RU2192750C2 - Method of producing base with cheese aroma - Google Patents
Method of producing base with cheese aroma Download PDFInfo
- Publication number
- RU2192750C2 RU2192750C2 RU99127553/13A RU99127553A RU2192750C2 RU 2192750 C2 RU2192750 C2 RU 2192750C2 RU 99127553/13 A RU99127553/13 A RU 99127553/13A RU 99127553 A RU99127553 A RU 99127553A RU 2192750 C2 RU2192750 C2 RU 2192750C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- clot
- cheese
- acid bacteria
- added
- base
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения натуральных ароматизаторов из молочных продуктов с помощью микробиологического синтеза. The invention relates to the food industry, especially to methods for producing natural flavorings from dairy products using microbiological synthesis.
Известен способ получения препарата с ароматом сыра, в котором к молоку прибавляют культуру дрожжей рода Torulopsis, предпочтительно T.etohelsii, и выдерживают до образования сырного сгустка. Затем сгусток отделяют и добавляют к нему закваску культуры Penicillium roqueforti, выдерживают 3-4 суток при 10 - 20oС и получают препарат, имеющий интенсивный аромат сыра "рокфор" [1].A known method of obtaining a preparation with a flavor of cheese, in which a culture of yeast of the genus Torulopsis, preferably T.etohelsii, is added to the milk and kept until a cheese clot forms. Then the clot is separated and the starter culture of Penicillium roqueforti is added to it, kept for 3-4 days at 10 - 20 o С and a preparation having an intense aroma of Roquefort cheese is obtained [1].
Таким образом получают препарат, который имеет специфический аромат сыра "рокфор". In this way, a preparation is obtained which has a specific flavor of Roquefort cheese.
Известна технология сыра, в которой к пастеризованному молоку прибавляют кальций хлорид <0,1 мас.% и 1,5-2,5 мас.% бактериальной закваски из молочнокислых стрептококков, выбранных из группы: Sir.lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. citrovorus, Str. acetoinicus, Str.Paracitrovorus. Суспензию спор концентрацией 7-8 млн в 1 см3 белой плесени Penicillium candidum или Penicillium album вносят в молоко перед образованием сырного сгустка. Сырный сгусток получают в процессе сквашивания и свертывания молока при 28 - 35oС в течение 30 - 90 мин и отделяют его от сыворотки. После отделения сырный сгусток выдерживают для созревания вкуса, аромата и консистенции в течение 3-45 суток [2].A well-known cheese technology in which calcium chloride <0.1 wt.% And 1.5-2.5 wt.% Bacterial starter culture from lactic streptococci selected from the group: Sir.lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. citrovorus, Str. acetoinicus, Str.Paracitrovorus. A spore suspension with a concentration of 7-8 million in 1 cm 3 of white mold Penicillium candidum or Penicillium album is introduced into milk before the formation of a cheese clot. Cheese clot is obtained in the process of fermentation and coagulation of milk at 28 - 35 o C for 30 - 90 minutes and separate it from whey. After separation, the cheese clot is kept for ripening taste, aroma and consistency for 3-45 days [2].
Наиболее близким предлагаемому изобретению является способ получения основы с ароматом сыра, в котором в пастеризованное молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, затем суспензию спор гриба Penicillium roqueforti. После внесения закваски в количестве от 1 до 2% молоко выдерживают для нарастания кислотности и вносят молокосвертывающий фермент. Температуру свертывания молока устанавливают 30-35oС, продолжительность свертывания 50-90 мин. Из готового сгустка вымешиванием удаляют сыворотку, затем его помещают в формы для дальнейшего удаления ее. После выделения сыворотки сырную массу солят, прокаливают и направляют в камеру на созревание при 5-8oС и относительной влажности воздуха 92-95% в течение до 30 суток и затем при 4-6oС и относительной влажности 88-90% до созревания консистенции, вкуса, цвета и аромата [3]/.The closest to the present invention is a method for producing a base with a cheese flavor, in which pasteurized milk is added calcium chloride, a bacterial starter culture consisting of lactic acid and aroma-forming streptococci, then a suspension of Penicillium roqueforti fungus spores. After making the starter culture in an amount of from 1 to 2%, the milk is kept to increase acidity and a milk-clotting enzyme is introduced. The clotting temperature of milk set 30-35 o With the duration of coagulation 50-90 minutes From the finished clot, serum is removed by kneading, then it is placed in a mold to further remove it. After the whey is separated, the cheese mass is salted, calcined and sent to the chamber for maturation at 5-8 ° С and relative humidity of 92-95% for up to 30 days and then at 4-6 ° С and relative humidity of 88-90% until ripening consistency, taste, color and aroma [3] /.
Такими способами получают продукт, имеющий мягкий аромат сыра. Из-за слабой интенсивности аромата полученный продукт не пригоден для использования в качестве ароматизатора. In these ways, a product having a mild cheese flavor is obtained. Due to the low intensity of the aroma, the resulting product is not suitable for use as a flavoring.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является основа для изготовления ароматизатора, имеющая интенсивный аромат сыра. The technical result of the invention is the basis for the manufacture of flavoring having an intense flavor of cheese.
Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения основы с ароматом сыра, включающим сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30oС, в которое предварительно добавлены кальция хлорид и закваска молочнокислых бактерий, образование сгустка с добавленной суспензией спор плесневого гриба и выдерживание его, в котором, согласно изобретению, добавляют в пастеризованное молоко кальция хлорид в количестве 0,1 - 1,0 мас. % и закваску в количестве 3 - 10 мас.%, причем в качестве закваски используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrückii, сквашивают до образования сгустка, отделяют его и добавляют к отделенному сгустку суспензию спор плесневого гриба, причем плесневый гриб выбирают из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum, затем сгусток выдерживают при 28-32oС в течение 2-7 суток и сушат при температуре до 80oС.The technical result of the invention is achieved by a method of producing a base with a cheese flavor, including fermentation of pasteurized milk at a temperature of ≥30 o C, in which calcium chloride and starter culture of lactic acid bacteria are preliminarily added, the formation of a clot with an added suspension of mold spores and keeping it, in which, according to the invention, add to pasteurized milk calcium chloride in an amount of 0.1 to 1.0 wt. % and starter in an amount of 3 to 10 wt.%, with the lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii being used as a starter, sour until a clot forms, separate it and add a mold spore suspension to the separated clot, and the mold should be selected from the group Aspergillus niger or Penicillium notat , then the clot is kept at 28-32 o C for 2-7 days and dried at a temperature of up to 80 o C.
Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах. Information confirming the possibility of achieving a technical result is presented in the examples.
В примерах использованы молоко пастеризованное, выпускаемое на отечественных молочных производствах и имеющее жирность 3-6 %, закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii и суспензия плесневого гриба Aspergillus niger или Penicillium notatum, содержащая 7-8 млн спор/см3, приготовленные известным способом [2].In the examples used pasteurized milk produced in domestic dairy plants and having a fat content of 3-6%, sourdough lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii and a suspension of mold fungus Aspergillus niger or Penicillium notatum containing 7-8 million spores / cm 3 prepared in a known manner [2] .
Пример 1. В 96 г пастеризованного молока добавляют 1 г кальция хлорида в виде безводной соли и 3 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii и сквашивают при 30oС до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием от сыворотки. К сгустку добавляют 20 см3 суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при 28oС в течение 5 суток до созревания аромата сыра. Затем основу с ароматом сыра сушат при 78oС до образования насыщенного аромата.Example 1. In 96 g of pasteurized milk add 1 g of calcium chloride in the form of an anhydrous salt and 3 g of starter culture of lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii and ferment at 30 o With the formation of a clot. The clot is separated by decantation from serum. To the clot add 20 cm 3 suspension of spores of mold Aspergillus niger and kept at 28 o C for 5 days until the cheese flavor ripens. The cheese flavor base is then dried at 78 ° C. until a saturated flavor is formed.
Основу с ароматом сыра измельчают в порошок и определяют органолептически интенсивность аромата. Продукт оставляют на хранение и каждые 6 месяцев определяют устойчивость органолептических показателей основы с ароматом сыра. The base with the aroma of cheese is ground into a powder and the intensity of the aroma is determined organoleptically. The product is left in storage and every 6 months they determine the stability of the organoleptic characteristics of the base with the aroma of cheese.
Данные опыта представлены в таблице. The experimental data are presented in the table.
Пример 2. В 94,5 г пастеризованного молока добавляют 0,5 г кальция хлорида в виде безводной соли и 5 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii и сквашивают при 45oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием на воронке Бюхнера через двойной слой марли. К сгустку добавляют 10 см суспензии спор плесневого грибa Penicillium notatum и выдерживает при 32oС в течение 7 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80oС.Example 2. In 94.5 g of pasteurized milk, add 0.5 g of calcium chloride in the form of an anhydrous salt and 5 g of fermentation of lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii and fermented at 45 o With the formation of a clot. The clot is separated from the serum by filtration on a Buchner funnel through a double layer of gauze. Penicillium notatum mold spore suspension was added to a clot of 10 cm and kept at 32 ° C for 7 days. Then the base with the flavor of cheese is dried at 80 o C.
Данные опыта представлены в таблице. The experimental data are presented in the table.
Пример 3. Смесь из 92,7 г пастеризованного молока, 0,3 г кальция хлорида в виде безводной соли и 7 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 36oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через двойной слой марли на воронке. К сгустку добавляют 5 см3 суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при 40oС в течение 4 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80oС.Example 3. A mixture of 92.7 g of pasteurized milk, 0.3 g of calcium chloride in the form of an anhydrous salt and 7 g of fermentation of lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii is kept at 36 o C until a clot forms. The clot is separated from the serum by filtration through a double layer of gauze on a funnel. A 5 cm 3 suspension of Aspergillus niger mold spores was added to the clot and kept at 40 ° C. for 4 days. Then the base with the flavor of cheese is dried at 80 o C.
Данные опыта представлены в таблице. The experimental data are presented in the table.
Пример 4. Смесь из 89,9 г пастеризованного молока, 0,1 г кальция хлорида в виде безводной соли и 10 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 50oС до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием. К сгустку добавляют 1 см3 суспензии спор плесневого гриба Aspergillus niger и выдерживают при 30oС в течение 7 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 79oС.Example 4. A mixture of 89.9 g of pasteurized milk, 0.1 g of calcium chloride in the form of an anhydrous salt and 10 g of starter culture of lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii is kept at 50 o With the formation of a clot. The clot is separated by decantation. To the clot add 1 cm 3 suspension of spores of mold Aspergillus niger and kept at 30 o C for 7 days. Then the base with the flavor of cheese is dried at 79 o C.
Данные опыта представлены в таблице. The experimental data are presented in the table.
Пример 5. Смесь из 89 г пастеризованного молока, 1 г кальция хлорида в виде 1,8 см3 40 мас.% водного раствора и 10 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 30oС до образования сгустка. Сгусток отделяют декантированием. К сгустку добавляют 1 см3 суспензии спор плесневого гриба Penicillium notatum и выдерживают при температуре 28oС в течение 3 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80oС.Example 5. A mixture of 89 g of pasteurized milk, 1 g of calcium chloride in the form of 1.8 cm 3 of a 40 wt.% Aqueous solution and 10 g of starter culture of lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii is kept at 30 ° C. until a clot forms. The clot is separated by decantation. To the clot add 1 cm 3 suspension of spores of the mold fungus Penicillium notatum and incubated at a temperature of 28 o C for 3 days. Then the base with the flavor of cheese is dried at 80 o C.
Данные опыта представлены в таблице. The experimental data are presented in the table.
Пример 6. Смесь из 96,9 г пастеризованного молока, 0,1 г кальция хлорида в виде 0,2 см3 40 мас.% водного раствора и 3 г закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrückii выдерживают при 31oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки фильтрованием через двойной слой марли. К сгустку добавляют 0,1 см3 суспензии спор плесневого гриба Penicillium notatum и выдерживают при 30oС в течение 2 суток. Затем основу с ароматом сыра сушат при 80oС.Example 6. A mixture of 96.9 g of pasteurized milk, 0.1 g of calcium chloride in the form of 0.2 cm 3 of a 40 wt.% Aqueous solution and 3 g of starter culture of lactic acid bacteria Lactobacillus delbrückii was kept at 31 ° C. until a clot formed. The clot is separated from the serum by filtration through a double layer of gauze. To the clot add 0.1 cm 3 suspension of spores of the mold fungus Penicillium notatum and incubated at 30 o C for 2 days. Then the base with the flavor of cheese is dried at 80 o C.
Данные опыта представлены в таблице. The experimental data are presented in the table.
Пример 7 (по прототипу). Смесь из 97 г пастеризованного молока, 1 г кальция хлорида в виде безводной соли и 2 г закваски молочнокислых бактерий Str. lactis, 1 см3 суспензии спор гриба Penicillium roqueforti выдерживают при 35oС до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки через двойной слой марли и затем выдерживают при 4-8oС в течение 3 суток. Основа имеет запах молочной сыворотки. Основу сушат при 80oС.Example 7 (prototype). A mixture of 97 g of pasteurized milk, 1 g of calcium chloride in the form of an anhydrous salt and 2 g of fermentation of lactic acid bacteria Str. lactis, 1 cm 3 suspension of spores of the fungus Penicillium roqueforti is maintained at 35 o With until the formation of a clot. The clot is separated from the serum through a double layer of gauze and then kept at 4-8 o C for 3 days. The base has the smell of whey. The base is dried at 80 o C.
Результат опыта представлен в таблице. The result of the experiment is presented in the table.
Сравнение представленных в таблице данных показывает, что в отличие от способа по прототипу, как в примере 7, предлагаемым способом, как в примерах 1-6, получена основа с интенсивным ароматом сыра, устойчивым в течение более 6 месяцев. В условиях способа по примеру 7 основа получена без аромата сыра. A comparison of the data presented in the table shows that, in contrast to the prototype method, as in example 7, the proposed method, as in examples 1-6, a base with an intense cheese flavor, stable for more than 6 months. In the conditions of the method according to example 7, the base is obtained without the aroma of cheese.
Таким образом, предлагаемым способом получена основа с ароматом сыра, устойчивым по направлению и насыщенности в течение не менее 6 месяцев. Thus, the proposed method obtained a base with a cheese flavor, stable in direction and saturation for at least 6 months.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Заявка ФРГ 3444282, А 23 С 19/00, 1986.SOURCES OF INFORMATION
1. The application of Germany 3444282, A 23 C 19/00, 1986.
2. Соколова З. С. , Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат. - 1992. - С. 40, 60, 168-170. 2. Sokolova Z. S., Lakomova L.I., Tinyakov V.G. Technology of cheese and whey products. M .: Agropromizdat. - 1992. - S. 40, 60, 168-170.
3. Соколова З. С. , Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат. - 1992. - С. 180-182. 3. Sokolova Z. S., Lakomova L.I., Tinyakov V.G. Technology of cheese and whey products. M .: Agropromizdat. - 1992. - S. 180-182.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99127553/13A RU2192750C2 (en) | 1999-12-22 | 1999-12-22 | Method of producing base with cheese aroma |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99127553/13A RU2192750C2 (en) | 1999-12-22 | 1999-12-22 | Method of producing base with cheese aroma |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU99127553A RU99127553A (en) | 2001-11-27 |
RU2192750C2 true RU2192750C2 (en) | 2002-11-20 |
Family
ID=20228718
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99127553/13A RU2192750C2 (en) | 1999-12-22 | 1999-12-22 | Method of producing base with cheese aroma |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2192750C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2773325C2 (en) * | 2020-04-14 | 2022-06-02 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" | Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese |
-
1999
- 1999-12-22 RU RU99127553/13A patent/RU2192750C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
WО 91/17663, 28.11.1991. * |
СОКОЛОВА З.А. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: ВО "Агропромиздат", 1992, с. 180 и 181. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2773325C2 (en) * | 2020-04-14 | 2022-06-02 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" | Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3975544A (en) | Flavor development by enzyme preparation in natural and processed cheddar cheese | |
FI58714C (en) | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV EN LIPOLYSERAT TRIGLYCERIDFETT INNEHAOLLANDE SMAK FOERBAETTRANDE NAERINGSKOMPONENT | |
US4172900A (en) | Natural cheese of intensified flavor | |
AU2006203710B2 (en) | Heat-stable flavoring components and cheese flavoring systems incorporating them | |
US20030129275A1 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
CN103651913B (en) | Monascus cheese and preparation method thereof | |
US4119732A (en) | Method for rapidly producing cheese | |
Lane et al. | Bacteriology of cheese III. Some factors affecting the ripening of blue (Roquefort type) cheese | |
US3295991A (en) | Enzymatic process of making cheese and cheese products | |
RU2192750C2 (en) | Method of producing base with cheese aroma | |
JP3370815B2 (en) | Natural cheese and method for producing the same | |
CN103355422B (en) | Soft cheese | |
RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
AU599978B2 (en) | Process for the treatment of milk for cheesemaking | |
IE63395B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
RU2517598C1 (en) | Smoked semi-hard cheese production method | |
RU2165152C1 (en) | Method of preparing base for making aromatic principle with fish aroma | |
RU2773325C2 (en) | Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese | |
RU2341094C2 (en) | Manufacturing method of cheese aromatiser | |
US3365303A (en) | Preparation of blue cheese by adding to the cheese milk a blue cheese mold and ripening the curd in a divided condition | |
RU2198547C2 (en) | Method of preparing base for production of aromatizer | |
KR890004897B1 (en) | Process for making cheeze in a short time | |
US3840669A (en) | Preparation of white pickled cheese | |
JPS61173741A (en) | Cheese fermented with miso yeast | |
RU2207015C2 (en) | Method of fragrance base |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
QA4A | Patent open for licensing | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20071223 |