KR20150139692A - Manufacturing method for cheese using red ginseng and rubus - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 홍삼 및 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원유와 물을 혼합하는 단계와; 상기 원유를 살균하는 단계와; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계와; 상기 냉각된 원유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계와; 상기 스타터가 첨가된 원유에 염화칼슘 및 렌넷을 첨가한 후 발효시켜 커드를 제조하는 단계와; 상기 커드를 절단한 다음 커드와 유청을 교반한 후 상기 커드로부터 유청을 제거하는 단계와; 상기 커드에 물을 첨가한 다음 교반한 후 유청을 제거하는 단계와; 상기 커드에 홍삼 및 복분자 발효물를 첨가하는 단계와; 상기 홍삼 및 복분자 발효물이 첨가된 커드를 몰딩한 후 압착 성형하는 단계와; 상기 커드를 가염하는 단계; 및 상기 가염된 커드를 건조시킨 후 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라치즈의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for preparing amfenella cheese using red ginseng and berry molasses, and more particularly, to a process for preparing amfenella cheese by mixing crude oil and water; Sterilizing the crude oil; Cooling the sterilized crude oil; Culturing the cooled crude oil by inoculating the lactic acid bacteria starter; Adding calcium chloride and lanthanum to the crude oil to which the starter is added, and then fermenting the crude oil to produce a curd; Cutting the curd, stirring the curd and whey, and removing the whey from the curd; Adding water to the curd and then removing the whey after stirring; Adding the red ginseng and bokbullum fermented product to the curd; Molding the curd added with the fermented red ginseng and bokbunja, and pressing the curd; Adding the curd; And drying and aging the edible curd. The present invention also relates to a method for preparing apfenella cheese using the fermented red ginseng and macromolecule.
현대 사회가 산업화되고 평균수명이 증가함에 따라 노인인구와 성인병이 크게 증가하고 있으며 각종 암, 당뇨, 동맥경화 등 성인병의 발병 원인 중 하나로 섭취하는 식품과 밀접한 관련이 있다는 보고가 나오고 있다. 또한 건강에 대한 관심이 급증하는 추세에 따라 기능성식품에 대한 연구는 물론 관련 산업의 개발도 활발하게 이루어지고 있다.As the modern society is industrialized and the average life expectancy increases, the elderly population and adult diseases are greatly increasing, and it is reported that they are closely related to the foods that are ingested as one of the causes of adult diseases such as cancer, diabetes and arteriosclerosis. In addition, as interest in health is rapidly increasing, research on functional foods as well as development of related industries is actively being carried out.
특히 최근에는 기능성식품 중, 생리활성을 나타내는 성분을 분리하여 이를 식품소재나 의약품의 리딩물질로 활용하려하는 시도가 있어 왔다. In recent years, attempts have been made to isolate physiologically active components from functional foods and utilize them as a leading substance of food materials or pharmaceuticals.
한편 발효식품으로부터 분리한 유산균 Lactobacillus acidophilus를 이용하여 발효한 홍삼 및 복분자를 이용한 아펜젤라 치즈 제조하려고 하였다. On the other hand, Lactobacillus acidophilus isolated from fermented food was used to make appenza cheese using fermented red ginseng and bokbunja.
홍삼의 주요성분인 진세노사이드는 현재까지 40여종이 분리되어있으며, 사포닌 이외에 산성다당체, 아미노당, 폴리아세틸렌, 페놀산 등의 생리활성물질이 함유되어 있다. 주요 사포닌인 진세노사이드 Rb1, Rb2, Rc, Rd, 및 Rg1을 포함한 6종의 사포닌이 총사포닌의 90%을 차지하고, 마이너 사포닌이 가수분해 되어 생성된 소량의 마이너 사포닌인 진세노사이드 Rg3, Rh2, compound K 등이 주요성분으로 존재한다. 특히 홍삼은 인삼을 쪄서 말린 제품으로 인삼에는 없는 진세노사이드 Rg2, Rg3, Rh2 및 compound K 등의 희소 진세노사이드 성분을 포함하고 있다. Ginsenoside, a major component of red ginseng, has been isolated forty species to date and contains physiologically active substances such as acid polysaccharides, amino sugars, polyacetylenes and phenolic acids in addition to saponins. Six saponins including ginsenosides Rb1, Rb2, Rc, Rd and Rg1, which are major saponins, account for 90% of the total saponins, and ginsenosides Rg3 and Rh2, which are small minor saponins produced by hydrolysis of the minor saponin , compound K and the like exist as main components. Especially, red ginseng contains rare ginsenoside components such as ginsenosides Rg2, Rg3, Rh2 and compound K which are ginseng steamed and dried.
복분자는 장미과의 낙엽관목이며, 중국이 원산지이고 일본, 한국 등 동아시아에 분포한다. 우리나라에서는 남부 및 중부지방에서 해발 50~1000m의 산기슭 양지에 자생하고 있으며 주요성분등으로는 gallic acid, kampherol등의 폴리페놀을 함유하고 있다.Bokbunja is a deciduous shrub of Rosaceae. It is originated from China and distributed in East Asia including Japan and Korea. In Korea, it grows in the southern and central parts of the mountains at 50-1000m above sea level. Its major components include polyphenols such as gallic acid and campherol.
구강으로 섭취한 천연물들(진세노사이드 및 폴리페놀)은 대장에 존재하는 미생물에 의하여 생물학적 변환을 거치고 체내에 흡수되어 그 효능을 나타낸다. 인체의 장내 미생물들에 의한 천연물의 대사산물에 대한 연구는 천연물의 효능 규명에 있어서 매우 중요하다. 홍삼의 진세노사이드 배당체 및 복분자의 폴리페놀 배당체가 장내 미생물에 의하여 분해되어 체내에 흡수되어 효능을 나타낸다고 보고되고 있다.
Natural products (ginsenosides and polyphenols) consumed in the oral cavity are biologically converted by the microorganisms present in the large intestine and absorbed into the body and exhibit its efficacy. Studies on metabolites of natural products by intestinal microorganisms in the human body are very important for the identification of the efficacy of natural products. It has been reported that ginsenoside glycosides of red ginseng and polyphenol glycosides of bokbunja are decomposed by intestinal microorganisms and absorbed into the body to exhibit their efficacy.
본 발명은 Lactobacillus acidophilus를 이용하여 유산발효를 통한 홍삼 및 복분자에 존재하는 생리활성 배당체들의 변화 패턴을 분석하고, 이를 이용하여 기능성물질인 진세노사이드 및 폴리페놀을 함유한 아펜젤라 치즈를 제공하는데 그 목적이 있다.
The present invention provides a method of analyzing the change pattern of physiologically active glycosides present in red ginseng and bokbunja using lactobacillus acidophilus , and using the resultant ginsenosides and polyphenols, There is a purpose.
상기와 같은 목적을 위하여 본 발명은 원유와 물을 혼합하는 단계와; 상기 원유를 살균하는 단계와; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계와; 상기 냉각된 원유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계와; 상기 스타터가 첨가된 원유에 염화칼슘 및 렌넷을 첨가한 후 발효시켜 커드를 제조하는 단계와; 상기 커드를 절단한 다음 커드와 유청을 교반한 후 상기 커드로부터 유청을 제거하는 단계와; 상기 커드에 물을 첨가한 다음 교반한 후 유청을 제거하는 단계와; 상기 커드에 홍삼 및 복분자 발효물를 첨가하는 단계와; 상기 홍삼 및 복분자 발효물이 첨가된 커드를 몰딩한 후 압착 성형하는 단계와; 상기 커드를 가염하는 단계; 및 상기 가염된 커드를 건조시킨 후 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, Sterilizing the crude oil; Cooling the sterilized crude oil; Culturing the cooled crude oil by inoculating the lactic acid bacteria starter; Adding calcium chloride and lanthanum to the crude oil to which the starter is added, and then fermenting the crude oil to produce a curd; Cutting the curd, stirring the curd and whey, and removing the whey from the curd; Adding water to the curd and then removing the whey after stirring; Adding the red ginseng and bokbullum fermented product to the curd; Molding the curd added with the fermented red ginseng and bokbunja, and pressing the curd; Adding the curd; And drying and aging the salt-added curd.
또한, 본 발명에서 상기 유산균 스타터는 Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, 및 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 중 둘 이상을 혼합한 균주인 것을 특징으로 한다.In the present invention, the lactic acid bacteria starter may be Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris , and a mixture thereof.
또한, 본 발명에서 상기 홍삼 및 복분자 발효물은 홍삼농축액과 복분자를 1:1비율로 혼합한 다음 100℃로 30분간 살균한 후 Lactobacillus acidophilus 유산균주를 접종하고, 40℃로 24시간 발효시킨 후 냉각시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.
In the present invention, the red ginseng and bokbunja fermented product is prepared by mixing red ginseng concentrate and bokbunja at a ratio of 1: 1, sterilizing the mixture at 100 ° C for 30 minutes, inoculating Lactobacillus acidophilus lactic acid bacteria, fermenting the mixture at 40 ° C for 24 hours, .
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 Lactobacillus acidophilus를 이용하여 유산발효를 통한 홍삼 및 복분자에 존재하는 생리활성 배당체들의 변화 패턴을 분석하고, 이를 이용하여 기능성물질인 진세노사이드 및 폴리페놀을 함유한 아펜젤라 치즈를 제공할 수 있다.
The present invention as described above analyzes the change pattern of physiologically active glycosides present in red ginseng and bokbunja by lactic acid fermentation using Lactobacillus acidophilus , and uses this to analyze the change of apigenella cheese containing a functional substance ginsenoside and polyphenol Can be provided.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼 및 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라치즈의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 홍삼 및 복반주 발효물의 제조공정도.
도 3은 홍삼과, 복분자 및 홍삼과 복분자를 혼합한 혼합물에 따른 Lactobacillus acidophilus 균수 변화량.
도 4는 진세노사이드 18종의 크로마토그램과 질량분석기를 이용한 크로마토그램.
도 5은 홍삼 농축액 3%에 Lactobacillus acidophilus를 이용하여 발효한 결과.
도 6은 홍삼과, 복분자 및 유산균 발효물의 진세노사이드 변화량.
도 7은 Sep-pack 카트리지를 이용한 폴리페놀 분획 방법
도 8은 발효물 농도에 따른 유산균주 변화량BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram for the preparation of apfenella cheese using red ginseng and brambly fermented product according to the present invention. FIG.
FIG. 2 is a view showing a process for producing a red ginseng and a mixed fermented product according to the present invention. FIG.
FIG. 3 shows changes in the number of Lactobacillus acidophilus bacteria caused by a mixture of red ginseng, bokbunja, red ginseng, and bokbunja.
Fig. 4 is a chromatogram of 18 kinds of ginsenosides and a mass spectrometer.
FIG. 5 shows the results of fermentation of 3% red ginseng concentrate using Lactobacillus acidophilus .
6 shows the change in ginsenosides of red ginseng, bokbunja and lactic acid bacteria fermented products.
FIG. 7 is a view showing a polyphenol fractionation method using Sep-pack cartridges
8 is a graph showing the relationship between the lactic acid bacterial strain variation
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 홍삼 및 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라 치즈의 제조방법에 대하여 설명하도록 한다.Hereinafter, a method for preparing affined cheese using red ginseng and brambly fermented product according to the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.
홍삼 및 복분자의 생리활성물질인 진세노사이드 및 폴리페놀의 변화 패턴을 확인하기 위하여 홍삼(농축액) 3%, 복분자(생과) 3%를 첨가한 단독처리구와 홍삼(농축액) 및 복분자(생과) 3% 처리구에 각각 Lactobacillus acidophilus 유산균주를 1.0X108 CFU/mL로 첨가하여 24시간 발효 후 진세노사이드 및 폴리페놀의 변화량을 분석하였다. To investigate the change patterns of ginsenosides and polyphenols, which are physiologically active substances of red ginseng and bokbunja, 3 g of red ginseng (concentrate) and 3% of bokbunja (fresh ginseng) were added, and red ginseng (concentrate) and bokbunja % Of Lactobacillus acidophilus lactic acid bacteria were added to the treatments at 1.0 × 10 8 CFU / mL, respectively, and the changes of ginsenosides and polyphenols were analyzed after fermentation for 24 hours.
홍삼(농축액) 3%, 복분자(생과) 3%를 첨가한 단독처리구와 홍삼(농축액) 및 복분자(생과) 3% 처리구에 따른 Lactobacillus acidophilus 생육정도를 도 1에 나타내었다. 홍삼 단독처리는 유산균주 16시간까지 증가하였다가 그 후 감소하였고, 홍삼 및 복분자 혼합 처리구는 24시간까지 계속적으로 증식하는 경향을 나타내었다. 복분자 단독 처리구의 경우에는 배양시간에 따라 일정한 유산균수를 나타내었다.Figure 1 shows the growth of Lactobacillus acidophilus according to the treatment of 3% red ginseng, 3% bokbunja and 3% red ginseng and 3% red ginseng. Red ginseng extract increased until 16 hours after lactic acid bacteria treatment and then decreased after 24 hours of red ginseng and bokbunja treatment. In the case of bokbunja alone, the number of lactic acid bacteria was constant according to the incubation time.
(가) Lactobacillus acidophilus를 이용한 홍삼의 진세노사이드 변화 패턴(A) Ginsenoside change pattern of red ginseng using Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus에 의한 홍삼의 진세노사이드 변화패턴을 분석하였으며, 표준 진세노 사이드 18종을 우선적으로 측정 하였다. 진세노사이드 18종의 크로마토그램과 질량분석기를 이용한 크로마토그램을 도 2에 나타내었다. 표준 진세노사이드는 엠보연구소에서 구입하였으며 각각의 진세노사이드는 methanol 50 mL에 녹인 다음 1 mL씩 취하여 mehtanol로 최종 volume을 50 mL하여 표준 진세노사이드 혼합품을 제조하였다. 이때 흡광도를 203 nm로 조정하여 확인하였다. Lactobacillus acidophilus was used to analyze the ginsenoside change pattern of red ginseng, and 18 standard ginsenosides were preferentially measured. Chromatograms of 18 kinds of ginsenosides and chromatograms using a mass spectrometer are shown in Fig. The standard ginsenoside was purchased from Embo Laboratories. Each ginsenoside was dissolved in 50 mL of methanol, and then 1 mL of each ginsenoside was taken. The final volume was 50 mL with mehtanol to prepare a standard ginsenoside mixture. At this time, the absorbance was checked by adjusting to 203 nm.
표준진세노사이드는 Rb1, Rb2, G-R-c, G-R-d, Re, G-R-f, Rg-1, G-Rh-1(20S), G-Rh1(20R), G-20S-Rh2, Rh2(20R), Rg3(S), R-Rg3, G-F-1, Compound K, PPD(20S), PPD(R), PPT(20S)을 사용하였다. (20S), G-Rh1 (20R), G-20S-Rh2, Rh2 (20R), Rg3 S, R-Rg3, GF-1, Compound K, PPD (20S), PPD (R) and PPT (20S) were used.
홍삼 농축액 3%에 lactobacillus acidophilus를 이용하여 발효한 결과를 도 3에 나타내었다. 고분자 물질로는 Rb2, Rc, Re, Rf 및 Rg1이 검출되었고, 저분자 물질로는 Rg3(20S), Rg3(20R), Rh2(20S) 및 F1이 검출되었다. 고분자물질인 Rb2의 함량 변화는 발효 발효시간이 증가할수록 점점 증가하였고, Rc, Re, Rf, Rg1은 발효시간에 따라 일정하게 유지되었다. 저분자 물질의 경우 Rg3(20s), Rg3(20R), Rh2(20S), F1은 발효시간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, lactobacillus acidophilus가 진세노사이드의 배당체를 가수분해하여 저분자의 마이너 물질을 생성하는 것으로 보인다.The results obtained by fermentation with 3% of red ginseng concentrate using lactobacillus acidophilus are shown in FIG. Rg2 (20S), Rg3 (20R), Rh2 (20S), and F1 were detected as low molecular weight substances and Rb2, Rc, Re, Rf and Rg1 were detected as polymeric substances. Rc2, Re, Rf, and Rg1 increased with increasing fermentation time, and Rc, Re, Rf and Rg1 remained constant with fermentation time. In the case of low molecular weight substances, Rg3 (20s), Rg3 (20R), Rh2 (20S), and F1 tended to increase with increasing fermentation time, and lactobacillus acidophilus hydrolyzed the glycosides of ginsenoside, Seems to generate.
복분자 생과 3%을 첨가한 시료에 있어서는 발효시간 동안에 진세노사이드는 검출되지 않았으며, 데이터는 제시하지 않았다.No ginsenosides were detected during the fermentation period and no data were given for the samples containing the berry and 3%.
유산균, 홍삼 및 복분자에 lactobacillus acidophilus를 이용하여 발효한 결과를 도 4에 나타내었다. 고분자 물질로는 Rb2, Rc, Re, Rf 및 Rg1이 검출되었고, 저분자 물질로는 Rg3(20S), Rg3(20R), Rh2(20S) 및 F1이 검출되었다. 이는 홍삼을 이용한 발효물과 같은 물질이 함유되어 있으며, 복분자에 의한 영향은 없었다. 이는 복분자 발효 시 유산균의 증식에는 거의 이용하지 못하고 홍삼의 배당체만을 이용하는 것으로 보인다.Fig. 4 shows the result of fermentation with lactobacillus acidophilus in lactic acid bacteria, red ginseng and bokbunja. Rg2 (20S), Rg3 (20R), Rh2 (20S), and F1 were detected as low molecular weight substances and Rb2, Rc, Re, Rf and Rg1 were detected as polymeric substances. It contained substances such as fermented products using red ginseng, and was not affected by brambles. It is considered that only the glycosides of red ginseng are used in the fermentation of bokbunja.
(나) Lactobacillus acidophilus를 이용한 홍삼 및 복분자의 폴리페놀 변화 패턴(B) Polyphenol change pattern of red ginseng and bokbunja using Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus에 의한 홍삼 및 복분자의 폴리페놀 변화패턴을 분석하였으며,폴리페놀 8종을 우선적으로 측정 하였다. 폴리페놀 8종의 크로마토그램은 도 5에 나타내었다. 표준 폴리페놀은 시그마에서 구입하였으며 각각의 폴리페놀은 methanol 100 mL에 녹인 다음 1 mL씩 취하여 mehtanol로 최종 volume을 100 mL하여 표준 폴리페놀 혼합품을 제조하였다. 폴리페놀 분석을 위하여 sep-pack 카트리지 C18을 이용하여 16% 아세트니트릴, 에틸아세테이트, 메탄올을 각각 6 mL씩 첨가하여 용출하였고 증류수로 10 mL로 volume up 하였다. The patterns of polyphenol changes in red ginseng and bokbunja by Lactobacillus acidophilus were analyzed and eight polyphenols were preferentially measured. The chromatogram of eight polyphenols is shown in FIG. Standard polyphenols were purchased from Sigma. Each polyphenol was dissolved in 100 mL of methanol and then 1 mL was taken. A final volume of 100 mL was obtained with mehtanol to prepare a standard polyphenol mixture. For polyphenol analysis, 6 mL of each of 16% acetonitrile, ethyl acetate, and methanol was eluted with sep-pack cartridge C18 and volume up to 10 mL with distilled water.
각각의 추출물에 대한 총페놀 함량을 분석하였으며, 표 1에 나타내었다. 분획을 하지 않은 홍삼, 복분자 및 홍삼+복분자의 폴리페놀 함량 변화는 발효 시간 동안 388.9~369.7, 204.3~194.7 및 461.1~453.4 ppm으로 측정되었으며, 발효시간 동안 소량 감소하였다. 홍삼만을 발효시킨 경우 메탄올 분획물은 발효초기 18.4 ppm에서 서서히 감소하여 발효 24시간 후에는 13.9 ppm으로 에틸아세테이트층은 37.8 ppm에서 발효 12시간 16.6 ppm으로 감소하였다가 16시간째 33.1 ppm 18시간째 32.8 ppm으로 증가하였다. 16% 아세토니트릴 분획물의 경우 발효초기 38.6ppm에서 발효 후기 49.8ppm증가하는 경향을 나타났으며, lactobacillus acidophilus 유산균주가 홍삼의 진세노사이드이외에도 폴리페놀도 효과적으로 가수분해한 것으로 보인다.The total phenol content of each extract was analyzed and is shown in Table 1. The contents of polyphenols in red ginseng, bokbunja and red ginseng + bokbun were not significantly changed during fermentation. The contents of polyphenols were decreased 388.9 ~ 369.7, 204.3 ~ 194.7 and 461.1 ~ 453.4 ppm during fermentation. When red ginseng was fermented only, the methanol fraction gradually decreased from 18.4 ppm at the beginning of fermentation to 13.9 ppm after 24 hours of fermentation and decreased to 16.6 ppm at 37.8 ppm from the ethyl acetate layer at 16 hours and 33.1 ppm at 32.8 ppm at 32.8 ppm Respectively. The 16% acetonitrile fraction tended to increase by 49.8 ppm at the early stage of fermentation at 38.6 ppm and the lactobacillus acidophilus lactic acid bacteria appeared to hydrolyse polyphenols in addition to the ginsenosides of red ginseng.
복분자 만을 발효시킨 경우 메탄올 분획물은 발효초기 7.5~9.5 ppm으로 측정되었으며, 발효시간에 따라 소량식 증가 또는 감소하는 경향을 나타내었고, 에틸아세테이트층은 61.0 ppm에서 발효 4시간째 42.3ppm으로 감소하였다가 발효 8시간째에는 58.3ppm증가후 발효 24시간째에는 38.3ppm으로 감소하였다. 16% 아세토니트릴 분획물의 경우 발효기간 동안 28.5 ~ 30.7 ppm으로 증가 또는 감소하는 경향을 나타내었다.In the case of fermentation of bokbunja alone, the methanol fraction was measured at 7.5 ~ 9.5 ppm in the early stage of fermentation. The ethyl acetate layer decreased from 61.0 ppm to 42.3 ppm at 4 hours after fermentation And decreased to 38.3 ppm after 24 hours of fermentation after 58.3 ppm increase after 8 hours of fermentation. The fraction of 16% acetonitrile showed an increase or decrease of 28.5 ~ 30.7 ppm during the fermentation period.
홍삼+복분자을 발효시킨 경우 메탄올 분획물은 발효초기 29.4 ppm에서 발효 24시간째에는 16.5 ppm으로 감소하였고 에틸아세테이트층은 36.1 ppm에서 발효 24시간째 40.7ppm으로 소폭 증가하였고, 16% 아세토니트릴 분획물의 경우 발효초기 47.8 ppm에서 발효 16간째 539ppm 으로 증가였다가 발효 24시간째에는 49.7%으로 감소하였다. 홍삼과 마찬가지로 복분자의 폴리페놀을 lactobacillus acidophilus 유산균주가 가수분해한 것으로 보인다.
In the fermentation of red ginseng + bokbunja, the methanol fraction decreased from 29.4 ppm at the initial fermentation to 16.5 ppm at the 24th hour of fermentation, while the ethyl acetate layer increased slightly from 36.1 ppm to 40.7 ppm at the 24th hour of fermentation. In the case of the 16% acetonitrile fraction, At the initial 47.8 ppm, it increased to 539 ppm in the 16th fermentation, but decreased to 49.7% at 24 hours. Like red ginseng, lactobacillus acidophilus lactobacillus hydrolyzes polyphenol from bokbunja.
홍삼
Red ginseng
복분자
Bokbunja
홍삼+복분자
Red ginseng + bokbunja
(다) Lactobacillus acidophilus를 이용한 홍삼 및 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라치즈 제조(C) Production of apfenella cheese using red ginseng and bokbunja fermented product using Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus를 이용하여 제조한 홍삼 및 복분자 발효물을 첨가하여 아펜젤라 치즈를 제조하였으며, 숙성기간에 따른 품질변화를 분석하였다. 홍삼 및 복분자 발효물 제조는 홍삼 농축액 3%와 복분자 생과 3% 그리고 lactobacillus acidophilus 1.0X108 CFU/mL 사용하여 도 2와 같이 제조하였다.Apigenella cheese was prepared by adding red ginseng and bokbunja fermented by Lactobacillus acidophilus . The red ginseng and bokbunja fermentation products were prepared as shown in FIG. 2 using 3% of red ginseng concentrate, 3% of bokbunja, and 1.0 × 10 8 CFU / mL of lactobacillus acidophilus .
홍삼, 복분자 발효물을 이용하여 숙성치즈 중에서는 아펜젤라 치즈를 선정하여 제조하였으며, 아펜젤라 치즈에 사용되는 유산균주는 Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, 및 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 중 둘 이상을 혼합한 균주, 즉 혼합균주를 이용하였다. 아펜젤라 치즈에 사용되는 유산균주와 홍삼 및 복분자 발효물과의 길항작용을 확인하기 위하여 발효물을 농도별로 0.5, 0.1, 1.5, 2.0, 2.5%을 첨가한 결과 발효물 농도에 따른 유산균주의 생육 저하는 나타나지 않았다.Red ginseng and bokbunja fermented product were selected from aged cheeses, and the addition of Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, and Leuconostoc mesenteroides subsp. Mixed strains of two or more of cremoris were used. The addition of 0.5, 0.1, 1.5, 2.0 and 2.5% of fermented product to the antioxidant activity of lactic acid bacteria and red ginseng and bokbunja fermented in Apennia cheeses resulted in lowered lactic acid bacterial growth .
홍삼, 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라 치즈를 제조하기 위하여 아펜젤라 치즈 제조 공정에 따른 홍삼 및 복분자 발효물을 첨가한 결과 성형 전 단계에서 첨가할 경우 홍삼 및 복분자의 발효물의 손실율이 가장 적게 나타났다. 홍삼, 복분자 발효물의 손실율은 홍삼 및 복분자 발효물 5%을 제조공정 단계별로 첨가하여 최종 제품에서 폴리페놀 함량으로 확인하였으며, 성형전 단계에서만이 70% 이상의 폴리페놀 함량이 존재하는 것으로 나타났다. 따라서 홍삼, 복분자 발효물은 아펜젤라 성형 전단계에서 첨가하는 것으로 고정하였다.
The addition of red ginseng and bokbunja fermented product in the process of aphenzela cheese preparation for the production of apfenella cheese using fermented red ginseng and bokbunja resulted in the lowest loss of fermented product of red ginseng and bokbunja. The loss ratios of red ginseng and bokbunja fermented products were determined by adding 5% of red ginseng and bokbunja fermented product to each stage of the manufacturing process and confirmed by polyphenol content in the final product. Therefore, the red ginseng and bokbunja fermented products were fixed by adding them in the pre - stage of affine gel formation.
홍삼, 복분자 발효물을 첨가한 아펜젤라 치즈제조하기 위하여 성형 전단계에서 발효물을 농도별로 첨가하여 성형, 압착 후 부서짐 강도를 텍스처 미터 분석하여 최종적으로 첨가 농도를 결정하였다. 숙성치즈에 있어서 부재물을 많이 첨가할 경우 성형 및 압착이 제대로 이뤄지지 않아 숙성기간 중 의도하지 않은 방향으로 숙성이 되기 때문에 성형 과정에서 첨가농도를 결정하였으며, 그 결과는 표 3에 나타내었다.In order to prepare apfenella cheese containing red ginseng and bokbunja fermented product, the fermented product was added in concentration before the molding, and the crush strength after the molding and compression was analyzed by texture meter to finally determine the addition concentration. In the case of aged cheeses, the addition and addition of a large amount of ingredients resulted in poor molding and squeezing, so that the aging was carried out in an unintended direction during the aging period.
첨가량이 증가할수록 경도(hardness)는 감소하였고 이에 따라 응집력(cohesiveness), 탄성력(springness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 대조구에 비해 감소하였으며, 대조구 성형 및 압착상태가 양호한 것은 첨가량 1% 처리구였다. 따라서 아펜젤라 치즈를 제조할 경우 발효물을 1%로 고정하여 첨가하여 숙성기간동안 이화학적 및 미생물학적 변화량을 측정하였다.
The hardness decreased as the addition amount was increased and the cohesiveness, springness, gumminess and chewiness were decreased as compared with the control. Respectively. Therefore, when adding Apfenella cheese, the fermentation was fixed at 1%, and the amount of physicochemical and microbiological changes during aging was measured.
아펜젤라 치즈 제조를 위한 홍삼 및 복분자 발효물의 최종 농도는 1.0%으로 하였으며, 첨가시점은 성형전 단계에서 첨가하는 제조방법으로 고정하였다.
The final concentration of red ginseng and bokbunja fermented product for the preparation of apfenella cheese was 1.0%, and the addition time was fixed by the manufacturing method added at the stage before molding.
<실시예><Examples>
원유 90ℓ와 물 10ℓ를 첨가하고 상기 원유를 63℃로 30분간 살균한 다음 32℃로 냉각시켰다. 90 liters of crude oil and 10 liters of water were added and the crude oil was sterilized at 63 DEG C for 30 minutes and then cooled to 32 DEG C. [
상기 원유 100중량부에 대하여 FLORA-DANICA (CHR. HANSEN Co. Denmark : Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) 0.003중량부를 접종한 다음 40분간 정치하였다.0.003 parts by weight of FLORA-DANICA (CHR Hansen Co. Denmark: Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris ) was inoculated on 100 parts by weight of the crude oil , It was politics.
다음으로, 상기 원유 100중량부에 대하여 염화칼슘 0.02중량부와 렌넷을 첨가한 후 발효시켜 커드를 제조하였다. Then, 0.02 part by weight of calcium chloride and 100 parts by weight of crude oil were added to 100 parts by weight of the crude oil, followed by fermentation to prepare curd.
상기 커드를 5mm로 절단한 다음 32℃로 20분간 교반한 후 유청 10ℓ를 제거하였다. The curd was cut to 5 mm, stirred at 32 DEG C for 20 minutes, and then 10 liters of whey was removed.
이후, 60℃의 물 10ℓ를 첨가한 다음 60분간 교반한 후 유청 90ℓ를 제거하고, 상기 커드 100중량부에 대하여 홍삼 및 복분자 발효물 0.1중량부를 첨가하였다. 여기에서, 상기 홍삼 및 복분자 발효물은 홍삼 농축액 3g과 복분자 3g을 혼합한 후 100℃로 30분간 살균한 다음 Lactobacillus acidophilus(1.0x108CFU/mL)를 접종한 다음 40℃로 24시간 발효시킨 후 냉각시켜 제조하였다.Then, 10 L of water at 60 DEG C was added, and the mixture was stirred for 60 minutes. Then, 90 L of whey was removed, and 0.1 part by weight of red ginseng and bokromatic fermentation was added to 100 parts by weight of the curd. The red ginseng and bokbunja fermented product was prepared by mixing 3 g of the red ginseng concentrate and 3 g of bokbunja and sterilization at 100 ° C. for 30 minutes, followed by inoculation with Lactobacillus acidophilus (1.0 × 10 8 CFU / mL), followed by fermentation at 40 ° C. for 24 hours Cooling.
상기 홍삼 및 복분자 발효물이 첨가된 커드를 몰딩 및 압착한 다음 소금물에 6시간 염지하였으며, 이후 냉장실에서 3일동안 건조한 다음 14℃로 숙성시켜 본 발명에 따른 홍삼 및 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라 치즈를 조성하였다.
The curd added with the red ginseng and the bergamot fermented product was molded and compressed, and then washed in brine for 6 hours. After that, the product was dried in a refrigerating room for 3 days and then aged at 14 ° C to obtain a fermented red ginseng Respectively.
Claims (3)
상기 원유를 살균하는 단계와;
상기 살균된 원유를 냉각하는 단계와;
상기 냉각된 원유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계와;
상기 스타터가 첨가된 원유에 염화칼슘 및 렌넷을 첨가한 후 발효시켜 커드를 제조하는 단계와;
상기 커드를 절단한 다음 커드와 유청을 교반한 후 상기 커드로부터 유청을 제거하는 단계와;
상기 커드에 물을 첨가한 다음 교반한 후 유청을 제거하는 단계와;
상기 커드에 홍삼 및 복분자 발효물를 첨가하는 단계와;
상기 홍삼 및 복분자 발효물이 첨가된 커드를 몰딩한 후 압착 성형하는 단계; 및
상기 커드를 가염하는 단계;
상기 가염된 커드를 건조시킨 후 숙성하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 복분자 발효물을 이용한 아펜젤라치즈의 제조방법.
Mixing crude oil and water;
Sterilizing the crude oil;
Cooling the sterilized crude oil;
Culturing the cooled crude oil by inoculating the lactic acid bacteria starter;
Adding calcium chloride and lanthanum to the crude oil to which the starter is added, and then fermenting the crude oil to produce a curd;
Cutting the curd, stirring the curd and whey, and removing the whey from the curd;
Adding water to the curd and then removing the whey after stirring;
Adding the red ginseng and bokbullum fermented product to the curd;
Molding the curd added with the fermented red ginseng and bokbunja, and pressing the curd; And
Adding the curd;
Drying the salt-added curd and then aging the salt;
Wherein the fermented red ginseng is selected from the group consisting of red ginseng and red ginseng.
The lactic acid bacteria starter according to claim 1, wherein the lactic acid bacteria starter is Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, and Leuconostoc mesenteroides subsp. The present invention relates to a method for preparing apfenella cheese using fermented red ginseng and bokbunja.
[Claim 2] The red ginseng and bokbunja fermented product according to claim 1, wherein the red ginseng and bokbunja fermented product is mixed with a red ginseng concentrate and bokbunja at a ratio of 1: 1, sterilized at 100 DEG C for 30 minutes, inoculated with Lactobacillus acidophilus lactic acid bacteria, fermented at 40 DEG C for 24 hours Wherein the fermented red ginseng and the bergamot fermented product are prepared by cooling the fermented product.
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