AT3037U1 - Tiefgefrorene cremehältige backware - Google Patents

Abstract

Beschrieben wird eine tiefgefrorene cremehältige Backware die dadurch gekennzeichnet ist, daß die Creme probiotisch wirksame Mikroorganismen und Kaltstabilisatoren enthält.

Description

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Die Erfindung betrifft tiefgefrorene cremehältige Backwaren sowie Verfahren zu deren Herstellung.

Tiefgefrorene Lebensmittel, insbesondere tiefgefrorene Backwaren mit Cremeanteil, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Sie zeichnen sich vor allem durch lange Haltbarkeit und effiziente Handling-Möglichkeiten im Lebensmittel-Vertriebssystem aus. '

Auch probiotische Lebensmittel, also Lebensmittel, die einen probiotisch wirksamen Anteil an Mikroorganismen, die natürliche und nützliche Funktionen im menschlichen Darm erzielen können, sind vermehrt in den Regalen aller Lebensmittelgeschäfte zu finden, wobei hierbei fast schon von einem „Modetrend" gesprochen werden kann, der allerdings erhebliche gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.

Derartige probiotisch wirksame Produkte werden meist auf Basis von Milch oder Milchprodukten zur Verfügung gestellt (EP-0 240 326-A2; EP-0 471 904-A1). Es sind aber auch schon Bäckereiprodukte, Snacks oder Kekse, umfassend Cremen mit lebensfähigen, gefriergetrockneten Milchsäurebakterien beschrieben worden (EP-0 666 031-A2).

Alle diese Produkte werden in der Regel zwar gekühlt, jedoch -bis auf wenige Ausnahmen - nicht in tiefgefrorener Form zur Verfügung gestellt. Einzig Joghurt-Eiscremes, enthaltend lebensfähige Milchsäurebakterien, sind bislang als Tiefkühlprodukte beschrieben worden (EP 0 240 326 A2). Oft jedoch konnten die Milchsäurebakterien nur mit speziellen Verarbeitungstechniken am Lebensmittelprodukt selbst vorgesehen werden, so daß ihnen eine probiotische Wirksamkeit verliehen werden konnte (WO-98/09535-A) .

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, tiefgefrorene Backwaren zur Verfügung zu stellen, die alle Vorzüge der bislang bekannten tiefgefrorenen Produkte aufweisen, aber zusätzlich noch eine probiotisch wirksame Menge an Mikroorganismen enthalten, der solchen Produkten einen positiven gesundheitlichen Aspekt verleiht. 2 AT 003 037 Ul

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch das Zurverfügungstellen einer tiefgefrorenen, cremehältigen Backware, welche sich dadurch auszeichnet, daß die in der Backware enthaltene Creme probiotisch wirksame Mikroorganismen und Kaltstabilisatoren enthält.

Es hat sich gezeigt, daß herkömmliche Backwaren mit einer Creme, enthaltend probiotisch wirksame Mikroorganismen (z.B. gemäß der EP-0 666 031-A2), entweder beim Tieffrieren oder aber beim darauffolgenden Wiederauftauen ihre Struktur nicht beibehalten können. Auf der anderen Seite stellte sich das Problem des Strukturverlustes bei bisher bekannten tiefgekühlten probiotischen Produkten wie Joghurteis nicht, da bei diesen Produkten von vornherein keine Struktur beibehalten werden muß.

Erfindungsgemäß wird daher die in der Backware vorgesehene Creme neben den probiotischen Mikroorganismen mit einem Kaltstabilisator versetzt, womit gewährleistet wird, daß beim Tiefkühlprozeß und beim anschließenden Auftauen und gegebenenfalls beim Erwärmen die Struktur der Creme und damit die Struktur der erfindungsgemäßen Backware nicht negativ beeinträchtigt wird. Weiters zeigte sich, daß die Kaltstabilisatoren keine negativen Auswirkungen auf die probiotische Wirksamkeit der Mikroorganismen aufweisen, so daß das probiotische Potential der in der Creme vorgesehenen Mikroorganismen auch beim tiefgekühlten Lagern und beim anschließenden Auftauen nicht beeinträchtigt wird.

Die erfindungsgemäße Backware besteht daher aus einem Cremeanteil, in welchem die probiotisch wirksamen Mikroorganismen und die Kaltstabilisatoren vorgesehen werden, und einem Backwarenanteil .

Der Backwarenanteil ist je nach Art der Backware auf verschiedenste Art und Weise ausgestaltet und kann nach den herkömmlichen Techniken bei der Herstellung von tiefgekühlten Backwaren bereitgestellt werden. Besonders bevorzugt sind Blätterteig, Mürbteig oder Biskuit als Basis für die Backware, wobei vor allem Backwaren mit einem hohen Cremeanteil, wie Creme- oder 3 AT 003 037 Ul

Kardinalschnitten, Joghurt- oder Topfentorten, oder andere cre-mehältige Torten, besonders bevorzugt sind.

Weitere bevorzugte erfindungsgemäße Backwaren umfassen Backwaren mit einer tiefgefrorenen Dessertcreme, Waffeln und Waffelbecher mit Cremefüllung, sowie Snackprodukte mit Cremefüllung.

Die probiotisch wirksamen Mikroorganismen werden üblicherweise als lyophilisierte Präparation in der Creme vorgesehen, sie können allerdings in bevorzugten Ausführungsformen auch als spezielle Präparation vorgesehen werden, wie z.B. in der WO97/16077, in der WO96/08261A oder in der W097/16198 beschrieben.

Wesentlich ist dabei im Einzelfall nur, daß eine probiotisch wirksame Menge an Mikroorganismen durch den Magen in den Darm gelangt, was eben einerseits dadurch erreicht werden kann, daß die Mikroorganismen in spezieller Form zur Verfügung gestellt werden oder andererseits Lyophilisate in erhöhter Keimzahl vorgesehen werden. Überraschenderweise üben die üblichen in derartigen Backwarencremes verwendeten Komponenten, wie auch die erfindungsgemäß vorgesehenen Kaltstabilisatoren, auch einen gewissen stabilisierenden Effekt auf die Mikroorganismen während der Darmpassage aus.

Weiters zeigte sich, daß die erfindungsgemäßen Backwaren hinsichtlich der Haltbarkeit in tiefgefrorenem Zustand den herkömmlichen tiefgefrorenen Produkten in keinster Weise nachstehen und

Ai' somit problemlos und ohne weitere Vorkehrungen in den für diese Produkte vorgesehenen Transport- und Liefer- sowie Lagerungs-Schemata eingepaßt werden können.

Als Mikroorganismen werden im besonderen Milchsäurebakterien, vorzugsweise aus den Gattungen Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus und Bifidobacterium, in den erfindungsgemäßen Backwaren verwendet, wobei die Geni bzw. Species Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus ^hamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus £alivarius, Lactobacillus plantarum, Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus, Entercoccus faecium, 4 AT 003 037 Ul

Bifidobäcterium bifidum, Bifidobacterium infantis,

Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis etc., sowie Mischungen dieser Mikroorganismen besonders bevorzugt sind.

Weiters können auch probiotisch wirksame Hefen, wie z.B. Saccharomyces boulardii, verwendet werden.

Die Cremekomponente der erfindungsgemäßen Backware umfaßt - neben den probiotisch wirksamen Mikroorganismen und den KaltStabilisatoren - im wesentlichen die selben Inhaltsstoffe wie die herkömmlichen cremehältigen Backwaren, wobei die genaue Zusammensetzung der Creme natürlich von Produkt zu Produkt verschieden ist. Bevorzugt sind als Hilfskomponenten Milch oder Joghurt bzw. Milch- oder Joghurtderivate sowie Süßungsmittel und Aromastoffe .

Besonders bevorzugte KaltStabilisatoren sind jene, die ihre Struktur-erhaltende Funktion auch bei höheren Temperaturen (bis zu 50°C oder darüber) beibehalten. Derartige Struktur- bzw. Tex-tur-konservierenden Komponenten sind beispielweise Sauermilchfond, Guarkernmehl, Milcheiweiß, Trockenmagermilchpulver, Vollmilchpulver, Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, etc..

Die Erfindung wird an Hand der nachfolgenden Beispiele, auf die sie selbstverständlich nicht eingeschränkt ist, näher erläutert.

Beispiel 1: Joghurtschnitte Für eine Joghurtschnitte wird für 8100 g Crememasse die Vereinigung der folgenden Rezepturinhaltsstoffe vorgenommen: 2500 g Schlagobers (H-Schlagobers) 1000 g Wasser I (20°) 2500 g Joghurt, 3 % Fett 1000 g Sauermilch-Fond 400 g Creme Delicat-Pulver 5 g Vanillearoma 5 g Zitrobella (nat. Aroma) 100 g Staubzucker 600 g Wasser II (40°) 5 AT 003 037 Ul lyophilisierte Milchsäurebakterien

Bei der Einmischung dieser Komponenten ist zu beachten, daß zunächst Wasser II mit Creme Delicat-Pulver glattgerührt und mit Joghurt (wenn eine Joghurtschnitte vorgesehen ist) vermengt wird. Das Haltbar-Schlagobers wird mit Staubzucker, den Aromen und dem Lyophilisat aufgeschlagen.

Die Einmischung der lyophilisierten Milchsäurebakterien erfolgt bei diesem Prozeß bevorzugt mit der Rahmphase, da mit dem Aufschlagen des Rahms eine entsprechende Verteilung der Bakterien erreicht wird.

Weiterführend wird im Prozeß Wasser I mit Sauermilchfond glattgerührt. Dann werden alle Zutaten zur Creme verrührt und auf die vorbereiteten Böden der Backwaren aufgebracht, worauf diese mit Deckeln der Backwaren versehen werden. Anschließend erfolgt die Kühlung, das Schneiden und Verpacken der cremehältigen Backware. 6

Claims (6)

1. AT 003 037 Ul Ansprüche : 1. Tiefgefrorene cremehältige Backware, dadurch gekennzeichnet, daß die Creme probiotisch wirksame Mikroorganismen und Kaltstabilisatoren enthält.
2. 2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als probiotisch wirksame Mikroorganismen Mikroorganismen aus den Familien Lactobacteriaceae, vorzugsweise aus den Gattungen Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus und/oder Bifidobacterium sowie Mischungen dieser Gattungen enthält.
3. 3. Backware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die probiotisch wirksamen Mikroorganismen ausgewählt sind aus den Arten Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus ^shamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus plantarum, Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus, Entercoccus faecium, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactiüe, sowie Mischungen dieser Mikroorganismen.
4. 4. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Creme Milch, Joghurt, Milchprodukte oder Joghurtprodukte enthält.
5. 5. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie weiters Aroma und/oder Süßungsmittel enthält .
6. 6. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware Blätterteig, Mürbteig oder Biskuit umfaßt. 7