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"Procédé de traitement de produits comestibles de la mer de type bivalves".
La présente invention est relative à un procédé de traitement de produits comestibles de la mer de type bivalves, en particulier de moules.
Suivant l'invention, on prévoit un procédé de trai- tement de produits comestibles de la mer de type bivalves, comme des moules, qui comprend les étapes suivantes : - le placement dans un récipient des bivalves lavés et débarrassés de leur barbe, - l'application d'un poids au récipient, - la cuisson des bivalves dans une marmite à pression, le couvercle lesté maintenant les bivalves sensiblement fermées pendant la cuisson, - la congélation des bivalves cuits, et ensuite l'emballage des bivalves congelés.
Suivant une forme de réalisation préférée de l'in- vention, le récipient est un panier à mailles ouvertes. De façon très préférée, le récipient est un panier en treillis, ouvert à son sommet.
L'invention prévoit également des produits comestibles de la mer de type bivalves, en particulier des moules, à l'état emballé, dans la mesure où ils ont été traités par un procédé suivant l'invention.
D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description donnée ci-après, à titre non limitatif et avec référence aux dessins annexés.
La figure 1 représente une vue en perspective explosée d'un panier utilisé dans le procédé de traitement suivant l'invention des bivalves.
La figure 2 représente une vue latérale du panier de cuisson, avec les bivalves en position.
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Des moules vivantes et crues, qui ont été récoltées de la mer, sont tout d'abord placées dans des réservoirs de purifi- cation pendant une période comprise entre 48 et 72 heures. Les moules purifiées sont alors transférées des réservoirs de purification et elles sont lavées et débarrassées de leur barbe.
Les moules prétraitées sont alors placées dans un panier 1 en treillis ouvert à son sommet et une plaque lestée 3 est placée au sommet des moules, dans le panier, comme illustré sur la figure 2.
Le panier 1 en treillis est placé dans une marmite à pression et les moules sont cuites à la vapeur sous pression, le poids du couvercle 3 maintenant les bivalves à l'état sensiblement fermé pendant la cuisson. Toutes les vapeurs et jus, qui peuvent être extraits des moules par cuisson pendant le processus de cuisson, sont recondensés sous une forme liquide.
Lorsque les moules sont cuites, elles sont enlevées de la marmite à pression et refroidies dans un jus de moules et elles sont immédiatement soumises à une congélation rapide, à une tempé- rature d'environ -30 C. Les moules congelées sont placées dans un sac en polythène et ensuite à l'intérieur d'un sac sous vide en poly- éthylène qui est scellé et emballé sous vide. Les moules emballées sont alors placées dans des cartons et elles sont maintenues dans un entreposage froid, à une température d'environ -30 C.
Exemple
D'une manière typique, une cornue à marmite à pression est chargée de quatre paniers de moules vivantes crues, chacun contenant 23 kg de poids net total de moules. On chasse tout d'abord tout l'air de la marmite à pression pendant une période d'en- viron 10 secondes à une pression de vapeur de 0,193 MPa à 133 C.
Le purgeur d'air est alors fermé et la température dans la cornue est augmentée en une période d'environ 5 secondes à 143 C.
Les moules sont alors cuites à une température de 143 C pendant environ 90 secondes et, après cuisson, la cornue est détendue et les paniers 1 contenant les moules sont enlevés, les moules étant plongées dans du jus de moules, soumises à une congélation rapide et emballées
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sous vide comme décrit précédemment.
La température de la partie centrale des moules pendant le processus de cuisson est maintenue à une moyenne d'environ
134 C.
Le processus procure une souplesse de production et de faibles coûts de production étant donné le volume élevé de la capacité. Etant donné que les moules sont cuites et congelées avant d'être emballées sous vide, les moules, lorsqu'elles sont recons- tituées, ont généralement un goût supérieur.
La durée de congélation, lorsque les moules sont congelées individuellement comme dans la présente invention, est d'environ 6 à 7 minutes dans un congélateur à dioxyde de carbone.
Ce procédé de congélation rapide assure que tous les jus sont main- tenus à l'intérieur de la coquille des moules et qu'elles ne deviennent pas coriaces.
De préférence, le sac dans lequel les moules sont placées après la, congélation ne peut pas se contracter à chaud, ce qui assure un emballage plus satisfaisant et commercialisable des moules congelées.
Le procédé procure des moules emballées qui sont exemptes de bactéries et de virus et qui ont une longue durée de vie en coque, d'une manière typique d'environ 18 mois lorsqu'elles sont entreposées à -18 C ou moins.
Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. Par exemple, alors que l'invention a été décrite d'une manière spécifique en référence au traitement de moules, on peut envisager qu'elle puisse aussi être utilisée pour le traitement d'autres produits de la mer de type bivalves.
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"Process for the treatment of edible sea products of the bivalve type".
The present invention relates to a process for processing edible seafood products of the bivalve type, in particular mussels.
According to the invention, there is provided a process for treating edible sea products of the bivalve type, such as mussels, which comprises the following steps: - placing in a container the bivalves washed and stripped of their beards, - l application of a weight to the container, - cooking the bivalves in a pressure pot, the ballasted lid keeping the bivalves substantially closed during cooking, - freezing the cooked bivalves, and then packaging the frozen bivalves.
According to a preferred embodiment of the invention, the container is an open mesh basket. Most preferably, the container is a lattice basket, open at the top.
The invention also provides edible sea products of the bivalve type, in particular mussels, in the packaged state, insofar as they have been treated by a process according to the invention.
Other details and particularities of the invention will emerge from the description given below, without implied limitation and with reference to the attached drawings.
Figure 1 shows an exploded perspective view of a basket used in the treatment process according to the invention of bivalves.
Figure 2 shows a side view of the cooking basket, with the bivalves in position.
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Live and raw mussels, which have been harvested from the sea, are first placed in purification tanks for a period of between 48 and 72 hours. The purified mussels are then transferred from the purification tanks and they are washed and stripped of their beard.
The pretreated molds are then placed in a lattice basket 1 open at its top and a weighted plate 3 is placed on top of the molds, in the basket, as illustrated in FIG. 2.
The lattice basket 1 is placed in a pressure pot and the molds are steamed under pressure, the weight of the cover 3 keeping the bivalves in a substantially closed state during cooking. All vapors and juices, which can be extracted from the molds by cooking during the cooking process, are recondensed in liquid form.
When the mussels are cooked, they are removed from the pressure pot and cooled in mussel juice and they are immediately subjected to rapid freezing, at a temperature of about -30 C. The frozen mussels are placed in a polythene bag and then inside a polyethylene vacuum bag which is sealed and vacuum packed. The wrapped mussels are then placed in cartons and kept in cold storage at a temperature of around -30 C.
Example
Typically, a pressure cooker retort is loaded with four baskets of raw live mussels, each containing 23 kg of total net weight of mussels. First, all the air is expelled from the pressure cooker for a period of approximately 10 seconds at a vapor pressure of 0.193 MPa at 133 C.
The air vent valve is then closed and the temperature in the retort is increased over a period of approximately 5 seconds to 143 C.
The mussels are then cooked at a temperature of 143 ° C. for approximately 90 seconds and, after cooking, the retort is relaxed and the baskets 1 containing the mussels are removed, the mussels being immersed in mussel juice, subjected to rapid freezing and packed
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under vacuum as described above.
The temperature of the central part of the molds during the cooking process is kept at an average of about
134 C.
The process provides production flexibility and low production costs given the high volume of capacity. Since the mussels are cooked and frozen before being vacuum-packed, the mussels, when reconstituted, generally have a superior taste.
The freezing time, when the molds are individually frozen as in the present invention, is about 6 to 7 minutes in a carbon dioxide freezer.
This rapid freezing process ensures that all juices are kept inside the shell of the mussels and that they do not become leathery.
Preferably, the bag in which the molds are placed after freezing cannot contract hot, which ensures a more satisfactory and marketable packaging of frozen molds.
The process provides packaged molds which are free from bacteria and viruses and which have a long shell life, typically about 18 months when stored at -18 ° C or below.
It should be understood that the present invention is in no way limited to the embodiment described above and that many modifications can be made without departing from the scope of this patent. For example, while the invention has been described in a specific manner with reference to the treatment of mussels, it can be envisaged that it can also be used for the treatment of other bivalve-type sea products.