RU2588882C1 - Способ выработки хлебного кваса - Google Patents
Способ выработки хлебного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2588882C1 RU2588882C1 RU2015131725/15A RU2015131725A RU2588882C1 RU 2588882 C1 RU2588882 C1 RU 2588882C1 RU 2015131725/15 A RU2015131725/15 A RU 2015131725/15A RU 2015131725 A RU2015131725 A RU 2015131725A RU 2588882 C1 RU2588882 C1 RU 2588882C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- microwave field
- jerusalem artichoke
- white syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование ежевичной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению, подготовленный ежевичную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную ежевичную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный топинамбур загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание топинамбура, который дробят любым известным методом.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, и сбраживают хлебопекарными дрожжами.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную ежевичную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015131725/15A RU2588882C1 (ru) | 2015-07-31 | 2015-07-31 | Способ выработки хлебного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015131725/15A RU2588882C1 (ru) | 2015-07-31 | 2015-07-31 | Способ выработки хлебного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2588882C1 true RU2588882C1 (ru) | 2016-07-10 |
Family
ID=56370822
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015131725/15A RU2588882C1 (ru) | 2015-07-31 | 2015-07-31 | Способ выработки хлебного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2588882C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1450814A1 (ru) * | 1987-04-30 | 1989-01-15 | Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод | Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
-
2015
- 2015-07-31 RU RU2015131725/15A patent/RU2588882C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1450814A1 (ru) * | 1987-04-30 | 1989-01-15 | Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод | Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла |
RU2060695C1 (ru) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Способ производства хлебного кваса |
RU2154389C2 (ru) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Способ приготовления хлебного кваса и состав для приготовления хлебного кваса |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков-М.:Пищепромиздат, 1951, с.27-41. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2588882C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588950C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2590712C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588767C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2585876C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588804C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2589039C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2587358C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588740C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588684C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2586756C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2587219C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588947C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2587284C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2596340C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588826C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2583585C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588779C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2585498C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2587587C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588378C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2587362C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588806C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2598135C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2588682C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса |