RU2300961C1 - Method for manufacturing canned food "goose in white wine with stuffed cabbage" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the suggested canned food should be manufactured due to preparing all the recipe components, cutting meat and pork smoke products to be mixed with breading rusks, common salt and hot black pepper to obtain the stuffing. One should freeze and defrost at oxygen-free technique the leaves of new white head cabbage to form then the stuffing in leaves to obtain the garnish. One should cut and fry goose meat in grease, to be mixed with table white wine, bone broth, common salt and hot black pepper to obtain the sauce. The obtained goose meat, garnish and sauce should be packed, sealed and sterilized. This widens the quantity of technical means and dishes applied at obtaining new canned food that enable to increase its digestibility. The digestibility of canned food corresponds to 1.7·10⁵, and that of the dish applied to manufacture the canned food - 1.5·10⁵.

EFFECT: higher efficiency of manufacturing.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гусь в белом вине с фаршированной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса, резку полосками копченой грудинки, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем с получением фарша, варку в подсоленной воде в течение 20-25 минут, охлаждение, разборку на листья и отбивание свежей белокочанной капусты, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в сливочном масле гуся, добавление столового белого вина и бульона, тушение до готовности и резку с получением основного компонента, формование фарша в капустные листья, укладку в один ряд, заливку бульоном и варку до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.315).A known method of producing a culinary dish "Goose in white wine with stuffed cabbage", which includes preparing the recipe components, chopping meat in a meat grinder, cutting into strips of smoked brisket, mixing the listed components with breadcrumbs, table salt and pepper to obtain minced meat, cooking in salted water in for 20-25 minutes, cooling, sorting into leaves and beating fresh white cabbage, sprinkling with salt and pepper and frying in goose butter, adding table white vi a and the broth, stewing until ready and cutting to obtain the main component, molding the minced meat in cabbage leaves, laying in one row, pouring the broth and cooking until ready to get a side dish and forming the finished dish from the main component and side dish (Mankevich O.I., Poultry Dishes - Mn .: BelEn, 1994, p. 315).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гусь в белом вине с фаршированной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и свинокопченостей и их смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food "Goose in white wine with stuffed cabbage" involves preparing the recipe components, chopping the meat and smoked meats and mixing them with breadcrumbs, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, freezing and defrosting without oxygen leaves of fresh white cabbage and forming minced meat in them to obtain a side dish, cutting and frying goose meat in ghee, mixing table white wine, bone broth, cookery th salt and black pepper to obtain sauce, packing goose, sauce and garnish with the following flow components pbw .:

гусьgoose 500500 мясоmeat 120,48-157,48120.48-157.48 свинокопченостиsmoked meat 86,6786.67 топленое маслоmelted butter 16,6716.67 капустаcabbage 204,17204.17 панировочные сухариbreadcrumbs 20,8320.83 столовое белое виноtable white wine 41,6741.67 сольsalt 1010 перец черный горькийblack pepper 0,40.4 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо и свинокопчености куттеруют и смешивают с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared meat and smoked meats are cut and mixed with breadcrumbs, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat. Prepared fresh cabbage is sorted into leaves, frozen, preferably slow, and defrosted without oxygen. Stuffing is formed into cabbage leaves to obtain a side dish.

Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом масле.Prepared goose meat is cut and fried in ghee.

Подготовленные столовое белое вино, костный бульон, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса.Prepared table white wine, bone broth, salt and black bitter pepper are mixed to obtain a sauce.

Гусятину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Goose meat, garnish and sauce are Packed at the above components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per estimated tab 100 kg per 1 ton of the target product.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates per 1 cm ^{3 of} product. It was 1.7 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.5 · 10 ⁵ for the control product.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и свинокопченостей и их смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, chopping meat and smoked meat and mixing them with breadcrumbs, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, freezing and defrosting oxygen-free leaves of fresh cabbage and forming minced meat into them to obtain a side dish, cutting and frying goose meat in ghee, mixing table white wine, bone broth, table salt and black pepper to obtain sauce, packing goose meat, side dish and sauce at the next consumption of components, parts by weight: гусьgoose 500500 мясоmeat 120,48-157,48120.48-157.48 свинокопченостиsmoked meat 86,6786.67 топленое маслоmelted butter 16,6716.67 капустаcabbage 204,17204.17 панировочные сухариbreadcrumbs 20,8320.83 столовое белое виноtable white wine 41,6741.67 сольsalt 1010 перец черный горькийblack pepper 0,40.4 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.