RU2821050C2 - Method for production of dietary meals from dried vegetables - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: disclosed is a method for production of a dietary first course of dried vegetables. Dietary first dish of dried vegetables is a vegetarian borscht. Method comprises sorting fresh vegetables by quality, then washing with cold running water, inedible parts are removed, crushed into cubes, plates, shavings, blanched in boiling salted water until readiness, dried in an infrared-convective dryer at temperature of 45 °C to a residual moisture content of 14%. Vegetables are represented by white cabbages, potatoes, bulb onions, carrots, table beet, green peas, sweet pepper and tomatoes, they are mixed with dill, parsley, and cilantro greens, table salt, citric acid, caraway seeds and cloves. Further, the mixture is packed by 50 g into polypropylene containers with capacity of 300 cm³, with a label and information for consumers. Before the ready meals are consumed, 250 g of 85 °C hot water is added to polypropylene containers with capacity of 300 cm³ and held for 15 minutes for swelling to produce one portion of 300 g. Initial components are taken in the following ratio in %: white cabbages—40; potatoes—20; bulb onions—5; carrots—5; table beet—7; green peas—10; sweet pepper—5; tomato—5; dill greens—0.5; parsley greens—0.5; cilantro greens—0.5; table salt—1; citric acid—0.3; caraway seeds—0.1; cloves—0.1.

EFFECT: invention provides high content of antioxidants, food fibers and low caloric content of the prepared dish, as well as its high organoleptic characteristics.

1 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству диетических продуктов питания из овощей и грибов.The invention relates to the food industry, namely to the production of dietary food products from vegetables and mushrooms.

Известны способы производства сушеных овощей, грибов, блюд из овощных смесей, для реализации в торговле и общественного питания, требующих варки перед употреблением, «Овощные смеси для первых блюд», выпускаемые в Чебоксарах.There are known methods for the production of dried vegetables, mushrooms, dishes from vegetable mixtures, for sale in trade and public catering, requiring cooking before consumption, “Vegetable mixtures for first courses”, produced in Cheboksary.

Недостатками такой продукции являются применяемые рецептуры, включающие в состав жиры, пищевые добавки.The disadvantages of such products are the formulations used, which include fats and food additives.

Технология приготовления таких продуктов включает технологические процессы варки и обжаривания при температурных режимах 100-130°С, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), антиоксидантов.The technology for preparing such products includes technological processes of cooking and frying at temperatures of 100-130°C, at which more than 50% of biologically active substances (BAS) and antioxidants are lost.

Известны способы производства пакетированных супов, лапши Доширак. Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе макаронных изделий, загустителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и не могут быть отнесены к продуктам здорового и диетического питания из-за высокого содержания рафинированных углеводов и низкого содержания или отсутствия антиоксидантов.There are known methods for the production of packaged soups and Doshirak noodles. The disadvantage of these methods is that they are made on the basis of pasta, thickeners, flavors, taste enhancers and cannot be classified as healthy and dietary food products due to the high content of refined carbohydrates and low content or absence of antioxidants.

Предлагаемый способ производства первых обеденных блюд предусматривает применение традиционного сушеного овощного сырья: капусты, картофеля, лука, моркови, свеклы, сладкого перца, томатов, кабачков, зеленого горошка, зелени, а также грибов, без добавления жиров, стабилизаторов, загустителей, ароматизаторов, усилителей вкуса по ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.The proposed method for the production of first lunch dishes involves the use of traditional dried vegetable raw materials: cabbage, potatoes, onions, carrots, beets, sweet peppers, tomatoes, zucchini, green peas, herbs, and mushrooms, without adding fats, stabilizers, thickeners, flavorings, enhancers taste using resource- and vitamin-preserving technology.

Обеденные блюда, изготовляемые по предлагаемой технологии не требуют варки. Основной способ приготовления таких продуктов - «Просто добавь воды».Lunch dishes prepared using the proposed technology do not require cooking. The basic method for preparing such foods is “Just add water.”

В системе сбалансированного питания человеку требуется в течение дня прием пищи в виде обеденных блюд: супов, борща, гарниров, каш и т.п. Поэтому часто, последователи здорового питания готовят и берут домашние готовые блюда для обеда и перекусов с собой в контейнерах, чтобы можно было разогреть и пообедать этими продуктами. Однако это не всегда возможно и удобно, а также требует специальной тары и условий приготовления.In a balanced nutrition system, a person needs food during the day in the form of lunch dishes: soups, borscht, side dishes, cereals, etc. Therefore, often, followers of healthy eating prepare and take home-made ready-made meals for lunch and snacks with them in containers so that they can heat up and dine on these products. However, this is not always possible or convenient, and also requires special containers and cooking conditions.

Для получения первых обеденных блюд быстрого здорового и диетического питания из овощей и грибов предлагается способ производства таких продуктов из бланшированных сушеных овощей и грибов с высоким содержанием антиоксидантов, пищевых волокон и низкой калорийностью.To obtain first lunch dishes of quick healthy and dietary nutrition from vegetables and mushrooms, a method for producing such products from blanched dried vegetables and mushrooms with a high content of antioxidants, dietary fiber and low calorie content is proposed.

Производство диетических первых обеденных блюд из овощей и грибов предусматривается в технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом: свежие овощи и грибы сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, очищают от несъедобных частей, измельчают в овощеоезке на кубики, пластины, стружку, бланшируют в кипящей подсоленной воде и сушат в инфракрасно-конвективной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 14%.The production of dietary first dinner courses from vegetables and mushrooms is provided in a technological complex using low-waste technology as follows: fresh vegetables and mushrooms are sorted by quality, washed with cold running water, cleaned of inedible parts, crushed in a vegetable slicer into cubes, plates, shavings, and blanched in boiling water. salted water and dried in an infrared convection dryer at a temperature of 45°C to a residual moisture content of 14%.

Далее производится смешивание сушеных овощей и грибов в соответствии с рецептурой: для щей вегетарианских: капусты белокочанной - 42%, картофеля - 20%, репчатого лука - 10%, моркови - 10%, грибов шампиньонов - 10%, сладкого перца - 5%, зелени петрушки и укропа - по 1%, поваренной соли - 1%, семян тмина - 0,1%; для борща вегетарианского: капусты белокочанной - 40%, картофеля - 20%, репчатого лука - 5%, моркови - 5%, свеклы столовой - 7%, зеленого горошка - 10%, сладкого перца - 5%, томатов - 5%, зелени укропа, петрушки и кинзы - по 0,5%, поваренной соли -1%, лимонной кислоты - 0,3%, семян тмина - 0,1% и гвоздики - 0,1%; для супа овощного с грибами: картофеля - 50%, шампиньонов - 10%, кабачков - 10%, лука - 10%, моркови - 10%, перца сладкого - 9%, поваренной соли - 1%, семян тмина - 0,1%. Далее смеси по 50 г фасуют в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³, с этикеткой и информацией для потребителей. Перед употреблением готовых блюд в упаковку со смесью сушеных овощей и грибов (50 г) на одну порцию (300 г) добавляют 250 г горячей воды (85°С) и выдерживают 15 мин для набухания.Next, dried vegetables and mushrooms are mixed in accordance with the recipe: for vegetarian cabbage soup: white cabbage - 42%, potatoes - 20%, onions - 10%, carrots - 10%, champignon mushrooms - 10%, sweet peppers - 5%, parsley and dill - 1% each, table salt - 1%, caraway seeds - 0.1%; for vegetarian borscht: white cabbage - 40%, potatoes - 20%, onions - 5%, carrots - 5%, beets - 7%, green peas - 10%, sweet peppers - 5%, tomatoes - 5%, herbs dill, parsley and cilantro - 0.5% each, table salt -1%, citric acid - 0.3%, caraway seeds - 0.1% and cloves - 0.1%; for vegetable soup with mushrooms: potatoes - 50%, champignons - 10%, zucchini - 10%, onions - 10%, carrots - 10%, sweet pepper - 9%, table salt - 1%, caraway seeds - 0.1% . Next, the mixtures, 50 g each, are packaged in polypropylene containers with a capacity of 300 cm ³ , with a label and information for consumers. Before consuming ready-made dishes, add 250 g of hot water (85°C) to a package with a mixture of dried vegetables and mushrooms (50 g) per serving (300 g) and leave for 15 minutes for swelling.

Диетические свойства разработанных первых обеденных блюд заключаются в способствовании снижению лишнего веса, предотвращению образования холестериновых отложений в сосудах, повышению защитных функций организма. Такими свойствами обладают пищевые растительные волокна, аминокислоты, витамины, пектиновые вещества, антиоксиданты овощей и грибов.The dietary properties of the developed first dinner courses are to help reduce excess weight, prevent the formation of cholesterol deposits in blood vessels, and increase the body's protective functions. These properties include dietary plant fibers, amino acids, vitamins, pectin, antioxidants in vegetables and mushrooms.

Источники информации:Information sources:

1. Бординова В.П. Влияние химического состава, вида обработки и сорта овощей на их антиоксидантную активность/ В.П. Бординова, Н.В. Макарова// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - Т. 325. - №1. - С. 5-7.1. Bordinova V.P. The influence of the chemical composition, type of processing and variety of vegetables on their antioxidant activity / V.P. Bordinova, N.V. Makarova // News of higher educational institutions. Food technology. - 2012. - T. 325. - No. 1. - P. 5-7.

2. Буриг, О. Сушка плодов и овощей [Текст] / О. Буриг, Ф. Берки. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 279 с. 2. Burig, O. Drying fruits and vegetables [Text] / O. Burig, F. Berki. - M.: Food industry, 1979. - 279 p.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации [Текст]: методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08/ Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 18 декабря 2008 г.3. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation [Text]: methodological recommendations MP 2.3.1.2432-08/ Approved by the Head of the Federal Service for Surveillance in the Sphere of Consumer Rights Protection and Human Welfare, Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation G .G. Onishchenko December 18, 2008

4. Олефирова, А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов [Текст]: учеб. - практ. пособие/ А.П. Олефирова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.- 156 с.4. Olefirova, A.P. Organoleptic evaluation of food products [Text]: textbook. - practical allowance/ A.P. Olefirova. - Ulan-Ude: Publishing House of the All-Russian State Technical University, 2005.- 156 p.

5. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко и др. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 19 с.5. Pokrovsky V.I. Healthy eating policy. Federal and regional levels / V.I. Pokrovsky, G.A. Romanenko and others - Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2002. - 19 p.

6. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. №614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».6. Order of the Ministry of Health of the Russian Federation dated August 19, 2016 No. 614 “On approval of Recommendations on rational standards for the consumption of food products that meet modern requirements for a healthy diet.”

7. Приложение 2 к техническому регламенту Таможенного союза» Пищевая продукция в части ее маркировки» (TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 г. №881).7. Appendix 2 to the technical regulations of the Customs Union “Food products in terms of their labeling” (TP CU 022/2011 “Food products in terms of their labeling”, approved by decision of the Customs Union Commission dated December 9, 2011 No. 881).

Claims (2)

Способ производства диетического первого обеденного блюда из сушеных овощей, характеризующийся тем, что диетическим первым обеденным блюдом из сушеных овощей является борщ вегетарианский, и предусматривающий сортировку свежих овощей по качеству, далее моют холодной проточной водой, очищают от несъедобных частей, измельчают на кубики, пластины, стружку, бланшируют в кипящей подсоленной воде до готовности, сушат в инфракрасно-конвективной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 14%, в качестве овощей берут капусту белокочанную, картофель, репчатый лук, морковь, свеклу столовую, зеленый горошек, сладкий перец и томаты и смешивают с зеленью укропа, петрушки и кинзы, поваренной солью, лимонной кислотой, семенами тмина и гвоздикой, далее смеси по 50 г фасуют в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³, с этикеткой и информацией для потребителей, причем перед употреблением готовых блюд в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³ со смесью добавляют 250 г горячей воды температурой 85°С и выдерживают 15 мин для набухания с получением одной порции 300 г, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении в %: A method for producing a dietary first dinner course from dried vegetables, characterized by the fact that the dietary first dinner course from dried vegetables is vegetarian borscht, and involves sorting fresh vegetables by quality, then washed with cold running water, cleaned of inedible parts, crushed into cubes, plates, shavings, blanched in boiling salted water until tender, dried in an infrared convection dryer at a temperature of 45 ° C to a residual moisture content of 14%, white cabbage, potatoes, onions, carrots, beets, green peas, sweet peppers and tomatoes and mixed with dill, parsley and cilantro, table salt, citric acid, cumin seeds and cloves, then the mixtures of 50 g are packaged in polypropylene containers with a capacity of 300 cm³, with a label and information for consumers, and before consuming the finished dishes in polypropylene containers with a capacity of 300 cm³, add 250 g of hot water at a temperature of 85 ° C to the mixture and leave for 15 minutes for swelling to obtain one portion of 300 g, while the initial components are taken in the following ratio in%: Капуста белокочанная White cabbage 40 40 Картофель Potato 20 20 Репчатый лук Onion 5 5 Морковь Carrot 5 5 Свекла столовая Beetroot 7 7 Зеленый горошек Green pea 10 10 Сладкий перец Bell pepper 5 5 Томат Tomato 5 5 Зелень укропа Dill greens 0,5 0.5 Зелень петрушки Parsley 0,5 0.5 Зелень кинзы Green cilantro 0,5 0.5 Поваренная соль Salt 1 1 Лимонная кислота Lemon acid 0,3 0.3 Семена тмина Cumin seeds 0,1 0.1 Гвоздика Carnation 0,1 0.1