RU1788890C - Method for cracker production - Google Patents

Abstract

Использование: относитс  к пищевой промышленности, в частности к производству сухих завтраков. Сущность: в качестве компонентов смеси используют смеси из муки зерновых и крахмала (или крахмалов), термическую обработку провод т гор чим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5-1/10 частей крахмала, формование осуществл ют через нагретую до 80-120°С матрицу при давлении 8-10 МПа, сушку - в поле СВЧ в течение 10-30 мин, высушенный продукт обжаривают в масле. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.Usage: refers to the food industry, in particular the production of breakfast cereals. SUBSTANCE: mixtures of cereal flour and starch (or starches) are used as components of a mixture, heat treatment is carried out with hot paste, previously prepared from 1/5-1/10 parts of starch, molding is carried out through heated to 80-120 ° ; With a matrix at a pressure of 8-10 MPa, drying in a microwave field for 10-30 minutes, the dried product is fried in oil. 4 s.p. crystals, 2 tab.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к производству сухих завтраков.The invention relates to the food industry, in particular to the production of breakfast cereals.

Известен способ производства полуфабрикатов картофельных крекеров, включающий смешивание исходных компонентов (картофельное пюре, картофельна  мука, крахмал), формование смеси в виде ленты толщиной 1 мм под давлением 10-70 атм, бланширование лент паром при 95°С в течение 1,5-3,0 мин, резку и сушку, досушку до влажности 10-12%.A known method for the production of semi-finished potato crackers, including mixing the starting components (mashed potatoes, potato flour, starch), molding the mixture in the form of a tape 1 mm thick under a pressure of 10-70 atm, blanching the tapes with steam at 95 ° C for 1.5-3 , 0 min, cutting and drying, drying to a moisture content of 10-12%.

Недостатками данного способа  вл етс  периодичность и сложность производства , вследствие необходимости варки картофел , его протирани , организации отделени  цеха дл  бланшировани  сформованных лент и т.п. Готовый продукт, получаемый обжариванием в растительном масле (фритюре).мало увеличиваетс  в объеме (всего в 4-5 раз) и имеет достаточно плотную и жесткую консистенцию.The disadvantages of this method are the frequency and complexity of production, due to the need to cook the potatoes, wipe them, organize a department for blanching the formed tapes, and the like. The finished product obtained by frying in vegetable oil (deep-frying). It grows slightly (only 4-5 times) and has a fairly dense and rigid consistency.

Наиболее близким к предлагаемому,  вл етс  способ получени  полуфабриката картофельных крекеров, включающий смешивание компонентов (картофельна  мука, картофельный крахмал) в смесителе макаронного пресса, предварительную гидротермическую обработку раствором соли с температурой 90-95°С, термическую обработку при вакуумировании, формование в виде лент толщиной не более 1 мм при давлении 40-60 атм, гидротермическую обработку лент острым паром (98°С), охлаждение воздухом (5-15°С), резку и сушку при температуре 40-50°С.Closest to the proposed is a method of obtaining a semi-finished product of potato crackers, including mixing the components (potato flour, potato starch) in a pasta press mixer, preliminary hydrothermal treatment with a salt solution at a temperature of 90-95 ° C, heat treatment under vacuum, molding in the form of ribbons a thickness of not more than 1 mm at a pressure of 40-60 atm, hydrothermal treatment of tapes with hot steam (98 ° C), air cooling (5-15 ° C), cutting and drying at a temperature of 40-50 ° C.

Однако данный способ имеет следующие недостатки. Известно, что различные виды термической обработки и, даже, некоторые виды механической (например, измельчение ), привод т к изменению и разрушению (деструкции) крахмала-основного компонента данной группы продукции от свойств которого зависит их качество - способность увеличиватьс  при обжарива (ЛHowever, this method has the following disadvantages. It is known that various types of heat treatment and, even, some types of mechanical (for example, grinding), lead to a change and destruction (destruction) of starch, the main component of this group of products, the quality of which depends on their properties - the ability to increase upon frying (L

СWITH

vj СО 00 00 Ю Оvj СО 00 00 Yu О

W W

нии во фритюре. Поэтому применение термически обработанного сырь  - картофельной муки (картофель бланшируют, сушат, измельчают), жестких и продолжительных режимов термической обработки на основных стади х получени  (гидротермическа  обработка в прессе, сушка в течение 2-5 ч при 40-50°С), приводит к существенному разрушению крахмала и снижению качества продукта.NII in deep fat. Therefore, the use of heat-treated raw materials - potato flour (potatoes are blanched, dried, crushed), hard and long-term heat treatment at the main stages of production (hydrothermal processing in the press, drying for 2-5 hours at 40-50 ° C), leads to a significant destruction of starch and a decrease in the quality of the product.

Степень изменени  крахмала при различных видах обработки может быть оценена по коэффициенту деструкции (КД) определ емому по изменению способности крахмала набухать в воде:The degree of change in starch during various types of processing can be estimated by the coefficient of destruction (CD) determined by the change in the ability of starch to swell in water:

где Kvi - степень набухани  продукта до обработки, %;where Kvi is the degree of swelling of the product before processing,%;

Kv2-степень набухани  продукта после обработки, %.Kv2 is the degree of swelling of the product after processing,%.

Чем выше коэффициент деструкции, тем в большей степени разрушен крахмал, содержащийс  в продукте.The higher the degradation coefficient, the more degraded is the starch contained in the product.

В процессе исследовани  было установлено , что коэффициент деструкции на различных стади х получени  полуфабриката картофельных крекеров согласно известному способу, составл ет:During the study, it was found that the coefficient of destruction at various stages of obtaining a semi-finished product of potato crackers according to the known method is:

при гидротермической обработке на стадии смешивани  0,3-0,4,during hydrothermal treatment at the mixing stage 0.3-0.4,

при вакуумировании и обработке паром 0,8-1,0,during evacuation and steam treatment of 0.8-1.0,

при сушке в паровой сушилке 1,8-2,0.when drying in a steam dryer 1.8-2.0.

Таким образом, при получении полуфабриката крекеров наибольшим изменени м крахмал подвергаетс  на стади х гидротермической обработки паром и, особенно , при сушке что приводит к снижению качества конечного продукта.Thus, in the preparation of cracker semi-finished products, starch undergoes the greatest changes at the stages of hydrothermal steam treatment, and especially during drying, which leads to a decrease in the quality of the final product.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта иупрощение способа его получени .The aim of the invention is to improve the quality of the product and simplify the method of its preparation.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе получени  крекеров, предусматривающем смешивание исходных компонентов , гидротермическую обработку сухой смеси в смесителе макаронного пресса, формование в виде лент толщиной не более 1 мм, нарезку и сушку, в качестве исходных компонентов используют смесь муки зерновых и крахмала (или крахмалов) определенного вида, гидротермическую обработку провод т гор чим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5-1/10 ч крахмала , формование провод т через нагретую до 80-120°С матрицу при давлении 8-10 Мпа, сушку осуществл ют нагреванием в поле СВЧ с частотой Мгц в течениеThis goal is achieved in that in the method for producing crackers, which involves mixing the starting components, hydrothermal treatment of the dry mixture in a pasta press mixer, molding in the form of ribbons with a thickness of not more than 1 mm, cutting and drying, a mixture of grain flour and starch is used as the starting components ( or starches) of a certain type, hydrothermal treatment is carried out with hot paste, previously prepared from 1 / 5-1 / 10 hours of starch, molding is carried out through a matrix heated to 80-120 ° C at a pressure of 8 -10 MPa, drying is carried out by heating in a microwave field with a frequency of MHz for

10-30 мин, высушенный продукт обжаривают .10-30 minutes, the dried product is fried.

Высока  способность продукта взрыватьс  при обжаривании в масле и получение хрупкой и нежной консистенции готового продукта, могут быть достигнуты только при использовании специально подобранных смесей из крахмалсодержащего сырь  (муки зерновых, крахмалов).The high ability of the product to explode when frying in oil and obtaining a brittle and delicate texture of the finished product can only be achieved using specially selected mixtures of starch-containing raw materials (cereal flour, starches).

0 При,выборе сырь  необходимо учитывать термоустойчивость крахмала. Данные о КД различных видов крахмалов и свойства крекеров, полученных из них, приведены в табл.1.0 When choosing raw materials, it is necessary to take into account the thermal stability of starch. The data on the CD of various types of starches and the properties of crackers obtained from them are given in Table 1.

5 Из табл. 1 видно, что наибольшей деструкции при производстве полуфабрикатов крекеров подвергаютс  крахмалы из обычных зерновых (пшеничный, рисовый, кукурузный). Поэтому крекеры, приготов0 ленные только из муки зерновых,практически не увеличиваютс  в объеме.5 From the table. It can be seen from Figure 1 that starches from conventional cereals (wheat, rice, corn) undergo the greatest destruction in the production of semi-finished crackers. Therefore, crackers made only from cereal flour practically do not increase in volume.

Исключительной способностью обладает кукурузный амилопектиновый крахмал, имеющий наименьший коэффициент де5 струкции. Однако продукт, полученный только на основе одного кукурузного амило- пектинового крахмала,имеет очень нежную (м гкую) консистенцию и впитывает много жира (до 40%). Дл  придани  ему прочностиThe amylopectin corn starch, which has the lowest coefficient of decomposition, has exceptional ability. However, the product, obtained only on the basis of corn amylopectin starch alone, has a very soft (soft) consistency and absorbs a lot of fat (up to 40%). To give it strength

0 необходимо введение в рецептуру муки зерновых ,0 it is necessary to introduce cereal flour into the recipe,

В результате исследований подобраны рецептуры смесей, позвол ющие получить высококачественные продукты, следующихAs a result of the research, the recipes of the mixtures were selected, allowing to obtain high-quality products of the following

5 сочетаний:5 combinations:

пшенична  мука+кукурузный амилопектиновый крахмал (1/2);wheat flour + amylopectin corn starch (1/2);

рисова  мука+картофельный крахмал 0/2);rice flour + potato starch 0/2);

0 гречнева  мука+кукурузный амилопек- тиновый+картофельный крахмал (1/1/1).0 buckwheat flour + amylopectin corn + potato starch (1/1/1).

Полученные продукты имеют нежную, но достаточно прочную консистенцию, увеличиваютс  в объеме в 14-20 раз, что значи5 тельно выше, чем у известного способа.The resulting products have a delicate but sufficiently strong consistency, increase in volume by 14-20 times, which is significantly higher than that of the known method.

В предлагаемом способе применены виды тепловой обработки, позвол ющие в максимальной степени сохранить исходный крахмал, содержащийс  в сырье, т.к. из час0 ти крахмала (1/5-1/10) предварительно готовитс  клейстер, который заливаетс  в сухую смесь. КД крахмала при зтом минимальный и составл ет 0,03-0,1. Необходима  степень клейстеризации остальнойIn the proposed method, the types of heat treatment are applied, which allow maximum preservation of the initial starch contained in the raw material, because from a portion of starch (1 / 5-1 / 10) a paste is previously prepared, which is poured into a dry mixture. The starch CD is minimal and amounts to 0.03-0.1. The degree of gelatinization required for the rest

5 части крахмала достигаетс  в момент кратковременного прохода увлажненной смеси через нагретую матрицу в результате комплексного воздействи  давлени  (8-10 МПа) и температуры (80-120°С). Коэффициент деструкции 0,2-0,3. Кроме того, это позвол ет5 parts of starch is reached at the moment of a short-term passage of the moistened mixture through the heated matrix as a result of the combined action of pressure (8-10 MPa) and temperature (80-120 ° C). The destruction coefficient of 0.2-0.3. In addition, it allows

исключить операцию гидротермической обработки паром сформованных лент, что существенно упрощает способ.to exclude the operation of hydrothermal steam processing of the formed tapes, which greatly simplifies the method.

Сушка продукта в СВЧ позвол ет быстро в течение 10-30 мин достичь требуемой остаточной влажности 10-12%, без существенных изменений крахмала (,3-0,4),Drying the product in microwave allows you to quickly reach the desired residual moisture content of 10-12% within 10-30 minutes, without significant changes in starch (, 3-0,4),

Продукт может вырабатыватьс  с различными добавками, придающими оригинальный цвет, вкус и запах. Добавки могут вводитьс  в сухую смесь и/или на поверхность готового продукта, В качестве добавок могут быть использованы пр ности: чеснок, лук, корица, перец; овощи: томат- паста, грибы, сок свеклы: вкусовые добавки: соль, сахар, кофе, какао и др., а также анти- оксиданты и консерванты.The product can be formulated with various additives to give the original color, taste and smell. Additives may be added to the dry mixture and / or to the surface of the finished product. For example, spices, garlic, onion, cinnamon, pepper; vegetables: tomato paste, mushrooms, beetroot juice: flavors: salt, sugar, coffee, cocoa, etc., as well as antioxidants and preservatives.

Готовый продукт представл ет собой очень легкие завитки бежевого, розового или коричневого цвета с характерными вку- сом и запахом в зависимости от добавок.The finished product is a very light curl of beige, pink or brown color with a characteristic taste and smell depending on the additives.

Предложенный способ может быть легко реализован на любой линии по производству короткорезанных макаронных изделий с соответствующими небольшими конструктивными изменени ми.The proposed method can be easily implemented on any short-cut pasta production line with corresponding small structural changes.

Сопоставительный анализ за вл емого решени  с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличаетс  от известного тем, что в качестве основных компо- нентов используютс  специально подобранные смеси муки зерновых с крахмалом определенного вида или смесью крахмалов и добавками, из части крахмала готовитс  клейстер и в гор чем состо нии вводитс  в сухую смесь, дл  сушки используетс  СВЧ нагрев, обеспечивающий значительно меньшую деструкцию крахмала.A comparative analysis of the claimed solution with the prototype shows that the proposed method differs from the known one in that the main components are specially selected mixtures of cereal flour with a particular type of starch or a mixture of starches and additives, a paste is prepared from part of the starch and hot state is introduced into the dry mixture, microwave drying is used for drying, providing much less degradation of starch.

Таким образом, за вл емый способ соответствует критерию изобретени  новиз- на.Thus, the claimed method meets the criteria of the invention of novelty.

Анализ известных технических решений в данной области позвол ет сделать вывод об отсутствии в них признаков, сходных с существенными отличительными при- знаками в за вл емом способе и признать за вл емое решение соответствующим критерию существенные отличи .An analysis of the known technical solutions in this field allows us to conclude that there are no signs in them that are similar to the essential distinguishing features in the claimed method and to recognize significant differences as the claimed solution in accordance with the criterion.

Предложенный способ может быть реализован следующим образом.The proposed method can be implemented as follows.

П р и м е р 1. В тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг пшеничной муки, 45 кг кукурузного амилопекти- нового крахмала. Отдельно готов т клейстер изб кг(1/10) крахмала и 20 л воды. Клейстер в гор чем состо нии с температурой 90°С ввод т в сухую смесь и замешивают тесто. Формуют издели  толщиной 1 мм через матрицу с пр мыми щел ми, нагретую до температуры 120°С при давлении 8 МПа.EXAMPLE 1. In a dough-mixing unit of a pasta press, 25 kg of wheat flour and 45 kg of corn amylopectin starch are mixed. Separately, a paste of hb kg (1/10) of starch and 20 liters of water is prepared. The hot paste is introduced into the dry mixture at a temperature of 90 ° C and the dough is kneaded. Products with a thickness of 1 mm are molded through a matrix with direct slots heated to a temperature of 120 ° C at a pressure of 8 MPa.

Выход щие из пресса ленты обдувают холодным воздухом, нарезают на куски 100 мм,сушат в конвейерной СВЧ-сушилке с частотой 2450 Мгц в течение 20 мин до влажности 10%, обжаривают в растительном масле с температурой 190°С в течение 10 с, встр хивают от жира, обсыпают вкусовыми добавками, фасуют, упаковывают.The tapes leaving the press are blown with cold air, cut into pieces of 100 mm, dried in a microwave conveyor dryer with a frequency of 2450 MHz for 20 minutes to a moisture content of 10%, fried in vegetable oil with a temperature of 190 ° C for 10 s, shaken from fat, sprinkled with flavors, packaged, packaged.

П р и м е р 2. Способ осуществл етс  аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг рисовой муки и 42,5 кг картофельного крахмала, на приготовление клейстера используют 7,25 кг(1/6) крахмала, температура матрицы 80°С, давление 10 МПа, ленты нарезают на куски 40 мм, сушат 10 минут.Example 2. The method is carried out analogously to example 1 except that 25 kg of rice flour and 42.5 kg of potato starch are mixed in a dough mixing unit of a pasta press, 7.25 kg (1/6) is used to prepare the paste. starch, a matrix temperature of 80 ° C, a pressure of 10 MPa, the tape is cut into pieces of 40 mm, dried for 10 minutes.

П р и м е р 3. Способ осуществл етс  аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг гречневой муки, 25 кг картофельного крахмала, 15 кг кукурузного амилопектинового крахмала, на приготовление клейстера используют 10 кг (1/5) кукурузного крахмала, матрицы 100°С, давление 9 МПа, нарезают на куски 60 мм, сушат 30 минут.Example 3. The method is carried out analogously to example 1 except that 25 kg of buckwheat flour, 25 kg of potato starch, 15 kg of corn amylopectin starch are mixed in a dough mixing unit of pasta press, 10 kg are used for the preparation of paste (1 / 5) corn starch, matrix 100 ° C, pressure 9 MPa, cut into pieces of 60 mm, dried for 30 minutes.

Способность крекеров увеличиватьс  в объеме при обжаривании, в зависимости от вариантов способа получени , представлены в табл. 2.The ability of crackers to increase in volume upon frying, depending on the method of preparation, is presented in table. 2.

При увеличении доли муки в рецептуре снижаетс  способность крекеров увеличиватьс  в объеме и повышаетс  твердость продукта. Применение более жестких режимов обработки (давление выше ТО МПа, тем- пература выше 120°С) привод т к разрушению крахмала и, соответственно, к снижению качества. Более низкие температура и давление недостаточны дл  необходимой степени клейстеризации крахмала.As the proportion of flour in the formulation increases, the ability of crackers to increase in volume decreases and the hardness of the product increases. The use of more severe processing conditions (pressure above TO MPa, temperature above 120 ° C) leads to the destruction of starch and, consequently, to a decrease in quality. Lower temperatures and pressures are not sufficient for the necessary degree of gelatinization of starch.

Реализаци  предложенного способа получени  крекеров обеспечивает по сравнению с существующими, следующие преимущества:The implementation of the proposed method for producing crackers provides, compared with existing, the following advantages:

улучшение качества продукта - значительно большее увеличение в объеме при обжаривании;improved product quality - a significantly larger increase in volume during frying;

экономи  энергии и времени затрачиваемое на сушку;save energy and time spent on drying;

упрощение способа получени  за счет сокращени  операций.simplification of the production method by reducing operations.

Claims (5)

1. Способ получени  крекеров, включающий смешивание муки и крахмала, термическую обработку полученной массы, ее формование резку и сушку полученного продукта, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готовой продукции и упрощени  способа, в качестве муки1. A method for producing crackers, including mixing flour and starch, heat treatment of the resulting mass, its molding, cutting and drying the resulting product, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product and simplify the method, as flour используют муку зерновых, в часть крахмала перед смешиванием с мукой в количестве 1/5-1/10 частей от общего количества крахмала добавл ют гор чую воду до получени  крахмального клейстера с температурой 90°С, а термическую обработку сухой смеси провод т гор чим клейстером, при этом формование осуществл ют через нагретую до температуры 80-120°С матрицу при давлении 8-10 мПа, а сушку ведут в поле СВЧ в течение 10-30 мин до достижени  влажности продукта 10-12%,:use cereal flour, hot water is added to a portion of starch before mixing with flour in an amount of 1 / 5-1 / 10 of the total amount of starch to obtain a starch paste at a temperature of 90 ° C, and the dry mixture is heat treated with a hot paste moreover, the molding is carried out through a matrix heated to a temperature of 80-120 ° C at a pressure of 8-10 MPa, and drying is carried out in the microwave field for 10-30 minutes until the product reaches a moisture content of 10-12%: 2. Способ по п. 1. отличающийс  тем, что после сушки провод т обжаривание продукта в растительном масле.2. The method according to claim 1. characterized in that after drying the product is fried in vegetable oil. 3. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве муки используют пшеничную муку, а в качестве крахмала - кукурузный амилопектиновый крахмал при соотношении муки и крахмала 1:2.3. A method according to claim 1, characterized in that wheat flour is used as flour and corn amylopectin starch is used as starch with a ratio of flour and starch of 1: 2. 4. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что в качестве муки используют рисовую муку, а в качестве крахмала - картофельный крахмал в соотношении мукажрахмал 1:2.4. The method according to p. 1, r and h and yu and with the fact that rice flour is used as flour, and potato starch in the ratio of mukazhrahmal 1: 2 is used as starch. 5. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве муки используют гречневую муку, а в качестве крахмала - смесь кукурузного амилопектинового. и карто- фельного крахмала при соотношении 1:1:1.5. A method according to claim 1, characterized in that buckwheat flour is used as flour and a mixture of corn amylopectin is used as starch. and potato starch at a ratio of 1: 1: 1. Таблица 1Table 1 Таблица 2table 2