AT512716A1 - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur, das folgende Schritte umfasst: eine mürbbare Backmasse wird zur Bildung eines endlosen Gebäckbandes auf eine sich bewegende, beheizte Backfläche aufgetragen, das Gebäckband wird während der Bewegung im Wesentlichen trocken ausgebacken, anschließend wird das Gebäckband in heißem, plastischem Zustand zumindest teilweise von der Backfläche abgezogen und einer Rollvorrichtung zugeführt, wobei das Gebäckband in der Rollvorrichtung um einen Rolldorn gewickelt und zu einem endlosen Hohlrohr geformt wird und wobei das Gebäckband und/oder das Hohlrohr dabei, davor oder danach zur Mürbung mit einem Mürbungsmittel befüllt, bestrichen, beschichtet, besprüht und/oder in Kontakt gebracht wird.
Description
Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur sowie die Verwendung einer Ringbackmaschine zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur.
Vorrichtungen zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit knusprig spröder Textur sind beispielsweise in folgenden Druckschriften publiziert: AT 314 960 B; angemeldet am 14. Juni 1971 und publiziert am 10. Mai 1974 AT 375 005 B; angemeldet am 7. September 1981 und publiziert am 25. Juni 1984 AT 386 981 A; angemeldet am 7. September 1981 und publiziert am 15. November 1983 AT 380 151 B; angemeldet am 16. September 1982 und publiziert am 25. April 1986 AT 409 703 B; angemeldet am 13. Dezember 1996 und publiziert am 25. Oktober 2002
Auf den Inhalt dieser Druckschriften wird Bezug genommen und der Inhalt der Druckschriften wird in die vorliegende Anmeldung aufgenommen. «t ♦ » *··· · ♦ ··· • « » » ·· · · * · » * »·· ·
51117 Gp/Fl
Bei derartigen BacKmaschinen, die auch als Ring-Backmaschinen oder Trommelbackmaschinen bekannt sind, wird ein beheizter Backring kontinuierlich um seine Mittelachse gedreht. Dabei wird die Backmasse auf zumindest eine Seite des Backrings aufgetragen und auf der Oberfläche des Backrings gebacken. Das dadurch gebildete endlose Gebäckband wird in einem Bereich entfernt vom Teigauftrag abgenommen und in einer Rollvorrichtung kontinuierlich um einen Rolldorn aufgewickelt. Dabei werden endlose, rollenförmige Körper gebildet, bei denen das Waffelband im noch heißen Zustand spiralförmig überlappend verformt und später mit dem Abkühlen verfestigt wird. Diese endlosen rollenförmigen Körper werden in weiterer Folge beispielsweise durch Injektion einer Masse gefüllt oder innenbeschichtet und in Stücke gewünschter Länge geschnitten.
Gemäß dem Stand der Technik geht das industrielle Herstellen kontinuierlich gebackener Rollwaffeln wie Waffelröllchen oder Hohlhippen von zuckerreichen Waffelbackmassen aus, die ausschließlich zur Herstellung knusprig-spröder Rollwaffeln geeignet sind, Ausgangsmaterial für die Herstellung dieser Rollwaffeln oder Waffelröllchen ist eine Backmasse mit einem Zuckeranteil von etwa 70 Teilen Zucker auf 100 Teile Mehl wie beispielsweise in EP 1437045 A1 und WO 2000005966 beschrieben. Die Backmasse wird als Endlosband auf eine sich drehende Backtrommel oder auf einen Backring aufgebracht und abgebacken. Dieser hohe Zuckergehalt ist notwendig, um dem fertig gebackenen, heißen Waffelband die notwendige Flexibilität zum Einrollen zu geben, führt aber gleichzeitig zu einer spröden, glasartigen Textur nach dem Erstarren des hohen Zuckeranteils.
Die AT 380151 beschreibt dazu die Technik des Endlosbackens fließfähiger Backmassen und die verschiedenen Möglichkeiten einer Nachformung des gebackenen Waffelbandes. Gegebenenfalls wird mit Schokolade oder Zucker-Fettcremen während des Rollvorganges die Innenseite beschichtet oder das Hippenrohr vollständig gefüllt.
Das industrielle Herstellen von Rollwaffeln ist auf zuckerreiche, fettarme Backmassen beschränkt. Der hohe Zuckergehalt ist erforderlich, da der geschmolzene Zucker als Plastifizierungsmittel dient, das es erlaubt, das noch heiße Zuckerwaffelband unmittelbar nach dem Backen zu rollen, prägen, pressen etc. Mit dem Abkühlen " *3........ 51117 Gp/Fl verfestigt dann die so erhaltene Struktur der Waffelware durch das glasartige Erstarren des Zuckers zu einer knusprig-spröden Textur.
Geschmacklich höherwertige Produkte mit mürber Textur wie etwa japanische Butter-Rollkekse vom Typ „Fugetsudo Papillotes“ oder „Yokumoku Cigars“ sind mit dem, dem Stand der Technik entsprechenden kontinuierlichen Verfahren zur Herstellung von Rollwaffeln nicht herstellbar. Vielmehr werden in einem aufwändigen Verfahren ebene Fladen gebacken, von der Backform abgehoben und einzeln gerollt.
Der hohe Zuckeranteil in der Zusammensetzung der Backmasse für kontinuierlich gebackene Rollwaffeln wie Waffelröllchen oder Hohlhippen aus zuckerreichen Waffelbackmassen bestimmt zusammen mit dem Mehl, das die zweite Hauptkomponente darstellt, wesentlich die Textur des Endproduktes. Als Textur wird in diesem Zusammenhang der Gesamteindruck der Konsistenz des fertigen Produktes umfassend Parameter oder Sinneseindrücke wie Sprödheit, Zähheit, Weichheit, Mürbheit, Härte, etc. bezeichnet. Da der Zucker beim Abkühlen glasartig erstarrt, haben auch die dünnen Schichten der fertigen Rollwaffeln eine sehr krosse, splittrige, knusprig-spröde Textur, welche wesentlich zu den Qualitätsmerkmalen bekannter Backwaren zählt.
Der Geschmack solcher Hippenbackwaren wird ebenfalls wesentlich vom Zuckeranteil und den Geschmacksstoffen bestimmt, die durch Maillardreaktionen zwischen Zuckerstoffen und Proteinen entstehen. Proteine stammen überwiegend aus dem Mehlanteil sowie allenfalls mitverwendeten geringen Anteilen an Eipulver und/oder Milchpulver.
Gemäß einem Vorurteil der Fachwelt ist das Herstellen von Rollwaffeln mit mürber Textur auf den existierenden Maschinen zum Erzeugen von Rollwaffeln wie Hohlhippen nicht möglich, da alle Komponenten der Backmasse, die eine mürbe Textur hervorrufen, zu einer signifikanten Reduktion der Festigkeit des Waffelbandes nach dem Backen führen. Dies hat zur Folge, dass das gebackene Band beim Ablösen von der Backtrommel reißt und daher nicht mehr in der Rollvorrichtung kontinuierlich gerollt werden kann. Der Fettgehalt von dem Stand der Technik entsprechenden Hohlhippen *· ·· *« 4 ·♦· 4 51117 Gp/Fl liegt im Bereich von etwa 3% bis zu etwa 14%. Höhere Fettanteile zur Erzielung einer mürben Textur sind gemäß bekannten Verfahren und Vorrichtungen nicht verwendbar, da die Rückfettung des backenden Waffelbandes auf die Backtrommel zu einer Fettanreicherung auf der Oberfläche führt und einen sicheren Dauerbetrieb unmöglich macht. Es kommt zu einem Abrutschen des zu backenden Waffelbandes von der Backtrommel oder zu einem Entzünden des überschüssigen Fettes. Weiters führen höhere Fettanteile im Backmassenrezept auch zu einem Reißen des gebackenen Rollwaffelbandes, was auf die mürbende oder erweichende Wirkung höherer Fettanteile zurückzuführen ist. Die mürbende Wirkung höherer Fettanteile, wie sie von Mürbteiggebäcken bekannt ist, kann also bei der dem Stand der Technik entsprechenden industriellen kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln für eine Verbesserung von Textur und Geschmack von Rollwaffeln nicht eingesetzt werden.
Weitere Komponenten zum Erzeugen von gewünschten qualitativ höherwertigen mürben und geschmackvollen Rollwaffeln sind das Vorsehen höherer Anteile von Ei, das beispielsweise als pasteurisiertes Vollei, Tiefkühlei oder Eipulver eingesetzt wird, höhere Anteile von milchbasierten Komponenten oder anderen geschmackgebenden Komponenten.
Ein höherer Eianteil alleine, gegebenenfalls unter Zugabe höherer Milchanteile sowie von Nusskomponenten, reicht aber nicht aus, um eine signifikante Verbesserung der Qualität in Textur und Geschmack zu erreichen. Dies spiegelt sich auch in der Tatsache wieder, dass in marktüblichen Hippenprodukten entweder kein Ei bzw. Milchpulver oder nur geringe Anteile bis zu maximal 3% Eipulver und/oder Milchpulver, bezogen auf die Menge der anderen pulverförmigen Hauptkomponenten Mehl und Zucker, eingesetzt werden. Das Beimengen dieser verhältnismäßig kostenintensiven Inhaltsstoffe ohne qualitative Verbesserung des Produktes wäre ein ineffizientes Verfahren.
Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Qualität der Rollwaffeln ist das Füllen des Rollwaffelkörpers durch Infusion mit Zucker-Fettmassen wie etwa Schokolade oder Füllcremen in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Über diese Füllmassen kann eine zusätzliche Aromatisierung, auch mit thermisch sensiblen und wasserdampfflüchtigen Aromen erreicht werden. Die wesentlichen Qualitätsmerkmale solcher Produkte sind die Kombination der knusprig-krossen Textur der Rollwaffel mit ·*·· · ·*·· · 5* 51117 Gp/Fl einer weichen, aromatischen Füllung, wobei die Außenseite nicht mit Fett und Aromen behaftet ist.
Aufgabe der Erfindung ist es nun, ein effizientes Verfahren zur Herstellung von Rollwaffeln zu schaffen, die zusätzlich eine mürbe Textur aufweisen, und einen geschmacklich hochwertigen, geschmacksintensiven Eindruck und Geschmack selbst ohne zusätzliche Füllung vermitteln. Diese Aufgabe umfasst, dass die Rollwaffeln mürber Textur kontinuierlich und/oder als Endlosprodukt hergestellt werden können und dabei die positiven Eigenschaften der oben beschriebenen, einzeln gerollten Butter-Rollkekse, nämlich mürbe Textur und Geschmack, erreichen.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch ein Verfahren gelöst, das folgende Schritte umfasst: a. eine mürbbare Backmasse wird zur Bildung eines endlosen Gebäckbandes auf eine sich bewegende, beheizte Backfläche aufgetragen b. das Gebäckband wird während der Bewegung im Wesentlichen trocken ausgebacken, c. anschließend wird das Gebäckband in heißem, plastischem Zustand zumindest teilweise von der Backfläche abgezogen und einer Rollvorrichtung zugeführt d. wobei das Gebäckband in der Rollvorrichtung um einen Rolldom gewickelt und zu einem endlosen Hohlrohr geformt wird e. und wobei das Gebäckband und/oder das Hohlrohr dabei, davor oder danach zur Mürbung mit einem Mürbungsmittel befüllt, bestrichen, beschichtet besprüht und/oder in Kontakt gebracht wird.
Weitere erfindungsgemäße Verfahrensschritte sind, dass das Hohlrohr nachgeformt, insbesondere gepresst, gestanzt, geschnitten, in Stücke zerteilt, geprägt und/oder durch Zusammendrücken der seitlichen Schnittenden verschlossen wird und/oder dass das • · 6 51117 Gp/Fl
Hohlrohr oder das Gebäckband nach dem Auftrag des Mürbungsmittels entlang dessen Haupterstreckungsrichtung oder waagrecht fortbewegt und bevorzugt dabei gedreht wird bis das Mürbungsmittel eingezogen ist.
Ferner ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse bezogen auf 100 Teile Mehl und/oder stärkereiche Mehle folgende Inhaltsstoffe umfasst: f. Zucker: 65 bis 105, vorzugsweise 75 bis 100 g. Fett: unter 14, vorzugsweise unter 8, besonders bevorzugt unter 6,5 h. Vollei: 18 bis 112, vorzugsweise 38 bis 112 oder äquivalente Mengen von als Ersatz für das Eiprotein dienenden tierischen oder pflanzlichen Proteinen.
Weitere Verfahrensmerkmale sind, dass die Backmasse Inhaltsstoffe umfasst, die im Bereich der Inhaltsstoffe der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G und/oder der Backmassen H liegen und/oder dass die Backmasse im Wesentlichen einer der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2, Backmassen F, Backmassen G und/oder einer der Backmassen H entspricht. Es wird angemerkt, dass die genannten Backmassen beispielhafte Backmassen sind. Abwandlungen oder Mischungen dieser Backmassen, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mürbbar sind, sind von der erfindungsgemäßen Bezeichnung „mürbbare Backmasse“ umfasst. So entspricht es dem Erfindungsgedanken, dass die Backmasse Inhaltsstoffe aufweist, die im Bereich der Inhaltsstoffe einer oder mehrerer der allesamt mürbbaren Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G oder der Backmassen H liegen.
Erfindungsgemäß ist in bevorzugterWeise vorgesehen, dass das Mürbungsmittel geschmolzenes Butterfett, Butteröl, geschmolzene Butter, geschmolzene Margarine, Schweineschmalz, Kokosöl, gehärtetes Kokosöl, Palmolein und/oder andere pflanzliche •t ·*«·· »·«· « • * ♦ · * · m v * · * · • * • ··**» · · * v* · · · ·· · · ** » * ♦ · · ** ·** 7 51117 Gp/Fl Öle bzw. geschmolzene Fette, gegebenenfalls mit zusätzlicher Aromabeifügung ist oder umfasst, dass die durch Nachformen hergestellten Rollwaffeln zum Schutz vor Feuchtigkeitszutritt, Luftsauerstoff sowie aus hygienischen Gründen direkt im Anschluss verpackt werden, dass die Backmasse fließfähig ist, dass die Backfläche einer Außenfläche oder einer Innenfläche eines Backrings entspricht, der um seine Rotationsachse gedreht wird, dass das endlose Gebäckband durch ein Abnahmemesser abgelöst wird und/oder dass das Mürbungsmittel beim Rollvorgang über eine zentrale Bohrung im Rolldom zugeführt wird.
Die Erfindung betrifft auch die Verwendung einer Ringbackmaschine zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur.
Dazu ist bevorzugt vorgesehen, dass die Rollwaffeln mit mürber Textur eine mürbbare gebackene Backmasse und ein Mürbungsmittel umfassen, dass das Mürbungsmittel auf die mürbbare gebackene Backmasse aufgetragen wird oder auftragbar ist, und/oder dass die Backmasse bezogen auf 100 Teile Mehl und/oder stärkereiche Mehle folgende Inhaltsstoffe umfasst: i. Zucker: 65 bis 105, vorzugsweise 75 bis 100 j. Fett: unter 14, vorzugsweise unter 8, besonders bevorzugt unter 6,5 k. Vollei: 18 bis 112, vorzugsweise 38 bis 112 oder äquivalente Mengen von als Ersatz für das Eiprotein dienenden tierischen oder pflanzlichen Proteinen.
Weiters ist die erfindungsgemäße Verwendung einer Ringbackmaschine dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse Inhaltsstoffe umfasst, die im Bereich der Inhaltsstoffe der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2, Backmassen F, Backmassen G, oder der Backmassen H liegen und/oder dass die Backmasse im Wesentlichen einer der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G oder einer der Backmassen H entspricht.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden Rollwaffeln hergestellt, die sowohl geschmacklich als auch bezüglich ihrer Textur qualitativ über herkömmlichen kontinuierlich hergestellten Rollwaffeln liegen. Damit können Produkte mit mürber Textur ähnlich den japanischen Butter-Rollkeksen vom Typ „Fugetsudo Papillotes“ oder „Yokumoku Cigars“ ohne aufwändige Einzelfertigung in einem kontinuierlichen Verfahren hergestellt werden. Dies wird durch eine Kombination von geändertem Rezept, also geänderter Zusammensetzung der Backmasse und der Anwendung von mürbenden Fettstoffen bzw. Mürbungsmitteln sowie durch das erfindungsgemäße Fierstellungsverfahren erreicht. Die gewünschten positiven Eigenschaften mürber Textur und hochwertigen Geschmacks werden erfindungsgemäß durch die kombinierte Anwendung von geschmackgebenden bevorzugt nicht stärkereichen Rohstoffen in der Backmasse und die Infusion oder den Aufrag von bevorzugt flüssigen bzw. thermisch verflüssigten Mürbungsmitteln aus der Gruppe der Öle, Fette oder fettreichen Emulsionen, insbesondere von Pflanzenölen, Margarinen und tierischen Fettstoffen, wie etwa Butter, Buttecolein, Butterschmalz, Schweineschmalz oder anderen Fettstoffen in flüssiger Form sowie der aromatisierten Öle, Fette oder fettreichen Emulsionen, insbesondere von aromatisierten Pflanzenölen, Margarinen und tierischen Fettstoffen, wie etwa aromatisierte Butter, Butterolein, Butterschmalz, Schweineschmalz oder anderen aromatisierten Fettstoffen in flüssiger Form während des Rollvorganges, oder nach dem Rollvorgang erreicht. Geschmackgebende nichtstärkereiche Rohstoffe in der Backmasse sind beispielsweise höhere Anteile an Ei, Eipulver oder Flüssigei, Molkenprotein, an milch basierten Rohstoffen, Nussmehlen, Nusspasten, Kakao, Schokolade, Kaffee, Tee bzw. Tee-Extrakten, Sojamehl, Lupinenmehl, kokosbasierten Rohstoffen, Gewürzen und anderen Würzmitteln, etc.
Gegebenenfalls können die Rollwaffeln mit zusätzlichen Füllmassen oder Schokolade gefüllt oder beschichtet werden.
Die mürbende und den Geschmack positiv beeinflussende Wirkung von Fettstoffen wird durch das Einbringen von fließfähig-pastösen oder flüssigen Fettstoffen oder fettreichen Mischungen von Fettstoffen mit geschmacks- und farbgebenden Stoffen über die Fülleinrichtung in das Innere des Hohlrohrs der Rollwaffel unmittelbar nach dem Rollen erreicht, um so ein Produkt zu erhalten, welches bisher auf kontinuierlich arbeitenden Rollwaffelmaschinen nicht herstellbar war. Somit wird entgegen einem Vorurteil der 9 51117 Gp/Fl
Fachwelt ein Verfahren geschaffen bei dem mittels der industriellen Hohlhippentechnik auch fettreichere mürbe Rollwaffelprodukte herstellbar sind, die einen Fettgehalt von 14 bis 42%, vorzugsweise 22 bis 40%, besonders bevorzugt von 29 bis 38% aufweisen. Durch den höheren Fettanteil und den erhöhten Anteil an nichtstärkereichen geschmackgebenden und einer Mürbung durch Fettstoffe zugänglichen Rohstoffen ändert sich die Textur dieser Rollwaffeln zu einer mürben, zarten Textur.
Das Einbringen der Fettstoffe die in Kombination mit einem erhöhten Anteil an Nicht-Stärkekomponenten im Backmassenrezept zu der erwünschten mürben Textur führen, erfolgt bevorzugt durch Flüssiginfusion während des Rollens des Waffelbandes. Dadurch wird die Außenseite des fertigen Produktes wenig fetthaltig oder fettig, was Vorteile in der Handhabung, insbesondere für das Angreifen hat. Es können aber auch andere bekannte Methoden der Fettauftragung nach dem Einrollen wie etwa Besprühen, Passieren eines Imprägniervorhanges etc. angewendet werden um die mürbenden Fettanteile einzubringen. Die bevorzugte Methode der Flüssiginfusion erlaubt yorteilhafterweise eine genaue Steuerung der eingebrachten Fettmenge.
In weiterer Folge werden beispielhafte Ausführungsformen von Backmassen und Infusionsmassen oder Mürbungsmitteln zur Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren näher definiert: φφ φφ φφφφ φ φφφφ · φφφφ t · φ φφ • · · * φ φ φ φ * φ · φ φ « φφφφ φ φ • ΦΦ φφ φ φφ φ φ φφ φφ φφ φ φφ φφφ 10 51117 Gp/Fl Backmassen Α - Kürzere Textur/besserer Geschmack - Eipulver_ 50% Eianteil 45% Eianteil 40% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,4 39,47 15,1 39,61 14,75 39,61 Zucker 10 25,63 9,7 25,45 9,375 25,18 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,27 Volleipulver 3,095 7,93 2,71 7,11 2,35 6,31 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,22 0,56 0,21 0,55 0,21 0,56 Weizenmehl 10 25,63 10 26,23 10 26,86 Butterfett 0,2 0,51 0,3 0,79 0,45 1,21 Summe 39,015 100 38,12 100 37,235 100 35% Eianteil 30% Eianteil 25% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 14,45 39,69 14,1 39,70 14,5 40,97 Zucker 9,06 24,88 8,7 24,50 8,45 23,87 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,27 0,1 0,28 0,1 0,28 Volleipulver 2 5,49 1,67 4,70 1,356 3,83 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,2 0,55 0,195 0,55 0,19 0,54 Weizenmehl 10 27,46 10 28,16 10 28,25 Butterfett 0,6 1,65 0,75 2,11 0,8 2,26 Summe 36,41 100 35,515 100 35,396 100 11 51117 Gp/Fl 20% Eianteil 15% Eianteil / 10% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 13,55 39,87 13,1 40,01 13 40,03 Zucker 8,1 23,83 7,8 23,82 7,5 23,09 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,29 0,1 0,31 0,1 0,31 Volleipulver 1,055 3,10 0,76 2,32 0,5 1,54 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,18 0,53 0,18 0,55 0,175 0,54 Weizenmehl 10 29,42 10 30,54 10 30,79 Butterfett 1 2,94 0,8 2,44 1,2 3,70 Summe 33,985 100 32,74 100 32,475 100
Backmassen B: Kürzere Textur/besserer Geschmac k- Vollei 50% Eianteil 45% Eianteil 40% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 7,3 18,74 8 21,01 8,6 23,13 Zucker 10 25,67 9,7 25,48 9,375 25,21 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,27 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 11,14 28,59 9,76 25,64 8,45 22,72 Salz 0,22 0,56 0,21 0,55 0,21 0,56 Weizenmehl 10 25,67 10 26,27 10 26,89 Butterfett 0,2 0,51 0,3 0,79 0,45 1,21 Summe 38,96 100 38,07 100 37,185 100 t· ·· « + ·· » ·+«· · • « · I » » 9 ΦΦ « I I · # * * ♦ · φ 9 φ 9 φ φφφ· · * φ φ φ φ 9 φ φ φ φ φ 9Φ 99 φφ Φ Φ· φφφ 12 51117 Gp/Fl 35% Eianteil 30% Eianteil 25% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 9,2 25,30 9,75 27,47 10,95 30,96 Zucker 9,06 24,92 8,7 24,51 8,45 "23,89 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,28 0,1 0,28 0,1 0,28 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 7,2 19,80 6 16,90 4,88 13,80 Salz 0,2 0,55 0,195 0,55 0,19 0,54 Weizenmehl 10 27,50 10 28,17 10 28,27 Butterfett 0,6 1,65 0,75 2,11 0,8 2,26 Summe 36,36 100 35,495 100 35,37 100 20% Eianteil 15% Eianteil 10% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 11 32,18 11,1 33,92 11,7 36,03 Zucker 8,1 23,70 7,8 23,84 7,5 23,09 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,29 0,1 0,31 0,1 0,31 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 3,8 11,12 2,74 8,37 1,8 5,54 Salz 0,18 0,53 0,18 0,55 0,175 0,54 Weizenmehl 10 29,26 10 30,56 10 30,79 Butterfett 1 2,93 0,8 2,44 1,2 3,70 Summe 34,18 100 32,72 100 32,475 100 *· · 13 51117 Gp/Fl
Backmassen C: Kürzere Textur/besserer Geschmack - Varianten 1
Kakao A Kokosnuss A Kaffee A Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,1 40,46 14,1 37,54 15 39,16 Zuckercouleur 0,1 0,27 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,3 24,92 9,55 25,43 9,75 25,46 Kaffee, geröstet gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,04 Kokoscreme 0 0,00 1,2 3,20 0 0,00 Kakaopulver 0,4 1,07 0 0,00 0 0,00 Aroma 0,1 0,27 0,1 0,27 0,1 0,26 Volleipulver 2,325 6,23 2,395 6,38 2,44 6,37 Salz-------- 0,2 0,54 0,21 0,56 0,21 0,55 Weizenmehl 9,6 25,72 10 26,63 10 26,11 Butter 0,2 0,54 0 0,00 0,4 1,04 Summe 37,325 100 37,555 100 38,3 100 Backmassen D: Kürzere Textu r/besserer Geschmack - Varianten 2 Kakao B Kokosnuss B Kaffee B Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 9 24,15 7,9 21,03 8,6 22,45 Zuckercouleur 0,1 0,27 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,3 24,95 9,55 25,43 9,75 25,45 Kaffee, geröstet gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,04 Kokoscreme 0 0,00 1,2 3,19 0 0,00 Kakaopulver 0,4 1,07 0 0,00 0 0,00 ^Vollei, pasteurisiert 8,37 22,46 8,6 22,90 8,8 22,97 Aroma 0,1 0,27 0,1 0,27 0,1 0,26 Salz 0,2 0,54 0,21 0,56 0,21 0,55 Weizenmehl 9,6 25,76 10 26,62 10 26,10 Butter 0,2 0,54 0 0,00 0,45 1,17 Summe 37,27 100 37,56 100 38,31 100 4* ·· ··· # »»#· « 51117 Gp/Fl * * « « · 9 « #♦ e · * · ι · · · · ♦ i · * « **·· · · « II · « Φ · t « » ·* »t · ·# ··· 14
Backmassen E1: Kürzere Textur/besserer Geschmack - Varianten 3
Mandel A Erdnuss A Lebkuc hen A Rohstoffe kg_ % kg % kg % Wasser 15,5 39,09 15,5 39,09 14,7 39,68 Zucker 10,1 25,47 10,1 25,47 9,3 25,10 Lebkuchengewürze, gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,08 Aroma 0,1 0,25 0,1 0,25 0,1 0,27 Volleipulver 2,54 6,41 2,54 6,41 2,34 6,32 Salz 0,21 0,53 0,21 0,53 0,21 0,57 Erdnussbutter 0 0,00 1,2 3,03 0 0,00 Mandelmehl 1,2 3,03 0 0,00 0 0,00 Weizenmehl 10 25,22 10 25,22 10 26,99 Butter 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Summe 39,65 100 39,65 100 37,05 100
Backmassen E2. Kürzere Textur/besserer Geschmack - Varianten 4
Mand elB Erdnuss B Lebkuc hen B Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 8,9 22,45 8,9 22,45 8,6 23,24 Zucker 10,1 25,48 10,1 25,47 9,3 25,13 Lebkuchengewürze, gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,08 Vollei, pasteurisiert 9,13 23,03 9,14 23,05 8,4 22,70 Aroma 0,1 0,25 0,1 0,25 0,1 0,27 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,53 0,21 0,53 0,21 0,57 Erdnussbutter 0 0,00 1,2 3,03 0 0,00 Mandelmehl 1,2 3,03 0 0,00 0 0,00 Weizenmehl 10 25,23 10 25,22 10 27,02 Butter 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Summe 39,64 100 39,65 100 37,01 100 15 51117 Gp/Fl
Backmassen F. Kürzere Textur/besserer Geschmack - Varianten 5
Vollmi ch A Magermilch A Magermilch C Rohstoffe kg /lb % kg /lb % kg /lb % Wasser 15,2 39,83 15,2 39,80 15 39,66 Zuckercouleur 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Invertzucker 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,6 25,16 9,6 25,14 9,5 25,12 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,26 Volleipulver 1,81 4,74 1,805 4,73 1,49 3,94 Salz 0,21 0,55 0,21 0,55 0,21 0,56 Vollmilchpulver 1,243 3,26 0 0,00 0 0,00 Magermilchpulver 0 0,00 0,926 2,42 1,02 2,70 Weizenmehl 10 26,20 10 26,18 10 26,44 Butter 0 0,00 0,35 0,92 0,5 1,32 Summe 38,163 100 38,191 100 37,82 100 Backmassen G. Kürzere Textur/besserer Geschmack - Varianten 6 Vollmi ch B Magermilch B Magermilch D Rohstoffe kg % _kg_ % kg % Wasser 10,5 27,52 10,5 27,50 11,1 29,37 Zuckercouleur 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Invertzucker 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,6 25,16 9,6 25,14 9,5 25,14 Vollei, pasteurisiert 6,5 17,04 6,5 17,02 5,36 14,18 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,26 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,55 0,21 0,55 0,21 0,56 Vollmilchpulver 1,242 3,26 0 0,00 0 0,00 Magermilchpulver 0 0,00 0,926 2,42 1,02 2,70 Weizenmehl 10 26,21 10 26,19 10 26,46 Butter 0 0,00 0,35 0,92 0,5 1,32 Summe 38,152 100 38,186 100 37,79 100 16 .........5Vll7 Gp/Fl
Backmassen H. Kürzere Textur/besserer Geschmack - Varianten 7
Sojamehl Molkenprotein Lupinen mehl Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 10,75 28,04 14,3 39,5 10,75 28,04 Sojamehl, getoastet 1,2 3,13 0 0,00 0 0,00 Lupinenmehl, getoastet 0 0,00 0 0,00 1,2 3,13 Zucker 9,6 25,04 9,1 25,14 9,6 25,04 Vollei, pasteurisiert 6,48 16,90 0 0,00 6,48 16,90 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,28 0,1 0,26 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,55 0,2 0,55 0,21 0,55 Vollmilchpulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Mokenproteinkonzentrat 0 0,00 1,5 4,14 0 0,00 Weizenmehl 10 26,08 10 27,63 10 26,08 Butterfett 0 0,00 1 2,76 0 0,00 Summe 38,34 100 36,2 100 38,34 100
Die Backmassen A weisen einen Ei-Anteil von etwa 10% bis etwa 50% auf. Dieser führt zu einem besseren Geschmack und macht die gebackenen Produkte einer Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich - also mürbbar.
Die Backmassen B weisen ebenfalls einen Ei-Anteil von etwa 10% bis etwa 50% auf. Dieser führt zu einem besseren Geschmack und macht die gebackenen Produkte einer. Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich.
Die Backmassen C weisen als Inhaltsstoffe unter anderem Kakaopulver, Kokosnusscreme oder Kaffee auf. Diese führen zusammen mit dem Eianteil zu einem besseren Geschmack und machen die gebackenen Produkte einer Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich.
Die Backmassen D weisen als Bestandteil unter anderem Kakaopulver, Kokosnusscreme oder Kaffee auf. Diese führen zusammen mit dem Eianteil zu einem 17 51117 Gp/Fl besseren Geschmack und machen die gebackenen Produkte einer Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich.
Die Backmassen E1 und E2 weisen als Bestandteile unter anderem Mandelmehl, Erdnusspaste oder Lebkuchengewürz auf. Diese führen zusammen mit dem Eianteil zu einem besseren Geschmack und machen die gebackenen Produkte einer Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich.
Die Backmassen F umfassen in einer Ausführungsvariante Vollmilch, in weiteren Ausführungsvarianten Magermilch. Diese führen zusammen mit dem Eianteil zu einem besseren Geschmack und machen die gebackenen Produkte einer Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich.
Die Backmassen G umfassen wiederum Vollmilch bzw, Magermilch. Diese führen zusammen mit dem Eianteil zu einem besseren Geschmack und machen die gebackenen Produkte einer Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich.
Die Backmassen H umfassen Sojamehl bzw. Lupinenmehl. Diese führen zusammen mit dem Eianteil bzw. dem Molkenproteinanteil zu einem besseren Geschmack und machen die gebackenen Produkte einer Mürbung durch das Mürbungsmittel z.B. durch Fett zugänglich. Eine Ausführungsform verzichtet auf einen Eianteil und verwendet Molkenproteinkonzentrat als geschmackgebendes Mittel und Mürbungsvermittler. Diese Ausführungsform der Backmasse ist somit frei von Eianteilen.
Bevorzugte Ausführungsformen zum Erreichen einer delikaten mürben Textur nach der Befettung oder nach dem in Kontakt Bringen mit dem Mürbungsmittel enthalten einen Eianteil zwischen 25% und 42%, insbesondere 32% bis 40%. Diese Prozentangaben verstehen sich als Frischeigehalt, bezogen auf Endprodukt gemäß der in der EU üblichen QUID-Regelung. Eipulveranteile werden dazu entsprechend auf Frischei umgerechnet. 18 51117 Gp/Fl
Andere geschmackgebende nichtstärkereiche Rohstoffe in der Backmasse, so etwa milchbasierte Komponenten wie beispielsweise Milchpulver, Magermilchpulver, Molkepulver, Sojamehle, Lupinenmehle sowie Nussmehle, wie Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse oder andere geschmackgebende Komponenten wie etwa Kaffee, Kakaopulver, Schokolade, Kokosmilch, Tee bzw. Tee-Extrakte, Ingwer und andere Gewürze bzw. Würzmittel können den Eianteil aliquot vermindern.
Als beispielhafte Mürbungsmittel werden folgende fettreiche und/oder ölhaltige Stoffe angeführt:
Schmelzpunkt, °C Butterreinfett, geschmolzen 30-32 Butteröl 5-10 Butterolein Butter, geschmolzen 30 Pflanzenmargarine, geschmolzen 32 Milchmargarine, geschmolzen 31 Schweineschmalz 34 Kokosöl 24 Kokosöl, aromatisiert Kokosaroma 0.2% Kokosöl, gehärtet 32 Palmolein 19-20 Palmolein, aromatisiert 19-20 Butteraroma, fettlöslich 0.15%
Diese Mürbungsmittel dienen einerseits zur Abrundung des Geschmacks und andererseits zur Mürbung der Rollwaffeln. ·» ·· ·* · «« ··· _ 19 51117 Gp/Fl
Variable Anteile des Mürbungsmittels werden beispielsweise als Infusionsmasse während des Rollens in das entstehende Hohlrohr gefüllt. Dieses wird anschließend in Stücke zerteilt. Für Anteile an Infusionsmasse oder Mürbungsmittel, die ca. 40 bis 45% des Gewichts der gebackenen Rollwaffel übersteigen, ist es von Vorteil, in der ersten Abkühlphase die infundierten Hohlrohre in einem modifizierten Hippenelevator in einer Rollbewegung zu halten, um so ein homogenes Eindringen in den Backkörper zu gewährleisten. Das Einbringen von Mischungen der genannten Infusionsmassen oder Mürbungsmittel ist ebenso vorgesehen.
Gemäß dem Stand der Technik werden drei Vergleichsbeispiele VA, VB und VC angeführt, die ausdrücklich nicht dazu geeignet sind in dem erfindungsgemäßen Verfahren eigesetzt zu werden. Grund dafür ist die nichtgegebene Mürbe des jeweils erhaltenen Produktes.
Backmassen - Vergleichsbeispiele EP 1437045 A1, Beispiel 1 WO 2000005966 A1, Rezept Nr. 1 VA VB Rohstoffe kg/lb % kg/lb % Wasser 40 40 130 41,11 Lecithinpulver 0 0,00 0,5 0,16 Invertzucker 0 0,00 0 0,00 Zucker . 23 23 70 22,14 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 Lecithin, flüssig 0,4 0,4 0,2 0,06 Kakaopulver 0,4 0,4 1 0 0 Salz 0,2 0,2 0 0 Magermilchpulver 2 2 5 1,58 Stärke 0 0 10 3,16 Weizenmehl 32 32 100 31,63 Hartfett 2 2 0 0 Pflanzenöl 0 0 0,5 0,16 Summe 100 100 316,2 100 *« ·· ·♦♦· · ··*· · « · · · · · · *· • « · t «»· · « • « « · ♦ ···· · · »···«♦ ··· ♦ ·· ·· ♦♦ # ·· ·♦♦ 20 51117 Gp/Fl
Vergleichsbeispiel VA: Die Textur ist nach dem Backen, Rollen und Abkühlen ohne Infusion knusprig hart, arttypisch. Die Textur nach dem Backen, Rollen und Abkühien mit Infusion ist ebenfalls knusprig hart. Es kommt zu keiner Mürbung der Textur
Vergleichsbeispiel VB:
Die Textur nach dem Backen, Rollen und Abkühlen ohne Infusion ist knusprig hart, arttypisch. Die Textur nach dem Backen, Rollen und Abkühlen mit Infusion ist ebenfalls knusprig hart - es kommt zu keiner Mürbung der Textur
Vergleichsbeispiel VC entspricht der Backmasse VA mit 40% Eianteil. Die Textur nach dem Backen, Rollen und Abkühlen ohne Infusion ist knusprig hart, arttypisch.
Es wird somit bei den Backmassen VA, VB, die dem Stand der Technik entsprechen, auch durch eine Infusion von Fettstoffen keine Mürbung erreicht.
Der Vergleichsversuch VC wiederum zeigt, dass eine erfindungsgemäße Backmasse mit Banteil ohne Zugabe von Mürbungsmittel allein keine mürbe Textur aufweist.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass im Rollwaffelrezept zusätzliche nichtstärkereiche Komponenten aus der Gruppe eiweißreicher Rohstoffe etwa auf Basis Ei, Milch, Pflanzeneiweiße oder aus der Gruppe von anderer nichtstärkereichen Rohstoffe wie etwa Kakaopulver, Nussmehle enthalten sind, welche den gebackenen und geformten Rollwaffelkörper einer Mürbung durch Fettstoffe zugänglich machen. Dies im Gegensatz zu den Rezepten der Vergleichsbeispiele, die zu geringe Anteile an Stoffen aufweisen, welche die knusprig-harte Stärke-Zuckermatrix herkömmlicher Rollwaffeln einer Mürbung durch Fettstoffe zugänglich machen.
In weiterer Folge wird das erfindungsgemäße Verfahren weiter erläutert.
Eine fließfähige Backmasse wird auf eine sich kontinuierlich bewegende beheizte Backfläche in dünner Schicht dosiert und/oder aufgetragen, wobei sich ein endloses Teigband ausbiidet, welches bis zur Abnahme von der Backfläche zu einem weitgehend trocken ausgebackenen endlosen Gebäckband wird.
Das noch heiße Gebäckband wird von der Backfläche gegebenenfalls mit Unterstützung eines Abnahmemessers abgelöst, bevorzugt aber durch Abziehen des 21 51117 Gp/Fl plastisch weichen und ausreichend zugfesten Bandes durch Einziehen in eine Rollvorrichtung kontinuierlich abgenommen.
Das plastische Band wird über einen Rolldom mit zentraler Bohrung zu einem endlosen Hohlrohr oder einer endlosen Rollwaffel geformt, in welches gleichzeitig, darauffolgend und/oder simultan ein Mürbungsmittel, z.B. ein Fettstoff in einstellbarem Mengenverhältnis eingebracht wird.
Das Mürbungsmittel entspricht oder umfasst z.B. ein Öl, eine fettreiche Emulsion in flüssiger Form, ein Fett und/oder eine fettreiche Emulsion, die durch Schmelzen verflüssigt wird.
Optional kann durch Aufsprühen einer wasserbasierten Lösung zusätzlicher Einfluss auf die Endprodukteigenschaften genommen werden. Das Aufsprühen einer wässrigen Lösung erfolgt auf die abführende Seite des gebackenen Waffelbandes, also die Seite, die an der „Vorderseite“ der gebildeten Endlosrolle liegt, unmittelbar vor dem Einrollen. Die zugeführten Lösungsanteile sind quantitativ gesehen gering und führen im Maximum zu einer Erhöhung der Restfeuchte der gerollten Mürbwaffeln um kleiner/gleich 0,2%.
Beispielhafte Zusammensetzungen der wasserbasierten Sprühlösungen sind: 1. Wasser zur verbesserten Versiegelung der Windungen des aufgewickelten Gebäckbandes, 2. Siruplösung von beispielsweise 10 bis 25% Glucosesirup, Invertzuckersirup, Fruktosesirup oder Honig in Wasser zur verbesserten Versiegelung und/oder Verklebung der Windungen des aufgewickelten Gebäckbandes,sowie 3. eine der beiden Lösungen 1 oder 2 mit zusätzlichen wasserbasierten Aromen zur verbesserten Versiegelung und/oder Verklebung der Windungen des aufgewickelten Gebäckbandes,und zusätzlicher Aromatisierung.
Das Endloswaffelrohr bzw. die endlose Rollwaffel wird anschließend in Stücke zerteilt, welche bis zum ersten Einziehen der flüssigen Fettphase des Mürbungsmittels in den 22 51117 Gp/Fl
Waffelkörper horizontal und/oder entlang der Haupterstreckungsrichtung der Rollwaffeln weiter bewegt werden.
Alternativ oder zusätzlich kann die Rollwaffel nach oder bei dem Zerteilen durch Verfahrensschritte wie etwa Pressen, Stanzen, Prägen oder Formen von seitlich verschlossenen polsterförmigen Rollwaffelprodukten bearbeitet und/oder nachgeformt werden.
Unter Einziehen der flüssigen Fettphase des Mürbungsmittels wird der Zustand verstanden, dass bei einem Verdrehen der Rollwaffel aus der horizontalen Position keine flüssigen Fetttropfen mehr wegfließen. Dieser Punkt hängt von der dosierten aufgetragenen Flüssigfettstoffmenge relativ zur Innenoberfläche bzw. zum Rollwaffelgewicht ab. Anteile unter ca. 20% des Rollwaffelgewichtes ziehen erfahrungsgemäß sehr schnell ein und erfordern kein längeres Waagerechthalten. Für Dosierungen über ca. 50% des Rollwaffelgewichtes ist ein drehendes, horizontales Bewegen der Rollwaffefkörper zwar vorteilhaft, da es die Zeit des Horizontalförderns verkürzt, aber nicht zwingend erforderlich.
Alternativ kann das Mürbungsmittel bzw.die Flüssigfettmenge zur Mürbung auch über ein externes Dosieren bzw. Aufträgen wie zum Beispiel durch Streichen oder Sprühen durch einen Gießvorhang nach oder vor dem Zerteilen oder Nachformen aufgebracht werden.
Abschließend werden die fertiggestellten und abgekühlten Mürbgebäckstücke zum Schutz vor Feuchtigkeitszutritt, Luftsauerstoff sowie aus hygienischen Gründen sofort verpackt.
Anzumerken ist auch, dass sich die mürbe Textur auf das fertiggestellte Endprodukt bezieht. Dieses besteht aus oder umfasst: - eine nicht-mürbe ausreichend feste gebackene Rollwaffel, welche von außen oder, bevorzugt, von innen - mit einem Stoff aus der Gruppe der Fette und fettreichen Emulsionen imprägniert, bestrichen, besprüht, beschichtet oder gefüllt wird, um dann - nach einer weitgehenden Verteilung im Rollwaffeikörper zum erfindungsgemäßen mürben Endprodukt zu werden. Ausdrücklich ist festzuhalten, dass im Gegensatz zu herkömmlichen Mürbgebäcken hier nicht von einer isotropen, homogenen Verteilung 23 51117 Gp/Fl der Fettstoffe im Backwarenkörper auszugehen ist. Ausreichende Festigkeit liegt vor, wenn das aus der Backmasse gebackene Gebäckband auf einer herkömmlichen Ringbackmaschine gebacken und aufgerollt werden kann.
Erst durch das Mürbungsmittel wird somit die gewünschte mürbe Textur erreicht. Als mürbbare Backmasse ist bevorzugt eine Backmasse definiert, die nach dem Backen eine nicht-mürbe Textur aufweist, jedoch durch die erfindungsgemäßen Mürbungsmittel mürbbar ist. Die nicht-mürbe Textur ist dabei erst in erkaltetem Zustand feststellbar.
Die Dicke des gebackenen Rollwaffelbandes ist vorzugsweise größer als bei konventionellen Hohlhippenwaffelbändern, schließt deren übliche Dicken aber ein und beträgt zwischen 0,5 und 1,3 mm, bevorzugt 0,7 bis 1,1 mm. Ein Vorteil der dickeren Ausgestaltung des Rollwaffelbandes ist die höhere Festigkeit beim Abnehmen und Einrollen. Überdies wurde eine etwas erhöhte Porosität festgestellt, die das Essverhalten in Richtung zart-mürbe positiv beeinflusst.
Die im heißen Zustand plastisch-weiche Beschaffenheit wird durch geschmolzene Kohlenhydrate bewirkt. Bevorzugt ist dies Saccharose aber auch andere Stoffe, die im heißen Zustand das Gebäckband plastifizieren, kommen ais anteilige, gegebenfalls vollständige Ersatzstoffe für Saccharose in Frage. Diese Gruppe umfasst andere Zuckerstoffe wie etwa Glucose, Fruktose, Maltose, Laktose, sowie Sirupe, die diese Komponenten enthalten, sowie Zuckerersatzstoffe wie Isomalt (Palatinit), Polydextrose, sowie plastifizierende Polyole wie beispielsweise Erythrit, Maltit oder Xylit oder Sirupe, die solche Polyole enthalten. Alle diese Stoffe weisen im heißen Zustand plastifizierende Wirkung auf. Dies ist für die Rollbarkeit des fertig gebackenen Rollwaffelbandes sowie allfällige Press-, Stanz oder Prägevorgänge im noch heißen Zustand erforderlich.
Die Fettstoffe der Mürbungsmittel umfassen bevorzugt zwei Gruppen:
Erstens: bei Raumtemperatur flüssige Öle und geschmolzene Fette mit einem Erstarrungspunkt bevorzugt unter ca. 37°C, insbesondere unter ca. 33°C.
Und/oder zweitens: fettreiche Emulsionen aus der Gruppe Butter und Margarinen mit einem Fettgehalt von über 50%, vorzugsweise von über 80%. Die über die dosierten mürbenden Fettstoffanteile eingebrachten Mengen an Feuchtigkeit dürfen nicht zu 24 51117 Gp/Fl einem Anstieg der Gesamtfeuchte der fertigen mürben Rollwaffeln über 7%, vorzugsweise über 5% führen.
Die Mürbungsmittel beider dieser Gruppen können gegebenenfalls auch mit einer zusätzlichen Aromatisierung versehen werden.
Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Schritt des Backens des Rollwaffelbandes von der Fetteinbringung in das System zu Mürbungszwecken getrennt.
Ein mürbender Öl- bzw. geschmolzener Fettanteil wird erst in die fertig gebackene Rollwaffel eingebracht, bevorzugt durch Imprägnieren von Innen.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der härtende Effekt höherer Zuckeranteile durch erhöhte Anteile von Proteinen, die aus Ei, Milch, Soja oder anderen eiweißreichen Komponenten stammen, neutralisiert bzw. kompensiert. Auf diese Weise kann die für eine Rollbarkeit erforderliche zuckerstoffreiche Grundzusammensetzung in vorteilhafter Weise der mürbenden Wirkung von Fettstoffen zugänglich gemacht werden. Die Anwendung höherer Proteinanteile wird in den Ausführungsbeispielen ausführlich am Beispiel von (Hühner)eianteilen erläutert. Ein vergleichbarer Effekt und eine äquivalente Eigenschaft kann durch Substitution oder Teilsubstitution mit anderen Eiweißstoffen, etwa auf Basis Milch, Soja, oder anderen pflanzlichen bzw. tierischen Eiweißquellen, erreicht werden.
Eine weitere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens umfasst folgende Schritte: eine mürbbare Backmasse wird zur Bildung eines endlosen Gebäckbandes auf eine sich bewegende, beheizte Backfläche aufgetragen; anschließend wird das Gebäckband in heißem, plastischem Zustand zumindest teilweise von der Backfläche abgezogen und einer Rollvorrichtung zugeführt; wobei das Gebäckband in der Rollvorrichtung um einen Rolldom gewickelt und zu einem endlosen Hohlrohr geformt wird; und wobei das Gebäckband und/oder das Hohlrohr dabei, davor oder danach zur Mürbung mit einem Mürbungsmittel befüllt, bestrichen, beschichtet besprüht und/oder in Kontakt gebracht wird. 44 »M« « * « « t # · ·· • · i · * I · * · • 4 4 * 4 4 444 4 · 4 4 4 44 4 44 4 4 4« 44 44 # 44 444 25 51117 Gp/Fl
Als bevorzugte Zusammensetzungen weisen die Backmassen folgende Mengenangaben bezogen auf 100 Teile Mehl bzw. stärkereiche Mehle auf:
Zucker: 65 bis 105, vorzugsweise 75 bis 100
Fett: unter 14, vorzugsweise unter 8, besonders bevorzugt unter 6,5
Vollei: 18 bis 112, vorzugsweise 38 bis 112.
Proteine: Neben Eiproteinen aus dem genannten Eianteil können andere tierische oder pflanzliche Proteine als Ersatz oder Teilersatz für das Eiprotein dienen.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Zusammensetzung der Backmassen sowie der Mürbungsmittel ist es möglich, auf herkömmlichen Vorrichtungen zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln auch Rollwaffeln mürber Textur herzustellen. Dazu wird wie beschrieben eine in gebackenem Zustand für das Aufwickeln ausreichend feste, mürbbare, gebackene Backmasse zusätzlich mit einem Mürbungsmittel in Kontakt gebracht, um ein Endprodukt mit mürber Textur zu erhalten. Es ist somit möglich, mit einer-bestehenden Ringbackmaschinerdie bevorzugt dazu geeignet ist eine Füllung oder eine Beschichtung von kontinuierlich hergestellten Rollwaffeln auszuführen, Rollwaffeln mit mürber Textur herzustellen. Es wird dadurch auf einer im Wesentlichen bekannten Backmaschine ein neues Verfahren ausgeführt. Dieses umfasst die Schritte, die in der Beschreibung und in den Patentansprüchen offenbart sind. Insbesondere umfasst dies die Kombination der in der Beschreibung angeführten Backmassen mit den angeführten Mürbungsmitteln und deren Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren. Ferner betrifft die Erfindung die Verwendung der angeführten oder ähnlicher Backmassen und/oder der angeführten oder ähnlicher Mürbungsmittel zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln.
Claims (20)
- 26 • » * 951117 Gp/Fl Patentansprüche 1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur, gekennzeichnet durch folgende Schritte: a. eine mürbbare Backmasse wird zur Bildung eines endlosen Gebäckbandes auf eine sich bewegende, beheizte Backfläche aufgetragen . b. das Gebäckband wird während der Bewegung im Wesentlichen trocken ausgebacken, c. anschließend wird das Gebäckband in heißem, plastischem Zustand zumindest teilweise von der Backfläche abgezogen und einer Rollvorrichtung zugeführt d. wobei das Gebäckband in der Rollvorrichtung um einen Rolldorn gewickelt und zu einem endlosen Hohlrohr geformt wird e. und wobei das Gebäckband und/oder das Hohlrohr dabei, davor oder danach zur Mürbung mit einem Mürbungsmittel befüllt, bestrichen, beschichtet, besprüht und/oder in Kontakt gebracht wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hohlrohr nachgeformt, insbesondere gepresst, gestanzt, geschnitten, in Stücke zerteilt, geprägt und/oder durch Zusammendrücken der seitlichen Schnittenden verschlossen wird.
- 3 a Märi 1012 Patentansprüche 1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur, umfassend folgende Schritte: a. eine mürbbare Backmasse wird zur Bildung eines endlosen Gebäckbandes auf eine sich bewegende, beheizte Backfläche aufgetragen b. das Gebäckband wird während der Bewegung im Wesentlichen trocken ausgebacken, c. anschließend wird das Gebäckband in heißem, plastischem Zustand zumindest teilweise von der Backfläche abgezogen und einer Roilvorrichtung zugeführt d. wobei das Gebäckband in der Rollvorrichtung um einen Rolldorn gewickelt und zu einem endlosen Hohlrohr geformt wird e. und wobei das Gebäckband und/oder das Hohlrohr dabei, davor oder danach zur Mürbung mit einem Mürbungsmittel befüllt, bestrichen, beschichtet, besprüht und/oder in Kontakt gebracht wird. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Hohlrohr nachgeformt, insbesondere gepresst, gestanzt; geschnitten, in Stücke zerteilt, geprägt und/oder durch Zusammendrücken der seitlichen Schnittenden verschlossen wird. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Hohlrohr oder das Gebäckband nach dem Auftrag des Mürbungsmittels entlang dessen Haupterstreckungsrichtung und/oder waagrecht fortbewegt und bevorzugt dabei gedreht wird bis das Mürbungsmittel eingezogen ist. NACHGEREICHT 27 ..........51117 Gp/Fl 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse bezogen auf 100 Teile Mehl und/oder stärkereiche Mehle folgende Inhaltsstoffe umfasst: a. Zucker: 65 bis 105 Teile, vorzugsweise 75 bis 100 Teile b. Fett: unter 14 Teile, vorzugsweise unter 8 Teile, besonders bevorzugt unter 6,5 Teile c. Vollei: 18 bis 112 Teile, vorzugsweise 38 bis 112 Teile oder äquivalente Mengen von als Ersatz für das Eiprotein dienenden tierischen oder pflanzlichen Proteinen. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse Inhaltsstoffe umfasst, die im Bereich der Inhaltsstoffe der folgenden Backmassen liegen: - Backmassen A: NACHGEREICHT 50% Eianteil 45% Eianteil 40% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,4 39,47 15,1 39,61 14,75 39,61 Zucker 10 25,63 9,7 25,45 9,375 25,18 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,27 Volleipulver 3,095 7,93 2,71 7,11 2,35 6,31 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,22 0,56 0,21 0,55 0,21 0,56 Weizenmehl 10 25,63 10 26,23 10 26,86 Butterfett 0,2 0,51 0,3 0,79 0,45 1,21 Summe 39,015 100 38,12 100 37,235 100 ♦ · 28 51117 Gp/Fl ·* ♦· »»* «· « 35% Eianteil 30% Eianteil | 25% I Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 14,45 39,69 14,1 39,70 14,5 40,97 Zucker 9,06 24,88 8,7 24,50 8,45 23,87 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,27 0,1 0,28 0,1 0,28 Volleipulver 2 5,49 1,67 4,70 1,356 3,83 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,2 0,55 0,195 0,55 0,19 0,54 Weizenmehl 10 27,46 10 28,16 10 28,25 Butterfett 0,6 1,65 0,75 2,11 0,8 2,26 Summe 36,41 100 35,515 100 35,396 100 20% Eianteil 15% Eianteil 10% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 13,55 39,87 13,1 40,01 13 40,03 Zucker 8,1 23,83 7,8 23,82 7,5 23,09 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,29 0,1 0,31 0,1 0,31 Volleipulver 1,055 | 3,10 0,76 2,32 0,5 1,54 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,18 I 0,53 0,18 0,55 0,175 0,54 Weizenmehl 10 | 29,42 10 30,54 10 30,79 Butterfett 1 I 2,94 0,8 2,44 1,2 3,70 Summe 33,965 100 32,74 100 32,475 100 NACHGEREiCHT 4« 44 44*444*44 ···« • *♦44 44 | 4 4# «4 44 4 4 4 4 4 4 4 4 4' 4 *444 444 4 4 29 J* *.....* *51117 Gp/Fl - Backmassen B: 50% Eianteil 45% Eianteil 40% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 7,3 18,74 8 21,01 8,6 23,13 Zucker 10 25,67 9,7 25,48 9,375 25,21 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,27 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 11,14 28,59 9,76 25,64 8,45 22,72 Salz 0,22 0,56 0,21 0,55 0,21 0,56 Weizenmehl 10 25,67 10 26,27 10 26,89 Butterfett 0,2 0,51 0,3 0,79 0,45 1,21 Summe 38,96 100 38,07 100 37,185 100 35% Eianteil 30% Eianteil 25% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 9,2 25,30 9,75 27,47 10,95 30,96 Zucker 9,06 24,92 8,7 24,51 8,45 23,89 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,28 0,1 0,28 0,1 0,28 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 7,2 19,80 6 16,90 4,88 13,80 Salz 0,2 0,55 0,195 0,55 0,19 0,54 Weizenmehl 10 27,50 10 28,17 10 28,27 Butterfett 0,6 1,65 0,75 2,11 0,8 2,26 Summe 36,36 100 35,495 100 35,37 100 I NACHGEREICHT # ·· »* ♦·*· ♦ *»· · imv » · · · · · ft » • · ft * »·· · f # · ♦ · · · · ♦♦·*·# ft * ft * * · · · · »ft ·· ·!· · * · 4 NACHGEREICHT 30 51117 Gp/Fl 20% Eianteil 15% Eianteil 10% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 11 32,18 11,1 33,92 11,7 36,03 Zucker 8,1 23,70 7,8 23,84 7,5 23,09 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,29 0,1 0,31 0,1 0,31 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 3,8 11,12 2,74 8,37 1,8 5,54 Salz 0,18 0,53 0,18 0,55 0,175 0,54 Weizenmehl 10 29,26 10 30,56 10 30,79 Butterfett 1 2,93 0,8 2,44 1,2 3,70 Summe 34,18 100 32,72 100 32,475 100 - Backmassen C: Kakao A Kokosnuss A Kaffee A Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,1 40,46 14,1 37,54 15 39,16 Zuckercouleur 0,1 0,27 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,3 24,92 9,55 25,43 9,75 25,46 Kaffee, geröstet gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,04 Kokos creme 0 0,00 1,2 3,20 0 0,00 Kakaopulver 0,4 1,07 0 0,00 0 0,00 Aroma 0,1 0,27 0,1 0,27 0,1 0,26 Volleipulver 2,325 6,23 2,395 6,38 2,44 6,37 Salz 0,2 0,54 0,21 0,56 0,21 0,55 Weizenmehl 9,6 25,72 10 26,63 10 26,11 Butter 0,2 0,54 0 0,00 0,4 1,04 Summe 37,325 100 37,555 100 38,3 100 31 51117 Gp/Fl - Backmassen D: Kakao B Kokosnuss B Kaffee B Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 9 24,15 7,9 21,03 8,6 22,45 Zuckercouleur 0,1 0,27 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,3 24,95 9,55 25,43 9,75 25,45 Kaffee, geröstet gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,04 Kokoscreme 0 0,00 1,2 3,19 0 0,00 Kakaopulver 0,4 1,07 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 8,37 22,46 8,6 22,90 8,8 22,97 Aroma 0,1 0,27 0,1 0,27 0,1 0,26 Salz 0,2 0,54 0,21 0,56 0,21 0,55 Weizenmehl 9,6 25,76 10 26,62 10 26,10 Butter 0,2 0,54 0 0,00 0,45 1,17 Summe 37,27 100 37,56 100 38,31 100 - Backmassen E1: Mandel A Erdnuss A Lebkuc hen A Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,5 39,09 15,5 39,09 14,7 39,68 Zucker 10,1 25,47 10,1 25,47 9,3 25,10 Lebkuchengewürze, gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,08 Aroma 0,1 0,25 0,1 0,25 0,1 0,27 Volleipulver 2,54 6,41 2,54 6,41 2,34 6,32 Salz 0,21 0,53 0,21 0,53 0,21 0,57 Erdnussbutter 0 0,00 1,2 3,03 0 0,00 Mandelmehl 1,2 3,03 0 0,00 0 0,00 Weizenmehl 10 25,22 10 25,22 10 26,99 Butter 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Summe 39,65 100 39,65 100 37,05 100 NACHGEREiCHT 32 51117 Gp/Fl Backmassen E2: Manc el B Erdnuss B Lebkuc hen B Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 8,9 22,45 8,9 22,45 8,6 23,24 Zucker 10,1 25,48 10,1 25,47 9,3 25,13 Lebkuchengewürze, gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,08 Vollei, pasteurisiert 9,13 23,03 9,14 23,05 8,4 22,70 Aroma 0,1 0,25 0,1 0,25 0,1 0,27 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,53 0,21 0,53 0,21 0,57 Erdnussbutter 0 0,00 1,2 3,03 0 0,00 Mandelmehl 1,2 3,03 0 0,00 0 0,00 Weizenmehl 10 25,23 10 25,22 10 27,02 Butter 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Summe 39,64 100 39,65 100 37,01 100 - Backmassen F: Vollmi ch A Magermilch A Magermilch C Rohstoffe kg /lb % kg /lb % kg /lb % Wasser 15,2 39,83 15,2 39,80 15 39,66 Zuckercouleur 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Invertzucker 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,6 25,16 9,6 25,14 9,5 25,12 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,26 Volleipulver 1,81 4,74 1,805 4,73 1,49 3,94 Salz 0,21 0,55 0,21 0,55 0,21 0,56 Vollmilchpulver 1,243 3,26 0 0,00 0 0,00 Magermilchpulver 0 0,00 0,926 2,42 1,02 2,70 Weizenmehl 10 26,20 10 26,18 10 26,44 Butter 0 0,00 0,35 0,92 0,5 1,32 Summe 38,163 100 38,191 100 37,82 100 NACHGEREICHT 33 * · · * ····***·· ···· • · · * · * « 4 · · · Μ* · i 4 4 • 4 4 4 · 4 4 fl 4 4 4 4 4 4 4 4 * « 44 44 444 44 · * 51117 Gp/Fl NACHGEP,EICHT - Backmassen G: Vollmi ch B Magermilch B Magermilch D Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 10,5 27,52 10,5 27,50 11,1 29,37 Zuckercouleur 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Invertzucker 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,6 25,16 9,6 25,14 9,5 25,14 Vollei, pasteurisiert 6,5 17,04 6,5 17,02 5,36 14,18 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,26 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,55 0,21 0,55 0,21 0,56 Vollmilchpulver 1,242 3,26 0 0,00 0 0,00 Magermilchpulver 0 0,00 0,926 2,42 1,02 2,70 Weizenmehl 10 26,21 10 26,19 10 26,46 Butter 0 0,00 0,35 0,92 0,5 1,32 Summe 38,152 100 38,186 100 37,79 100 34 51117 Gp/Fl 34 51117 Gp/Fl Backmassen Η: Sojamehl Molkenprotein Lupinenmehl Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 10,75 28,04 14,3 39,5 10,75 28,04 Sojamehl, getoastet 1,2 3,13 0 0,00 0 0,00 Lupinenmehl, getoastet 0 0,00 0 0,00 1,2 3,13 Zucker 9,6 25,04 9,1 25,14 9,6 25,04 Vollei, pasteurisiert 6,48 16,90 0 0,00 6,48 16,90 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,28 0,1 0,26 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,55 0,2 0,55 0,21 0,55 Vollmilchpulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Mokenproteinkonzentrat 0 0,00 1,5 4,14 0 0,00 Weizenmehl 10 26,08 10 27,63 10 26,08 Butterfett 0 0,00 1 2,76 0 0,00 Summe 38,34 100 36,2 100 38,34 100 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse im Wesentlichen einer der folgenden Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G oder einer der Backmassen H entspricht. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Mürbungsmitte) geschmolzenes Butterfett, Butteröl, geschmolzene Butter, geschmolzene Margarine, Schweineschmalz, Kokosöl, gehärtetes Kokosöl, Palmolein und/oder andere pflanzliche Öle bzw. geschmolzene Fette umfasst, gegebenenfalls mit zusätzlicher Aromabeifügung. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die durch Nachformen hergestellten Rollwaffeln zum Schutz vor Feuchtigkeitszutritt, Luftsauerstoff sowie aus hygienischen Gründen direkt im Anschluss verpackt werden. NACHGEREICHT 35 51117 Gp/Fl 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse fließfähig ist. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Backfläche einer Außenfläche oder einer Innenfläche eines Backrings entspricht, der um seine Rotationsachse gedreht wird. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebäckband durch ein Abnahmemesser abgelöst wird. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Mürbungsmittel beim Rollvorgang übereine zentrale Bohrung im Rolldorn zugeführt wird. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebäckband vor dem Aufrollen zur verbesserten Versiegelung der Windungen des aufgewickelten Gebäckbandes mit Wasser oder einer wasserbasierten Lösung in Kontakt gebracht, bevorzugt besprüht wird. 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die wasserbasierte Lösung Siruplösung von beispielsweise 10 bis 25% Glucosesirup, 10 bis 25% Invertzuckersirup, 10 bis 25% Fruktosesirup, 10 bis 25% Honig in Wasser und/oder zur zusätzlicher Aromatisierung wasserbasierte Aromen umfasst. 15. Verwendung einer Ringbackmaschine zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur. 16. Verwendung einer Ringbackmaschine nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Rollwaffeln mit mürber Textur eine mürbbare gebackene Backmasse und ein Mürbungsmittel umfassen. NACHGEREICHT •f ·· ·· eeee ·♦·· e ·»·· » ♦ e e φ · · » ♦ ♦ 4 # ♦ ·· « · · · • · · ♦ · · * * ♦ ·♦ Φ4 *·Φ *· · · 36 51117 Gp/Fl 17. Verwendung einer Ringbackmaschine nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Mürbungsmittel auf die mürbbare gebackene Backmasse aufgetragen wird oder auftragbar ist. 18. Verwendung einer Ringbackmaschine nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse bezogen auf 100 Teile Mehl und/oder stärkereiche Mehle folgende Inhaltsstoffe umfasst: a. Zucker: 65 bis 105, vorzugsweise 75 bis 100 b. Fett: unter 14, vorzugsweise unter 8, besonders bevorzugt unter 6,5 c. Vollei: 18 bis 112, vorzugsweise 38 bis 112 oder äquivalente Mengen von als Ersatz für das Eiprotein dienenden tierischen oder pflanzlichen Proteinen. 19. Verwendung einer Ringbackmaschine nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse Inhaltsstoffe umfasst, die im Bereich der Inhaltsstoffe der folgenden Backmassen liegen: - Backmassen A: 50% Eianteil 45% Eianteil 40% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,4 39,47 15,1 39,61 14,75 39,61 Zucker 10 25,63 9,7 25,45 9,375 25,18 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,27 Volleipulver 3,095 7,93 2,71 7,11 2,35 6,31 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,22 0,56 0,21 0,55 0,21 0,56 Weizenmehl 10 25,63 10 26,23 10 26,86 Butterfett 0,2 0,51 0,3 0,79 0,45 1,21 Summe 39,015 100 38,12 100 37,235 100 NACHGEF.EiCHT \ 37 51117 Gp/Fl 35% Eianteil 30% Eianteil 25% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 14,45 39,69 14,1 39,70 14,5 40,97 Zucker 9,06 24,88 8,7 24,50 8,45 23,87 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,27 0,1 0,28 0,1 0,28 Volleipulver 2 5,49 1,67 4,70 1,356 3,83 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,2 0,55 0,195 0,55 0,19 0,54 Weizenmehl 10 27,46 10 28,16 10 28,25 Butterfett 0,6 1,65 0,75 2,11 0,8 2,26 Summe 36,41 100 35,515 100 35,396 100 20% Eianteil 15% Eianteil 10% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 13,55 39,87 13,1 40,01 13 40,03 Zucker 8,1 23,83 7,8 23,82 7,5 23,09 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,29 0,1 0,31 0,1 0,31 Volleipulver 1,055 3,10 0,76 2,32 0,5 1,54 Voilei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,18 0,53 0,18 0,55 0,175 0,54 Weizenmehl 10 29,42 10 30,54 10 30,79 Butterfett 1 2,94 0,8 2,44 1,2 3,70 Summe 33,985 100 32,74 100 32,475 100 NACHGEREICHT | { L ί Μ ·· MM MM * **»» * · · · · · » # • · · · ··· · · · I ♦ · · · f« f + · ♦ · « · · t I • · ·« # · · » · · φ 38 51117 Gp/Fl NACHGEFECFIT - Backmassen B: 50% Eianteil 45% Eianteif 40% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 7,3 18,74 8 21,01 8,6 23,13 Zucker 10 25,67 9,7 25,48 9,375 25,21 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,27 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 11,14 28,59 9,76 25,64 8,45 22,72 Salz 0,22 0,56 0,21 0,55 0,21 0,56 Weizenmehl 10 25,67 10 26,27 10 26,89 Butterfett 0,2 0,51 0,3 0,79 0,45 1,21 Summe 38,96 100 38,07 100 37,185 100 35% Eianteil 30% Eianteil 25% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 9,2 25,30 9,75 27,47 10,95 30,96 Zucker 9,06 24,92 8,7 24,51 8,45 23,89 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,28 0,1 0,28 0,1 0,28 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 7,2 19,80 6 16,90 4,88 13,80 Salz 0,2 0,55 0,195 0,55 0,19 0,54 Weizenmehl 10 | 27,50 10 28,17 10 28,27 Butterfett 0,6 | 1,65 0,75 2,11 0,8 2,26 Summe 36,36 100 35,495 100 35,37 100 39 51117 Gp/Fl 20% Eianteil 15% Eianteil 10% Eianteil Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 11 32,18 11,1 33,92 11,7 36,03 Zucker 8,1 23,70 7,8 23,84 7,5 23,09 Aroma Butter-Vanille 0,1 0,29 0,1 0,31 0,1 0,31 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 3,8 11,12 2,74 8,37 1,8 5,54 Salz 0,18 0,53 0,18 0,55 0,175 0,54 Weizenmehl 10 29,26 10 30,56 10 30,79 Butterfett 1 2,93 0,8 2,44 1,2 3,70 Summe 34,18 100 32,72 100 32,475 100 Backmassen C: Kakao A Kokosnuss A Kaffee A Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,1 40,46 14,1 37,54 15 39,16 Zuckercouleur 0,1 0,27 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,3 24,92 9,55 25,43 9,75 25,46 Kaffee, geröstet gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,04 Kokoscreme 0 0,00 1,2 3,20 0 0,00 Kakaopuiver 0,4 1,07 0 0,00 0 0,00 Aroma 0,1 0,27 0,1 0,27 0,1 0,26 Volleipulver 2,325 6,23 2,395 6,38 2,44 6,37 Salz 0,2 0,54 0,21 0,56 0,21 0,55 Weizenmehl 9,6 25,72 10 26,63 10 26,11 Butter 0,2 0,54 0 0,00 0,4 1,04 Summe 37,325 100 37,555 100 38,3 100 NACHGEREICHT 40 · * · ··» Μ * 51117 Gp/Fl - Backmassen D: Kakao B Kokosnuss B Kaffee B Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 9 24,15 7,9 21,03 8,6 22,45 Zuckercouleur 0,1 0,27 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,3 24,95 9,55 25,43 9,75 25,45 Kaffee, geröstet gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,04 Kokoscreme 0 0,00 1,2 3,19 0 0,00 Kakaopulver 0,4 1,07 0 0,00 0 0,00 Vollei, pasteurisiert 8,37 22,46 8,6 22,90 8,8 22,97 Aroma 0,1 0,27 0,1 0,27 0,1 0,26 Salz 0,2 0,54 0,21 0,56 0,21 0,55 Weizenmehl 9,6 25,76 10 26,62 10 26,10 Butter 0,2 0,54 0 0,00 0,45 1,17 Summe 37,27 100 37,56 100 38,31 100 - Backmassen E1: Mandel A Erdnuss A Lebkuc len A Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 15,5 39,09 15,5 39,09 14,7 39,68 Zucker 10,1 25,47 10,1 25,47 9,3 25,10 Lebkuchengewürze, gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,08 Aroma 0,1 0,25 0,1 0,25 0,1 0,27 Volleipulver 2,54 6,41 2,54 6,41 2,34 6,32 Salz 0,21 0,53 0,21 0,53 0,21 0,57 Erdnussbutter 0 0,00 1,2 3,03 0 0,00 Mandelmehl 1,2 3,03 0 0,00 0 0,00 Weizenmehl 10 25,22 10 25,22 10 26,99 Butter 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Summe 39,65 100 39,65 100 37,05 100 NACHGEREICHT 41 · 51117 Gp/Fl - Backmassen E2: Manc el B Erdnuss B Lebkuc hen B Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 8,9 22,45 8,9 22,45 8,6 23,24 Zucker 10,1 25,48 10,1 25,47 9,3 25,13 Lebkuchen ge würze, gemahlen 0 0,00 0 0,00 0,4 1,08 Vollei, pasteurisiert 9,13 23,03 9,14 23,05 8,4 22,70 Aroma 0,1 0,25 0,1 0,25 0,1 0,27 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,53 0,21 0,53 0,21 0,57 Erdnussbutter 0 0,00 1,2 3,03 0 0,00 Mandelmehl 1,2 3,03 0 0,00 0 0,00 Weizenmehl 10 25,23 10 25,22 10 27,02 Butter 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Summe 39,64 100 39,65 100 37,01 100 Backmassen F: Vollmi ch A Magermilch A Magermilch C Rohstoffe kg /lb % kg /lb % kg /lb % Wasser 15,2 39,83 15,2 39,80 15 39,66 Zuckercouleur 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Invertzucker 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,6 25,16 9,6 25,14 9,5 25,12 Vollei, pasteurisiert 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,26 Volleipulver 1,81 4,74 1,805 4,73 1,49 3,94 Salz 0,21 0,55 0,21 0,55 0,21 0,56 Vollmilchpulver 1,243 3,26 0 0,00 0 0,00 Magermilchpulver 0 0,00 0,926 2,42 1,02 2,70 Weizenmehl 10 26,20 10 26,18 10 26,44 Butter 0 0,00 0,35 0,92 0,5 1,32 Summe 38,163 100 38,191 100 37,82 100 NACHGEREICHT • · · · * · ··*· · « · · · • · · · * · ··*· · « · · · 42* 51117 Gp/Fl - Backmassen G: Vollmi ch B Magermilch B Magermilch D Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 10,5 27,52 10,5 27,50 11,1 29,37 Zuckercouleur 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Invertzucker 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Zucker 9,6 25,16 9,6 25,14 9,5 25,14 Vollei, pasteurisiert 6,5 17,04 6,5 17,02 5,36 14,18 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,26 0,1 0,26 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,55 0,21 0,55 0,21 0,56 Vollmilchpulver 1,242 3,26 0 0,00 0 0,00 Magermilchpulver 0 0,00 0,926 2,42 1,02 2,70 Weizenmehl 10 26,21 10 26,19 10 26,46 Butter 0 0,00 0,35 0,92 0,5 1,32 Summe 38,152 100 38,186 100 37,79 100 NACHGEREICHT 1 43' 51117 Gp/Fl 43' 51117 Gp/Fl Backmassen Η: Sojamehl Molkenprotein Lupinenmehl Rohstoffe kg % kg % kg % Wasser 10,75 28,04 14,3 39,5 10,75 28,04 Sojamehl, getoastet 1,2 3,13 0 0,00 0 0,00 Lupinenmehl, getoastet 0 0,00 0 0,00 1,2 3,13 Zucker 9,6 25,04 9,1 25,14 9,6 25,04 Vollei, pasteurisiert 6,48 16,90 0 0,00 6,48 16,90 Aroma 0,1 0,26 0,1 0,28 0,1 0,26 Volleipulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Salz 0,21 0,55 0,2 0,55 0,21 0,55 Vollmilchpulver 0 0,00 0 0,00 0 0,00 Mokenproteinkonzentrat 0 0,00 1,5 4,14 0 0,00 Weizenmehl 10 26,08 10 27,63 10 26,08 Butterfett 0 0,00 1 2,76 0 0,00 Summe 38,34 100 36,2 100 38,34 1003. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Hohlrohr oder das Gebäckband nach dem Auftrag des Mürbungsmittels entlang dessen Haupterstreckungsrichtung und/oder waagrecht fortbewegt und bevorzugt dabei gedreht wird bis das Mürbungsmittel eingezogen ist 27 ·· ·φ ♦ ··· · »»»# · » ♦« · · ♦ » ·· *··* · * · * φ t « # · · φφφ» · · • φ # φ φ · φ t φ · ·· ·· φφ φ ·φ φφφ 51117 Gp/Fl
- 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse bezogen auf 100 Teile Mehl und/oder stärkereiche Mehle folgende Inhaltsstoffe umfasst: a. Zucker: 65 bis 105, vorzugsweise 75 bis 100 b. Fett: unter 14, vorzugsweise unter 8, besonders bevorzugt unter 6,5 c. Vollei: 18 bis 112, vorzugsweise 38 bis 112 oder äquivalente Mengen von als Ersatz für das Eiprotein dienenden tierischen oder pflanzlichen Proteinen.
- 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse Inhaltsstoffe umfasst, die im Bereich der Inhaltsstoffe der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G oder der Backmassen H liegen.
- 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse im Wesentlichen einer der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G oder einer der Backmassen H entspricht.
- 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Mürbungsmittel geschmolzenes Butterfett, Butteröl, geschmolzene Butter, geschmolzene Margarine, Schweineschmalz, Kokosöl, gehärtetes Kokosöl, Palmolein und/oder andere pflanzliche Öle bzw. geschmolzene Fette umfasst, gegebenenfalls mit zusätzlicher Aromabeifügung.
- 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die durch Nachformen hergestellten Rollwaffeln zum Schutz vor Feuchtigkeitszutritt, Luftsauerstoff sowie aus hygienischen Gründen direkt im Anschluss verpackt werden. 28 .........SVI17GP/FI
- 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse fließfähig ist.
- 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Backfläche einer Außenfläche oder einer Innenfläche eines Backrings entspricht, der um seine Rotationsachse gedreht wird.
- 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebäckband durch ein Abnahmemesser abgelöst wird.
- 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Mürbungsmittel beim Rollvorgang über eine zentrale Bohrung im Rolldorn zugeführt wird.
- 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebäckband vor dem Aufrollen zur verbesserten Versiegelung der Windungen des aufgewickelten Gebäckbandes mit Wasser oder einer wasserbasierten Lösung in Kontakt gebracht, bevorzugt besprüht wird.
- 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die wasserbasierte Lösung Siruplösung von beispielsweise 10 bis 25% Glucosesirup, 10 bis 25% Invertzuckersirup, 10 bis 25% Fruktosesirup, 10 bis 25% Honig in Wasser und/oder zur zusätzlicher Aromatisierung wasserbasierte Aromen umfasst.
- 15. Verwendung einer Ringbackmaschine zur kontinuierlichen Herstellung von Rollwaffeln mit mürber Textur.
- 16. Verwendung einer Ringbackmaschine nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Rollwaffeln mit mürber Textur eine mürbbare gebackene Backmasse und ein Mürbungsmittel umfassen. ft· «· ftftftft · ···» * ftftftft ft# ·«· ftftftft ··« V ft • · · ft · ftftft« ft · • ftftftftft ftftft ft 29 .........37117 Gp/Fl
- 17. Verwendung einer Ringbackmaschine nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Mürbungsmittel auf die mürbbare gebackene Backmasse aufgetragen wird oder auftragbar ist.
- 18. Verwendung einer Ringbackmaschine nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse bezogen auf 100 Teile Mehl und/oder stärkereiche Mehle folgende Inhaltsstoffe umfasst: a. Zucker: 65 bis 105, vorzugsweise 75 bis 100 b. Fett: unter 14, vorzugsweise unter 8, besonders bevorzugt unter 6,5 c. Vollei: 18 bis 112, vorzugsweise 38 bis 112 oder äquivalente Mengen von als Ersatz für das Eiprotein dienenden tierischen oder pflanzlichen Proteinen.
- 19. Verwendung einer Ringbackmaschine nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse Inhaltsstoffe umfasst, die im Bereich der Inhaltsstoffe der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2, Backmassen F, Backmassen G, oder der Backmassen H liegen20. Verwendung einer Ringbackmaschine nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse im Wesentlichen einer der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G oder einer der Backmassen H entspricht.
- 20. Verwendung einer Ringbackmaschine nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Backmasse im Wesentlichen einer der Backmassen A, Backmassen B, Backmassen C, Backmassen D, Backmassen E1, Backmassen E2 , Backmassen F, Backmassen G oder einer der Backmassen H entspricht. NACHGEREICHT
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