RU2208321C2 - Method for preparing buttermilk-base churned dessert - Google Patents

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: invention relates to production of buttermilk-base churned desserts. Dessert is prepared by cooling pasteurized buttermilk up to temperature 2-4 C, it churning firstly at 750-1000 rev/min, then at 3000-3500 rev/min up to volume increase by 3.0-3.5-fold for 12-15 min. Then 5 min before the termination churning a filling agent is added and mixture is churned at 750-1000 rev/min and 1 min before termination churning the prepared methylcellulose is added taken in the amount from 0.8 to 2.63 parts to ready product mass. Method involves utilization the secondary dairy raw. EFFECT: expanded assortment, reduced cost of product, enhanced nutrient value, improved organoleptic indices, prolonged storage time. 3 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству взбивных десертов на основе пахты. The invention relates to the dairy industry, namely the production of whipped desserts based on buttermilk.

Аналогом выбран способ производства мороженого "Буратино" ТУ 49 МССР 29-75), которое вырабатывают из смеси сгущенной и свежей пахты с добавлением плодово-ягодного пюре и соков, сливок, сахара и ванилина. Недостатки способа: длительность технологического процесса и низкая степень взбитости готового продукта. The method for the production of Buratino ice cream TU 49 MSSR 29-75), which is produced from a mixture of condensed and fresh buttermilk with the addition of fruit puree and juices, cream, sugar and vanillin, is selected as an analogue. The disadvantages of the method: the duration of the process and a low degree of overrun of the finished product.

Прототипом выбран способ производства молочного коктейля (а.с. 1074475 (СССР); М. С. Касторных, И. Б. Демидова, В.А.Кузьмина, Д.В.Девеева; заяв. 8.12.81; опубл. 23.02.84, бюл. 7). По предложенному способу коктейль содержит молочную основу - мороженое (15-20%), пахту или смесь пахты и подсырной сыворотки в отношении 4:1 и фруктовый сироп (5-10%), экстракты трав мяты, зверобоя и шиповника (5-15%). Недостатки способа - невысокая степень взбитости, длительность технологического процесса. The method of production of a milkshake was chosen as a prototype (A.S. 1074475 (USSR); M.S. Kastorny, I. B. Demidova, V.A. Kuzmina, D.V. Deveeva; Dec. 8.12.81; publ. 23.02. 84, bul. 7). According to the proposed method, the cocktail contains a milk base - ice cream (15-20%), buttermilk or a mixture of buttermilk and cheese whey in a ratio of 4: 1 and fruit syrup (5-10%), extracts of mint, St. John's wort and rose hips (5-15%) ) The disadvantages of the method is the low degree of overrun, the duration of the process.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта за счет использования вторичного молочного сырья, повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения. Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованной охлажденной до (2-4)^o С пахты. Способ производства включает охлаждение пастеризованной пахты до температуры (2-4)^oС, которую сначала взбивают при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин, а за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 759-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта.The purpose of the invention is the expansion of the range, reducing the cost of the product through the use of secondary milk raw materials, increasing nutritional value, improving organoleptic characteristics, increasing shelf life. The goal is achieved by using pasteurized chilled buttermilk cooled to (2-4) ^o C as a foaming agent. The production method involves cooling pasteurized buttermilk to a temperature of (2-4) ^o C, which is first beaten at 750-1000 rpm, then at 3000-3500 rpm to increase in volume by 3.0-3.5 times over 12-15 minutes, and 5 minutes before the end of whipping, filler is introduced and whipped at 759-1000 rpm, 1 minute before the end of whipping, prepared methylcellulose is added in an amount of 0.8 to 2.63 parts by weight of the finished product.

Пример 1. Example 1

Пастеризованную пахту в количестве 70,38 кг охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают сначала при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят подварку клюквенную в количестве 20,00 кг и взбивают при 750-1000 об/мин. За 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу и перемешивают. Полученную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.Pasteurized buttermilk in the amount of 70.38 kg is cooled to a temperature of (2-4) ^o C and whipped first at 750-1000 rpm, then at 3000-3500 rpm to increase in volume by 3.0-3.5 times within 12-15 minutes 5 minutes before the end of the whipping, a cranberry dressing is introduced in an amount of 20.00 kg and beat at 750-1000 rpm. Prepared methylcellulose is added 1 minute before the end of the whipping and mixed. The resulting mass is Packed and cooled to a temperature of (4-8) ^o C.

Для подготовки метилцеллюлозы ее в количестве 0,80 кг заливают пахтой в количестве 7,82 кг с температурой от 50 до 60^oС, доводят до температуры пастеризации (85±5)^oС и выдерживают при этой температуре (5±2) мин. После пастеризации раствор охлаждают до температуры не выше 6^oС и фильтруют. Во избежание набухания метилцеллюлозы на дно емкости пастеризацию и охлаждение следует вести при непрерывном перемешивании.To prepare methyl cellulose in an amount of 0.80 kg, pour buttermilk in an amount of 7.82 kg with a temperature of from 50 to 60 ^o С, bring to pasteurization temperature (85 ± 5) ^o С and maintain at this temperature (5 ± 2) min. After pasteurization, the solution is cooled to a temperature not exceeding 6 ^o C and filtered. To avoid swelling of methylcellulose at the bottom of the tank, pasteurization and cooling should be carried out with continuous stirring.

Пример 2. Example 2

Технологию приготовления осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств компонентов: пахты - 64,62 кг; подварки клюквенной - 23,00 кг; для подготовки метилцеллюлозы ее в количестве 1,20 кг смешивают с пахтой в количестве 7,18 кг и проводят все операции, как указано в примере 1. The cooking technology is carried out as described in example 1, using the following amounts of components: buttermilk - 64.62 kg; cranberry pastry - 23.00 kg; to prepare methyl cellulose in an amount of 1.20 kg, it is mixed with buttermilk in an amount of 7.18 kg and all operations are carried out as described in example 1.

Пример 3. Example 3

Технологию приготовления осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств вносимых компонентов: пахты - 60,75 кг; подварки клюквенной - 25,00 кг; для подготовки метилцеллюлозы ее берут в количестве 2,50 кг и смешивают с 6,75 кг пахты и далее процесс ведут по примеру 1. The cooking technology is carried out as described in example 1, using the following amounts of introduced components: buttermilk - 60.75 kg; cranberry pastry - 25.00 kg; for the preparation of methyl cellulose, it is taken in an amount of 2.50 kg and mixed with 6.75 kg of buttermilk and then the process is carried out as in example 1.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов показал, что использование в качестве пенообразователя пахты снижает стоимость продукта, повышает пищевую ценность, снижает калорийность, улучшает органолептические показатели качества готового продукта. Analysis of the qualitative characteristics of the finished products showed that the use of buttermilk as a foaming agent reduces the cost of the product, increases nutritional value, reduces calorie content, improves organoleptic quality indicators of the finished product.

Claims (1)

Способ получения взбитого десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей пенообразователь, охлаждение и ее взбивание, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют пастеризованную пахту, охлажденную до температуры взбивания 2-4^oС, которую сначала взбивают при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения объема в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин, а за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 750-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта.A method of producing a whipped dessert, comprising preparing a whipping mixture containing a foaming agent, cooling and whipping it, characterized in that the pasteurized buttermilk cooled to a whipping temperature of 2-4 ^{° C.} , which is first whipped at 750-1000 rpm, is used as a foaming agent then at 3000-3500 rpm to increase the volume by 3.0-3.5 times for 12-15 minutes, and 5 minutes before the end of whipping, the filler is introduced and whipped at 750-1000 rpm, for 1 min until the end of beating make prepared methyl cellulose in an amount of from 0.8 to 2.63 astey the weight of the finished product.