RU2524185C2

RU2524185C2 - Method for production of filling for candies preparation and such filling composition

Info

Publication number: RU2524185C2
Application number: RU2012139041/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Львовна Черникова
Original assignee: Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ"
Priority date: 2012-09-12
Filing date: 2012-09-12
Publication date: 2014-07-27
Also published as: RU2012139041A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to its confectionary branch and may be used for preparation of sugary goods in the form of candies. The method for production of filling for candies preparation is as follows: a jelly-forming substance i.e. gelatine is dissolved in water at a temperature of 60-80°C at a ratio of 1:2. For sugar-molasses syrup preparation sugar is dissolved in water at a ratio of sugar to molasses being 2:1. Then the produced sugar-molasses syrup is boiled out under a pressure of 0.4-0.6 MPa till dry substances content is equal to 87%. Then the prepared gelatine solution is introduced into the ready syrup and stirred; then one introduces a flavouring agent and citric acid into the mixture, thoroughly stirs the latter at a temperature of 65-70°C till homogeneous mass production. The filling composition used in the proposed method contains the following components at the following ratio, wt %: sugar sand - 56.3-66.7, molasses - 26.3-32.4, jelly-forming substance i.e. gelatine - 6.0-10.0, citric acid - 0.8-1.1, flavouring agent - 0.2. Additionally, the composition contains a jelly-forming substance i.e. agar in an amount of 0.5-0.8 wt %. Additionally, the composition contains a jelly-forming substance i.e. pectin in an amount of 0.35-0.57 wt %. Additionally, the composition contains a colouring agent in an amount of 0.001-0.005 wt %.

EFFECT: invention ensures improvement of the filling organoleptic indices resulting from introduction of components allowing to improve the proposed composition properties, reduce sugar capacity as well as expand the candies fillings range; such fillings are characterised as fillings with chewing properties.

7 cl, 4 ex

Description

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.The group of inventions relates to the field of food industry, in particular to the confectionery, and can be used for the preparation of sugar products in the form of caramel.

Из «Уровня техники» известен способ производства начинки для приготовления карамели, включающий уваривание сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавление подкислителя. Полученная начинка имеет приятный кисло-сладкий вкус, нежную желейную консистенцию с ароматом, свойственным применяемому ароматизатору (см. Патент РФ №2169485, опубл. 10.10.2001).From the "prior art" is known a method of manufacturing a filling for the preparation of caramel, including boiling sugar, molasses, jelly-forming substances and adding an acidifier. The resulting filling has a pleasant sweet and sour taste, delicate jelly texture with the aroma characteristic of the flavor used (see RF Patent No. 2169485, publ. 10.10.2001).

Недостатки известного способа заключаются в том, что при его осуществлении получается начинка с низкой плотностью. При использовании такой начинки карамель плохо сохраняет свою форму, разрушается при незначительных механических воздействиях. При этом полученная начинка вытекает из корпуса.The disadvantages of this method are that when it is implemented, a filling with a low density is obtained. When using such a filling, caramel poorly retains its shape, is destroyed by minor mechanical influences. In this case, the resulting filling flows from the body.

Известен состав желейно-мармеладных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар и ароматизатор (Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.432).The known composition of jelly-marmalade fillings for the preparation of caramel, containing granulated sugar, molasses, citric acid, agar and flavoring (Recipe for caramel. - M.: Food industry, 1970, p.432).

Известен состав желейных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, подварку малиновую, агар и кислоту лимонную (Рецептуры на карамель. - М: Пищевая промышленность, 1970, с.436-437).The known composition of the jelly fillings for making caramel, containing granulated sugar, molasses, raspberry, agar and citric acid (Recipe for caramel. - M: Food industry, 1970, p. 436-437).

Недостатки известных составов начинок для приготовления карамели заключаются в том, что полученная начинка обладает низкой плотностью и большой текучестью. Она не обеспечивает сохранения формы корпуса карамели, он разрушается при незначительном механическом воздействии.The disadvantages of the known compositions of the fillings for the preparation of caramel are that the resulting filling has a low density and high fluidity. It does not ensure the preservation of the shape of the caramel body, it is destroyed with a slight mechanical impact.

Известен состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, пектин и ароматизатор (Патент РФ №2195128, опубл. 27.12.2002, кл. A23C 3/00).A known composition of the filling for the preparation of caramel containing granulated sugar, molasses, citric acid, pectin and flavoring (RF Patent No. 2195128, publ. 12/27/2002, class. A23C 3/00).

К недостаткам известного состава начинки для приготовления карамели следует отнести также недостаточную плотность, упругость и эластичность структуры начинки.The disadvantages of the known composition of the filling for the preparation of caramel should also include insufficient density, elasticity and elasticity of the structure of the filling.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение всех вышеперечисленных недостатков.The objective of this group of inventions is to eliminate all of the above disadvantages.

Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в получении из состава и с помощью настоящего способа начинки плотной, упругой и эластичной структуры, исключающей ее вытекание при разрушении корпуса карамели, а также обеспечивающей сохранение формы корпуса при механических воздействиях на него.The generalized technical result of the group of inventions consists in obtaining from the composition and using the present method the fillings of a dense, elastic and elastic structure, excluding its leakage during the destruction of the caramel body, as well as ensuring the preservation of the body shape under mechanical stresses on it.

Технический результат обеспечивается тем, что способ производства начинки для приготовления карамели характеризуется тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2, для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1. Далее полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при при температуре 65-70°C до получения однородной массы.The technical result is ensured by the fact that the production method of the filling for making caramel is characterized by dissolving the jelly-forming substance - gelatin in water with a temperature of 60-80 ° C in a ratio of 1: 2, for the preparation of sugar syrup syrup dissolve sugar in water with a ratio sugar to molasses 2: 1. Next, the obtained sugar syrup is boiled under a pressure of 0.4-0.6 MPa to a solids content of 87%. Then, the prepared gelatin solution is introduced into the prepared syrup and stirred, then flavor and citric acid are introduced into the mixture, thoroughly mixed at a temperature of 65-70 ° C until a homogeneous mass is obtained.

В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.In accordance with particular cases of execution, the method has the following features.

Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - агар.Additionally, the method uses a jelly-forming substance - agar.

Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - пектин.Additionally, the method uses a jelly-forming substance - pectin.

Технический результат также обеспечивается тем, что состав начинки, используемый в способе производства начинки для приготовления карамели, содержит сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество - желатин и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is also ensured by the fact that the composition of the filling used in the method of manufacturing the filling for the preparation of caramel contains granulated sugar, molasses, citric acid, jelly-forming substance - gelatin and flavor in the following ratio of components, wt.%:

Сахар-песокGranulated sugar 56,3-66,756.3-66.7 ПатокаSyrup 26,3-32,426.3-32.4 ЖелатинGelatin 6,0-10,06.0-10.0 Кислота лимоннаяCitric Acid 0,8-1,10.8-1.1 АроматизаторFlavoring 0,20.2

В соответствии с частными случаями выполнения состав имеет следующие особенности.In accordance with special cases of execution, the composition has the following features.

Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%.The composition additionally contains a jelly-forming substance - agar in an amount of 0.5-0.8 wt.%.

Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%.The composition additionally contains a jelly-forming substance - pectin in an amount of 0.35-0.57 wt.%.

Состав начинки дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%.The composition of the filling additionally contains dye in an amount of 0.001-0.005 wt.%.

В настоящее время продолжает существовать потребность в расширении ассортимента начинок для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Данное изобретение направлено на получение начинок для приготовления карамели с жевательной прослойкой.Currently, there continues to be a need to expand the range of fillings for the preparation of sugar products in the form of caramel. This invention is directed to the production of fillings for the preparation of caramel with a chewing layer.

Использование агара в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с более мягкой структурой, а по своим органолептическим свойствам приближенную к джемовой структуре.The use of agar as a jelly-forming substance allows you to get the filling with a softer structure, and in its organoleptic properties close to jam structure.

Использование пектина в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с мягкой желейной консистенцией. Введение желатина в состав начинки способствует получению упруго-эластичной консистенции, что повышает органолептические и потребительские свойства карамели. Желатин способствует удержанию влаги в составе, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные свойства» начинке, повышает пищевую ценность готового продукта.The use of pectin as a jelly-forming substance allows to obtain a filling with a soft jelly consistency. The introduction of gelatin in the composition of the filling contributes to an elastic-elastic consistency, which increases the organoleptic and consumer properties of caramel. Gelatin helps to retain moisture in the composition, gives the necessary viscosity, while providing “chewing properties” to the filling, and increases the nutritional value of the finished product.

Сущность настоящего изобретения поясняется следующими примерами приготовления начинки для карамели.The essence of the present invention is illustrated by the following examples of the preparation of the filling for caramel.

Пример 1.Example 1

Исходный состав начинки для приготовления карамели, мас.%:The initial composition of the filling for the preparation of caramel, wt.%:

Сахар-песокGranulated sugar 56,356.3 ПатокаSyrup 32,39932,399 ЖелатинGelatin 10,010.0 Кислота лимоннаяCitric Acid 1,11,1 АроматизаторFlavoring 0,20.2 КрасительDye 0,0010.001

Предварительно взвешенное рецептурное количество желатина растворяют в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2. Желатин оставляют для набухания в теплом помещении на 1-2 часа.A pre-weighted prescription amount of gelatin is dissolved in water at a temperature of 60-80 ° C in a ratio of 1: 2. Gelatin is left to swell in a warm room for 1-2 hours.

Готовят сахаропаточный сироп. Для этого растворяют сахар в воде, с соотношением сахара к патоке 2:1. Полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. В готовый сироп вводят ранее подготовленный раствор желатина и размешивают. Затем вводят в смесь рецептурное количество ароматизатора, лимонной кислоты и красителя, тщательно перемешивают. Перемешивание проводят при температуре 65-70°C до получения однородной массы. Готовую начинку подают на участок формирования карамели. Карамельную массу вместе с начинкой пропускают через экструдер с отверстиями, при этом через переферийные отверствия проходит карамельная масса, а через центральное отверстие проходит начинка. Таким образом, получают карамельный жгут с температурой массы 43-47°C, из которого формуют карамель. Охлаждение карамели осуществляют при температуре 11-17°C.Sugar syrup is prepared. To do this, dissolve sugar in water, with a sugar to molasses ratio of 2: 1. The resulting sugar syrup is boiled under a pressure of 0.4-0.6 MPa to a solids content of 87%. The previously prepared gelatin solution is introduced into the prepared syrup and mixed. Then a prescription amount of flavoring, citric acid and dye is introduced into the mixture, mixed thoroughly. Stirring is carried out at a temperature of 65-70 ° C until a homogeneous mass is obtained. Ready stuffing is served on the caramel forming section. The caramel mass along with the filling is passed through an extruder with holes, while the caramel mass passes through the peripheral holes and the filling passes through the central hole. Thus, a caramel tow is obtained with a mass temperature of 43-47 ° C, from which caramel is formed. Caramel is cooled at a temperature of 11-17 ° C.

Пример 2.Example 2

Приготовление начинки осуществляется аналогично вышеописанному, при этом берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:The preparation of the filling is carried out similarly to the above, while taking the following components in ratios, wt.%:

Сахар-песокGranulated sugar 66,766.7 ПатокаSyrup 26,326.3 ЖелатинGelatin 6,06.0 Кислота лимоннаяCitric Acid 0,80.8 АроматизаторFlavoring 0,20.2

Пример 3.Example 3

Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:Take the following components in ratios, wt.%:

Сахар-песокGranulated sugar 59,459.4 ПатокаSyrup 32,032,0 ЖелатинGelatin 7,07.0 АгарAgar 0,50.5 Кислота лимоннаяCitric Acid 0,90.9 АроматизаторFlavoring 0,20.2

Приготовление начинки осуществляется аналогично способу, описанному в Примере 1, со следующими дополнениями.The preparation of the filling is carried out similarly to the method described in Example 1, with the following additions.

Агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и агара и размешивают.The agar is soaked in water at a temperature of 10-15 ° C in an agar-water ratio of 1:30 and left to swell for 1.5-2 hours. The prepared gelatin and agar solution is introduced into the prepared sugar syrup and mixed.

Пример 4.Example 4

Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%Take the following components in ratios, wt.%

Сахар-песокGranulated sugar 58,5358.53 ПатокаSyrup 31,731.7 ЖелатинGelatin 8,08.0 ПектинPectin 0,570.57 Кислота лимоннаяCitric Acid 1,01,0 АроматизаторFlavoring 0,20.2

Готовят раствор пектина: для этого берут порошкообразный пектин, сахар и воду 7-9 частей по отношению к пектину. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения пектина. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и пектина и размешивают.A pectin solution is prepared: for this, powdered pectin, sugar and water 7-9 parts relative to pectin are taken. Heating is carried out with constant stirring, until pectin is completely dissolved. Prepared gelatin and pectin solution is introduced into the prepared sugar syrup and mixed.

Готовая начинка, полученная по предлагаемому составу, вводимая внутрь карамели, имеет жевательную консистенцию и плотность 0,9-1,5 г/см³. При этом корпус карамели хорошо сохраняет свою форму, исключается вытекание начинки и деформация корпуса карамели.The finished filling obtained by the proposed composition, introduced into the caramel, has a chewing texture and density of 0.9-1.5 g / cm ³ . At the same time, the caramel body retains its shape well, excluding leakage of the filling and deformation of the caramel body.

Именно заявляемое соотношение компонентов позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства готового продукта.It is the claimed ratio of components that allows you to optimally express the organoleptic properties of the finished product.

Данная технология приготовления начинки для карамели не является исчерпывающей.This technology for the preparation of caramel toppings is not exhaustive.

Claims

1. Способ производства начинки для приготовления карамели, характеризующийся тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин, в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2, для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1, далее полученный сахаро-паточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%, затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при температуре 65-70°C до получения однородной массы.1. A method of manufacturing a filling for making caramel, characterized in that they dissolve the jelly-forming substance - gelatin, in water at a temperature of 60-80 ° C in a ratio of 1: 2, to prepare sugar syrup syrup dissolve sugar in water with a sugar to sugar ratio molasses 2: 1, then the resulting sugar-syrup syrup is boiled under a pressure of 0.4-0.6 MPa to a solids content of 87%, then the prepared gelatin solution is introduced into the finished syrup and mixed, then the flavor and citric acid are introduced into the mixture, carefully mix with those temperature 65-70 ° C until a homogeneous mass.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют желейно-образующее вещество - агар.2. The method according to claim 1, characterized in that it additionally uses a jelly-forming substance - agar.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют желейно-образующее вещество - пектин.3. The method according to claim 1, characterized in that it additionally uses a jelly-forming substance - pectin.

4. Состав начинки, используемый в способе по п.1, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество - желатин и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар-песок 56,3-66,7 патока 26,3-32,4 желатин 6,0-10,0 кислота лимонная 0,8-1,1 ароматизатор 0,2

4. The composition of the filling used in the method according to claim 1, containing granulated sugar, molasses, citric acid, a jelly-forming substance - gelatin and flavor in the following ratio, wt.%:
granulated sugar 56.3-66.7 syrup 26.3-32.4 gelatin 6.0-10.0 citric acid 0.8-1.1 flavoring 0.2

5. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%.5. The composition of the filling according to claim 4, characterized in that it further comprises a jelly-forming substance - agar in an amount of 0.5-0.8 wt.%.

6. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%.6. The composition of the filling according to claim 4, characterized in that it further comprises a jelly-forming substance - pectin in an amount of 0.35-0.57 wt.%.

7. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%. 7. The composition of the filling according to claim 4, characterized in that it further comprises a dye in an amount of 0.001-0.005 wt.%.