AT521491B1 - Bottom-fermented, light full beer and method for brewing a bottom-fermented, light full beer - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein untergäriges, helles Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils, sowie ein Verfahren zum Brauen eines solchen untergärigen, hellen Vollbiers. Das untergärige, helle Vollbier weist eine Ca2+-Ionenkonzentration von mindestens 2,2 mmol/l und eine Mg2+-Ionenkonzentration von mindestens 5,5 mmol/l auf und ist mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg2+-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l gebraut. Bei dem Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres wird als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg2+-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l eingesetzt.The invention relates to a bottom-fermented, light full beer, in particular of the type Märzen or Pils, and a method for brewing such a bottom-fermented, light full beer. The bottom-fermented, light full beer has a Ca2 + ion concentration of at least 2.2 mmol / l and an Mg2 + ion concentration of at least 5.5 mmol / l and is made from natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and an Mg2 + - Brewed ion concentration of at least 2 mmol / l. In the process for brewing a bottom-fermented, light full beer, a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and an Mg2 + ion concentration of at least 2 mmol / l is used as brewing water.

Description

[0001] Die Erfindung betrifft ein untergäriges, helles Vollbier sowie ein Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres. Im Besonderen betrifft die Erfindung ein Vollbier vom Typ Märzen oder Pilsner und ein Verfahren zur Herstellung eines Vollbiers vom Typ Märzen oder Pilsner.The invention relates to a bottom-fermented, light full beer and a method for brewing a bottom-fermented, light full beer. In particular, the invention relates to a full beer of the Märzen or Pilsner type and a method for producing a full beer of the Märzen or Pilsner type.

[0002] Beim Bierbrauen beeinflusst das jeweils eingesetzte bzw. zum Brauen verwendete Brauwasser einerseits das resultierende Bier, insbesondere dessen Geschmack, aber auch das Brauverfahren selbst. Heutzutage ist es beim Bierbrauen gängige Lehrmeinung, dass nur Wässer bestimmter Zusammensetzung zum Brauen einer jeweiligen Biersorte geeignet sind. Im Falle der gattungsgemäßen untergärigen, hellen Vollbiere, ist die gängige Lehrmeinung beispielsweise, dass sich hierzu vor allem weiche Wässer mit geringer Wasserhärte bzw. geringem Salzgehalt eignen, wie dies zum Beispiel in Brauwelt, Ausgabe 18-19 vom 10.05.2013, Seiten 535-537 oder Braumagazin, Ausgabe Frühjahr 2015 unter dem Titel „Von der Wasseranalyse zum Brauwasser“ offenbart ist.When brewing beer, the brewing water used or used for brewing affects the resulting beer, in particular its taste, but also the brewing process itself. Nowadays it is common teaching in beer brewing that only water of a certain composition is suitable for brewing a particular type of beer , In the case of the generic bottom-fermented, light full beers, the common teaching is, for example, that soft water with low water hardness or low salt content is particularly suitable for this purpose, as is the case, for example, in Brauwelt, edition 18-19 of 10.05.2013, pages 535- 537 or Braumagazin, spring 2015 issue entitled "From water analysis to brewing water".

[0003] Wenn zum Brauen von untergärigem, hellen Vollbier kein ausreichend weiches Wasser zur Verfügung steht, ist es gängige Praxis Wässer mit hoher Wasserhärte vor deren Verwendung als Brauwasser zu enthärten oder sogar eine Vollentsalzung, zum Beispiel durch Umkehrosmose oder lonentausch, durchzuführen. Im Speziellen werden gemäß der gängigen Lehrmeinung im Brauwesen zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbiers, zum Beispiel vom Biertyp Märzen oder Pils, grundsätzlich Brauwässer mit nur geringem Salzgehalt empfohlen. Gemäß der gängigen Braupraxis werden also vorzugweise weiche Brauwässer verwendet, wobei im Falle eines beispielsweise ortsgebundenen Vorkommens von hartem Wasser, ein solches hartes Wasser vor dessen Verwendung zum Bierbrauen entkarbonisiert bzw. enthärtet wird, oder sogar eine Vollentsalzung vorgenommen wird.If there is not enough soft water available for brewing bottom-fermented, light full beer, it is common practice to soften water with high water hardness before using it as brewing water or even to carry out full demineralization, for example by reverse osmosis or ion exchange. In particular, brewing water with only a low salt content is generally recommended for brewing a bottom-fermented, light full beer, for example of the beer type Märzen or Pils, according to the current teaching in the brewing industry. According to current brewing practice, preference is given to using soft brewing water, with hard water being decarbonized or softened before it is used for brewing beer, or even demineralisation, if hard water is present, for example.

[0004] Helle Vollbiere sind bei Konsumenten vor allem in Europa sehr beliebt, und stellen daher im Genuss- bzw. Lebensmittel-Bereich ein Massenprodukt dar. Jedoch werden bei diesem, an und für sich gerne und häufig genossenen Genussmittel Bier gemäß gängiger Lehrmeinung bzw. bei dessen Herstellung aufgrund der üblichen Empfehlungen und Regeln in der Braupraxis zumindest einige physiologische Gesichtspunkte nur sehr eingeschränkt oder gar nicht berücksichtigt.Light full beers are very popular with consumers, especially in Europe, and therefore represent a mass product in the luxury or food sector. However, in this, in and of itself, enjoyable and often enjoyed beers, beer is used according to current teaching or in its production, due to the usual recommendations and rules in brewing practice, at least some physiological aspects are taken into account only to a very limited extent or not at all.

[0005] Aus der CN 107488539 A ist ein Bier mit sehr hohem Mineralgehalt bekannt, welches mit künstlich hergestelltem Brauwasser gebraut ist. Zu Herstellung des Brauwassers werden schwermetall-arme Steine pulverisiert und mittels schwefelsaurem Wasser unter erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck und Rühren für 90 Stunden gelöst. Das in der CN 107488539 A offenbarte Bier ist ein dunkles, obergäriges Malzbier, kein helles untergäriges Vollbier.From CN 107488539 A a beer with a very high mineral content is known, which is brewed with artificially produced brewing water. To produce the brewing water, low-heavy stones are pulverized and dissolved for 90 hours using sulfuric acid water at elevated temperature and pressure and stirring. The beer disclosed in CN 107488539 A is a dark, top-fermented malt beer, not a light bottom-fermented full beer.

[0006] In der DE 20202440 U1 wird ein alkoholfreies Bier oder Leichtbier vorgeschlagen, welches mit Mineralwasser gebraut werden soll. Die DE 2020440 U1 offenbart jedoch keinerlei konkrete technische Merkmale, welche das Bier oder ein Brauverfahren beschreiben würden.DE 20202440 U1 proposes an alcohol-free beer or light beer which is to be brewed with mineral water. However, DE 2020440 U1 does not disclose any specific technical features that would describe the beer or a brewing process.

[0007] Aus der GB 1452485 A ist ein starkes Lagerbier und ein Prozess zur Herstellung eines solchen Bieres bekannt geworden. Das Bier wird mit Brauwasser mit einer Gesamthärte von 12,65 °N und einem Magnesium-Gehalt von 8,75 mg/l gebraut. Diese in der GB 145248 A angegeben Werte für die Wasserhärte und dem Magnesiumgehalt des Brauwasser liegen in einem für helle, untergärige Vollbiere üblichen, der Braukunst gemäß dem Stand der Technik entsprechenden Bereich.From GB 1452485 A a strong lager and a process for the production of such a beer has become known. The beer is brewed with brewing water with a total hardness of 12.65 ° N and a magnesium content of 8.75 mg / l. These values given in GB 145248 A for the water hardness and the magnesium content of the brewing water are in a range which is customary for light, bottom-fermented full beers and corresponds to the art of brewing according to the prior art.

[0008] Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, ein in physiologischer Hinsicht sowie geschmacklicher Hinsicht verbessertes untergäriges, helles Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils bereitzustellen, sowie ein Verfahren für die Herstellung eines solchen Vollbieres zur Verfügung zu stellen.The object of the present invention was to provide a bottom fermented, light full beer, in particular of the Märzen or Pils type, which is improved from a physiological and taste point of view, and to provide a process for the production of such a full beer.

[0009] Diese Aufgabe wird einerseits durch ein untergäriges, helles Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils und ein Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres,This object is achieved on the one hand by a bottom-fermented, light full beer, in particular of the type Märzen or Pils and a method for brewing a bottom-fermented, light full beer,

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt insbesondere vom Typ Märzen oder Pils gemäß den Ansprüchen gelöst.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office, in particular of the type Märzen or Pils solved according to the claims.

[0010] Das untergärige, helle Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils weist eine Ca²⁺lonenkonzentration von mindestens 2,2 mmol/l und eine Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 5,5 mmol/l auf.The bottom-fermented, light full beer, in particular of the type Märzen or Pils has a Ca ²⁺ ion concentration of at least 2.2 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 5.5 mmol / l.

[0011] Durch diese Merkmale kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem hohen Gehalt an physiologisch positiven bzw. essentiellen Mineralstoffen bereitgestellt werden. Im Speziellen kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem, verglichen mit üblichen, untergärigen, hellen Vollbieren wesentlich höheren Gehalt an Mineralstoffen bereitgestellt werden. Alle in dem untergärigen, hellen Vollbier enthaltenen Substanzen resultieren durch den Brauprozess zum Brauen des Vollbieres selbst, und stammen zum Beispiel aus dem verwendeten Malz, Hopfen, der Hefe oder eben aus dem als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwasser. Dem untergärigen, hellen Vollbier sind keinerlei Zusatzstoffe beigemengt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden, bzw. enthält das untergärige, helle Vollbier keinerlei derartige Zusatzstoffe. Insbesondere sind dem untergärigen, hellen Vollbier keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Das untergärige, helle Vollbier kann zum Beispiel eine Stammwürze von 15 Gew. % oder weniger aufweisen. Vorzugsweise weist das untergärige, helle Vollbier eine Stammwürze von 11 Gew % bis 13 Gew. % auf. Die Stammwürze bezeichnet wie bekannt den Anteil an aus dem Malz und dem Hopfen im Brauwasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffen, wie Malzzucker, Eiweiße, Vitamine, Aromastoffe etc., vor der Gärung. Die Stammwürze kann wie bekannt mittels entsprechend skalierten Bierspindeln oder mittels entsprechend geeigneten, elektronischen Messgräten ermittelt werden.These features can provide a bottom-fermented, light full beer with a high content of physiologically positive or essential minerals. In particular, a bottom-fermented, light full beer with a significantly higher mineral content than conventional, bottom-fermented, light full beers can be provided. All substances contained in the bottom-fermented, light full beer result from the brewing process for brewing the full beer itself, and come for example from the malt, hops, yeast or natural mineral water used as brewing water. No additives are added to the bottom-fermented, light full beer, which are not usually used for brewing beer, or the bottom-fermented, light full beer contains no such additives. In particular, no mineral or salt additives are added to the bottom-fermented, light full beer. For example, the bottom-fermented, light full beer can have a wort of 15% by weight or less. The bottom-fermented, light full beer preferably has an original wort of 11% to 13% by weight. As is known, the original wort denotes the proportion of non-volatile substances, such as malt sugar, proteins, vitamins, aroma substances etc., dissolved in the brewing water from the malt and hops before fermentation. As is known, the original wort can be determined using appropriately scaled beer spindles or using suitable electronic measuring devices.

[0012] Zumindest eine Teilmenge der in dem untergärigen, hellen Vollbier enthaltenen Mineralstoffe stammen aus dem zum Brauen eingesetzten Brauwasser bzw. Mineralwasser. Das untergärige, helle Vollbier kann zum Beispiel mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l gebraut sein. Überaschenderweise hat sich hierbei herausgestellt, dass das untergärige, helle Vollbier entgegen der gängigen Lehrmeinung mit einem derartigen Brauwasser bzw. hochmineralisierten Mineralwasser nach einem gängigem bzw. üblichen Brauverfahren gebraut werden kann, welches keine beim Bierbrauen unüblichen Verfahrensschritte umfasst. Dem Vollbier sind auch keine beim Bierbrauen unüblichen Zusatzstoffe, insbesondere keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Das untergärige, helle Vollbier kann im Speziellen nach einem nachfolgend beschriebenen Brauverfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere eines Bieres vom Typ Märzen oder Pils gebraut sein.At least a subset of the minerals contained in the bottom-fermented, light full beer come from the brewing water or mineral water used for brewing. The bottom-fermented, light full beer can be brewed, for example, with a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2 mmol / l. Surprisingly, it has been found that the bottom-fermented, light full beer can be brewed with such a brewing water or highly mineralized mineral water according to a common or customary brewing method, which does not include any process steps that are unusual in beer brewing, contrary to the current teaching. There are also no additives that are unusual for brewing beer, especially no mineral or salt additives. The bottom-fermented, light full beer can in particular be brewed according to a brewing process described below for producing a bottom-fermented, light full beer, in particular a beer of the type Märzen or Pils.

[0013] Des Weiteren kann durch den hohen Mineralstoff-Gehalt auch das Geschmacksprofil des untergärigen, hellen Vollbieres positiv beeinflusst werden. Insgesamt wird das untergärige, helle Vollbier mit hohem Gehalt an Mineralstoffen als geschmackvoller, insbesondere vollmundiger im Geschmack bewertet als Biere, welche gemäß der gängigen Lehrmeinung mit weichem Wasser gebraut sind, und verhältnismäßig wenig bis kaum Mineralstoffe beinhalten. Dies wird durch normgerecht durchgeführte Blind-Verkostungen mit Testbieren nahegelegt, wie nachstehend noch näher erläutert wird.Furthermore, the taste profile of the bottom-fermented, light full beer can also be positively influenced by the high mineral content. Overall, the bottom-fermented, light full beer with a high mineral content is rated as tastier, in particular full-bodied in taste than beers that are brewed with soft water according to the current teaching and contain relatively little to hardly any minerals. This is suggested by blind tastings with test beers carried out in accordance with standards, as will be explained in more detail below.

[0014] Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier eine Ca²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,3 mmol/l und eine Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 6,0 mmol/l aufweisen.Preferably, the bottom-fermented, light full beer can have a Ca ²⁺ ion concentration of at least 2.3 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 6.0 mmol / l.

[0015] Hierdurch kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem nochmals erhöhten Gehalt an Mineralstoffen bereitgestellt werden. Zum Beispiel kann das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l gebraut sein.[0015] This enables a bottom-fermented, light full beer with a further increased mineral content to be provided. For example, the bottom-fermented, light full beer can be brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol / l and an Mg ²⁺ ion concentration of at least 2.5 mmol / l.

[0016] Von Vorteil kann es auch sein, wenn das untergärige, helle Vollbier eine Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l aufweist.It can also be advantageous if the bottom-fermented, light full beer has a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l.

[0017] Hierdurch kann der Mineralstoff-Gehalt des hellen Vollbieres nochmals weiter gesteigert werden. Durchgeführte Blindverkostungen legen außerdem nahe, dass sich der hohe Gehalt anAs a result, the mineral content of the light full beer can be further increased. Conducted blind tastings also suggest that the high content

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamtAT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office

Nationen zusätzlich positiv auf das Geschmacksempfinden auswirkt, und insbesondere die Vollmundigkeit des Bieres betont. Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier eine Na⁺lonenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l aufweisen. Die Nationen stammen hierbei größtenteils aus dem verwendeten Brauwasser. Im Besonderen kann vorgesehen sein, dass das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, vorzugsweise mindestens 6,5 mmol/l gebraut ist.Nations also has a positive effect on taste, and in particular emphasizes the full-bodied character of the beer. The bottom-fermented, light full beer can preferably have a Na ⁺ ion concentration of at least 6.5 mmol / l. Most of the nations come from the brewing water used. In particular, it can be provided that the bottom-fermented, light full beer is brewed with a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l, preferably at least 6.5 mmol / l.

[0018] Außerdem kann vorgesehen sein, dass das untergärige, helle Vollbier eine Li⁺-Ionenkonzentration von mindestens 40 pmol/l, vorzugsweise von mindestens 50 pmol/l, insbesondere mindestens 55 pmol/l aufweist. Das untergärige, helle Vollbier kann hierzu mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Li⁺-Ionenkonzentration von mindestens 40 pmol/l, vorzugsweise von mindestens 50 pmol/l, insbesondere mindestens 55 pmol/l gebraut sein.In addition, it can be provided that the bottom-fermented, light full beer has a Li ⁺ ion concentration of at least 40 pmol / l, preferably at least 50 pmol / l, in particular at least 55 pmol / l. For this purpose, the bottom-fermented, light full beer can be brewed with a natural mineral water with a Li ⁺ ion concentration of at least 40 pmol / l, preferably at least 50 pmol / l, in particular at least 55 pmol / l.

[0019] Schließlich kann auch vorgesehen sein, dass das untergärige Vollbier eine Gesamtgehalt an gelösten Eisen-Ionen von höchstens 5 pmol/l und eine Gesamtgehalt an gelösten Mangan-Ionen von höchstens 7,5 pmol/l aufweist.Finally, it can also be provided that the bottom-fermented full beer has a total content of dissolved iron ions of at most 5 pmol / l and a total content of dissolved manganese ions of at most 7.5 pmol / l.

[0020] Hierdurch kann ein untergäriges, helles Vollbier hoher Qualität bereitgestellt werden, welches einen hohen Gehalt an Mineralstoffen aufweist und zudem keiner unerwünschten Geschmacksveränderung unterliegt. Insbesondere kann ein unerwünschter und häufig als unangenehm empfundener, metallischer Beigeschmack des Vollbieres hintangehalten werden, wodurch wiederum die Konsumentenakzeptanz gesteigert werden kann.This enables a bottom-fermented, light, full quality beer to be provided which has a high mineral content and is also not subject to any undesirable change in taste. In particular, an undesirable metallic aftertaste of the full beer, which is often perceived as unpleasant, can be suppressed, which in turn can increase consumer acceptance.

[0021] Die Konzentrationen der Ionen in dem untergärigen, hellen Vollbier, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen, beispielsweise die Mg²⁺-, Ca²⁺- und Na⁺-Ionenkonzentration können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Analysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Konzentrationen von Metall-Ionen in dem Vollbier mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICP-Atomemissionsspektroskopie ermittelt werden.The concentrations of the ions in the bottom-fermented, light full beer, in particular the concentrations of metal ions, for example the Mg ²⁺ , Ca ²⁺ and Na ⁺ ion concentration can be by means of known analysis methods suitable for a particular ion be determined. The concentrations of metal ions in the full beer can preferably be determined by means of ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy.

[0022] Die Aufgabe der Erfindung wird auch durch ein Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere eines Bieres vom Typ Märzen oder Pils gelöst.The object of the invention is also achieved by a method for brewing a bottom-fermented, light full beer, in particular a beer of the type Märzen or Pils.

[0023] Das Brauverfahren umfasst die Schritte [0024] - Bereitstellen und Zerkleinern eines Malzes oder einer Malzmischung, [0025] - Mischen des zerkleinerten Malzes oder der zerkleinerten Malzmischung mit Brauwasser und Maischen, [0026] - Abtrennen der erhaltenen Bierwürze von Malzresten , [0027] - Kochen der Bierwürze unter Zugabe von Hopfen, [0028] - Ausschlagen, Abkühlen und Belüften der Bierwürze, [0029] - Versetzen der Bierwürze mit untergäriger Hefe und Gären, [0030] - Nachreifen durch Lagern, [0031] - Abfüllen des Bieres.The brewing process comprises the steps [0024] - providing and comminuting a malt or a malt mixture, [0025] - mixing the comminuted malt or the comminuted malt mixture with brewing water and mashing, [0026] - separating the beer wort obtained from malt residues, [ - Boiling the wort with the addition of hops, [0028] - Knocking out, cooling and aerating the wort, [0029] - Mixing the wort with bottom-fermenting yeast and fermentation, [0030] - Ripening by storage, [0031] - Filling the beer.

[0032] Wesentlich bei dem Verfahren ist, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l eingesetzt wird.It is essential in the process that a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2 mmol / l is used as brewing water.

[0033] Durch diese Maßnahmen kann ein untergäriges, helles Vollbier gebraut werden, welches vorteilhafterweise einen hohen Gehalt an physiologisch positiven Mineralstoffen aufweist. Es ist vor der Verwendung des natürlichen Mineralwassers als Brauwasser keine Erniedrigung der Wasserhärte des Mineralwassers, insbesondere keine Enthärtung bzw. Entkarbonisierung und auch keine Vollentsalzung vorgesehen. In anderen Worten ausgedrückt, wird das natürliche Mineralwasser entgegen der gängigen Lehrmeinung ohne vorgelagerte Enthärtung oder Vollentsalzung als Brauwasser eingesetzt. Hierbei kann auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Karbonathärte von wenigstens 6 mmol/l, insbeThrough these measures, a bottom-fermented, light full beer can be brewed, which advantageously has a high content of physiologically positive minerals. Before the use of natural mineral water as brewing water, there is no reduction in the water hardness of the mineral water, in particular no softening or decarbonization, and also no complete demineralization. In other words, the natural mineral water is used as brewing water without prior softening or full demineralization, contrary to the current teaching. It can also be provided that a natural mineral water with a carbonate hardness of at least 6 mmol / l, in particular, is used as the brewing water

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt sondere mit einer Karbonathärte von wenigstens 7,5 mmol/l eingesetzt wird. Die Karbonathärte kann hierbei nach DIN 38409-7 ermittelt werden. Des Weiteren kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an Cl'-Ionen von mindestens 4 mmol/l, insbesondere von mindestens 5 mmol/l aufweisen. Außerdem kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an SO₄ ²'-lonen von mindestens 3 mmol/l, insbesondere mindestens 3,5 mmol/l aufweisen. Der Gehalt an ΟΓ- und SO₄ ²'-lonen kann hierbei nach ISO 10304-1 ermittelt werden.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office with a carbonate hardness of at least 7.5 mmol / l. The carbonate hardness can be determined according to DIN 38409-7. Furthermore, the natural mineral water can have a concentration of Cl'-ions of at least 4 mmol / l, in particular of at least 5 mmol / l. In addition, the natural mineral water can have a concentration of SO ₄ ² 'ions of at least 3 mmol / l, in particular at least 3.5 mmol / l. The content of ΟΓ- and SO ₄ ² 'ions can be determined according to ISO 10304-1.

[0034] Überaschenderweise hat sich hierbei herausgestellt, dass das untergärige, helle Vollbier entgegen der gängigen Lehrmeinung mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer derart großen Wasserhärte wie angegeben nach einem gängigen bzw. üblichen Brauverfahren gebraut werden kann, welches keine beim Bierbrauen unüblichen Verfahrensschritte aufweist. Zumindest eine Teilmenge der im zum Brauen eingesetzten, natürlichen Mineralwasser vorhandenen Metall-Ionen finden sich nach dem Brauen im Vollbier wieder, wobei eine Teilmenge an Metall-Ionen, im Speziellen Ca²⁺-Ionen während des Brauprozesses, insbesondere während dem Kochen der Bierwürze ausfallen können, und so dem Brauwasser entzogen werden. Dies in erster Linie im Falle einer Verwendung eines natürlichen Mineralwassers mit hoher Karbonathärte als Brauwasser. Im Zuge des Brauverfahrens werden dem Brauwasser, der Maische und der Bierwürze, sowie dem Bier keinerlei Zusatzstoffe beigemengt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden. Im Speziellen werden weder dem Brauwasser, der Maische, der Bierwürze und dem Bier keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Eine Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier kann im Zuge des Brauverfahrens zum Beispiel auf 15 Gew. % oder weniger eingestellt werden. Vorzugsweise wird die Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier auf 11 Gew % bis 13 Gew. % eingestellt.Surprisingly, it has been found that the bottom-fermented, light full beer can be brewed with a natural mineral water with a water hardness as high as specified according to a common or customary brewing method, which has no unusual process steps in beer brewing. At least a subset of the metal ions present in the natural mineral water used for brewing can be found in full beer after brewing, with a subset of metal ions, especially Ca ²⁺ ions, failing during the brewing process, especially during the brewing process can be removed from the brewing water. This is primarily the case when using natural mineral water with high carbonate hardness as brewing water. In the course of the brewing process, no additives are added to the brewing water, the mash and the wort, as well as the beer, which are not usually used for brewing beer anyway. In particular, no mineral or salt additives are added to the brewing water, mash, wort and beer. A wort for the bottom-fermented, light full beer can be set to 15% by weight or less, for example, in the course of the brewing process. The original wort for the bottom-fermented, light full beer is preferably set to 11% by weight to 13% by weight.

[0035] Des Weiteren kann durch das Verfahren ein untergäriges, helles Vollbier gebraut werden, dessen hoher Gehalt an Mineralstoffen auch das Geschmacksprofil positiv beeinflusst. Insgesamt wird das derart gebraute untergärige, helle Vollbier als geschmackvoller, insbesondere vollmundiger im Geschmack bewertet als Biere, welche gemäß der gängigen Lehrmeinung mit weichem Wasser gebraut sind, und verhältnismäßig wenig bis kaum Mineralstoffe beinhalten. Dies wird durch normgerecht durchgeführte Blind-Verkostungen mit Testbieren nahegelegt, wie nachstehend noch näher erläutert wird.Furthermore, the process allows a bottom-fermented, light full beer to be brewed, the high content of minerals of which also has a positive effect on the taste profile. Overall, the bottom-fermented, light full beer brewed in this way is rated as tastier, in particular full-bodied in taste, than beers which are brewed with soft water according to the current teaching and contain relatively little to hardly any minerals. This is suggested by blind tastings with test beers carried out in accordance with standards, as will be explained in more detail below.

[0036] Vorzugsweise kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l eingesetzt wird.It can preferably be provided that a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2.5 mmol / l is used as the brewing water.

[0037] Auf diese Weise kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem nochmals erhöhten Gehalt an Mineralstoffen hergestellt werden.In this way, a bottom-fermented, light full beer with a further increased mineral content can be produced.

[0038] Es kann aber auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l eingesetzt wird. Hierdurch kann der Mineralstoff-Gehalt des gebrauten, hellen Vollbieres nochmals weiter gesteigert werden. Durchgeführte Blindverkostungen legen außerdem nahe, dass sich der hohe Gehalt an Na⁺lonen zusätzlich positiv auf das Geschmacksempfinden auswirkt, und insbesondere die Vollmundigkeit des Bieres betont. Vorzugsweise kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l eingesetzt wird.But it can also be provided that a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l is used as brewing water. This allows the mineral content of the brewed, light full beer to be increased even further. Conducted blind tastings also suggest that the high content of Na ⁺ ions also has a positive effect on the taste sensation, and in particular emphasizes the full-bodied character of the beer. It can preferably be provided that a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 6.5 mmol / l is used as the brewing water.

[0039] Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Li⁺-Ionenkonzentration von mindestens 40 pmol/l eingesetzt wird. Vorzugsweise wird als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Li⁺-Ionenkonzentration von mindestens 50 pmol/l, insbesondere von mindestens 55 mmol/l eingesetzt.Furthermore, it can be provided that a natural mineral water with a Li ⁺ ion concentration of at least 40 pmol / l is used as brewing water. A natural mineral water with a Li ⁺ ion concentration of at least 50 pmol / l, in particular of at least 55 mmol / l, is preferably used as the brewing water.

[0040] Die Gesamtwasserhärte und Konzentrationen von Ionen in dem natürlichen Mineralwasser, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Wasseranalysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Metall-Ionen-Konzentrationen, beispielsweise die Mg²⁺-Ionenkonzentration und Ca²⁺lonenkonzentration mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICP-AtomemissionsspektroskopieThe total water hardness and concentrations of ions in the natural mineral water, in particular the concentrations of metal ions can be determined by means of water analysis methods known per se and suitable for a particular ion. The metal ion concentrations, for example the Mg ²⁺ ion concentration and Ca ²⁺ ion concentration, can preferably be determined by means of ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt ermittelt werden. Im Speziellen können die Metall-Ionen-Konzentrationen nach ISO 17294-2 ermittelt werden. Die Gesamtwasserhärte kann nach DIN 38409-6 bestimmt werden.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office. In particular, the metal ion concentrations can be determined in accordance with ISO 17294-2. The total water hardness can be determined according to DIN 38409-6.

[0041] Bei einer Weiterbildung des Brauverfahrens kann vorgesehen sein, dass eine Malzmischung bereitgestellt wird, welche zumindest ein Caramelmalz umfasst.[0041] In a further development of the brewing process it can be provided that a malt mixture is provided which comprises at least one caramel malt.

[0042] Derartiges Caramelmalz reagiert stärker säuernd als andere Malzsorten. Durch Verwendung eines solchen Caramelmalzes kann im Vergleich mit anderen Malzsorten vorteilhafterweise eine größere Absenkung des pH-Wertes während des Maischens erreicht werden, was sich günstig auf das Maischen auswirken kann. Wie an sich bekannt ist für das Maischen ein pH-Wert von ca. 5 - 6,5 besonders gut geeignet, da in diesem pH-Bereich erwünschte Prozesse besonders wirkungsvoll ablaufen, beispielsweise die Enzymaktivität der Enzyme, welche die Stärke des Malzes in vergärbare Zucker umwandeln besonders hoch ist.Such caramel malt is more acidic than other types of malt. By using such a caramel malt, a greater reduction in the pH value during the mashing can advantageously be achieved in comparison with other types of malt, which can have a favorable effect on the mashing. As is known per se, a pH value of approx. 5 - 6.5 is particularly suitable for mashing, since desired processes run particularly effectively in this pH range, for example the enzyme activity of the enzymes, which converts the starch of the malt into fermentable sugars convert is particularly high.

[0043] Im Besonderen kann vorgesehen sein, dass eine Menge an Caramelmalz zu mindestens 5 Gew. %, vorzugsweise zu mindestens 6 Gew. % und insbesondere zu mindestens 6,5 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht der Malzmischung gewählt wird.In particular, it can be provided that an amount of caramel malt is chosen to be at least 5% by weight, preferably at least 6% by weight and in particular at least 6.5% by weight, based on the total weight of the malt mixture.

[0044] Des Weiteren kann bei dem Brauverfahren vorgesehen sein, dass vor oder im Zuge des Maischens durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Maische auf 5,2 5,6 eingestellt wird.Furthermore, it can be provided in the brewing process that a pH of the mash is adjusted to 5.2 5.6 before or during the mashing process by adding natural pleasure lactic acid.

[0045] Von Vorteil ist bei dieser Maßnahme, dass hierdurch auch harte Mineralwässer mit besonders hoher Karbonathärte als Brauwasser eingesetzt werden können. Wie an sich bekannt beeinflussen Karbonathärte, also an Hydrogenkarbonat gebundene Konzentration an Erdalkalimetallen, und Nichtkarbonathärte eines Brauwassers bzw. deren Verhältnis zueinander den pH-Wert einer Maische. Während Brauwässer mit verhältnismäßig niedriger Karbonathärte zu einer erwünschten pH-Wert Absenkung führen können, bewirken Brauwässer mit verhältnismäßig hoher Karbonathärte eine unerwünschte Anhebung des pH-Wertes der Maische. Gemäß der gängigen Lehrmeinung werden Brauwässer mit hoher Karbonathärte daher vor dem Brauvorgang zumindest enthärtet. Durch die Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure kann das Brauen jedoch auch mit natürlichem Mineralwasser mit hoher Karbonathärte durchgeführt werden, ohne dass eine Enthärtung erforderlich ist. Vorzugsweise kann der pH-Wert der Maische vor oder im Zuge des Maischens durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,2 - 5,4 eingestellt werden.The advantage of this measure is that hard mineral water with particularly high carbonate hardness can also be used as brewing water. As is known per se, carbonate hardness, i.e. the concentration of alkaline earth metals bound to hydrogen carbonate, and non-carbonate hardness of a brewing water or their relationship to one another influence the pH of a mash. While brewing water with a relatively low carbonate hardness can lead to a desired drop in pH, brewing water with a relatively high carbonate hardness causes an undesirable increase in the pH of the mash. According to current teaching, brewing water with a high carbonate hardness is therefore at least softened before the brewing process. By adding natural gourmet lactic acid, brewing can also be carried out with natural mineral water with a high carbonate hardness, without the need for softening. The pH of the mash can preferably be adjusted to 5.2-5.4 before or during the mashing process by adding natural luxury lactic acid.

[0046] Der Einfluss der Karbonat- und Nichtkarbonathärte auf den pH-Wert der Maische kann auch auf Basis der sogenannten Restalkalität abgeschätzt werden, welche Restalkalität sich rechnerisch aus der Karbonathärte und der Gesamthärte des Wassers ermitteln lässt. Wie bereits erwähnt erhöhen Brauwässer mit verhältnismäßig hoher Karbonathärte die Restalkalität und somit den pH-Wert der Maische in unerwünschter Weise. Vorteilhafterweise kann durch den Einsatz von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Maische jedoch wiederum auf den gewünschten Bereich von 5,2 - 5,6, vorzugsweise 5,2 - 5,4 eingestellt werden. Die hierzu jeweils erforderliche Menge an natürlicher Genussmilchsäure kann zum Beispiel durch fortwährende pH-Wert-Messungen während des Beimengens der natürlichen Genussmilchsäure festgestellt, rechnerisch ermittelt oder basierend auf Erfahrungswerten festgelegt werden.The influence of the carbonate and non-carbonate hardness on the pH of the mash can also be estimated on the basis of the so-called residual alkalinity, which residual alkalinity can be calculated from the carbonate hardness and the total hardness of the water. As already mentioned, brewing water with a relatively high carbonate hardness undesirably increases the residual alkalinity and thus the pH of the mash. Advantageously, however, the pH of the mash can in turn be adjusted to the desired range of 5.2-5.6, preferably 5.2-5.4, by using natural lactic acid. The amount of natural pleasure lactic acid required for this can be determined, for example, by continuous pH measurements during the admixture of the natural pleasure lactic acid, determined by calculation or determined based on experience.

[0047] Es kann aber auch vorgesehen sein, dass vor dem Gären durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Bierwürze auf 5,0 - 5,4 eingestellt wird.However, it can also be provided that a pH value of the wort is set to 5.0-5.4 before fermentation by adding natural lactic acid.

[0048] Durch diese Maßnahme kann insbesondere die Hefeaktivität während des Gärens positiv beeinflusst werden, was sich günstig auf den Gärvorgang auswirkt. Bevorzugt kann ein pHWert der Bierwürze vor dem Gären durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,0 5,2 eingestellt werden.This measure in particular can have a positive influence on the yeast activity during fermentation, which has a favorable effect on the fermentation process. A pH value of the wort before fermentation can preferably be adjusted to 5.0 5.2 by adding natural lactic acid.

[0049] Des Weiteren kann ein Verfahrensschritt von Vorteil sein, bei welchem das natürliche Mineralwasser vor dem Mischen mit dem Malz oder der Malzmischung und dem Maischen belüftet und nachfolgend filtriert wird.Furthermore, a process step can be advantageous in which the natural mineral water is aerated before mixing with the malt or the malt mixture and the mashing and subsequently filtered.

[0050] Hierdurch können auch Eisen und Mangan haltige, natürliche Mineralwässer als BrauAs a result, iron and manganese-containing, natural mineral waters can also be used as brewing

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt wasser eingesetzt werden, wobei ein jeweiliger Eisen- und Mangangehalt durch den vorgeschlagenen Verfahrensschritt auf ein jeweils gewünschtes bzw. erforderliches Niveau erniedrigt werden kann. Insbesondere erlaubt dieser Verfahrensschritt eine verhältnismäßig selektive Entfernung von Eisen und Mangan aus einem natürlichen Mineralwasser durch deren Oxidation und Bildung schwerlöslicher Eisen- und Mangan-Verbindungen, ohne dass andere Mineralstoffe, wie etwa Kalzium-, Natrium- und Magnesiumsalze ebenfalls aus dem Wasser entfernt werden.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office water can be used, whereby a respective iron and manganese content can be reduced to a desired or required level by the proposed process step. In particular, this process step allows a relatively selective removal of iron and manganese from a natural mineral water by their oxidation and formation of poorly soluble iron and manganese compounds, without other minerals, such as calcium, sodium and magnesium salts, also being removed from the water.

[0051] In diesem Zusammenhang kann auch vorgesehen sein, dass das natürliche Mineralwasser nach dem Belüften mittels einem mit Mangandioxid und Aluminiumsilikat beschichteten Quarzsand-Filtermaterials gefiltert wird.In this context, it can also be provided that the natural mineral water is filtered after aeration by means of a quartz sand filter material coated with manganese dioxide and aluminum silicate.

[0052] Durch diese Maßnahme kann eine besonders selektive Entfernung von Eisen und Mangan aus einem natürlichen Mineralwasser bewerkstelligt werden.This measure allows a particularly selective removal of iron and manganese from a natural mineral water.

[0053] Zum besseren Verständnis der Erfindung wird diese anhand der nachfolgenden, detaillierten Beschreibung, Figuren und Ausführungsbeispiele näher erläutert.For a better understanding of the invention, this will be explained in more detail with reference to the following detailed description, figures and exemplary embodiments.

[0054] Hierbei zeigt:[0054] Here shows:

[0055] Fig. 1 ein Ausführungsbeispiel für aufeinanderfolgende Verfahrensschritte eines Brauverfahrens;[0055] FIG. 1 shows an embodiment for successive method steps of a brewing method;

[0056] Fig. 2 ein Ausführungsbeispiel für einen Verlauf einer Maischetemperatur während dem Maischen;[0056] FIG. 2 shows an exemplary embodiment for a course of a mash temperature during mashing;

[0057] Fig. 3 ein Ausführungsbeispiel für einen Verlauf einer Gärtemperatur während dem Gären und dem Nachreifen;[0057] FIG. 3 shows an exemplary embodiment for a course of a fermentation temperature during fermentation and after-ripening;

[0058] Fig. 4 ein Ausführungsbeispiel für einen Gärverlauf anhand des zeitlichen Verlaufs des scheinbaren Restextrakt-Gehalts an aus Malz und Hopfen gelösten, nichtflüchtigen Substanzen;4 shows an exemplary embodiment of a fermentation process based on the time course of the apparent residual extract content of non-volatile substances dissolved from malt and hops;

[0059] Fig. 5 Spinnennetzdiagramm zur Visualisierung der unterschiedlichen Intensität sensorischer Attribute von Testbieren.5 spider web diagram for visualizing the different intensity of sensory attributes of test beers.

[0060] In der Fig. 1 sind beispielhaft Verfahrensschritte eines Brauverfahrens bzw. deren Abfolge schematisch veranschaulicht. Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, umfasst das Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere eines Bieres vom Typ Märzen oder Pils die Schritte [0061] - Bereitstellen und Zerkleinern eines Malzes oder einer Malzmischung, [0062] - Mischen des zerkleinerten Malzes oder der zerkleinerten Malzmischung mit Brauwasser und Maischen, [0063] - Abtrennen der erhaltenen Bierwürze von Malzresten, [0064] - Kochen der Bierwürze unter Zugabe von Hopfen, [0065] - Ausschlagen, Abkühlen und Belüften der Bierwürze, [0066] - Versetzen der Bierwürze mit untergäriger Hefe und Gären, [0067] - Nachreifen durch Lagern, [0068] - Abfüllen des Bieres.Process steps of a brewing process and their sequence are schematically illustrated by way of example in FIG. 1. As can be seen from FIG. 1, the method for brewing a bottom-fermented, light full beer, in particular a beer of the type Märzen or Pils comprises the steps [0061] - providing and crushing a malt or a malt mixture, [0062] - mixing the comminuted malt or the comminuted malt mixture with brewing water and mashes, [0063] - separating the beer wort obtained from malt residues, [0064] - boiling the beer wort with the addition of hops, [0065] - knocking out, cooling and aerating the beer wort, [0066] - moving the Beer wort with bottom-fermenting yeast and fermentation, [0067] - maturing by storage, [0068] - bottling of the beer.

[0069] Das Brauverfahren kann durch Bereitstellen und Zerkleinern eines bereits gebrauchsbzw. einmaischfertigen Malzes oder einer entsprechenden Malzmischung beginnen. Alternativ kann das Brauverfahren auch vorgelagerte Schritte umfassen, beispielsweise an sich bekannte Schritte zur Herstellung des Malzes aus Getreide bzw. Gerste. So kann das Brauverfahren zum Beispiel den Schritt des Mälzens, also Versetzen des Getreides mit Wasser um das Getreide zum Keimen zu bringen, zum Erhalt eines Grünmalz umfassen. Anschließend kann das Verfahren auch den an sich bekannten Schritt des Darrens umfassen, bei welchem durch Erhitzen dasThe brewing process can be done by providing and crushing an already used or Start mashing or a corresponding malt mixture. Alternatively, the brewing process can also include upstream steps, for example steps known per se for producing the malt from cereals or barley. For example, the brewing process may include the step of malting, i.e. adding water to the grain to germinate the grain, to obtain a green malt. The method can then also include the known step of drying, in which the heating step

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Grünmalz in den einsatzfertigen Zustand überführt wird.Green malt is brought into the ready-to-use state.

[0070] Je nach dem gewünschten Biertyp des untergärigen Vollbieres, können für das Brauverfahren grundsätzlich unterschiedliche Malzsorten bzw. Malzmischungen bereitgestellt werden. Eine Auswahl eines Malzes bzw. einer Malzmischung kann hierbei vor allem je nach gewünschtem Geschmack des untergärigen, hellen Vollbieres in an sich bekannter Weise zum Beispiel gemäß von Brauvorgaben oder auch Erfahrungswerten erfolgen. Als Beispiele für geeignete Malzsorten können zum Beispiel Pilsener Malz und Wiener Malz genannt werden, Malzmischungen können in geringerer Menge diverse weitere Malzsorten sowie Spezialmalze umfassen.Depending on the desired type of bottom-fermented full beer, different types of malt or malt mixtures can be provided for the brewing process. A selection of a malt or a malt mixture can be made here, depending on the desired taste of the bottom-fermented, light full beer, in a manner known per se, for example according to brewing specifications or empirical values. Examples of suitable types of malt include, for example, Pilsener malt and Viennese malt, and malt mixtures can include various other types of malt and specialty malt in smaller quantities.

[0071] Um ein Lösen der im Malz oder der Malzmischung enthaltenen Stoffe beim nachfolgenden Maischen zu erleichtern, wird das bereitgestellte Malz oder die Malzmischung sodann zerkleinert, was im Fachjargon als Schroten bezeichnet wird. Hierbei kann das Malz oder die Malzmischung zum Beispiel in einer Schrotmühle mittel einem oder mehreren Walzenpaaren, oder in einer Hammermühle zerkleinert werden.In order to facilitate dissolving of the substances contained in the malt or the malt mixture during the subsequent mashing, the malt or the malt mixture provided is then comminuted, which is referred to in technical jargon as grinding. The malt or the malt mixture can be comminuted, for example, in a grist mill by means of one or more pairs of rollers, or in a hammer mill.

[0072] Anschließend wird das zerkleinerte Malz oder die zerkleinerte Malzmischung wie anhand der Fig. 1 ersichtlich mit erwärmten Brauwasser vermischt, was üblicherweise als Einmaischen bezeichnet wird. Das Brauwasser kann beim Einmaischen zum Beispiel eine Temperatur von 40 °C bis 60 °C aufweisen. Nach dem Einmaischen wird die Temperatur der erhaltenen Maische üblicherweise in Schritten auf eine Maximaltemperatur von 78 °C erhöht, wobei die Temperatur jeweils für bestimmte Zeitdauern die Temperatur nicht weiter erhöht, sondern konstant gehalten wird. Dies wird im Fachjargon jeweils als Rast bezeichnet. Beim Maischen werden Malzinhaltsstoffe wie etwa die enthaltene Stärke in das Brauwasser gelöst, und enzymatisch in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Nach vollständiger Umwandlung der Malzstärke in Zucker ist das Maischen beendet, und wird eine Bierwürze gemischt mit Malzresten erhalten.Subsequently, the comminuted malt or the comminuted malt mixture is mixed with heated brewing water, as can be seen from FIG. 1, which is usually referred to as mashing. The brewing water can have a temperature of 40 ° C to 60 ° C, for example. After the mashing in, the temperature of the mash obtained is usually increased in steps to a maximum temperature of 78 ° C., the temperature not being increased further for certain periods of time, but rather being kept constant. In technical jargon, this is called a rest. During mashing, malt ingredients such as the starch they contain are dissolved in the brewing water and enzymatically converted into fermentable malt sugar. After the malt starch has been completely converted into sugar, the mashing is finished and a wort mixed with malt residues is obtained.

[0073] Die Bierwürze wird wie anhand von Fig. 1 ersichtlich anschließend an das Maischen von den Malzresten abgetrennt. Die Maische bzw. die Mischung aus Bierwürze und Malzresten kann hierzu üblicherweise in einen sogenannten Läuterbottich überführt werden, zum Beispiel durch Umpumpen. Im Läuterbottich sinken die Malzreste zum Boden ab, und bilden einen Filterkuchen für die Bierwürze. Die Bierwürze kann durch diesen Filterkuchen aus Malzresten in Richtung einer oder mehrerer Würze- bzw. Sudpfanne(n) abgezogen werden. Zum Auswaschen von Malzextrakten aus dem Filterkuchen kann auch chargenweise oder kontinuierlich heißes Brauwasser in den Läuterbottich nachgegossen werden. Grundsätzlich können natürlich auch andere Methoden zum Trennen der Bierwürze von den Malzresten angewandt werden, zum Beispiel durch Filtration mittel Maischefiltern.The beer wort is separated from the malt residues after the mashing, as can be seen from FIG. 1. For this purpose, the mash or the mixture of beer wort and malt residues can usually be transferred into a so-called lauter tun, for example by pumping around. The malt residues sink to the bottom in the lauter tun and form a filter cake for the wort. The beer wort can be drawn off from malt residues in the direction of one or more wort or brew pan (s) through this filter cake. To wash out malt extracts from the filter cake, hot or brewing hot brewing water can also be poured into the lauter tun. In principle, other methods of separating the wort from the malt residues can of course also be used, for example by filtration using mash filters.

[0074] Nach dem Trennen der Bierwürze von den Malzresten erfolgt das Kochen der Bierwürze unter Zugabe von Hopfen. Die Bierwürze kann hierfür aus einem Läuterbottich in eine Würzepfanne umgepumpt werden, und in der Würzepfanne bis zum Sieden erhitzt werden. Zu Beginn des Würzekochens kann eine Zugabe von Hopfen erfolgen, wobei zu späteren Zeitpunkten während des Würzekochens weitere Zugaben von Hopfen erfolgen können. Die Sorte und Menge der Hopfenzugabe(n) tragen zum vor allem Geschmack und zur Haltbarkeit des Bieres bei, und können je nach gewünschter Geschmacksrichtung und Haltbarkeit des Bieres, bzw. den jeweiligen Brauvorgaben oder gemäß Erfahrungswerten erfolgen. Beim Würzekochen verdampft Brauwasser, wobei durch die Zeitdauer des Kochens die Stammwürze des Vollbieres eingestellt werden kann. Eine Stammwürze des untergärigen, hellen Vollbiers kann im Zuge des Brauverfahrens zum Beispiel auf 15 Gew. % oder weniger eingestellt werden. Vorzugsweise wird die Stammwürze des untergärigen, hellen Vollbiers auf 11 Gew % bis 13 Gew. % eingestellt. Eine jeweilige Stammwürze kann wie an sich bekannt während bzw. am Ende des Kochens mittels einer Bierwürze-Spindel gemessen werden.After separating the wort from the malt residues, the wort is boiled with the addition of hops. For this purpose, the wort can be pumped from a lauter tun into a wort pan and heated to boiling in the wort pan. Hops can be added at the beginning of wort boiling, with further additions of hops being possible at later times during wort boiling. The type and amount of the hop addition (s) contribute to the taste and shelf life of the beer, and can be done depending on the desired taste and shelf life of the beer, or the respective brewing specifications or based on experience. When wort boiling, brewing water evaporates, whereby the original wort of the full beer can be set by the duration of the boil. A wort of the bottom-fermented, light full beer can be set to 15% by weight or less in the course of the brewing process, for example. The original wort of the bottom-fermented, light full beer is preferably adjusted to 11% by weight to 13% by weight. As is known per se, a respective original wort can be measured during or at the end of cooking by means of a wort spindle.

[0075] Während des Würzekochens bilden sich feste Bestandteile, insbesondere ungelöste Hopfenbestandteile und ausgefallene Eiweiße in der Bierwürze, welche nach dem Kochen durch Ausschlagen von der flüssigen Bierwürze abgetrennt werden. Hierzu wird die Bierwürze tangential in einen sogenannten Whirlpool eingetragen und hierdurch in Rotation versetzt. DieDuring wort boiling, solid constituents, in particular undissolved hop constituents and precipitated proteins, form in the wort, which are separated from the liquid wort by boiling out after boiling. For this purpose, the wort is introduced tangentially into a so-called whirlpool and hereby rotated. The

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt festen Bestandteile setzen sich hierdurch in der Mitte des Whirlpools ab, und kann seitlich des Whirlpools die klare Bierwürze abgezogen werden. Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, wird die Bierwürze anschließend abgekühlt. Dieses Abkühlen kann ein- oder mehrstufig, beispielsweise über Wärmetauscher erfolgen. Hierdurch wird die Bierwürze auf eine Temperatur gleich oder unter der sogenannten Anstelltemperatur, also der Temperatur zu Beginn des Gärens eingestellt. Des Weiteren erfolgt noch eine Belüftung der Bierwürze für das Gären.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office fixed components thereby settle in the center of the whirlpool and the clear beer wort can be removed from the side of the whirlpool. As can be seen from Fig. 1, the wort is then cooled. This cooling can take place in one or more stages, for example via heat exchangers. As a result, the wort is set to a temperature equal to or below the so-called setting temperature, i.e. the temperature at the start of fermentation. Furthermore, the wort is aerated for fermentation.

[0076] Wie anhand der Fig. 1 erkennbar ist, wird die Bierwürze vor dem Gären mit Hefe beladen und die Gärung bei der Anstelltemperatur gestartet. Für die Gärung kann im Prinzip jedwede zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres geeignete, untergärige Hefe ausgewählt werden. Üblicherweise wird zur Herstellung von untergärigen Bieren Hefe des Hybridstamms Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis verwendet, welche Hefe eine niedrige Gärtemperatur etwa im Bereich von 4 °C bis etwa 10 °C benötigt. Eine Anstelltemperatur für den Beginn der Gärung kann zum Beispiel aus einem Bereich zwischen 4°C und 8°C gewählt werden. Die Temperatur kann während der Gärung grundsätzlich variiert werden, wobei ein Gärverlauf in Abhängigkeit des Alkohol- bzw. Ethanolgehalts gesteuert werden kann.As can be seen from FIG. 1, the wort is loaded with yeast before fermentation and the fermentation is started at the setting temperature. In principle, any bottom-fermenting yeast suitable for producing a bottom-fermented, light full beer can be selected for the fermentation. Usually, yeast of the hybrid strain Saccharomyces uvarum or Saccharomyces carlsbergensis is used to produce bottom-fermented beers, which yeast requires a low fermentation temperature in the range of about 4 ° C. to about 10 ° C. A setting temperature for the start of fermentation can be selected, for example, from a range between 4 ° C and 8 ° C. The temperature can basically be varied during fermentation, whereby a fermentation process can be controlled depending on the alcohol or ethanol content.

[0077] Nach dem Ende der Hauptgärung, bei welcher der überwiegende Umsatz des Zuckers zu Alkohol bzw. Ethanol erfolgt, kann üblicherweise noch eine Nachreifung bzw. Nachgärung erfolgen. Beispielsweise kann eine Nachreifung im Gärtank bei 5°C bis 9°C für einige Stunden erfolgen. Anschließend kann das Bier zur Nachreifung bzw. Nachlagerung zum Beispiel auf eine niedrigere Temperatur von etwa 0°C bis 2°C abgekühlt und im Gärtank nachgereift werden, oder zur Nachreifung in einen Nachreifungstank überführt werden. Die Nachreifung bzw. Lagerung des Bieres kann wie an sich üblich über 2 Wochen bis zu 3 Monate erfolgen.After the end of the main fermentation, in which the predominant conversion of the sugar to alcohol or ethanol takes place, a ripening or secondary fermentation can usually take place. For example, maturation in the fermentation tank can take place at 5 ° C to 9 ° C for a few hours. The beer can then be cooled to a lower temperature of about 0 ° C. to 2 ° C. and ripened in the fermentation tank, for example, or transferred to a ripening tank for ripening. The maturation or storage of the beer can be carried out as usual per 2 weeks to 3 months.

[0078] Wahlweise kann das Bier anschließend noch gefiltert werden. Im Falle von naturtrüben Bieren kann ein solcher Filterschritt aber auch erübrigt werden. Abschließend wird das Bier angefüllt, beispielsweise in Flaschen, Fässern oder Dosen.Optionally, the beer can then be filtered. In the case of naturally cloudy beers, such a filtering step can also be dispensed with. Finally, the beer is filled, for example in bottles, barrels or cans.

[0079] Wesentlich bei dem gegenständlichen Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres ist, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l eingesetzt wird.It is essential in the subject method for brewing a bottom-fermented, light full beer that a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2 mmol / l is used as the brewing water.

[0080] Überaschenderweise sind beim Brauen mit einem derartigen, natürlichen Mineralwasser keine besonderen, beim Bierbrauen unüblichen Maßnahmen zu ergreifen, und kann das Verfahren zur Herstellung des untergärigen, hellen Vollbieres wie nachfolgend noch anhand eines Ausführungsbeispiels im Detail erläutert gemäß gebräuchlicher Braumethoden durchgeführt werden. Abgesehen von der vorteilhaften Zusammensetzung des als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwassers kann die Auswahl der weiteren, zum Brauen verwendeten Stoffe, wie Malz oder Malzmischung, Hopfen, bzw. Mikrobiologie, also die Hefe gemäß in der Bierbrauerei gebräuchlichen Kriterien, zum Beispiel je nach gewünschter Biersorte, insbesondere Märzen oder Pils, getroffen werden. Des Weiteren können auch die Brauparameter gemäß beim Bierbrauen gebräuchlichen Kriterien gewählt werden. Hierbei kann auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Karbonathärte von wenigstens 6 mmol/l, insbesondere mit einer Karbonathärte von wenigstens 7,5 mmol/l eingesetzt wird. Die Karbonathärte kann hierbei nach DIN 38409-7 ermittelt werden. Des Weiteren kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an ΟΓ-lonen von mindestens 4 mmol/l, insbesondere von mindestens 5 mmol/l aufweisen. Außerdem kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an SO₄ ²'-lonen von mindestens 3 mmol/l, insbesondere mindestens 3,5 mmol/l aufweisen. Der Gehalt an ΟΓ- und SO₄ ²'-lonen kann hierbei nach ISO 10304-1 ermittelt werden.Surprisingly, when brewing with such a natural mineral water, no special measures are taken that are unusual when brewing beer, and the process for producing the bottom-fermented, light full beer can be carried out according to customary brewing methods as explained below with reference to an exemplary embodiment. Apart from the advantageous composition of the natural mineral water used as brewing water, the selection of the other materials used for brewing, such as malt or malt mixture, hops or microbiology, i.e. the yeast, can be based on the criteria used in the brewery, for example depending on the desired type of beer , especially Märzen or Pils. Furthermore, the brewing parameters can also be selected according to the criteria used in brewing beer. It can also be provided here that a natural mineral water with a carbonate hardness of at least 6 mmol / l, in particular with a carbonate hardness of at least 7.5 mmol / l, is used as the brewing water. The carbonate hardness can be determined according to DIN 38409-7. Furthermore, the natural mineral water can have a concentration of ΟΓ-ions of at least 4 mmol / l, in particular of at least 5 mmol / l. In addition, the natural mineral water can have a concentration of SO ₄ ² 'ions of at least 3 mmol / l, in particular at least 3.5 mmol / l. The content of ΟΓ- and SO ₄ ² 'ions can be determined according to ISO 10304-1.

[0081] Es wird vor der Verwendung bzw. dem Einsatz des natürlichen Mineralwassers als Brauwasser keine Erniedrigung der Wasserhärte des Mineralwassers, insbesondere keine Enthärtung bzw. Entkarbonisierung und auch keine Vollentsalzung vorgenommen. Zumindest eine Teilmenge der im zum Brauen eingesetzten, natürlichen Mineralwasser vorhandenen Metall-Ionen finden sich nach dem Brauen im Vollbier wieder, wobei eine Teilmenge an MetallIonen, im Speziellen Ca²⁺-Ionen während des Brauprozesses, insbesondere während demBefore the use or use of the natural mineral water as brewing water, there is no reduction in the water hardness of the mineral water, in particular no softening or decarbonization and also no complete demineralization. At least a subset of the metal ions present in the natural mineral water used for brewing can be found in full beer after brewing, with a subset of metal ions, in particular Ca ²⁺ ions, during the brewing process, especially during the brewing process

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Kochen der Bierwürze ausfallen können, und so dem Brauwasser entzogen werden. Im Zuge des Brauverfahrens werden dem Brauwasser, der Maische und der Bierwürze, sowie dem Bier keinerlei Zusatzstoffe beigemengt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden. Im Zuge des Würzekochens kann eine Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier kann im Zuge des Brauverfahrens zum Beispiel auf 15 Gew. % oder weniger eingestellt werden. Vorzugsweise wird die Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier auf 11 Gew % bis 13 Gew. % eingestellt.Boiling the wort can fail, and thus be withdrawn from the brewing water. In the course of the brewing process, no additives are added to the brewing water, the mash and the wort, as well as the beer, which are not usually used for brewing beer anyway. In the course of wort boiling, a wort for the bottom-fermented, light full beer can be set, for example, to 15% by weight or less in the course of the brewing process. The original wort for the bottom-fermented, light full beer is preferably set to 11% by weight to 13% by weight.

[0082] Bei dem Verfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres kann auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l eingesetzt wird. Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, insbesondere mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l eingesetzt wird. Außerdem kann als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Li⁺-Ionenkonzentration von mindestens 40 pmol/l, vorzugsweise mindestens 50 pmol/l und insbesondere mindestens 55 pmol/l eingesetzt werden.In the process for producing a bottom-fermented, light full beer it can also be provided that a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2.5 mmol / l is used as brewing water , Furthermore, it can be provided that a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l, in particular with a Na ⁺ ion concentration of at least 6.5 mmol / l, is used as brewing water. In addition, a natural mineral water with a Li ⁺ ion concentration of at least 40 pmol / l, preferably at least 50 pmol / l and in particular at least 55 pmol / l can be used as brewing water.

[0083] Die Gesamtwasserhärte und Konzentrationen von Ionen in dem natürlichen Mineralwasser, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Wasseranalysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Metall-Ionen-Konzentrationen, beispielsweise die Mg²⁺-Ionenkonzentration und Ca²⁺lonenkonzentration mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICP-Atomemissionsspektroskopie ermittelt werden. Im Speziellen können die Metall-Ionen-Konzentrationen nach ISO 17294-2 ermittelt werden. Die Gesamtwasserhärte kann nach DIN 38409-6 bestimmt werden.The total water hardness and concentrations of ions in the natural mineral water, in particular the concentrations of metal ions, can be determined using water analysis methods which are known per se and are suitable for a particular ion. The metal ion concentrations, for example the Mg ²⁺ ion concentration and Ca ²⁺ ion concentration, can preferably be determined by means of ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy. In particular, the metal ion concentrations can be determined in accordance with ISO 17294-2. The total water hardness can be determined according to DIN 38409-6.

[0084] Außerdem kann vorgesehen sein, dass eine Malzmischung bereitgestellt wird, welche zumindest ein Caramelmalz umfasst. Im Speziellen kann vorgesehen sein, dass eine Menge an Caramelmalz zu mindestens 5 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht der Malzmischung gewählt wird. Vorzugsweise kann die Menge an Caramelmalz zu mindestens 6 Gew. %, insbesondere zu mindestens 6,5 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht der Malzmischung gewählt werden. Hierdurch kann unter anderem auch ein pH-Wert der Maische während des Maischens sinnvollerweise erniedrigt werden.[0084] In addition, it can be provided that a malt mixture is provided which comprises at least one caramel malt. In particular, it can be provided that an amount of caramel malt is selected to be at least 5% by weight based on the total weight of the malt mixture. The amount of caramel malt can preferably be selected to be at least 6% by weight, in particular at least 6.5% by weight, based on the total weight of the malt mixture. In this way, among other things, a pH of the mash during the mashing can usefully be lowered.

[0085] Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass vor oder im Zuge des Maischens durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Maische auf 5,2 - 5,6 eingestellt wird. Vorzugsweise kann ein pH-Wert der Maische durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,2 - 5,4 eingestellt werden. Die hierzu jeweils erforderliche Menge an natürlicher Genussmilchsäure kann zum Beispiel durch fortwährende pH-Wert-Messungen während des Beimengens der natürlichen Genussmilchsäure festgestellt, rechnerisch ermittelt oder basierend auf Erfahrungswerten festgelegt werden.Furthermore, it can be provided that a pH of the mash is adjusted to 5.2-5.6 before or during the mashing process by adding natural lactic acid. A pH of the mash can preferably be adjusted to 5.2-5.4 by adding natural lactic acid. The amount of natural pleasure lactic acid required for this can be determined, for example, by continuous pH measurements during the admixture of the natural pleasure lactic acid, determined by calculation or determined based on experience.

[0086] Der Verfahrensschritt des Maischens wird durch das Brauwasser bzw. dessen Zusammensetzung mit beeinflusst. Beim Maischen ist ein erniedrigter pH-Wert von ca. 5 - 6,5 von Vorteil, da in diesem pH-Bereich unter anderem erwünschte Enzymaktivitäten besonders wirksam ablaufen. Des Weiteren werden in diesem pH-Bereich weniger Gerbstoffe aus den eingesetzten Braumalzen bzw. deren Spelzen ausgelaugt. Braumalze reagieren mit bzw. in salzfreiem Wasser grundsätzlich sauer, sodass eine gewünschte Absenkung des pH-Wertes der Maische beim Maischen bloß durch Zugabe des Malzes erreicht werden kann. Allerdings kann das Brauwassers je nach dessen Zusammensetzung dem Entgegenwirken. Insbesondere Brauwasser mit großer Karbonathärte im Verhältnis zur Nichtkarbonathärte wirkt aciditätsvernichtend. Diesem Effekt kann durch das Beimengen von natürlicher Genussmilchsäure entgegengewirkt werden, und kann entgegen der gängigen Lehrmeinung auch ein Brauwasser mit hoher Karbonathärte eingesetzt werden ohne dass eine Enthärtung vor dem Brauen erforderlich ist.The process step of mashing is influenced by the brewing water or its composition. A reduced pH value of approx. 5 - 6.5 is advantageous for mashing, because in this pH range, among other things, desired enzyme activities are particularly effective. In addition, less tannins are leached out of the brewing salts used or their husks in this pH range. Brewing malt generally react with acid in or in salt-free water, so that a desired lowering of the pH of the mash during mashing can only be achieved by adding the malt. However, depending on its composition, the brewing water can counteract it. In particular, brewing water with a high carbonate hardness in relation to the non-carbonate hardness has an acidic effect. This effect can be counteracted by the addition of natural lactic acid, and contrary to the current teaching, a brewing water with high carbonate hardness can be used without the need for softening before brewing.

[0087] Des Weiteren kann vorgesehen sein, vor dem Gären einen pH-Wert der Bierwürze durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,0 - 5,4 einzustellen. Dies um insbesondere die Hefeaktivität während des Gärens zu verbessern. Bevorzugt kann ein pH-Wert der BierwürzeFurthermore, it can be provided to adjust the pH of the wort to 5.0-5.4 by adding natural lactic acid before fermentation. This is especially to improve the yeast activity during fermentation. A pH value of the wort can be preferred

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt vor dem Gären durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,0 - 5,2 eingestellt werden.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office can be set to 5.0 - 5.2 before fermenting by adding natural lactic acid.

[0088] Natürliche Mineralwässer, insbesondere hochmineralisierte, natürliche Mineralwässer sind häufig auch eisen- und manganhältig. Daher kann bei dem Verfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres von Vorteil sein, dass das natürliche Mineralwasser vor dem Mischen mit dem Malz oder der Malzmischung und dem Maischen belüftet und nachfolgend filtriert wird. Durch die Erhöhung des Sauerstoffgehalts in dem natürlichen Mineralwasser werden hierdurch jeweils zweiwertiges Eisen und Mangan zu Eisen der dreiwertigen Oxidationsstufe respektive Mangan der vierwertigen Oxidationsstufe oxidiert, und bilden sich in Wasser schwerlösliche Salze der beiden Metalle.Natural mineral waters, in particular highly mineralized, natural mineral waters are often also iron and manganese. Therefore, it can be advantageous in the process for producing a bottom-fermented, light full beer that the natural mineral water is aerated before mixing with the malt or the malt mixture and the mashing and then filtered. By increasing the oxygen content in the natural mineral water, divalent iron and manganese are thereby oxidized to iron of the trivalent oxidation level and manganese of the tetravalent oxidation level, respectively, and salts of the two metals which are sparingly soluble in water are formed.

[0089] In diesem Zusammenhang kann es weiter von Vorteil sein, wenn das natürliche Mineralwasser nach dem Belüften mittels einem mit Mangandioxid und Aluminiumsilikat beschichteten Quarzsand-Filtermaterials gefiltert wird. Derart beschichtetes Filtermaterial kann die Oxidation von Eisen und Mangan katalytisch verstärken. Des Weiteren kann sich an der Oberfläche eines derartigen Filtermaterials ein Biofilm aus Bakterien bilden, welche die Oxidation der beiden Metalle bakteriell indiziert beschleunigen können.In this connection it can be further advantageous if the natural mineral water is filtered after aeration by means of a quartz sand filter material coated with manganese dioxide and aluminum silicate. Filter material coated in this way can catalytically intensify the oxidation of iron and manganese. Furthermore, a biofilm of bacteria can form on the surface of such a filter material, which can accelerate the oxidation of the two metals in a bacterially indicated manner.

[0090] Das untergärige, helle Vollbier kann insbesondere vom Typ Märzen oder Pils sein, und weist eine Ca²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,2 mmol/l und eine Mg²⁺- lonenkonzentration von mindestens 5,5 mmol/l auf. Im Speziellen kann das untergärige, helle Vollbier eine Ca²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,3 mmol/l und eine Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 6,0 mmol/l aufweisen. Das untergärige Vollbier kann eine Stammwürze von 15 Gew. % oder weniger aufweisen. Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier eine Stammwürze von 11 Gew % bis 13 Gew. % aufweisen. Des Weiteren kann das untergärige, helle Vollbier eine Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, vorzugsweise mindestens 6,5 mmol/l aufweisen. Außerdem kann das untergärige, helle Vollbier eine Li⁺-Ionenkonzentration von mindestens 40 pmol/l, vorzugsweise mindestens 40 pmol/l, vorzugsweise mindestens 50 pmol/l, insbesondere mindestens 55 pmol/l aufweisen.The bottom-fermented, light full beer can be of the Märzen or Pils type in particular, and has a Ca ²⁺ ion concentration of at least 2.2 mmol / l and an Mg ²⁺ ion concentration of at least 5.5 mmol / l. In particular, the bottom-fermented, light full beer can have a Ca ²⁺ ion concentration of at least 2.3 mmol / l and an Mg ²⁺ ion concentration of at least 6.0 mmol / l. The bottom-fermented full beer can have an original wort of 15% by weight or less. The bottom-fermented, light full beer can preferably have an original wort of 11% to 13% by weight. Furthermore, the bottom-fermented, light full beer can have a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l, preferably at least 6.5 mmol / l. In addition, the bottom-fermented, light full beer can have a Li ⁺ ion concentration of at least 40 pmol / l, preferably at least 40 pmol / l, preferably at least 50 pmol / l, in particular at least 55 pmol / l.

[0091] Hierbei resultieren alle in dem untergärigen, hellen Vollbier enthaltenen Substanzen durch den Brauprozess zum Brauen des Vollbieres selbst, und stammen zum Beispiel aus dem verwendeten Malz, Hopfen, der Hefe oder eben aus dem als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwasser. Dem untergärigen, hellen Vollbier sind keinerlei Zusatzstoffe zugesetzt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden, bzw. enthält das untergärige, helle Vollbier keinerlei derartige Zusatzstoffe. Insbesondere sind dem untergärigen, hellen Vollbier keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Die Konzentrationen der Ionen in dem untergärigen, hellen Vollbier, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen, beispielsweise die Mg²⁺-, Ca²⁺- und Na⁺-Ionenkonzentration können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Analysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Konzentrationen von Metall-Ionen in dem Vollbier mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICPAtomemissionsspektroskopie ermittelt werden.Here, all substances contained in the bottom-fermented, light full beer result from the brewing process for brewing the full beer itself, and originate, for example, from the malt, hops, yeast used or from the natural mineral water used as brewing water. No additives are added to the bottom-fermented, light full beer, which are not usually used for brewing beer, or the bottom-fermented, light full beer contains no such additives. In particular, no mineral or salt additives are added to the bottom-fermented, light full beer. The concentrations of the ions in the bottom-fermented, light full beer, in particular the concentrations of metal ions, for example the Mg ²⁺ , Ca ²⁺ and Na ⁺ ion concentration, can be determined by means of analysis methods known per se and suitable for a particular ion. The concentrations of metal ions in the full beer can preferably be determined by means of ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy.

[0092] Das untergärige, helle Vollbier kann mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l gebraut sein. Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg²⁺lonenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l gebraut sein. Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Na⁺lonenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, bevorzugt mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l gebraut ist. Außerdem kann das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Li⁺-Ionenkonzentration von mindestens 40 pmol/l, vorzugsweise mindestens 50 pmol/l, insbesondere mindestens 55 pmol/l gebraut sein. Das untergärige, helle Vollbier kann im Besonderen nach dem oben beschriebenen Brauverfahren hergestellt werden.The bottom-fermented, light full beer can be brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2 mmol / l. Preferably, the bottom-fermented, light full beer can be brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol / l and an Mg ²⁺ ion concentration of at least 2.5 mmol / l. Furthermore, it can be provided that the bottom-fermented, light full beer is brewed with a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l, preferably with a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 6.5 mmol / l is. In addition, the bottom-fermented, light full beer can be brewed with a natural mineral water with a Li ⁺ ion concentration of at least 40 pmol / l, preferably at least 50 pmol / l, in particular at least 55 pmol / l. The bottom-fermented, light full beer can be produced in particular using the brewing process described above.

[0093] Im Folgenden wird das gegenständliche untergärige, helle Vollbier und das VerfahrenThe following is the bottom-fermented, light full beer and the process

10/2310/23

AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt zur Herstellung eines untergärigen Vollbieres anhand eines Ausführungsbeispiels im Detail erläutert. Bei dem Ausführungsbeispiel handelt es sich um ein Brauverfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbiers vom Typ Märzen.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office for the production of a bottom-fermented full beer explained in detail using an exemplary embodiment. The exemplary embodiment is a brewing process for producing a bottom-fermented, light full beer of the type Märzen.

[0094] Für das Brauverfahren wird ein natürliches Mineralwasser eingesetzt, welches folgende Parameter bzw. gelöste Inhaltsstoffe umfasst:A natural mineral water is used for the brewing process, which comprises the following parameters or dissolved ingredients:

Gesamtwasserhärte: 10,4 mmol/lTotal water hardness: 10.4 mmol / l

Karbonathärte: 8,1 mmol/lCarbonate hardness: 8.1 mmol / l

Ca: 7,6 mmol/lCa: 7.6 mmol / l

Mg: 2,8 mmol/lMg: 2.8 mmol / l

Be: <0,0003 mmol/lBe: <0.0003 mmol / l

Sr: 0,04 mmol/lSr: 0.04 mmol / l

Ba: <0,0008 mmol/lBa: <0.0008 mmol / l

Na: 8,0 mmol/lNa: 8.0 mmol / l

Li: 0,06 mmol/lLi: 0.06 mmol / l

Fe: 0,08 mmol/lFe: 0.08 mmol / l

Mn: 0,004 mmol/lMn: 0.004 mmol / l

CI: 6,1 mmol/lCI: 6.1 mmol / l

SO4: 4,0 mmol/l [0095] Hier und im Folgenden gilt, dass bei Angaben für Konzentrationen welchen ein < (kleiner als) vorangestellt ist, die entsprechende Konzentration unterhalb der Nachweisgrenze der angewandten Messmethode liegt, und ist dem entsprechend die jeweilige Konzentration als kleiner als die Nachweisgrenze angegeben.SO4: 4.0 mmol / l [0095] Here and in the following, it applies that when specifying concentrations which are preceded by a <(less than), the corresponding concentration is below the detection limit of the measurement method used, and is accordingly the respective concentration stated as less than the detection limit.

[0096] Die Bestimmung der angegebenen Gehalte an Metallen in dem natürlichen Mineralwasser wird mittels ICP-Massenspektroskopie nach ISO 17294-2 durchgeführt. Die Gesamtwasserhärte wird nach DIN 38409-6 ermittelt, die Karbonathärte wird gemäß DIN 38409-7 bestimmt. Die Bestimmung der Gehalte an Cl· und SO₄ ²'wird nach ISO 10304-1 durchgeführt.The determination of the stated contents of metals in the natural mineral water is carried out by means of ICP mass spectroscopy according to ISO 17294-2. The total water hardness is determined according to DIN 38409-6, the carbonate hardness is determined according to DIN 38409-7. The contents of Cl · and SO ₄ ² 'are determined in accordance with ISO 10304-1.

[0097] Vor dem Mischen mit einer Malzmischung wird zur Abtrennung von Eisen und Mangan eine oxidative Abscheidung durchgeführt. Hierzu wird das natürliche Mineralwasser mit Luft belüftet bzw. Luft in das Mineralwasser eingeleitet. Es wird ein O₂-Gehalt von > 4 mg/l in dem Mineralwasser eingestellt. Das belüftete Mineralwasser wird anschließend über ein Filtermaterial geführt, welches durch mit Mangandioxid und Aluminiumsilikat beschichteten Quarzsand gebildet ist.Before mixing with a malt mixture, an oxidative separation is carried out to separate iron and manganese. For this purpose, the natural mineral water is aerated or air is introduced into the mineral water. An O ₂ content of> 4 mg / l is set in the mineral water. The aerated mineral water is then passed through a filter material which is formed by quartz sand coated with manganese dioxide and aluminum silicate.

[0098] Nach der oxidativen Abscheidung weist das natürliche Mineralwasser folgende Parameter bzw. gelöste Inhaltsstoffe auf:After the oxidative separation, the natural mineral water has the following parameters or dissolved ingredients:

Gesamtwasserhärte: 10,3 mmol/lTotal water hardness: 10.3 mmol / l

Karbonathärte: 8,0 mmol/lCarbonate hardness: 8.0 mmol / l

Ca: 7,6 mmol/lCa: 7.6 mmol / l

Mg: 2,8 mmol/lMg: 2.8 mmol / l

Be: <0,006 mmol/lBe: <0.006 mmol / l

Sr: 0,04 mmol/lSr: 0.04 mmol / l

Ba: <0,0004 mmol/lBa: <0.0004 mmol / l

Na: 8,0 mmol/lNa: 8.0 mmol / l

Li: 0,06 mmol/lLi: 0.06 mmol / l

Fe: <0,001 mmol/lFe: <0.001 mmol / l

Mn: <0,001 mmol/lMn: <0.001 mmol / l

CI: 5,9 mmol/lCI: 5.9 mmol / l

SO4: 4,0 mmol/l /23SO4: 4.0 mmol / l / 23

AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt [0099] Die Bestimmung der angegebenen Gehalte an Metallen in dem natürlichen Mineralwasser nach der oxidativen Abscheidung wird mittels ICP-Atomemissionsspektroskopie durchgeführt. Es wird ein Agilent 5100 ICP-OES Gerät verwendet. Vor der Messung einer Wasserprobe werden für die fraglichen Metalle KalibrationsKurven mit mindestens 4 Kalibrations-Standards unterschiedlicher Konzentration erstellt, wobei die Konzentrationen der Kalibrations-Standards derart gewählt werden, dass sie im Bereich um die erwartete Konzentration des jeweiligen Metalls liegen. Jede Wasserprobe wird vor der Messung in einem Ultraschallbad 2 Minuten lang entgast. Schließlich jede Wasserprobe 1 zu 10 in 3%iger Salpetersäure verdünnt, und anschließend mittels ICP-OES vermessen.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian Patent Office [0099] The determination of the stated contents of metals in the natural mineral water after the oxidative separation is carried out by means of ICP atomic emission spectroscopy. An Agilent 5100 ICP-OES device is used. Before measuring a water sample, calibration curves with at least 4 calibration standards of different concentrations are created for the metals in question, the concentrations of the calibration standards being selected such that they are in the range around the expected concentration of the respective metal. Each water sample is degassed in an ultrasonic bath for 2 minutes before the measurement. Finally, dilute each water sample 1 to 10 in 3% nitric acid, and then measure using ICP-OES.

[00100] Die Gesamtwasserhärte wird wiederum nach DIN 38409-6 ermittelt, die Karbonathärte wird gemäß DIN 38409-7 bestimmt. Die Bestimmung der Gehalte an Cl· und SO₄ ²' wird nach ISO 10304-1 durchgeführt.The total water hardness is again determined according to DIN 38409-6, the carbonate hardness is determined according to DIN 38409-7. The contents of Cl · and SO ₄ ² 'are determined in accordance with ISO 10304-1.

[00101] Nach der oxidativen Abscheidung von Eisen und Mangan wird das natürliche Mineralwasser ohne weitere Behandlung, insbesondere ohne Erniedrigung der Wasserhärte bzw. Enthärtung oder Vollentsalzung als Brauwasser eingesetzt.After the oxidative separation of iron and manganese, the natural mineral water is used as brewing water without further treatment, in particular without lowering the water hardness or softening or full demineralization.

[00102] Bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren wird eine Malzmischung aus 381 kg Pilsener Malz, 28 kg Caramelmalz mit einer Farbe von 20-30 EBC (European Brewery Convention) und 1 kg Röstmalz mit einer Farbe von 1000-1200 EBC bereitgestellt und in einer Schrotmühle mit 1 Walzenpaar für ca. 45 Minuten unter Erhalt der Spelzen geschrotet. Anschließend werden 401 kg der geschroteten Malzmischung mit dem 1400 I des oben beschriebenen, natürlichen Mineralwassers in einem Maischbottich gemischt bzw. eingemaischt. Eine Temperatur des natürlichen Mineralwassers beträgt hierbei 58 °C. Ein pH-Wert der Maische wird durch Zugabe von 1,3 I natürlicher Genussmilchsäure auf ca. 5,3 eingestellt.In the embodiment for the brewing process, a malt mixture of 381 kg of Pilsen malt, 28 kg of caramel malt with a color of 20-30 EBC (European Brewery Convention) and 1 kg of roasted malt with a color of 1000-1200 EBC is provided and in one Grist mill with 1 pair of rollers crushed for approx. 45 minutes while preserving the husks. Then 401 kg of the crushed malt mixture are mixed or mashed with the 1400 l of the natural mineral water described above in a mash tun. The temperature of the natural mineral water is 58 ° C. The pH of the mash is adjusted to approx. 5.3 by adding 1.3 l of natural lactic acid.

[00103] In dem Maischebottich wird die Maische zunächst auf 63 °C erhitzt, anschließend wird diese Temperatur für 30 Minuten gehalten (Rast). Hierauf folgend wird die Maische weiter auf 72 °C erhitzt und diese Temperatur für 25 Minuten gehalten (Rast). Anschließend wird die Temperatur der Maische in dem Maischebottich nochmalig auf 78 °C erhöht und wird die Maische bei dieser Temperatur in einen Läuterbottich umgepumpt. Der Temperaturverlauf während des Maischens bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren ist in der Fig. 2 dargestellt.In the mash tun, the mash is first heated to 63 ° C, then this temperature is held for 30 minutes (rest). Following this, the mash is further heated to 72 ° C and this temperature is held for 25 minutes (rest). The temperature of the mash in the mash tun is then increased again to 78 ° C. and the mash is pumped around into a lauter tun at this temperature. The temperature profile during the mashing in the embodiment for the brewing process is shown in FIG. 2.

[00104] In dem Läuterbottich setzen sich die ungelösten Malzreste, insbesondere die Spelzen ab, und bildet sich am Boden ein Filterkuchen aus diesen ungelösten Malzresten. Bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren wird die Bierwürze bzw. die sogenannte Vorderwürze bei 78 °C über diesen Filterkuchen in Richtung einer Sudpfanne abgezogen. Es wird kontinuierlich oben beschriebenes, natürliches Mineralwasser in den Läuterbottich nachgegossen, bis in der Sudpfanne ein Bierwürze-Volumen von insgesamt 2600 I erreicht ist. Das in den Läuterbottich nachgegossene, natürliche Mineralwasser weist hierbei eine Temperatur von 78 °C auf.In the lauter tun, the undissolved malt residues settle, especially the husks, and a filter cake is formed on the bottom from these undissolved malt residues. In the exemplary embodiment for the brewing process, the wort or the so-called wort is drawn off at 78 ° C. over this filter cake in the direction of a brew pan. The natural mineral water described above is continuously poured into the lauter tun until a total wort volume of 2600 l is reached in the brew pan. The natural mineral water poured into the lauter tun has a temperature of 78 ° C.

[00105] In der Sudpfanne wird die Bierwürze auf ca. 98 °C erhitzt und erfolgt zu Kochbeginn eine Zugabe von 653,6 g Bitterhopfen vom Typ Hallertauer Nugget. 30 Minuten nach Kochbeginn erfolgt eine Zugabe von weiteren 473,6 g Bitterhopfen vom Typ Hallertauer Nugget. Die Bierwürze wird in der Sudpfanne weitergekocht, bis mittels einer Bierspindel bzw. mittels einem Saccharometer eine Stammwürze bzw. ein Gehalt an gelösten Malzextrakt von 11,90 Gew. % gemessen wird. Am Ende des Würzekochens werden der Bierwürze noch 520,8 g eines Aromahopfens vom Typ Styria Golding zugegeben.In the brew pan, the wort is heated to about 98 ° C and at the beginning of the cooking, 653.6 g of bitter hops of the Hallertauer Nugget type are added. A further 473.6 g of Hallertauer Nugget bitter hops are added 30 minutes after the start of cooking. The wort is boiled further in the brew pan until a wort or a dissolved malt extract content of 11.90% by weight is measured using a beer spindle or a saccharometer. At the end of wort boiling, 520.8 g of a Styria Golding aroma hop are added to the wort.

[00106] Die Bierwürze wird bei dem Ausführungsbeispiel nach dem Würzekochen in der Sudpfanne in einen Whirlpool überführt. Die Bierwürze wird hierbei tangential in den Whirlpool eingeleitet, und für 15 Minuten in dem Whirlpool belassen. Durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure wird ein pH-Wert der Bierwürze vor dem Gären auf ca. 5,1 eingestellt. Anschließend wird die Bierwürze seitlich des Whirlpools abgezogen (Ausschlagen) und über einen Plattenwärmetauscher geführt. In dem Plattenwärmetaucher wird die Bierwürze mittels Eiswasser auf eine Anstelltemperatur von 7 °C abgekühlt.The wort is transferred in the embodiment after wort boiling in the brew pan in a whirlpool. The wort is introduced tangentially into the whirlpool and left in the whirlpool for 15 minutes. By adding natural gourmet lactic acid, the pH of the wort is adjusted to approximately 5.1 before fermentation. The wort is then drawn off to the side of the whirlpool (knocking out) and passed over a plate heat exchanger. In the plate heat exchanger, the wort is cooled to a setting temperature of 7 ° C using ice water.

[00107] Es folgt bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren eine Überführung derThere follows in the embodiment for the brewing process a transfer of

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamtAT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office

Bierwürze in zwei Gärtanks. Im Zuge der Überführung der Bierwürze in die Gärtanks wird die Bierwürze mit Luft belüftet, und ein Sauerstoff-Gehalt auf ca. 8 mg/l eingestellt. Außerdem wird der Bierwürze ein üblicher Hefeansatz mit dem Hefestamm Sacharomyces Carlsbergensis 34/70 mit einer Lebendzellzahl von 98% zudosiert. Die abgekühlte, belüftete und mit Hefe beladene Bierwürze wird auf zwei Gärtanks aufgeteilt, wobei zwei Drittel der Bierwürze in den 5000 I Gärtank und ein Drittel der Bierwürze in den 2500 I Gärtank gefüllt werden.Beer wort in two fermentation tanks. In the course of transferring the wort into the fermentation tanks, the wort is aerated with air and an oxygen content is set to approximately 8 mg / l. In addition, a conventional yeast batch containing the yeast strain Sacharomyces Carlsbergensis 34/70 with a living cell count of 98% is added to the wort. The cooled, ventilated and yeast-laden wort is divided into two fermentation tanks, with two thirds of the wort being filled in the 5000 l fermentation tank and one third of the wort in the 2500 l fermentation tank.

[00108] Die Gärung beginnt bei dem Ausführungsbeispiel bei einer Temperatur von ca. 8 °C, und steigt in 8 Stunden auf 10 °C. Die Hauptgärung erfolgt in einem Zeitraum von 5 Tagen bei ca. 10 °C Gärtemperatur, wobei die Gärtemperatur an den Gärtanks angebrachten und mit Kühlflüssigkeit beschickte Doppelmantel-Wärmetauscher bei 10 °C gehalten wird. Nach 2 Tagen Gärung bei 10 °C wird ein Spundventil der Gärtanks auf 1 bar eingestellt, und der Druck in den Gärtanks bei 1 bar gehalten. Nach 5 Tagen Gärung bei 10 °C wird auf 8 °C abgekühlt, und erfolgt eine Nachreifung in den Gärtanks bei dieser Temperatur über 3 Tage. Bei einem mittels Bierspindel gemessenen, scheinbaren Restextrakt-Gehalt an aus dem Malz und dem Hopfen im Brauwasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffen in dem Jungbier von ca. 2,5 Gew. % erfolgt die Hefeernte, das heißt die am Boden der Gärtanks abgesetzte Hefe wird aus den Gärtanks abgelassen. Hierauf folgt eine Nachreifung bei 0 °C und einem Druck von 0,65 bar über 14 Tage in den Gärtanks. Ein Temperaturverlauf während der Gärung und der Nachreifung bei dem Ausführungsbeispiel des Brauverfahrens ist in der Fig. 3 dargestellt, wobei der Temperaturverlauf zwecks besserer Ersichtlichkeit nur für die ersten 12 Tage der Gärung und Nachreifung veranschaulicht ist. In der Fig. 4 ist ein zeitlicher Verlauf des gemessenen, scheinbaren RestextraktGehalts an aus Malz und Hopfen gelösten, nichtflüchtigen Substanzen während der Gärung dargestellt. Bei der Messung der Dichte mittels Spindeln kann wie an sich bekannt nur ein scheinbarer Restextrakt-Gehalt gemessen werden, da die Dichte unter anderem auch von bereits vorhandenen Ethanol-Gehalt beeinflusst wird. Wie aus der Fig. 4 ersichtlich zeigt die Gärung trotz der Verwendung des natürlichen Mineralwassers mit einem hohen Mineralstoffgehalt einen normalen Verlauf.The fermentation begins in the embodiment at a temperature of about 8 ° C, and increases to 10 ° C in 8 hours. The main fermentation takes place over a period of 5 days at a fermentation temperature of approx. 10 ° C, whereby the fermentation temperature attached to the fermentation tanks and the double jacket heat exchanger charged with coolant is kept at 10 ° C. After 2 days of fermentation at 10 ° C, a bung valve of the fermentation tanks is set to 1 bar and the pressure in the fermentation tanks is kept at 1 bar. After 5 days of fermentation at 10 ° C, the mixture is cooled to 8 ° C and matured in the fermentation tanks at this temperature for 3 days. When the apparent residual extract content of non-volatile substances from the malt and hops in the brewing water, measured by means of a beer spindle, is around 2.5% by weight, the yeast is harvested, i.e. the yeast settled on the bottom of the fermentation tanks drained from the fermentation tanks. This is followed by ripening at 0 ° C and a pressure of 0.65 bar over 14 days in the fermentation tanks. A temperature profile during fermentation and post-ripening in the exemplary embodiment of the brewing process is shown in FIG. 3, the temperature profile being illustrated only for the first 12 days of fermentation and post-ripening for better visibility. 4 shows a time course of the measured, apparent residual extract content of non-volatile substances dissolved from malt and hops during fermentation. When measuring the density using spindles, as is known per se, only an apparent residual extract content can be measured, since the density is also influenced, among other things, by the ethanol content already present. As can be seen from FIG. 4, the fermentation shows a normal course despite the use of natural mineral water with a high mineral content.

[00109] Abschließend wird das untergärige, helle Vollbier vom Typ Märzen in Flaschen abgefüllt. Eine Filtration wird bei dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren erübrigt, sodass ein naturtrübes Vollbier abgefüllt wird. Zusammengefasst hat sich herausgestellt, dass trotz des Einsatzes des natürlichen Mineralwassers mit hohem Gehalt an Mineralstoffen das gegenständliche Brauverfahren einen für das Bierbrauen normalen Verlauf zeigt.Finally, the bottom-fermented, light full beer of the Märzen type is bottled. In the exemplary embodiment, filtration is unnecessary for the brewing process in question, so that a naturally cloudy full beer is filled. In summary, it has been found that despite the use of natural mineral water with a high mineral content, the subject brewing process shows a normal course for beer brewing.

[00110] Nach der Herstellung gemäß dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren weist das untergärige, helle Vollbier vom Typ Märzen eine Stammwürze von 11,9 Gew. % und einen Alkoholgehalt von 4,9 Vol. %. Der pH-Wert des Vollbieres beträgt 4,6, der CO₂-Gehalt beträgt 5,0 g/l. Das untergärige, helle Vollbier vom Typ Märzen ist trüb, ein Farbwert nach der European Brewery Convention ist 11,5 EBC.After production according to the embodiment for the subject brewing process, the bottom-fermented, light full beer of the Märzen type has a wort of 11.9% by weight and an alcohol content of 4.9% by volume. The pH of the whole beer is 4.6, the CO ₂ content is 5.0 g / l. The bottom-fermented, light full beer of the type Märzen is cloudy, a color value according to the European Brewery Convention is 11.5 EBC.

[00111] Des Weiteren weist das nach dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebraute Vollbier folgende Parameter bzw. gelöste Inhaltsstoffe auf:Furthermore, the full beer brewed according to the exemplary embodiment for the brewing process in question has the following parameters or dissolved ingredients:

Ca: 2,5 mmol/lCa: 2.5 mmol / l

Mg: 6,8 mmol/lMg: 6.8 mmol / l

Be: <0,006 mmol/lBe: <0.006 mmol / l

Sr: 0,01 mmol/lSr: 0.01 mmol / l

Na: 7,5 mmol/lNa: 7.5 mmol / l

Ba: <0,0004 mmol/lBa: <0.0004 mmol / l

Li: 0,06 mmol/lLi: 0.06 mmol / l

Fe: <0,001 mmol/lFe: <0.001 mmol / l

Mn: <0,001 mmol/lMn: <0.001 mmol / l

CI: 9,3 mmol/lCI: 9.3 mmol / l

SO4: 4,8 mmol/lSO4: 4.8 mmol / l

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt [00112] Natürlich verändern sich diverse Konzentrationen an Ionen in dem hellen, untergärigen Vollbier im Vergleich zu dem als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwasser durch den Brauvorgang selbst. So werden diverse Ionen durch die zum Brauen verwendeten Substanzen eingebracht, wie etwa K⁺ durch das eingesetzte Malz bzw. die Malzmischung. Andere Ionen werden teilweise im Zuge des Brauens aus dem Brauwasser entfernt, wie etwa Ca²⁺, welches im Zuge des Brauens teilweise vor allem als Calciumcarbonat ausfällt. Außerdem verändern sich die Konzentrationen an Ionen natürlich auch durch diverse Brauvorgänge selbst, beispielsweise durch die Aufkonzentration im Zuge des Kochens der Bierwürze.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian Patent Office [00112] Of course, various concentrations of ions in the light, bottom-fermented full beer change compared to the natural mineral water used as brewing water as a result of the brewing process itself introduced substances used, such as K ⁺ by the malt used or the malt mixture. Other ions are partially removed from the brewing water during brewing, such as Ca ²⁺ , which partially precipitates as calcium carbonate in the course of brewing. In addition, of course, the concentrations of ions also change as a result of various brewing processes themselves, for example due to the concentration in the course of boiling the wort.

[00113] In der Tabelle 1 sind die Gehalte an einigen Alkali- und Erdalkali-Ionen des gemäß dem oben angeführten Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebrauten Vollbieres, sowie die Gehalte derselben Alkali- und Erdalkali-Ionen gattungsähnlicher Biere im Vergleich dargestellt. Die in den Spalten A-E gelisteten Biere sind folgende:In Table 1, the contents of some alkali and alkaline earth ions of the full beer brewed according to the above-mentioned embodiment for the subject brewing process, and the contents of the same alkali and alkaline earth ions of beers of the same kind are shown in comparison. The beers listed in columns A-E are as follows:

Spalte A: Das gemäß dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebraute untergärige, helle Vollbier;Column A: The bottom-fermented, light full beer brewed according to the exemplary embodiment for the brewing process in question;

Spalte B: Fohrenburger Stiftle;Column B: Fohrenburger Stiftle;

Spalte C: Frastanzer s'klenne;Column C: Frastanzer s'klenne;

Spalte D: Pittinger;Column D: Pittinger;

Spalte E: Heineken Lagerbier.Column E: Heineken lager beer.

[00114] Tab. 1: Gehalte an Alkali- und Erdalkali-Ionen in verschiedenen Bieren.Tab. 1: Contents of alkali and alkaline earth ions in different beers.

A A B B C C D D E e Ca [mmol/l] Ca [mmol / l] 2,5 2.5 1,9 1.9 0,95 0.95 1,1 1.1 1,2 1.2 Mg [mmol/l] Mg [mmol / l] 6,8 6.8 4,7 4.7 4,7 4.7 3,7 3.7 3,8 3.8 Na [mmol/l] Na [mmol / l] 7,5 7.5 0,6 0.6 0,8 0.8 0,4 0.4 0,5 0.5 Li [mmol/l] Li [mmol / l] 0,06 0.06 <0,007 <0.007 <0,007 <0.007 <0,007 <0.007 <0,007 <0.007

[00115] Wie aus der Tabelle 1 ersichtlich ist, weist das gemäß dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebraute untergärige, helle Vollbier einen deutlich höheren Gehalt an Metall-Ionen bzw. Alkali- und Erdalkali-Ionen auf, als andere untergärige, helle Vollbiere. Der Mehrgehalt an diesen Ionen ist hierbei auf die Verwendung bzw. den Einsatz des natürlichen Mineralwassers mit hohem Mineralstoffgehalt als Brauwasser zurückzuführen.As can be seen from Table 1, the bottom-fermented, light full beer brewed according to the exemplary embodiment for the subject brewing process has a significantly higher content of metal ions or alkali and alkaline earth ions than other bottom-fermented, light full beers. The higher content of these ions is due to the use of natural mineral water with a high mineral content as brewing water.

[00116] Die Bestimmung der in der Tabelle 1 gelisteten, sowie der weiter oben angegebenen Gehalte an Metall-Ionen in dem gegenständlichen Vollbier, und die Bestimmung der Gehalte an Metall-Ionen in den in Tabelle 1 in den Spalten B-E gelisteten Vergleichsbieren wird wiederum mittels ICP-Atomemissionsspektroskopie durchgeführt. Die Bestimmung der Gehalte an MetallIonen in den Bierproben erfolgt hierbei analog zur weiter oben beschriebenen Bestimmung der entsprechenden Gehalte bei dem natürlichen Mineralwasser nach der oxidativen Abscheidung von Eisen und Mangan. Wiederum wird ein Agilent 5100 ICP-OES Gerät verwendet. Vor der Messung einer Wasserprobe werden für die fraglichen Metalle Kalibrations-Kurven mit mindestens 4 Kalibrations-Standards unterschiedlicher Konzentration erstellt, wobei die Konzentrationen der Kalibrations-Standards derart gewählt werden, dass sie im Bereich um die erwartete Konzentration des jeweiligen Metalls liegen. Jede Wasserprobe wird vor der Messung in einem Ultraschallbad 2 Minuten lang entgast. Schließlich wir jede Wasserprobe 1 zu 10 in 3%iger Salpetersäure verdünnt, und anschließend mittels ICP-OES vermessen. Die Bestimmung der oben angegebenen Konzentration an Cl· und SO₄ ²' erfolgt analog wie für die Wasserproben gemäß den Vorgaben von ISO 10304-1.The determination of those listed in Table 1, as well as the levels of metal ions given above in the full beer in question, and the determination of the levels of metal ions in the comparison beers listed in Table 1 in columns BE is again by means of ICP atomic emission spectroscopy performed. The determination of the metal ion contents in the beer samples is carried out analogously to the determination of the corresponding contents in natural mineral water described above after the oxidative separation of iron and manganese. Again, an Agilent 5100 ICP-OES device is used. Before measuring a water sample, calibration curves with at least 4 calibration standards of different concentrations are created for the metals in question, the concentrations of the calibration standards being selected such that they are in the range around the expected concentration of the respective metal. Each water sample is degassed in an ultrasonic bath for 2 minutes before the measurement. Finally, each water sample is diluted 1 to 10 in 3% nitric acid, and then measured using ICP-OES. The determination of the concentration of Cl · and SO ₄ ² 'given above is carried out analogously to that for the water samples in accordance with the requirements of ISO 10304-1.

[00117] Um die geschmacklichen Aspekte des hellen, untergärigen Vollbieres mit dem vergleichsweise hohen Gehalt an Mineralstoffen zu bewerten, werden Blindverkostungen durchgeführt. Hierzu werden 4 helle, untergärige Vollbiere bzw. Testbiere mit demselben wie obenstehend bereits beschriebenen Brauverfahren gebraut. Das jeweils für die 4 Testbiere eingesetzteIn order to evaluate the taste aspects of the light, bottom-fermented full beer with the comparatively high mineral content, blind tastings are carried out. For this purpose, 4 light, bottom-fermented full beers or test beers are brewed using the same brewing method as described above. The one used for the 4 test beers

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Brauwasser weist hierbei unterschiedliche Konzentrationen an Metall-Ionen auf. Testbier I wurde mit sehr natürlichem Mineralwasser mit einer hohen Wasserhärte von 13,4 mmol/l gebraut, Testbier II wurde mit weichem Wasser mit einer Wasserhärte von 2,1 mmol/l gebraut. Für Testbier III wurde dasselbe Brauwasser wie für Testbier II eingesetzt, jedoch wurde das Brauwasser vor dem Brauen mit 0,38 g/L MgSO₄, 0,49 g/L CaCI₂ und 0,90 g/L NaHCO₃ aufgesalzen. Für Testbier IV wurde als Brauwasser destilliertes Wasser eingesetzt.Brewing water has different concentrations of metal ions. Test beer I was brewed with very natural mineral water with a high water hardness of 13.4 mmol / l, test beer II was brewed with soft water with a water hardness of 2.1 mmol / l. The same brewing water was used for Testbier III as for Testbier II, but the brewing water was salted with 0.38 g / L MgSO ₄ , 0.49 g / L CaCl ₂ and 0.90 g / L NaHCO ₃ before brewing. For test beer IV, distilled water was used as the brewing water.

[00118] Auch die 4 gebrauten Vollbiere bzw. Testbiere I bis IV weisen unterschiedliche Konzentrationen an Metall-Ionen auf. In Tabelle 2 ist der Gehalt an Metall-Ionen für die vier gebrauten, mit I bis IV bezeichneten Testbiere angegeben. Der Gehalt an Metall-Ionen in den mit I bis IV bezeichneten, zur Blindverkostung vorgesehenen Testbieren wird wiederum in gleicher Weise wie obenstehend für die in Tabelle 1 mit A bis E bezeichneten Biere bestimmt.The 4 brewed full beers or test beers I to IV also have different concentrations of metal ions. Table 2 shows the metal ion content for the four brewed test beers labeled I to IV. The content of metal ions in the test beers designated I to IV intended for blind tasting is again determined in the same way as above for the beers designated A to E in Table 1.

[00119] Tab. 2: Gehalte an Metall-Ionen in Testbieren für Blindverkostungen.2: Levels of metal ions in test beers for blind tastings.

I I II II III III IV IV Ca [mmol/l] Ca [mmol / l] 3,5 3.5 1,0 1.0 2,5 2.5 0,6 0.6 Mg [mmol/l] Mg [mmol / l] 5,8 5.8 4,2 4.2 7,0 7.0 4,1 4.1 Na [mmol/l] Na [mmol / l] 7,2 7.2 0,4 0.4 15 15 0,3 0.3

[00120] Die Testbiere werden von 24 Probanden verkostet. In einer ersten Testreihe müssen die Probanden die Testbiere im Rahmen einer sogenannten Rangordnungsprüfung hinsichtlich des geschmacklichen Attributs vollmundig bewerten. Die Rangordnungsprüfung wird gemäß ISO 8587:2006 durchgeführt, eine Zusammenfassung der Vorgangsweise bei Rangordnungsprüfungen ist zum Beispiel in der Zeitschrift DLG Lebensmittel 1/2011 unter dem Artikel „Statistische Methoden in der Sensorik (Teil 1): Analytische Prüfungen“ nachzulesen. Dieser ISOStandard ist im Bereich der Konsumenten-Verkostung gut etabliert, und erlaubt die Erhebung von Unterschieden bei verschiedenen Proben, beispielsweise bezogen auf die Intensität eines einzelnen, geschmacklichen Attributs. Bei der Rangordnungsprüfung ist vorgesehen, dass jeder Probe bzw. jedem Testbier ein Rang hinsichtlich des geschmacklichen Attributs vollmundig zugewiesen wird. Hierbei sind Doppelreihungen nicht zulässig, das heißt alle Rangnummern von 1 bis 4 müssen den Testbieren jeweils zugewiesen werden.The test beers are tasted by 24 test subjects. In a first series of tests, the test subjects had to give the test beers a full-bodied rating as part of a so-called ranking test. The ranking test is carried out in accordance with ISO 8587: 2006, a summary of the procedure for ranking tests can be found, for example, in the journal DLG Lebensmittel 1/2011 under the article "Statistical methods in sensor technology (part 1): analytical tests". This ISO standard is well established in the field of consumer tasting and allows differences in different samples to be ascertained, for example based on the intensity of a single taste attribute. In the ranking test, it is provided that each sample or test beer is assigned a full-bodied rank with regard to the taste attribute. Double rankings are not permitted, i.e. all rank numbers from 1 to 4 must be assigned to the test beers.

[00121] Als Ergebnis der Rangordnungsprüfung hat sich herausgestellt, dass die Testbiere mit höherem Gehalt an Mineralstoffen I und III hinsichtlich der Vollmundigkeit bzw. des geschmacklichen Attributs vollmundig besser bewertet werden, als die Testbiere II und IV mit niedrigerem Mineralstoff-Gehalt.As a result of the ranking test, it was found that the test beers with a higher mineral content I and III were rated full-bodied in terms of fullness and taste attribute than the test beers II and IV with a lower mineral content.

[00122] In einer zweiten Testreihe werden die Testbiere I bis IV von den Probanden hinsichtlich der geschmacklichen Attribute malzig, hopfig, bitter, vollmundig und säuerlich bewertet. Hierbei wird gemäß ISO 13299:2016 vorgegangen. Eine Zusammenfassung der Vorgangsweise bei solchen deskriptiven Prüfungen kann wiederum in DLG Lebensmittel 1/2011 unter dem Artikel „Statistische Methoden in der Sensorik (Teil 1): Analytische Prüfungen“ nachgelesen werden. Die Bewertung erfolgt anhand einer vorgegebenen Skala von 0 bis 100, wobei mit einem höheren Wert eine höhere Ausprägung eines der Attribute in dem jeweiligen Testbier zu bewerten ist. Im Speziellen werden die Skalenwerte wie folgt zugeteilt:In a second test series, the test beers I to IV are evaluated by the test subjects with regard to the taste attributes of malty, hoppy, bitter, full-bodied and sour. This is done in accordance with ISO 13299: 2016. A summary of the procedure for such descriptive tests can be found in DLG Lebensmittel 1/2011 under the article "Statistical methods in sensor technology (part 1): Analytical tests". The evaluation is based on a predefined scale from 0 to 100, with a higher value being used to evaluate a higher level of one of the attributes in the respective test beer. In particular, the scale values are allocated as follows:

0-20: Wenn der Proband denkt, dass das Attribute in schwacher Ausprägung vorhanden ist.0-20: If the subject thinks that the attribute is weak.

21-40: Wenn der Proband sicher ist, dass das Attribute in schwacher Ausprägung vorhanden ist.21-40: When the subject is certain that the attribute is weak.

41-60: Wenn der Proband sicher ist, dass das Attribute vorhanden ist.41-60: When the subject is sure that the attribute is present.

61-80: Wenn der Proband sicher ist, dass das Attribute in starker Ausprägung vorhanden ist. 81-100: Wenn der Proband nichts als das Attribut wahrnimmt.61-80: When the test person is sure that the attribute is present in a strong form. 81-100: When the subject perceives nothing but the attribute.

[00123] Die Probanden haben innerhalb der vorgegebenen Skalenbereiche eigenen ermessensspielraum zur Festlegung eines jeweiligen Wertes für ein jeweiliges Verkostungsbier. Für[00123] The test subjects have their own discretionary scope within the predetermined scale ranges for determining a respective value for a respective tasting beer. For

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AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamt jedes geschmackliche Attribut, also malzig, hopfig, bitter, vollmundig und säuerlich, wird dann der Mittelwert aller Probanden gebildet, und können die Mittelwerte zum Beispiel grafisch in einem sogenannten Spinnennetzdiagramm, auch als spider web bezeichnet, dargestellt werden. Hierdurch können Unterschiede zwischen den einzelnen Testbieren, insbesondere die Intensität der einzelnen, bewerteten Attribute der Testbiere gut visualisiert werden.AT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office, each taste attribute, i.e. malty, hoppy, bitter, full-bodied and sour, the mean value of all test persons is then formed, and the mean values can be graphically shown in a so-called spider web diagram, also as a spider web referred to be represented. In this way, differences between the individual test beers, in particular the intensity of the individual, assessed attributes of the test beers, can be visualized well.

[00124] Das Ergebnis der Verkostung nach ISO 13299:2016 ist als Spinnennetzdiagramm in der Fig. 5 dargestellt. Wie anhand der Fig. 5 ersichtlich ist, ist bei den geschmacklichen Attributen malzig, hopfig, bitter und säuerlich keine eindeutige Tendenz zu beobachten. Insbesondere scheinen diese Attribute vorwiegend durch die zum Brauen der Testbiere verwendeten Brauzusätze, wie Malz und Hopfen dominiert zu sein. Bei dem geschmacklichen Attribut vollmundig ist jedoch deutlich eine Tendenz hinsichtlich einer höheren Intensität bei den Testbieren I und III, also den Testbieren mit höherem Gehalt an Mineralstoffen festzustellen.The result of the tasting according to ISO 13299: 2016 is shown as a spider web diagram in FIG. 5. As can be seen from FIG. 5, no clear tendency can be observed in the taste attributes of malty, hoppy, bitter and sour. In particular, these attributes seem to be predominantly dominated by the brewing additives used to brew the test beers, such as malt and hops. With the full-bodied taste attribute, however, there is clearly a tendency towards a higher intensity in the test beers I and III, that is to say the test beers with a higher mineral content.

[00125] Zusammengefasst kann durch die durchgeführten Blind-Verkostungen durchaus eine Verbesserung von geschmacklichen Aspekten bei Bieren mit vergleichsweise hohem Mineralstoffgehalt festgestellt werden. Vor allem wurden die Testbiere mit vergleichsweise hohem Mineralstoffgehalt hinsichtlich des geschmacklichen Attributs Vollmundigkeit besser bewertet.[00125] In summary, the blind tastings carried out can definitely determine an improvement in taste aspects in beers with a comparatively high mineral content. Above all, the test beers with a comparatively high mineral content were rated better with regard to the taste attribute of full-bodiedness.

[00126] Die Ausführungsbeispiele zeigen mögliche Ausführungsvarianten, wobei an dieser Stelle bemerkt sei, dass die Erfindung nicht auf die speziell dargestellten Ausführungsvarianten derselben eingeschränkt ist, sondern vielmehr auch diverse Kombinationen der einzelnen Ausführungsvarianten untereinander möglich sind und diese Variationsmöglichkeit aufgrund der Lehre zum technischen Handeln durch gegenständliche Erfindung im Können des auf diesem technischen Gebiet tätigen Fachmannes liegt.The exemplary embodiments show possible design variants, it being noted at this point that the invention is not restricted to the specially illustrated design variants of the same, but rather also various combinations of the individual design variants with one another are possible and this variation possibility is based on the teaching of technical action The present invention resides in the ability of the person skilled in the art in this technical field.

[00127] Der Schutzbereich ist durch die Ansprüche bestimmt. Die Beschreibung und die Zeichnungen sind jedoch zur Auslegung der Ansprüche heranzuziehen. Einzelmerkmale oder Merkmalskombinationen aus den gezeigten und beschriebenen unterschiedlichen Ausführungsbeispielen können für sich eigenständige erfinderische Lösungen darstellen. Die den eigenständigen erfinderischen Lösungen zugrundeliegende Aufgabe kann der Beschreibung entnommen werden.[00127] The scope of protection is determined by the claims. However, the description and drawings are to be used to interpret the claims. Individual features or combinations of features from the different exemplary embodiments shown and described can represent independent inventive solutions. The object on which the independent inventive solutions are based can be found in the description.

[00128] Sämtliche Angaben zu Wertebereichen in gegenständlicher Beschreibung sind so zu verstehen, dass diese beliebige und alle Teilbereiche daraus mitumfassen, z.B. ist die Angabe 1 bis 10 so zu verstehen, dass sämtliche Teilbereiche, ausgehend von der unteren Grenze 1 und der oberen Grenze 10 mit umfasst sind, d.h. sämtliche Teilbereiche beginnen mit einer unteren Grenze von 1 oder größer und enden bei einer oberen Grenze von 10 oder weniger, z.B. 1 bis 1,7, oder 3,2 bis 8,1, oder 5,5 bis 10.All information on ranges of values in the present description should be understood to include any and all subranges therefrom, e.g. the information 1 to 10 is to be understood so that all sub-areas, starting from the lower limit 1 and the upper limit 10, are included, i.e. all sections start with a lower limit of 1 or greater and end with an upper limit of 10 or less, e.g. 1 to 1.7, or 3.2 to 8.1, or 5.5 to 10.

Claims (12)

Patentansprücheclaims 1. Untergäriges, helles Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Ca²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,2 mmol/l und eine Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 5,5 mmol/l aufweist, und dass es mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l gebraut ist.1. bottom-fermented, light full beer, in particular of the type Märzen or Pils, characterized in that it has a Ca ²⁺ ion concentration of at least 2.2 mmol / l and an Mg ²⁺ ion concentration of at least 5.5 mmol / l, and that it is brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and an Mg ²⁺ ion concentration of at least 2 mmol / l. 2. Vollbier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Ca²⁺- lonenkonzentration von mindestens 2,3 mmol/l und eine Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 6,0 mmol/l aufweist.2. Full beer according to claim 1, characterized in that it has a Ca ²⁺ ion concentration of at least 2.3 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 6.0 mmol / l. 3. Vollbier nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Na⁺lonenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l aufweist.3. Full beer according to one of claims 1 or 2, characterized in that it has a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l. 4. Vollbier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg²⁺lonenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l gebraut ist.4. Full beer according to claim 1, characterized in that it is brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2.5 mmol / l. 5. Vollbier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l gebraut ist.5. Full beer according to one of the preceding claims, characterized in that it is brewed with a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l. 6. Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere eines Bieres vom Typ Märzen oder Pils, umfassend die Schritte6. A method for brewing a bottom-fermented, light full beer, in particular a beer of the type Märzen or Pils, comprising the steps - Bereitstellen und Zerkleinern eines Malzes oder einer Malzmischung,- preparing and crushing a malt or a malt mixture, - Mischen des zerkleinerten Malzes oder der zerkleinerten Malzmischung mit Brauwasser und Maischen,- mixing the crushed malt or the crushed malt mixture with brewing water and mash, - Abtrennen der erhaltenen Bierwürze von Malzresten durch Läutern,Separation of the beer wort obtained from malt residues by refining, - Kochen der Bierwürze unter Zugabe von Hopfen,- boiling the wort with the addition of hops, - Ausschlagen, Abkühlen und Belüften der Bierwürze,- knocking out, cooling and aerating the wort, - Versetzen der Bierwürze mit untergäriger Hefe und Gären,- adding bottom fermentation yeast and fermentation to the wort, - Nachreifen durch Lagern,- ripening by storage, - Abfüllen des Bieres, dadurch gekennzeichnet, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l eingesetzt wird.- Filling the beer, characterized in that a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2 mmol / l is used as brewing water. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg²⁺-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l eingesetzt wird.7. The method according to claim 6, characterized in that a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol / l and a Mg ²⁺ ion concentration of at least 2.5 mmol / l is used as brewing water. 8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Na⁺-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l eingesetzt wird.8. The method according to claim 6 or 7, characterized in that a natural mineral water with a Na ⁺ ion concentration of at least 4.0 mmol / l is used as brewing water. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass vor oder im Zuge des Maischens durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Maische auf 5,2 - 5,6 eingestellt wird.9. The method according to any one of claims 6 to 8, characterized in that a pH of the mash is adjusted to 5.2-5.6 before or during the mashing by adding natural pleasure lactic acid. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Gären durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Bierwürze auf 5,010. The method according to any one of claims 6 to 9, characterized in that before fermentation by adding natural gourmet lactic acid a pH of the wort to 5.0 - 5,4 eingestellt wird.- 5.4 is set. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das natürliche Mineralwasser vor dem Mischen mit dem Malz oder der Malzmischung und dem Maischen belüftet und nachfolgend filtriert wird.11. The method according to any one of claims 6 to 10, characterized in that the natural mineral water is aerated before mixing with the malt or the malt mixture and the mashing and then filtered. 17/2317/23 AT 521 491 B1 2020-02-15 österreichisches patentamtAT 521 491 B1 2020-02-15 Austrian patent office 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das natürliche Mineralwasser nach dem Belüften mittels einem mit Mangandioxid und Aluminiumsilikat beschichteten Quarzsand-Filtermaterials gefiltert wird.12. The method according to claim 11, characterized in that the natural mineral water is filtered after aeration by means of a quartz sand filter material coated with manganese dioxide and aluminum silicate.