RU2335155C1 - Method of "pork fried in tomato sauce" preserves production - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention concerns food industry, particularly canned meat and vegetables production. Preserves are produced by mixing of soy sauce, bone broth, tomato paste, ethyl alcohol, sugar and starch to obtain sauce, pork cutting, soaking in chicken eggs, coating with starch and frying in rendered fat, fresh green peas freezing, mixing of pork and peas without contact to oxygen, packaging of obtained mix with sauce, sealing and sterilisation.

EFFECT: obtaining preserves with higher assimilability.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина жареная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яичных белков, питьевой воды и крахмала, резки, смачивание в полученной смеси и жарку во фритюре свинины, смешивание куриного бульона, соевого соуса, водки, томатной пасты, питьевой воды, жженого сахара и крахмала, разогревание топленого жира, добавление к нему полученной смеси, варку до загустения, добавление свинины и консервированного зеленого горошка, жарку при постоянном перемешивании и добавление топленого жира с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.86-87).A known method of producing a culinary dish "Fried Pork in Tomato Sauce", which involves preparing the recipe, mixing egg whites, drinking water and starch, cutting, wetting the resulting mixture and deep-fried pork, mixing chicken broth, soy sauce, vodka, tomato paste , drinking water, burnt sugar and starch, heating melted fat, adding the mixture obtained to it, cooking until thickened, adding pork and canned green peas, frying with constant stirring and adding melted fat to obtain the finished dish (M. Zubakin. The best dishes of Chinese cuisine. - M.: TERRA-Book Club, 2003, p. 86-87).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина жареная в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание соевого соуса, костного бульона, томатной пасты, этилового спирта, сахара и крахмала с получением соуса, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в крахмале и обжарку в топленом жире свинины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода свинины и зеленого горошка, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food "Pork fried in tomato sauce" involves preparing the recipe, mixing soy sauce, bone broth, tomato paste, ethyl alcohol, sugar and starch to obtain the sauce, cutting, wetting in chicken eggs, breading in starch and roasting in pork melted fat, freezing fresh grain of green peas, mixing pork and green peas without oxygen, packing the resulting mixture and sauce at the next component consumption, wt.h .:

свининаpork 453,77-591,28453.77-591.28 куриные яйцаchicken eggs 62,662.6 топленый жирmelted fat 97,5697.56 зеленый горошекgreen pea 106,34106.34 соевый соусsoy sauce 16,2616.26 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 162,6162.6 этиловый спирт 96%-ныйethanol 96% 1313 сахарsugar 16,2616.26 крахмалstarch 65,0465.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные соевый соус, костный бульон, томатную пасту, этиловый спирт, сахар и крахмал смешивают с получением соуса.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared soy sauce, bone broth, tomato paste, ethyl alcohol, sugar and starch are mixed to form a sauce.

Подготовленную свинину нарезают, смачивают в куриных яйцах, панируют в крахмале и обжаривают в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.The prepared pork is cut, moistened in chicken eggs, breaded in starch and fried in melted fat. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen.

Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The resulting mixture and sauce is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using ethyl alcohol with a strength that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous alcohol.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.7 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.4 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание соевого соуса, костного бульона, томатной пасты, этилового спирта, сахара и крахмала с получением соуса, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в крахмале и обжарку в топленом жире свинины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода свинины и зеленого горошка, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves preparing prescription ingredients, mixing soy sauce, bone broth, tomato paste, ethyl alcohol, sugar and starch to produce sauce, cutting, wetting in chicken eggs, breading in starch and frying in pork melted fat, freezing fresh green grain peas, mixing without access of oxygen of pork and green peas, packing the resulting mixture and sauce at the following component consumption, parts by weight: свининаpork 453,77-591,28453.77-591.28 куриные яйцаchicken eggs 62,662.6 топленый жирmelted fat 97,5697.56 зеленый горошекgreen pea 106,34106.34 соевый соусsoy sauce 16,2616.26 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 162,6162.6 этиловый спирт 96%-ныйethanol 96% 1313 сахарsugar 16,2616.26 крахмалstarch 65,0465.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.