RU2305440C1 - Method for producing of canned food "goose in white wine stuffed with cabbage" - Google Patents

Abstract

FIELD: canned food industry.

SUBSTANCE: method involves chopping goose meat and mixing it with bread crumbs, edible salt, CO₂-extract of pyrolysis wood and black bitter pepper to produce farce; freezing and defrosting fresh cabbage leaves, without oxygen access, and forming farce therein to produce garnish; cutting and frying goose meat in melted butter; mixing white wine, bone soup, edible salt, and black bitter pepper for producing of sauce; packing goose meat, garnish and sauce; pressurizing and sterilizing.

EFFECT: increased digestibility of novel canned food as compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда "Гусь в белом вине с фаршированной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса, резку полосками копченой грудинки, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем с получением фарша, варку в подсоленной воде в течение 20-25 минут, охлаждение, разборку на листья и отбивание свежей белокочанной капусты, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в сливочном масле гуся, добавление столового белого вина и бульона, тушение до готовности и резку с получением основного компонента, формование фарша в капустные листья, укладку в один ряд, заливку бульоном и варку до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.315).A known method of obtaining a culinary dish "Goose in white wine with stuffed cabbage", which includes preparing the recipe components, chopping meat in a meat grinder, cutting strips of smoked brisket, mixing the listed components with breadcrumbs, table salt and pepper to obtain minced meat, cooking in salted water in for 20-25 minutes, cooling, sorting into leaves and beating fresh cabbage, sprinkling with salt and pepper and frying in goose butter, adding table white wine and the broth, stewing until cooked and cutting to obtain the main component, forming the minced meat in cabbage leaves, laying in one row, pouring the broth and cooking until cooked to get a side dish and forming the finished dish from the main component and side dish (Mankevich O.I. Poultry dishes - Mn .: BelEn, 1994, p. 315).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned food involves preparing the recipe components, chopping the meat and mixing it with breadcrumbs, sodium chloride, a CO ₂ -extract of pyrolysis wood and black bitter pepper to produce minced meat, freezing and defrosting the leaves of fresh white cabbage without oxygen and forming minced meat in them to obtain a side dish, cutting and frying goose meat in ghee, mixing table white wine, bone broth, salt and black bitter pepper th to obtain sauce, packing goose, sauce and garnish with the following flow components pbw .:

гусьgoose 500500 мясоmeat 200,8-262,47200.8-262.47 топленое маслоmelted butter 16,6716.67 капуста белокочаннаяWhite cabbage 204,17204.17 панировочные сухариbreadcrumbs 20,8320.83 столовое белое виноtable white wine 41,6741.67 соль повареннаяtable salt 1212 CO₂-экстракт пиролизной древесиныPyrolysis wood CO ₂ extract 0,0020.002 перец черный горькийblack pepper 0,40.4 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию,sealing and sterilization,

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо куттеруют и смешивают с панировочными сухарями, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared meat is cutted and mixed with breadcrumbs, sodium chloride, a CO ₂ -extract of pyrolysis wood and black bitter pepper to produce minced meat. Prepared fresh cabbage is sorted into leaves, frozen, preferably slow, and defrosted without oxygen. Stuffing is formed into cabbage leaves to obtain a side dish.

Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные столовое белое вино, костный бульон, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса.Prepared goose meat is cut and fried in ghee. Prepared table white wine, bone broth, salt and black bitter pepper are mixed to obtain a sauce.

Гусятину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Goose meat, garnish and sauce are Packed at the above components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per estimated tab 100 kg per 1 ton of the target product.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates per 1 cm ^{3 of} product. It was 1.7 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.5 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и его смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of producing canned food, which involves preparing the recipe components, chopping meat and mixing it with breadcrumbs, table salt, CO ₂ -extract of pyrolysis wood and black bitter pepper to produce minced meat, freezing and defrosting oxygen-free leaves of fresh cabbage and forming minced meat in them to obtain a side dish, cutting and frying goose meat in ghee, mixing table white wine, bone broth, salt and black bitter pepper to obtain a sauce, packing gu smoked meat, side dish and sauce at the following component consumption, parts by weight: гусьgoose 500500 мясоmeat 200,8-262,47200.8-262.47 топленое маслоmelted butter 16,6716.67 капуста белокочаннаяWhite cabbage 204,17204.17 панировочные сухариbreadcrumbs 20,8320.83 столовое белое виноtable white wine 41,6741.67 соль повареннаяtable salt 1212 CO₂-экстракт пиролизной древесиныPyrolysis wood CO ₂ extract 0,0020.002 перец черный горькийblack pepper 0,40.4 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.