RU2210947C1 - Паштет мясной "подмосковный" и способ производства паштета мясного "подмосковный" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, печени свиной и/или говяжьей бланшированной, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, жира-сырца свиного бланшированного, а также мяса свиных голов вареного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,4-0,95): (0,4-0,95): (0,7-1,4):(1,3-2,1):(1,1-1,7). Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г, измельченных соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, шкурки свиной вареной, мяса свиных голов вареного и нитрита натрия. В куттер вареное сырье вносят с температурой 30 -45^oС и проводят куттерование в течение 2,0-3,0 мин, после чего в куттер добавляют жир-сырец бланшированный, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, бульон с температурой 45,0-50,0^oС и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0-3,0 мин до получения однородной массы, в которую добавляют панировочную муку, печень свиную и/или говяжью бланшированную и измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6,0-8,0 мм. Затем проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 0,5-1,0 мин до равномерного распределения кусочков печени свиной и/или говяжьей бланшированной и крупинок панировочной муки и получения фарша с температурой 45-48^oС, после чего проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, улучшить его структуру, улучшить органолептические свойства, в том числе консистенцию, а также расширить ассортимент продукции и повысить покупательский спрос. 2 с. и 12 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства паштета мясного и паштету мясному.

Известен паштет для завтрака первого сорта и способ его производства (см. Рогов И. А. "Справочник технолога колбасного производства", Москва, "Колос", 1993, 229-234, рец.155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Задачей настоящего изобретения как в части паштета мясного, так и в части способа его производства является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических свойств, в том числе консистенции, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Поставленная задача в части способа производства паштета мясного решается за счет того, что способ производства паштета мясного согласно изобретению предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, печени свиной и/или говяжьей бланшированной, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, а также жира-сырца свиного бланшированного, а также мяса свиных голов вареного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,4-0,95): (0,4-0,95):(0,7-1,4):(1,3-2,1):(1,1-1,7), при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г, измельченных соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, шкурки свиной вареной, мяса свиных голов вареного и нитрита натрия, причем в куттер вареное сырье вносят с температурой 30-45^oС и проводят куттерование в течение 2,0-3,0 мин, после чего в куттер добавляют жир-сырец бланшированный, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, бульон с температурой 45,0-50,0^oС и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0-3,0 мин до получения однородной массы, в которую добавляют панировочную муку, печень свиную и/или говяжью бланшированную и измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6,0-8,0 мм, после чего проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 0,5-1,0 мин до равномерного распределения кусочков печени свиной и/или говяжьей бланшированной и крупинок панировочной муки и получения фарша с температурой 45-48^oС, а затем проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Возможно шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в закрытых котлах в течение от 1,0 до 1,5 ч, с добавлением воды в количестве от 45,0 до 50,0% от массы сырья.

Возможно шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в открытых котлах в течение от 2,0 до 3,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

Возможно соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варить в закрытых котлах в течение от 2,0 до 2,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья.

Возможно соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варить в открытых котлах в течение от 3,0 до 4,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

Предпочтительно жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 мин.

Возможно мясо свиных голов вареное для приготовления фарша подготавливать путем разрубания свиных голов на две половины, промывания холодной водой и варки в кипящей воде в течение 3,0-4,0 ч до размягчения с последующим охлаждением до температуры не ниже 50,0^oС, и отделением мяса от костей.

Возможно также мясо свиных голов вареное для приготовления фарша подготавливать путем обвалки свиных голов с получением мяса, которое варить в кипящей воде в течение 3,0-4,0 ч до размягчения с последующим охлаждением до температуры 30,0-45,0^oС.

При куттеровании могут использовать бульон после варки говядины или субпродуктов в количестве 28,0-32,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон фильтруют.

Рекомендуется формование проводить в оболочки или в емкости из полимерных материалов.

Термическую обработку могут проводить путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75^oС до температуры в центре продукта 69-71^oС.

Охлаждение паштета могут проводить в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС, до достижения в центре продукта температуры от 0 до 6^oС.

Вышеописанным способом получают паштет мясной "Подмосковный", который является вторым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления паштета мясного "Подмосковный" могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная и/или говяжья сырая - 13,0-17,0
Печень свиная и/или говяжья бланшированная - 8,0-12,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 8,0-12,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 13,0-17,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 23,0-27,0
Мясо свиных голов вареное - 18,0-22,0
Мука панировочная - 4,5-5,5,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0
Эмульгатор - 500,0-700,0
Технический результат как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для приготовления паштета мясного "Подмосковный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная сырая - 15,0
Печень говяжья бланшированная - 10,0
Шкурка свиная вареная - 10,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 15,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 25,0
Мясо свиных голов вареное - 20,0
Мука панировочная - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной сырой массой 500,0 г, измельченных соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины, которые варят в закрытых котлах в течение 2,5 ч с добавлением воды в количестве 50% от массы сырья, шкурки свиной, которую для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение 1,5 ч, с добавлением воды в количестве от 50,0% от массы сырья, мяса свиных голов, которое подготавливают путем разрубания их на две половины, промывания холодной водой и варки в кипящей воде в течение 4,0 ч до размягчения с последующим охлаждением до температуры 50,0^oС и отделением от костей, и нитрита натрия. В куттер вареное сырье вносят с температурой 45^oС и проводят куттерование в течение 3,0 мин.

После этого в куттер добавляют жир-сырец свиной, который бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, бульон с температурой 50,0^oС и продолжают куттерование в режиме резания в течение 3,0 мин до получения однородной массы, в которую добавляют панировочную муку, печень говяжью бланшированную и измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8,0 мм, после чего проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1,0 мин до равномерного распределения кусочков печени говяжьей бланшированной и крупинок панировочной муки и получения фарша с температурой 48^oС.

Затем проводят формование в оболочки из полимерных материалов.

Термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 75^oС до температуры в центре продукта 71^oС.

После этого проводят охлаждение паштета в камере охлаждения при температуре 4^oС, до достижения в центре продукта температуры 6^oС. Затем паштет упаковывают.

Таким образом, получают паштет "Подмосковный".

Пример 2
Для приготовления паштета мясного "Подмосковный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень говяжья сырая - 15,0
Печень свиная бланшированная - 10,0
Межсосковая часть вареная - 10,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 15,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 25,0
Мясо свиных голов вареное - 20,0
Мука панировочная - 5,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени говяжьей сырой массой 300,0 г, измельченных соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины, которые варят в открытых котлах в течение 4,0 ч с добавлением воды в количестве 150% от массы сырья, межсосковой части, которую для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение 3,0 ч, с добавлением воды в количестве от 150,0% от массы сырья, мяса свиных голов, которое подготавливают путем обвалки их с получением мяса, которое варят в кипящей воде в течение 4,0 ч до размягчения с последующим охлаждением до температуры 45,0^oС и отделением от костей, и нитрита натрия. В куттер вареное сырье вносят с температурой 30^oС и проводят куттерование в течение 2,0 мин.

После этого в куттер добавляют жир-сырец свиной, который бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, бульон с температурой 50,0^oС после варки говядины в количестве 32,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон фильтруют и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0 мин до получения однородной массы, в которую добавляют панировочную муку, печень свиную бланшированную и измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6,0 мм, после чего проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 0,5 мин до равномерного распределения кусочков печени свиной бланшированной и крупинок панировочной муки и получения фарша с температурой 45^oС.

После этого проводят формование в емкости из полимерных материалов.

Термическую обработку проводят путем варки паром в термокамерах при температуре 73^oС до температуры в центре продукта 69^oС.

После этого проводят охлаждение паштета в камере охлаждения при температуре 0^oС, до достижения в центре продукта температуры 0^oС. Затем паштет упаковывают.

Таким образом, получают паштет "Подмосковный".

Claims (14)

1. Способ производства паштета мясного, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, печени свиной и/или говяжьей бланшированной, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, жира-сырца свиного бланшированного, а также мяса свиных голов вареного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,4-0,95): (0,4-0,95): (0,7-1,4): (1,3-2,1): (1,1-1,7), при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г, измельченных соединительной ткани и хрящей после жиловки свинины и говядины вареных, шкурки свиной вареной, мяса свиных голов вареного и нитрита натрия, причем в куттер вареное сырье вносят с температурой 30-45^oС и проводят куттерование в течение 2,0-3,0 мин, после чего в куттер добавляют жир-сырец бланшированный, эмульгатор, вкусо-ароматическую смесь пряностей, соль поваренную пищевую, бульон с температурой 45,0-50,0^oС и продолжают куттерование в режиме резания в течение 2,0-3,0 мин до получения однородной массы, в которую добавляют панировочную муку, печень свиную и/или говяжью бланшированную и измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6,0-8,0 мм, после чего проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 0,5-1,0 мин до равномерного распределения кусочков печени свиной и/или говяжьей бланшированной и крупинок панировочной муки и получения фарша с температурой 45-48^oС, а затем проводят формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение от 1,0 до 1,5 ч, с добавлением воды в количестве от 45,0 до 50,0% от массы сырья.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение от 2,0 до 3,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варят в закрытых котлах в течение от 2,0 до 2,5 ч с добавлением воды в количестве 45,0-50,0% от массы сырья.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соединительную ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины для приготовления фарша варят в открытых котлах в течение от 3,0 до 4,0 ч с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мясо свиных голов вареное для приготовления фарша подготавливают путем разрубания свиных голов на две половины, промывания холодной водой и варки в кипящей воде в течение 3,0-4,0 ч до размягчения с последующим охлаждением до температуры не ниже 50,0^oС и отделением мяса от костей.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мясо свиных голов вареное для приготовления фарша подготавливают путем обвалки свиных голов с получением мяса, которое варят в кипящей воде в течение 3,0-4,0 ч до размягчения с последующим охлаждением до температуры 30,0-45,0^oС.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании используют бульон после варки говядины или субпродуктов в количестве 28,0-32,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон фильтруют.

10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что формование проводят в оболочки или в емкости из полимерных материалов.

11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что термическую обработку паштета проводят путем варки паром в термокамерах при 73-75^oС до температуры в центре продукта 69-71^oС.

12. Способ по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что охлаждение паштета проводят в камере охлаждения при температуре от 0 до 4^oС, до достижения в центре продукта температуры от 0 до 6^oС.

13. Паштет мясной, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-12.

14. Паштет по п. 13, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная и/или говяжья сырая - 13,0-17,0
Печень свиная и/или говяжья бланшированная - 8,0-12,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 8,0-12,0
Соединительная ткань и хрящи после жиловки свинины и говядины, вареные - 13,0-17,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 23,0-27,0
Мясо свиных голов вареное - 18,0-22,0
Мука панировочная - 4,5-5,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0
Эмульгатор - 500,0-700,0