant wordt dit gevoel als té sterk ervaren bij het sandwichkoekje op basis van het chocoladetablet, en biedt de huidige uitvinding een oplossing om bij dit verlangen een tussenoplossing te bieden.The inventors have also found that the assembly according to the present invention offers a much less harder bet compared to the sandwich cookie based on the chocolate tablet. This effect makes the sandwich cookie according to the present invention much easier to consume than the alternative based on the chocolate tablet. The "biting" on a cookie or other snack is the first experience the consumer has with the food product. It is therefore a very important element in the total mouthfeel. On the one hand, the intended consumer still wants the real chocolate flavor coupled with the crispy and crunchy feeling that goes with the bite of genuine, full-fledged, properly tempered chocolate.On the other hand, this feeling is perceived as too strong with the chocolate chip sandwich cookie, and the present invention offers a solution to this desire. interim solution.

Een verder voordeel volgens de huidige uitvinding is dat de dikte van de vulling kan worden beslist, alsook onmiddellijk en zonder veel moeilijkheden worden aangepast, bij het samenstellen van het samenstel volgens de huidige uitvinding. Dit heeft de huidige uitvinding gemeen met andere sandwichkoekjes, maar zover geweten wordt dit tot op heden niet geboden door enig sandwichkoekje waarvan de vulling de echte chocoladesmaak kan aanbieden, inclusief de daarmee gepaard gaande en dus verwachte hardheid en krokantheid. Het voordeel van de huidige uitvinding is dat de chocoladesamenstelling volgens de huidige uitvinding, die de vulling zal gaan uitmaken, op het moment van het aanbrengen al wel de smaak heeft, alsook het vooruitzicht op een goede eindtextuur op voorwaarde dat de effecten van het tempereren bewaard blijven, maar dat de samenstelling nog voldoende vloeibaar kan worden voorzien zodat een goede spreiding kan worden bereikt in stap f), alsook een goede penetratie in de poriën van de vloerkoekjes indien deze beschikbaar zijn.A further advantage according to the present invention is that the thickness of the filling can be decided, as well as adjusted immediately and without many difficulties, when assembling the assembly according to the present invention. This has the present invention in common with other sandwich cookies, but as far as is known this is not currently offered by any sandwich cookie whose filling can offer the true chocolate flavor, including the associated hardness and thus expected hardness and crispness. The advantage of the present invention is that the chocolate composition according to the present invention, which will form the filling, already has the taste at the time of application, as well as the prospect of a good final texture provided that the effects of tempering are preserved but that the composition can still be provided with sufficient liquid so that a good spread can be achieved in step f), as well as a good penetration into the pores of the floor cookies if they are available.

Daarenboven is de getempereerde chocolade in de vulling volgens de huidige uitvinding voldoende viskeus zodat ze niet te ver weg vloeit bij het aanbrengen van de samenstelling.In addition, the tempered chocolate in the filling according to the present invention is sufficiently viscous so that it does not flow too far away when applying the composition.

In een andere uitvoeringsvorm voorziet de huidige uitvinding in een werkwijze voor de vervaardiging van het samenstel volgens een der voorgaande conclusies, omvattende de stappen van: a) het voorzien van een eerste gebakken koekje bij een temperatuur van ten hoogste 32°C, bij voorkeur ten hoogste 31 °C, bij meer voorkeur ten hoogste 30°C, bij nog meer voorkeur ten hoogste 29°C, bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 28°C, bij voorkeur ten hoogste 27°C, bij meer voorkeur ten hoogste 26°C, en bij nog meer voorkeur ten hoogste 25°C, optioneel ten minste 15°C, bij voorkeur ten minste 20°C, bij meer voorkeur ten minste 23°C of kamertemperatuur, b) het tempereren van een hoeveelheid chocoladesamenstelling, bij voorkeur tot een tempereergraad van ten minste 4 en bij voorkeur ten minste 5, bij meer voorkeur ten minste 6, en optioneel ten hoogste 9, en bij voorkeur ten hoogste 8, bij meer voorkeur ten hoogste 7, of het toevoegen aan een hoeveelheid chocoladesamenstelling van een gepaste hoeveelheid tempereerzaad (“temper seed”) om diezelfde tempereergraad te bekomen, c) het beluchten van de chocoladesamenstelling uit step b), d) het aanbrengen van een hoeveelheid van de beluchte chocoladesamenstelling van stap c) op de vloer van het eerste koekje van stap a), e) het aanbrengen van een tweede gebakken koekje, met een temperatuur van ten hoogste 32°C, bij voorkeur ten hoogste 31 °C, bij meer voorkeur ten hoogste 30°C, bij nog meer voorkeur ten hoogste 29°C, bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 28°C, bij voorkeur ten hoogste 27°C, bij meer voorkeur ten hoogste 26°C, en bij nog meer voorkeur ten hoogste 25°C, optioneel ten minste 15°C, bij voorkeur ten minste 20°C, bij meer voorkeur ten minste 23°C of kamertemperatuur, met zijn koekjesvloer op de beluchte chocoladesamenstelling die werd aangebracht in stap d), en f) het samendrukken van de twee gebakken koekjes zodat de koekjesvloeren dichter bij elkaar worden gebracht en de beluchte chocoladesamenstelling tussen de twee koekjes ten minste in de breedte wordt uiteengeperst.In another embodiment, the present invention provides a method for manufacturing the assembly according to any one of the preceding claims, comprising the steps of: a) providing a first baked cookie at a temperature of at most 32 ° C, preferably at least at most 31 ° C, more preferably at most 30 ° C, even more preferably at most 29 ° C, still more preferably at most 28 ° C, preferably at most 27 ° C, more preferably at most 26 ° C, and even more preferably at most 25 ° C, optionally at least 15 ° C, preferably at least 20 ° C, more preferably at least 23 ° C or room temperature, b) tempering an amount of chocolate composition, preferably up to a tempering degree of at least 4 and preferably at least 5, more preferably at least 6, and optionally at most 9, and preferably at most 8, more preferably at most 7, or adding to a quantity of chocolate composition a ge adjusted amount of tempering seed to obtain the same degree of tempering, c) aerating the chocolate composition from step b), d) applying an amount of the aerated chocolate composition from step c) on the floor of the first cookie from step a), e) applying a second baked cookie, with a temperature of at most 32 ° C, preferably at most 31 ° C, more preferably at most 30 ° C, even more preferably at most 29 ° C , still more preferably at most 28 ° C, preferably at most 27 ° C, more preferably at most 26 ° C, and even more preferably at most 25 ° C, optionally at least 15 ° C, preferably at least at least 20 ° C, more preferably at least 23 ° C or room temperature, with its cookie floor on the aerated chocolate composition applied in step d), and f) compressing the two baked cookies so that the cookie floors are brought closer together and the aerated chocolate soup at least across the width of the two cookies.

De uitvinders hebben gevonden dat het samenstel volgens de huidige uitvinding op een eenvoudige manier kan worden vervaardigd, bij voorbeeld veel eenvoudiger in vergelijking met het sandwichkoekje op basis van het chocoladetablet.The inventors have found that the assembly according to the present invention can be manufactured in a simple manner, for example much simpler compared to the chocolate chip sandwich cookie.

Zo heeft de werkwijze volgens de huidige uitvinding geen nood aan het vooraf vervaardigen van een chocoladetablet. Zulk tablet vergt een vrij omslachtige werkwijze van vormgeving, maar is nog complexer indien tempereren gewenst is, zoals doorgaans nodig is. De huidige werkwijze vermijdt aldus de tussenstap om een - meestal getempereerde - tussenelement te moeten vervaardigen. De werkwijze volgens de huidige uitvinding biedt dus het voordeel dat de nodige ingrediënten op de uiteindelijke assemblage van het samenstel kunnen worden ingezet om enkel een vulling met de gewenste samenstelling te voorzien met de gepaste smaak en viscositeit, alsook de gewenst graad van tempereren, maar toch nog vloeibaar zodat ze kan worden aangebracht en gedoseerd door bij voorbeeld spuitgieten. Dit maakt de gehele werkwijze om het samenstel volgens de huidige uitvinding veel eenvoudiger dan het samenstel gebaseerd op het chocoladetablet.For example, the method according to the present invention does not need to pre-manufacture a chocolate tablet. Such a tablet requires a rather complicated method of shaping, but is even more complex if tempering is desired, as is usually required. The current method thus avoids the intermediate step of having to manufacture an - usually tempered - intermediate element. The method according to the present invention thus offers the advantage that the necessary ingredients can be used on the final assembly of the assembly to only provide a filling with the desired composition with the appropriate taste and viscosity, as well as the desired degree of tempering, but still still liquid so that it can be applied and dosed by, for example, injection molding. This makes the entire method of making the assembly according to the present invention much simpler than the assembly based on the chocolate tablet.

Verder heeft de werkwijze volgens de huidige uitvinding geen nood aan een bijkomend ingrediënt, zoals de chocoladelijm die nodig is om de twee sandwichkoekjes te kunnen lijmen aan het vooraf gevormde chocoladetablet. Daarenboven komt het voordeel dat er geen bijkomende stappen moeten worden voorzien, zoals om het tablet eerst te vormen in een aparte gietvorm tijdens een aparte gietstap, doorgaans door spuitgieten.Furthermore, the method according to the present invention has no need for an additional ingredient, such as the chocolate glue that is needed to be able to glue the two sandwich cookies to the preformed chocolate tablet. In addition, there is the advantage that no additional steps have to be provided, such as first forming the tablet in a separate mold during a separate molding step, usually by injection molding.

De uitvinders hebben tevens gevonden dat de chocoladesamenstelling die wordt aangebracht in stap d) voldoende viskeus is om niet uit te lopen, zodat de gedoseerde hoeveelheid die wordt aangebracht na aanbrengen vrij goed op zijn plaats blijft, zodat ze, na het aanbrengen van het tweede koekje, nog meer dan voldoende volume en dikte overhoudt om toe te laten dat in stap f), bij het samendrukken van de twee gebakken koekjes, de vulling nog voldoende kan worden uiteengeperst, alsook desgewenst kan penetreren iri de poriën in de vloer van een koekje.The inventors have also found that the chocolate composition that is applied in step d) is sufficiently viscous not to run out, so that the dosed amount that is applied after application remains fairly well in place, so that after applying the second cookie , still has more than sufficient volume and thickness to allow in step f), when the two baked cookies are compressed, the filling to be sufficiently compressed, and, if desired, to penetrate the pores into the floor of a cookie.

De in de context van de huidige uitvinding beoogde voldoende viscositeit is de zogenaamde “statische viscositeit”, d.i. de “weerstand tegen stromen”, en die dus rechtstreeks de kracht bepaalt die vereist is om het stilstaande vloeibare product in beweging te krijgen, wat bij voorkeur ook wordt uitgedrukt als de “vloeigrens” of “yield value” genoemd, en die wordt gemeten volgens de methode van het International Office of Cocoa, Chocoloate and Sugar Confectionary (IOCCC) 46(2000)&10(1973).The sufficient viscosity envisaged in the context of the present invention is the so-called "static viscosity", i.e. the "resistance to currents," and thus directly determines the force required to set the stationary liquid product in motion, which is preferably is also referred to as the "yield point" or "yield value", which is measured according to the method of the International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionary (IOCCC) 46 (2000) & 10 (1973).

De uitvinders hebben ook gevonden dat de werkwijze volgens de huidige uitvinding de mogelijkheid biedt om ook de dikte van de vulling van het sandwichkoekje aan te passen bij het samenstellen of assembleren. Dit biedt het voordeel dat met eenzelfde samenstelling meerdere vullingen kunnen worden voorzien die toch de volle smaak en textuur van chocolade kunnen brengen, in bijzonder de hardheid en krokantheid, met de bijkomende voordelen van de beluchting op gebied van gewicht en calorie inbreng, alsook de voordelen op gebied van het mondgevoel, zoals de minder harde inbeet, en daarenboven het betere esthetisch uitzicht, bij het vervaardigen van verscheidene sandwichkoekjes waarbij vullingen met een verschillende dikte worden gewenst.The inventors have also found that the method according to the present invention offers the possibility of also adjusting the thickness of the sandwich cookie filling when assembling or assembling. This offers the advantage that with the same composition multiple fillings can be provided that can nevertheless bring the full taste and texture of chocolate, in particular the hardness and crispness, with the additional advantages of aeration in terms of weight and calorie input, as well as the advantages in terms of mouthfeel, such as the less hard bite, and in addition the better aesthetic appearance, in the manufacture of various sandwich cookies where fillings of different thickness are desired.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION

De huidige uitvinding zal hierna beschreven worden in bepaalde uitvoeringsvormen en met eventuele referentie naar bepaalde tekeningen, maar de uitvinding is daartoe niet beperkt, maar enkel door de conclusies. De mogelijke tekeningen zijn enkel schematisch en niet beperkend. In de tekeningen kunnen sommige van de elementen overdreven zijn weergegeven en niet op schaal getekend voor illustratieve doeleinden, De dimensies, ook relatief, in de tekeningen komen daarom niet noodzakelijk overeen met hoe de uitvinding in praktijk wordt gebracht.. iThe present invention will be described below in certain embodiments and with any reference to certain drawings, but the invention is not limited thereto, but only by the claims. The possible drawings are only schematic and not restrictive. In the drawings, some of the elements may be exaggerated and not drawn to scale for illustrative purposes. The dimensions, also relative, in the drawings therefore do not necessarily correspond to how the invention is practiced.

Daarenboven worden de termen, eerste, tweede, derde, en dergelijke, in de beschrijving eh in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk om een sequentiële of chronologische volgorde te beschrijven. Deze termen zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin.In addition, the terms first, second, third, and the like, in the description and in the claims, are used to distinguish between similar elements and not necessarily to describe a sequential or chronological order. These terms are interchangeable under appropriate conditions and the embodiments of the invention may occur in sequences other than those described and illustrated herein.

Daarbij komt dat de termen top, bodem, over, onder, en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt zijn voor beschrijvende doeleinden en niet noodzakelijk om relatieve posities aan te duiden. Deze termen aldus gebruikt zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin..In addition, the terms top, bottom, over, under, and the like in the description and in the claims are used for descriptive purposes and not necessarily to indicate relative positions. These terms thus used are interchangeable under appropriate conditions and the embodiments of the invention may occur in sequences other than those described and illustrated herein.

De term “omvatten”, zoals gebruikt in de conclusies, mag niet worden beschouwd als beperkend tot de elementen die zijn opgelijst in context ermee. Het sluit niet uit dat er nog andere elementen of stappen voorkomen. Het moet worden beschouwd als de aanwezigheid voorschrijvend van de genoemde kenmerken, getallen, stappen of onderdelen zoals voorgeschreven, maar sluit niet de aanwezigheid of toevoeging uit van één of meerdere andere kenmerken, getallen, stappen of onderdelen, of groepen daarvan. Aldus mag de omvang van “een voorwerp omvattende middelen A en B” niet worden beperkt tot een voorwerp dat enkel bestaat uit middelen A en B. Het wil zeggen dat A en B de enige elementen van belang voor het voorwerp in verband met de huidige uitvinding zijn. In overeenstemming hiermee, sluiten de termen “omvatten” of “insluiten” ook de meer beperkte termen “in essentie bestaan uit” en “bestaan uit” in.The term "include," as used in the claims, is not to be construed as limiting the elements listed in context therewith. It does not exclude that other elements or steps occur. It is to be considered as prescribing the presence of the specified characteristics, numbers, steps or parts as prescribed, but does not exclude the presence or addition of one or more other characteristics, numbers, steps or parts, or groups thereof. Thus, the scope of "an article comprising means A and B" should not be limited to an article consisting solely of means A and B. It is to say that A and B are the only elements of interest to the article in connection with the present invention to be. Accordingly, the terms "include" or "include" also include the more limited terms "consist essentially of" and "consist of".

In de context van de huidige uitvinding wordt onder “tempereren” verstaan het vormen van zaadkristallen van de gewenste polymorfe vorm als nuclei, zodat door de aanwezigheid van deze nuclei tijdens de hoofdkristallisatie de chocolade zal kristalliseren in die polymorfe vorm. Het is daarbij de bedoeling om een hoog aantal van die nuclei te vormen, zodat tijdens de hoofdkristallisatie op consistente hoge veelheid van kleine kristallen worden gevormd. , Het tempereren van chocolade omvat de volgende essentiële stappen: een onderkoeling van de chocolade om kristallisatie te induceren, en dan het terug opwarmen van de samenstelling tot boven het smeltpunt van alle onstabiele α en β’ kristallen, d.i. tot boven het smeltpunt van de vorm IV maar onder het smeltpunt van vorm V, zoals deze gekend zijn in de industrie en zoals ze bij voorbeeld zijn opgelijst in het handboek ISBN 0-9531949-4-9 door R.E.Timms, “Confectionary Fats Handbook”, The Oily Press,>2003, op pagina .... Deze temperaturen zijn echter afhankelijk van de chemische samenstelling van de cacao boter, zijn oorsprong, en de aard en hoeveelheid van andere ingrediënten, zoals melkvet. Het tempereren kan zowel in continu als in batch worden bedreven, maar bij voorkeur in continu bij een spuitgiettoepassing zoals verkozen wordt als een bijzondere uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding.In the context of the present invention, "tempering" means forming seed crystals of the desired polymorphic form as nuclei, so that due to the presence of this nuclei during the main crystallization, the chocolate will crystallize into that polymorphic form. The intention is to form a high number of these nuclei, so that during the main crystallization consistently high levels of small crystals are formed. The tempering of chocolate involves the following essential steps: hypothermia of the chocolate to induce crystallization, and then reheating of the composition above the melting point of all unstable α and β 'crystals, ie above the melting point of the mold IV but below the melting point of form V, as they are known in the industry and as listed for example in the handbook ISBN 0-9531949-4-9 by RETimms, "Confectionary Fats Handbook", The Oily Press,> 2003 , on page .... However, these temperatures depend on the chemical composition of the cocoa butter, its origin, and the nature and amount of other ingredients, such as milk fat. Tempering can be operated both continuously and in batch, but preferably in continuous in an injection molding application such as is preferred as a particular embodiment of the present invention.

In de context van de huidige uitvinding wordt de tempereergraad of “tempering index” uitgedrukt op een schaal van 1 tot 9, waarbij 1 weinig kristallen betekent, en 9 heel veel kristallen. De tempereergraad wordt bij voorkeur gemeten met een tempereergraad meter Sollich E5. Het staal van de chocolade wordt genomen in een aluminium beker tot aan de gemerkte rand, en wordt zo snel mogelijk in het koellichaam van de tempereergraad meter geplaatst. De adapter wordt over het koellichaam geplaatst, en de temperatuurvoeler in de adapter. De keuzeschakelaar wordt ingesteld op 28°C, en het meetproces wordt gestart. Het apparaat produceert een uitgeprint meetprotocol met daarin een grafisch afgebeelde temperatuurcurve, alsook de starttemperatuur, het keerpunt (crystallization), de looptijd tot het keerpunt bereikt wordt (elapsed time), de stijging van de tempereercurve in het keerpunt (slope), alsook de tempereergraad.In the context of the present invention, the tempering degree or "tempering index" is expressed on a scale of 1 to 9, where 1 means few crystals, and 9 means many crystals. The tempering degree is preferably measured with a tempering degree meter Sollich E5. The chocolate sample is taken in an aluminum cup up to the marked edge, and is placed in the heat sink of the tempering meter as quickly as possible. The adapter is placed over the heat sink, and the temperature sensor in the adapter. The selector switch is set to 28 ° C, and the measuring process is started. The device produces a printed measurement protocol containing a graphically depicted temperature curve, as well as the starting temperature, the turning point (crystallization), the runtime until the turning point is reached (elapsed time), the rise of the tempering curve in the turning point (slope), as well as the tempering degree. .

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding heeft de vulling een densiteit van ten minste 0.600 kg/dm3, bij voorkeur ten minste 0.650 kg/dm3, bij meer voorkeur ten minste 0.700 kg/dm3, bij nog meer voorkeur ten minste 0.750 kg/dm3, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 0.800 kg/dm3, en optioneel ten hoogste 1.100 kg/dm3, bij voorkeur ten hoogste 1.050 kg/dm3, bij meer voorkeur ten hoogste 1.000 kg/dm3, bij nog meer voorkeur ten hoogste 0.950 kg/dm3, bij voorkeur ten hoogste 0.900 kg/dm3, en bij meer voorkeur ten hoogste 0.850 kg/dm3.In one embodiment of the present invention, the filling has a density of at least 0.600 kg / dm3, preferably at least 0.650 kg / dm3, more preferably at least 0.700 kg / dm3, even more preferably at least 0.750 kg / dm3, still more preferably at least 0.800 kg / dm3, and optionally at most 1.100 kg / dm3, preferably at most 1.050 kg / dm3, more preferably at most 1000 kg / dm3, even more preferably at most 0.950 kg / dm3 , preferably at most 0.900 kg / dm3, and more preferably at most 0.850 kg / dm3.

De “statische viscositeit” van de chocoladesamenstelling wordt door verscheidene factoren bepaald.The "static viscosity" of the chocolate composition is determined by various factors.

In de eerste plaats door de eigenschappen van de onbeluchte chocolade, voornamelijk de intrinsieke viscositeit en de vloeigrens, die mede bepaald worden door bij voorbeeld het vetgehalte en de aard van de gebruikte vetfase, de hoeveelheid en aard van de gebruikte emulgatoren en de deeltjesgrootte van de ingrediënten zoals van de cacaomassa en/of het cacaopoeder.In the first place due to the properties of the uncooled chocolate, mainly the intrinsic viscosity and the flow limit, which are partly determined by, for example, the fat content and nature of the fat phase used, the amount and nature of the emulsifiers used and the particle size of the ingredients such as from the cocoa mass and / or the cocoa powder.

De uitvinders verkiezen de intrinsieke viscositeit van de onbeluchte chocolade te meten volgens methode IOCCC 46(2000), en verkiezen in een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding dat de gemeten waarde ten minste 800 mPa.s bedraagt, bij voorkeur ten minste 1100 mPa.s, bij meer voorkeur ten minste 1300 mPa.s, bij nog meer voorkeur ten minste 1500 mPa.s, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 1700 of zelfs 1800 mPa.s, optioneel ten hoogste 3200 mPa.s, bij voorkeur ten hoogste 2900 mPa.s, bij meer voorkeur ten hoogste 2700 mPa.s, bij nog meer voorkeur ten hoogste 2500 mPa.s, en bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 2300 of zelfs 2200 mPa.s.The inventors prefer to measure the intrinsic viscosity of the uncooled chocolate according to method IOCCC 46 (2000), and in an embodiment of the present invention prefer that the measured value is at least 800 mPa.s, preferably at least 1100 mPa.s, more preferably at least 1300 mPa.s, even more preferably at least 1500 mPa.s, still more preferably at least 1700 or even 1800 mPa.s, optionally at most 3200 mPa.s, preferably at most 2900 mPa.s .s, more preferably at most 2700 mPa.s, even more preferably at most 2500 mPa.s, and still more preferably at most 2300 or even 2200 mPa.s.

De uitvinders verkiezen de vloeigrens van de onbeluchte chocolade, die ook de “Yield value” wordt genoemd, te meten volgens methode IOCCC 46(2000)&10(1973), en verkiezen dat de gemeten waarde ten minste 0.3 Pa bedraagt, bij voorkeur ten minste 1.0 Pa, bij meer voorkeur ten minste 1.5 Pa, bij nog meer voorkeur ten minste 2.0 Pa, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 2.5 of zelfs 2.8 Pa, optioneel ten hoogste 6.0 Pa, bij voorkeur ten hoogste 5.0 Pa, bij meer voorkeur ten hoogste 4.5 Pa, bij nog meer voorkeur ten hoogste 4.0 Pa, en bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 3.5 of zelfs 3.2 Pa.The inventors prefer to measure the yield point of the uncooled chocolate, also called the "Yield value", according to method IOCCC 46 (2000) &10; (1973), and prefer that the measured value is at least 0.3 Pa, preferably at least 1.0 Pa, more preferably at least 1.5 Pa, even more preferably at least 2.0 Pa, still more preferably at least 2.5 or even 2.8 Pa, optionally at most 6.0 Pa, preferably at most 5.0 Pa, at more preferably at most 4.5 Pa, even more preferably at most 4.0 Pa, and still more preferably at most 3.5 or even 3.2 Pa.

De viscositeit en/of de vloeigrens van de samenstelling wordt mede bepaald door de tempereergraad van de chocoladesamenstelling. Een hogere tempereergraad betekent de aanwezigheid van meer vetkristallen, waardoor de “overgetempereerde” samenstelling minder gemakkelijk zal vloeien (= hogere vloeigrens). Bij “ondertempereren” zal de samenstelling daarentegen makkelijker vloeien. Een goede vloeigrens vermijdt dat er een slechte kristalstructuur wordt gevormd met grote kristallen, slechte smelteigenschappen, een onvoldoend koeleffect in de mond, en een onvoldoend lange bewaartijd. Nog meest voornaam wordt door een goede tempereergraad een al te snel opbloemen van de chocolade worden vermeden.The viscosity and / or the yield point of the composition is partly determined by the tempering degree of the chocolate composition. A higher degree of tempering means the presence of more fat crystals, as a result of which the "over-tempered" composition will flow less easily (= higher yield point). With "under-tempering", on the other hand, the composition will flow more easily. A good yield point prevents a poor crystal structure with large crystals, poor melting properties, an insufficient cooling effect in the mouth, and an insufficiently long storage time. Most importantly, due to a good degree of tempering, flourishing of the chocolate is avoided too quickly.

De viscositeit of vloeigrens van de beluchte chocoladesamenstelling is verder ook nog afhankelijk van (i) de graad van beluchting of beluchtingsgraad, waarbij een hogere beluchtingsgraad leidt tot minder vloei, en (ii) de grootte van de gascellen, waarbij meer kleine gascellen leiden tot minder vloei. De graad van beluchting wordt uitgedrukt als resultaat van een densiteitsmeting. De grootte van de gascellen wordt bij voorkeur bepaald door middel van “X-ray tomography", ook wel “micro CT scanning” genoemd.The viscosity or flow limit of the aerated chocolate composition is furthermore also dependent on (i) the degree of aeration or degree of aeration, whereby a higher degree of aeration leads to less flow, and (ii) the size of the gas cells, whereby more small gas cells lead to less flow. The degree of aeration is expressed as a result of a density measurement. The size of the gas cells is preferably determined by means of "X-ray tomography", also called "micro CT scanning".

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding is de vulling belucht met een gas gekozen uit de lijst bestaande uit lucht, stikstof, koolstofdioxide, argon, distikstof oxide, en mengsels daarvan.In one embodiment of the present invention, the filling is aerated with a gas selected from the list consisting of air, nitrogen, carbon dioxide, argon, nitrous oxide, and mixtures thereof.

De uitvinders hebben gevonden dat het resultaat van de beluchting van de chocolade mede afhangt van de keuze van het soort gas dat bij de beluchting wordt gebruikt voor het “opschuimen". Geschikte gassen zijn lucht, stikstof (N2), koolstof dioxide (C02), argon (Ar) en distikstof oxide (lachgas, N20), en mengsels daarvan. Alhoewel lucht kan worden ingezet, verkiezen de uitvinders om geen zuurstofhoudend gas te gebruiken, wegens het risico op oxidatie van de chocolade, wat tot een wat “ranzige” bijsmaak kan leiden. De uitvinders hebben gevonden dat koolstofdioxide (C02) leidt tot eerder grotere gasbellen, zoals distikstof oxide, en dat stikstof (N2) eerder leidt tot kleinere gasbellen; zoals ook argon doet. Ook vonden ze dat het gebruik van stikstof leidt tot een meer intense smaakervaring. Om een gunstige distributie van de gasbelgrootte te verkrijgen, samen met een meer intense smaakervaring, verkiezen de uitvinders om een mengsel van C02 en N2 te gebruiken, waarbij het mengsel bij voorkeur ten hoogste 90vol% stikstof bevat, bij meer voorkeur ten hoogste 50vol%, bij nog meer voorkeur ten hoogste 30vol% en bij nog meer voorkeur ten hoogste 20vol%, waarbij de rest van het gas voornamelijk en hoofdzakelijk bestaat uit koolstofdioxide, bij voorkeur enkel bestaat uit C02 voor zover dit praktisch en economisch bereikbaar is. Het stikstofgehalte van het gebruikte gasmengsel met koolstof dioxide bedraagt bij voorkeur ten minste 5vol%, bij meer voorkeur ten minste 10vol%.The inventors have found that the result of the aeration of the chocolate also depends on the choice of the type of gas used for the "foaming" in the aeration. Suitable gases are air, nitrogen (N2), carbon dioxide (CO2), argon (Ar) and nitrous oxide (nitrous oxide, N20) and mixtures thereof Although air can be used, the inventors prefer not to use oxygen-containing gas because of the risk of chocolate oxidation, which leads to a somewhat “rancid” aftertaste The inventors have found that carbon dioxide (CO2) leads to larger gas bubbles, such as nitrous oxide, and that nitrogen (N2) leads to smaller gas bubbles, as argon does. more intense taste experience In order to obtain a favorable distribution of the gas bubble size, together with a more intense taste experience, the inventors choose to use a mixture of CO2 and N2, the mixture being preferably contains at most 90 vol% nitrogen, more preferably at most 50 vol%, even more preferably at most 30 vol% and even more preferably at most 20 vol%, the remainder of the gas consisting predominantly and mainly of carbon dioxide, preferably consists of CO2 only insofar as this is practically and economically achievable. The nitrogen content of the gas mixture with carbon dioxide used is preferably at least 5 vol%, more preferably at least 10 vol%.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de vulling een vetfase in een hoeveelheid van ten minste 20% gewicht, bij voorkeur ten minste 25% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 28.0% gewicht, en optioneel ten hoogste 50% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 45% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 40% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 35% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 32.0% gewicht, en bij nog meer voorkeur ten hoogste 31.0% gewicht, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling. Een vetfase in zulke hoeveelheid draagt op correcte wijze bij in de smaak en het mondgevoel van de vulling.In an embodiment of the present invention, the filling contains a fat phase in an amount of at least 20% weight, preferably at least 25% weight, more preferably at least 28.0% weight, and optionally at most 50% weight, preferably at least at most 45% by weight, more preferably at most 40% by weight, preferably at most 35% by weight, more preferably at most 32.0% by weight, and even more preferably at most 31.0% by weight, the quantities being expressed on the basis of the total weight of the composition of the filling. A fat phase in such an amount contributes correctly to the taste and mouthfeel of the filling.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de vulling een vetfase die een vast vetgehalte heeft bij 20°C, ook N20 genoemd, van ten minste 45% gewicht, bij voorkeur ten minste 50% gewicht, bij voorkeur ten minste 55% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 60% gewicht, en bij voorkeur ten minste 65% gewicht. Deze eigenschap draagt bij aan een lange bewaarbaarheid van het samenstel volgens de huidige uitvinding, zeker indien bewaard bij een geschikte bewaar temperatuur, niet hoger dan kamertemperatuur, en nog beter bij een lagere temperatuur. Deze eigenschap draagt ook bij aan een gewenst hoog koeleffect in de mond, door de hoge hoeveelheid vast vet dat aanwezig is bij ongeveer kamertemperatuur, en de overeenkomstige hoeveelheid aan latente warmte die kan worden opgenomen bij het smelten van dit vaste vet gehalte in de vulling.In one embodiment of the present invention, the filling contains a fat phase that has a solid fat content at 20 ° C, also called N 2 O, of at least 45% weight, preferably at least 50% weight, preferably at least 55% weight, at even more preferably at least 60% weight, and preferably at least 65% weight. This property contributes to a long shelf life of the assembly according to the present invention, certainly when stored at a suitable storage temperature, not higher than room temperature, and even better at a lower temperature. This property also contributes to a desired high cooling effect in the mouth, due to the high amount of solid fat present at about room temperature, and the corresponding amount of latent heat that can be absorbed by the melting of this solid fat content in the filling.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de vulling een vetfase die een vast vetgehalte heeft bij 35°C, ook N35 genoemd, van ten hoogste 15% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 10% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 5% gewicht. Deze eigenschap draagt eveneens bij aan een gewenst hoog koeleffect in de mond, doordat het betekent dat er bij het bereiken van de temperatuur in de mond uiteindelijk maar weinig of geen deel van het vet uit de vulling nog niet gesmolten zal zijn. Dit betekent dat er zo veel mogelijk van het vast vet bij kamertemperatuur in de vulling zal smelten tijdens dé opwarming in de mond, waardoor het koeleffect in de mond zo sterk mogelijk kah worden.In one embodiment of the present invention, the filling contains a fat phase that has a solid fat content at 35 ° C, also called N35, of at most 15% by weight, preferably at most 10% by weight, more preferably at most 5% by weight. This property also contributes to a desired high cooling effect in the mouth because it means that upon reaching the temperature in the mouth, little or no portion of the fat from the filling will ultimately have melted. This means that as much of the solid fat as possible will melt in the filling at room temperature during the warming in the mouth, making the cooling effect in the mouth as strong as possible.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de vulling een vetfase waarbij de vetfase een triglycéride samenstelling heeft met daarin ten minste 50 gewicht % symmetrische triglyceriden van het type POP, POSt of StOSt, waarbij P staat voor palmitinezuur, O voor oleïnezuur en St voor stearinezuur, en waarbij bij voorkeur de verhouding van deze drie triglyceriden dusdanig is dat de samenstelling overeenkomt met een punt dat ligt binnen het gebied afgebakend door de stippellijn die op het ternaire diagram dat is weergegeven op figuur 6.17 op pagina 231 van het handboek ISBN 0-9531949-4-9 door R.E.Timms, “Confectionary Fats Handbook", The Oily Press, 2003, het gebied aangeeft van de triglyceridemengsels met dezelfde tempereerkenmerken als cacaoboter zelf. De uitvinders hebben gevonden dat daardoor een zo goed mogelijke combinatie kan worden bereikt van smelteigenschappen en smaak die deze van echte chocolade evenaren of zo dicht mogelijk benaderen.In an embodiment of the present invention, the filling contains a fat phase wherein the fat phase has a triglyceride composition containing at least 50% by weight of symmetrical triglycerides of the POP, POSt or StOSt type, where P stands for palmitic acid, O for oleic acid and St for stearic acid , and wherein preferably the ratio of these three triglycerides is such that the composition corresponds to a point within the area delimited by the dotted line shown on the ternary diagram shown in Figure 6.17 on page 231 of the ISBN 0-9531949 handbook -4-9 by RETimms, "Confectionary Fats Handbook", The Oily Press, 2003, indicates the range of triglyceride mixtures with the same tempering characteristics as cocoa butter itself. The inventors have found that the best possible combination of melting properties and taste similar to that of real chocolate or as close as possible.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de vulling een vetfase waarbij de triglyceriden in de vetfase ten minste gedeeltelijk in een gekristalliseerde vorm aanwezig zijn, bij voorkeur ten minste gedeeltelijk als Beta-prime kristallen, bij meer voorkeur als kristallen van het type V of hoger. De uitvinders hebben gevonden dat deze kristallen optimaal bijdragen aan de smaakervaring en het mondgevoel dat overeenkomt met dit van hoge kwaliteit chocolade.In an embodiment of the present invention, the filling contains a fat phase wherein the triglycerides in the fat phase are present at least partially in a crystallized form, preferably at least partially as Beta-prime crystals, more preferably as type V or higher crystals . The inventors have found that these crystals contribute optimally to the taste experience and the mouthfeel that corresponds to this of high quality chocolate.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de vulling een vetfase met gekristalliseerde triglyceriden en waarbij ten minste 10% gewicht van de gekristalliseerde triglyceriden gekristalliseerd zijn in een kristalvorm die minstens de stabiliteit heeft van de Beta-prime vorm, bij voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 27 C, bij meer voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 30 C. Deze kristalvorm draagt sterk bij aan een brede waaier van gewenste eigenschappen van de chocoladesamenstelling, zoals een knapperige inbeet, goede smelteigenschappen, een goed koeleffect in de mond, een lange bewaartijd, en weinig risico tot opbloemen.In an embodiment of the present invention, the filling contains a fat phase with crystallized triglycerides and wherein at least 10% by weight of the crystallized triglycerides are crystallized in a crystal form that has at least the stability of the Beta-prime form, preferably in a crystal form with a melting point of at least 27 ° C, more preferably in a crystal form with a melting point of at least 30 ° C. This crystal form strongly contributes to a wide range of desired properties of the chocolate composition, such as a crispy bite, good melting properties, a good cooling effect in the mouth, a long storage time, and little risk of flowering.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de samenstelling van de vulling ten hoogste 5% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 3% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 2% gewicht, bij nog meer voorkeur ten hoogste 1% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 0.5% gewicht, en bij meer voorkeur minder dan een meetbaar gehalte, van een plantaardig vet ander dan cacaoboter, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling. De uitvinders vinden dat deze keuze de smaakervaring van echte chocolade zo weinig mogelijk teniet doet of verandert, zodat de consument zo goed mogelijk de smaak van echte chocolade ervaart bij het nuttigen van het samenstel volgens de huidige uitvinding, in het bijzonder de vulling ervan.In one embodiment of the present invention, the composition of the filling contains at most 5% weight, preferably at most 3% weight, more preferably at most 2% weight, even more preferably at most 1% weight, preferably at most 0.5% weight, and more preferably less than a measurable content, of a vegetable fat other than cocoa butter, the amounts being expressed based on the total weight of the composition of the filling. The inventors find that this choice negates or changes the taste experience of real chocolate as little as possible, so that the consumer experiences the taste of real chocolate as best as possible when consuming the assembly according to the present invention, in particular the filling thereof.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding omvat de samenstelling van de vulling ten minste 10% gewicht aan cacaoboter, bij voorkeur ten minste 14% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 17% gewicht, bij voorkeur ten minste 18% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 19% gewicht, en optioneel ten hoogste 30% gewicht aan cacaoboter, bij voorkeur ten hoogste 25% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 22% gewicht, bij nog meer voorkeur ten hoogste 21% gewicht, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling! De uitvinders verkiezen cacaoboter te gebruiken, al dan niet als onderdeel van cacaomassa, omdat cacaoboter het gewenste smeltgedrag en mondgevoel geeft van echte chocolade, alsook het smaakonderdeel van het vet brengt dat overeenkomt met ditzelfde onderdeel in de smaak van echte chocolade.In an embodiment of the present invention, the composition of the filling comprises at least 10% weight of cocoa butter, preferably at least 14% weight, more preferably at least 17% weight, preferably at least 18% weight, more preferably at least at least 19% by weight, and optionally at most 30% by weight of cocoa butter, preferably at most 25% by weight, more preferably at most 22% by weight, even more preferably at most 21% by weight, the quantities being expressed on the basis of the total weight of the composition of the filling! The inventors prefer to use cocoa butter, whether or not as part of cocoa mass, because cocoa butter gives the desired melting behavior and mouthfeel of real chocolate, as well as brings the taste component of the fat corresponding to this same component to the taste of real chocolate.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding waarbij de samenstelling van de vulling cacaoboter omvat, en daarbij tevens een gehalte aan cacaomassa omvat dat ten minste 1% gewicht hoger is dan het gehalte aan cacaoboter, bij voorkeur ten minste 2% gewicht hoger, en waarbij optioneel het gehalte aan cacaomassa, op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling ten hoogste 30% gewicht bedraagt, bij voorkeur ten hoogste 25%, bij meer voorkeur ten hoogste 23%, bij nog meer voorkeur ten hoogste 21% gewicht. De uitvinders hebben gevonden dat het gebruik van cacaomassa de echte chocoladesmaak brengt, die helemaal anders is dan de chocomelk smaak van de vullingen die al gekend zijn in de markt, en die het resultaat is van het gebruik van cacaopoeder. De smaak door de cacaomassa gebracht is wel degelijk de echte volwaardige chocoladesmaak, en die gezocht wordt met de huidige uitvinding.In an embodiment of the present invention wherein the composition of the filling comprises cocoa butter, and thereby also comprises a cocoa mass content that is at least 1% weight higher than the cocoa butter content, preferably at least 2% weight higher, and wherein optionally the cocoa mass content, based on the total weight of the composition of the filling, is at most 30% by weight, preferably at most 25%, more preferably at most 23%, even more preferably at most 21% by weight. The inventors have found that the use of cocoa mass brings the real chocolate flavor, which is completely different from the chocolate milk flavor of the fillings that are already known in the market, and which is the result of the use of cocoa powder. The taste brought by the cocoa mass is indeed the real full-fledged chocolate flavor, and that is sought with the present invention.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de samenstelling van de vulling ten minste 20% gewicht aan suiker, bij voorkeur ten minste 30% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 40% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 44% gewicht aan suiker, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling. De uitvinders hebben gevonden dat deze concentraties aan suiker op gepaste wijze bijdragen aan de gewenste smaakervaring, waarbij ze zo goed mogelijk deze van echte hoge kwaliteit chocolade willen benaderen of evenaren.In one embodiment of the present invention, the composition of the filling contains at least 20% weight of sugar, preferably at least 30% weight, more preferably at least 40% weight, even more preferably at least 44% weight of sugar, wherein the amounts are expressed based on the total weight of the composition of the filling. The inventors have found that these concentrations of sugar make an appropriate contribution to the desired taste experience, whereby they want to approach or match those of genuine high quality chocolate as closely as possible.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de samenstelling van de vulling ten hoogste 5% gewicht aan melkvet, bij voorkeur ten hoogste 3% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 2% gewicht, en optioneel ten minste 0.5% gewicht aan melkvet, bij voorkeur ten minste 1.0% gewicht, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling. In deze uitvoeringsvorm wensen de uitvinders met de vulling zo goed mogelijk de smaak van de zogenoemde “fondant” chocolade of donkere chocolade benaderen. Deze smaak wordt verkozen boven beschikbare alternatieven door een belangrijk deel van de consumenten.In an embodiment of the present invention, the composition of the filling contains at most 5% weight of milk fat, preferably at most 3% weight, more preferably at least 2% weight, and optionally at least 0.5% weight of milk fat, preferably at least 1.0% weight, the quantities being expressed based on the total weight of the composition of the filling. In this embodiment, the inventors with the filling wish to approach the taste of the so-called "fondant" chocolate or dark chocolate as closely as possible. This taste is preferred to available alternatives by a significant proportion of consumers.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de samenstelling van de vulling ten hoogste 15% gewicht aan weipoeder, bij voorkeur ten hoogste 12% gewicht, bij meer voorkeur ten hoogste 10% gewicht, bij nog meer voorkeur ten hoogste 8.0% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 6.0% gewicht, optioneel ten minste 1.0% gewicht aan weipoeder, bij voorkeur ten minste 3.0% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 4.0% gewicht, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling. In deze uitvoeringsvorm wensen de uitvinders de smaak en het uitzicht van melkchocolade te evenaren of zo goed mogelijk te benaderen. Deze smaak en dit uitzicht wordt verkozen boven beschikbare alternatieven door een belangrijk deel van de consumenten, doorgaans een ander deel dan deze die de donkere chocolade verkiezen. Het gebruik van weipoeder biedt het voordeel dat weipoeder gemakkelijker beschikbaar is dan andere ingrediënten waarmee dit effect zou kunnen bereikt worden.In an embodiment of the present invention, the composition of the filling contains at most 15% by weight of whey powder, preferably at most 12% by weight, more preferably at most 10% by weight, even more preferably at most 8.0% by weight, preferably at most 6.0% by weight, optionally at least 1.0% by weight of whey powder, preferably at least 3.0% by weight, more preferably at least 4.0% by weight, the amounts being expressed on the basis of the total weight of the composition of the filling. In this embodiment, the inventors wish to match the milk chocolate taste and appearance or to approximate it as closely as possible. This taste and appearance is preferred to available alternatives by a significant proportion of consumers, usually a different proportion to those who prefer dark chocolate. The use of whey powder offers the advantage that whey powder is more easily available than other ingredients with which this effect could be achieved.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de samenstelling van de vulling ten minste 3.0% gewicht aan mager melkpoeder, bij voorkeur ten minste 6.0% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 9.0% gewicht, bij nog meer voorkeur ten minste 12.0% gewicht aan mager melkpoeder, en optioneel ten hoogste 16% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 14.0% gewicht, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling. Dit biedt het voordeel dat de smaak en het uitzicht van melkchocolade kunnen worden bereikt zonder tegelijkertijd de samenstelling van de vetfase in de vulling in belangrijke mate te beïnvloeden, waardoor het risico wordt verminderd of vermeden dat de smaak en de eigenschappen van de vulling van deze van echte chocolade op merkbare wijze zouden afwijken.In an embodiment of the present invention, the composition of the filling contains at least 3.0% weight of skimmed milk powder, preferably at least 6.0% weight, more preferably at least 9.0% weight, even more preferably at least 12.0% weight of skimmed milk powder milk powder, and optionally at most 16% by weight, preferably at most 14.0% by weight, the amounts being expressed based on the total weight of the filling composition. This offers the advantage that the taste and appearance of milk chocolate can be achieved without at the same time significantly influencing the composition of the fat phase in the filling, thereby reducing the risk or avoiding that the taste and the properties of the filling of this van real chocolate would noticeably differ.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding bevat de vulling verder een hoeveelheid aan vaste eetbare bestanddelen die gekozen zijn uit de lijst bestaande uit zaden, gedroogd fruit, graanproducten die gekend zijn als cereals, gemalen nootjes en gemalen koekjes, waarbij bij voorkeur ten hoogste 10% gewicht van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte hebben die groter is dan 100 micrometer. Deze bijkomende ingrediënten kunnen bijkomende smaakaccenten aanbrengen, die gewenst kunnen zijn door een deel van de doelgroep van consumenten.In an embodiment of the present invention, the filling further comprises an amount of solid edible components selected from the list consisting of seeds, dried fruit, cereal products known as cereals, ground nuts and ground cookies, preferably at most 10% the weight of the particles of the ground cookies have a particle size larger than 100 micrometers. These additional ingredients can add additional flavor accents, which may be desired by a part of the target audience of consumers.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding is ten minste één van de twee koekjes een speculaaskoekje, bij voorkeur een koekje dat ook wel speculoos wordt genoemd. Bij nog meer voorkeur zijn beide koekjes speculaaskoekjes of speculoosjes. Door de zeer speciale smaak van speculoosjes of speculaaskoekjes, krijgt het samenstel volgens de huidige uitvinding in deze uitvoeringsvorm een zeer karakteristieke smaak.In an embodiment of the present invention, at least one of the two cookies is a gingerbread cookie, preferably a cookie that is also referred to as speculoos. Even more preferably, both cookies are speculaas cookies or speculoos biscuits. Due to the very special taste of caramelised biscuits or biscuit cookies, the assembly according to the present invention in this embodiment acquires a very characteristic taste.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding is ten minste één van de twee koekjes geglaceerd, of werd het koekje gedoreerd met een doreeroplossing, bij voorkeur vooraleer het koekje werd gebakken. Dit kenmerk brengt het voordeel dat het uitzicht van het koekje wordt verbeterd, bij voorbeeld omdat door het doreren het reliëf in het bovenvlak van het koekje wordt geaccentueerd.In an embodiment of the present invention, at least one of the two cookies is glazed, or the cookie is dried with a drying solution, preferably before the cookie was baked. This feature brings the advantage that the appearance of the cookie is improved, for example, because the relief in the upper surface of the cookie is accentuated by drying.

In deze uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding waarbij een doreeroplossing is gebruikt, verkiezen de uitvinders dat de doreer oplossing is gebaseerd op water en melkeiwitten en/of op eibestanddelen. De uitvinders hebben gevonden dat zulke doreeroplossing uitgesproken goede resultaten geeft.In this embodiment of the present invention where a boiling solution is used, the inventors prefer that the boiling solution is based on water and milk proteins and / or on egg components. The inventors have found that such a threshing solution gives pronounced good results.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding is ten minste één van de twee koekjes gebakken uit een deeg dat ten minste 40% gewicht aan bloem bevat, bij voorkeur ten minste 45%, bij meer voorkeur ten minste 50%, bij voorkeur ten hoogste 65%, bij meer voorkeur ten hoogste 60%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 55% gewicht, en optioneel ten hoogste 70% gewicht aan bjoem, op basis van het totale gewicht aan droge vaste stof in het koekje. De uitvinders hebben gevonden dat een koekje op deze basis erg geschikt is als onderdeel van een sandwichkoekje. Bij voorkeur zijn beide koekjes van het sandwichkoekje op deze basis vervaardigd.In an embodiment of the present invention, at least one of the two cookies is baked from a dough containing at least 40% flour by weight, preferably at least 45%, more preferably at least 50%, preferably at most 65% , more preferably at most 60%, and most preferably at most 55% by weight, and optionally at most 70% by weight based on the total weight of dry solid in the cookie. The inventors have found that a cookie on this basis is very suitable as part of a sandwich cookie. Both cookies from the sandwich cookie are preferably made on this basis.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding is ten minste één van de twee koekjes gebakken uit een deeg dat ten minste 15% gewicht aan suiker bevat, bij voorkeur ten minste 17%, bij meer voorkeur ten minste 18%, en optioneel ten hoogste 30% gewicht aan suiker, bij voorkeur ten hoogste 25%, bij meer voorkeur ten hoogste 22%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 20% gewicht, op basis van het totale gewicht aan droge vaste stof in het koekje. De uitvinders hebben gevonden dat een koekje op deze basis erg geschikt is als onderdeel van een sandwichkoekje. Bij voorkeur zijn beide koekjes van het sandwichkoekje op deze basis vervaardigd.In an embodiment of the present invention, at least one of the two cookies is baked from a dough containing at least 15% sugar weight, preferably at least 17%, more preferably at least 18%, and optionally at most 30% sugar weight, preferably at most 25%, more preferably at most 22%, and most preferably about 20% weight, based on the total weight of dry solid in the cookie. The inventors have found that a cookie on this basis is very suitable as part of a sandwich cookie. Both cookies from the sandwich cookie are preferably made on this basis.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding is ten minste één van de twee koekjes gebakken uit een deeg dat ten minste 10% gewicht aan totale vetstof bevat, bij voorkeur ten minste 12%, bij meer voorkeur ten minste 14%, en optioneel ten hoogste 25%, bij meer voorkeur ten hoogste 20%, en bij de meeste voorkeur ten hoogste 18%, en bij voorkeur ongeveer 16% gewicht aan totale vetstof, op basis van het totale gewicht aan droge vaste stof in het koekje. De uitvinders hebben gevonden dat een koekje op deze basis erg geschikt is als onderdeel van een sandwichkoekje. Bij voorkeur zijn beide koekjes van het sandwichkoekje op deze basis vervaardigd.In an embodiment of the present invention, at least one of the two cookies is baked from a dough containing at least 10% by weight of total fat, preferably at least 12%, more preferably at least 14%, and optionally at most 25 %, more preferably at most 20%, and most preferably at most 18%, and preferably about 16% weight of total fat, based on the total weight of dry solid in the cookie. The inventors have found that a cookie on this basis is very suitable as part of a sandwich cookie. Both cookies from the sandwich cookie are preferably made on this basis.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding hebben de twee gebakken koekjes een ongeveer gelijke vorm en ongeveer gelijke afmetingen. De uitvinders hebben gevonden dat dit kenmerk de aantrekkingskracht van het samenstel volgens de huidige uitvinding verhoogt, en ook de indruk versterkt dat het samenstel één geheel vormt, en dus méér dan een louter stel van samengebrachte elementen die weinig met elkaar gemeen hebben.In one embodiment of the present invention, the two baked cookies have an approximately equal shape and approximately equal dimensions. The inventors have found that this feature increases the appeal of the assembly according to the present invention, and also reinforces the impression that the assembly forms a whole, and thus more than a mere set of assembled elements that have little in common.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding zijn de twee gebakken koekjes ongeveer identiek. Op deze manier wordt de indruk nog verder verhoogd dat het samenstel één geheel vormt.In one embodiment of the present invention, the two baked cookies are approximately identical. In this way the impression is further increased that the assembly forms a whole.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding zijn de twee gebakken koekjes ongeveer eikaars spiegelbeeld, en waarbij bij voorkeur de twee koekjes zodanig zijn geplaatst dat het samenstel ongeveer symmetrisch is ten opzichte van een vlak dat tussen de twee koekjesvloeren doorheen de vulling loopt en ongeveer een symmetrievlak voorstelt voor de vlakken waarin de twee koekjesvloeren liggen. De uitvinders hebben gevonden dat ook op deze manier de aantrekkingskracht van het samenstel volgens de huidige uitvinding wordt verhoogd, en ook de indruk wordt versterkt dat het samenstel één geheel vormt, en dus méér is dan een louter stel van samengebrachte elementen die weinig met elkaar gemeen hebben.In an embodiment of the present invention, the two baked cookies are approximately each other's mirror image, and wherein the two cookies are preferably positioned such that the assembly is approximately symmetrical with respect to a plane passing between the two cookie floors and approximately a plane of symmetry represents the areas in which the two cookie floors are located. The inventors have found that in this way also the appeal of the assembly according to the present invention is increased, and the impression is also strengthened that the assembly forms a whole, and is therefore more than a mere set of assembled elements that have little in common with each other to have.

In een uitvoeringsvorm wordt in stap f) van de werkwijze volgens de huidige uitvinding de beluchte chocolade uiteengeperst tot de omtrek van de chocoladesamenstelling reikt tot bijna aan de omtrek van tenminste één van de koekjes, bij voorkeur van beide koekjes. Op die manier wordt de vulling goed gespreid over de vloeren van de koekjes en wordt de ruimte tussen de twee koekjes goed gevuld, Dit verhoogt de aantrekkelijkheid van het samenstel, en brengt het verder voordeel dat de indruk wordt versterkt dat het samenstel één geheel vormt.In one embodiment, in step f) of the method according to the present invention, the aerated chocolate is compressed until the periphery of the chocolate composition reaches almost the periphery of at least one of the cookies, preferably of both cookies. In this way the filling is well spread over the floors of the cookies and the space between the two cookies is well filled. This increases the attractiveness of the assembly, and it furthermore has the advantage of reinforcing the impression that the assembly forms a whole.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding wordt de chocoladesamenstelling in stap d) aangebracht door het doseren van een spuitbare vorm van de beluchte chocoladesamenstelling onder druk doorheen een spuitmond, bij voorkeur tot de vorm van een kegel of een ingezakte of een afgeknotte kegel, doch zonder noodzakelijkerwijze een geometrisch bepaald grondvlak te hebben, bij meer voorkeur met een grondvlak dat ongeveer dezelfde vorm heeft als de vloer van het koekje waarop de samenstelling wordt gedoseerd, en bij nog meer voorkeur enigszins kleiner dan de koekjesvloer. Het spuiten is een techniek die zich goed leent voor de productie van grote volumes van het samenstel volgens de huidige uitvinding.In an embodiment of the present invention, the chocolate composition is applied in step d) by dosing a sprayable form of the aerated chocolate composition under pressure through a nozzle, preferably to the shape of a cone or a collapsed or truncated cone, but without necessarily have a geometrically defined base, more preferably with a base having approximately the same shape as the floor of the cookie on which the composition is dosed, and even more preferably slightly smaller than the cookie floor. Spraying is a technique that lends itself well to the production of large volumes of the assembly according to the present invention.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het tempereren van de chocoladesamenstelling uitgevoerd door de temperatuur van de chocoladesamenstelling een gradiënt te laten doorlopen tussen ten hoogste 45°C en ten minste 18°C, door het ten minste éénmaal afwisselen van een koelingstap met een verwarmingstap, bij voorkeur door het ten minste tweemaal herhalen van een koeling/verwarming cyclus.In an embodiment of the method according to the present invention, the tempering of the chocolate composition is carried out by passing the temperature of the chocolate composition through a gradient between at most 45 ° C and at least 18 ° C, by alternating a cooling step at least once with a heating step, preferably by repeating a cooling / heating cycle at least twice.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het beluchten van de chocoladesamenstelling uitgevoerd door het injecteren van een gasvormige component in de chocoladesamenstelling, aanwezig in een beluchtingsvat, bij voorkeur een gassamenstelling die wordt gekozen uit de lijst bestaande uit lucht, stikstof, koolstofdioxide, argon en distikstof oxide, en mengsels daarvan, en dit bij voorkeur bij een druk in het beluchtingsvat van ten hoogste 12 bar overdruk, bij meer voorkeur bij ongeveer 10 bar overdruk.In an embodiment of the method according to the present invention, the aeration of the chocolate composition is carried out by injecting a gaseous component into the chocolate composition present in an aeration vessel, preferably a gas composition selected from the list consisting of air, nitrogen, carbon dioxide , argon and nitrous oxide, and mixtures thereof, and this preferably at a pressure in the aeration vessel of at most 12 bar excess pressure, more preferably at about 10 bar excess pressure.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het beluchten van de chocoladesamenstelling uitgevoerd door gebruik te maken van een mengsel van koolstof dioxide en stikstof, bij voorkeur in een volume verhouding koolstof dioxide / stikstof van ten hoogste 95/5 en van ten minste 5/95, bij voorkeur van ten minste 10/90, bij meer voorkeur van ten minste 50/50, bij nog meer voorkeur ten minste 80/20, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 90/20, en bij de meeste voorkeur ongeveer 92/8. De uitvinders hebben gevonden dat deze keuze een zo goed mogelijke beluchting geeft met een optimaal effect op smaak en mondgevoel.In an embodiment of the method according to the present invention, the aeration of the chocolate composition is carried out by using a mixture of carbon dioxide and nitrogen, preferably in a carbon dioxide / nitrogen volume ratio of at most 95/5 and of at least 95/5 5/95, preferably at least 10/90, more preferably at least 50/50, even more preferably at least 80/20, still more preferably at least 90/20, and most preferably about 92/8. The inventors have found that this choice provides the best possible aeration with an optimum effect on taste and mouthfeel.

In een uitvoeringsvorm van de volgens de huidige uitvinding omvat de werkwijze verder de stap van het afkoelen van het samenstel.In an embodiment of the according to the present invention, the method further comprises the step of cooling the assembly.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de getempereerde chocolade in stap f) ten minste gedeeltelijk geperst in de poriën van tenminste één van de twee koekjes. De uitvinders hebben gevonden dat op deze manier het koekje en de vulling zeer goed aan elkaar gehecht worden, wat het risico vermindert dat er tijdens transport of behandeling een scheiding komt tussen koekje en vulling, en het visuele aspect van het sandwichkoekje zou verloren gaan.In an embodiment of the method according to the present invention, the tempered chocolate in step f) is at least partially pressed into the pores of at least one of the two cookies. The inventors have found that in this way the cookie and the filling are very well adhered to each other, which reduces the risk of a separation between the cookie and filling during transport or handling, and the visual aspect of the sandwich cookie would be lost.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het tempereren en het beluchten uitgevoerd in hetzelfde apparaat. Op deze manier kan de werkwijze worden uitgevoerd in een installatie met een lagere investeringskost.In an embodiment of the method according to the present invention, the tempering and the aeration is performed in the same apparatus. In this way the method can be carried out in an installation with a lower investment cost.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt het tempereren en het beluchten tegelijkertijd wordt uitgevoerd. Op deze manier kan de werkwijze in een kortere totale tijd worden uitgevoerd, zodat eenzelfde installatie een hogere dóórzet kan verwezenlijken.In an embodiment of the method according to the present invention, the tempering and the aeration is performed simultaneously. In this way the method can be carried out in a shorter total time, so that the same installation can realize a higher throughput.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding is ten minste één van het eerste gebakken koekje en het tweede gebakken koekje gebakken op een staalband.In an embodiment of the method according to the present invention, at least one of the first baked cookie and the second baked cookie is baked on a steel strip.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding is ten minste één van het eerste gebakken koekje en het tweede gebakken koekje is gebakken uit een deegvormpje, waarbij het deeg na het bereiden wordt onderworpen aan een ruststap, om het deeg te laten rusten vooraleer het deeg wordt gebakken, tijdens een periode van 0 tot 4 uur lang, bij voorkeur ten hoogste 2 uur, bij meer voorkeur ten hoogste 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 45 minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 30 minuten, bij nog meer voorkeur ten hoogste 15 minuten, bij voorkeur ten hoogste 10 minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 5 minuten, bij nog meer voorkeur wordt er geen aparte rusttijd voorzien, en wordt deze ruststap dus overgeslagen. Dit brengt het voordeel dat het risico wordt verminderd dat er ongewenste caviteiten worden gevormd in de vloer van het koekje.In an embodiment of the method according to the present invention, at least one of the first baked cookie and the second baked cookie is baked from a dough mold, the dough after preparation being subjected to a resting step, to allow the dough to rest before it is dough is baked during a period of 0 to 4 hours, preferably at most 2 hours, more preferably at most 1 hour, preferably at most 45 minutes, more preferably at most 30 minutes, even more preferably at most 15 minutes, preferably at most 10 minutes, more preferably at most 5 minutes, even more preferably no separate resting time is provided, and this resting step is therefore skipped. This brings the advantage that the risk of unwanted cavities being formed in the floor of the cookie is reduced.

Zonder door deze theorie te willen beperkt worden, denken de uitvinders dat bij een korte rusttijd, of zonder rusttijd, er onvoldoende tijd is geweest om al het aanwezige vrije water in het deeg te verzadigen met suiker. Daardoor blijft de kooktemperatuur van het water in het deeg lager. Enige gasbelvorming bij het bakken zal daarom bij een lagere temperatuur optreden, wanneer het deeg nog verder van zijn setpunt verwijderd is, d.i. de temperatuur waarbij de elasticiteit van het deeg verdwijnt en de structuur van het koekje gevormd wordt. Daardoor kan het water in de bel nog ontsnappen uit het deeg, en leidt ze niet tot caviteitvorming.Without wishing to be limited by this theory, the inventors believe that with a short rest period, or without a rest period, there has been insufficient time to saturate all the free water present in the dough with sugar. This keeps the boiling temperature of the water in the dough lower. Some gas bubble formation during baking will therefore occur at a lower temperature, when the dough is still further away from its set point, i.e. the temperature at which the elasticity of the dough disappears and the structure of the cookie is formed. As a result, the water in the bubble can still escape from the dough and does not lead to cavity formation.

In de uitvoeringsvorm met de beperkte of zelfs zonder enige rusttijd voor het deeg, heeft het deeg bij voorkeur een totaal watergehalte heeft in het bereik van 12 tot 17% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 13% gewicht, en optioneel ten hoogste 16% gewicht. De uitvinders hebben gevonden dat ook dit kenmerk bijdraagt aan het vermijden van, of verminderen van het risico op, caviteitvorming.In the embodiment with the limited or even without any rest time for the dough, the dough preferably has a total water content in the range of 12 to 17% weight, more preferably at least 13% weight, and optionally at most 16% weight . The inventors have found that this characteristic also contributes to avoiding or reducing the risk of cavity formation.

In de uitvoeringsvorm met de beperkte of zelfs zonder enige rusttijd voor het deeg, wordt het deegvormpje gebakken bij een temperatuur van ten minste 175°C en ten hoogste 215°C, bij voorkeur tijdens een periode van ten hoogste 9 minuten. De uitvinders hebben gevonden dat ook dit kenmerk bijdraagt aan het vermijden van, of verminderen van het risico op, caviteitvorming.In the embodiment with the limited or even without any rest time for the dough, the dough mold is baked at a temperature of at least 175 ° C and at most 215 ° C, preferably during a period of at most 9 minutes. The inventors have found that this characteristic also contributes to avoiding or reducing the risk of cavity formation.

In de uitvoeringsvorm met de beperkte of zelfs zonder enige rusttijd voor het deeg, wordt het gebakken koekje verder gedroogd door het gebakken koekje te onderwerpen aan een bestraling met radiogolven, bij voorkeur door blootstelling aan Radio Frequency (RF) heating door het koekje tussen twee elektroden te brengen waartussen een magnetisch veld oscilleert met hoge frequentie, typisch van ongeveer 27,12 MHz, om daardoor een gedroogd koekje te bekomen.In the embodiment with the limited or even without any rest time for the dough, the baked cookie is further dried by subjecting the baked cookie to radiation with radio waves, preferably by exposure to Radio Frequency (RF) heating through the cookie between two electrodes between which a high frequency magnetic field oscillates, typically about 27.12 MHz, to thereby obtain a dried cookie.

We hebben gevonden dat deze bijkomende stap meerdere voordelen brengt. Zo zal het gebakken koekje verder drogen zodat het totale vochtgehalte van het koekje verder zal verminderen. Ook zal deze stap ertoe leiden dat het restvocht in het koekje een betere, te weten meer gelijkmatige, verdeling zal krijgen over het ganse koekje. Dit zorgt ervoor dat het risico op breuk wegens restspanningen door een latere herverdeling van het restvocht in het koekje, ook “checking” genoemd, wordt verminderd en/of vermeden. We hebben gevonden dat door de verdere verdamping van water, het koekje tijdens deze bijkomende stap verder zal afkoelen, wat de verdere behandeling van het koekje vergemakkelijkt.We have found that this additional step brings multiple benefits. For example, the baked cookie will dry further so that the total moisture content of the cookie will decrease further. This step will also result in that the residual moisture in the cookie will get a better, more even, distribution over the entire cookie. This ensures that the risk of breakage due to residual stresses due to a later redistribution of the residual moisture in the cookie, also called "checking", is reduced and / or avoided. We have found that due to the further evaporation of water, the cookie will cool further during this additional step, which facilitates the further treatment of the cookie.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding is ten minste één van het eerste gebakken koekje en het tweede gebakken koekje is gebakken uit een deegvormpje, waarbij het deeg na het bereiden werd onderworpen aan een ruststap, om het deeg te laten rusten vooraleer het deeg wordt gebakken, tijdens een periode van ten minste 14 uur lang, bij voorkeur ten minste 20 uur, bij meer voorkeur ten minste 22 uur, bij voorkeur ten minste 24 uur lang, vooraleer het deegvormpje wordt gebakken. Ook dit kenmerk brengt het voordeel dat het risico wordt verminderd dat er ongewenste caviteiten worden gevormd in de vloer van het koekje.In an embodiment of the method according to the present invention, at least one of the first baked cookie and the second baked cookie is baked from a dough mold, the dough after preparation being subjected to a resting step, to allow the dough to rest before it is dough is baked for a period of at least 14 hours, preferably at least 20 hours, more preferably at least 22 hours, preferably at least 24 hours, before the dough mold is baked. This feature also brings the advantage that the risk is reduced that unwanted cavities are formed in the floor of the cookie.

Zonder door deze theorie te willen beperkt worden, denken de uitvinders dat bij een lange rusttijd de bloem ruimschoots en vrijuit de tijd krijgt om water op te nemen uit het deeg. Op die manier wordt een behoorlijk deel van het water gebonden aan de aanwezige bloem. Deze gebonden vorm van water komt slechts traag vrij, en bij hogere temperaturen. Bij die temperaturen is de structuur van het koekje al gevormd, en kan het traag vrijkomende water langzaam migreren door de matrix van het koekje, zonder gasbelvorming. We denken dat in een deeg dat langere tijd heeft gerust er voldoende weinig vrij water is, met een voldoend hoog suikergehalte, zodanig dat gasbelvorming niet meer optreedt en er dan ook geen caviteitvorming meer voorkomt.Without wishing to be limited by this theory, the inventors think that with a long rest period the flour is given ample and free time to absorb water from the dough. In this way, a considerable part of the water is bound to the flour present. This bound form of water is only released slowly and at higher temperatures. At those temperatures, the structure of the cookie has already been formed, and the slowly released water can slowly migrate through the matrix of the cookie without gas bubble formation. We think that in a dough that has rested for a long time, there is not enough free water, with a sufficiently high sugar content, such that gas bubble formation no longer occurs and therefore no cavity formation occurs.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding waarbij de rusttijd ten minste 14 uur bedraagt, heeft het deeg een totaal watergehalte in het bereik van 10 tot 15% gewicht, bij voorkeur ten minste 10.5% gewicht, bij meer voorkeur ten minste 11.0% gewicht, en optioneel ten hoogste 13.0% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 12.0% gewicht. De uitvinders hebben gevonden dat ook dit kenmerk bijdraagt aan het vermijden van, of verminderen van het risico op, caviteitvorming.In an embodiment of the method according to the present invention wherein the rest time is at least 14 hours, the dough has a total water content in the range of 10 to 15% weight, preferably at least 10.5% weight, more preferably at least 11.0% weight, and optionally at most 13.0% weight, preferably at most 12.0% weight. The inventors have found that this characteristic also contributes to avoiding or reducing the risk of cavity formation.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding waarbij de rusttijd ten minste 14 uur bedraagt, wordt het deegvormpje gebakken bij een temperatuur van ten hoogste 200°C, bij voorkeur tijdens een periode van ten minste 8 minuten, bij voorkeur ten minste 9 minuten, bij meer voorkeur ten minste 10 minuten. De uitvinders hebben gevonden dat ook dit kenmerk bijdraagt aan het vermijden van, of verminderen van het risico op, caviteitvorming.In an embodiment of the method according to the present invention wherein the rest time is at least 14 hours, the dough mold is baked at a temperature of at most 200 ° C, preferably during a period of at least 8 minutes, preferably at least 9 minutes , more preferably at least 10 minutes. The inventors have found that this characteristic also contributes to avoiding or reducing the risk of cavity formation.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt ten minste één van de koekjes gekoeld na het bakken. Dit vergemakkelijkt de verdere behandeling van het koekje.In an embodiment of the method according to the present invention, at least one of the cookies is cooled after baking. This facilitates the further handling of the cookie.

Nu deze uitvinding volledig beschreven is, zal de vakman beseffen dat de uitvinding kan worden uitgevoerd met een brede waaier aan parameters binnen wat wordt geclaimd, zonder daarom af te wijken van de omvang van de uitvinding, zoals gedefinieerd door de conclusies.Now that this invention has been fully described, those skilled in the art will realize that the invention can be implemented with a wide range of parameters within what is claimed, without, therefore, departing from the scope of the invention as defined by the claims.

Claims (45)

CONCLUSIESCONCLUSIONS 1. Een werkwijze voor de vervaardiging van een samenstel dat twee gebakken koekjes omvat waarbij de twee koekjes telkens een vlakke vloer hebben, de vloeren van de twee koekjes naar elkaar gericht zijn, en er tussen de twee koekjesvloeren als vulling een laag beluchte getempereerde chocoladesamenstelling is voorzien, de werkwijze omvattende de stappen van: a) het voorzien van een eerste gebakken koekje bij een temperatuur van ten hoogste 32°C, en optioneel ten minste 15°C, b) het tempereren van een hoeveelheid chocoladesamenstelling, bij voorkeur tot een tempereergraad van ten minste 4 en optioneel ten hoogste 9, of het toevoegen aan de hoeveelheid chocoladesamenstelling van een gepaste hoeveelheid tempereerzaad (“temper seed”) om diezelfde tempereergraad te bekomen, c) het beluchten van de chocoladesamenstelling uit step b), d) het aanbrengen van een hoeveelheid van de beluchte chocoladesamenstelling van stap c) op de vloer van het eerste koekje van stap a), e) het aanbrengen van een tweede gebakken koekje, met een temperatuur van ten hoogste 32°C, en optioneel ten minste 15°C, met zijn koekjesvloer op de beluchte chocoladesamenstelling die werd aangebracht in stap d), en f) het samendrukken van de twee gebakken koekjes zodat de koekjesvloeren dichter bij elkaar worden gebracht en de beluchte chocoladesamenstelling tussen de twee koekjes ten minste in de breedte wordt uiteengeperst, waarbij het beluchten wordt uitgevoerd door het injecteren van een gasvormige component in de chocoladesamenstelling, aanwezig in een beluchtingsvat, bij een druk in het beluchtingsvat van ten hoogste 12 bar overdruk.A method for manufacturing an assembly comprising two baked cookies, the two cookies each having a flat floor, the floors of the two cookies facing each other, and there being a layer of aerated tempered chocolate composition as a filling between the two cookie floors provided, the method comprising the steps of: a) providing a first baked cookie at a temperature of at most 32 ° C, and optionally at least 15 ° C, b) tempering an amount of chocolate composition, preferably to a degree of tempering of at least 4 and optionally at most 9, or adding to the amount of chocolate composition an appropriate amount of tempering seed to achieve the same tempering degree, c) aerating the chocolate composition from step b), d) applying of a quantity of the aerated chocolate composition of step c) on the floor of the first cookie of step a), e) applying n a second baked cookie, with a temperature of at most 32 ° C, and optionally at least 15 ° C, with its cookie floor on the aerated chocolate composition that was applied in step d), and f) compressing the two baked cookies so that the cookie floors are brought closer together and the aerated chocolate composition between the two cookies is pressed apart at least in width, the aeration being carried out by injecting a gaseous component into the chocolate composition present in an aeration vessel, at a pressure in the aeration vessel of a maximum pressure of 12 bar. 2. De werkwijze volgens conclusie 1 waarbij de vulling van het samenstel een densiteit heeft van ten minste 0.600 kg/dm3, en optioneel ten hoogste 1.100 kg/dm3.The method of claim 1 wherein the filling of the assembly has a density of at least 0.600 kg / dm3, and optionally at most 1.100 kg / dm3. 3. De werkwijze volgens conclusie 1 of 2 waarbij de vulling wordt belucht met een gas gekozen uit de lijst bestaande uit lucht, stikstof, koolstofdioxide, argon, distikstof oxide, en mengsels daarvan.The method of claim 1 or 2 wherein the filling is aerated with a gas selected from the list consisting of air, nitrogen, carbon dioxide, argon, nitrous oxide, and mixtures thereof. 4. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel vooraleer te worden belucht een intrinsieke viscositeit heeft te meten volgens methode IOCCC 46(2000) van ten minste 800 mPa.s en optioneel ten hoogste 3200 mPa.s.The method according to any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly before being aerated has an intrinsic viscosity to be measured according to method IOCCC 46 (2000) of at least 800 mPa.s and optionally at most 3200 mPa.s. 5. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel vooraleer te worden belucht een vloeigrens heeft, te meten volgens methode IOCCC 46(2000)&10(1973), van ten minste 0.3 Pa en optioneel ten hoogste 6.0 Pa.The method according to any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly before being aerated has a flow limit, to be measured according to method IOCCC 46 (2000) & 10 (1973), of at least 0.3 Pa and optionally at most 6.0 Pa . 6. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel een vetfase bevat in een hoeveelheid van ten minste 20% gewicht en optioneel ten hoogste 50% gewicht, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling.The method of any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly contains a fat phase in an amount of at least 20% weight and optionally at most 50% weight, the amounts being expressed on the basis of the total weight of the composition of the filling. 7. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel een vetfase bevat die een vast vetgehalte heeft bij 20°C, ook N20 genoemd, van ten minste 45% gewicht.The method of any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly contains a fat phase that has a solid fat content at 20 ° C, also called N 2 O, of at least 45% weight. 8. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel een vetfase bevat die een vast vetgehalte heeft bij 35°C, ook N35 genoemd, van ten hoogste 15% gewicht.The method of any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly contains a fat phase that has a solid fat content at 35 ° C, also called N35, of at most 15% weight. 9. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel een vetfase bevat waarbij de vetfase een triglycéride samenstelling heeft met daarin ten minste 50 gewicht % symmetrische triglyceriden van het type POP, POSt of StOSt, waarbij P staat voor palmitinezuur, O voor oleïnezuur en St voor stearinezuur.The method according to any one of the preceding claims, wherein the filling of the assembly comprises a fat phase, the fat phase having a triglyceride composition containing at least 50% by weight of symmetrical triglycerides of the POP, POSt or StOSt type, wherein P stands for palmitic acid, O for oleic acid and St for stearic acid. 10. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel een vetfase bevat en waarbij de triglyceriden in de vetfase ten minste gedeeltelijk in een gekristalliseerde vorm aanwezig zijn.The method of any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly contains a fat phase and wherein the triglycerides in the fat phase are present at least partially in a crystallized form. 11. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel een vetfase bevat met gekristalliseerde triglyceriden en waarbij ten minste 10% gewicht van de gekristalliseerde triglyceriden gekristalliseerd zijn in een kristalvorm die minstens de stabiliteit heeft van de Beta-prime vorm.The method of any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly contains a fat phase with crystallized triglycerides and wherein at least 10% by weight of the crystallized triglycerides are crystallized in a crystal form that has at least the stability of the Beta-prime form. 12. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de samenstelling van de vulling van het samenstel ten hoogste 5% gewicht bevat van een plantaardig vet ander dan cacaoboter, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling van het samenstel.The method according to any of the preceding claims wherein the composition of the filling of the assembly contains at most 5% weight of a vegetable fat other than cocoa butter, the amounts being expressed on the basis of the total weight of the composition of the filling of the assembly. 13. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de samenstelling van de vulling van het samenstel ten minste 10% gewicht aan cacaoboter omvat, en optioneel ten hoogste 30% gewicht aan cacaoboter, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling van het samenstel.The method according to any one of the preceding claims wherein the composition of the filling of the assembly comprises at least 10% weight of cocoa butter, and optionally at most 30% weight of cocoa butter, the amounts being expressed on the basis of the total weight of the composition of the filling of the assembly. 14. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de samenstelling van de vulling van het samenstel cacaoboter omvat en tevens een gehalte omvat aan cacaomassa dat ten minste 1% gewicht hoger is dan het gehalte aan cacaoboter, en waarbij optioneel het gehalte aan cacaomassa, op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling ten hoogste 30% gewicht bedraagt.The method of any one of the preceding claims wherein the composition of the filling of the assembly comprises cocoa butter and also comprises a cocoa mass content that is at least 1% by weight higher than the cocoa butter content, and optionally the cocoa mass content, on based on the total weight of the composition of the filling does not exceed 30% by weight. 15. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de samenstelling van de vulling van het samenstel ten minste 20% gewicht aan suiker bevat, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling van het samenstel.The method of any one of the preceding claims wherein the composition of the filling of the assembly contains at least 20% weight of sugar, the amounts being expressed based on the total weight of the composition of the filling of the assembly. 16. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de samenstelling van de vulling van het samenstel ten hoogste 5% gewicht aan melkvet bevat, en optioneel ten minste 0.5% gewicht aan melkvet, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling van het samenstel.The method of any one of the preceding claims wherein the composition of the filling of the assembly contains at most 5% weight of milk fat, and optionally at least 0.5% weight of milk fat, the amounts being expressed based on the total weight of the composition of the filling of the assembly. 17. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de samenstelling van de vulling van het samenstel ten hoogste 15% gewicht aan weipoeder bevat, en optioneel ten minste 1.0% gewicht aan weipoeder, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling van het samenstel.The method of any one of the preceding claims wherein the composition of the filling of the assembly contains at most 15% weight of whey powder, and optionally at least 1.0% weight of whey powder, the amounts being expressed based on the total weight of the composition of the filling of the assembly. 18. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de samenstelling van de vulling van het samenstel ten minste 3.0% gewicht aan mager melkpoeder bevat, en optioneel ten hoogste 16% gewicht, waarbij de hoeveelheden worden uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de samenstelling van de vulling van het samenstel.The method of any one of the preceding claims wherein the composition of the filling of the assembly contains at least 3.0% weight of skimmed milk powder, and optionally at most 16% weight, the amounts being expressed based on the total weight of the composition of the filling of the assembly. 19. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de vulling van het samenstel verder een hoeveelheid aan vaste eetbare bestanddelen bevat die gekozen zijn uit de lijst bestaande uit zaden, gedroogd fruit, graanproducten die gekend zijn als cereals, gemalen nootjes en gemalen koekjes, waarbij bij voorkeur ten hoogste 10% gewicht van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte hebben die groter is dan 100 micrometer.The method of any one of the preceding claims wherein the filling of the assembly further comprises an amount of solid edible components selected from the list consisting of seeds, dried fruit, cereal products known as cereals, ground nuts and ground cookies, preferably at most 10% by weight of the particles of the ground cookies have a particle size that is larger than 100 micrometers. 20. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin ten minste één van de twee koekjes van het samenstel een speculaaskoekje is.The method of any one of the preceding claims wherein at least one of the two cookies of the assembly is a speculaas cookie. 21. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin ten minste één van de twee koekjes van het samenstel geglaceerd is of gedoreerd werd met een doreeroplossing, bij voorkeur vooraleer het koekje werd gebakken.The method according to any of the preceding claims, wherein at least one of the two cookies of the assembly is glazed or withered with a threshing solution, preferably before the cookie is baked. 22. De werkwijze volgens de voorgaande conclusie waarin de doreer oplossing is gebaseerd op water en melkeiwitten en/of op eibestanddelen.The method according to the preceding claim wherein the wither solution is based on water and milk proteins and / or on egg components. 23. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin ten minste één van de twee koekjes van het samenstel is gebakken uit een deeg dat ten minste 40% gewicht aan bloem bevat, en optioneel ten hoogste 70% gewicht aan bloem, op basis van het totale gewicht aan droge vaste stof in het koekje.The method of any one of the preceding claims wherein at least one of the two cookies of the assembly is baked from a dough containing at least 40% flour by weight, and optionally at most 70% flour by weight, based on the total weight of dry solid in the cookie. 24. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin ten minste één van de twee koekjes van het samenstel is gebakken uit een deeg dat ten minste 15% gewicht aan suiker bevat, en optioneel ten hoogste 30% gewicht aan suiker, op basis van het totale gewicht aan droge vaste stof in het koekje.The method of any one of the preceding claims wherein at least one of the two cookies of the assembly is baked from a dough containing at least 15% weight of sugar, and optionally at most 30% weight of sugar, based on the total weight of dry solid in the cookie. 25. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin ten minste één van de twee koekjes van het samenstel is gebakken uit een deeg dat ten minste 10% gewicht aan totale vetstof bevat, , en optioneel ten hoogste 25% aan totale vetstof, op basis van het totale gewicht aan droge vaste stof in het koekje.The method of any one of the preceding claims wherein at least one of the two cookies of the assembly is baked from a dough containing at least 10% by weight of total fat, and optionally at most 25% of total fat, based on the total weight of dry solid in the cookie. 26. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin de twee gebakken koekjes van het samenstel een ongeveer gelijke vorm en ongeveer gelijke afmetingen hebben.The method of any one of the preceding claims, wherein the two baked cookies of the assembly have an approximately equal shape and approximately equal dimensions. 27. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin de twee gebakken koekjes van het samenstel ongeveer identiek zijn.The method of any one of the preceding claims wherein the two baked cookies of the assembly are approximately identical. 28. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarin de twee gebakken koekjes van het samenstel ongeveer eikaars spiegelbeeld zijn, en waarbij bij voorkeur de twee koekjes zodanig zijn geplaatst dat het samenstel ongeveer symmetrisch is ten opzichte van een vlak dat tussen de twee koekjesvloeren doorheen de vulling loopt en ongeveer een symmetrievlak voorstelt voor de vlakken waarin de twee koekjesvloeren liggen.The method of any one of the preceding claims wherein the two baked cookies of the assembly are approximately mirror image of each other, and wherein preferably the two cookies are positioned such that the assembly is approximately symmetrical with respect to a plane passing between the two cookie floors. filling runs and represents approximately a plane of symmetry for the surfaces in which the two cookie floors lie. 29. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij in stap f) de beluchte chocolade wordt uiteengeperst tot de omtrek van de chocoladesamenstelling reikt tot bijna aan de omtrek van tenminste één van de koekjes, bij voorkeur van beide koekjes.The method of any one of the preceding claims wherein in step f) the aerated chocolate is squeezed until the periphery of the chocolate composition reaches nearly the periphery of at least one of the cookies, preferably of both cookies. 30. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de chocoladesamenstelling in step d) wordt aangebracht door het doseren van een spuitbare vorm van de beluchte chocoladesamenstelling onder druk doorheen een spuitmond.The method of any one of the preceding claims wherein the chocolate composition in step d) is applied by dosing a sprayable form of the aerated chocolate composition under pressure through a nozzle. 31. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het tempereren van de chocoladesamenstelling wordt uitgevoerd door de temperatuur van de chocoladesamenstelling een gradiënt te laten doorlopen tussen ten hoogste 45°C en ten minste 18°C, door het ten minste één maal afwisselen van een koelingstap met een verwarmingstap.The method of any one of the preceding claims wherein the tempering of the chocolate composition is carried out by passing the temperature of the chocolate composition through a gradient between at most 45 ° C and at least 18 ° C, by alternating at least once cooling step with a heating step. 32. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het beluchten van de chocoladesamenstelling wordt uitgevoerd door gebruik te maken van een mengsel van koolstof dioxide en stikstof.The method of any one of the preceding claims wherein the aeration of the chocolate composition is performed by using a mixture of carbon dioxide and nitrogen. 33. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies die verder omvat de stap van het afkoelen van het samenstel.The method of any one of the preceding claims, further comprising the step of cooling the assembly. 34. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de getempereerde chocolade in stap f) ten minste gedeeltelijk wordt geperst in de poriën van tenminste één van de twee koekjes.The method of any one of the preceding claims wherein the tempered chocolate in step f) is at least partially pressed into the pores of at least one of the two cookies. 35. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het tempereren en het beluchten wordt uitgevoerd in hetzelfde apparaat.The method of any one of the preceding claims wherein the tempering and aeration is performed in the same apparatus. 36. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het tempereren en het beluchten tegelijkertijd wordt uitgevoerd.The method of any one of the preceding claims wherein the tempering and aeration are performed simultaneously. 37. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij ten minste één van het eerste gebakken koekje en het tweede gebakken koekje van het samenstel is gebakken op een staalband.The method of any one of the preceding claims wherein at least one of the first baked cookie and the second baked cookie of the assembly is baked on a steel strip. 38. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij ten minste één van het eerste gebakken koekje en het tweede gebakken koekje van het samenstel is gebakken uit een deegvormpje, waarbij het deeg na het bereiden wordt onderworpen aan een ruststap, om het deeg te laten rusten vooraleer het deeg wordt gebakken, tijdens een periode van 0 tot 4 uur lang.The method of any one of the preceding claims wherein at least one of the first baked cookie and the second baked cookie of the assembly is baked from a dough mold, the dough after preparation being subjected to a resting step to allow the dough to rest before the dough is baked, during a period of 0 to 4 hours. 39. De werkwijze volgens de voorgaande conclusie waarbij het deeg een totaal watergehalte heeft in het bereik van 12 tot 17% gewicht.The method according to the preceding claim wherein the dough has a total water content in the range of 12 to 17% weight. 40. De werkwijze volgens conclusie 38 of 39waarbij het deegvormpje wordt gebakken bij een temperatuur van ten minste 210°C en ten hoogste 250°C.The method according to claim 38 or 39 wherein the dough mold is baked at a temperature of at least 210 ° C and at most 250 ° C. 41. De werkwijze volgens eender welke van conclusies 38-40 waarbij het gebakken koekje verder wordt gedroogd door het gebakken koekje te onderwerpen aan een bestraling met radiogolven om daardoor een gedroogd koekje te bekomen.The method of any one of claims 38-40 wherein the baked cookie is further dried by subjecting the baked cookie to radiation with radio waves to thereby obtain a dried cookie. 42. De werkwijze volgens eender welke van de conclusies 1-37 waarbij ten minste één van het eerste gebakken koekje en het tweede gebakken koekje van het samenstel is gebakken uit een deegvormpje, waarbij het deeg na het bereiden werd onderworpen aan een ruststap, om het deeg te laten rusten vooraleer het deeg wordt gebakken, tijdens een periode van ten minste 14 uur lang.The method of any one of claims 1-37 wherein at least one of the first baked cookie and the second baked cookie of the assembly is baked from a dough mold, the dough being subjected to a rest step after preparation to let the dough rest before the dough is baked, for a period of at least 14 hours. 43. De werkwijze volgens de voorgaande conclusie waarbij het deeg een totaal watergehalte heeft in het bereik van 10 tot 15% gewicht.The method according to the preceding claim wherein the dough has a total water content in the range of 10 to 15% weight. 44. De werkwijze volgens conclusie 42 of 43 waarbij het deegvormpje wordt gebakken bij een temperatuur van ten hoogste 200°C.The method according to claim 42 or 43, wherein the dough mold is baked at a temperature of at most 200 ° C. 45. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij ten minste één van de koekjes wordt gekoeld na het bakken.The method of any one of the preceding claims wherein at least one of the cookies is cooled after baking.