TW201400035A

TW201400035A - 飲料

Info

Publication number: TW201400035A
Application number: TW102109022A
Authority: TW
Inventors: 山地麻里江; 坂田茜; 堂本隆史; 武井拓人
Original assignee: 大正製藥股份有限公司
Priority date: 2012-03-23
Filing date: 2013-03-14
Publication date: 2014-01-01
Also published as: WO2013140973A1; JP2016052319A; JPWO2013140973A1; JP6161595B2; JP6179578B2

Abstract

本發明係以提供減低因碳酸而增強辣椒萃取物辣味之碳酸飲料為目的。該碳酸飲料係含有辣椒萃取物以及選自後述之(a)及(b)(a)月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物(b)焦糖所成群中1種或2種以上之減低辣味物質為特徵者。

Description

飲料

本發明係關於含有辣椒萃取物之碳酸飲料。

辣椒所含辣味成份之辣椒素係自古以來作為香辛料使用於食品，以及作為對抗刺激劑使用於醫療上。近年來，已知投與辣椒素於大鼠時，來自副腎的兒茶酚胺，尤其β-腎上腺素分泌亢進，藉此促進脂肪組織之脂質代謝更新。另外，亦有報告指出促進能量代謝、降低膽固醇作用、辛辣性、增進食慾、促進唾液分泌、促進胃酸分泌、促進腸管蠕動運動、促進血管擴張及生理性胜肽釋出等之生理作用。另外，近年來，有利用含辣椒素之辣椒萃取物之刺激之防止瞌睡用組成物之報告(專利文獻1)。

然而，辣椒萃取物係因為其強烈辣味、刺激或難溶性，所以現狀是對食品或醫藥品利用受到限制。

至今開發於含辣椒萃取物之食品、經口用醫藥品組成物中，藉由使含有聚甘油縮合蓖酸酯，遮蔽辣味之方法(專利文獻2)，或使辣椒素、環狀糊精與植物固醇為複合體，抑制辣味之方法(專利文獻3)，使含多量辣椒素之辣椒萃取物吸附於澱粉及食物纖維之有孔部份，藉由被覆劑(蟲膠、玉米蛋白、***膠等)被覆其表面，抑制辣味之食品製造方法(專利文獻4)。

然而，含聚甘油縮合蓖酸酯之遮蔽劑於含大量油的食品中使用範圍受限，並且因為有如蠟般的香味，容易影響風味。並且，摻混辣椒素、環狀糊精與植物固醇之複合體於水時，為使均勻分散，需要安定劑，依安定劑的種類或摻混量，影響風味，並不適宜。另外，專利文獻1記載若摻混碳酸時，可抑制辣椒萃取物的辣味之要點，但僅碳酸之抑制辣味的效果不足。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]特開2010-195761號公報

[專利文獻2]特開2002-65177號公報

[專利文獻3]國際公開第WO2010/074163號手冊

[專利文獻4]特開2001-78708號公報

本發明係以提供減低含辣椒萃取物之碳酸飲料之辣味之技術為課題。

本發明者等為解決前述課題，重複努力檢討的結果，含有辣椒萃取物之碳酸飲料中，發現藉由摻混減低辣味物質，可減低辣椒萃取物的辣味，達成完成本發明。

亦即，本發明係

(1)含有辣椒萃取物以及選自後述之(a)及(b)

(a)月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物

(b)焦糖所成群中1種或2種以上之減低辣味物質為特徵之碳酸飲料。

(2)含有0.001~0.1w/v%之辣椒萃取物之(1)記載之碳酸飲料。

(3)含有0.001~0.1w/v%之月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物之(1)或(2)記載之碳酸飲料。

(4)pH為2.5~7.0之(1)~(3)中任一項記載之碳酸飲料。

另外，本發明係於含有辣椒萃取物之碳酸飲料中，摻混選自後述之(a)及(b)

(a)月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物

(b)焦糖所成群中1種或2種以上之減低辣味物質為特徵之減低含有辣椒萃取物之碳酸飲料的辣味之方法。

本發明之碳酸飲料成為藉由於含有辣椒萃取物之碳酸飲料中摻混減低辣味物質而抑制辣椒萃取物的辣味者。

另外，本發明之碳酸飲料不因摻混於其中之減低辣味物質本身的風味而損及容易飲用度。

用以實施發明之最佳型態

本發明之碳酸飲料係含有辣椒萃取物以及選自後述之(a)及(b)

(a)月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物

(b)焦糖所成群中1種或2種以上之減低辣味物質者。另外，本發明中，所謂碳酸飲料係指含可飲用的液體以及二氧化碳(碳酸氣)之飲料。

本發明之碳酸飲料之必要成份辣椒萃取物係將辣椒屬茄科植物之辣椒(Capsicum annuum)之果實部份，直接或因應需要，進行乾燥、破碎、粉碎處理等後，藉由萃取所得。萃取處理方法並無特別限定，可依常法進行，於室溫或回流加熱下，使用任意的裝置。例如於裝滿前述萃取溶劑之容器中，放入萃取原料，時時攪拌下，使溶出可溶性成份。此時，萃取條件係因應萃取原料的種類或部位等而可適當調整，萃取溶劑量通常為萃取原料之5~50倍量(質量比)，萃取時間通常熱水時為70℃~100℃，5分鐘~2小時程度，室溫萃取時為1~24小時程度，低級脂肪族醇、含水低級脂肪族醇等之有機溶劑時為室溫~80℃，10分鐘~2小時程度。藉由萃取處理而使香辛料成份溶出後，將以該萃取處理所得之萃取液，藉由過濾或離心分離，去除萃取殘渣，可調製萃取液。自所得之萃取液餾去溶劑，可得到辣椒萃取物。

本發明之碳酸飲料中辣椒萃取物之含量並無特別限定，例如0.001~1w/v%(以下簡稱為「%」)，以0.005~0.5%為宜，以0.005~0.1%尤佳。另外，此辣椒萃取物中，辣椒素、二氫辣椒素等之辣椒素類(以下總稱此等為「辣椒素」)，通常含有0.05~0.5質量%程度。因此，亦可以辣椒素總量作為辣椒萃取物的含量指標。此時之本發明之碳酸飲料中之辣椒素總量並無別限定，例如每一次經口攝取量之辣椒素量為0.0005mg以上，以0.0005mg~0.5mg為宜，以0.01mg~0.5mg尤佳。另外，辣椒萃取物中之辣椒素總量係可藉由使用HPLC等之已知方法進行測定。

本發明之碳酸飲料中另一個必要成份之減低辣味物質係可減低辣椒萃取物的辣味者。本發明之碳酸飲料中減低辣味物質(a)之含量並無別限定，例如0.001~1%，以0.005~0.5%為宜，以0.005~0.1%尤佳。另外，減低辣味物質(b)之含量並無別限定，例如0.001~1%，以0.001~0.5%為宜，以0.003~0.14%尤佳。

減低辣味物質中(a)之月桂樹萃取物係將月桂樹屬樟科植物之月桂樹(Laurus nobilis)的葉子，直接或因應需要，進行乾燥、破碎、粉碎處理等後，藉由萃取所得。萃取方法並無特別限定，可進行使用乙醇等之有機溶劑或水或此等混合物之攪拌、振盪、浸漬萃取法，或減壓水蒸氣蒸餾萃取法、使用二氧化碳等之超臨界流體之超臨界氣體萃取法等之已知萃取方法即可。具體上以浸漬萃取法而得月桂樹萃取物時，該條件係0~35℃，15分鐘~10小時。

本發明之碳酸飲料中月桂樹萃取物之含量如前所述，更具體上，例如Brix20程度者，為0.001~1%，以0.005~0.5%為宜，以0.005~0.1%尤佳。另外，本發明之碳酸飲料中，相對於1質量份之辣椒萃取物，此月桂樹萃取物通常為0.04~30質量份，以0.2~2.4質量份為宜。因為未達0.04質量份時，減低辣椒萃取物的辣味效果不足，若超過30質量份時，月桂樹萃取物本身風味變強，並不適合。因此，就所謂的減低辣椒萃取物的辣味之觀點，相對於1質量份之辣椒萃取物，以含有0.2質量份以上為宜。

減低辣味物質中(a)之肉荳蔻萃取物係將肉豆蔻屬肉豆蔻科植物之肉荳蔻(Myristica fragrans)的種子，直接或因應需要，進行乾燥、破碎、粉碎處理等後，藉由萃取所得。萃取方法並無特別限定，可進行使用乙醇等之有機溶劑或水或此等混合物之攪拌、振盪、浸漬萃取法，或減壓水蒸氣蒸餾萃取法、使用二氧化碳等之超臨界流體之超臨界氣體萃取法等之已知萃取方法即可。具體上以浸漬萃取法而得肉荳蔻萃取物時，該條件係0~35℃，15分鐘~10小時。

本發明之碳酸飲料中肉荳蔻萃取物之含量如前所述，更具體上，例如Brix22程度者，為0.001~1%，以0.005~0.5%為宜，以0.005~0.1%尤佳。另外，本發明之碳酸飲料中，相對於1質量份之辣椒萃取物，此肉荳蔻萃取物通常為0.04~30質量份，以0.2~2.4質量份為宜。因為未達0.04質量份時，減低辣椒萃取物的辣味效果不足，若超過30質量份時，肉荳蔻萃取物本身風味變強，並不適合。因此，就所謂的減低辣椒萃取物的辣味之觀點，相對於1質量份之辣椒萃取物，以含有0.2質量份以上為宜。

減低辣味物質中(a)之花椒萃取物係將花椒屬芸香科植物之花椒(Zanthoxylum bungeanum)的果實及/或種皮，直接或因應需要，進行乾燥、破碎、粉碎處理等後，藉由萃取所得。萃取方法並無特別限定，可進行使用乙醇等之有機溶劑或水或此等混合物之攪拌、振盪、浸漬萃取法，或減壓水蒸氣蒸餾萃取法、使用二氧化碳等之超臨界流體之超臨界氣體萃取法等之已知萃取方法即可。具體上以浸漬萃取法而得花椒萃取物時，該條件係0~35℃，15分鐘~10小時。

本發明之碳酸飲料中花椒萃取物之含量如前所述，更具體上，例如Brix23程度者，為0.001~1%，以0.005~0.5%為宜，以0.005~0.1%尤佳。另外，本發明之碳酸飲料中，相對於1質量份之辣椒萃取物，此花椒萃取物通常為0.04~30質量份，以0.2~2.4質量份為宜。因為未達 0.04質量份時，減低辣椒萃取物的辣味效果不足，若超過30質量份時，花椒萃取物本身風味變強，並不適合。因此，就所謂的減低辣椒萃取物的辣味之觀點，相對於1質量份之辣椒萃取物，以含有0.2質量份以上為宜。

減低辣味物質中(a)之山椒萃取物係將花椒屬芸香科植物之山椒(Zanthoxylum piperitum)的果實及/或種皮，直接或因應需要，進行乾燥、破碎、粉碎處理等後，藉由萃取所得。萃取方法並無特別限定，可進行使用乙醇等之有機溶劑或水或此等混合物之攪拌、振盪、浸漬萃取法，或減壓水蒸氣蒸餾萃取法、使用二氧化碳等之超臨界流體之超臨界氣體萃取法等之已知萃取方法即可。具體上以浸漬萃取法而得山椒萃取物時，該條件係0~35℃，15分鐘~10小時。

本發明之碳酸飲料中山椒萃取物之含量如前所述，更具體上，例如Brix24程度者，為0.001~1%，以0.005~0.5%為宜，以0.005~0.1%尤佳。另外，本發明之碳酸飲料中，相對於1質量份之辣椒萃取物，此山椒萃取物通常為0.04~30質量份，以0.2~2.4質量份為宜。因為未達0.04質量份時，減低辣椒萃取物的辣味效果不足，若超過30質量份時，山椒萃取物本身風味變強，並不適合。因此，就所謂的減低辣椒萃取物的辣味之觀點，相對於1質量份之辣椒萃取物，以含有0.2質量份以上為宜。

減低辣味物質中(b)之焦糖為濃褐色物質，若為食品等級者，可使用一般作為著色料或製造溶劑所使用者，無特別限制。此焦糖係依據含有追加的反應體或依其處理，分類成4種(I~IV)。焦糖I係不加反應體，為原本的焦糖，因此係天然的。對此焦糖I，為加深顏色，加入苛性亞硫酸鹽及/或氨等之人工反應體亦無妨。焦糖II係藉由苛性亞硫酸鹽所處理之焦糖。焦糖III係藉由氨所處理之焦糖。焦糖IV係藉由苛性亞硫酸鹽及氨二者所處理之焦糖。作為此等焦糖之市售品，可舉例如KOKUYOcaramelS、S-1、S-4、S-7、S-239、S-710、S-30、S-9等之焦糖I、KOKUYOcaramelSK、KH等之焦糖III、K、RB、RC、CD、CN、BC-2、AW-1等之焦糖IV、Burnt Sugar No.15(葡萄糖焙烤物)等之液狀焦糖、焦糖SF、HSF-R、SF-KR、SF-161、SF-180、SF-720、SF-31等之焦糖I、LF-141等之焦糖III、BCF-3等之焦糖IV等之粉末焦糖(皆為池田糖化工業股份有限公司製)。本發明之碳酸飲料係使用1種或組合2種以上之此等焦糖。

本發明之碳酸飲料中，相對於1質量份之辣椒萃取物，焦糖通常為0.04~30質量份，以0.1~6.7質量份為宜。因為未達0.04質量份時，減低辣椒辣味效果不足，若超過30質量份時，焦糖本身風味變強，並不適合。因此，就所謂的減低辣椒萃取物的辣味之觀點，相對於1質量份之辣椒萃取物，以含有0.2質量份以上為宜。

本發明之碳酸飲料中，可使用1種或組合2種以上之前述減低辣味物質。適合之減低辣味物質的組合為肉荳蔻及山椒。

本發明之碳酸飲料之pH並無特別限定，例如2.5~7.0。就風味的觀點，以低pH為宜，以pH3.2~4.4更好。調整本發明之碳酸飲料之pH，可使用通常所使用之pH調整劑。作為具體的pH調整劑，可列舉檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、馬來酸、葡萄糖酸、天冬胺酸、己二酸、麩胺酸、富馬酸等之有機酸及此等之鹽類、鹽酸等之無機酸、氫氧化鈉等之無機鹼等。

另外，本發明之碳酸飲料於不損及本發明效果之範圍，可適當地摻混作為其他成份之維生素類、礦物質類、胺基酸類或其鹽類、生藥類、生藥萃取物類、蜂王漿、咖啡因等。

前述成份中，尤其摻混咖啡因於本發明之碳酸飲料時，咖啡因的苦味亦被減低。本發明之碳酸飲料中咖啡因之含量並無特別限定，感到苦味的量，例如0.01~1%，以0.02~0.4%為宜。

進而，本發明之碳酸飲料於不損及本發明效果之範圍，可適當摻混抗氧化劑、著色料、香料、矯味劑、界面活性劑、增黏劑、安定劑、保存料、甘味料、酸味料等之添加物。

另外，因為本發明之碳酸飲料不需要使用傳統上用以減低辣椒萃取物辣味所使用之界面活性劑、乳化劑、膠類，所以以實質上不含有此等之飲料為宜。在此，所謂實質上不含有係指碳酸飲料中之界面活性劑、乳化劑、膠類之含量分別為0.1%以下。

本發明之碳酸飲料係可藉由傳統已知之方法製造。另外，碳酸飲料的製法有預拌法及後拌法，本發明中可採用任一種。具體上預拌法係首先於水、果汁等之可飲用液體，添加辣椒萃取物及減低辣味物質，進而因應所需，添加前述其他成份後攪拌，調製飲料原液。接著，因應需要，調整pH、稀釋、加熱殺菌後，進行冷卻後，加入碳酸氣(碳酸化)，使氣壓成為於規定範圍，例如0.2~4.0kg/cm³，填充於容器，藉由殺菌步驟而可製造碳酸飲料。另外，後拌法係於與前述相同的飲料原液，因應需要，先調製好經調整pH、加熱殺菌等者，將此以氣壓於前述範圍之碳酸水稀釋之步驟而可製造碳酸飲料。

實施例

以下係列舉實施例等，更加詳細地說明本發明，但本發明並非受此等實施例等任何限制者。

參考例1 調製萃取物：

對1g之月桂樹葉的粉末，加入6ml的95%乙醇，於室溫下攪拌2小時後，以濾紙過濾而得萃取物(月桂樹萃取物：Brix20.3)。另外，同樣地操作，得到花椒的果實及果皮的萃取物(花椒萃取物：Brix23.3)、肉荳蔻的種子的萃取物(肉荳蔻萃取物：Brix21.5)、山椒的果實及果皮的萃取物(山椒萃取物：Brix23.8)、柳橙皮的萃取物(柳橙皮萃取物：Brix20.7)、肉桂萃取物(Brix22.0)。另外，關於辣椒萃取物(Brix17.9、辣椒素總含量為0.14%)及山椒水萃取物(Brix0.5)係使用市售品。於下述實施例，使用此等萃取物。

實施例1 調製碳酸飲料：

依據下述表1記載之配方及後續的方法，調製碳酸飲料。首先，添加辣椒萃取物(Brix17.9)於總量(100ml)的15%程度的水，充份地攪拌。接著，於其中添加檸檬酸、檸檬酸鈉及參考例1所示之減低辣味物質後，以鹽酸或氫氧化鈉調整pH，調製總量為25%濃度之飲料原液。最後，於此飲料原液，加入碳酸水，成為總量，得到碳酸飲料(製品1~13)。另外，以不添加減低辣味物質之碳酸飲料為對照(比較製品1)。

對於此等碳酸飲料，以25~40歲的4人為品評員，服用約20ml試驗液，對於剛調製後之辣椒辣味，進行評估。另外，評估一個樣品後，以水潄口直至之前的試驗液味道消失，充份經過後，進行下個試驗液的評估。評估係進行絕對評估，辣味係以「非常強」為6分，「強」為5分，「稍強」為4分，「可感覺到」為3分，「稍弱」為2分，「弱」為1分，「非常弱」為0分之7階段進行評分。結果如表1，4位品評員之平均為評估分數。

如表1所示，月桂樹萃取物、肉荳蔻萃取物、花椒萃取物或山椒的萃取物(山椒萃取物及山椒水萃取物)減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。尤其，以山椒萃取物減低辣味的效果大。

實施例2 調製碳酸飲料：

使用下述表2記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(製品14~17及比較製品2)。對於此碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表2所示。

如表2所示，月桂樹萃取物、肉荳蔻萃取物、花椒萃取物或山椒萃取物減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

實施例3 調製碳酸飲料：

使用下述表3記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(製品18~21及比較製品3)。對於此等碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表3所示。

如表3所示，月桂樹萃取物、肉荳蔻萃取物、花椒萃取物或山椒萃取物減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

實施例4 調製碳酸飲料：

使用下述表4記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(製品22~25及比較製品4)。對於此等碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表4所示。

如表4所示，月桂樹萃取物、肉荳蔻萃取物、花椒萃取物或山椒萃取物減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

比較例1 調製碳酸飲料：

使用下述表5記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(比較製品5~6)。對於此等碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表5所示。

如表5所示，柳橙皮萃取物及肉桂萃取物不能減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

實施例5 調製碳酸飲料：

使用下述表6記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(製品26~28及比較製品1)。對於此等碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表6所示。

如表6所示，焦糖減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

實施例6 調製碳酸飲料：

使用下述表7記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(製品29~31及比較製品2~4)。對於此等碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表7所示。

如表7所示，焦糖減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

比較例2 調製碳酸飲料：

使用下述表8記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(比較製品7~9)。對於此等碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表8所示。

如表8所示，黃色5號、紅色3號及青色1號不能減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

實施例7 調製碳酸飲料：

使用下述表9記載之配方以外，與實施例1同樣地操作，調製碳酸飲料(製品32~35及比較製品1)。對於此等碳酸飲料，與實施例1同樣地操作，評估辣椒萃取物的辣味，合併其結果如表9所示。

如表9所示，藉由組合月桂樹萃取物、肉荳蔻萃取物、花椒萃取物或山椒萃取物與焦糖，相乘地減低碳酸飲料中辣椒萃取物的辣味。

實施例8 調製碳酸飲料：

將下述表10記載之成份，溶解於總量(185ml)的15%的水，充份攪拌。接著，以鹽酸或氫氧化鈉調整成pH3.8，調製總量為27%濃度之飲料原液。最後，加入碳酸水於此飲料原液，作為總量，填充於190ml的鋁罐，得到碳酸飲料。

此碳酸飲料不僅減低辣椒萃取物的辣味，亦減低所添加之感到苦味的量之咖啡因的苦味，服用性良好。

實施例9 調製碳酸飲料：

將下述表11記載之成份，溶解於總量(185ml)的15%的水，充份攪拌。接著，以鹽酸或氫氧化鈉調整成pH3.8，調製總量為39%濃度之飲料原液。最後，加入碳酸水於此飲料原液，作為總量，填充於190ml的鋁罐，得到碳酸飲料。

產業上利用性

因為本發明之碳酸飲料即使含辣椒萃取物，仍可減低辣味，所以適用於得到辣椒萃取物具有的促進能量代謝、脂肪燃燒作用等之健康效果。

Claims

一種碳酸飲料，其特徵係含有辣椒萃取物以及選自後述之(a)及(b)(a)月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物(b)焦糖所成群中1種或2種以上之減低辣味物質。
如申請專利範圍第1項之碳酸飲料，其含有0.001~0.1w/v%之辣椒萃取物。
如申請專利範圍第1項或第2項之碳酸飲料，其含有0.001~0.1w/v%之月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物。
如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之碳酸飲料，其pH為2.5~7.0。
一種減低含有辣椒萃取物之碳酸飲料辣味之方法，其特徵係於含有辣椒萃取物之碳酸飲料中，摻混選自後述之(a)及(b)(a)月桂樹、肉荳蔻、花椒或山椒萃取物(b)焦糖所成群中1種或2種以上之減低辣味物質。