WO2002098236A1 - Methode de preparation de gateau a pate jaune - Google Patents

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Definitions

  • the present invention relates to a new method for preparing a yellow pastry cake and in particular sponge cakes.
  • the present application relates to a process for the preparation of a yellow pastry cake, characterized in that one beats together (first step) eggs, sugar, part of the flour and other elements. secondary (such as salt), then adding, preferably without beating (second step) the rest of the flour, yeast and other optional elements such as flavorings.
  • the preparation obtained can then be placed in a mold and placed in the oven.
  • the first step may not be hype, but a quick and intimate mix; the second stage aims in all cases only one homogeneous addition of the rest of the flour to the dough obtained during the first mixing or threshing.
  • the term "yellow dough cake” denotes, for example, a cake, sponge cake, a Savoy cookie, choux pastry, gingerbread, bars (copies of four quarters), pannetones, Kouglofs, in particular a madeleine, a brioche, a roll and preferably a sponge cake. It is possible to use, for example, 3% to 80%, preferably 10% to 70%, particularly 20% to 60%, of the flour during the threshing step and the rest during the second step.
  • the first step usually makes it possible to obtain a sufficiently firm dough so that, whatever the method of mixing of the second step, with or without threshing, the dough does not fall back during the mixing.
  • the recipes of some of the yellow pastry cakes above such as a cake, a madeleine, a brioche, also require fat. This can be implemented at the first stage or at the second stage or partially at the first stage and partially at the second stage. Those skilled in the art know when to use the optional ingredients: candied fruit, etc.
  • the present application also relates to a process for the preparation of a yellow pastry cake, characterized in that part of the amount of eggs needed is replaced by an egg substitute.
  • egg substitute designates a protein mixture of food products having, in association with eggs, a threshing and baking behavior comparable to that of real eggs.
  • these include for example the surrogate eggs marketed by FOCO company (Paris - France) under the name DINALPLUS-1 ®, or that sold under the name OVALVA ®, and preferably the substitute whose composition is given below in the experimental part, marketed by the company SRGP-FOCO (INDIA) under the name DINALPLUS ® .
  • SRGP-FOCO INDIA
  • preferential conditions for implementing the above process for example 20% to 70%, preferably 30% to 60%, particularly 40% to 60%, are replaced with the eggs necessary for the conventional recipe, ie without partial or total substitute for eggs.
  • the present application also relates to a process above, characterized in that all the eggs are replaced by an egg substitute and in that a part of the egg substitute is added during the first step and the rest in the second step.
  • the Applicant has moreover realized that in addition it is possible to add certain components of the egg substitute during the first step and the rest of the components during the second step while still obtaining good results.
  • the present application finally relates to a process above, characterized in that certain components of the egg substitute are added during the first step and the rest of the components during the second step.
  • An egg substitute is generally made up of protein products, some of which do not interfere with threshing, such as lactalbumin or whey. These can preferably be used during the first phase, during threshing, and the others such as pea or rice flour with the rest of the flour in the second phase. This allows more inexpensive protein to be added (the cheaper the protein is the more it is added as a protein-less compound).
  • Example 1 Preparation of reference sponge cakes.
  • Egg sponges were prepared with the composition and method described below.
  • Step 1 Beat together with an eggbeater until a homogeneous aerated dough is obtained.
  • Step 2 Add to the composition obtained in the first step, by simple mixing
  • Genoese are obtained whose development is much higher than that of Manufacturing 1.
  • Egg sponges were prepared with the composition and method described below.
  • Step 1 Beat together with an eggbeater until a homogeneous aerated dough is obtained:
  • Step 2 Add to the composition obtained in the first step, by simple m ⁇ n ⁇ élloan ⁇ g ⁇ e Yeast 5 g
  • Preparation A is a partial egg substitute consisting of
  • Egg-free sponge cakes were prepared with the composition and method described below.
  • Step 1 Beat together with an eggbeater until a homogeneous aerated dough is obtained:
  • Step 2 Add to the composition obtained in the first step, by simple mixing
  • Egg-free sponge cakes were prepared with the composition and method described below.
  • Step 1 Beat together with an eggbeater until a homogeneous aerated dough is obtained:
  • Step 2 Add to the composition obtained in the first step, by simple mixing
  • Preparation B is a partial egg substitute consisting of Pea flour: 87.5%
  • Step 1 Beat together with an eggbeater until a homogeneous aerated dough is obtained:
  • Step 2 Add to the composition obtained in the first step, by simple mixing:
  • OvaIpIus-1® is composed of:

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
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Abstract

Un procédé de préparation d'un gâteau à pâte jaune dans lequel on bat ensemble (première étape), des oeufs, du sucre, une partie de la farine et d'autre éléments secondaires (comme le sel), puis en ce que l'on ajoute (seconde étape), de préférence sans battre, le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels tels que les arômes.

Description

Méthode de préparation de gâteau à pâte jaune
La présente invention concerne une nouvelle méthode de préparation de gâteau à pâte jaune et en particulier de génoises.
On recherche toujours des recettes de gâteaux présentant un bon développement final.
En outre, dans la mesure ou les œufs sont chers, on cherche à les remplacer notamment dans les recettes industrielles. En outre les diététiciens et les végétariens ont besoin de gâteaux sans œuf.
La méthode traditionnelle pour réaliser une génoise, consistait à battre ensemble les œufs le sucre et d'autres éléments secondaires (comme le sel), puis à ajouter sans battre la farine, la levure et quelques autres éléments (arômes etc.). Cette méthode est encore employée par les artisans et les cuisiniers.
Aujourd'hui, industriellement, tous les éléments sont en général mis ensemble et battus en présence d'un émulsifiant.
Après de longues recherches, la demanderesse a découvert que dans la recette de préparation industrielle d'un gâteau à pâte jaune, si l'on opérait en deux étapes et incorporait la farine en deux fois, une première partie lors du battage et une seconde partie après le battage, on obtenait un gâteau présentant un bon développement final.
C'est pourquoi la présente demande a pour objet un procédé de préparation d'un gâteau à pâte jaune caractérisé en ce que l'on bat ensemble (première étape) des œufs, du sucre, une partie de la farine et d'autres éléments secondaires (comme le sel), puis en ce que l'on ajoute, de préférence sans battre (seconde étape) le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels tels que des arômes. La préparation obtenue peut alors être placée dans un moule et mise au four.
Pour ce qui est des madeleines, des cakes et des brioches, la première étape peut ne pas être un battage, mais un mélange rapide et intime ; la seconde étape vise dans tous les cas une seulement une addition homogène du reste de la farine à la pâte obtenue lors du premier mélange ou battage.
Dans le cas de l'utilisation d'un émulsifiant, on ajoute celui-ci lors de la première étape. Dans la présente demande et dans ce qui suit, le terme "gâteau à pâte jaune" désigne par exemple un cake, des feuilles de génoise, un biscuit de Savoie, des pâtes à choux, des pains d'épices, des barres (copies de quatre quarts), des pannétones, des Kouglofs, notamment une madeleine, une brioche, un roulé et de préférence une génoise. On peut mettre en œuvre de par exemple 3 % à 80 %, de préférence 10 % à 70 %, particulièrement 20 % à 60 %, de la farine lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape.
Dans la présente demande et dans ce qui suit, les pourcentages indiqués sont pondéraux. Lorsque l'on dit que l'on ajoute "sans battre" le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels cela signifie que l'on fait simplement le nécessaire pour additionner la farine à la pâte en vue d'obtenir un mélange homogène ou que l'on procède simplement à un battage léger.
Toutefois, la première étape permet d'habitude l'obtention d'une pâte suffisamment ferme pour que, quelle que soit la méthode de mélange de la seconde étape, avec ou sans battage, la pâte ne retombe pas au cours du mélange.
Les recettes de certains gâteaux à pâte jaune ci-dessus comme un cake, une madeleine, une brioche, nécessitent en plus une matière grasse. Celle-ci peut être mise en œuvre à la première étape ou à la seconde étape ou partiellement à la première étape et partiellement à la seconde étape. L'homme de l'art sait quand mettre en œuvre les ingrédients optionnels : fruits confits, etc.
Lors de ses recherches, la Demanderesse s'est aussi rendu compte du fait qu'en outre l'on pouvait remplacer une grande proportion des œufs par un substitut des œufs tout en obtenant toujours de bons résultats.
C'est pourquoi la présente demande a aussi pour objet un procédé de préparation d'un gâteau à pâte jaune caractérisé en ce qu'une partie de la quantité des œufs nécessaires est remplacée par un substitut des œufs.
Le terme "substitut des œufs" désigne un mélange protéine de produits alimentaires ayant, en association avec des œufs, un comportement au battage et au four comparable à celui des œufs véritables. On peut citer par exemple le substitut des œufs commercialisé par la société FOCO (Paris - France) sous le nom DINALPLUS-1 ®, ou celui commercialisé sous le nom OVALVA ®, et de préférence le substitut dont la composition est donnée ci-après dans la partie expérimentale, commercialisé par la société SRGP-FOCO (INDE) sous le nom DINALPLUS®. Dans des conditions préférentielles de mise en œuvre du procédé ci-dessus, on remplace par exemple 20 % à 70 %, de préférence 30 % à 60 %, particulièrement 40 % à 60 %, des œufs nécessaires à la recette classique c'est- à-dire sans substitut partiel ou total des œufs.
En poursuivant encore ses recherches, la Demanderesse s'est de plus rendu compte du fait qu'en outre l'on pouvait remplacer la totalité des œufs par un substitut des œufs tout en obtenant toujours de bons résultats, pour peu que l'on ajoute une partie du substitut des œufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape.
C'est pourquoi la présente demande a encore pour objet un procédé ci dessus caractérisé en ce que l'on remplace la totalité des œufs par un substitut des œufs et en ce que l'on ajoute une partie du substitut des œufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape.
On peut mettre en œuvre de par exemple 10 % à 80 %, de préférence 20 % à 70 %, particulièrement 30 % à 70 %, du substitut des œufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape.
La Demanderesse s'est par ailleurs rendu compte du fait qu'en outre l'on pouvait ajouter certains composants du substitut des œufs lors de la première étape et le reste des composants lors de la seconde étape tout en obtenant toujours de bons résultats. La présente demande a enfin pour objet un procédé ci dessus caractérisé en ce que l'on ajoute certains composants du substitut des œufs lors de la première étape et le reste des composants lors de la seconde étape. Un substitut des œufs est généralement composé de produits protéiques dont certains ne gênent pas le développement au battage comme la lactalbumine ou le lactosérum . Ceux-ci peuvent préférentiellement être mis en œuvre lors de la première phase, au battage, et les autres comme la farine de pois ou de riz avec le reste de la farine à la seconde phase. Cela permet d'ajouter plus de protéines bon marché (la protéine est d'autant meilleur marché qu'elle est ajoutée sous la forme d'un composé moins riche en protéines).
Les exemples qui suivent illustrent la présente demande.
Fabrication 1 : Préparation de génoises de l'art antérieur
On a préparé des génoises industrielles de l'art antérieur avec la composition et la méthode ci-après décrite :
Battre ensemble au batteur à œufs :
Figure imgf000005_0001
Mettre en moules puis au four à 180 °C pendant 25 minutes.
On obtient des génoises bien développées avec une mie moelleuse.
Exemple 1 : Préparation de génoises de référence.
On a préparé des génoises aux œufs avec la composition et la méthode ci-après décrite.
Etape 1 : Battre ensemble au batteur à œufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène.
Figure imgf000006_0001
Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange
Levure 5 g
Farine 125 g
Mettre en moules puis au four à 180 °C pendant 25 minutes.
On obtient des génoises dont le développement est très supérieur à celui de la Fabrication 1.
Cette amélioration importante autorise l'emploi de substituts des œufs en grande proportion.
Exemple 2 : Préparation de génoises.
On a préparé des génoises aux œufs avec la composition et la méthode ci-après décrite.
Etape 1 : Battre ensemble au batteur à œufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène :
Figure imgf000006_0002
Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mτnάélloanΛgθe Levure 5 g
Farine 125 g
Mettre en moules puis au four à 180 °C pendant 25 minutes. On obtient des génoises dont le développement est supérieur à celui de la Fabrication 1 tout en ayant économisé 60 % des œufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des œufs).
La Préparation A est un substitut partiel des œufs composé de
Figure imgf000007_0001
broyés commercialisé par la société SRGP-FOCO (INDE) sous te nom DINALPLUS®.
Exemple 3 : Préparation de génoises.
On a préparé des génoises sans œufs avec la composition et la méthode ci-après décrite.
Etape 1 : Battre ensemble au batteur à œufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène :
Figure imgf000007_0002
Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange
Figure imgf000008_0001
Mettre en moules puis au four à 180 °C pendant 25 minutes. On obtient des génoises dont le développement est supérieur à celui de la Fabrication 1 tout en ayant économisé 100 % des œufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des œufs).
Exemple 4 : Préparation de génoises.
On a préparé des génoises sans œufs avec la composition et la méthode ci-après décrite.
Etape 1 : Battre ensemble au batteur à œufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène :
Figure imgf000008_0002
Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange
Figure imgf000008_0003
Mettre en moules puis au four à 180 °C pendant 25 minutes. La Préparation B est un substitut partiel des œufs composé de Farine de pois: 87,5 %
Albumine (à 70 % de protéines) : 12,5 %
broyés
On obtient des génoises dont le développement est supérieur à celui de la Fabrication 1 tout en ayant économisé 100 % des œufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des œufs).
Exemple 5 : Préparation de génoises.
On a préparé des génoises sans œufs avec la composition et selon la méthode ci-après décrite : Etape 1 : Battre ensemble au batteur à œufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène :
Figure imgf000009_0001
Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange :
Figure imgf000009_0002
L'ovaIpIus-1® est composé de :
Figure imgf000010_0001
Les mêmes essais ont été réalisés sans emulsifiant avec succès mais un développement légèrement plus faible. Dans ce cas la farine est ajoutée dans des proportions sensiblement différentes : 1ère étape : environ 15 % de la farine,
2ème étape : environ 85 % de la farine.
Les mêmes essais ont également été réalisés avec un emulsifiant constitué de mono et diglycérides dans un support de sirop de glucose. Des résultats identiques ont été obtenus.

Claims

REVENDICATIONS
1. Un procédé de préparation d'un gâteau à pâte jaune caractérisé en ce que l'on bat ensemble (première étape), des œufs, du sucre, une partie de la farine et d'autres éléments secondaires (comme le sel), puis en ce que l'on ajoute (seconde étape) le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels tels que des arômes.
2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lors de la seconde étape, l'on ajoute le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels tels que des arômes, sans battage.
3. Un procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on met en œuvre de 10 % à 70 %, de la farine lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape.
4. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on met en œuvre de 20 % à 60 %, de la farine lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape.
5. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'une partie de la quantité des œufs nécessaires est remplacée par un substitut des œufs.
6. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on remplace 20 % à 70 %, des œufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des œufs).
7. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'on remplace 30 % à 60 %, des œufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des œufs).
8. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on remplace la totalité des œufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des œufs) par un substitut des œufs
9. Un procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on ajoute une partie dudit substitut des œufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape.
10. Un procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'on met en œuvre de 30 % à 70 %, du substitut des œufs lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape.
11. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on remplace la totalité des œufs nécessaires à la recette classique i (sans substitut partiel ou total des œufs) par un substitut des œufs et en ce que l'on ajoute certains composants dudit substitut des œufs lors de la première étape et le reste des composants lors de la seconde étape.
12. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le gâteau à pâte jaune est une génoise.
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