BE1020273A5 - METHOD FOR MAINTENANCE OF TASTE SENSORIC QUALITY IN BEER. - Google Patents
METHOD FOR MAINTENANCE OF TASTE SENSORIC QUALITY IN BEER. Download PDFInfo
- Publication number
- BE1020273A5 BE1020273A5 BE2012/0625A BE201200625A BE1020273A5 BE 1020273 A5 BE1020273 A5 BE 1020273A5 BE 2012/0625 A BE2012/0625 A BE 2012/0625A BE 201200625 A BE201200625 A BE 201200625A BE 1020273 A5 BE1020273 A5 BE 1020273A5
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- beer
- pasteurization
- taste
- yeast
- present
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
De huidige uitvinding betreft op een werkwijze voor de handhaving van smaak in bier waarbij het bier een hergisting op de fles ondergaat en voor hergisting gepasteuriseerd wordt door thermale verhitting, met het kenmerk dat de pasteurisatie-eenheid PU een waarde zal hebben tussen de 20 en 100. Onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op bier gebrouwen volgens deze werkwijze.The present invention relates to a method for maintaining taste in beer in which the beer undergoes a re-fermentation on the bottle and for re-fermentation is pasteurized by thermal heating, characterized in that the pasteurization unit PU will have a value between 20 and 100 The present invention also relates to beer brewed according to this method.
Description
WERKWIJZE VOOR HET BEHOUDEN VAN DE SMAAKSENSORISCHEMETHOD FOR MAINTAINING THE TASTE SENSORIC
KWALITEIT IN BIERQUALITY IN BEER
TECHNISCH DOMEINTECHNICAL DOMAIN
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het behoud van de smaaksensorische kwaliteit van bier.The invention relates to a method for maintaining the taste-sensory quality of beer.
STAND DER TECHNIEKBACKGROUND ART
Elke bierbrouwer streeft ernaar om een optimale en consistente biersmaak te bekomen, dit enerzijds door de keuze van hoogwaardige grondstoffen en anderzijds door toepassing van een gecontroleerd productieproces. Niettemin blijft de smaakinstabiliteit van bier bij opslag één van de belangrijkste uitdagingen. Smaak-instabiliteit wordt onder meer bewerkstelligd door hydrolyse van acetaat- en acylesters, belangrijke smaakcomponenten in het bier. Hydrolyse van esters kan op chemische wijze plaatsvinden, of kan enzymatisch worden bewerkstelligd. Enzymatische hydrolyse wordt voornamelijk waargenomen in bier waar gistcellen aanwezig zijn, bijvoorbeeld in bieren waarbij de hergisting op de fles gebeurt. De aanwezigheid van esterases in deze gistcellen zorgen voor een significant verlies aan smaak in gestockeerd bier.Every beer brewer strives to achieve an optimal and consistent beer flavor, on the one hand by the choice of high-quality raw materials and on the other by applying a controlled production process. Nevertheless, the taste instability of beer during storage remains one of the most important challenges. Flavor instability is achieved, among other things, by hydrolysis of acetate and acyl esters, important flavor components in the beer. Hydrolysis of esters can take place chemically, or can be effected enzymatically. Enzymatic hydrolysis is mainly observed in beer where yeast cells are present, for example in beers where the fermentation takes place in the bottle. The presence of esterases in these yeast cells causes a significant loss of taste in stored beer.
Pasteurisatie van vloeistoffen zoals bier is reeds lang gekend in de stand der techniek en wordt voornamelijk toegepast om de houdbaarheid te verhogen. Getuige hiervan zijn ondermeer EP 1 146 116 en GB 952 208. Deze pasteurisatie heeft tot doel om het merendeel van de aanwezige micro-organismen (bacteriën en schimmels) te elimineren, waardoor het bier langer houdbaar wordt.Pasteurization of liquids such as beer has long been known in the art and is mainly used to increase the shelf life. Witnesses include EP 1 146 116 and GB 952 208. The purpose of this pasteurization is to eliminate the majority of the microorganisms present (bacteria and fungi), so that the beer can be kept longer.
Echter, de gebruikte pasteurisatie methodes uit de stand der techniek focussen voornamelijk op het elimineren van deze micro-organismen. Het is het doel van onderhavige uitvinding om een optimale pasteurisatie werkwijze aan te bieden, die minder focust op het elimineren van micro-organismen in het bier, maar geoptimaliseerd is om enzymatische hydrolyse in bier tegen te gaan. Aldus wordt de smaaksensorische kwaliteit van bier gewaarborgd.However, the prior art pasteurization methods used focus primarily on eliminating these microorganisms. It is the object of the present invention to offer an optimal pasteurization method that focuses less on eliminating microorganisms in the beer, but is optimized to prevent enzymatic hydrolysis in beer. The taste-sensory quality of beer is thus guaranteed.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDINGSUMMARY OF THE INVENTION
De uitvinding betreft hiertoe een werkwijze volgens conclusie 1. De werkwijze omvat een pasteurisatie-stap van het bier voordat deze gebotteld wordt en is dusdanig geoptimaliseerd dat de esterase-activiteit in het bier geïnhibeerd wordt door denaturatie. Aldus wordt hydrolyse van belangrijke smaakcomponenten in het bier tegengegaan.To this end, the invention relates to a method according to claim 1. The method comprises a pasteurization step of the beer before it is bottled and is optimized such that the esterase activity in the beer is inhibited by denaturation. Hydrolysis of important flavor components in the beer is thus prevented.
In een tweede aspect betreft de uitvinding bier bekomen volgens conclusie 11. Het bier bekomen middels de werkwijze van onderhavige uitvinding zal, zelfs na lange bewaartijd, een hoog gehalte aan iso-amylacetaat bevatten. Iso-amylacetaat is een belangrijke smaakcomponent van bier en tevens sterk onderhevig aan enzymatische hydrolyse. Aldus zal het bier bekomen volgens onderhavige uitvinding van betere kwaliteit zijn, langer houdbaar en een algemeen beter smaaksensorisch karakter hebben.In a second aspect, the invention relates to beer obtained according to claim 11. The beer obtained by the method of the present invention will, even after a long storage time, contain a high content of iso-amylacetate. Iso-amyl acetate is an important flavor component of beer and is also highly susceptible to enzymatic hydrolysis. The beer obtained according to the present invention will thus be of better quality, have a longer shelf life and have a generally better taste-sensory character.
BESCHRIJVING VAN DE FIGURENDESCRIPTION OF THE FIGURES
Figuur 1 toont de invloed van pasteurisatie en/of gist inoculatie op de evolutie van isoamylacetaat gedurende de opslag van het bier (bij 24°C).Figure 1 shows the influence of pasteurization and / or yeast inoculation on the evolution of isoamyl acetate during storage of the beer (at 24 ° C).
Figuur 2 toont de residuele biochemische activiteit tegenover isoamylacetaat als functie van de pasteurisatie van bier, waarbij 100% biochemische activiteit correspondeert aan het verschil tussen de hydrolyse van isoamylacetaat bij niet-gepasteuriseerd en over-gepasteuriseerd bier.Figure 2 shows the residual biochemical activity versus isoamyl acetate as a function of beer pasteurization, with 100% biochemical activity corresponding to the difference between the hydrolysis of isoamyl acetate in unpasteurized and over-pasteurized beer.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVINGDETAILED DESCRIPTION
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technisch en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.Unless defined otherwise, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.
"Een", "de" en "het" refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, "een segment" betekent een of meer dan een segment."A", "de" and "het" in this document refer to both the singular and the plural unless the context clearly assumes otherwise. For example, "a segment" means one or more than one segment.
Wanneer "ongeveer" of "rond" in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term "ongeveer" of "rond" gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When "about" or "round" is used in this document for a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, and the like, variations are meant of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, insofar as such variations of are applicable in the described invention. However, it must be understood here that the value of the quantity at which the term "about" or "round" is used is itself specifically disclosed.
De termen "omvatten", "omvattende", "bestaan uit", "bestaande uit", "voorzien van", "bevatten", "bevattende", "behelzen", "behelzende", "inhouden", "inhoudende" zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.The terms "include", "comprising", "consist of", "consisting of", "provided with", "contain", "containing", "include", "including", "contents", "contents" are synonyms and are inclusive or open terms indicating the presence of what follows, and which do not preclude or preclude the presence of other components, features, elements, members, steps, known from or described in the prior art.
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.The citation of numerical intervals by the end points includes all integers, fractions and / or real numbers between the end points, including these end points.
De uitvinding betreft een werkwijze voor de handhaving van de smaaksensorische karakter in bier. Acylesters en acetaatesters zijn de belangrijkste smaakcomponenten in bier wat betreft de fruitigheid. Echter, deze blijken sterk onderhevig aan enzymatische hydrolyse. Esterases aanwezig in gistcellen zijn de voornaamste oorzaak van deze enzymatische hydrolyse. In onderhavige uitvinding zal door middel van een geoptimaliseerde pasteurisatie-stap de enzymatische activiteit van de esterases geïnhibeerd worden en de esterases zelf gedenatureerd. Bijgevolg wordt de enzymatische hydrolyse van acyl-en acetaatesters stil gelegd. Voornamelijk de hydrolyse van acetaatester iso-amylacetaat, een belangrijke smaakcomponent van bier, wordt hierbij tegengegaan.The invention relates to a method for maintaining taste-sensory character in beer. Acyl esters and acetate esters are the most important flavor components in beer when it comes to fruitiness. However, these appear to be highly subject to enzymatic hydrolysis. Esterases present in yeast cells are the main cause of this enzymatic hydrolysis. In the present invention, the enzymatic activity of the esterases will be inhibited by an optimized pasteurization step and the esterases themselves denatured. Consequently, the enzymatic hydrolysis of acyl and acetate esters is stopped. In particular, the hydrolysis of acetate ester iso-amyl acetate, an important flavor component of beer, is prevented.
Bij voorkeur wordt de werkwijze van onderhavige uitvinding toegepast op bieren die een hergisting op de fles ondergaan. Deze zullen vóór hergisting gepasteuriseerd worden door thermale verhitting. De mate van pasteurisatie wordt algemeen vastgelegd in pasteurisatie-eenheden (PU). Pasteurisatie-eenheden zijn het resultaat van de functie van tijd en temperatuur en wordt uitgedrukt via volgende formule:Preferably, the method of the present invention is applied to beers that are re-fermented on the bottle. These will be pasteurized by reheating by thermal heating. The degree of pasteurization is generally recorded in pasteurization units (PU). Pasteurization units are the result of the function of time and temperature and are expressed via the following formula:
Waarbij: t= pasteurisatietijd (min)Where: t = pasteurization time (min)
Tp= pasteurisatietemperatuur (°C)Tp = pasteurization temperature (° C)
Bij voorkeur zal de pasteurisatie-eenheid PU in onderhavige uitvinding een waarde hebben tussen de 20 en 100, meer bij voorkeur tussen de 20 en 400, meer bij voorkeur tussen 40 en 50. Deze waarden werden dusdanig geoptimaliseerd opdat maximale denaturatie van de esterases plaatsvindt. Tevens werd de pasteurisatie dusdanig op punt gesteld dat enerzijds onder-pasteurisatie wordt vermeden (en dus geen optimale denaturatie wordt bekomen) alsook anderzijds over-pasteurisatie wordt vermeden, aangezien dit laatste een nefaste invloed heeft op de smaak van het bier.Preferably, the pasteurization unit PU in the present invention will have a value between 20 and 100, more preferably between 20 and 400, more preferably between 40 and 50. These values have been optimized such that maximum denaturation of the esterases takes place. The pasteurization was also adjusted in such a way that on the one hand under-pasteurization is avoided (and thus no optimum denaturation is obtained) and on the other hand over-pasteurization is avoided, since the latter has a detrimental effect on the taste of the beer.
Bij voorkeur zal de pasteurisatie maximaal 30 seconden duren en bedraagt de maximale temperatuur 75°C, meer bij voorkeur maximaal 73°C. De minimaal gebruikte temperatuur bij pasteurisatie is 60°C.The pasteurization will preferably take a maximum of 30 seconds and the maximum temperature is 75 ° C, more preferably a maximum of 73 ° C. The minimum temperature used in pasteurization is 60 ° C.
Deze waarden zijn opnieuw geoptimaliseerd om tot maximale inhibitie van de esterases te komen, en aldus de smaakkarakteristieken van het bier over tijd te waarborgen.These values have been optimized again in order to achieve maximum inhibition of the esterases, and thus to guarantee the taste characteristics of the beer over time.
Verhitting tijdens de pasteurisatie en daaropvolgende afkoeling gebeurt preferentieel middels warmtewisselaars. In een uitvoeringsvorm kan de gepasteuriseerde, wegstromende vloeistof gebruikt worden om de inkomende, niet-gepasteuriseerde vloeistof te gaan verwarmen.Heating during the pasteurization and subsequent cooling is preferably done by means of heat exchangers. In one embodiment, the pasteurized, flowing-out fluid can be used to heat the incoming, unpasteurized fluid.
Bier is een mengsel van een vloeistof en een gas (C02) waarbij de oplosbaarheid van het C02 functie is van zowel temperatuur als druk. Daar het voor de kwaliteit van het bier essentieel is dat het C02-gehalte tijdens de pasteurisatie-stap constant blijft (C02 kan niet meer in een latere stap tijdens de productie toegevoegd worden)f dient aldus rekening gehouden te worden met een optimale verzadigingsdruk tijdens de pasteurisatie.Beer is a mixture of a liquid and a gas (CO2) where the solubility of the CO2 is a function of both temperature and pressure. Since it is essential for the quality of the beer that the CO 2 content remains constant during the pasteurization step (CO 2 can no longer be added in a later step during production), optimum saturation pressure must therefore be taken into account during the pasteurization.
Noodzakelijkerwijs zal de druk tijdens de pasteurisatie gelijk of hoger zijn dan de C02-verzadigingsdruk.Necessarily, the pressure during the pasteurization will be equal to or higher than the CO2 saturation pressure.
Algemeen zal een inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens onderhavige methode omvatten: - een pasteurisator, bestaande uit één of meerdere warmtewisselaars, voor opwarming en koeling; - een vuiler of afvullijn voor het bottelen van het bier; - een buffertank, geplaatst tussen de pasteurisator en de vuiler, voor het regelen van het debiet tussen de pasteurisator en de vuiler; - controlepaneel voor het instellen van de gewenste PU, afhankelijk van tijd en temperatuur.In general, a device for performing the method according to the present method will comprise: - a pasteurizer, consisting of one or more heat exchangers, for heating and cooling; - a dirtier or filling line for bottling the beer; - a buffer tank, placed between the pasteurizer and the hopper, for controlling the flow between the pasteurizer and the hopper; - control panel for setting the desired PU, depending on time and temperature.
Na pasteurisatie en voor botteling wordt preferentieel gistcellen geënt aan het bier, voor hergisting op de fles. Bij voorkeur worden 1.106 tot 2.106 g cellen/ml gist geënt. Traditioneel zal de geënte gist doorgaans Saccharomyces zijn.After pasteurization and before bottling, preferential yeast cells are inoculated to the beer, for fermentation in the bottle. Preferably, 1,106 to 2,106 g of cells / ml of yeast are inoculated. Traditionally the grafted yeast will usually be Saccharomyces.
In een tweede aspect omvat onderhavige uitvinding bier gebrouwen volgens de werkwijze van de uitvinding, waarbij het bier een pasteurisatie ondergaat voor botteling, om de smaak van het bier te waarborgen.In a second aspect, the present invention comprises beer brewed according to the method of the invention, wherein the beer undergoes a pasteurization before bottling, to ensure the taste of the beer.
Bij voorkeur zal het bier volgens onderhavige uitvinding een gehalte aan iso-amylacetaat bezitten tussen 1.5 en 6 ppm, meer bij voorkeur tussen 2 en 3 ppm. Bepaling van het gehalte iso-amylacetaat kan ondere andere gebeuren via gas-chromatografie. Esters verlenen een aangename fruittoets aan bier. Hiervan is iso-amylacetaat te beschouwen als een belangrijke smaakcomponent in bier. Andere veel voorkomende esters in bier zijn ethylacetaat, ethylbutyraat, ethylhexanoaat en ethyloctanoaat. Deze esters worden gesynthetiseerd door een reactie van alcoholen met carboxyzuren. Esterases in het bier, ten gevolge van de aanwezigheid van gist, zullen hydrolyse van deze esters veroorzaken, met smaakverlies tot gevolg.Preferably, the beer of the present invention will have an isoamyl acetate content between 1.5 and 6 ppm, more preferably between 2 and 3 ppm. Determination of the content of iso-amylacetate can, among other things, be done by gas chromatography. Esters lend beer a pleasant touch of fruit. Of this, iso-amylacetate can be considered as an important flavor component in beer. Other common esters in beer are ethyl acetate, ethyl butyrate, ethyl hexanoate and ethyl octanoate. These esters are synthesized by a reaction of alcohols with carboxylic acids. Esterases in the beer, due to the presence of yeast, will cause hydrolysis of these esters, resulting in loss of taste.
Door pasteurisatie voor botteling van het bier, zal het gehalte aan esters, en meer bepaald het gehalte aan isoamylacetaat in het bier een relatief hoog niveau blijven behouden in de tijd, en zal slechts in beperkte mate enzymatische hydrolyse plaatsvinden. Dit in vergelijking met bier dat niet werd gepasteuriseerd volgens de werkwijze van onderhavige uitvinding. Figuur 1 toont de evolutie van isoamylacetaat-concentratie in functie van de tijd in gepasteuriseerd bier (), gepasteuriseerd bier met gistcellen (□), niet-gepasteuriseerd bier (À) en niet gepasteuriseerd bier met gist (Δ). Resultaten zijn het gemiddelde van drie verschillende analyses. Uit figuur 1 is duidelijk af te leiden dat de enzymatische hydrolyse van esters in bier volgens onderhavige uitvinding geïnhibeerd wordt.By pasteurization for bottling the beer, the content of esters, and more specifically the content of isoamyl acetate in the beer, will remain relatively high over time, and only enzymatic hydrolysis will take place to a limited extent. This compares with beer that was not pasteurized according to the method of the present invention. Figure 1 shows the evolution of isoamyl acetate concentration as a function of time in pasteurized beer (), pasteurized beer with yeast cells (□), non-pasteurized beer (À) and non-pasteurized beer with yeast (Δ). Results are the average of three different analyzes. It can be clearly seen from Figure 1 that the enzymatic hydrolysis of esters in beer according to the present invention is inhibited.
Bij voorkeur zal het bier volgens onderhavige uitvinding een gehalte van 1.106 tot 2.106 g cellen/ml gist bevatten, meer bij voorkeur zal deze gist behoren tot het genus Saccharomyces.Preferably the beer according to the present invention will contain a content of 1,106 to 2,106 g of cells / ml of yeast, more preferably this yeast will belong to the genus Saccharomyces.
i Bier volgens onderhavige uitvinding is bijvoorbeeld het bier Duvel®, Maredsous® of La Chouffe® is.Beer according to the present invention is, for example, the beer is Duvel®, Maredsous® or La Chouffe®.
In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In the following, the invention is described a.d.h.v. non-limiting examples illustrating the invention, and which are not intended or may be interpreted to limit the scope of the invention.
VOORBEELDENEXAMPLES
Tabel 1 toont de invloed van pasteurisatie volgens onderhavige uitvinding en bewaartemperatuur op de evolutie van belangrijke acetaat esters in top-gefermenteerd bier. De resultaten werden verkregen na een bewaartijd van 6 weken en zijn uitgedrukt als een percentage van de initiële waarde onmiddellijk na vulling en vóór pasteurisatie. Δ toont het verschil in waarde voor het gepasteuriseerd en niet-gepasteuriseerd bier. Weergegeven resultaten zijn een gemiddelde van drie onafhankelijke waarnemingen.Table 1 shows the influence of pasteurization according to the present invention and storage temperature on the evolution of important acetate esters in top-fermented beer. The results were obtained after a storage time of 6 weeks and are expressed as a percentage of the initial value immediately after filling and before pasteurization. Δ shows the difference in value for the pasteurized and non-pasteurized beer. Results displayed are an average of three independent observations.
Tabel 1. Invloed van pasteurisatie en bewaartemperatuur op de evolutie van acetaat estersTable 1. Influence of pasteurization and storage temperature on the evolution of acetate esters
Isoamylacetaat levels in niet gepasteuriseerd bier tonen een belangrijke daling in functie van temperatuur. Deze daling is significant minder wanneer het bier gepasteuriseerd werd volgens de werkwijze van onderhavige uitvinding.Isoamyl acetate levels in unpasteurized beer show a significant decrease in function of temperature. This decrease is significantly less when the beer is pasteurized according to the method of the present invention.
Dit wordt tevens bevestigd door de resultaten weergegeven in figuren 1 en 2.This is also confirmed by the results shown in Figures 1 and 2.
Figuur 1 toont de invloed van pasteurisatie en/of gist inoculatie op de evolutie van isoamylacetaat gedurende de opslag van het bier (bij 24°C).Figure 1 shows the influence of pasteurization and / or yeast inoculation on the evolution of isoamyl acetate during storage of the beer (at 24 ° C).
Figuur 2 toont de residuele biochemische activiteit tegenover isoamylacetaat als functie van de pasteurisatie van bier, waarbij 100% biochemische activiteit correspondeert aan het verschil tussen de hydrolyse van isoamylacetaat bij niet-gepasteuriseerd en over-gepasteuriseerd bier.Figure 2 shows the residual biochemical activity versus isoamyl acetate as a function of beer pasteurization, with 100% biochemical activity corresponding to the difference between the hydrolysis of isoamyl acetate in unpasteurized and over-pasteurized beer.
Beide resultaten tonen de sterke invloed van pasteurisatie volgens onderhavige uitvinding op de enzymatische hydrolyse van acetaat esters, in dit geval isoamylacetaat in bier. Pasteurisatie zal de enzymatische hydrolyse inhiberen, met een beter behoud van smaak en dus een kwaliteitsvoller bier tot gevolg.Both results show the strong influence of pasteurization according to the present invention on the enzymatic hydrolysis of acetate esters, in this case isoamyl acetate in beer. Pasteurization will inhibit enzymatic hydrolysis, with a better preservation of taste and therefore a more quality beer.
Claims (13)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2012/0625A BE1020273A5 (en) | 2012-09-19 | 2012-09-19 | METHOD FOR MAINTENANCE OF TASTE SENSORIC QUALITY IN BEER. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2012/0625A BE1020273A5 (en) | 2012-09-19 | 2012-09-19 | METHOD FOR MAINTENANCE OF TASTE SENSORIC QUALITY IN BEER. |
| BE201200625 | 2012-09-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1020273A5 true BE1020273A5 (en) | 2013-07-02 |
Family
ID=47148536
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2012/0625A BE1020273A5 (en) | 2012-09-19 | 2012-09-19 | METHOD FOR MAINTENANCE OF TASTE SENSORIC QUALITY IN BEER. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1020273A5 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103820293A (en) * | 2014-02-28 | 2014-05-28 | 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司 | Pasteurization intensity setting method for pasteurized beer |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2071142A (en) * | 1980-02-20 | 1981-09-16 | Kirin Brewery | Beer brewing process |
| JPH0630756A (en) * | 1992-07-15 | 1994-02-08 | Asahi Breweries Ltd | Beer having strong ester fragrance and its brewing process |
| GB2284589A (en) * | 1993-12-08 | 1995-06-14 | Bass Plc | Fermenting beer within a package |
| DE19526006A1 (en) * | 1995-07-17 | 1997-01-23 | Tucher Braeu Ag | Prodn. of beer cloudy with yeast by fermenting hopped beer wort and filling into containers |
| FR2829496A1 (en) * | 2001-09-12 | 2003-03-14 | Aankoop En Financieringscie De | Beer contained in bottle under high pressure |
| DE102006030051A1 (en) * | 2005-07-06 | 2007-01-18 | Tuchenhagen Gmbh | Producing a mixture of weiss beer, speise and yeast comprises adjusting the beer/speise flow rate ratio in response to the apparent extract content and then adding the yeast |
| US20070299034A1 (en) * | 2002-02-12 | 2007-12-27 | Marie-France Versali | Cell wall derivatives, their preparation process, and use thereof |
| US20100009031A1 (en) * | 2006-07-13 | 2010-01-14 | Minh-Tam Nguyen | Improved brewing process |
-
2012
- 2012-09-19 BE BE2012/0625A patent/BE1020273A5/en active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2071142A (en) * | 1980-02-20 | 1981-09-16 | Kirin Brewery | Beer brewing process |
| JPH0630756A (en) * | 1992-07-15 | 1994-02-08 | Asahi Breweries Ltd | Beer having strong ester fragrance and its brewing process |
| GB2284589A (en) * | 1993-12-08 | 1995-06-14 | Bass Plc | Fermenting beer within a package |
| DE19526006A1 (en) * | 1995-07-17 | 1997-01-23 | Tucher Braeu Ag | Prodn. of beer cloudy with yeast by fermenting hopped beer wort and filling into containers |
| FR2829496A1 (en) * | 2001-09-12 | 2003-03-14 | Aankoop En Financieringscie De | Beer contained in bottle under high pressure |
| US20070299034A1 (en) * | 2002-02-12 | 2007-12-27 | Marie-France Versali | Cell wall derivatives, their preparation process, and use thereof |
| DE102006030051A1 (en) * | 2005-07-06 | 2007-01-18 | Tuchenhagen Gmbh | Producing a mixture of weiss beer, speise and yeast comprises adjusting the beer/speise flow rate ratio in response to the apparent extract content and then adding the yeast |
| US20100009031A1 (en) * | 2006-07-13 | 2010-01-14 | Minh-Tam Nguyen | Improved brewing process |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| CAO ET AL.: "Influence of pasteurising Intensitys on Beer Flavour Stability", JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING, vol. 117, no. 4, 2011, pages 587 - 592, XP008158452 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103820293A (en) * | 2014-02-28 | 2014-05-28 | 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司 | Pasteurization intensity setting method for pasteurized beer |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Copetti | Fungi as industrial producers of food ingredients | |
| US20240150688A9 (en) | Low Alcohol or Alcohol Free Fermented Malt Based Beverage and Method for Producing It | |
| Canonico et al. | Torulaspora delbrueckii contribution in mixed brewing fermentations with different Saccharomyces cerevisiae strains | |
| JP5846726B2 (en) | Beverage and production method thereof, composition for addition | |
| KR100337668B1 (en) | Fermented malt beverage production method | |
| WO2016073744A1 (en) | Gas-infused fluids and methods of making and using same | |
| JP2017189143A (en) | Bottled alcohol beverage | |
| BE1020273A5 (en) | METHOD FOR MAINTENANCE OF TASTE SENSORIC QUALITY IN BEER. | |
| Franchi et al. | Effects of high pressure homogenization on beer quality attributes | |
| Milani et al. | Pasteurization of beer by non-thermal technologies | |
| JP4325880B2 (en) | Liquor short-term aging method and aged liquor | |
| JP6807928B2 (en) | Fermented beverage manufacturing method | |
| JP6996907B2 (en) | Citrus beverages with suppressed citrus deterioration odor and their manufacturing methods | |
| JP2006280359A (en) | Method for reductive aging of alcoholic beverage and reductively aged alcoholic beverage | |
| AU2018271250A1 (en) | Method for producing saccharified moromi | |
| JP6760712B2 (en) | Flavor improver for alcoholic beverages | |
| WO2020165929A1 (en) | Method to produce a low alcohol content drink and corresponding apparatus | |
| JP2018007605A (en) | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving the flavor of beer taste beverage | |
| BE1025550B1 (en) | METHOD FOR MAKING A FERMENTED BEVERAGE INCLUDING HOPRANK LEAVES OR HOP RANK STEMS | |
| JP6193944B2 (en) | Beverage and production method thereof, composition for addition | |
| JP2006204172A (en) | Method for producing sparkling beverage by using sorghum-decomposed material | |
| JP2003189841A (en) | Sparkling sake and method for producing the same | |
| BE1025456B1 (en) | 'STRONG' Flavored DRINK COMPONENT, USE THEREOF AND METHOD FOR PREPARING SUCH DRINK COMPONENT | |
| Mosher et al. | Maturation and Carbonation | |
| Bennett | Off-flavours in alcoholic beverages |