RU2303925C1 - Method for manufacturing canned food "oliya podriga" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with the technology for manufacturing canned food of the first-course dishes due to cutting the beef, the pork, the mutton, lard, onions and garlic; chopping and blanching potatoes and celery roots; blanching and cutting carrots, blanching peas up to 15% increase of its weight; chopping and freezing fresh savoy cabbage; cutting and freezing tomatoes, grating the cheeses and mixing the above-mentioned components at oxygen-free technique with common salt, a Co₂-extract of pyrolysis wood, hot black pepper and laurel leaf followed by packing the mixture obtained and bone broth at the preset ratio of components with subsequent sealing and sterilization. The innovation enables to obtain new canned food being of higher digestibility.

EFFECT: higher efficiency of manufacturing.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.The invention relates to a technology for the production of canned concentrates of the first lunch dishes.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Олья подрига", предусматривающий замачивание гороха, резку шпика, копченых колбасок, моркови, картофеля, корня сельдерея, репчатого лука, чеснока и томатов, шинковку свежей савойской капусты, заливку водой говядины, свинины, баранины и шпика, варку в течение 0,5 часа, добавление гороха, перца черного горького и лаврового листа, варку до полуготовности, добавление моркови, картофеля, репчатого лука, чеснока и капусты, варку в течение 10 минут, добавление томатов, варку до готовности, отделение говядины, свинины и баранины, удаление из них костей, резку и возвращение в суп, добавление колбасок, доведение до кипения и добавление сыра с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.168).There is a method of developing a culinary dish "Olya Priga", which involves soaking peas, cutting bacon, smoked sausages, carrots, potatoes, celery root, onions, garlic and tomatoes, chopping fresh savoy cabbage, pouring water with beef, pork, lamb and lamb and within 0.5 hours, adding peas, black pepper and bay leaf, boiling until half-cooked, adding carrots, potatoes, onions, garlic and cabbage, cooking for 10 minutes, adding tomatoes, cooking until done, beef separation s, pork and lamb, removing bones from them, cutting and returning to soup, adding sausages, bringing to a boil and adding cheese to get the finished dish (Linde G., Knobloch X., Bon appetit - M .: Food industry, 1971, p.168).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Олья подрига" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, свинины, баранины, шпика, репчатого лука и чеснока, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, бланширование до увеличения массы на 150% гороха, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и замораживание томатов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food "Olya Priga" involves the preparation of prescription ingredients, cutting beef, pork, lamb, bacon, onions and garlic, cutting and blanching potatoes and celery root, blanching and cutting carrots, blanching to increase the mass by 150% peas, shredding and freezing fresh Savoy cabbage, cutting and freezing tomatoes, rubbing cheese, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride, a CO ₂ -extract of pyrolysis wood, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and bone broth at the following component consumption, parts by weight:

говядинаbeef 70,42-72,4670.42-72.46 свининаpork 48,19-60,6148.19-60.61 баранинаmutton 57,55-62,9957.55-62.99 шпикbacon 4040 горохpeas 32,732,7 капустаcabbage 122,5122.5 морковьcarrot 81,9-8481.9-84 картофельpotatoes 102,4-108102.4-108 корень сельдереяcelery root 12,45-12,6512.45-12.65 репчатый лукonion 37,44-37,9237.44-37.92 чеснокgarlic 55 томатыtomatoes 6969 сырcheese 15fifteen сольsalt 1717 СО₂-экстракт пиролизной древесиныCO ₂ pyrolysis wood extract 0,0020.002 перец черный горькийblack pepper 1,21,2 лавровый листBay leaf 0,020.02 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину, баранину, шпик, репчатый лук и чеснок нарезают. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный горох бланшируют до увеличения массы на 150%. Подготовленную свежую савойскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные томаты нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared beef, pork, lamb, bacon, onions and garlic are chopped. Prepared potatoes and celery root are cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared peas are blanched to a mass increase of 150%. Prepared fresh Savoy cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared tomatoes are cut and subjected to freezing, preferably slow. Prepared hard cheese is rubbed. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride, a CO ₂ -extract of pyrolysis wood, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef and mutton corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.The assimilation of the canned food obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue was carried out by preparing the first lunch dish of canned food when diluted with drinking water in a ratio of 1: 1 and culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 5.3 · 10 ⁴ for the experimental product and 4.7 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, свинины, баранины, шпика, репчатого лука и чеснока, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, бланширование до увеличения массы на 150% гороха, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и замораживание томатов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for producing canned food, which involves preparing prescription ingredients, cutting beef, pork, lamb, bacon, onions and garlic, cutting and blanching potatoes and celery root, blanching and cutting carrots, blanching to a mass increase of 150% peas, shredding and freezing fresh savoy cabbage, cutting and freezing tomatoes, rubbing cheese, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride, CO ₂ -extract of pyrolysis wood, black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight: говядинаbeef 70,42-72,4670.42-72.46 свининаpork 48,19-60,6148.19-60.61 баранинаmutton 57,55-62,9957.55-62.99 шпикbacon 4040 горохpeas 32,732,7 капустаcabbage 122,5122.5 морковьcarrot 81,9-8481.9-84 картофельpotatoes 102,4-108102.4-108 корень сельдереяcelery root 12,45-12,6512.45-12.65 репчатый лукonion 37,44-37,9237.44-37.92 чеснокgarlic 55 томатыtomatoes 6969 сырcheese 15fifteen сольsalt 1717 СО₂-экстракт пиролизной древесиныCO ₂ pyrolysis wood extract 0,0020.002 перец черный горькийblack pepper 1,21,2 лавровый листBay leaf 0,020.02 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.