RU2363303C1 - Production method of canned food "moscow cutlets in sour cream sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: preserves are cooked by cutting, blanching and chopping onions, cutting and chopping beef and pork fat oil, soaking white bread in drinking water and chopping it. The above-mentioned ingredients are mixed with culinary salt and hot black pepper for a homogenous farce formation. The farce is moulded to produce cutlets that are breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted butter. Runner beans and greens are cut and frozen, wheat flour is browned in melted butter. Then runner beans, herbs, wheat flour and table salt are mixed under oxygen-free conditions. The cutlets, obtained mixture and sour cream are packed, pressurised and sterilised.

EFFECT: expansion of technical facilities and dishes used in production of new preserved food, which allow to increase their digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты московские со сметанным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку сметанным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).There is a method of developing a culinary dish "Moscow Cutlets with Sour Cream Sauce", which includes preparing the recipe components, cutting and grinding in a meat grinder beef, raw pork fat and onions, soaking in drinking water and grinding in a meat grinder wheat bread, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to obtain a cutlet mass, its molding, breading in breadcrumbs, frying in melted fat and bringing to readiness in an oven to obtain cutlets, their side dishes of boiled green beans, watering cream sauce and carnations to produce a ready meals (Godunov LE Collection of recipes of food and food products for catering - SPb. .: ProFIX, 2003, p.292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Котлеты московские со сметанным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing a canned product "Moscow Cutlets with Sour Cream Sauce" involves preparing the recipe, cutting, blanching and chopping onions, cutting and chopping beef and raw pork fat, soaking in drinking water and chopping wheat bread, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to obtain a cutlet mass, its formation, breading in breadcrumbs and frying in ghee to obtain a cat It is, cutting and freezing of green beans and greens, sautéing in ghee flour mix without access of oxygen green beans, vegetables, flour and salt, packing cutlets, and the resulting mixture of sour cream with the following flow components pbw .:

говядинаbeef 242,84- 249,88242.84- 249.88 свиной жир-сырецraw pork fat 30,8330.83 топленое маслоmelted butter 25,8625.86 репчатый лукonion 4,03-4,094.03-4.09 стручковая фасольgreen beans 568,97568.97 зеленьgreenery 17,2417.24 пшеничный хлебwheat bread 48,2848.28 пшеничные сухариwheat crackers 13,7913.79 пшеничная мукаWheat flour 8,628.62 водаwater 71,7271.72 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,210.21 сметанаsour cream до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и свиной жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared onions are cut, blanched and cutted. Prepared beef and raw pork fat are cut and cut. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in drinking water and cutted. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain a cutlet mass. The cutlet mass is molded, breaded in breadcrumbs and fried in ghee to obtain cutlets.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.Prepared green beans and greens are cut and frozen, green beans preferably slow, and green greens preferably fast. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride.

Котлеты, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cutlets, the resulting mixture and sour cream are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except sour cream, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного 7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 11.9 · 10 ⁴ and for the control 7 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки и поваренной соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 242,84-249,88 свиной жир-сырец 30,83 топленое масло 25,86 репчатый лук 4,03-4,09 стручковая фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 8,62 вода питьевая 71,72 соль поваренная 12 перец черный горький 0,21 сметана до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию. A method of producing a canned product, which includes preparing recipe components, cutting, blanching and chopping onions, cutting and chopping beef and raw pork fat, soaking in drinking water and chopping wheat bread, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to produce a cutlet mass, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in ghee to produce cutlets, cutting and freezing green beans and greens, passing into the heat SG oil flour mix without access of oxygen green beans, vegetables, flour and salt, packing cutlets, and the resulting mixture of sour cream with the following flow components pbw .:
beef 242.84-249.88 raw pork fat 30.83 melted butter 25.86 onion 4.03-4.09 green beans 568.97 greenery 17.24 wheat bread 48.28 wheat crackers 13.79 Wheat flour 8.62 drinking water 71.72 table salt 12 black pepper 0.21 sour cream before the release of the target product 1000,
sealing and sterilization.