RU2585524C1 - Method for producing kvass - Google Patents
Method for producing kvass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2585524C1 RU2585524C1 RU2015132015/02A RU2015132015A RU2585524C1 RU 2585524 C1 RU2585524 C1 RU 2585524C1 RU 2015132015/02 A RU2015132015/02 A RU 2015132015/02A RU 2015132015 A RU2015132015 A RU 2015132015A RU 2585524 C1 RU2585524 C1 RU 2585524C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- chicory
- sugar
- microwave field
- white syrup
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of prescription components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick with obtaining kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baking yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of soft drinks. - M .: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную цитрусовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baker's yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, the prepared citrus squeeze is extracted with liquid carbon dioxide with separate By applying the corresponding miscella, the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with the separated miscella while increasing pressure, relieve pressure to atmospheric pressure while chicory is frozen, crush and grind in the amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленную цитрусовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared citrus squeeze is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then chicory is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).
Обжаренный цикорий загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение цикория содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried chicory is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and chicory is saturated with extractive substances contained in miscella.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание цикория, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and the freezing of chicory, which is crushed by any known method.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый цикорий в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.Prepared kvass breads and crushed chicory in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are mashed with hot water and three times infused to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which 25 % of the prescription amount of sugar in the form of a white syrup and fermented with baking yeast.
За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin chicory in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the chicory extract, which does not require subsequent color administration.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015132015/02A RU2585524C1 (en) | 2015-08-03 | 2015-08-03 | Method for producing kvass |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015132015/02A RU2585524C1 (en) | 2015-08-03 | 2015-08-03 | Method for producing kvass |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2585524C1 true RU2585524C1 (en) | 2016-05-27 |
Family
ID=56096179
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015132015/02A RU2585524C1 (en) | 2015-08-03 | 2015-08-03 | Method for producing kvass |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2585524C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3739557C1 (en) * | 1987-11-21 | 1989-05-18 | Willi Bahde | Process for the production of a dietetic beverage based on lactic acid |
RU2177501C1 (en) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Method of preparing bread kvass on base of half-finished product |
RU2493246C1 (en) * | 2012-09-19 | 2013-09-20 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Method of alcohol-free fermented beverage |
-
2015
- 2015-08-03 RU RU2015132015/02A patent/RU2585524C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3739557C1 (en) * | 1987-11-21 | 1989-05-18 | Willi Bahde | Process for the production of a dietetic beverage based on lactic acid |
RU2177501C1 (en) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Method of preparing bread kvass on base of half-finished product |
RU2493246C1 (en) * | 2012-09-19 | 2013-09-20 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Method of alcohol-free fermented beverage |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, М., ПИЩПРОМИЗДАТ, 1951, С. 27-41. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2585524C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588734C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2589683C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2586579C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588788C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2583531C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588781C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588782C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2585919C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2587295C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588888C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
RU2587223C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2586610C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588883C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588674C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2587804C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2587342C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588791C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588854C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
RU2585875C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2585898C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588688C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2587602C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2587821C1 (en) | Method for producing kvass | |
RU2588775C1 (en) | Method for producing kvass |