BE1022006B1 - METHODS AND COMPOSITIONS FOR THE TREATMENT OF FOOD FIBERS - Google Patents

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BE1022006B1
BE1022006B1 BE2014/0598A BE201400598A BE1022006B1 BE 1022006 B1 BE1022006 B1 BE 1022006B1 BE 2014/0598 A BE2014/0598 A BE 2014/0598A BE 201400598 A BE201400598 A BE 201400598A BE 1022006 B1 BE1022006 B1 BE 1022006B1
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BE
Belgium
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sucrose
fructan
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yeast
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BE2014/0598A
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Robin Denis
Alain Durieux
Christian Fougnies
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Cosucra Groupe Warcoing S.A.
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Abstract

La présente invention concerne un procédé pour traiter une composition comprenant du fructane et du saccharose, comprenant l'étape d'incubation d'une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l'inuline et du saccharose, avec au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces, et Kluyveromyces. L'incubation avec ces levures conduit à la décomposition des sucres libres de sorte que des compositions de fructane purifiées soient obtenues.The present invention relates to a method for treating a composition comprising fructan and sucrose, comprising the step of incubating a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, with at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces, and Kluyveromyces. Incubation with these yeasts leads to the decomposition of the free sugars so that purified fructan compositions are obtained.

Description

PROCÉDÉS ET COMPOSITIONS POUR LE TRAITEMENT DE FIBRESMETHODS AND COMPOSITIONS FOR THE TREATMENT OF FIBERS

ALIMENTAIRESFOOD

DOMAINE DE L’INVENTIONFIELD OF THE INVENTION

La présente invention concerne des procédés et des compositions pour traiter des fibres alimentaires. En particulier, la présente invention concerne des procédés de purification de compositions contenant du fructane au moyen de l’incubation de telles compositions avec une levure pour effectuer la dégradation et l’élimination des sucres libres.The present invention relates to methods and compositions for treating dietary fiber. In particular, the present invention relates to methods of purifying fructan-containing compositions by incubating such compositions with yeast to effect degradation and elimination of free sugars.

CONTEXTE DE L’INVENTIONBACKGROUND OF THE INVENTION

Les fibres alimentaires sont des glucides comestibles, qui ne sont ni digérés, ni absorbés dans l’intestin grêle humain et qui ont été obtenus à partir de matériau alimentaire par des moyens physiques, enzymatiques ou chimiques et qui ont un effet physiologique bénéfique. En général, les fibres alimentaires traversent une grande partie du système digestif en restant intactes et peuvent être totalement ou partiellement fermentées par le microbiote intestinal.Dietary fiber is edible carbohydrate, which is neither digested nor absorbed in the human small intestine and has been obtained from food material by physical, enzymatic or chemical means and has a beneficial physiological effect. In general, dietary fiber passes through a large part of the digestive system while remaining intact and can be totally or partially fermented by the gut microbiota.

Les fibres alimentaires peuvent être hydrosolubles ou insolubles dans l’eau. Les fibres alimentaires hydrosolubles comprennent les fructanes. Les fructanes sont essentiellement des polymères composés de résidus fructose, terminant ou non par un motif glucose à ce qui serait sinon l’extrémité réductrice. La position de liaison des résidus fructose détermine le type du fructane. La liaison est normalement située à un des deux hydroxyles primaires (OH-1 ou OH-6), et il existe deux types de base de fructane simple : l’inuline (les résidus fructosyle sont liés par des liaisons ß-2,1) et le lévane (les résidus fructosyle sont liés par des liaisons ß-2,6). Les fructanes peuvent être trouvés dans de nombreuses plantes ainsi que des micro-organismes, où ils sont stockés sous forme d’énergie. Par exemple, l’inuline est produite dans des quantités particulièrement élevées dans des racines de chicorée.Dietary fiber may be water soluble or insoluble in water. Water-soluble dietary fibers include fructans. Fructans are essentially polymers composed of fructose residues, with or without a glucose unit, which would otherwise be the reducing end. The binding position of the fructose residues determines the type of the fructan. The bond is normally located at one of two primary hydroxyls (OH-1 or OH-6), and there are two basic types of single fructan: inulin (fructosyl residues are linked by ß-2,1 linkages) and levan (the fructosyl residues are linked by β-2,6 linkages). Fructans can be found in many plants as well as microorganisms, where they are stored as energy. For example, inulin is produced in particularly high amounts in chicory roots.

La production industrielle d’inuline à partir de, par exemple, racine de chicorée met typiquement en œuvre l’extraction par de l’eau chaude. Ce procédé produit un extrait riche en inuline. Cependant, des sucres libres (par exemple, le glucose, le fructose et le saccharose) sont également co-extraits. Un extrait riche en inuline contient typiquement environ 70 à 85 % en poids d’inuline et 5 à 13 % en poids de sucres libres, ainsi que 10 à 17 % en poids d’autres impuretés (par exemple, des sels, des protéines, etc.) sur la base de la matière sèche. La composition exacte, par exemple, d’extraits de chicorée riches en inuline, varie cependant et, par exemple, dépend des conditions de culture, de la date de récolte, de la variété de chicorée, etc.Industrial production of inulin from, for example, chicory root typically involves extraction with hot water. This process produces an extract rich in inulin. However, free sugars (e.g., glucose, fructose and sucrose) are also co-extracted. An inulin-rich extract typically contains about 70 to 85% by weight of inulin and 5 to 13% by weight of free sugars, as well as 10 to 17% by weight of other impurities (eg, salts, proteins, etc.) based on the dry matter. The exact composition, for example, of chicory extracts rich in inulin, however, varies and, for example, depends on the culture conditions, the date of harvest, the variety of chicory, etc.

Le procédé pour purifier l’extrait riche en inuline contient typiquement plusieurs étapes, comprenant, par exemple, une séparation solide/liquide, l’échange d’ions, la filtration sur charbon actif, etc., dans lesquelles la majorité des impuretés sont éliminées, et une composition riche en inuline est obtenue. Cependant, les sucres libres qui ont une structure et/ou des caractéristiques chimiques très similaires à celles de fibres telles que les fructanes, en particulier l’inuline, ne sont généralement pas éliminés de la composition riche en inuline, et ceux-ci peuvent représenter entre 6 et 16 % de la matière sèche (sur la base de la matière sèche, par exemple 1 à 2 % en poids de glucose, 1,5 à 7 % en poids de fructose, et 3,5 à 7 % en poids de saccharose dans des compositions riches en inuline provenant de racines de chicorée).The process for purifying the inulin-rich extract typically contains several steps, including, for example, solid / liquid separation, ion exchange, activated carbon filtration, etc., in which the majority of the impurities are removed. , and a composition rich in inulin is obtained. However, free sugars which have a structure and / or chemical characteristics very similar to those of fibers such as fructans, in particular inulin, are generally not removed from the inulin-rich composition, and these can represent between 6 and 16% of the dry matter (on the basis of the dry matter, for example 1 to 2% by weight of glucose, 1.5 to 7% by weight of fructose, and 3.5 to 7% by weight of sucrose in inulin-rich compositions from chicory roots).

Bien qu’ils soient similaires sur le plan physico-chimique et structural à des fibres, telles que les fructanes, ces sucres libres sont cependant distingués par leurs propriétés nutritives, compte tenu de leur digestibilité qui confère ainsi une valeur calorique élevée contrairement aux fibres. Des teneurs élevées en impuretés sucres libres dans des compositions de fibres alimentaires est par conséquent un problème, par exemple, pour les diabétiques. De ce point de vue, il est fortement conseillé de réduire au minimum les teneurs de tels sucres libres, dans la composition riche en inuline. De plus, d’un point de vue technique, les fibres produites de façon industrielle sont souvent fournies aux clients sous forme de sirops ou de poudres. Dans ce dernier cas, la dernière étape du procédé peut mettre en œuvre un séchage par pulvérisation. L’efficacité de cette technique connue diminue lorsque la teneur en sucres libres augmente, ceux-ci étant plus « difficiles à sécher » en raison de leur hygroscopicité relative (principalement le fructose), de sorte que l’augmentation de l’élimination des sucres libres, et en particulier du fructose, avant le séchage a non seulement des avantages nutritionnels, mais également techniques.Although they are physicochemically and structurally similar to fibers, such as fructans, these free sugars are however distinguished by their nutritional properties, given their digestibility which thus confers a high caloric value unlike fibers. High levels of free sugar impurities in dietary fiber compositions is therefore a problem, for example, for diabetics. From this point of view, it is strongly advised to minimize the contents of such free sugars in the inulin-rich composition. In addition, from a technical point of view, industrially produced fibers are often supplied to customers in the form of syrups or powders. In the latter case, the last step of the process can implement spray drying. The effectiveness of this known technique decreases as the content of free sugars increases, these being more "difficult to dry" because of their relative hygroscopicity (mainly fructose), so that the increase in the elimination of sugars Free, and especially fructose, before drying not only has nutritional benefits, but also technical.

Il existe plusieurs façons de séparer les sucres libres des extraits de fibres, par exemple, la précipitation fractionnée basée sur la solubilité relative ou la chromatographie. Cependant, ces techniques de séparation physico-chimiques sont très coûteuses et ont une performance d’échelle limitée. La technique de précipitation fractionnée est utilisée industriellement pour la production de fibres qui contiennent des quantités réduites de sucres libres. Cette technique est basée sur la solubilité différentielle de molécules de glucides de différents poids moléculaires. La chromatographie à l’échelle industrielle permet la séparation de sucres libres sur différentes gammes de types de fibres et l’efficacité est plus élevée que dans le cas de la précipitation fractionnée, mais reste faible. Dans tous les cas, il n’est pas possible de séparer les sucres libres sans subir une perte de fibres.There are several ways to separate free sugars from fiber extracts, for example, fractional precipitation based on relative solubility or chromatography. However, these physico-chemical separation techniques are very expensive and have a limited scale performance. The fractional precipitation technique is used industrially for the production of fibers which contain reduced amounts of free sugars. This technique is based on the differential solubility of carbohydrate molecules of different molecular weights. Chromatography on an industrial scale allows the separation of free sugars on different ranges of fiber types and the efficiency is higher than in the case of fractional precipitation, but remains low. In any case, it is not possible to separate the free sugars without suffering a loss of fibers.

Compte tenu de ce qui précède, il existe encore un besoin de développer des procédés alternatifs ou améliorés pour éliminer les sucres libres de compositions de fibres alimentaires, en particulier des compositions de fructane, telles que des compositions d’inuline. Par conséquent, il est un des objets de la présente invention de résoudre ou améliorer au moins un des inconvénients de l'art antérieur, ou de proposer une alternative utile.In view of the above, there is still a need to develop alternative or improved methods for removing free sugars from dietary fiber compositions, particularly fructan compositions, such as inulin compositions. Therefore, it is an object of the present invention to solve or improve at least one of the disadvantages of the prior art, or to provide a useful alternative.

RÉSUMÉ DE L’INVENTIONSUMMARY OF THE INVENTION

Les présents inventeurs ont, de manière inattendue, découvert que l’efficacité, le rendement, la productivité, et/ou la vitesse de transformation ou purification de fructane peuvent être nettement améliorés par incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, avec une ou plusieurs espèces de levure, en particulier une espèce de levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué ou essentiellement constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces. Il a été observé que ces levures permettent une suppression, élimination, réduction, ou fermentation rapide des sucres libres (en particulier du glucose, du fructose et du saccharose) d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, avec une spécificité élevée pour les sucres libres par rapport au fructane, de préférence l’inuline. En conséquence, l’efficacité de la purification de fructane, de préférence la purification d’inuline, est augmentée et le rendement final de fructane, de préférence l’inuline, est augmenté par rapport au traitement d’une composition comprenant du fructane et du saccharose sans ces une ou plusieurs levures. En tant que tel, le présent procédé réduit les pertes de fructane, de préférence les pertes d’inuline, pendant le traitement, tel que la purification, d’une telle composition comprenant du fructane et du saccharose, telle que des extraits de chicorée. Selon les procédés tels que présentement décrits, le traitement (ou la purification) d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, conduit à une réduction d’au moins 10 % des concentrations de sucres libres par rapport à des compositions comprenant du fructane et du saccharose qui n’ont pas été traitées selon les procédés de la présente invention. Dans certains modes de réalisation, la composition à la fin du processus peut être, par exemple, exempte de saccharose. Un équilibre particulièrement avantageux entre, d’une part, la spécificité des espèces de levure décrites pour enlever, réduire, éliminer et/ou fermenter les sucres libres, en particulier le saccharose, mais également le fructose et le glucose, sans dégradation indésirable de fructane, de préférence l’inuline, et d’autre part la vitesse de retrait, réduction, élimination et/ou fermentation de sucres libres a été observé par les présents inventeurs.The present inventors have unexpectedly discovered that the efficiency, yield, productivity, and / or rate of transformation or purification of fructan can be markedly improved by incubation of a composition comprising fructan and sucrose, preferably, inulin and sucrose, with one or more yeast species, in particular a yeast species selected from the group consisting of or consisting essentially or essentially of Saccharomyces and Kluyveromyces. It has been observed that these yeasts allow a suppression, elimination, reduction or rapid fermentation of free sugars (in particular glucose, fructose and sucrose) of a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin. and sucrose, with a high specificity for free sugars relative to fructan, preferably inulin. Accordingly, the efficiency of the fructan purification, preferably the inulin purification, is increased and the final yield of fructan, preferably inulin, is increased over the treatment of a composition comprising fructan and sucrose without these one or more yeasts. As such, the present process reduces fructan losses, preferably inulin losses, during treatment, such as purification, of such a composition comprising fructan and sucrose, such as chicory extracts. According to the methods as currently described, the treatment (or purification) of a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, leads to a reduction of at least 10% in sugar concentrations free from compositions comprising fructan and sucrose which have not been treated according to the methods of the present invention. In some embodiments, the composition at the end of the process may be, for example, sucrose-free. A particularly advantageous balance between, on the one hand, the specificity of the yeast species described for removing, reducing, eliminating and / or fermenting free sugars, in particular sucrose, but also fructose and glucose, without undesirable fructan degradation , preferably inulin, and on the other hand the rate of removal, reduction, elimination and / or fermentation of free sugars has been observed by the present inventors.

La présente invention, dans un aspect, concerne donc un procédé pour transformer, purifier, traiter et/ou stocker une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’incubation d’une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué ou essentiellement constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces avec une telle composition. Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour enlever, éliminer, réduire, et/ou fermenter des sucres libres (en particulier de glucose, fructose et saccharose) d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une telle composition avec une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces.The present invention, in one aspect, therefore relates to a process for transforming, purifying, treating and / or storing a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising incubating a selected yeast. in the group comprising or consisting of or consisting essentially of Saccharomyces and Kluyveromyces with such a composition. In another aspect, the present invention relates to a process for removing, eliminating, reducing, and / or fermenting free sugars (especially glucose, fructose and sucrose) of a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the step of incubating such a composition with a yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces.

De préférence, la présente invention concerne un procédé pour traiter une composition comprenant du fructane et du saccharose, comprenant les étapes de (a) fourniture d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids (% p/p) de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition ; et (b) incubation de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose avec au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces ; jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue.Preferably, the present invention relates to a process for treating a composition comprising fructan and sucrose, comprising the steps of (a) providing a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight (% w / w) of fructan based on the total dry weight of said composition; and (b) incubating said composition comprising fructan and sucrose with at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces; until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained.

La présente invention concerne en outre une composition comprenant du fructane, du saccharose et au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, et Saccharomyces boulardii, ladite composition comprenant au moins 30 % en poids (% p/p) de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition.The present invention further relates to a composition comprising fructan, sucrose and at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, and Saccharomyces boulardii, said composition comprising at least 30% by weight (% p / p) fructan based on the total dry weight of said composition.

La présente invention concerne en outre une levure déposée dans les Collections coordonnées belges de micro-organismes (BCCM) avec le numéro d’ordre MUCL 55125.The present invention further relates to a yeast deposited in the Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) with the serial number MUCL 55125.

La présente invention concerne en outre l’utilisation d’une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces pour réduire la quantité de saccharose dans une composition comprenant du saccharose et au moins 30 % en poids (% p/p) de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition.The present invention further relates to the use of a yeast selected from the group consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces for reducing the amount of sucrose in a composition comprising sucrose and at least 30% by weight (% w / w) of fructan on the basis of the total weight of dry matter of said composition.

Les revendications indépendantes et dépendantes décrivent des caractéristiques particulières et préférées de l’invention. Les caractéristiques des revendications dépendantes peuvent être combinées avec des caractéristiques des revendications indépendantes ou d’autres revendications dépendantes le cas échéant. Les revendications annexées sont également explicitement incluses dans la description.The independent and dependent claims describe particular and preferred features of the invention. The features of the dependent claims may be combined with features of the independent claims or other dependent claims as appropriate. The appended claims are also explicitly included in the description.

Les caractéristiques, composants et avantages ci-dessus et autres de la présente invention apparaîtront à la lecture des descriptions détaillées faites ci-après, en référence aux dessins annexés, qui illustrent, à titre d’exemples, les principes de l’invention. Les figures de référence mentionnées ci-dessous désignent les dessins annexés.The above and other features, components and advantages of the present invention will become apparent upon reading the following detailed descriptions with reference to the accompanying drawings which illustrate, by way of example, the principles of the invention. The reference figures mentioned below designate the appended drawings.

BRÈVE DESCRIPTION DES FIGURESBRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES

Figure 1 : représente un graphique de la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C de Saccharomyces cerevisiae w-34/70 incubé avec la composition B1.Figure 1: represents a graph of growth (measured by optical density at 660 nm) over time at 30 ° C of Saccharomyces cerevisiae w-34/70 incubated with composition B1.

Figure 2 : représente un graphique de la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C de Kluyveromyces lactis CBS 2103 incubé avec la composition B2.Figure 2: represents a graph of the growth (measured by the optical density at 660 nm) over time at 30 ° C of Kluyveromyces lactis CBS 2103 incubated with the composition B2.

Figure 3 : représente un graphique de la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C de Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 incubé avec la composition B3.Figure 3: represents a graph of growth (measured by optical density at 660 nm) over time at 30 ° C of Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 incubated with the composition B3.

Figure 4 : représente un graphique de la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 incubé avec la composition B4.Figure 4: represents a graph of growth (measured by optical density at 660 nm) over time at 30 ° C of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 incubated with the composition B4.

Figure 5 : représente des graphiques de la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C (A) et à 20 °C (B) de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubé avec la composition B5.Figure 5: Graphs of growth (measured by optical density at 660 nm) over time at 30 ° C (A) and at 20 ° C (B) of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubated with the composition B5.

Figure 6 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B1 incubée avec Saccharomyces cerevisiae w-34/70. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 6: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B1 incubated with Saccharomyces cerevisiae w-34/70. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w based on the total dry matter).

Figure 7 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B1 incubée avec Saccharomyces cerevisiae w-34/70. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 7: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the composition B1 incubated with Saccharomyces cerevisiae w-34/70. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Figure 8 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B2 incubée avec Kluyveromyces lactis (CBS 2103). Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 8: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B2 incubated with Kluyveromyces lactis (CBS 2103). The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w based on the total dry matter).

Figure 9 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B2 incubée avec Kluyveromyces lactis (CBS 2103). Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).FIG. 9: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C. of the B2 composition incubated with Kluyveromyces lactis (CBS 2103). The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Figure 10 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B3 incubée avec Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 10: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B3 incubated with Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w based on the total dry matter).

Figure 11 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B3 incubée avec Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 11: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the B3 composition incubated with Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Figure 12 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B4 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 12: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B4 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w on the basis of the total dry matter).

Figure 13 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B4 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 13: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the composition B4 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Figure 14 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B5 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 14: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B5 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w on the basis of the total dry matter).

Figure 15 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B5 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 15: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the B5 composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Figure 16 : représente un graphique de la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubé avec la composition C.Figure 16: represents a graph of growth (measured by optical density at 660 nm) over time at 30 ° C of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubated with the composition C.

Figure 17 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition C incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 17: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition C incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 18 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition C incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 18: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the composition C incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Figure 19 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 20 °C de la composition D incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 19: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 20 ° C of the composition D incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 20 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 20 °C de la composition D incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 20: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 20 ° C of the composition D incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Figure 21 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 20 °C de la composition E incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 21: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 20 ° C of the composition E incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 22 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 20 °C de la composition E incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 22: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 20 ° C of the composition E incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Figure 23 : représente un graphique de la croissance (mesurée en densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubée avec la composition A1.Figure 23: represents a graph of growth (measured in optical density at 660 nm) over time at 30 ° C of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubated with the composition A1.

Figure 24 : représente des graphiques de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 20 °C (A) et à 30 °C (B) de la composition A1 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 24: Graphs the evolution of the concentration of free sugars over time at 20 ° C (A) and at 30 ° C (B) of the A1 composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 25 : représente des graphiques de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 20 °C (A) et 30 °C (B) de la composition A1 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 25: Graphs the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 20 ° C (A) and 30 ° C ( B) of the composition A1 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Figure 26 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 4 °C de la composition A2 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 26: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 4 ° C of the composition A2 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 27 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 4 °C de la composition A2 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 27: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 4 ° C of the A2 composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Figure 28 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 25 °C avec aération de la composition A3 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 28: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 25 ° C with aeration of the composition A3 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 29 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 25 °C avec aération de la composition A3 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 29: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 25 ° C with aeration of the composition A3 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Figure 30 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B6 incubée avec Rhodotolula dairenensis (CBS 7294). Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 30: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B6 incubated with Rhodotolula dairenensis (CBS 7294). The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 31 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B6 incubée avec Rhodotolula dairenensis (CBS 7294). Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 31: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the composition B6 incubated with Rhodotolula dairenensis (CBS 7294). The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Figure 32 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B7 incubée avec Aureobasidium Pullulans (CBS621.80). Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % P/P)· .Figure 32: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B7 incubated with Aureobasidium Pullulans (CBS621.80). The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% P / P).

Figure 33 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B7 incubée avec Aureobasidium Pullulans (CBS 621.80). Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 33: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the B7 composition incubated with Aureobasidium Pullulans (CBS 621.80). The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Figure 34 : représente un graphique de l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition F incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).Figure 34: represents a graph of the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition F incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

Figure 35 : représente un graphique de l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition F incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 35: represents a graph of the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the F composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

DESCRIPTION DÉTAILLÉE DE L’INVENTIONDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Avant de décrire les présents procédés de l’invention, il doit entre entendu que cette invention n’est pas limitée à des procédés, composants, produits ou combinaisons particuliers décrits, étant donné que de tels procédés, composants, produits et combinaisons peuvent évidemment varier. Il doit également être entendu que la terminologie présentement utilisée n’est pas destinée à être limitative, étant donné que la portée de la présente invention est limitée uniquement par les revendications annexées.Before describing the present methods of the invention, it should be understood that this invention is not limited to particular methods, components, products or combinations described, since such methods, components, products and combinations can of course vary. . It should also be understood that the terminology presently used is not intended to be limiting, since the scope of the present invention is limited only by the appended claims.

Dans le présent contexte, les formes au singulier « un », « une » et « le/la » comprennent à la fois les formes au singulier et au pluriel sauf indication contraire dans le contexte.In the present context, the singular forms "one", "one" and "the" include both singular and plural forms unless otherwise indicated in the context.

Les termes « comprenant », « comprend » et « constitué de », dans le présent contexte, sont synonymes avec « comprenant », « comprend » ou « contenant », « contient », et sont inclusifs ou ouverts et n’excluent pas des membres, éléments ou étapes de procédé additionnels non mentionnés. Il apparaîtra que les termes « comprenant », « comprend » et « constitué de », dans le présent contexte, comprennent les termes « constitué de », « consiste en » et « est constitué de », ainsi que les termes « essentiellement constitué de », « consiste essentiellement » et « est essentiellement constitué de ».The terms "comprising", "includes" and "consisting of" in this context are synonymous with "comprising", "includes" or "containing", "contains", and are inclusive or open and do not exclude additional members, elements or process steps not mentioned. It will be apparent that the terms "comprising", "includes" and "consisting of", in this context, include the terms "consisting of", "consists of" and "consists of", and the terms "consisting primarily of "Essentially consists" and "essentially consists of".

La mention de plages numériques par des bornes comprend tous les nombres et fractions inclus dans les plages respectives, ainsi que les bornes mentionnées.The reference to digital ranges by terminals includes all the numbers and fractions included in the respective ranges, as well as the mentioned terminals.

Le terme « environ » ou « approximativement », dans le présent contexte, en référence à une valeur mesurable telle qu’un paramètre, une quantité, une durée temporelle, et similaire, est destiné à comprendre des variations de +/-20 % ou moins, de préférence +/-10 % ou moins, plus préférablement +/-5 % ou moins, et encore plus préférablement +/-1 % ou moins de et par rapport à la valeur spécifiée, dans la mesure où de telles variations sont appropriées pour fonctionner dans l’invention décrite. Il doit être entendu que la valeur à laquelle le modificateur « environ » ou « approximativement » est elle-même également spécifiquement, et de préférence, décrite.The term "about" or "approximately", in this context, with reference to a measurable value such as a parameter, a quantity, a time duration, and the like, is intended to include variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more preferably +/- 5% or less, and still more preferably +/- 1% or less of and in relation to the specified value, to the extent that such variations are suitable for operating in the described invention. It should be understood that the value at which the "about" or "approximately" modifier is itself also specifically, and preferably, described.

Alors que les termes « un ou plusieurs » ou « au moins un », tels qu’un ou plusieurs ou au moins un membre(s) d’un groupe de membres, sont clairs en tant que tels, à titre d’exemplification supplémentaire, le terme comprend entre autres une référence à l’un quelconque desdits membres, ou à deux quelconques ou plus desdits membres, tels que, par exemple, l’un quelconque de £3, £4, >5, >6 ou >7 etc., desdits membres, et jusqu’à l’ensemble desdits membres.Whereas the terms "one or more" or "at least one", such as one or more or at least one member (s) of a group of members, are clear as such, as an additional example the term includes inter alia a reference to any one of said members, or to any two or more of said members, such as, for example, any of £ 3, £ 4,> 5,> 6 or> 7 etc., said members, and up to all of said members.

Toutes les références citées dans la présente spécification sont présentement incorporées en référence dans leur intégralité. En particulier, les enseignements de l’ensemble des références présentement référencées spécifiquement sont incorporées en référence.All references cited in this specification are presently incorporated by reference in their entirety. In particular, the teachings of all the references currently specifically referenced are incorporated by reference.

Sauf définition contraire, tous les termes utilisés dans la description de l’invention, y compris les termes techniques et scientifiques, ont la définition telle que couramment entendue par l’homme du métier auquel cette invention appartient. À titre d’autre recommandation, les définitions des termes sont incluses pour mieux apprécier l’enseignement de la présente invention.Unless defined otherwise, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the definition as commonly understood by those skilled in the art to which this invention belongs. As another recommendation, definitions of terms are included to better appreciate the teaching of the present invention.

Dans les passages suivants, différents aspects de l’invention sont définis de manière plus détaillée. Chaque aspect défini ainsi peut être combiné avec un autre aspect ou d’autres aspects quelconques sauf indication contraire claire dans le contexte. En particulier, une caractéristique indiquée comme étant préférée ou avantageuse peut être combinée avec une autre caractéristique ou d’autres caractéristiques indiquées comme étant préférées ou avantageuses.In the following passages, various aspects of the invention are defined in more detail. Each aspect defined in this way can be combined with another aspect or any other aspect, unless otherwise clearly indicated in the context. In particular, a feature indicated as being preferred or advantageous may be combined with another feature or other features indicated as preferred or advantageous.

Toute référence dans cette spécification à « un mode de réalisation » signifie qu’un élément, une structure ou une caractéristique particulier/particulière décrit en référence au mode de réalisation est inclus dans au moins un mode de réalisation de la présente invention. Par conséquent, des aspects de l’expression « dans un mode de réalisation » à différents emplacements dans cette spécification ne font pas nécessairement référence au même mode de réalisation, bien que cela soit possible. De plus, les éléments, structures ou caractéristiques particuliers peuvent être combinés d’une manière adaptée quelconque, comme il apparaîtra à l’homme du métier de cette description, dans un ou plusieurs modes de réalisation. De plus, bien que certains modes de réalisation présentement décrits comprennent certains, mais pas d’autres éléments inclus dans d’autre modes de réalisation, des combinaisons d’éléments de différent modes de réalisation sont destinées à être dans la portée de l’invention, et forment différents modes de réalisation, comme il apparaîtra à l’homme du métier. Par exemple, dans les revendications annexées, l’un quelconque des modes de réalisation revendiqués peut être utilisé dans une combinaison quelconque.Any reference in this specification to "an embodiment" means that a particular / particular element, structure or feature described with reference to the embodiment is included in at least one embodiment of the present invention. Therefore, aspects of the phrase "in one embodiment" at different locations in this specification do not necessarily refer to the same embodiment, although this is possible. In addition, the particular elements, structures or features may be combined in any suitable manner, as will be apparent to those skilled in the art of this description, in one or more embodiments. In addition, although some embodiments described herein include some, but not other elements included in other embodiments, combinations of elements of different embodiments are intended to be within the scope of the invention. , and form different embodiments, as will be apparent to those skilled in the art. For example, in the appended claims, any of the claimed embodiments may be used in any combination.

Dans la description détaillée suivante de l’invention, il est fait référence aux dessins annexés qui font partie de celle-ci, et dans lesquels sont décrits à titre d’illustration uniquement des modes de réalisation spécifiques dans lesquels l’invention peut être mise en pratique. Il doit être entendu que d’autres modes de réalisation peuvent être utilisés et des changements structuraux ou logiques peuvent être effectués sans s’écarter de la portée de la présente invention. La description détaillée faite ci-après ne doit donc pas être considérée dans un sens limitatif, et la portée de la présente invention est définie par les revendications annexées.In the following detailed description of the invention, reference is made to the accompanying drawings which form a part thereof, and in which are illustrated by way of illustration only specific embodiments in which the invention can be implemented. convenient. It should be understood that other embodiments may be used and structural or logical changes may be made without departing from the scope of the present invention. The detailed description given below therefore should not be considered in a limiting sense, and the scope of the present invention is defined by the appended claims.

Des aspects (caractéristiques) préférés et des modes de réalisation de cette invention sont présentement définis ci-dessous. Chaque aspect et mode de réalisation de l’invention présentement défini peut être combiné avec un autre aspect et/ou d’autres modes de réalisation quelconques sauf indication contraire claire dans le contexte. En particulier, une caractéristique quelconque indiquée comme étant préférée ou avantageuses peut être combinée avec une autre caractéristique ou d’autres caractéristiques ou aspects indiqués comme étant préférés ou avantageux. Ci-après, la présente invention est présentée en particulier par l’un quelconque ou une combinaison quelconque d’un ou plusieurs des aspects et modes de réalisation numérotés ci-dessous de 1 à 66, avec un autre aspect et/ou d’autres modes de réalisation. 1. Procédé pour traiter une composition comprenant du fructane et du saccharose, comprenant les étapes de (a) fourniture d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au moins 30% en poids (% p/p) de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition ; et (b) incubation de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose avec au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces ; jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10 % du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue. 2. Procédé selon l’aspect 1, dans lequel ladite au moins une levure est choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces boulardii, de préférence choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, et Kluyveromyces lactis. 3. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 ou 2, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose, au début de l’incubation, comprend en outre un ou plusieurs sucres libres (autres que le saccharose), de préférence dans lequel lesdits sucres libres sont choisis dans le groupe comprenant le glucose et le fructose. 4. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 3, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose, au début de l’incubation, comprend en outre un ou plusieurs sucres libres choisis dans le groupe comprenant, constitué ou essentiellement constitué du glucose et du fructose. 5. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 4, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose, au début de l’incubation, comprend au moins 1 % en poids de sucres libres sur la base du poids total de matière sèche de la composition. 6. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 5, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose, au début de l’incubation, comprend au plus 70 % en poids de sucres libres sur la base du poids total de matière sèche de la composition. 7. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 6, dans lequel ledit fructane a un degré de polymérisation (DP) moyen en nombre d’au moins 3, par exemple au moins 5, par exemple au moins 7, par exemple au moins 10, par exemple au moins 15, par exemple au moins 20, par exemple au moins 25, par exemple au moins 70. 8. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 7, dans lequel ledit fructane a un DP moyen en nombre dans la plage de 3 à 30. 9. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 8, dans lequel ledit fructane est d’origine végétale, de préférence provenant de chicorée. 10. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9, dans lequel ledit fructane est un fructane de chicorée. 11. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 10, dans lequel ledit fructane est l’inuline, de préférence l’inuline de chicorée. 12. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 11, dans lequel ledit fructane est une inuline ayant un DP dans la plage de 2 à environ 100. 13. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 12, dans lequel ledit fructane est une inuline ayant une formule GFn et/ou Fm, dans laquelle G représente un motif de glucose, F représente un motif de fructose, n est un entier représentant le nombre de motifs de fructose liés au motif de glucose terminal, et m est un entier représentant le nombre de motifs de fructose mutuellement liés dans la chaîne glucidique, dans laquelle n est au moins 2, et m est au moins 2. 14. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 13, dans lequel ledit fructane est partiellement hydrolysé. . ) 15. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 14, dans lequel ledit fructane comprend ou est constitué ou essentiellement constitué de fructo-oligosaccharides. 16. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 15, dans lequel ledit fructane comprend ou est constitué ou essentiellement constitué de fructo-oligosaccharides, et lesdits fructo-oligosaccharides ont un DP moyen en nombre d’au moins 3 et au plus 7. 17. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 16, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au moins 40 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de la composition, de préférence au moins 50 % en poids, encore plus préférablement au moins 60 % en poids. 18. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 17, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au plus 99 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de la composition. 19. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 18, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au moins 30 % en poids et au plus 99 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de la composition, de préférence au moins 40 % en poids, de préférence au moins 50 % en poids, encore plus préférablement au moins 60 % en poids. 20. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 19, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est une composition liquide, de préférence une composition aqueuse. 21. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 20, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au moins 5 % en poids de matière sèche sur la base du poids total de la composition, de préférence au moins 8 % en poids, de préférence au moins 10 % en poids. 22. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 21, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au moins 5 % en poids et au plus 80 % en poids de matière sèche sur la base du poids total de la composition, par exemple au moins 8% en poids, de préférence au moins 10% en poids, de préférence au plus 70 % en poids, de préférence au plus 60 % en poids, de préférence au plus 55 % en poids, de préférence au plus 50 % en poids. 23. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 22, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au plus 80 % en poids de matière sèche sur la base du poids total de la composition, de préférence au plus 70 % en poids, de préférence au plus 60 % en poids, de préférence au plus 55 % en poids, de préférence au plus 50 % en poids. 24. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 23, comprenant en outre l’étape d'ajout d’une source d’azote à ladite composition comprenant du fructane et du saccharose, avant et/ou pendant l’étape (b), de préférence l’ajout d’extrait de levure. 25. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 24, comprenant en outre l’une ou les deux étapes d’aération et d’agitation de la composition comprenant du fructane et du saccharose pendant l’incubation avec ladite levure. 26. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 25, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à une température d’au moins le point de congélation de la composition, de préférence au-dessus du point de congélation de ladite composition. 27. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 26, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à une température d’au moins -5 °C, de préférence au moins 0 °C, par exemple au moins 5 °C, par exemple au moins 10°C, par exemple au moins 15 °C, par exemple au moins 20 °C. 28. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 27, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à une température d’au plus 40 °C, par exemple au plus 35 °C, par exemple au plus 30 °C. 29. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 28, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à une température d’au moins le point de congélation de ladite composition et au plus 40 °C, par exemple d’au moins -5 °C et au plus 40 °C, par exemple au moins 0 °C et au plus 35 °C, par exemple au moins 5 °C et au plus 33 °C, par exemple au moins 10 °C et au plus 30 °C, par exemple au moins 15 °C et au plus 30 °C, par exemple au moins 20 °C et au plus 30 °C. 30. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 29, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 20 % du poids initial de sucres libres dans ladite composition soit obtenue, de préférence une réduction d’au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; de préférence au moins 60 %, par exemple au moins 70 %, par exemple au moins 80 %, de préférence au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98 %, par exemple une réduction d’au moins 99 %. 31. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 30, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure pendant au moins 5 heures, de préférence pendant au moins 10 heures. 32. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 31, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure pendant au plus 12 mois. 33. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 32, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à un pH d’au moins 2,5, de préférence un pH d’au moins 3,0, de préférence un pH d’au moins 3,5. 34. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 33, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à un pH d’au plus 8,5, par exemple à un pH d’au plus 8,0, par exemple à un pH d’au plus 7,5, par exemple à un pH d’au plus 7,0. 35. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 34, comprenant l’incubation au début de ladite incubation d’au moins 103 unités formant des colonies (UFC) par ml, par exemple au moins 104 UFC de ladite levure par ml de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose. 36. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 35, comprenant l’incubation au début de ladite incubation d’au plus 1010 UFC/ml, par exemple au plus 109 UFC/ml, par exemple au plus 108 UFC de ladite levure par ml de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose. 37. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 36, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose, au début de l’incubation, comprend au moins 1 % en poids et au plus 70 % en poids de sucres libres comprenant ledit saccharose sur la base du poids total de matière sèche de la composition. 38. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 37, dans lequel la composition de l’étape (a) est obtenue par extraction avec de l’eau chaude d’un matériau contenant des fructanes. 39. Procédé selon l’aspect 38, dans lequel ledit matériau contenant des fructanes est d’origine végétale. 40. Procédé selon l’aspect 38 ou 39, dans lequel ledit matériau contenant des fructanes est de la chicorée. 41. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 40, dans lequel la composition de l’étape (a) est obtenue au moyen d’un procédé comprenant les étapes de (i) extraction avec de l’eau chaude d’un matériau contenant des fructanes, et (ii) filtration de l’extrait d’eau chaude de manière à récupérer une composition comprenant du fructane et du saccharose de l’étape (a). 42. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 41, dans lequel la composition de l’étape (a) est obtenue au moyen d’un procédé comprenant les étapes de (i) extraction avec de l’eau chaude d’un matériau contenant des fructanes, (ii) filtration de l’extrait d’eau chaude ; et (iii) déminéralisation du filtrat de l’étape (ii) de manière à récupérer une composition comprenant du fructane et du saccharose de l’étape (a). 43. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 42, dans lequel la composition de l’étape (a) est obtenue au moyen d’un procédé comprenant les étapes de (i) extraction avec de l’eau chaude d’un matériau contenant des fructanes, (ii) filtration de l’extrait d’eau chaude ; (iii) déminéralisation du filtrat de l’étape (ii) ; et (iv) filtration sur charbon actif du filtrat de l’étape (iii) de manière à récupérer une composition comprenant du fructane et du saccharose de l’étape (a). 44. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 43, comprenant en outre l’étape de retrait de ladite levure après incubation avec ladite composition comprenant du fructane et du saccharose. 45. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 44, dans lequel ladite levure est un lysat de ladite levure ou un extrait de ladite levure. 46. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 45, dans lequel le rapport en poids des sucres libres comprenant du saccharose au fructane dans ladite composition comprenant du fructane et du saccharose au début de l’incubation est d’au moins 1:100. 47. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 46, dans lequel le rapport en poids des sucres libres comprenant du saccharose au fructane dans ladite composition comprenant du fructane et du saccharose au début de l’incubation est d’au plus 2,3:1. 48. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 47, dans lequel le rapport en poids des sucres libres comprenant du saccharose au fructane dans ladite composition comprenant du fructane et du saccharose au début de l’incubation est d’au moins 1:100 et d’au plus 2,3:1 49. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 48, dans lequel Saccharomyces est Saccharomyces bayanus var. uvarum déposé dans les Collections coordonnées belges de micro-organismes (BCCM) avec le numéro d’ordre MUCL 55125. 50. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 49, dans lequel à la fin de ladite étape d’incubation, le poids de fructane de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est inférieur d’au plus 20 % au poids initial de fructane au début de ladite incubation, de préférence au plus 10%, de manière préférée entre toutes au plus 5 %. 51. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 50, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure jusqu’à , ce qu’une réduction d’au moins 20 % du poids initial de sucres libres (comprenant du saccharose) dans ladite composition soit obtenue, de préférence une réduction d’au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 %, par exemple au moins 60% ; de préférence au moins 70%, par exemple au moins 80 %, par exemple au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98%, par exemple au moins 99%, et le poids de fructane de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est inférieure d’au plus 20 % au poids initial de fructane poids au début de ladite incubation, de préférence au plus 10 %, de manière préférée entre toutes au plus 5 %. 52. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 51, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 50 % du poids initial de sucres libres (comprenant du saccharose) dans ladite composition est obtenu de préférence une réduction d’au moins 60 %, par exemple au moins 70 %, par exemple au moins 80 %, de préférence au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98%, par exemple au moins 99%, et the fructane poids de ladite composition comprenant du fructane est au plus 5 % plus faible que le poids initial de fructane au début de ladite incubation. 53. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 52, dans lequel ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces ; de préférence ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, et Saccharomyces boulardii; encore plus préférablement ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus var. uvarum, Saccharomyces bayanus var. bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, et Kluyveromyces lactis var. drosophylarum, encore plus préférablement ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué dePreferred aspects (features) and embodiments of this invention are presently defined below. Each aspect and embodiment of the presently defined invention may be combined with another aspect and / or other embodiments unless otherwise clearly indicated in the context. In particular, any feature indicated as being preferred or advantageous may be combined with another feature or other features or aspects indicated as being preferred or advantageous. Hereinafter, the present invention is presented in particular by any one or any combination of one or more of the aspects and embodiments numbered below from 1 to 66, with another aspect and / or other embodiments. A process for treating a composition comprising fructan and sucrose, comprising the steps of (a) providing a composition comprising fructan and sucrose, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at least 30% by weight (% w / w) fructan based on the total dry weight of said composition; and (b) incubating said composition comprising fructan and sucrose with at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces; until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained. 2. The method according to aspect 1, wherein said at least one yeast is selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii, preferably selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, and Kluyveromyces lactis. A process according to any one of claims 1 or 2, wherein said composition comprising fructan and sucrose, at the beginning of the incubation, further comprises one or more free sugars (other than sucrose), preferably in wherein said free sugars are selected from the group consisting of glucose and fructose. A process according to any one of claims 1 to 3 wherein said composition comprising fructan and sucrose at the beginning of the incubation further comprises one or more free sugars selected from the group consisting of, consisting of or substantially consisting of glucose and fructose. A process according to any one of claims 1 to 4, wherein said composition comprising fructan and sucrose at the beginning of the incubation comprises at least 1% by weight of free sugars on the basis of the total weight of material dry of the composition. A process according to any one of claims 1 to 5, wherein said composition comprising fructan and sucrose, at the beginning of the incubation, comprises at most 70% by weight of free sugars on the basis of the total weight of material dry of the composition. 7. Process according to any one of the aspects 1 to 6, in which said fructan has a number of average polymerization degree (DP) of at least 3, for example at least 5, for example at least 7, for example at at least 10, for example at least 15, for example at least 20, for example at least 25, for example at least 70. 8. Process according to any one of aspects 1 to 7, in which said fructan has a mean DP in number in the range of 3 to 30. 9. A process according to any one of claims 1 to 8, wherein said fructan is of plant origin, preferably from chicory. The process of any one of claims 1 to 9, wherein said fructan is a chicory fructan. 11. Process according to any one of the aspects 1 to 10, wherein said fructan is inulin, preferably chicory inulin. The method of any one of claims 1 to 11, wherein said fructan is an inulin having a DP in the range of 2 to about 100. A process according to any one of claims 1 to 12, wherein said fructan is an inulin having a formula GFn and / or Fm, wherein G is a glucose unit, F is a fructose unit, n is an integer representing the number of fructose units linked to the terminal glucose unit, and m is an integer representing the number of mutually linked fructose units in the carbohydrate chain, wherein n is at least 2, and m is at least 2. 14. The process of any one of aspects 1 to 13, wherein said fructan is partially hydrolysed. . A process according to any one of claims 1 to 14, wherein said fructan comprises or consists of or consists essentially of fructo-oligosaccharides. A process according to any one of claims 1 to 15, wherein said fructan comprises or consists of or consists essentially of fructo-oligosaccharides, and said fructo-oligosaccharides have a number average DP of at least 3 and at most 7 17. The process according to any of claims 1 to 16, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at least 40% by weight of fructan based on the total dry weight of the composition, preferably less than 50% by weight, still more preferably at least 60% by weight. 18. A process according to any of claims 1 to 17, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at most 99% by weight of fructan based on the total dry weight of the composition. 19. A process according to any one of claims 1 to 18, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at least 30% by weight and at most 99% by weight of fructan based on the total dry matter weight of the composition, preferably at least 40% by weight, preferably at least 50% by weight, still more preferably at least 60% by weight. 20. Process according to any one of the aspects 1 to 19, wherein said composition comprising fructan and sucrose is a liquid composition, preferably an aqueous composition. A process according to any one of claims 1 to 20, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at least 5% by weight of dry matter based on the total weight of the composition, preferably at least 8% by weight, preferably at least 10% by weight. 22. Process according to any one of the aspects 1 to 21, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at least 5% by weight and at most 80% by weight of dry matter on the basis of the total weight of the composition for example at least 8% by weight, preferably at least 10% by weight, preferably at most 70% by weight, preferably at most 60% by weight, preferably at most 55% by weight, preferably at most 50% by weight. 23. Process according to any one of the aspects 1 to 22, in which the said composition comprising fructan and sucrose comprises at most 80% by weight of dry matter on the basis of the total weight of the composition, preferably at most 70%. by weight, preferably at most 60% by weight, preferably at most 55% by weight, preferably at most 50% by weight. The method of any one of claims 1 to 23, further comprising the step of adding a nitrogen source to said composition comprising fructan and sucrose, before and / or during step (b). ), preferably the addition of yeast extract. 25. A process according to any of claims 1 to 24, further comprising one or both of aeration and stirring steps of the composition comprising fructan and sucrose during incubation with said yeast. Process according to any one of aspects 1 to 25, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a temperature of at least the freezing point of the composition, preferably above freezing point of said composition. 27. A process according to any one of aspects 1 to 26, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a temperature of at least -5 ° C, preferably at least 0 ° C, by at least 5 ° C, for example at least 10 ° C, for example at least 15 ° C, for example at least 20 ° C. 28. Process according to any one of the aspects 1 to 27, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a temperature of at most 40 ° C, for example at most 35 ° C, for example at most 30 ° C. 29. Process according to any one of aspects 1 to 28, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a temperature of at least the freezing point of said composition and at most 40 ° C, for example at least -5 ° C and at most 40 ° C, for example at least 0 ° C and at most 35 ° C, for example at least 5 ° C and at most 33 ° C, for example at least 10 And at most 30 ° C, for example at least 15 ° C and at most 30 ° C, for example at least 20 ° C and at most 30 ° C. 30. The method of any one of aspects 1 to 29, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast until a reduction of at least 20% of the initial weight of free sugars in said composition is obtained, preferably a reduction of at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%; preferably at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. 31. A process according to any of claims 1 to 30, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast for at least 5 hours, preferably for at least 10 hours. 32. The method of any one of claims 1 to 31, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast for not more than 12 months. 33. Process according to any one of aspects 1 to 32, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a pH of at least 2.5, preferably a pH of at least 3, 0, preferably a pH of at least 3.5. 34. Process according to any one of aspects 1 to 33, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a pH of at most 8.5, for example at a pH of at most 8. , 0, for example at a pH of at most 7.5, for example at a pH of at most 7.0. 35. A method according to any one of the aspects 1 to 34, comprising incubating at the beginning of said incubation at least 103 colony-forming units (CFU) per ml, for example at least 104 CFU of said yeast per ml of said composition comprising fructan and sucrose. 36. A method according to any one of aspects 1 to 35, comprising incubating at the beginning of said incubation of at most 1010 CFU / ml, for example at most 109 CFU / ml, for example at most 108 CFU of said yeast. per ml of said composition comprising fructan and sucrose. 37. The method according to any one of the aspects 1 to 36, wherein said composition comprising fructan and sucrose, at the beginning of the incubation, comprises at least 1% by weight and at most 70% by weight of free sugars comprising said sucrose on the basis of the total dry weight of the composition. 38. Process according to any one of the aspects 1 to 37, wherein the composition of step (a) is obtained by extraction with hot water of a material containing fructans. 39. The process according to aspect 38, wherein said fructan-containing material is of plant origin. 40. The method according to aspect 38 or 39, wherein said fructan-containing material is chicory. 41. Process according to any one of the aspects 1 to 40, wherein the composition of step (a) is obtained by means of a process comprising the steps of (i) extraction with hot water of a fructan-containing material, and (ii) filtering the hot water extract so as to recover a composition comprising fructan and sucrose from step (a). 42. Process according to any one of the aspects 1 to 41, wherein the composition of step (a) is obtained by means of a process comprising the steps of (i) extraction with hot water of a material containing fructans, (ii) filtration of the hot water extract; and (iii) demineralizing the filtrate of step (ii) so as to recover a composition comprising fructan and sucrose from step (a). 43. Process according to any one of the aspects 1 to 42, wherein the composition of step (a) is obtained by means of a process comprising the steps of (i) extraction with hot water of a material containing fructans, (ii) filtration of the hot water extract; (iii) demineralization of the filtrate of step (ii); and (iv) active carbon filtration of the filtrate of step (iii) so as to recover a composition comprising fructan and sucrose from step (a). 44. The process of any one of claims 1 to 43, further comprising the step of removing said yeast after incubation with said composition comprising fructan and sucrose. 45. Process according to any one of the aspects 1 to 44, wherein said yeast is a lysate of said yeast or an extract of said yeast. 46. A process according to any one of claims 1 to 45, wherein the weight ratio of the free sugars comprising fructan sucrose in said composition comprising fructan and sucrose at the beginning of the incubation is at least 1: 100. A process according to any one of claims 1 to 46, wherein the weight ratio of free sugars comprising fructan sucrose in said composition comprising fructan and sucrose at the beginning of the incubation is at most 2, 3: 1. 48. A process according to any of claims 1 to 47, wherein the weight ratio of the free sugars comprising fructan sucrose in said composition comprising fructan and sucrose at the beginning of the incubation is at least 1: 100 and at most 2.3: 1 49. A method according to any one of claims 1 to 48, wherein Saccharomyces is Saccharomyces bayanus var. uvarum deposited in the Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) with the serial number MUCL 55125. 50. The method of any one of aspects 1 to 49, wherein at the end of said incubation step, the The fructan weight of said composition comprising fructan and sucrose is less than 20% by weight of the initial fructan weight at the beginning of said incubation, preferably at most 10%, most preferably at most 5%. 51. A process according to any one of claims 1 to 50, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast until a reduction of at least 20% of the initial weight of free sugars (comprising sucrose) in said composition is obtained, preferably a reduction of at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%, for example at least 60%; preferably at least 70%, for example at least 80%, for example at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example at least 99%, and the fructan weight of said composition comprising fructan and sucrose is less than 20% of the initial weight of fructan weight at the beginning of said incubation, preferably at most 10%, most preferably at most 5%. 52. A process according to any one of claims 1 to 51, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast until a reduction of at least 50% of the initial weight of free sugars ( comprising sucrose) in said composition is preferably obtained a reduction of at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example at least 99%, and the fructan weight of said composition comprising fructan is at most 5% lower than the initial weight of fructan at the beginning of said incubation. 53. The method of any one of aspects 1 to 52, wherein said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces; preferably, said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, and Saccharomyces boulardii; still more preferably said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus var. uvarum, Saccharomyces bayanus var. bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, and Kluyveromyces lactis var. drosophylarum, still more preferably said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of

Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve) ; Saccharomyces bayanus MUCL 31491 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus MUCL 31495 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus BC S103 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces bayanus VR 44 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Kluyveromyces lactis var. drosophylarum CBS 2103 (obtenu auprès du centre de biodiversité fongique CBS-KNAW, Utrecht, Pays-Bas), Saccharomyces cerevisiae w-34/70 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), et Saccharomyces boulardii (obtenu auprès d’Enterol® ; biocodex gamma). 54. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 53, dans lequel ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué deSaccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (deposited at BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve); Saccharomyces bayanus MUCL 31491 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus MUCL 31495 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus BC S103 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces bayanus VR 44 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Kluyveromyces lactis var. drosophylarum CBS 2103 (obtained from the CBS-KNAW Fungal Biodiversity Center, Utrecht, the Netherlands), Saccharomyces cerevisiae w-34/70 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), and Saccharomyces boulardii (obtained from Enterol®; biocodex gamma). 54. The method of any one of aspects 1 to 53, wherein said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of

Saccharomyces ; de préférence ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces boulardii; encore plus préférablement, ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus var. uvarum, Saccharomyces bayanus var. bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii et encore plus préférablement ladite au moins une levure est choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve) ; Saccharomyces bayanus MUCL 31491 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus MUCL 31495 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve),Saccharomyces; preferably, said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces boulardii; still more preferably, said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus var. uvarum, Saccharomyces bayanus var. bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii and even more preferably said at least one yeast is selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (deposited at BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve); Saccharomyces bayanus MUCL 31491 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus MUCL 31495 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve),

Saccharomyces bayanus BC S103 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces bayanus VR 44 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces cerevisiae w-34/70 (obtenu auprès de Fermentis, groupeSaccharomyces bayanus BC S103 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces bayanus VR 44 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces cerevisiae w-34/70 (obtained from Fermentis, group

Lesaffre), et Saccharomyces boulardii (obtenu auprès d’Enterol® ; biocodex gamma), et encore plus préférablement Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve) . 55. Composition comprenant du fructane, du saccharose et au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, et Kluyveromyces lactis. 56. Composition comprenant du fructane, du saccharose et au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, et Kluyveromyces lactis, ladite composition comprenant dù saccharose et au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition. 57. Levure déposée dans les Collections coordonnées belges de micro-organismes (BCCM) avec le numéro d’ordre MUCL 55125. 58. Utilisation d’une levure selon l’aspect 57 pour réduire la quantité de sucres libres comprenant du saccharose dans une composition comprenant du fructane et du saccharose, plus préférablement pour réduire la quantité de saccharose dans une composition comprenant du saccharose et au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition. 59. Utilisation d’une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces pour réduire la quantité de sucres libres comprenant du saccharose dans une composition comprenant du fructane et du saccharose, plus préférablement pour réduire la quantité de saccharose dans une composition comprenant du saccharose et au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition. 60. Procédé pour réduire la quantité de sucres libres comprenant du saccharose dans une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 61. Procédé pour purifier une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 62. Procédé pour stocker une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 63. Procédé pour traiter une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 64. Procédé pour enlever les sucres libres, à partir d’une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 65. Procédé pour réduire la quantité de sucres libres, à partir d’une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 66. Procédé pour éliminer des sucres libres, à partir d’une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 67. Procédé pour fermenter des sucres libres, à partir d’une composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant l’étape d’utilisation du procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 54. 68. Utilisation d’une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces, et Kluyveromyces pour réduire la quantité de sucres libres comprenant du saccharose dans une composition comprenant du fructane et du saccharose, plus préférablement pour réduire la quantité de saccharose dans une composition comprenant du saccharose et au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition ou l’un quelconque ou plusieurs des aspects 1 à 54.Lesaffre), and Saccharomyces boulardii (obtained from Enterol®, biocodex gamma), and even more preferably Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (deposited at the BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve). 55. A composition comprising fructan, sucrose and at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, and Kluyveromyces lactis. 56. A composition comprising fructan, sucrose and at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, and Kluyveromyces lactis, said composition comprising sucrose and at least 30% by weight of fructan based on total weight dry matter of said composition. 57. Yeast deposited in the Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) with accession number MUCL 55125. 58. Use of yeast in aspect 57 to reduce the amount of free sugars comprising sucrose in a composition comprising fructan and sucrose, more preferably for reducing the amount of sucrose in a composition comprising sucrose and at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition. 59. Use of a yeast selected from the group consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces for reducing the amount of free sugars comprising sucrose in a composition comprising fructan and sucrose, more preferably for reducing the amount of sucrose in a composition comprising sucrose and at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition. A method for reducing the amount of free sugars comprising sucrose in a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the process according to any one of aspects 1 to 54. 61. Process for purifying a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the process according to any one of the aspects 1 to 54. 62. A method for storing a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the method according to any of aspects 1 to 54. 63. A process for treating a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the process according to any one of aspects 1 to 54. 64. Process for removing free sugars, from a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the method according to any one of the aspects 1 to 54. 65. Procé for reducing the amount of free sugars from a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the process according to any one of the aspects 1 to 54. 66. Process for removing free sugars, from a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the method according to any one of the aspects 1 to 54. 67. Process for fermenting free sugars from a composition comprising fructan and sucrose comprising the step of using the method according to any one of aspects 1 to 54. 68. Use of yeast selected from the group consisting of Saccharomyces, and Kluyveromyces for reducing the amount of free sugars comprising sucrose in a composition comprising fructan and sucrose, more preferably for reducing the amount of sucrose in a composition comprising sucrose and at least 30% by weight of fructan based on the total weight of dry matter of said composition or any one or more of the aspects 1 to 54.

Dans un premier aspect, la présente invention concerne un procédé pour traiter une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces, jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus. Ladite réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition peut être mesurée par chromatographie liquide telle que, par exemple, par chromatographie d’échange d’anions haute performance couplée avec détection ampérométrique puisée (HPAEC-PAD).In a first aspect, the present invention relates to a process for treating a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the step of incubating a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces, up to a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above. Said reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition can be measured by liquid chromatography such as, for example, by high performance anion exchange chromatography coupled with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD).

Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour purifier une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus.In another aspect, the present invention relates to a process for purifying a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the step of incubating a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above.

Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour traiter une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus.In another aspect, the present invention relates to a process for treating a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the step of incubating a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above.

Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour stocker une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus, et le stockage de ladite composition.In another aspect, the present invention relates to a method for storing a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the step of incubating a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above, and the storage of said composition.

Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour éliminer des glucides, de préférence des sucres libres comprenant le saccharose, plus préférablement des monomères de glucide et/ou des dimères de glucide, de manière préférée entre toutes des monomères ou dimères d’hexose et/ou pentose, de manière préférée entre toutes le saccharose, le glucose et/ou le fructose, d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus.In another aspect, the present invention relates to a method for removing carbohydrates, preferably free sugars comprising sucrose, more preferably carbohydrate monomers and / or carbohydrate dimers, most preferably monomers or dimers of hexose and / or pentose, most preferably sucrose, glucose and / or fructose, a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the incubation step of a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group comprising or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition n is obtained; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above.

Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour réduire la quantité de sucres, de préférence de sucres libres, plus préférablement des monomères de glucide et/ou des dimères de glucide, de manière préférée entre toutes des monomères ou dimères d’hexose et/ou pentose, de manière préférée entre toutes le saccharose, le glucose et/ou le fructose, dans une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10 % du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus.In another aspect, the present invention relates to a method for reducing the amount of sugars, preferably free sugars, more preferably carbohydrate monomers and / or carbohydrate dimers, most preferably hexose monomers or dimers. and / or pentose, most preferably sucrose, glucose and / or fructose, in a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the incubation step of a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained ; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above.

Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour éliminer des sucres, de préférence des sucres libres, plus préférablement des monomères de glucide et/ou dimères de glucide, de manière préférée entre toutes des monomères ou dimères d’hexose et/ou pentose, de manière préférée entre toutes le saccharose, le glucose et/ou le fructose, d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus.In another aspect, the present invention relates to a process for removing sugars, preferably free sugars, more preferably carbohydrate monomers and / or carbohydrate dimers, most preferably hexose monomers or dimers and / or pentose, most preferably sucrose, glucose and / or fructose, a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the step of incubating a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above.

Dans un autre aspect, la présente invention concerne un procédé pour fermenter des sucres, de préférence des sucres libres, plus préférablement monomères de glucide et/ou dimères de glucide, de manière préférée entre toutes des monomères ou dimères d’hexose et/ou pentose, de manière préférée entre toutes le saccharose, le glucose et/ou le fructose, dans une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprenant l’étape d’incubation d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition, avec au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10 % du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue ; ainsi que l’utilisation combinée ou séparée de ces une ou plusieurs levures pour l’application mentionnée ci-dessus.In another aspect, the present invention relates to a process for fermenting sugars, preferably free sugars, more preferably carbohydrate monomers and / or carbohydrate dimers, most preferably hexose and / or pentose monomers or dimers. , most preferably sucrose, glucose and / or fructose, in a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, comprising the step of incubating a composition comprising fructan and sucrose, said composition comprising fructan and sucrose comprising at least 30% by weight of fructan based on the total dry weight of said composition, with at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained; as well as the combined or separate use of these one or more yeasts for the application mentioned above.

Dans le présent contexte, le terme « incubation » ou « incubé » désigne la mise en contact de la levure telle que présentement décrite avec la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telle que présentement décrite et de préférence le maintien d’un tel mélange dans des conditions spécifiques afin de favoriser une réaction particulière, en particulier la fermentation. Il doit être entendu que si des levures vivantes sont utilisées, les paramètres d’incubation sont définis de sorte que la viabilité de la levure, au moins pendant un temps spécifié, soit assurée.In the present context, the term "incubation" or "incubated" refers to the contacting of the yeast as presently described with the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described. and preferably maintaining such a mixture under specific conditions to promote a particular reaction, especially fermentation. It should be understood that if live yeasts are used, the incubation parameters are defined so that viability of the yeast, at least for a specified time, is ensured.

Dans le présent contexte, le terme « fructane » concerne des polymères de molécules de fructose. Un motif de glucose à ce qui serait sinon l’extrémité réductrice peut être présent dans les fructanes. La position du lieur des résidus de fructose peut déterminer le type du fructane. La liaison peut être présente à un des deux hydroxyles primaires (OH-1 ou OH-6). Le fructane pour utilisation pour utilisation dans la présente invention comprend les deux types de base de fructane simple : les inulines (dans lesquelles les résidus fructosyle sont généralement liés par des liaisons ß-2,1) et des lévanes (dans lesquels les résidus fructosyle sont généralement liés par des liaisons ß-2,6). Il est présentement inclus le graminiane ou des fructanes mixtes qui ont à la fois des liaisons ß-2,1 et ß-2,6 entre les motifs de fructose, et contiennent donc des branchements. Dans les plantes, jusqu’à 1000 motifs de fructose peuvent être liés dans une molécule de fructane unique. Le fructane pour utilisation dans la présente invention peut également comprendre des fructanes microbiens qui peuvent comprendre jusqu’à 100 000 motifs de fructose. Le fructane pour utilisation dans la présente invention peut être trouvé dans des plantes, des algues et des bactéries. Les fructanes sont un type de fibre alimentaire. Les fructanes pour utilisation dans la présente invention peuvent être principalement obtenus industriellement à partir de racines de chicorée (Cichorium intybus) ou à partir du topinambour (Helianthus tuberosus). Les produits de dégradation d’inuline sont des fructo-oligosaccharides (FOS), c’est-à-dire que l’hydrolyse d’inulines peut produire des fructo-oligosaccharides, qui sont des oligomères ayant un DP généralement au-dessous de 20, qui sont également compris présentement. Les fructo-oligosaccharides peuvent également être synthétisés de façon enzymatique à partir de saccharose.In the present context, the term "fructan" refers to polymers of fructose molecules. A glucose pattern at what would otherwise be the reducing end may be present in fructans. The position of the linker of the fructose residues can determine the type of the fructan. The bond may be present at one of the two primary hydroxyls (OH-1 or OH-6). Fructan for use for use in the present invention comprises both basic types of simple fructan: inulins (in which fructosyl residues are generally bound by β-2,1 linkages) and levans (in which fructosyl residues are generally linked by β-2,6 linkages). It is presently included graminiane or mixed fructans which have both β-2.1 and β-2,6 linkages between the fructose units, and therefore contain branching. In plants, up to 1000 fructose units can be linked in a single fructan molecule. The fructan for use in the present invention may also include microbial fructans which may include up to 100,000 fructose units. Fructan for use in the present invention can be found in plants, algae and bacteria. Fructans are a type of dietary fiber. The fructans for use in the present invention can be mainly obtained industrially from chicory roots (Cichorium intybus) or from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus). Inulin degradation products are fructo-oligosaccharides (FOS), i.e. hydrolysis of inulin can produce fructooligosaccharides, which are oligomers having a DP generally below 20. , which are also understood now. Fructo-oligosaccharides can also be synthesized enzymatically from sucrose.

Dans le présent contexte, le terme « inuline » désigne un mélange d’oligo- et/ou polysaccharides de fructose qui peut avoir un glucose terminal. Les inulines appartiennent à une classe de fibres appelée fructanes. Dans un mode de réalisation, l’inuline peut être représentée, suivant le motif glucidique terminal, par les formules générales GFn et/ou Fm, où G représente un motif de glucose, F représente un motif de fructose, n est un entier représentant le nombre de motifs de fructose liés au motif de glucose terminal, et m est un entier représentant le nombre de motifs de fructose mutuellement liés dans la chaîne glucidique, de préférence où n est au moins 2, et m est au moins 2. Les inulines pour utilisation dans la présente invention comprennent des inulines avec un glucose terminal qui sont également appelés alpha-D-glucopyranosyl-[bêta-D-fructofuranosyl](n-1)-D-fructofuranosides, ainsi que des inulines sans glucose qui sont également appelés bêta-D-fructopyranosyl-[D-fructofuranosyl](n-1)-D-fructofuranosides. Les inulines pour utilisation dans la présente invention peuvent également comprendre une inuline ramifiée. Les inulines pour utilisation dans la présente invention peuvent également comprendre des produits d’hydrolyse d’inulines tels que des fructo-oligosaccharides (FOS), également appelés oligofructoses, qui sont des oligomères de fructose avec un DP de £ 20, et elles peuvent également comprendre des fructo-oligosaccharides terminant par un glucose terminal avec un DP de 3 à 5 synthétisés à partir de saccharose. De préférence, lesdits fructo-oligosaccharides ont un DP moyen en nombre d’au moins 3 et au plus 7. Des chaînes de saccharide adaptées d’inuline d’origine végétale pour utilisation dans l’invention peuvent avoir un DP dans la plage de 2 à environ 100. L’inuline peut être un produit liquide ou en poudre.As used herein, the term "inulin" refers to a mixture of oligo- and / or polysaccharides of fructose that may have terminal glucose. Inulins belong to a class of fibers called fructans. In one embodiment, the inulin may be represented, according to the terminal carbohydrate moiety, by the general formulas GFn and / or Fm, where G is a glucose unit, F is a fructose unit, n is an integer representing number of fructose units linked to the terminal glucose unit, and m is an integer representing the number of mutually linked fructose units in the carbohydrate chain, preferably where n is at least 2, and m is at least 2. Inulin for use in the present invention include inulins with a terminal glucose which are also referred to as alpha-D-glucopyranosyl- [beta-D-fructofuranosyl] (n-1) -D-fructofuranosides, as well as glucose-free inulins which are also referred to as beta -D-fructopyranosyl- [D-fructofuranosyl] (n-1) -D-fructofuranosides. Inulins for use in the present invention may also include a branched inulin. Inulins for use in the present invention may also include inulin hydrolysis products such as fructo-oligosaccharides (FOS), also referred to as oligofructoses, which are oligomers of fructose with a DP of 20, and may also include fructo-oligosaccharides ending in terminal glucose with a DP of 3 to 5 synthesized from sucrose. Preferably, said fructo-oligosaccharides have a number average DP of at least 3 and at most 7. Vegetable-based inulin-adapted saccharide chains for use in the invention can have a DP in the range of 2. at about 100. The inulin can be a liquid or powder product.

Dans le présent contexte, les termes « degré de polymérisation » ou « (DP) » désignent le nombre de résidus de monosaccharide présents dans un oligo- ou polysaccharide. De plus, le paramètre de degré de polymérisation moyen est souvent utilisé. Le degré de polymérisation est une mesure de poids moléculaire (MW). Le DP peut être calculé comme étant le rapport du MW total du polymère ou oligomère et le MW des motifs de répétition.In the present context, the terms "degree of polymerization" or "(DP)" refer to the number of monosaccharide residues present in an oligo- or polysaccharide. In addition, the average degree of polymerization parameter is often used. The degree of polymerization is a measurement of molecular weight (MW). DP can be calculated as the ratio of the total MW of the polymer or oligomer to the MW of the repeating units.

Le degré de polymérisation moyen (av DP) d’un mélange d’oligo- ou polysaccharides (polydispersés) est la moyenne du degré de polymérisation (DP) de toutes les molécules présentes dans ce mélange de saccharides. Dans le présent contexte, le degré de polymérisation moyen, sauf indication contraire, est calculé sur la base du nombre de molécules pour chaque DP : av DPn ou degré de polymérisation moyen en nombre comme présentement décrit ci-dessous.The average degree of polymerization (av DP) of a mixture of oligo- or polysaccharides (polydispersed) is the average of the degree of polymerization (DP) of all the molecules present in this saccharide mixture. In the present context, the average degree of polymerization, unless otherwise indicated, is calculated on the basis of the number of molecules for each DP: av DPn or number-average degree of polymerization as hereinafter described.

La détermination de la distribution de masse moléculaire de l’échantillon de fructane est effectuée par chromatographie d’échange d’anions haute performance couplée à la détection ampérométrique pulsée (HPAEC-PAD) sur un système de chromatographie Thermo Scientific - Dionex ICS 5000. La séparation des différentes longueurs de chaîne est effectuée avec une colonne Carbopac PA100 4 mm x 250 mm (+ précolonne) à 40 °C avec un débit de 1 ml/min. De l’hydroxyde de sodium 160 mM est utilisé en tant qu’éluant. Un gradient d’acétate de sodium pendant l’essai permet de séparer les différentes longueurs de chaîne.Determination of the molecular weight distribution of the fructan sample is performed by high performance anion exchange chromatography coupled with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD) on a Thermo Scientific - Dionex ICS 5000 chromatography system. Separation of the different chain lengths is carried out with a Carbopac PA100 4 mm x 250 mm column (+ precolumn) at 40 ° C. with a flow rate of 1 ml / min. 160 mM sodium hydroxide is used as the eluent. A sodium acetate gradient during the test makes it possible to separate the different lengths of the chain.

Des standards de mélanges de fructanes à différentes concentrations sont injectés afin de tracer les courbes d’étalonnage et assigner les pics dans le Chromatogramme sur la base du temps de rétention du standard. Les courbes d’étalonnage permettent de déterminer la concentration de chaque espèce moléculaire dans l’échantillon. À partir de la distribution de concentration obtenue, le degré de polymérisation moyen en nombre Dpn est calculé par — ZjNtDpt où Ni est le nombre de molécules ayant i résidus et Dpi le nombre de résidus.Standards of fructan mixtures at different concentrations are injected to plot the calibration curves and assign the peaks in the chromatogram based on the retention time of the standard. The calibration curves make it possible to determine the concentration of each molecular species in the sample. From the concentration distribution obtained, the number-average degree of polymerization Dpn is calculated by - ZjNtDpt where Ni is the number of molecules with residues and Dpi the number of residues.

Dans un mode de réalisation, le fructane tel que présentement décrit, de préférence l’inuline, a un DP moyen en nombre d’au moins 3. Dans un mode de réalisation, le fructane tel que présentement décrit, de préférence l’inuline, a un DP moyen en nombre d’au plus 500. Dans un mode de réalisation, ledit fructane, de préférence l’inuline, a un DP moyen en nombre d’au moins 3, par exemple au moins 5, par exemple au moins 7, par exemple au moins 10, par exemple au moins 15, par exemple au moins 20, par exemple au moins 25, par exemple au moins 70. Dans un mode de réalisation, le fructane tel que présentement décrit, de préférence l’inuline, a un DP moyen en nombre d’au moins 3 et d’au plus 500, de préférence d’au moins 3 et d’au plus 100, plus préférablement d’au moins 3 et d’au plus 30. Dans un autre mode de réalisation préféré, le fructane tel que présentement décrit, de préférence l’inuline, comprend ou est constitué de fructo-oligosaccharides (FOS). Dans un autre mode de réalisation préféré, le fructane tel que présentement décrit a un DP moyen en nombre d’au moins 3 et d’au plus 20, de préférence d’au moins 3 et d’au plus 15, par exemple d’au moins 3 et d’au plus 10. Dans un autre mode de réalisation préféré supplémentaire, le fructane tel que présentement décrit, de préférence l’inuline, comprend ou est constitué de fructane, de préférence I’inuline, hydrolysé ou partiellement hydrolysé. Du fructane hydrolysé, tel que l’inuline hydrolysée, peut, par exemple, être obtenu de façon enzymatique (par exemple, par des inulinases) ou peut, en variante, être obtenu par hydrolyse acide et/ou thermique.In one embodiment, the fructan as described herein, preferably inulin, has a number average DP of at least 3. In one embodiment, the fructan as described herein, preferably inulin, has a number average DP of at most 500. In one embodiment, said fructan, preferably inulin, has a number average DP of at least 3, for example at least 5, for example at least 7. , for example at least 10, for example at least 15, for example at least 20, for example at least 25, for example at least 70. In one embodiment, the fructan as described above, preferably inulin, has a mean DP in number of at least 3 and at most 500, preferably at least 3 and at most 100, more preferably at least 3 and at most 30. In another embodiment preferred embodiment, the fructan as currently described, preferably inulin, comprises or consists of fructo-oli gosaccharides (FOS). In another preferred embodiment, the fructan as described herein has a number average DP of at least 3 and at most 20, preferably at least 3 and at most 15, e.g. at least 3 and at most 10. In yet another preferred embodiment, the fructan as described herein, preferably inulin, comprises or consists of fructan, preferably hydrolyzed or partially hydrolysed inulin. Hydrolyzed fructan, such as hydrolyzed inulin, may, for example, be obtained enzymatically (for example, by inulinases) or alternatively may be obtained by acid and / or thermal hydrolysis.

Dans un mode de réalisation, le fructane, de préférence l’inuline, comme présentement décrit est dérivé ou isolé à partir de plantes, c’est-à-dire qu’il est d’origine végétale, de préférence de chicorée (Cichorium intybus), agave (Agave spp.), banane (Musa spp.), bardane (Arctium lappa), camassie (Camassia spp.), échinacée (Echinacea spp.), Saussurea Costus lappa, pissenlit (Taraxacum ruderalia), grande aunée (Inula helenium), ail (Allium sativum), topinambour (Helianthus tuberosus), jicama (Pachyrhizus erosus), arnica (Arnica montana), armoise (Artemisia vulgaris), oignon (Allium cepa), igname sauvage (Dioscorea spp.), poire de terre (Smallanthus sonchifolius spp.), poireau (Allium porum), asperge, Scorzonera hispanica, salsifis (Tragopogon porrifolius), blé (Tritichum aestivum), dahlia (Dahlia spp.), de manière préférée entre toutes de chicorée.In one embodiment, fructan, preferably inulin, as described herein is derived or isolated from plants, i.e., of plant origin, preferably chicory (Cichorium intybus). ), agave (Agave spp.), banana (Musa spp.), burdock (Arctium lappa), camassia (Camassia spp.), Echinacea (Echinacea spp.), Saussurea Costus lappa, dandelion (Taraxacum ruderalia), large elk (Inula helenium), garlic (Allium sativum), Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus), jicama (Pachyrhizus erosus), arnica (Arnica montana), mugwort (Artemisia vulgaris), onion (Allium cepa), wild yam (Dioscorea spp.), earth pear (Smallanthus sonchifolius spp.), Leek (Allium porum), asparagus, Scorzonera hispanica, salsify (Tragopogon porrifolius), wheat (Tritichum aestivum), dahlia (Dahlia spp.), Most preferably chicory.

Dans un mode de réalisation, la composition comprenant du fructane et du saccharose est obtenue par extraction avec de l’eau chaude. Dans un mode de réalisation préféré, la production industrielle de fructane, tel que l’inuline de, par exemple, racine de chicorée met en œuvre l’extraction avec de l’eau chaude. Cependant, des sucres libres (tels que le glucose, le fructose et le saccharose) sont co-extraits.In one embodiment, the composition comprising fructan and sucrose is obtained by extraction with hot water. In a preferred embodiment, the industrial production of fructan, such as inulin of, for example, chicory root implements extraction with hot water. However, free sugars (such as glucose, fructose and sucrose) are co-extracted.

Dans le présent contexte, le terme « sucres libres » désigne des monosaccharides et/ou des disaccharides. Les sucres libres peuvent, par exemple, être présents dans des plantes, un matériau végétal, ou des homogénats, extraits ou isolats de plante, ou un matériau végétal fractionné. Dans un mode de réalisation préféré, le terme « sucres libres », dans le présent contexte, désigne des mono- ou di-saccharides d’hexose ou de pentose, de préférence des mono- ou di-saccharides d’hexose. De manière préférée entre toutes, le terme « sucres libres » comprend le fructose, le glucose, et le saccharose (sucrose). En conséquence, dans un mode de réalisation, les sucres libres comprennent ou sont constitués ou essentiellement constitués de fructose. Dans un autre mode de réalisation, les sucres libres comprennent ou sont constitués ou essentiellement constitués de glucose. Dans un autre mode de réalisation supplémentaire, les sucres libres comprennent ou sont constitués ou essentiellement constitués de saccharose. Dans un autre mode de réalisation, les sucres libres comprennent ou sont constitués de fructose et de glucose. Dans un autre mode de réalisation supplémentaire, les sucres libres comprennent ou sont constitués ou essentiellement constitués de fructose et de saccharose. Dans un autre mode de réalisation, les sucres libres comprennent ou sont constitués ou essentiellement constitués de glucose et de saccharose. Dans un autre mode de réalisation supplémentaire, les sucres libres comprennent ou sont constitués ou essentiellement constitués de fructose, de glucose, et de saccharose.In the present context, the term "free sugars" refers to monosaccharides and / or disaccharides. Free sugars can, for example, be present in plants, plant material, or homogenates, plant extracts or isolates, or fractionated plant material. In a preferred embodiment, the term "free sugars" as used herein refers to mono- or di-saccharides of hexose or pentose, preferably hexose mono- or di-saccharides. Most preferably, the term "free sugars" includes fructose, glucose, and sucrose (sucrose). Accordingly, in one embodiment, the free sugars comprise or consist of or consist essentially of fructose. In another embodiment, the free sugars comprise or consist of or consist essentially of glucose. In another further embodiment, the free sugars comprise or consist of or consist essentially of sucrose. In another embodiment, the free sugars comprise or consist of fructose and glucose. In another further embodiment, the free sugars comprise or consist of or consist essentially of fructose and sucrose. In another embodiment, the free sugars comprise or consist of or consist essentially of glucose and sucrose. In another further embodiment, the free sugars comprise or consist of or consist essentially of fructose, glucose, and sucrose.

Dans des modes de réalisation, dans les procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, comprend en outre un ou plusieurs sucres libres, définis comme décrit ci-dessus.In embodiments, in the methods as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, further comprises one or more free sugars, defined as described above.

Dans le présent contexte, le terme « composition comprenant du fructane et du saccharose » ou « composition comprenant de l’inuline et du saccharose » désigne un type quelconque de composition qui contient du fructane ou de l’inuline respectivement et du saccharose. Une telle composition peut être une composition sèche. De préférence, une telle composition est une composition liquide, de manière préférée entre toutes une composition aqueuse (c’est-à-dire, une composition comprenant de l’eau et une certaine quantité de fructane, de préférence l’inuline, dissoute et/ou dispersée dans celle-ci). Les compositions peuvent être obtenues par homogénéisation, par exemple, de matériau végétal. De préférence, les compositions telles que présentement décrites désignent des extraits, qui sont enrichis en fructane, de préférence l’inuline, par rapport au matériau source à partir duquel elles sont dérivées. L’extraction d’inuline peut, par exemple, mettre en œuvre le placement de matériau végétal dans de l’eau chaude suivi par une concentration (par exemple, évaporation). Dans un mode de réalisation, les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telles que présentement décrites comprennent au moins 30 % en poids de fructane, de préférence l’inuline, sur la base du poids total de matière sèche de la composition, de préférence au moins 40 % en poids, de préférence au moins 50 % en poids, de préférence au moins 60 % en poids de fructane, par exemple au moins 30 g de fructane, de préférence l’inuline, par 100 g de matière sèche. Dans un mode de réalisation, les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telles que présentement décrites comprennent au moins 1,5% en poids de fructane sur la base du poids total de la composition, de préférence l’inuline ; de préférence au moins 5,0 % en poids de fructane, de préférence l’inuline ; plus préférablement au moins 8,0 % en poids de fructane, de préférence l’inuline. Dans un autre mode de réalisation, les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telles que présentement décrites comprennent au plus 80 % en poids de fructane ; de préférence l’inuline, sur la base du poids total de la composition. Dans un mode de réalisation, les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telles que présentement décrites comprennent au plus 70 % en poids, par exemple au plus 60 % en poids, par exemple au plus 50 % en poids de fructane, de préférence l’inuline ; par exemple au plus 45 % en poids de fructane, de préférence l’inuline sur la base du poids total de la composition. Dans un mode de réalisation préféré, les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telles que présentement décrites comprennent au moins 1,5% en poids de fructane et au plus 80 % en poids de fructane, de préférence l’inuline, c’est-à-dire au moins 1,5 g et au plus 80 g de fructane, de préférence l’inuline par 100 g de composition. Dans un mode de réalisation, les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telles que présentement décrites comprennent au moins 5 % en poids et au plus 70 % en poids de fructane sur la base du poids total de la composition ; de préférence l’inuline, de préférence au moins 8 % en poids et au plus 65 % en poids de fructane, de préférence l’inuline ; plus préférablement au moins 8 % en poids et au plus 50 % en poids de fructane, de préférence l’inuline ; encore plus préférablement au moins 8 % en poids et au plus 45 % en poids de fructane, de préférence l’inuline.As used herein, the term "composition comprising fructan and sucrose" or "composition comprising inulin and sucrose" refers to any type of composition that contains fructan or inulin respectively and sucrose. Such a composition may be a dry composition. Preferably, such a composition is a liquid composition, most preferably an aqueous composition (i.e., a composition comprising water and a certain amount of fructan, preferably inulin, dissolved and or dispersed therein). The compositions can be obtained by homogenization, for example, of plant material. Preferably, the compositions as presently described refer to extracts, which are enriched in fructan, preferably inulin, with respect to the source material from which they are derived. Inulin extraction may, for example, implement placement of plant material in hot water followed by concentration (e.g., evaporation). In one embodiment, the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described comprise at least 30% by weight of fructan, preferably inulin, based on the weight total dry matter content of the composition, preferably at least 40% by weight, preferably at least 50% by weight, preferably at least 60% by weight of fructan, for example at least 30 g of fructan, preferably inulin, per 100 g of dry matter. In one embodiment, the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described comprise at least 1.5% by weight of fructan based on the total weight of the composition, preferably inulin; preferably at least 5.0% by weight of fructan, preferably inulin; more preferably at least 8.0% by weight of fructan, preferably inulin. In another embodiment, the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described comprise at most 80% by weight of fructan; preferably inulin, based on the total weight of the composition. In one embodiment, the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described comprise at most 70% by weight, for example at most 60% by weight, for example at most 50% by weight of fructan, preferably inulin; for example at most 45% by weight of fructan, preferably inulin based on the total weight of the composition. In a preferred embodiment, the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described comprise at least 1.5% by weight of fructan and at most 80% by weight of fructan. , preferably inulin, that is to say at least 1.5 g and at most 80 g of fructan, preferably inulin per 100 g of composition. In one embodiment, the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described comprise at least 5% by weight and at most 70% by weight of fructan based on weight. total composition; preferably inulin, preferably at least 8% by weight and at most 65% by weight of fructan, preferably inulin; more preferably at least 8% by weight and at most 50% by weight of fructan, preferably inulin; still more preferably at least 8% by weight and at most 45% by weight of fructan, preferably inulin.

La composition comprenant du fructane et du saccharose, telle qu’un extrait riche en inuline, peut être obtenue par extraction avec de l’eau chaude d’un matériau végétal. Le matériau végétal, par exemple, des racines de chicorée est dans un premier temps récolté et peut lensuite être lavé et, si nécessaire, découpé en cossettes (bandes ou tranches). L’extraction avec de l’eau chaude peut être effectuée par diffusion à contre-courant avec de l’eau chaude du matériau végétal, de préférence du matériau végétal tranché. Un rapport typique du matériau végétal (par exemple des cossettes) à l’eau peut être, par exemple, de 1. Une température adaptée peut être d’au moins 50 °C, par exemple au moins 60 °C, par exemple au moins 70 °C. Un temps d’extraction typique peut varier de 1 à 10 heures. Le jus résultant contenant du fructane en solution peut, si nécessaire, être grossièrement filtré afin d’éliminer le matériau végétal épuisé.The composition comprising fructan and sucrose, such as an extract rich in inulin, can be obtained by extraction with hot water of a plant material. The plant material, for example, chicory roots is first harvested and can then be washed and, if necessary, cut into chips (strips or slices). Extraction with hot water can be carried out by countercurrent diffusion with hot water of the plant material, preferably sliced plant material. A typical ratio of vegetable material (for example chips) to water may be, for example, 1. A suitable temperature may be at least 50 ° C, for example at least 60 ° C, for example at least 70 ° C. A typical extraction time can vary from 1 to 10 hours. The resulting juice containing fructan in solution can, if necessary, be coarsely filtered to remove the spent plant material.

De préférence, la composition de l’étape (a) est obtenu en utilisant un procédé comprenant les étapes de (i) extraction avec de l’eau chaude d’un matériau contenant des fructanes, (ii) filtration de l’extrait d’eau chaude ; et (iii) déminéralisation du filtrat de l’étape (ii) de manière à récupérer une composition comprenant du fructane et du saccharose de l’étape (a). Dans un mode de réalisation, la composition de l’étape (a) est obtenue en utilisant un procédé comprenant les étapes de (i) extraction avec de l’eau chaude d’un matériau contenant des fructanes, (ii) filtration de l’extrait d’eau chaude ; (iii) déminéralisation du filtrat de l’étape (ii) ; et (iv) filtration sur charbon actif du filtrat de l’étape (iii) de manière à récupérer une composition comprenant du fructane et du saccharose de l’étape (a).Preferably, the composition of step (a) is obtained using a process comprising the steps of (i) extracting with hot water a material containing fructans, (ii) filtering the extract of Hot water ; and (iii) demineralizing the filtrate of step (ii) so as to recover a composition comprising fructan and sucrose from step (a). In one embodiment, the composition of step (a) is obtained using a method comprising the steps of (i) extracting with hot water a material containing fructans, (ii) filtering the hot water extract; (iii) demineralization of the filtrate of step (ii); and (iv) active carbon filtration of the filtrate of step (iii) so as to recover a composition comprising fructan and sucrose from step (a).

Un exemple de composition résultante comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, peut avoir une teneur typique en matière sèche de 13 % et comprendre environ 77 % en poids d’inuline sur la base de la matière sèche, et environ 9 % en poids de sucres libres (comprenant du saccharose).An example of a resulting composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, can have a typical solids content of 13% and comprise about 77% by weight of inulin on a dry matter basis. and about 9% by weight of free sugars (including sucrose).

Les levures qui peuvent être utilisées dans les procédés tels que présentement décrits sont choisis dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces ; de préférence, les levures sont choisies dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus ; Saccharomyces cerevisiae ; Kluyveromyces lactis, et Saccharomyces boulardii ; encore plus préférablement les levures sont choisies dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus var. uvarum, (par exemple S. bayanus MUCL 55125 (déposé à BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve) ou MUCL 31491 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus var. bayanus (par exemple, S. bayanus MUCL 31495 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus BC S103 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces bayanus VR 44 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces cerevisiae (par exemple S. cerevisiae w-34/70 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces boulardii (obtenu auprès d’Enterol®, biocodex gamma), et Kluyveromyces lactis var. drosophylarum, (par exemple Kluyveromyces lactis var. drosophylarum CBS 2103 (obtenu auprès du centre de biodiversité fongique CBS-KNAW, Utrecht, Pays-Bas). Dans un mode de réalisation préféré, la levure est Saccharomyces bayanus, de préférence Saccharomyces bayanus var. uvarum ou Saccharomyces bayanus var. bayanus, de préférence Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve) ; Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), ou Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), de manière préférée entre toutes Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve). En particulier, Saccharomyces bayanus semble être très polyvalent en ce qui concerne les conditions d’incubation, parce qu’il présente de très bonnes performances dans une large gamme de conditions.The yeasts that can be used in the methods as described herein are selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces; preferably, the yeasts are selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus; Saccharomyces cerevisiae; Kluyveromyces lactis, and Saccharomyces boulardii; still more preferably the yeasts are selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus var. uvarum, (for example S. bayanus MUCL 55125 (deposited at BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve) or MUCL 31491 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus var bayanus (for example, S. bayanus MUCL 31495 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus BC S103 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces bayanus VR 44 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces cerevisiae (for example S. cerevisiae w-34/70 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces boulardii (obtained from Enterol®, biocodex gamma), and Kluyveromyces lactis var.drosophylarum, (eg Kluyveromyces lactis var.drosophylarum CBS 2103 ( obtained from the CBS-KNAW Fungal Biodiversity Center, Utrecht, the Netherlands) In a preferred embodiment, the yeast is Saccharomyces bayanus, preferably Saccharomyces bayanus varvarum or Saccharomyces bayanus bayanus, preferably Saccharomyces bayanus var. uva rum MUCL 55125 (filed with BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve); Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), or Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), most preferably Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (deposited at the BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve). In particular, Saccharomyces bayanus appears to be very versatile with respect to incubation conditions, because it shows very good performance under a wide range of conditions.

Dans certains modes de réalisation, dans les procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence Pinuline, et le saccharose, comprend en outre un ou plusieurs sucres libres additionnels (comprenant du saccharose),définis comme décrit ci-dessus en une quantité d’au moins 1 % en poids, de préférence au moins 3 % en poids, sur la base du poids total de la matière sèche de la composition, et par exemple au plus 70 % en poids de sucres libres (comprenant le saccharose). Plus préférablement au moins 1 % en poids et au plus 60% en poids de sucres libres (comprenant du saccharose), sur la base de matière sèche, plus préférablement au moins 3 % en poids et au plus 50 % en poids, sur la base de la matière , sèche. Dans le présent contexte, le terme « sur la base de la matière sèche » désigne le % en poids d’un composant respectif sur la teneur en matière sèche de la composition (par exemple 1 % en poids sur la base de matière sèche désigne 1g par 100 g de matière sèche).In some embodiments, in the methods as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably pinulin, and sucrose, further comprises one or more additional free sugars (including sucrose), defined as described herein. above in an amount of at least 1% by weight, preferably at least 3% by weight, based on the total weight of the dry matter of the composition, and for example at most 70% by weight of free sugars ( including sucrose). More preferably at least 1% by weight and at most 60% by weight of free sugars (including sucrose), on a dry matter basis, more preferably at least 3% by weight and at most 50% by weight, based on of the material, dry. In the present context, the term "on the dry basis" refers to the% by weight of a respective component on the dry matter content of the composition (eg 1% by weight on a dry basis refers to 1 g per 100 g of dry matter).

La matière sèche totale peut être déterminée de façon gravimétrique en tant que résidu restant après séchage. Typiquement, l’humidité est évaporée à partir de l’échantillon par séchage à l’étuve. Typiquement, 5 g d’échantillon sont pesés dans une coupelle en aluminium sèche précédemment pesée (balance dé précision Ohaus, capacité 410 g, sensibilité 0,001 g). L’échantillon est placé dans une étuve à 103 °C jusqu’à ce que le poids résiduel reste constant (au moins 24 h). L’échantillon est refroidi dans un dessiccateur pendant 1 h et ensuite immédiatement pesé. Les résultats sont exprimés en % (g de matière sèche par 100 g d’échantillon).The total dry matter can be determined gravimetrically as the residue remaining after drying. Typically, moisture is evaporated from the sample by oven drying. Typically, 5 g of sample are weighed into a previously weighed dry aluminum cup (Ohaus precision balance, capacity 410 g, sensitivity 0.001 g). The sample is placed in an oven at 103 ° C until the residual weight remains constant (at least 24 hours). The sample is cooled in a desiccator for 1 h and then immediately weighed. The results are expressed in% (g of dry matter per 100 g of sample).

Matière sèche (%) = (m3 - m1)/(m2 - m1) x 100 m1 = poids de la coupelle en aluminium sèche (en g) m2 = poids de la coupelle en aluminium avec l’échantillon avant séchage (en g) m3 = poids de la coupelle en aluminium avec l’échantillon après séchage (en g)Dry matter (%) = (m3 - m1) / (m2 - m1) x 100 m1 = weight of the dry aluminum cup (in g) m2 = weight of the aluminum cup with the sample before drying (in g) m3 = weight of the aluminum cup with the sample after drying (in g)

De préférence, les compositions comprenant du fructane et du saccharose comprennent au moins 1,5 % en poids de fructane, de préférence l’inuline, sur la base du poids total de la composition. De préférence, ces compositions comprennent au plus 80 % en poids de fructane, de préférence l’inuline, sur la base du poids total de la composition. De préférence, ces compositions comprennent au moins 1,5% en poids et au plus 75 % en poids de fructane, de préférence l’inuline, comme indiqué ci-dessus. D’autres modes de réalisation préférés illustrant les quantités de sucres libres sur la base du poids sec de la composition, au début de l’étape d’incubation, en particulier le fructose, le glucose et le saccharose qui peuvent être présents dans les compositions comprenant du fructane et du saccharose telles que présentement décrites sont décrits dans le tableau 1 ci-dessous.Preferably, the compositions comprising fructan and sucrose comprise at least 1.5% by weight of fructan, preferably inulin, based on the total weight of the composition. Preferably, these compositions comprise at most 80% by weight of fructan, preferably inulin, based on the total weight of the composition. Preferably, these compositions comprise at least 1.5% by weight and at most 75% by weight of fructan, preferably inulin, as indicated above. Other preferred embodiments illustrating the amounts of free sugars on the basis of the dry weight of the composition, at the beginning of the incubation step, in particular fructose, glucose and sucrose which may be present in the compositions comprising fructan and sucrose as presently described are described in Table 1 below.

Tableau 1Table 1

Dans un mode de réalisation, dans les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, telles que présentement décrites, le rapport en poids sur la base du poids sec de saccharose et d’autres sucres libres, au début de l’incubation, de préférence le rapport en poids sur la base du poids sec de saccharose et l’un ou plusieurs du fructose, et du glucose, de préférence tous, au fructane, de préférence l’inuline, est d’au moins 1:100 et d’au plus 2,3:1, plus préférablement d’au moins 1:50 et d’au plus 2:1. Dans d’autres modes de réalisation, dans les compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence l’inuline, et du saccharose telles que présentement décrites, le rapport en poids de sucres libres, de préférence les modes de réalisation tels que décrits dans le tableau 1, au fructane, de préférence l’inuline, est d’au moins 1:10 et d’au plus 1,5:1, plus préférablement d’au moins 1:5 et d’au plus 1:1.In one embodiment, in the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as presently described, the weight ratio based on the dry weight of sucrose and other free sugars, at the beginning of the incubation, preferably the ratio by weight on the basis of the dry weight of sucrose and one or more of fructose, and glucose, preferably all, to fructan, preferably inulin, is at least 1: 100 and at most 2.3: 1, more preferably at least 1:50 and at most 2: 1. In other embodiments, in the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin, and sucrose as presently described, the weight ratio of free sugars, preferably the embodiments as described in Table 1, fructan, preferably inulin, is at least 1:10 and at most 1.5: 1, more preferably at least 1: 5 and at most 1: 1.

Dans certains modes de réalisation facultatifs, avant et/ou pendant l’étape (b), une source d’azote peut être ajoutée à ladite composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose. La source d’azote peut être une source d’azote organique (par exemple, une peptone) et/ou inorganique (par exemple, un nitrate). Dans un mode de réalisation, la source d’azote peut être fournie sous la forme d’une composition comprenant d’autres additifs, tels que des nutriments additionnels, des minéraux, etc. Dans un mode de réalisation préféré, la source d’azote est extraite de levure. Dans un mode de réalisation, la quantité de source d’azote est d’au moins 0,01 % en poids, exprimée en équivalent d’ammonium, et par exemple au plus 1 % en poids (sur la base du poids total de la composition), de préférence au moins 0,03 % en poids et au plus 1,0% en poids, plus préférablement au moins 0,05 % en poids et au plus 1,0% en poids.In certain optional embodiments, before and / or during step (b), a nitrogen source may be added to said composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose. The nitrogen source may be a source of organic (e.g., peptone) and / or inorganic (e.g., nitrate) nitrogen. In one embodiment, the nitrogen source may be provided in the form of a composition comprising other additives, such as additional nutrients, minerals, etc. In a preferred embodiment, the nitrogen source is extracted from yeast. In one embodiment, the amount of nitrogen source is at least 0.01% by weight, expressed as ammonium equivalent, and for example at most 1% by weight (based on the total weight of the composition), preferably at least 0.03% by weight and at most 1.0% by weight, more preferably at least 0.05% by weight and at most 1.0% by weight.

Dans certains modes de réalisation facultatifs, chacun des procédés tels que présentement décrits peut comprendre en outre l’étape d’aération de la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, de préférence après ajout de la levure telle que présentement définie, au début de l’incubation, et/ou pendant l’incubation avec la levure telle que présentement définie. Il doit être entendu que le terme « aération » dans le présent contexte concerne un procédé par lequel un gaz contenant de l’oxygène, de préférence l’air, est mis en circulation dans, mélangé avec ou dissous dans la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, défini tel que défini présentement. À titre de recommandation supplémentaire, et sans limitation, l’aération peut être effectuée en faisant passer de l’air à travers le liquide au moyen d’un tube Venturi, de turbines d’aération ou d’air comprimé qui peut être combiné avec un/des bloc(s) diffuseur(s) d’air, ainsi que des diffuseurs de bulles fines, des diffuseurs de bulles grosses ou une tubulure d’aération linéaire. Les taux d’aération préférés sont au moins 0,01 wm et au plus 1 wm (débit volumique de gaz par unité de volume de liquide par minute), de préférence au moins 0,05 wm et au plus 1,0 wm. Dans un mode de réalisation, lorsque la levure est Saccharomyces, telle que Saccharomyces bayanus, aucune aération n’est effectuée. Dans un autre mode de réalisation, lorsque la levure est Kluyveromyces, telle que Kluyveromyces lactis, une aération est effectuée.In certain optional embodiments, each of the methods as herein described may further comprise the step of aeration of the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, preferably after addition of the yeast as presently defined, at the beginning of the incubation, and / or during the incubation with the yeast as presently defined. It should be understood that the term "aeration" in the present context refers to a process by which an oxygen-containing gas, preferably air, is circulated in, mixed with or dissolved in the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, as defined herein. As a further, and unrestricted, recommendation, aeration may be accomplished by passing air through the liquid through a Venturi tube, venting turbines, or compressed air that can be combined with an air diffuser block (s), as well as fine bubble diffusers, large bubble diffusers or a linear aeration manifold. The preferred aeration rates are at least 0.01 wm and at most 1 wm (gas volume flow per unit volume of liquid per minute), preferably at least 0.05 wm and at most 1.0 wm. In one embodiment, when the yeast is Saccharomyces, such as Saccharomyces bayanus, no aeration is performed. In another embodiment, when the yeast is Kluyveromyces, such as Kluyveromyces lactis, aeration is performed.

Dans des modes de réalisation, chacun des procédés tels que présentement décrits peut comprendre en outre l’étape d’agitation de la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, de préférence après l’ajout de la levure telle que présentement définie et/ou pendant l’incubation avec la levure telle que présentement définie. Il doit être entendu que le terme « agitation », dans le présent contexte, concerne un processus par lequel la composition telle que définie présentement est mis en œuvre, et par conséquent est mélangée. Au moyen d’une recommandation supplémentaire, l’agitation peut être effectuée par secousse, agitation, rotation, ou pompage cyclique du liquide. Par exemple, un agitateur magnétique ou un barreau d’agitation peut être utilisé pour effectuer l’agitation.In embodiments, each of the processes as herein described may further comprise the step of agitating the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, preferably after the addition of yeast as currently defined and / or during incubation with yeast as presently defined. It should be understood that the term "agitation" in the present context refers to a process by which the composition as defined herein is implemented, and therefore is mixed. By means of a further recommendation, agitation can be effected by shaking, stirring, rotating, or cyclic pumping of the liquid. For example, a magnetic stirrer or stirring bar may be used to effect agitation.

Dans d’autres modes de réalisation, chacun des procédés tels que présentement décrits peut comprendre en outre l’étape d’aération et d’agitation de la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, de préférence après l’ajout de la levure telle que présentement définie et/ou pendant l’incubation avec la levure telle que présentement définie, l’aération et l’agitation étant définies comme défini ci-dessus. Il doit être entendu que l’aération peut comprendre l’agitation et réciproquement. Par exemple, l’introduction d’air dans la composition peut mettre la composition en mouvement et effectuer ainsi l’agitation. L’autre méthode, par exemple l’agitation au moyen d’une hélice peut introduire simultanément de l’air dans la composition.In other embodiments, each of the methods as herein described may further comprise the step of aeration and stirring the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, preferably after addition of the yeast as currently defined and / or during the incubation with the yeast as currently defined, the aeration and stirring being defined as defined above. It should be understood that aeration can include agitation and vice versa. For example, the introduction of air into the composition can set the composition in motion and thereby perform agitation. The other method, for example stirring by means of a helix can simultaneously introduce air into the composition.

Dans d’autres modes de réalisation, chacun des procédés tels que présentement décrits peut comprendre en outre l’étape de retrait de la levure après l’étape d’incubation, de préférence après un temps spécifié comme présentement défini par ailleurs, tel que, par exemple, également indiqué dans le tableau 2. Le retrait de levure des compositions après incubation comme présentement défini est connu dans l’art. Sans limitation, le retrait de la levure peut être effectué par, par exemple, centrifugation, décantation, et/ou filtration.In other embodiments, each of the methods as herein described may further comprise the step of removing the yeast after the incubation step, preferably after a specified time as currently defined elsewhere, such as, for example, also shown in Table 2. The yeast removal of the compositions after incubation as currently defined is known in the art. Without limitation, yeast removal can be performed by, for example, centrifugation, decantation, and / or filtration.

Dans certains modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec l’au moins une levure telle que définie présentement à une température au-dessus du point de congélation de ladite composition, de préférence à une température qui est optimale pour la levure respective, de préférence à une température 10 °C au-dessus ou au-dessous de la température qui est optimale pour la levure respective. Des températures optimales pour les levures telles que définies présentement sont connues dans l’art. À titre de recommandation supplémentaire, et sans limitation, une température optimale telle que présentement définie désigne la température à laquelle la croissance est maximisée. Dans un mode de réalisation préféré, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la levure telle que présentement définie est incubée avec la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, à une température d’au moins -5 °C. Dans un mode de réalisation préféré, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la levure telle que présentement définie est incubée avec la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, à une température d’au plus 40 °C. Dans un mode de réalisation préféré, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la levure telle que présentement définie est incubée avec la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, à une température d’au moins -5 °C et d’au plus 40 °C, plus préférablement à une température d’au moins 2 °C et d’au plus 35 °C. Dans un autre mode de réalisation préféré, l’incubation est effectuée à une température d’au moins 15 °C et au plus 35 °C, par exemple d’au moins 20 °C et d’au plus 30 °C, par exemple 30 °C ou environ 30 °C. Dans un autre mode de réalisation préféré supplémentaire, l'incubation est effectuée à une température d’au moins -5 °C et d’au plus 15 °C, par exemple d’au moins 4 °C et d’au plus 10 °C.In some embodiments, in each of the methods as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the at least one yeast as currently defined at a temperature of above the freezing point of said composition, preferably at a temperature which is optimal for the respective yeast, preferably at a temperature of 10 ° C above or below the temperature which is optimal for the respective yeast. Optimum temperatures for yeasts as defined herein are known in the art. As a further recommendation, and without limitation, an optimal temperature as currently defined refers to the temperature at which growth is maximized. In a preferred embodiment, in each of the processes as described herein, yeast as defined herein is incubated with the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, at a temperature of from 0.degree. less -5 ° C. In a preferred embodiment, in each of the processes as described herein, yeast as defined herein is incubated with the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, at a temperature of from 0.degree. plus 40 ° C. In a preferred embodiment, in each of the processes as described herein, yeast as defined herein is incubated with the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, at a temperature of from 0.degree. less -5 ° C and not more than 40 ° C, more preferably at a temperature of at least 2 ° C and at most 35 ° C. In another preferred embodiment, the incubation is carried out at a temperature of at least 15 ° C and at most 35 ° C, for example at least 20 ° C and at most 30 ° C, for example 30 ° C or about 30 ° C. In another further preferred embodiment, the incubation is carried out at a temperature of at least -5 ° C and at most 15 ° C, for example at least 4 ° C and at most 10 ° vs.

Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec au moins une levure telle que présentement définie pendant au moins 5 heures, par exemple pendant au moins 10 heures, au moins 15 heures; au moins 50 heures, par exemple au moins 75 heures ; au moins 4 jours (c’est-à-dire 4x24 heures), par exemple au moins 10 jours; au moins 30 jours, par exemple au moins 60 jours, ou au moins 90 jours, ou au moins 120 jours. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant au plus 12 mois, par exemple pendant au plus 6 mois, par exemple au plus 4 mois, par exemple au plus 180 jours, par exemple au plus 150 jours, par exemple au plus 30 jours (c’est-à-dire 30 x 24 heures), par exemple au plus 20 jours; au plus 150 heures, au plus 125 heures ; au plus 50 heures, par exemple au plus 30 heures, ou au plus 25 heures.In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with at least one yeast as presently defined for at least 5 hours. for example for at least 10 hours, at least 15 hours; at least 50 hours, for example at least 75 hours; at least 4 days (i.e. 4x24 hours), for example at least 10 days; at least 30 days, for example at least 60 days, or at least 90 days, or at least 120 days. In embodiments, in each of the methods as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as presently defined for at most 12 months, by for example not more than 6 months, for example not more than 4 months, for example not more than 180 days, for example not more than 150 days, for example not more than 30 days (that is to say, 30 x 24 hours), for example not more than 20 days; not more than 150 hours, not more than 125 hours; not more than 50 hours, for example not more than 30 hours, or not more than 25 hours.

Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant au moins 5 heures et au plus 12 mois, de préférence pendant au moins 5 heures et au plus 6 mois, par exemple au moins 5 heures et au plus 4 mois, par exemple au moins 10 heures et au plus 30 heures ou au moins 15 heures et au plus 25 heures ; au moins 50 heures et au plus 150 heures, par exemple au moins 75 heures et au plus 125 heures; au moins 4 jours (c’est-à-dire 4x24 heures) et au plus 30 jours (c’est-à-dire 30 x 24 heures), par exemple au moins 10 et au plus 20jours; au moins 30jours et au plus 180jours, par exemple au moins 60 jours et 150 jours, ou au moins 90 jours et au plus 180 jours, ou au moins 120 et au plus 150 jours.In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as presently defined for at least 5 hours and plus 12 months, preferably for not less than 5 hours and not more than 6 months, for example not less than 5 hours and not more than 4 months, for example not less than 10 hours and not more than 30 hours or not less than 15 hours and not more than 25 hours ; at least 50 hours and not more than 150 hours, for example, not less than 75 hours and not more than 125 hours; at least 4 days (ie 4x24 hours) and not more than 30 days (ie 30 x 24 hours), for example at least 10 and at most 20 days; at least 30 days and not more than 180 days, for example, at least 60 days and 150 days, or at least 90 days and not more than 180 days, or not less than 120 days and not more than 150 days.

Les combinaisons préférées de température et de temps d’incubation des compositions comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, avec l’au moins une levure telle que présentement décrite sont illustrées en tant que modes de réalisation dans le tableau 2.Preferred combinations of temperature and incubation time of the compositions comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, with the at least one yeast as presently described are illustrated as embodiments in Table 2.

Tableau 2Table 2

Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire un ou plusieurs du poids total initial ou la . concentration (sur la base du poids sec) de sucres libres (comprenant le saccharose) d’au moins 10%. Cette réduction peut être obtenue en utilisant une ou plusieurs étapes d’incubation. De préférence, ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite au moins une levure jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 20 % du poids initial de sucres libres (comprenant du saccharose) dans ladite composition soit obtenue, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70 %, par exemple d’au moins 80 %, de préférence au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98%, par exemple une réduction d’au moins 99%. Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire la concentration de fructose (sur la base du poids sec) d’au moins 10%, par exemple au moins 20 %, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70 %, par exemple d’au moins 80%, de préférence au moins 90%, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98 %, par exemple une réduction d’au moins 99 %. Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire la concentration de glucose (sur la base du poids sec) d’au moins 10 %, par exemple au moins 20 %, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70 %, par exemple d’au moins 80 %, de préférence au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98 %, par exemple une réduction d’au moins 99 %. Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubé avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire la concentration de saccharose (sur la base du poids sec) d’au moins 10 %, par exemple au moins 20 %, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70%, par exemple d’au moins 80%, de préférence au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98 %, par exemple une réduction d’au moins 99 %. Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire la concentration combinée de fructose et de glucose (sur la base du poids sec) d’au moins 10%, par exemple au moins 20 %, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70 %, par exemple d’au moins 80%, de préférence au moins 90%, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98 %, par exemple une réduction d’au moins 99 % % en poids. Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire la concentration combinée de fructose et de saccharose (sur la base du poids sec) d’au moins 10 %, par exemple au moins 20 %, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70 %, par exemple d’au moins 80 %, de préférence au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98%, par exemple une réduction d’au moins 99%. Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire la concentration combinée de glucose et de saccharose (sur la base du poids sec) d’au moins 10 %, par exemple au moins 20 %, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70%, par exemple d’au moins 80%, de préférence au moins 90%, de préférence au moins 95%, par exemple au moins 98%, par exemple une réduction d’au moins 99 %. Dans d’autres modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie pendant un temps suffisant pour réduire la concentration combinée de fructose, de glucose et de saccharose (sur la base du poids sec) d’au moins 10 %, par exemple au moins 20 %, par exemple au moins 30 %, par exemple au moins 40 %, par exemple au moins 50 % ; par exemple d’au moins 60 %, par exemple d’au moins 70 %, par exemple d’au moins 80 %, de préférence au moins 90 %, de préférence au moins 95 %, par exemple au moins 98 %, par exemple une réduction d’au moins 99 %. Les temps nécessaires pour atteindre les concentrations de sucre libre (comprenant le saccharose) définies peuvent être déterminés de façon empirique, comme il est connu dans l’art.In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient for reduce one or more of the initial total weight or the. concentration (on a dry weight basis) of free sugars (including sucrose) of at least 10%. This reduction can be achieved by using one or more incubation steps. Preferably, said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said at least one yeast until a reduction of at least 20% of the initial weight of free sugars (comprising sucrose) in said composition is obtained, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%; for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient for reducing the fructose concentration (based on the dry weight) by at least 10%, for example at least 20%, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%; for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient for reducing the glucose concentration (based on the dry weight) by at least 10%, for example at least 20%, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%; for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient to reducing the sucrose concentration (on a dry weight basis) by at least 10%, for example at least 20%, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%; for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient for reduce the combined concentration of fructose and glucose (based on dry weight) by at least 10%, for example at least 20%, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50% % for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99% by weight. In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient for reduce the combined concentration of fructose and sucrose (on a dry weight basis) by at least 10%, for example at least 20%, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50% % for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient for reduce the combined glucose and sucrose concentration (on a dry weight basis) by at least 10%, for example at least 20%, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%; % for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. In other embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined for a time sufficient for reduce the combined concentration of fructose, glucose and sucrose (on a dry weight basis) by at least 10%, for example at least 20%, for example at least 30%, for example at least 40%, for example at least 50%; for example at least 60%, for example at least 70%, for example at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, for example at least 98%, for example a reduction of at least 99%. The times required to reach the defined free sugar (including sucrose) concentrations can be determined empirically, as is known in the art.

Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie à un pH au moins 2.5, de préférence au moins 3,0. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, la levure telle que présentement définie est incubée avec la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose ; à un pH d’au moins 2,5, par exemple au moins 3,0, par exemple au moins 3,5, par exemple au moins 4,0 par exemple au moins 5,0. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie à un pH d’au plus 8.5, de préférence au plus 7,5. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, la levure telle que présentement définie est incubée avec la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, à un pH d’au plus 8,0, par exemple au plus 7,5, par exemple au plus 7,0, par exemple au plus 6,5 par exemple au plus 6,0. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie à un pH d’au moins 2,5 et au plus 8,0, de préférence au moins 3,0 et au plus 7,5. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, la levure telle que présentement définie est incubée avec la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, à un pH d’au moins 4 et au plus 7,0, par exemple au moins 4,5 et au plus 6,0, par exemple au moins 5 et au plus 7,0, par exemple au moins 5,5 et au plus 7,0. Le pH peut être défini et maintenu comme il est connu dans l’art.In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined at a pH of at least 2.5, preferably at least 3.0. In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, the yeast as defined herein is incubated with the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose; at a pH of at least 2.5, for example at least 3.0, for example at least 3.5, for example at least 4.0, for example at least 5.0. In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined at a pH of at most 8.5, preferably at most 7.5. In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, the yeast as defined herein is incubated with the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, at a pH of at most 8.0, for example at most 7.5, for example at most 7.0, for example at most 6.5, for example at most 6.0. In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined at a pH of at least 2.5 and at most 8.0, preferably at least 3.0 and at most 7.5. In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, the yeast as defined herein is incubated with the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, at a pH of at least 4 and at most 7.0, for example at least 4.5 and at most 6.0, for example at least 5 and at most 7 , 0, for example at least 5.5 and at most 7.0. The pH can be defined and maintained as is known in the art.

Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie, au moins 103 UFC de levure étant ajoutés au début de l’incubation par ml de composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie, au plus 101°UFC de levure étant ajoutés au début de l’incubation par ml de composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose. Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie, au moins 103 UFC et au plus 1010 unités formant des colonies UFC de levure étant ajoutés au début de l’incubation par ml de composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose. Les unités formant des colonies sont connues dans l’art et peuvent, par exemple, être déterminées par comptage de plaque. Par exemple, il peut être ajouté aux compositions telles que présentement définies, au moins 103UFC/ml et au plus 109 UFC/ml, par exemple au moins 104 UFC/ml et au plus 109 UFC/ml, par exemple au moins 105 UFC/ml et au plus 109 UFC/ml, par exemple au moins 104 UFC/ml et au plus 108 UFC/ml, par exemple au moins 104 UFC/ml et au plus 109 UFC/ml, par exemple au moins 105 UFC/ml et au plus 108 UFC/ml. Avantageusement, les concentrations ci-dessus de levure peuvent être combinées avec les modes de réalisation spécifiques de temps et de température telles que décrites dans le tableau 2, ou les temps ou températures spécifiques tels que précédemment décrits.In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with yeast as presently defined, at least 103 CFU of yeast. being added at the beginning of the incubation per ml of composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose. In embodiments, in each of the methods as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as presently defined, at most 101 CFU of yeast being added at the beginning of the incubation per ml of composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose. In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined, at least 103 CFU and plus 1010 colony-forming units CFU of yeast being added at the beginning of the incubation per ml of composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose. Colony forming units are known in the art and may, for example, be determined by plate counting. For example, it may be added to the compositions as defined herein, at least 103 CFU / ml and at most 109 CFU / ml, for example at least 104 CFU / ml and at most 109 CFU / ml, for example at least 105 CFU / ml. and at most 109 CFU / ml, for example at least 104 CFU / ml and at most 108 CFU / ml, for example at least 104 CFU / ml and at most 109 CFU / ml, for example at least 105 CFU / ml and not more than 108 CFU / ml. Advantageously, the above concentrations of yeast can be combined with the specific time and temperature embodiments as described in Table 2, or the specific times or temperatures as previously described.

Dans des modes de réalisation, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, est incubée avec la levure telle que présentement définie, la levure étant fournie sous forme de lysats de levure ou un extrait de la levure, tel qu’un extrait de protéine ou d’enzyme. Il doit être entendu que pour déterminer la quantité de tels lysats ou extrait, les quantités correspondantes en quantité d’UFC/ml comme décrit ci-dessus doivent être incubées avec les compositions.In embodiments, in each of the processes as herein described, the composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, is incubated with the yeast as currently defined, the yeast being supplied in the form of yeast lysates or yeast extract, such as protein or enzyme extract. It should be understood that to determine the amount of such lysates or extract, the corresponding amounts in CFU / ml as described above should be incubated with the compositions.

Dans un mode de réalisation préféré entre tous, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition est une composition liquide comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, qui est incubée avec Saccharomyces, de préférence Saccharomyces bayanus, de préférence Saccharomyces bayanus var. uvarum, la composition comprenant au moins 1 % en poids et au plus 70 % en poids (sur la base de la matière sèche) de saccharose et d’autres sucres libres (comprenant du saccharose), de préférence au moins 1 % en poids et au plus 70% en poids (sur la base de la matière sèche) de saccharose et l’un ou plusieurs du fructose, et du glucose, de préférence un mélange de tous, sur la base du poids total de la matière sèche de la composition.In a most preferred embodiment, in each of the methods as herein described, the composition is a liquid composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, which is incubated with Saccharomyces, preferably Saccharomyces. bayanus, preferably Saccharomyces bayanus var. uvarum, the composition comprising at least 1% by weight and at most 70% by weight (based on the dry matter) of sucrose and other free sugars (including sucrose), preferably at least 1% by weight and not more than 70% by weight (based on dry matter) of sucrose and one or more of fructose, and glucose, preferably a mixture of all, based on the total weight of the dry matter of the composition .

Dans un autre mode de réalisation préféré entre tous, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition est une composition liquide comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, de manière préférée entre toutes comprenant au moins 30 % en poids de fructane, de préférence l’inuline, sur la base du poids total de matière sèche de la composition, et de préférence comprenant au moins 1 % en poids et au plus 75 % en poids (sur la base de la matière sèche) de saccharose et facultativement d’autres sucres libres (comprenant du saccharose), plus préférablement comprenant au moins 1 % en poids et au plus 75 % en poids (sur la base de la matière sèche) de saccharose et un ou plusieurs de fructose et glucose, de préférence un mélange de tous. De préférence, la composition est incubée avec Saccharomyces bayanus, de préférence Saccharomyces bayanus var. uvarum, à une température d’au moins -5 °C et au plus 40 °C, de préférence à une température d’au moins 0,0 °C et au plus 35 °C.In another most preferred embodiment, in each of the processes as herein described, the composition is a liquid composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, most preferably comprising at least 30% by weight of fructan, preferably inulin, based on the total dry weight of the composition, and preferably comprising at least 1% by weight and at most 75% by weight (based on the material dry) of sucrose and optionally other free sugars (including sucrose), more preferably comprising at least 1% by weight and at most 75% by weight (based on the dry matter) of sucrose and one or more of fructose and glucose, preferably a mixture of all. Preferably, the composition is incubated with Saccharomyces bayanus, preferably Saccharomyces bayanus var. uvarum at a temperature of at least -5 ° C and at most 40 ° C, preferably at a temperature of at least 0.0 ° C and at most 35 ° C.

Dans un autre mode de réalisation préféré entre tous, dans chacun des procédés tels que présentement décrits, la composition est une composition liquide comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, de manière préférée entre toutes au moins 30 % en poids et au plus 99 % en poids de fructane, de préférence l’inuline, sur la base du poids total de matière sèche de la composition, ladite composition étant incubée avec Saccharomyces bayanus, de préférence Saccharomyces bayanus var. uvarum, la composition comprenant au moins 1 % en poids et au plus 75 % en poids (sur la base de la matière sèche) de saccharose et facultativement d’autres sucres libres, de préférence le saccharose et l’un ou plusieurs du fructose et du glucose, de préférence un mélange de tous, ladite composition étant incubée à une température d’au moins -5 °C et au plus 40 °C, de préférence à une température d’au moins 0,0 °C et au plus 35 °C.In another most preferred embodiment, in each of the processes as herein described, the composition is a liquid composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, most preferably at least 30. % by weight and at most 99% by weight of fructan, preferably inulin, based on the total dry weight of the composition, said composition being incubated with Saccharomyces bayanus, preferably Saccharomyces bayanus var. uvarum, the composition comprising at least 1% by weight and at most 75% by weight (based on the dry matter) of sucrose and optionally other free sugars, preferably sucrose and one or more of the fructose and glucose, preferably a mixture of all, said composition being incubated at a temperature of at least -5 ° C and at most 40 ° C, preferably at a temperature of at least 0.0 ° C and at most ° C.

Dans un aspect, l’invention concerne en outre une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose et au moins une levure choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus (de préférence Saccharomyces bayanus var. uvarum), Kluyveromyces lactis (de préférence Kluyveromyces lactis var. drosophylarum, de manière préférée entre toutes Kluyveromyces lactis var. drosophylarum CBS 2103 (obtenu auprès du centre de biodiversité fongique CBS-KNAW, Utrecht, Pays-Bas). Dans un mode de réalisation préféré, la levure est Saccharomyces bayanus, de préférence Saccharomyces bayanus var. uvarum. Les modes de réalisation décrits précédemment en ce qui concerne les compositions de fructane (en particulier en ce qui concerne le type, la quantité, l’origine, la composition, DP, ainsi que les modes de réalisation liés aux sucres libres, leurs types, et quantités) s’appliquent également aux compositions de cet aspect.In one aspect, the invention further relates to a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose and at least one yeast selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus (preferably Saccharomyces bayanus var. uvarum), Kluyveromyces lactis (preferably Kluyveromyces lactis var., drosophylarum, most preferably Kluyveromyces lactis var., drosophylarum CBS 2103 (obtained from the CBS-KNAW Center for Biodiversity, Utrecht, the Netherlands) In one embodiment Preferably, the yeast is Saccharomyces bayanus, preferably Saccharomyces bayanus varvarum.The embodiments described above with regard to the fructan compositions (in particular as regards the type, the quantity, the origin, the composition, DP, as well as embodiments related to free sugars, their types, and quantities) also apply to this aspect.

Dans un autre aspect, l’invention concerne une levure déposée dans les Collections coordonnées belges de micro-organismes (BCCM) avec le numéro d’ordre MUCL 55125. Il doit être entendu que cette levure est préférée entre toutes dans les compositions, procédés et utilisations selon l’invention tels que présentement décrits par ailleurs.In another aspect, the invention relates to a yeast deposited in the Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) with the accession number MUCL 55125. It should be understood that this yeast is most preferred in the compositions, processes and uses according to the invention as currently described elsewhere.

La présente invention comprend en outre une composition comprenant du fructane, du saccharose et au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, et Kluyveromyces lactis, ladite composition comprenant au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition.The present invention further comprises a composition comprising fructan, sucrose and at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, and Kluyveromyces lactis, said composition comprising at least 30% by weight of fructan based on total weight of dry matter of said composition.

Dans un autre aspect supplémentaire, l’invention concerne l’utilisation d’une levure pour enlever, réduire, ou éliminer des sucres, de préférence des sucres libres, plus préférablement des monomères de glucide et/ou dimères de glucide, de manière préférée entre toutes des monomères ou dimères d’hexose et/ou pentose dans une composition comprenant du fructane et du saccharose, de préférence de l’inuline et du saccharose, ladite levure étant choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces ; de préférence choisie dans le groupe comprenant ou constitué de Saccharomyces bayanus ; Saccharomyces cerevisiae ; Kluyveromyces lactis ; Saccharomyces boulardii ; encore plus préférablement Saccharomyces bayanus var. uvarum, (par exemple Saccharomyces bayanus MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCLIn yet another aspect, the invention relates to the use of yeast for removing, reducing, or removing sugars, preferably free sugars, more preferably carbohydrate monomers and / or carbohydrate dimers, preferably between all hexose and / or pentose monomers or dimers in a composition comprising fructan and sucrose, preferably inulin and sucrose, said yeast being selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces; preferably selected from the group consisting of or consisting of Saccharomyces bayanus; Saccharomyces cerevisiae; Kluyveromyces lactis; Saccharomyces boulardii; still more preferably Saccharomyces bayanus var. uvarum, (eg Saccharomyces bayanus MUCL 55125 (deposited at BCCM / MUCL

Louvain-La-Neuve) ou MUCL 31491 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus var. bayanus (par exemple, S. bayanus MUCL 31495 (obtenu auprès du BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces cerevisiae (par exemple S. cerevisiae w-34/70 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces boulardii (obtenu auprès d’Enterol®, biocodex gamma) et Kluyveromyces lactis var. drosophylarum, (de manière préférée entre toutes Kluyveromyces lactis var. drosophylarum CBS 2103 (obtenu auprès du centre de biodiversité fongique CBS-KNAW, Utrecht, Pays-Bas) ; encore plus préférablement Saccharomyces bayanus var. uvarum, (par exemple Saccharomyces bayanus MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve) ou MUCL 31491 (obtenu in BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus var. bayanus (par exemple, S. bayanus MUCL 31495 (obtenu in BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces cerevisiae (par exemple S. cerevisiae w-34/70 (obtenu auprès de Fermentis, groupe Lesaffre), Saccharomyces boulardii (obtenu auprès d’Enterol®, biocodex gamma) ; encore plus préférablement Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (déposé au BCCM/MUCL Louvain-La-Neuve). De préférence, les sucres libres sont choisis parmi l’un ou plusieurs des fructose, glucose, et saccharose, de préférence tous. Les modes de réalisation précédemment décrits en ce qui concerne les compositions de fructane (en particulier en ce qui concerne le type, la quantité, l’origine, la composition, le DP (moyen), ainsi que les modes de réalisation associés aux sucres libres, leurs types, et quantités), ainsi que le temps et la température d’incubation s’appliquent également aux compositions de cet aspect.Louvain-La-Neuve) or MUCL 31491 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus var. bayanus (for example, S. bayanus MUCL 31495 (obtained from BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces cerevisiae (for example S. cerevisiae w-34/70 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces boulardii ( obtained from Enterol®, biocodex gamma) and Kluyveromyces lactis var. drosophylarum, (most preferably Kluyveromyces lactis var., drosophylarum CBS 2103 (obtained from the CBS-KNAW Center for Biodiversity, Utrecht, The Netherlands); more preferably Saccharomyces bayanus var uvarum, (for example Saccharomyces bayanus MUCL 55125 (deposited at BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve) or MUCL 31491 (obtained in BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces bayanus var. for example, S. bayanus MUCL 31495 (obtained in BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve), Saccharomyces cerevisiae (for example S. cerevisiae w-34/70 (obtained from Fermentis, Lesaffre group), Saccharomyces boulardii (obtained from Enterol®, biocodex gamma) ably Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (deposited at the BCCM / MUCL Louvain-La-Neuve). Preferably, the free sugars are selected from one or more of fructose, glucose, and sucrose, preferably all. The embodiments described above with regard to the fructan compositions (in particular as regards the type, the quantity, the origin, the composition, the DP (average), as well as the embodiments associated with free sugars , their types, and quantities), as well as the incubation time and temperature also apply to compositions of this aspect.

La présente invention comprend en outre l’utilisation d’une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces pour réduire la quantité de saccharose dans une composition comprenant du saccharose et au moins 30 % en poids de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition.The present invention further comprises the use of a yeast selected from the group consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces for reducing the amount of sucrose in a composition comprising sucrose and at least 30% by weight of fructan based on the total weight of dry matter of said composition.

Les aspects et modes de réalisation de l’invention sont illustrés plus avant par les exemples non limitatifs suivants.Aspects and embodiments of the invention are further illustrated by the following non-limiting examples.

EXEMPLESEXAMPLES

Protocolesprotocols

Mesure de la matière sècheMeasurement of dry matter

La matière sèche totale est déterminée de façon gravimétrique en tant que résidu restant après séchage. L’humidité est évaporée à partir d’un échantillon par séchage à l’étuve. 5 g d’échantillon sont pesés dans une coupelle en aluminium sèche précédemment pesée (balance de précision Ohaus, capacité 410 g, sensibilité 0,001 g). L’échantillon est placé dans une étuve à 103 °C jusqu’à ce que le poids résiduel reste constant (au moins 24 h). L’échantillon est refroidi dans un dessiccateur pendant 1 h et ensuite immédiatement pesé. Les résultats sont exprimés en % (g de matière sèche par 100 g d’échantillon).The total dry matter is determined gravimetrically as the residue remaining after drying. The moisture is evaporated from a sample by drying in an oven. 5 g of sample are weighed in a previously weighed dry aluminum cup (Ohaus precision balance, capacity 410 g, sensitivity 0.001 g). The sample is placed in an oven at 103 ° C until the residual weight remains constant (at least 24 hours). The sample is cooled in a desiccator for 1 h and then immediately weighed. The results are expressed in% (g of dry matter per 100 g of sample).

Matière sèche (%) = (m3 - m1)/(m2 - m1) x 100 m1 = poids de la coupelle en aluminium sèche (en g) m2 = poids de la coupelle en aluminium avec l’échantillon avant séchage (en g) m3 = poids de la coupelle en aluminium avec l’échantillon après séchage (en g) Détermination de la distribution de masse moléculaire de l’inulineDry matter (%) = (m3 - m1) / (m2 - m1) x 100 m1 = weight of the dry aluminum cup (in g) m2 = weight of the aluminum cup with the sample before drying (in g) m3 = weight of the aluminum cup with the sample after drying (in g) Determination of the molecular weight distribution of the inulin

La détermination de la distribution de masse moléculaire de l’échantillon de fructane est effectuée par chromatographie d’échange d’anions haute performance couplée à la détection ampérométrique puisée (HPAEC-PAD) sur un système de chromatographie Thermo Scientific - Dionex ICS 5000. La séparation des différentes longueurs de chaîne est effectuée avec une colonne Carbopac PA100 4 mm x 250 mm (+ précolonne) à 40 °C avec un débit de 1 ml/min. De l’hydroxyde de sodium 160 mM est utilisé en tant qu’éluant. Un gradient d’acétate de sodium pendant l’essai permet de séparer les différentes longueurs de chaîne. Le logiciel permet de déterminer chaque aire de pic correspondant en nC*min. Détermination du Dp moyen en nombreDetermination of the molecular weight distribution of the fructan sample is performed by high performance anion exchange chromatography coupled with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD) on a Thermo Scientific - Dionex ICS 5000 chromatography system. Separation of the different chain lengths is carried out with a Carbopac PA100 4 mm x 250 mm column (+ precolumn) at 40 ° C. with a flow rate of 1 ml / min. 160 mM sodium hydroxide is used as the eluent. A sodium acetate gradient during the test makes it possible to separate the different lengths of the chain. The software makes it possible to determine each corresponding peak area in nC * min. Determination of the average Dp in number

Différentes concentrations d’une inuline standard sont injectés afin d’assigner les pics dans le Chromatogramme sur la base du temps de rétention du standard et pour tracer les courbes d’étalonnage.Different concentrations of a standard inulin are injected to assign the peaks in the chromatogram based on the standard retention time and to plot the calibration curves.

Les courbes d’étalonnage permettent de déterminer la concentration en masse de chaque espèce moléculaire d’inuline dans l’échantillon Ci. La concentration molaire (Ni) des molécules ayant i résidus est calculée sous la forme Ci/MWi, où MWi est le poids moléculaire des molécules ayant i résidus.The calibration curves make it possible to determine the mass concentration of each molecular species of inulin in the sample Ci. The molar concentration (Ni) of the molecules with residues is calculated as Ci / MWi, where MWi is the weight. Molecular molecules with residues.

Le degré de polymérisation moyen en nombre Dpn est calculé par — Σ,ιν,Ρρι où Dpi est le nombre de résidus. Détermination des sucres libresThe number-average degree of polymerization Dpn is calculated by - Σ, ιν, Ρρι where Dpi is the number of residues. Determination of free sugars

Dans un flacon pesé (Schott), environ 5 g d’un échantillon représentatif (m4 à 0,001 g) sont pesés précisément. Ensuite, environ 10 g de tampon phosphate (0,1 M) à pH=7,0 sont ajoutés et l’échantillon est chauffé à 80 °C pendant 15 minutes dans un bain-marie. Ensuite, l’échantillon est refroidi à température ambiante et le poids total de la solution est amené à 40 g avec de l’eau déminéralisée (m5 à 0,001 g).In a weighed bottle (Schott), about 5 g of a representative sample (m4 at 0.001 g) are accurately weighed. Then, about 10 g of phosphate buffer (0.1 M) at pH = 7.0 are added and the sample is heated at 80 ° C for 15 minutes in a water bath. Then, the sample is cooled to room temperature and the total weight of the solution is brought to 40 g with deionized water (m5 to 0.001 g).

Le premier facteur de dilution est D1=m5/m4.The first dilution factor is D1 = m5 / m4.

Finalement, des dilutions appropriées (D2) pour les analyses HPAEC-PAD avec un étalonnage adapté (glucose, fructose, saccharose) sont effectuées.Finally, appropriate dilutions (D2) for HPAEC-PAD assays with appropriate calibration (glucose, fructose, sucrose) are performed.

Les quantités de glucose libre, de fructose libre et de saccharose libre sont déterminées en multipliant les résultats de HPAEC-PAD par D1*D2 et sont exprimées en g/kg de l’échantillon ou en % en poids sur la base de la matière sèche. Détermination de la quantité d’inulineThe amounts of free glucose, free fructose and free sucrose are determined by multiplying the results of HPAEC-PAD by D1 * D2 and are expressed in g / kg of the sample or in% by weight on the basis of dry matter . Determination of the amount of inulin

PrincipePrinciple

La quantité d’inuline est déterminée à partir de la quantité de glucose et de fructose libérée par hydrolyse enzymatique. Les glucose, fructose et saccharose libres sont dans un premier temps déterminés sur un échantillon représentatif non hydrolysé. Ensuite, l’hydrolyse enzymatique est effectuée et le glucose et le fructose total sont déterminés. Les quantités libérées sont obtenues par différence en tenant compte des quantités de glucose et de fructose libérées à partir du saccharose.The amount of inulin is determined from the amount of glucose and fructose released by enzymatic hydrolysis. Glucose, fructose and free sucrose are initially determined on a representative unhydrolyzed sample. Then, enzymatic hydrolysis is performed and glucose and total fructose are determined. The released amounts are obtained by difference taking into account the amounts of glucose and fructose released from sucrose.

Le procédé est basé sur le procédé AOAC997.08 avec de légères adaptations comme décrit ci-dessous. Détermination des sucres libresThe process is based on the AOAC997.08 process with slight adaptations as described below. Determination of free sugars

Les quantités de glucose libre (Gf), de fructose libre (Ff) et de saccharose libre (S) sont déterminées par HPAEC-PAD comme décrit ci-dessus.The amounts of free glucose (Gf), free fructose (Ff) and free sucrose (S) are determined by HPAEC-PAD as described above.

Hydrolyse enzymatique - détermination du fructose total et du glucose totalEnzymatic hydrolysis - determination of total fructose and total glucose

Dans un bêcher pesé, environ 1 g d’un échantillon représentatif (m6 à 0,001 g) est précisément pesé. Ensuite, environ 20 g de tampon acétate (0,1 M) à pH 4,75 est ajouté et le mélange est homogénéisé. Ensuite, l’échantillon est chauffé à 80 °C pendant 15 minutes dans un bain-marie et est refroidi à 60 °C dans un bain-marie (laissé à s’équilibrer). Ensuite, 50 μΙ de Fructozyme (Novozym SP 230®, Novo Nordisk) sont ajoutés et le mélange est homogénéisé. Ensuite, le flacon est fermé et le mélange est incubé dans un bain-marie à 60 °C pendant 2 heures. L’échantillon est refroidi à température ambiante et la masse de la solution est amenée à 40 g avec de l’eau déminéralisée (m7 à 0,001 g). Finalement, l’échantillon est homogénéisé.In a weighed beaker, about 1 g of a representative sample (m6 at 0.001 g) is accurately weighed. Then about 20 g of acetate buffer (0.1 M) at pH 4.75 is added and the mixture is homogenized. Then, the sample is heated at 80 ° C for 15 minutes in a water bath and cooled to 60 ° C in a water bath (allowed to equilibrate). Then, 50 μl of Fructozyme (Novozym SP 230®, Novo Nordisk) are added and the mixture is homogenized. Then, the vial is closed and the mixture is incubated in a water bath at 60 ° C for 2 hours. The sample is cooled to room temperature and the mass of the solution is brought to 40 g with deionized water (m 7 to 0.001 g). Finally, the sample is homogenized.

Le premier facteur de dilution est D3 = m7/m6The first dilution factor is D3 = m7 / m6

Des dilutions appropriées (D4) pour les analyses HPAEC-PAD avec un étalonnage adapté (glucose et fructose) sont effectuées.Appropriate dilutions (D4) for HPAEC-PAD assays with appropriate calibration (glucose and fructose) are performed.

Les quantités de glucose total (Gt) et de fructose total (Ft) sont déterminées par multiplication des résultats de HPAEC-PAD par D3*D4 et sont exprimées en g/kg de la composition initiale.The amounts of total glucose (Gt) and total fructose (Ft) are determined by multiplying the results of HPAEC-PAD by D3 * D4 and are expressed in g / kg of the initial composition.

Calculscalculations

Le glucose libéré à partir de la fraction d’inuline est Gi = Gt-Gf-S/1,9 (en g/kg)The glucose released from the inulin fraction is Gi = Gt-Gf-S / 1.9 (in g / kg)

Le fructose libéré à partir de la fraction d’inuline est Fi = Ft-Ff-S/1,9 (en g/kg)Fructose released from the inulin fraction is Fi = Ft-Ff-S / 1.9 (in g / kg)

La quantité d’inuline dans l’échantillon est k(Gi+Fi) où k est un facteur prenant en compte l’augmentation de matière sèche due à l’hydrolyse de l’inuline. Dans nos exemples, k est défini à 0,91.The amount of inulin in the sample is k (Gi + Fi) where k is a factor taking into account the increase in dry matter due to the hydrolysis of inulin. In our examples, k is set to 0.91.

Perte d’inulineLoss of inulin

La perte d’inuline est définie comme étant la différence entre la quantité d’inuline avant et après incubation avec une levure exprimée en pourcentage de masse de la quantité initiale. Détermination des acides organiquesInulin loss is defined as the difference between the amount of inulin before and after incubation with yeast expressed as a mass percentage of the initial amount. Determination of organic acids

La détermination de la concentration d’acide organique est effectuée par un système de chromatographie liquide haute performance (LCM1 Waters) comprenant un détecteur UV (Waters 2487), un injecteur automatique (Waters 717) et un contrôleur (Waters 600). La séparation de pics est effectuée par une colonne HPX-87H Biorad à 65 °C avec un débit de 0,8 ml/min. H2S04 0,0045 N est utilisé en tant qu’éluant.Determination of the organic acid concentration is performed by a high performance liquid chromatography system (LCM1 Waters) comprising a UV detector (Waters 2487), an automatic injector (Waters 717) and a controller (Waters 600). Peak separation is performed by a HPX-87H Biorad column at 65 ° C with a flow rate of 0.8 ml / min. H2S04 0.0045 N is used as the eluent.

La droite d’étalonnage est obtenue par injection de 10 pl, 25 μΙ, 40 μΙ, 50 μΙ d’une solution mère de 1 g/l de différents acides à doser. Les courbes d’étalonnage permettent la détermination de la concentration de chaque espèce moléculaire dans l’échantillon. 25 μΙ de l’échantillon sont injectés pour une durée d’analyse de 20 minutes. Détermination des alcools et des composants volatilsThe calibration line is obtained by injection of 10 μl, 25 μΙ, 40 μΙ, 50 μΙ of a stock solution of 1 g / l of different acids to be assayed. The calibration curves allow the determination of the concentration of each molecular species in the sample. 25 μΙ of the sample are injected for a duration of analysis of 20 minutes. Determination of alcohols and volatile components

La détermination des alcools et des composants volatils est effectuée par chromatographie gazeuse couplée à un détecteur FID sur un système chromatographique Perkin-Elmer 8000. La séparation de pics est effectuée avec une colonne CP WAX-52. L’analyse est effectuée en utilisant la technique d’espace de tête. La phase gazeuse en équilibre avec la phase liquide est injectée en chromatographie gazeuse selon un programme de température (préchauffage : 60 °C/20 min ; chauffage : augmentation de 60° par minute jusqu’à 110°; température d’injecteur (HS40 Perkin-Elmer): 110°C; température de détecteur FID : 250 °C).The determination of the alcohols and volatile components is carried out by gas chromatography coupled to an FID detector on a Perkin-Elmer 8000 chromatographic system. Peak separation is performed with a CP WAX-52 column. The analysis is performed using the headspace technique. The gas phase in equilibrium with the liquid phase is injected in gas chromatography according to a temperature program (preheating: 60 ° C / 20 min, heating: increase of 60 ° per minute up to 110 °, injector temperature (HS40 Perkin -Elmer): 110 ° C, FID detector temperature: 250 ° C).

Des mélanges de standards de composants volatils à différentes concentrations sont injectés afin de tracer les courbes d’étalonnage et assigner les pics dans le Chromatogramme sur la base du temps de rétention du standard. Les courbes d’étalonnage permettent de déterminer la concentration de chaque espèce moléculaire dans l’échantillon.Mixtures of volatile component standards at different concentrations are injected to plot the calibration curves and assign the peaks in the chromatogram based on the retention time of the standard. The calibration curves make it possible to determine the concentration of each molecular species in the sample.

Préparation de compositions comprenant du fructane et du saccharose (extrait riche en inuline) - étape (a).Preparation of compositions comprising fructan and sucrose (inulin-rich extract) - step (a)

Compositions A1-A3A1-A3 Compositions

Des racines de chicorée sont lavées et découpées en cossettes. La diffusion à contre-courant avec de l’eau chaude (70 °C) est ensuite utilisée pour extraire l’inuline à partir des cossettes. Le rapport des cossettes à l’eau est 1. Le temps d’extraction est 2 heures. Le jus résultant contenant de l’inuline en solution est grossièrement filtré afin d’enlever les cossettes épuisées. Le jus résultant est ensuite filtré pour enlever le petit matériau insoluble. Le pH est ajusté à 4 avec du HCl 25 %. Une étape de concentration à 100 °C pendant 1 heure permet d’augmenter la matière sèche à 40 % p/p, de manière à préparer des compositions A1-A3.Chicory roots are washed and cut into chips. Countercurrent diffusion with hot water (70 ° C) is then used to extract inulin from the chips. The ratio of chips to water is 1. The extraction time is 2 hours. The resulting juice containing inulin in solution is roughly filtered to remove spent chips. The resulting juice is then filtered to remove the small insoluble material. The pH is adjusted to 4 with 25% HCl. A concentration step at 100 ° C. for 1 hour makes it possible to increase the dry matter to 40% w / w, so as to prepare A1-A3 compositions.

Composition FComposition F

Des racines de chicorée sont lavées et découpées en cossettes. La diffusion à contre-courant avec de l’eau chaude (70 °C) est ensuite utilisée pour extraire l’inuline à partir des cossettes. Le rapport des cossettes à l’eau est 1. Le temps d’extraction est 2 heures. Le jus résultant contenant de l’inuline en solution est grossièrement filtré afin d’enlever les cossettes épuisées. Le jus résultant est ensuite filtré pour enlever le petit matériau insoluble. Une étape de concentration à 100 °C pendant 1 heure permet d’augmenter la matière sèche à 40 % p/p, de manière à préparer la composition F.Chicory roots are washed and cut into chips. Countercurrent diffusion with hot water (70 ° C) is then used to extract inulin from the chips. The ratio of chips to water is 1. The extraction time is 2 hours. The resulting juice containing inulin in solution is roughly filtered to remove spent chips. The resulting juice is then filtered to remove the small insoluble material. A concentration step at 100 ° C. for 1 hour makes it possible to increase the dry matter to 40% w / w, so as to prepare the composition F.

Préparation de compositions comprenant du fructane et du saccharose (compositions riches en inuline) - étape (a)Preparation of compositions comprising fructan and sucrose (inulin-rich compositions) - step (a)

Compositions B1-B7 217 g de Fibruline® Instant (commercialisé par Cosucra Groupe Warcoing) sont mis en suspension dans 1 kg de solution de tampon phosphate pH 5,8.Compositions B1-B7 217 g of Fibruline® Instant (marketed by Cosucra Groupe Warcoing) are suspended in 1 kg of phosphate buffer solution pH 5.8.

Le tampon phosphate est préparé comme suit : 467,5 ml de solution de KH2P04 0,2 mol/l et 32,5 ml de K2HP04 0,2 mol/l sont mélangés. Ensuite, le mélange est amené à 1 I avec de l’eau distillée. 90 g de la suspension de Fibruline® Instant sont placés dans une fiole de 250 ml et stérilisés (20 min, 121 °C), de manière à préparer des compositions B1-B7.The phosphate buffer is prepared as follows: 467.5 ml of 0.2 mol / l solution of KH2PO4 and 32.5 ml of 0.2 mol / l K2HPO4 are mixed. Then, the mixture is brought to 1 I with distilled water. 90 g of Fibrulin® Instant suspension are placed in a 250 ml vial and sterilized (20 min, 121 ° C) to prepare B1-B7 compositions.

Composition C 434 g de Fribuline® Instant (commercialisé par Cosucra Groupe Warcoing) sont mis en suspension dans 2 kg d’eau déminéralisée. Ensuite, 1800 g de la suspension de Fibruline® Instant sont ajoutés dans le bioréacteur de 2 I et stérilisés (20 min, 121 °C), de manière à préparer la composition C.Composition C 434 g of Fribuline® Instant (marketed by Cosucra Groupe Warcoing) are suspended in 2 kg of demineralized water. Then, 1800 g of the Fibruline® Instant suspension is added to the 2 I bioreactor and sterilized (20 min, 121 ° C) to prepare the C composition.

Composition D 31.5 kg de Fribulose® F90 (commercialisé par Cosucra Groupe Warcoing) sont mis en suspension dans 40 kg d’eau déminéralisée. Ensuite, 40 kg de la suspension de Fibrulose® F90 sont ajoutés dans un fût de 60 I, de manière à préparer la composition D. La composition D n’est pas stérilisée.Composition D 31.5 kg of Fribulose® F90 (marketed by Cosucra Groupe Warcoing) are suspended in 40 kg of demineralized water. Then, 40 kg of the Fibrulose® F90 suspension is added to a 60 I drum, so as to prepare the composition D. The composition D is not sterilized.

Composition E 10.5 kg de Fribulose® F90 (commercialisé par Cosucra Groupe Warcoing) sont mis en suspension dans 40 kg d’eau déminéralisée. Ensuite, 40 kg de la suspension de Fibrulose® F90 sont ajoutés dans le fût de 60 I, de manière à préparer la composition E. La composition E n’est pas stérilisée.Composition E 10.5 kg of Fribulose® F90 (marketed by Cosucra Groupe Warcoing) are suspended in 40 kg of demineralized water. Then, 40 kg of the Fibrulose® F90 suspension is added to the 60 I drum, so as to prepare the composition E. The composition E is not sterilized.

Les concentrations d’inuline et de sucres libres des compositions A-F sont présentées dans le tableau 3.The concentrations of inulin and free sugars of compositions A-F are shown in Table 3.

Tableau 3Table 3

Exemple 1 : spécificité de différentes levures pour une composition comprenant de l’inuline, du saccharose et d’autres sucres libres - étape (b).Example 1: Specificity of different yeasts for a composition comprising inulin, sucrose and other free sugars - step (b).

Un extrait de solution de levure est préparé comme suit :10 g d’extrait de levure (Merck) sont dissous dans 100 ml d’eau déminéralisée. Ensuite, la solution est stérilisée (20 min, 121 °C). 10 g de la solution d’extrait de levure stérilisée sont ajoutés à 90 g de composition B1-B5 respectivement. Aucune aération supplémentaire n’est appliquée.An extract of yeast solution is prepared as follows: 10 g of yeast extract (Merck) are dissolved in 100 ml of demineralized water. Then, the solution is sterilized (20 min, 121 ° C). 10 g of the sterilized yeast extract solution are added to 90 g of composition B1-B5 respectively. No additional ventilation is applied.

Les compositions B1-B5, supplémentées avec de l’extrait de levure, sont inoculées à une concentration de 105UFC/ml avec différentes levures, respectivement: Saccharomyces cerevisiae w-34/70 (de Fermentis, groupe Lesaffre), Kluyveromyces lactis CBS 2103 (du centre de biodiversité fongique CBS-KNAW, Utrecht, Pays-Bas), Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 (de MUCL Louvain-La-Neuve, Belgique), Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 (de MUCL Louvain-La-Neuve, Belgique) et Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (déposé dans les Collections coordonnées belges de micro-organismes (BCCM) sous le numéro d’ordre MUCL 55125). Les compositions sont incubées à différentes températures (20 °C et 30 °C) sous agitation à une vitesse de 160 r/min. Les résultats de ces essais sont présentés sur les figures 1 à 15.The compositions B1-B5, supplemented with yeast extract, are inoculated at a concentration of 105 CFU / ml with different yeasts, respectively: Saccharomyces cerevisiae w-34/70 (from Fermentis, Lesaffre group), Kluyveromyces lactis CBS 2103 ( of the CBS-KNAW Fungal Biodiversity Center, Utrecht, the Netherlands), Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 (from MUCL Louvain-La-Neuve, Belgium), Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 (from MUCL Louvain-La-Neuve, Belgium) and Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 (deposited in the Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) under the order number MUCL 55125). The compositions are incubated at different temperatures (20 ° C. and 30 ° C.) with stirring at a speed of 160 r / min. The results of these tests are shown in Figures 1 to 15.

Les figures 1, 2, 3 et 4 représentent la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C de Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495, et Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491, respectivement, incubés avec les compositions B1-B4 respectivement dans une fiole de 250 ml.Figures 1, 2, 3 and 4 show growth (measured by optical density at 660 nm) over time at 30 ° C of Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495, and Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491, respectively, incubated with compositions B1-B4 respectively in a 250 ml flask.

La figure 5 représente la croissance (mesurée par la densité optique à 660 nm) au cours du temps à 30 °C et à 20 °C de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubé avec la composition B5 dans la fiole de 250 ml.Figure 5 shows growth (measured by optical density at 660 nm) over time at 30 ° C and 20 ° C of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubated with the composition B5 in the 250 ml flask.

Les figures 6, 8, 10, 12 et 14 représentent l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C des compositions B1-B5 respectivement incubées avec Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495, Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 et Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 respectivement dans une fiole de 250 ml. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).FIGS. 6, 8, 10, 12 and 14 represent the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C. of compositions B1-B5 respectively incubated with Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495, Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 and Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 respectively in a 250 ml flask. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w based on the total dry matter).

Les figures 7, 9, 11, 13 et 15 représentent l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C des compositions B1-B5 respectivement incubées avec Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495, Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 et Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 respectivement dans une fiole de 250 ml. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition). À partir des figures 6 à 15, il apparaît clairement que Saccharomyces et Kluyveromyces sont efficaces pour dégrader des sucres libres. À partir des figures, il peut être observé que Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dégrade les sucres libres plus rapidement que Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 et Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491, et/ou a une spécificité plus élevée pour les sucres libres que pour l’inuline.Figures 7, 9, 11, 13 and 15 show the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the compositions B1 -B5 respectively incubated with Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495, Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491 and Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 respectively in a 250 ml flask. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition). From Figures 6 to 15, it is clear that Saccharomyces and Kluyveromyces are effective for degrading free sugars. From the figures, it can be observed that Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 degrades free sugars more rapidly than Saccharomyces cerevisiae w-34/70, Kluyveromyces lactis CBS 2103, Saccharomyces bayanus var. bayanus MUCL 31495 and Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 31491, and / or has a higher specificity for free sugars than for inulin.

Des exemples non limitatifs de conditions optimales sont présentés dans le tableau 4. Ces conditions permettent la dégradation d’une quantité de sucres libres et une dégradation limitée de l’inuline.Nonlimiting examples of optimal conditions are presented in Table 4. These conditions allow the degradation of a quantity of free sugars and a limited degradation of the inulin.

Tableau 4Table 4

Exemple 2 : incubation d’une composition comprenant de l’inuline et du saccharose avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 - (étape b)Example 2: Incubation of a Composition Comprising Inulin and Sucrose with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 - (step b)

Exemple dans un bioréacteur de 2 IExample in a bioreactor of 2 I

Une solution d’extrait de levure est préparée comme suit : 20 g d’extrait de levure (Merck) sont dissous dans 200 ml d’eau déminéralisée et stérilisés (20 min, 121 °C). 200 g de la solution d’extrait de levure stérilisée est ajoutée dans un bioréacteur de 2 I contenant 1800 g de la composition C.A solution of yeast extract is prepared as follows: 20 g of yeast extract (Merck) are dissolved in 200 ml of deionized water and sterilized (20 min, 121 ° C). 200 g of the sterilized yeast extract solution is added to a 2 I bioreactor containing 1800 g of the composition C.

Aucune aération supplémentaire n’est effectuée. Le pH de la composition est maintenu à une valeur de 5 au moyen d’une pompe péristaltique distribuant une solution basique contenant de l’hydroxyde de sodium à 10 mol/l et une solution acide contenant de l’acide phosphorique à 30 % vol/vol.No additional ventilation is performed. The pH of the composition is maintained at a value of 5 by means of a peristaltic pump dispensing a basic solution containing 10 mol / l sodium hydroxide and an acidic solution containing 30% vol / phosphoric acid. flight.

La composition C, supplémentée avec de l’extrait de levure, est incubée à une concentration de 105UFC/ml à 30 °C sous agitation à une vitesse de 160r/min avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.Composition C, supplemented with yeast extract, is incubated at a concentration of 105 CFU / ml at 30 ° C. with stirring at a speed of 160 r / min with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.

Après 62 h, la perte d’inuline est inférieure à 2 %.After 62 h, the loss of inulin is less than 2%.

La figure 16 représente la croissance (mesurée par la densité optique) au cours du temps à 30 °C de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubé avec la composition C dans un bioréacteur de 2 I.Figure 16 shows growth (measured by optical density) over time at 30 ° C of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubated with the composition C in a bioreactor of 2 I.

La figure 17 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition C incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un bioréacteur de 21. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).FIG. 17 represents the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C. of the composition C incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a bioreactor of 21. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w based on the total dry matter).

La figure 18 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition C incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un bioréacteur de 2 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 18 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of composition C incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a bioreactor of 2 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Exemple dans un fût de 60 I 40 g d’extrait de levure (Merck) sont dissous dans 100 ml d’eau déminéralisée. Ensuite, la solution est stérilisée (20 min, 121 °C) et ajoutée à 40 kg de composition D.Example in a barrel of 60 I 40 g of yeast extract (Merck) are dissolved in 100 ml of demineralized water. Then, the solution is sterilized (20 min, 121 ° C) and added to 40 kg of composition D.

Aucune aération supplémentaire n’est effectuée. Le pH n’est pas régulé.No additional ventilation is performed. The pH is not regulated.

La composition D, supplémentée avec de l’extrait de levure, est inoculée à une concentration de 105 UFC/ml à 20 °C sous agitation avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.Composition D, supplemented with yeast extract, is inoculated at a concentration of 105 CFU / ml at 20 ° C. with shaking with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.

La figure 19 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 20 °C de composition D incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un fût de 60 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).FIG. 19 represents the evolution of the concentration of free sugars over time at 20 ° C. of composition D incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a drum of 60 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w on the basis of the total dry matter).

La figure 20 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 20 °C de la composition D incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un fût de 60 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 20 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 20 ° C of composition D incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a 60 l drum. The analyzes are performed by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Après 150 h, la perte d’inuline pour la composition D est inférieure à 2 %. 40 g d’extrait de levure (Merck) sont dissous dans 100 ml d’eau déminéralisée. Ensuite, la solution est stérilisée (20 min, 121 °C) et ajoutée à 40 kg de composition E.After 150 hours, the loss of inulin for composition D is less than 2%. 40 g of yeast extract (Merck) are dissolved in 100 ml of demineralized water. Then, the solution is sterilized (20 min, 121 ° C) and added to 40 kg of composition E.

Aucune aération supplémentaire n’est effectuée. Le pH n’est pas régulé.No additional ventilation is performed. The pH is not regulated.

La composition E, supplémentée avec de l’extrait de levure, est inoculée à une concentration de 105 UFC/ml à 20 °C sans agitation avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.Composition E, supplemented with yeast extract, is inoculated at a concentration of 105 CFU / ml at 20 ° C. without stirring with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.

La figure 21 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 20 °C de composition E incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un fût de 60 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p).FIG. 21 represents the evolution of the concentration of free sugars over time at 20 ° C. of composition E incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a drum of 60 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w).

La figure 22 représente l’évolution de l'aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 20 °C de la composition E incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un fût de 60 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nÇ) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 22 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 20 ° C of composition E incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a 60 l drum. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (n) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Après 50 h, la perte d’inuline pour la composition E est inférieure à 4 %.After 50 h, the loss of inulin for composition E is less than 4%.

Exemple 3 : incubation d’une composition comprenant de l’inuline et du saccharose, avec Saccharomyces bayanus var. uvarum (MUCL 55125) - étape (b) 2 kg de composition A1 sont inoculés à une concentration de 105UFC/ml avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 et incubés à différentes températures (20 °C et 30 °C) avec une vitesse d'agitation de 160 r/min dans un bioréacteur de 2 I.Example 3 Incubation of a Composition Comprising Inulin and Sucrose with Saccharomyces bayanus var. uvarum (MUCL 55125) - step (b) 2 kg of composition A1 are inoculated at a concentration of 105 CFU / ml with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 and incubated at different temperatures (20 ° C and 30 ° C) with a stirring speed of 160 r / min in a bioreactor of 2 I.

La composition A1 n’est pas stérilisée. Aucune source d’azote et aération supplémentaire n’est ajoutée. Le pH de la composition est maintenu à une valeur de 5 au moyen d’une pompe péristaltique distribuant une solution basique contenant de l’hydroxyde de sodium à 10 mol/l et une solution acide contenant de l’acide phosphorique à 30 % vol/vol.The composition A1 is not sterilized. No additional nitrogen sources and aeration are added. The pH of the composition is maintained at a value of 5 by means of a peristaltic pump dispensing a basic solution containing 10 mol / l sodium hydroxide and an acidic solution containing 30% vol / phosphoric acid. flight.

La figure 23 représente la croissance à 30 °C (mesurée par la densité optique) au cours du temps de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubé avec la composition A1 dans un bioréacteur de 2 I.Figure 23 shows growth at 30 ° C (measured by optical density) over time of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 incubated with the composition A1 in a bioreactor of 2 I.

La figure 24 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 20 °C (A) et à 30 °C (B) de la composition A1 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in bioréacteur de 2 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 24 shows the evolution of free sugar concentration over time at 20 ° C (A) and at 30 ° C (B) of the A1 composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in bioreactor of 2 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w on the basis of the total dry matter).

La figure 25 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 20 °C (A) et 30 °C (B) de la composition A1 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un bioréacteur de 2 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 25 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 20 ° C (A) and 30 ° C (B). the A1 composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a bioreactor of 2 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition).

Le tableau 5 présente la liste et la concentration de sous-produits isolés à partir de la composition A1 avant et après incubation avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 à 20 °C.Table 5 shows the list and concentration of by-products isolated from composition A1 before and after incubation with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 at 20 ° C.

Tableau 5Table 5

Il peut être observé à partir des résultats du tableau 5 que l’incubation avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 produit principalement de l’éthanol en tant que produit de dégradation des sucres libres.It can be seen from the results of Table 5 that incubation with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 produces mainly ethanol as a degradation product of free sugars.

Exemple 4 : incubation d’une composition comprenant de l’inuline et du saccharose, avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125, à 4 °C - étape (b) 1kg de composition A2 est inoculé à une concentration de 105UFC/ml avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 et incubé à 4 °C dans une fiole de 1 I avec une vitesse d’agitation de 110 r/min. La composition A2 n’est pas stérilisée. Aucune source d’azote et aération supplémentaire n’est ajoutée. Le pH n’est pas contrôlé.Example 4 Incubation of a Composition Comprising Inulin and Sucrose with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125, at 4 ° C - step (b) 1 kg of composition A2 is inoculated at a concentration of 105 CFU / ml with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 and incubated at 4 ° C in a flask of 1 I with a stirring speed of 110 r / min. Composition A2 is not sterilized. No additional nitrogen sources and aeration are added. The pH is not controlled.

La figure 26 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 4 °C de la composition A2 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans une fiole de 1 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).FIG. 26 represents the evolution of the concentration of free sugars over time at 4 ° C. of the composition A2 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a vial of 1 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w on the basis of the total dry matter).

La figure 27 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 4 °C de la composition A2 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans une fiole de 1 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition). Même à basse température, Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 est actif pour effectuer une dégradation adéquate des sucres libres (mais plus lentement) sans dégradation significative de l’inuline, comparé à des essais effectués à température ambiante (figures 24 et 25).Figure 27 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 4 ° C of the A2 composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a flask of 1 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition). Even at low temperatures, Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 is active to perform adequate degradation of free sugars (but more slowly) without significant degradation of inulin, compared to room temperature tests (Figures 24 and 25).

Exemple 5 : étude du métabolisme de Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 avec aération - étape (b) 2 kg de composition A3 sont inoculés avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 à une concentration de 105 UFC/ml et incubés à 25 °C dans un bioréacteur de 2 I avec une vitesse d’agitation de 160 r/min et un taux d’aération de 1 l/min.Example 5: Study of the metabolism of Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 with aeration - step (b) 2 kg of composition A3 are inoculated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 at a concentration of 105 CFU / ml and incubated at 25 ° C in a bioreactor of 2 I with a stirring speed of 160 r / min and an aeration rate of 1 l / min.

La composition A3 n’est pas stérilisée. Aucune source d’azote supplémentaire n’est ajoutée. Le pH de la composition A3 est maintenu à une valeur de 5 au moyen d’une pompe péristaltique distribuant une solution basique sous forme d’hydroxyde de sodium 10 mol/l et une solution acide sous forme d’acide phosphorique 30 % vol/vol.Composition A3 is not sterilized. No additional nitrogen source is added. The pH of the composition A3 is maintained at a value of 5 by means of a peristaltic pump dispensing a basic solution in the form of 10 mol / l sodium hydroxide and an acidic solution in the form of 30% vol / vol phosphoric acid. .

La figure 28 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 25 °C avec aération de la composition A3 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un bioréacteur de 2 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 28 shows the evolution of the concentration of free sugars over time at 25 ° C with aeration of the composition A3 incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a bioreactor of 2 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w on the basis of the total dry matter).

La figure 29 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 25 °C avec aération de la composition A3 incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un bioréacteur de 2 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition). L’aération stimule la fermentation de sucres libres. En effet, la dégradation de sucres libres par la levure est beaucoup plus rapide comparée à la fermentation qui survient sans aération (figures 24 et 25).Figure 29 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 25 ° C with aeration of the A3 composition incubated with Saccharomyces bayanus var . uvarum MUCL 55125 in a bioreactor of 2 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition). Aeration stimulates the fermentation of free sugars. Indeed, the degradation of free sugars by yeast is much faster compared to fermentation that occurs without aeration (Figures 24 and 25).

Exemple 6 : comparatif : incubation d’une composition comprenant de l’inuline et du saccharose, avec Rhodotorula dairenensis CBS 7294 (étape b)Example 6 Comparative Incubation of a Composition Comprising Inulin and Sucrose with Rhodotorula dairenensis CBS 7294 (step b)

Une solution d’extrait de levure est préparée comme suit :10 g d’extrait de levure (Merck) sont dissous dans 100 ml d’eau déminéralisée. Ensuite, la solution est stérilisée (20 min, 121 °C). 10 g de la solution d’extrait de levure stérilisée sont ajoutés à 90 g de composition B6. Aucune aération supplémentaire n’est effectuée.A solution of yeast extract is prepared as follows: 10 g of yeast extract (Merck) are dissolved in 100 ml of demineralized water. Then, the solution is sterilized (20 min, 121 ° C). 10 g of the sterilized yeast extract solution are added to 90 g of composition B6. No additional ventilation is performed.

La composition B6, supplémentée avec de l’extrait de levure, est inoculée avec Rhodotorula dairenensis CBS 7294 (du centre de biodiversité fongique CBS-KNAW, Utrecht, Pays-Bas) à une concentration de 105UFC/ml et incubée à 30 °C avec une vitesse d’agitation de 160 r/min.The composition B6, supplemented with yeast extract, is inoculated with Rhodotorula dairenensis CBS 7294 (from the CBS-KNAW fungal biodiversity center, Utrecht, The Netherlands) at a concentration of 105 CFU / ml and incubated at 30 ° C. with a stirring speed of 160 r / min.

La figure 30 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B6 incubée avec Rhodotolula dairenensis CBS 7294 dans une fiole de 250 ml. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 30 shows the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the B6 composition incubated with Rhodotolula dairenensis CBS 7294 in a 250 ml flask. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w based on the total dry matter).

La figure 31 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B6 incubée avec Rhodotolula dairenensis CBS 7294 dans une fiole de 250 ml. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition). À partir des figures 30 à 31 et 17 à 18, il apparaît clairement que Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dégrade tous les sucres libres testés tandis que Rhodotolula dairenensis CBS 7294 génère plus de sucres libres. Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 a clairement une spécificité plus élevée pour les sucres libres par rapport à l’inuline.Figure 31 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the B6 composition incubated with Rhodotolula dairenensis CBS 7294 in a 250 ml flask. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition). From Figures 30 to 31 and 17 to 18, it is clear that Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 degrades all the free sugars tested whereas Rhodotolula dairenensis CBS 7294 generates more free sugars. Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 clearly has a higher specificity for free sugars than inulin.

Exemple 7 : comparatif : incubation d’une composition comprenant de l’inuline et du saccharose, avec Aureobasidium Pullulans CBS 621.80- (étape b)Example 7 Comparative Incubation of a Composition Comprising Inulin and Sucrose with Aureobasidium Pullulans CBS 621.80- (Step b)

Une solution d’extrait de levure est préparée comme suit :10 g d’extrait de levure (Merck) sont dissous dans 100 ml d’eau déminéralisée. Ensuite, la solution est stérilisée (20 min, 121 °C). 10 g de la solution d’extrait de levure stérilisée sont ajoutés à 90 g de composition B7. Aucune aération supplémentaire n’est effectuée.A solution of yeast extract is prepared as follows: 10 g of yeast extract (Merck) are dissolved in 100 ml of demineralized water. Then, the solution is sterilized (20 min, 121 ° C). 10 g of the sterilized yeast extract solution are added to 90 g of composition B7. No additional ventilation is performed.

La composition B7, supplémentée avec de l’extrait de levure, est inoculée avec Aureobasidium Pullulans CBS621.80 (obtenu auprès du centre de biodiversité fongique CBS-KNAW, Utrecht, Pays-Bas) à une densité optique (DO à 660 nm) de 0,1 et incubée à 30 °C avec une vitesse d’agitation de 160 r/min.Composition B7, supplemented with yeast extract, is inoculated with Aureobasidium Pullulans CBS621.80 (obtained from the CBS-KNAW Fungal Biodiversity Center, Utrecht, the Netherlands) at an optical density (OD at 660 nm) of 0.1 and incubated at 30 ° C with a stirring speed of 160 r / min.

La figure 32 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition B7 incubée avec Aureobasidium Pullulans CBS 621.80. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 32 shows the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition B7 incubated with Aureobasidium Pullulans CBS 621.80. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w based on the total dry matter).

La figure 33 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition B7 incubée avec Aureobasidium Pullulans CBS 621.80. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) - normalisée en fonction de la dilution de la composition). À partir des figures 32 à 33 et 17 à 18, il apparaît clairement que Saccharomyces bayanus var. uvarum (MUCL 55125) dégrade tous les sucres libres testés tandis que Aureobasidium Pullulans CBS 621.80 génère plus de sucres libres. Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 a clairement une spécificité plus élevée pour les sucres libres comparés à l’inuline.Figure 33 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the B7 composition incubated with Aureobasidium Pullulans CBS 621.80. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) - normalized according to the dilution of the composition). From Figures 32 to 33 and 17 to 18, it is clear that Saccharomyces bayanus var. uvarum (MUCL 55125) degrades all the free sugars tested while Aureobasidium Pullulans CBS 621.80 generates more free sugars. Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 clearly has a higher specificity for free sugars compared to inulin.

Exemple 8 : incubation d’une composition comprenant de l’inuline et du saccharose, avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 - (étape b) 40 kg de composition F dans un fût de 60 I sont inoculés à une concentration de 105UFC/ml à 30 °C sans agitation avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.Example 8 Incubation of a Composition Comprising Inulin and Sucrose with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 - (step b) 40 kg of composition F in a 60 l drum were inoculated at a concentration of 105 CFU / ml at 30 ° C. without stirring with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125.

Aucune aération supplémentaire n’est effectuée. Le pH n’est pas régulé.No additional ventilation is performed. The pH is not regulated.

La figure 34 représente l’évolution de la concentration de sucres libres au cours du temps à 30 °C de la composition F incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un fût de 60 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (résultats exprimés en % p/p sur la base de la matière sèche totale).Figure 34 shows the evolution of the concentration of free sugars over time at 30 ° C of the composition F incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a drum of 60 I. The analyzes are carried out by HPAEC-PAD (results expressed in% w / w on the basis of the total dry matter).

La figure 35 représente l’évolution de l’aire de pic de GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 et GF6 au cours du temps à 30 °C de la composition F incubée avec Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 dans un fût de 60 I. Les analyses sont effectuées par HPAEC-PAD (l’aire étant exprimée en nanocoulombs (nC) * temps de rétention (min) -normalisée en fonction de la dilution de la composition).Figure 35 shows the evolution of the peak area of GF2, F2, GF3, F3, GF4, F4, GF5, F5 and GF6 over time at 30 ° C of the F composition incubated with Saccharomyces bayanus var. uvarum MUCL 55125 in a 60 l drum. The analyzes are performed by HPAEC-PAD (the area being expressed in nanocoulombs (nC) * retention time (min) -normalized according to the dilution of the composition).

Claims (15)

REVENDICATIONS 1. Procédé pour traiter une composition comprenant du fructane et du saccharose, comprenant les étapes de (a) fourniture d’une composition comprenant du fructane et du saccharose, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au moins 30 % en poids (% p/p) de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition ; et (b) incubation de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose avec au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces ; jusqu’à ce qu’une réduction d’au moins 10% du poids initial de saccharose dans ladite composition soit obtenue.A process for treating a composition comprising fructan and sucrose, comprising the steps of (a) providing a composition comprising fructan and sucrose, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at least 30% by weight (% w / w) fructan based on the total dry weight of said composition; and (b) incubating said composition comprising fructan and sucrose with at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces; until a reduction of at least 10% of the initial weight of sucrose in said composition is obtained. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite au moins une levure est choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, et Saccharomyces boulardii.The method of claim 1, wherein said at least one yeast is selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, and Saccharomyces boulardii. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend en outre un ou plusieurs sucres libres, de préférence dans lequel lesdits sucres libres sont choisis dans le groupe comprenant du glucose et du fructose.The method of claim 1 or 2, wherein said composition comprising fructan and sucrose further comprises one or more free sugars, preferably wherein said free sugars are selected from the group consisting of glucose and fructose. 4. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 3, dans lequel ledit fructane a un degré de polymérisation moyen en nombre d’au moins 3.4. The process according to any one of claims 1 to 3, wherein said fructan has a number average degree of polymerization of at least 3. 5. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 4, dans lequel ledit fructane est d’origine végétale, dé préférence provenant de chicorée.5. Process according to any one of claims 1 to 4, wherein said fructan is of plant origin, preferably from chicory. 6. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 5, dans lequel ledit fructane est l’inuline, de préférence l’inuline de chicorée.The process of any one of claims 1 to 5, wherein said fructan is inulin, preferably chicory inulin. 7. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 6, dans lequel ladite levure est Saccharomyces bayanus var. uvarum déposé dans les Collections coordonnées belges de micro-organismes (BCCM) avec le numéro d’ordre MUCL 55125.The method of any one of claims 1 to 6, wherein said yeast is Saccharomyces bayanus var. uvarum deposited in the Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) with serial number MUCL 55125. 8. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 7, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à une température d’au moins le point de congélation de la composition.The method of any one of claims 1 to 7, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a temperature of at least the freezing point of the composition. 9. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 8, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est incubée avec ladite levure à un pH d’au moins 2,5.The method of any one of claims 1 to 8, wherein said composition comprising fructan and sucrose is incubated with said yeast at a pH of at least 2.5. 10. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 9, dans lequel ladite composition comprenant du fructane et du saccharose comprend au moins 5 % en poids et au plus 80 % en poids de matière sèche sur la base du poids total de la composition.The process according to any one of claims 1 to 9, wherein said composition comprising fructan and sucrose comprises at least 5% by weight and at most 80% by weight of dry matter on the basis of the total weight of the composition . 11. Procédé selon l’une quelconque de revendications 3 à 10, dans lequel le rapport en poids de sucres libres comprenant le saccharose au fructane dans ladite composition comprenant du fructane et du saccharose au début de l’incubation est d’au moins 1:100.The process according to any one of claims 3 to 10, wherein the weight ratio of free sugars comprising fructan sucrose in said composition comprising fructan and sucrose at the beginning of the incubation is at least 1: 100. 12. Procédé selon l’une quelconque de revendications 1 à 11, dans lequel, à la fin de ladite étape d’incubation, le poids de fructane de ladite composition comprenant du fructane et du saccharose est d’au plus 20 % inférieur au poids initial de fructane au début de ladite incubation, de préférence au plus 10%, de manière préférée entre toutes au plus 5 %.The method according to any one of claims 1 to 11, wherein at the end of said incubation step, the fructan weight of said composition comprising fructan and sucrose is at most 20% less than the weight initial fructan at the beginning of said incubation, preferably at most 10%, most preferably at most 5%. 13. Composition comprenant du fructane, du saccharose et au moins une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, et Saccharomyces boulardii, ladite composition comprenant au moins 30 % en poids (% p/p) de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition.13. Composition comprising fructan, sucrose and at least one yeast selected from the group consisting of Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, and Saccharomyces boulardii, said composition comprising at least 30% by weight (% w / w) of fructan on the basis of the total weight of dry matter of said composition. 14. Levure déposée dans les Collections coordonnées belges de micro-organismes (BCCM) avec le numéro d’ordre MUCL 55125.14. Yeast deposited in the Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM) with serial number MUCL 55125. 15. Utilisation d’une levure choisie dans le groupe constitué de Saccharomyces et Kluyveromyces pour réduire la quantité de saccharose dans une composition comprenant du saccharose et au moins 30 % en poids (% p/p) de fructane sur la base du poids total de matière sèche de ladite composition.15. Use of a yeast selected from the group consisting of Saccharomyces and Kluyveromyces for reducing the amount of sucrose in a composition comprising sucrose and at least 30% by weight (% w / w) of fructan based on the total weight of dry matter of said composition.
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