<Desc/Clms Page number 1>
"Werkwiize voor het bewaren van de kleur van dierliik weefsel"
De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het behandelen van een vleeswaar die myoglobine en/of hemoglobine bevattend dierlijk weefsel bevat ten einde een ongewenste grijsverkleuring, die bij een warmtebehandeling van een dergelijke vleeswaar optreedt, ten minste te verminderen, in welke werkwijze men gebruik maakt van een waterige vloeistof, in het bijzonder een oplossing, die ten minste nitriet bevat, met welke vloeistof men de vleeswaar vóór de warmtebehandeling met een voorafbepaalde hoeveelheid behandelt zodanig dat ten minste een hoeveelheid nitriet, die effectief is voor het verminderen van de grijsverkleuring tijdens de warmtebehandeling, in de vleeswaar ingebracht wordt.
Uit de praktijk is het bekend dat chemisch nitriet kan gebruikt worden om de kleur van vleeswaren bij een kookproces te vormen en te bewaren. Tegelijkertijd wordt chemisch nitriet ook gebruikt om de bewaarbaarheid en de microbiologische veiligheid van de vleeswaren te verhogen. Nitriet remt immers de ontwikkeling van voedselbedervende en/of ziekteverwekkende bacteriën zoals Staphylococcus aureus, Bacillus cereus of Clostridium botulinum en Listeria monocytogenes af. Chemisch nitriet wordt in de handel gebracht gemengd met keuken-en/of zeezout onder de naam nitrietpekeizout (NPZ) zodanig dat de toepassing van het nitriet beperkt wordt door de concentratie van het zout.
Voor de behandeling van vleeswaren wordt eerst met behulp van het NPZ een oplossing aangemaakt, meer bepaald een pekeloplossing waaraan nog andere additieven zoals eiwitten, suikers,
<Desc/Clms Page number 2>
kruiden enz. toegevoegd worden. De zoutconcentratie van deze pekeloplossing kan verschillen naargelang de hoeveelheid die men daarvan in de vleeswaar wenst aan te brengen. Een zogenoemde meesterlijke pekel wordt bijvoorbeeld slechts in een hoeveelheid van 12 à 15 % in de vleeswaar ingebracht terwijl een gewone hespenpekel in een hoeveelheid van ongeveer 25 ä 30 % toegepast wordt.
Indien toegepast op vleeswaren vervaardigd van verkleind dierlijk weefsel kunnen de pekel- of zoutoplossingen homogeen onder dit dierlijk weefsel verdeeld worden door deze erop te sproeien en het geheel te mengen. Bij vleeswaren gevormd door één of meerdere stukken niet-verkleind vlees worden deze oplossingen doorgaans op meerdere plaatsen in het vlees geïnjecteerd. Door het lokaal aanbrengen van de pekeloplossing is het in dit laatste geval moeilijker om een homogene kleuring van het vlees te bekomen.
Een probleem van de hierboven geschetste bestaande werkwijzen is dat deze niet toepasbaar zijn bij de produktie van zogenoemde biologische of bio-vleeswaren. Bij de produktie van dergelijke bio-vleeswaren mag immers geen gebruik gemaakt worden van chemisch nitraat of nitriet.
Uit US-A-3 911 146 is een werkwijze voor het bewaren van de kleur van dierlijk weefsel tijdens een warmtebehandeling bekend waarbij geen chemisch nitriet en/of nitraat gebruikt wordt. In plaats daarvan wordt een door extractie of persing uit plantaardig materiaal afgescheiden vloeibare fase gebruikt, in het bijzonder plantensap verkregen door het malen en centrifugeren van plantendelen. Per kilogram vlees dient van deze vloeibare fase een hoeveelheid gebruikt te worden die overeenstemt met 15 tot 100 ml plantensap. Om te vermijden dat de wateroplosbare plantaardige ingrediënten zouden afgebroken worden, dient de vloeibare fase hetzij onmiddellijk na de bereiding daarvan gebruikt te worden of dient deze gesteriliseerd te worden en
<Desc/Clms Page number 3>
onder steriele omstandigheden bewaard te worden.
Volgens US-A- 3 911 146 is er geen correlatie tussen de lage nitrietconcentratie van de behandelde vleesstalen en het effect op de bewaring van de kleur of is met andere woorden de hoeveelheid nitriet die eventueel in het plantaardig materiaal aanwezig is niet voldoende om het kleureffect te bekomen.
Een nadeel van de in US-A-3 911 146 beschreven werkwijze is dat relatief grote hoeveelheden plantensap vereist zijn en vooral dat het vlees meerdere dagen dient te rijpen opdat het zijn kleur tijdens het kookproces zou behouden. Wanneer uitgegaan wordt van nitraatrijke planten wordt volgens deze werkwijze aldus grote hoeveelheden nitraat in het vlees ingebracht. Het noodzakelijk lang rijpingsproces is verder nadelig voor de kwaliteit van het vlees aangezien tijdens dit rijpingsproces allerlei omzettingen optreden en er zich ook ongewenste micro-organismen kunnen ontwikkelen. De voorbeelden beschreven in het octrooi werden verder enkel uitgevoerd met verkleind vlees dat, zoals hierboven reeds aangegeven, eenvoudiger te kleuren is aangezien de toevoegstoffen homogener in het vlees kunnen verspreid worden.
De huidige uitvinders hebben getracht een werkwijze volgens dit US-octrooi toe te passen op een volledig stuk vlees door 15 % van een zoutoplossing, verkregen door selder te malen en het sap af te scheiden, volgens de in de praktijk gebruikelijke manier op verschillende plaatsen in dit stuk vlees te injecteren en vervolgens gedurende ongeveer 14 uur te malaxeren (vacuümtrammelen). Alvorens het stuk vlees te koken liet men het nog drie dagen bij een temperatuur van 3 C rusten. Om tijdens deze rustperiode zo veel mogelijk nitraat in nitriet om te zetten, werd aan de zoutoplossing een starter cultuur van nitrietvormende bacteriën toegevoegd, hetgeen in US-A-3911 146 niet voorzien was.
Per kilogram vlees werd het sap van ongeveer 26 gram
<Desc/Clms Page number 4>
selder toegepast. Niettegenstaande deze relatief grote hoeveelheid plantaardig materiaal en niettegenstaande men het vlees drie dagen liet rijpen alvorens het te koken bekwam men geen homogene kleuring maar vertoonde het vlees enkel roze vlekken, ten minste indien men uitging van witte selder. Uitgaande van groene selder vertoonde het vlees zelfs ongewenste groene vlekken door de grote hoeveelheid chlorofiel.
Het doel van de huidige uitvinding is nu een werkwijze te verschaffen die toelaat de kleurverandering (grijsverkleuring) van vleeswaren bij een warmtebehandeling te verminderen zonder dat men hiertoe gebruik dient te maken van chemisch nitriet en/of nitraat en zonder dat men de vleeswaar meerdere dagen dient te laten rijpen om een ongewenste kleurverandering bij het koken te vermijden.
Tot dit doel is de werkwijze volgens de uitvinding daardoor gekenmerkt dat men voor het bereiden van genoemde vioeistof uitgaat van plantaardig materiaal dat ten minste nitraat bevat en men, alvorens de vleeswaar met de vloeistof te behandelen, een omzetting van nitraat tot nitriet uitvoert totdat de verhouding tussen de nitraat- en de nitrietconcentratie in de vioeistof, uitgedrukt in ppm NO en N0 , kleiner is dan 9/1 en bij voorkeur kleiner dan 5/1 of totdat een zodanige hoeveelheid nitraat tot nitriet omzet is dat, via de behandeling van de vleeswaar met de vioeistof, door het tot nitriet omgezette nitraat de nitrietconcentratie in de vleeswaar met ten minste 0. 5 ppm NO 2 verhoogd wordt.
Doordat een gedeelte van het nitraat uit het plantaardig materiaal tot nitriet omgezet is alvorens de vioeistof in de vleeswaar in te brengen, kan onmiddellijk de vereiste hoeveelheid nitriet in de vleeswaar bekomen worden om de ongewenste grijsverkleuring daarvan tegen te gaan. Met de werkwijze volgens de uitvinding kan aldus hetzelfde effect op de roodkleurig van de vleeswaar bekomen worden als met chemisch nitriet zonder dat men evenwel een dergelijk chemisch nitriet, dat bij bio-
<Desc/Clms Page number 5>
vleeswaren niet mag toegepast worden, dient toe te passen. In de werkwijze volgens US-A-3911 146 wordt dit onmiddellijk effect op de kleuring van de vleeswaar niet bekomen gezien het zeer lage nitrietgehalte in het plantaardig materiaal waarvan uitgegaan wordt.
Een verder mogelijk voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding is dat de andere stoffen, die buiten nitriet en nitraat door het plantaardig materiaal in de vleeswaren ingebracht worden, een gunstig effect op de smaak en zelfs op de bewaarbaarheid van de vleeswaren kunnen hebben.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bepaalt men de hoeveelheid nitriethoudende vloeistof waarmee men de vleeswaar behandelt zodanig dat, per kilogram vleeswaar, ten minste 1, bij voorkeur ten minste 2 en meer bij voorkeur ten minste 3 mg nitriet (NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt.
Vastgesteld werd dat met dergelijke kleine nitriet toevoegingen een goede kleurbewaring kan bekomen worden, waarbij de grotere toedieningen de voorkeur verdienen indien een homogene kleuring van vleeswaren bestaande uit een of meerdere stukken nietverkleind vlees beoogd wordt aangezien deze grotere toedieningen het eenvoudiger maken om grotere stukken vlees homogeen te kleuren.
In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding voert men de omzetting van nitraat tot nitriet uit totdat de nitraatconcentratie in de vloeistof zodanig klein is dat tijdens de behandeling van de vleeswaar daarmee, per kilogram vleeswaar, ten hoogste 15, bij voorkeur ten hoogste 10 en meer bij voorkeur ten hoogste 5 mg nitraat (NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt.
Aangezien het de bedoeling van de huidige uitvinding is een onmiddellijk effect op de kleurvorming te bekomen zodanig dat men de vleeswaar vóór het koken niet meer dient te laten rijpen om het noodzakelijke nitriet te vormen verdient het de voorkeur dat zo weinig mogelijk nitraat in de vleeswaar ingebracht wordt, in het bijzonder
<Desc/Clms Page number 6>
wanneer het gaat om een zogenoemde biologische vleeswaar waaraan geen chemisch nitriet of nitraat mag toegevoegd worden. Zoals hierboven reeds beschreven wordt in de werkwijze volgens US-A- 3911 146 daarentegen een belangrijke hoeveelheid nitraat in het vlees ingebracht wanneer uitgegaan wordt van nitraatrijk plantaardig materiaal.
Verdere bijzonderheden en voordelen van de uitvinding zullen blijken uit de hierna volgende beschrijving van enkele bijzondere uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding. Deze beschrijving wordt evenwel enkel als voorbeeld gegeven en is niet bedoeld om de draagwijdte van de uitvinding, zoals bepaald door de bijgaande conclusies, te beperken.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het behandelen van vleeswaren die dierlijke weefsel, zoals vlees of inwendige organen die door myoglobine en eventueel door hemoglobine gekleurd zijn, bevatten. Dergelijke vleeswaren hebben de eigenschap dat ze hun kleur verliezen en meer bepaald grijsachtig worden wanneer ze gekookt worden. De vleeswaren die hier bedoeld worden zijn bij voorbeeld hammen die gekookt dienen te worden, worsten, gehaktballen, pasteien van vlees of organen zoals leverpastei, en dergelijke. Het gaat hier dus zowel om verkleinde vleeswaren zoals gemalen of gehakt vlees als om vleeswaren die gevormd worden door een of meerdere stukken niet-verkleind vlees.
In de werkwijze volgens de uitvinding wordt een ongewenste kleurverandering van dergelijke vleeswaren bij het koken daarvan vermeden door de vleeswaar vóór het koken met een waterige nitriethoudende vloeistof te behandelen, meer bepaald met een zodanige hoeveelheid dat een hoeveelheid nitriet die effectief is voor het verminderen van de kleurverandering tijdens de warmtebehandeling in de vleeswaar ingebracht wordt.
<Desc/Clms Page number 7>
Voor het bereiden van de vloeistof wordt volgens de uitvinding geen gebruik gemaakt van chemisch nitriet, waarmee bedoeld wordt dat geen nitrietpekeizout als dusdanig of geen mengsel van een nitrietpekeizout met andere zouten gebruikt wordt. In de plaats daarvan wordt uitgegaan van plantaardig materiaal dat ten minste nitraat bevat, waarbij een omzetting van nitraat tot nitriet uitgevoerd wordt om de noodzakelijke hoeveelheid nitriet in de vloeistof te bekomen. Bij voorkeur is het plantaardig materiaal afkomstig van biologisch geteelde planten of groenten, of van op een andere manier geteelde planten waarvan het gebruik bij de bereiding van biologische vleeswaren toegelaten is. Het plantaardig materiaal kan gevormd worden door de verschillende delen van de planten waaronder de bladeren, vruchten, stengels en wortels.
In de werkwijze volgens de uitvinding worden bij voorkeur planten toegepast die een hoger nitraatgehalte vertonen zoals bijvoorbeeld andijvie, selder, kropsla, veldsla, spinazie, radijsjes en peterselie. Planten met een gemiddeld nitraatgehalte zoals prei, bonen, komkommer en meloen, of zelfs planten met een matig nitraatgehalte zoals aardappelen, wortelen en aardbeien, kunnen echter ook gebruikt worden.
Voor de bereiding van de nitriethoudende vioeistof uitgaande van het plantaardig materiaal kan op verschillende manieren tewerk gegaan worden.
Op de eerste plaats is het mogelijk het plantaardig materiaal te verkleinen, in het bijzonder fijn te malen of te hakken, zodanig dat een suspensie bekomen wordt, met een vaste en een vloeibare fase. De bekomen suspensie kan als dusdanig gebruikt worden om de vioeistof te bereiden, waarbij indien nodig de nitrietconcentratie door toevoeging van water verlaagd kan worden en waarbij verder aan de suspensie, zoals bij de bekende chemische pekel oplossingen, de gebruikelijke zouten en additieven toegevoegd kunnen worden, met uitzondering uiteraard van de nitrieten en andere produkten die reeds in
<Desc/Clms Page number 8>
het plantaardig materiaal aanwezig zijn. Anderzijds is het ook mogelijk eerst de vaste fase af te scheiden, in het bijzonder af te zeven, om aldus een zoutoplossing te bekomen waaraan dan het nodige water en de gebruikelijke additieven kunnen toegevoegd worden.
In plaats van een suspensie met een vioeibare en een vaste fase te maken, is het verder ook mogelijk bijvoorbeeld door persen of centrifugeren het sap uit het plantaardig materiaal af te scheiden, bij voorkeur ook na dit plantaardig materiaal verkleind te hebben alhoewel dit niet noodzakelijk is. Met dit sap kan dan de vloeistof gemaakt worden.
Om de nodige zouten uit het plantaardig materiaal te onttrekken is het niet alleen mogelijk om het sap daaruit te verwijderen doch kan aan het plantaardig materiaal ook water toegevoegd worden om aldus een waterige extractie uit te voeren. In dit geval is het ook niet nodig het plantaardig materiaal te verkleinen. Het verkleinen van het plantaardig materiaal, bijvoorbeeld door dit fijn te hakken, verdient evenwel ook in dit geval de voorkeur, om de waterige extractie zo efficiënt mogelijk te laten verlopen.
In de werkwijze volgens de uitvinding wordt zoals hierboven reeds beschreven een omzetting van nitraat tot nitriet uitgevoerd. In het bijzonder kan deze omzetting uitgevoerd worden totdat de verhouding tussen de nitraat- en de nitrietconcentratie, uitgedrukt in ppm NO en NO ;, kleiner is dan 9/1 en in het bijzonder kleiner dan 5/1. Anderzijds of bijkomend is het volgens de uitvinding ook mogelijk de omzetting van nitraat tot nitriet uit te voeren totdat een zodanige hoeveelheid nitraat tot nitriet omzet is dat, via de behandeling van de vleeswaar met de vioeistof, door het tot nitriet omgezette nitraat de nitrietconcentratie in de vleeswaar met ten minste 0. 5 ppm N0, in het bijzonder met ten minste 1 ppm, bij voorkeur met ten minste 2 ppm en meer bij voorkeur met ten minste 3 ppm NO verhoogd wordt.
Om onnodige of zelfs ongewenste
<Desc/Clms Page number 9>
hoeveelheden nitraten in de vleeswaar te vermijden, en tevens om zo weinig mogelijk plantaardig materiaal te moeten gebruiken, wordt de omzetting van nitraat tot nitriet bij voorkeur uitgevoerd totdat de verhouding tussen de nitraat- en de nitrietconcentratie in de vloeistof die uitgaande van het plantaardig materiaal bereid zal worden, kleiner is dan 1/1 en bij voorkeur kleiner dan 2/3.
De omzetting van nitraat tot nitriet kan in de verschillende stadia van de bereiding van de nitriethoudende vloeistof gebeuren. In het bijzonder is het mogelijk het nitraat in het plantaardig materiaal zelf tot nitriet te laten omzetten en dit zowel vóór als na een eventuele verkleining van het materiaal of zowel vóór als na een afscheiding van het plantensap. Indien water aan het al dan niet verkleinde plantaardig materiaal toegevoegd wordt, om aldus een waterige extractie uit te voeren, kan de omzetting van nitraat tot nitriet vóór deze waterige extractie, d. w. z. vöör de toevoeging van het water, tijdens de waterige extractie en/of na de waterige extractie, d. w. z. na de verwijdering van de vaste fase uitgevoerd worden.
Bij voorkeur wordt de waterige extractie tijdens de omzetting van nitraat tot nitriet uitgevoerd zodanig dat deze extractie geen extra tijd vergt. Wanneer de omzetting van nitraat tot nitriet bij een hogere temperatuur uitgevoerd wordt, bevordert dit tevens de extractie efficiëntie.
Het uitvoeren van de omzetting van nitraat tot nitriet kan gebeuren door de natuurlijke enzymatische en/of microbiologische omzettingsprocessen een bepaalde tijd hun gang te laten gaan.
Eventueel kunnen hiervoor extra microorganismen of met andere woorden zogenoemde starter culturen toegevoegd worden. Bij voorkeur wordt de omzetting van nitraat tot nitriet bevorderd door deze ten minste gedeeltelijk bij een temperatuur hoger dan 20 C uit te voeren. Op deze manier is voor de noodzakelijke omzetting minder tijd nodig dan wanneer deze omzetting bijvoorbeeld uitsluitend bij een temperatuur tussen 5 en
<Desc/Clms Page number 10>
20 C uitgevoerd zou worden. De omzetting van nitraat tot nitriet wordt bij voorkeur verder gestimuleerd door op te warmen tot een temperatuur hoger dan 40 C, en meer bij voorkeur tot een temperatuur hoger dan 50 C.
Het verwarmen tot een temperatuur hoger dan 50 C, bijvoorbeeld tot 52 C, verdient verder de voorkeur omwille van het feit dat bij deze temperaturen ongewenste micro-organismen afgedood worden en men aldus een (gedeeltelijke) sterilisatie van het materiaal verkrijgt. In het bijzonder kan het plantensap en/of de waterige extractievloeistof, met daarin bij voorkeur nog het plantaardig materiaal, tot dergelijke temperaturen opgewarmd worden, waarna de verwarming bij het bereiken van de gewenste temperatuur dan gestopt kan worden en het geheel op kamertemperatuur langzaam af kan koelen.
Bij voorkeur wordt niet hoger opgewarmd dan 80 C, en meer bij voorkeur niet hoger dan 70 C, om de enzymatische en microbiologische omzettingsprocessen, die nodig zijn voor de omzetting van nitraat tot nitriet, niet te sterk te verminderen. Bij voorkeur warmt men op tot een temperatuur gelegen tussen 50 en 600C zodanig dat enerzijds een voldoende sterilisatie bekomen wordt en anderzijds de omzetting van nitraat tot nitriet op een voldoend korte tijd kan uitgevoerd worden, in het bijzonder binnen een periode van 24 uur. Voor temperaturen hoger dan 70 C werd immers vastgesteld dat een aanzienlijke tijd nodig was opdat de omzettingsprocessen van nitraat tot nitriet opnieuw op gang kwamen na het sterilisatieproces.
Na de omzetting van nitraat tot nitriet en na de eventuele verwijdering van de vaste fase wordt bij voorkeur de nitrietconcentratie gemeten aangezien deze sterk kan variëren in functie van het uitgangsmateriaal, meer bepaald van het nitraatgehalte daarvan, en ook in functie van de bereidingswijze. Vervolgens wordt de nodige hoeveelheid water toegevoegd om de gewenste nitrietconcentratie in de vioeistof te bekomen. Alvorens de vloeistof te bereiden kan het
<Desc/Clms Page number 11>
nitriethoudend produkt dat vervaardigd werd eerst nog gedurende een bepaalde tijd bewaard worden, in het bijzonder in gekoelde of bevroren toestand of eventueel ook, na sterilisatie, onder steriele omstandigheden.
De uitgaande van het plantaardig materiaal vervaardigde nitriet bevattende waterige vloeistof kan op verschillende manieren in de vleeswaar ingebracht worden. Indien deze vleeswaar vervaardigd is van verkleind dierlijk weefsel kan ze homogeen onder dit dierlijk weefsel verdeeld worden door ze erop te sproeien en het geheel te vermengen.
Bij vleeswaren gevormd door een of meerdere stukken niet-verkleind vlees wordt de vloeistof in het bijzonder op meerdere plaatsen in het vlees geïnjecteerd. Vervolgens verdient het de voorkeur dit vlees gedurende meerdere uren, in het bijzonder gedurende een 14-tal uur of meer, in een trommel onder vacuüm te trommelen (malaxeren) zodanig dat de stukken vlees beter aan elkaar blijven hechten en ook zodanig dat de geïnjecteerde vloeistof zich homogener kan verspreiden. Per kilogram vleeswaar wordt bijvoorbeeld 100 tot 400 ml vioeistof, en meer in het bijzonder 140 tot 310 ml, gebruikt, dit afhankelijk van de concentratie van de verschillende ingrediënten van deze vloeistof.
Volgens de uitvinding werd gevonden dat het niet nodig is om de hoeveelheden nitriet/nitraat die in de praktijk in vleeswaren ingebracht worden om hun kleur tijdens een thermische behandeling te behouden toe te passen. Bij voorkeur wordt in de werkwijze volgens de uitvinding slechts een zodanige hoeveelheid vloeistof gebruikt dat, per kilogram vleeswaar, ten hoogste 30, bij voorkeur ten hoogste 20 en meer bij voorkeur ten hoogste 15 mg nitriet (uitgedrukt in NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt. Aangezien dit nitriet zich in de vleeswaar zal binden of verder zal reageren, is de restwaarde die in de vleeswaar zelf zal teruggevonden worden kleiner dan deze toegevoegde hoeveelheden, en in het bijzonder merkelijk lager dan de wettelijk toegelaten maximale hoeveelheden.
<Desc/Clms Page number 12>
In de werkwijze volgens de uitvinding kan de hoeveelheid nitriet evenwel nog verder verlaagd worden, waarbij de uitvinders aanwijzingen hebben dat door het plantaardig materiaal nog andere bestanddelen in de vleeswaar ingebracht worden die de houdbaarheid van de vleeswaar kunnen verhogen zodanig dat voor deze houdbaarheid minder nitriet nodig is. Wat betreft de kleuring van de vleeswaren werd vastgesteld dat reeds een merkelijk effect optreedt wanneer, per kilogram vleeswaar, 1 mg nitriet (uitgedrukt in NOj) in de vleeswaar ingebracht wordt. Bij verkleind vlees, waarin het nitriet homogeen kan verspreid worden, laat deze hoeveelheid een homogene kleuring van de vleeswaar toe.
Wanneer de vloeistof in stukken vlees moet geïnjecteerd worden, worden bij voorkeur grotere hoeveelheden toegepast, in het bijzonder meer dan 2 mg, en bij voorkeur meer dan 3 mg, nitriet. Bij een hoeveelheid van 3 mg nitriet per kilogram vlees werd vastgesteld dat, door toepassing van de gebruikelijke injectie- en malaxeertechnieken (die bijvoorbeeld voor de productie van gekookte hespen gebruikt worden), eenvoudig een homogene kleuring verkregen kan worden.
Zoals hierboven reeds beschreven verdient het de voorkeur het nitraat zoveel mogelijk tot nitriet te laten omzetten alvorens de vioeistof in de vleeswaar in te brengen. Op deze manier wordt een onmiddellijk effect op de kleurvorming bekomen en dient men de vleeswaar vóór het kookproces niet meer te laten rijpen. In de werkwijze volgens de uitvinding wordt de omzetting van nitraat tot nitriet dan bij voorkeur ook uitgevoerd totdat de nitraatconcentratie in de vloeistof zodanig klein is dat tijdens de behandeling van de vleeswaar daarmee, per kilogram vleeswaar, ten hoogste 15, bij voorkeur ten hoogste 10 en meer bij voorkeur ten hoogste 5 mg nitraat (NO ;) in de vleeswaar ingebracht wordt.
Voorbeeld 1
<Desc/Clms Page number 13>
Verse spinazie bladeren (met stengels) werden fijn gehakt.
Het aldus bekomen groentengehakt bevatte 2826 ppm nitraat (NO 3 ) en 60 ppm nitriet (NO2). Het totaal aeroob kiemgetal van de spinazie bedroeg 4. 9 107/g en het gehalte aan schadelijke micro-organismen, in het bijzonder aan Bacillus cereus en aan Staphylococcus aureus was telkens lager dan de detectielimiet van 100 kve/g.
Aan 48 kg van het groentengehakt werd 300 I water toegevoegd. Het geheel werd over een periode van 3 uur opgewarmd tot 52 C en gedurende 2 uur op deze temperatuur gehouden. Door de gedeeltelijke sterilisatie bij 52 C werd een sterke daling van het totaal aeroob kiemgetal vastgesteld, in het bijzonder een daling tot ongeveer 4400 kve/ml. Vervolgens liet men het geheel 19 uur bij kamertemperatuur staan zodanig dat het terug tot 18 C afgekoeld was.
De vaste fase werd dan afgescheiden en de vloeibare fase werd geanalyseerd. Deze bevatte nog 80 ppm nitraat (N0) en 175 ppm nitriet (NO ;). Het gehalte aan Bacillus cereus en aan Staphylococcus aureus was telkens lager dan de detectielimiet van 10 kve/ml.
Aan 23 kg van deze vloeibare fase werd dan 90 I water toegevoegd en verder in totaal nog 46 kg toevoegstoffen waaronder 18 kg zeezout en 28 kg additieven. Door deze verdunning van 23/159 bedroeg de nitrietconcentratie in de aldus bekomen vloeistof ongeveer 25 ppm. Van deze vioeistof werd 15 %, d. w. z. 150 ml per kilogram vlees, in een stuk vlees, meer bepaald een varkenshesp geïnjecteerd. Per kilogram vlees werd aldus ongeveer 3. 75 mg nitriet toegevoegd. Het vlees werd dan gedurende 14 uur gemalaxeerd waarna de oorspronkelijk rode kleur van het vlees door de reactie met het nitriet omgezet was tot een grijs-bruinachtige kleur. Vervolgens werd het vlees in stoom van 720C gekookt, waarbij de kerntemperatuur tot 68 C opliep. Door dit kookproces kreeg het vlees terug een homogene rood-rozige kleur.
Via
<Desc/Clms Page number 14>
een nitrietanalyse kon in dit gekookt vlees slechts een restnitrietgehalte van ongeveer 1, 3 ppm teruggevonden worden.
Verdere testen hebben uitgewezen dat het door het verder verdunnen van de vloeibare fase zodanig dat slechts 2 mg nitriet per kilogram vlees geïnjecteerd werd, het ook nog mogelijk was een voldoend homogene kleuring te bekomen. Met slechts 1 mg nitriet per kilogram vlees werd echter een vlekkenpatroon bekomen. Door het vlees te malen kon dit vermeden worden en kon toch nog een voldoende kleuring bekomen worden.
Verder is ook gebleken dat de vaste fase die voordien afgescheiden werd, opnieuw als plantaardig materiaal voor de bereiding van verdere vloeistof gebruikt kon worden. Door aan deze vaste fase meer bepaald 150 I water toe te voegen en vervolgens dezelfde thermische behandeling uit te voeren, werd een vloeibare fase bekomen die 110 ppm nitriet bevatte.
Voorbeeld 2
Het vorige voorbeeld werd herhaald waarbij men na de temperatuursbehandeling bij 52 C het mengsel van groentengehakt en water in een frigo bij 4"C plaatste. Door deze lagere temperatuur verliep de nitraat/nitriet omzetting merkelijk trager en liet men deze 24 uur langer uitvoeren.
Voorbeeld 3
In dit voorbeeld werd het mengsel van spinaziegehakt en water tot 70 C opgewarmd over een periode van ongeveer 4, 5 uur. Door de sterilisatie bij 70'C werd een sterkere daling van het totaal aeroob kiemgetal vastgesteld, in het bijzonder een daling tot ongeveer 60 kve/ml.
Na deze temperatuursbehandeling werd het mengsel dan in een frigo bij 4'C geplaatst. Door de sterkere sterilisatie duurde het in dit voorbeeld merkelijk langer alvorens de nitraat/nitriet omzetting op gang kwam. Na een 3 à 4-tal dagen werd echter opnieuw voldoende nitriet gevormd.