KR102463103B1 - Manufacturing method of croissant using starch cultured solid yeast - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 전분 배양 고체 효모를 이용한 크라상 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing croissants using starch-cultured solid yeast.
빵은 현대인에게 간편한 식사대용으로 많이 소비가 되고 있으나 열량은 많고 영양소가 밀가루 반죽 밥 빵에 비하여 더 훨씬 적은게 사실이다. 빵은 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제빵 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.Bread is widely consumed as a simple meal replacement for modern people, but it is true that it has many calories and much less nutrients than wheat flour dough rice bread. Bread is a food made by kneading wheat flour containing salt, sugar, oil, baking powder or yeast, fermenting it, and then baking or steaming it. With the development, various breads that contain a large amount of the taste and nutrients of the bread are also being developed.
산업이 발전하고 식생활이 개선됨에 따라 음식문화가 발전하고 있으며, 이에 따라 맛뿐만 아니라 건강에도 유익한 음식을 섭취하려는 분위기가 조성되고 있다. 그러나, 식생활의 서구화 등으로 인해 빵과 같이 고탄수화물 식이가 많아지면서 혈압 또는 혈당 등에 부정적 영향을 미치는 경우가 많아 시대의 흐름에 역행하는 문제가 있다.As industry develops and dietary life improves, food culture develops, and accordingly, an atmosphere is created to eat food that is beneficial not only for taste but also for health. However, there is a problem that goes against the flow of the times because there are many cases where high-carbohydrate diets such as bread increase due to the westernization of dietary life, which negatively affects blood pressure or blood sugar.
또한, 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.In addition, due to the development of such bread technology, the number of people using bread as a meal substitute, which can be easily consumed without distinguishing between East and West, while providing a feeling of satiety and nutrients, is rapidly increasing.
본 발명은 전분 배양 고체 효모를 이용한 크라상 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. An object of the present invention is to provide a method for producing croissants using starch-cultured solid yeast.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 1) 믹싱볼에 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 전분 배양 고체 효모, 계란, 물 및 우유를 혼합하여 100 ~ 150rpm으로 믹싱하는 단계; 2) 200 ~ 280rpm으로 믹싱하고, 280 ~ 380rpm으로 믹싱하는 단계; 3) 반죽을 직사각형 모양으로 펼치고 냉동시키는 단계; 4) 상기 반죽을 냉장발효시키는 단계; 5) 상기 반죽을 반으로 접고, 반죽 사이에 버터를 위치시키는 단계; 6) 상기 반죽을 4절 접기하는 단계; 7) 상기 반죽을 밀어 이등변 삼각형 형상으로 재단하는 단계; 8) 상기 이등변 삼각형 반죽의 밑변에서부터 수직으로 수직이등분선의 20% 길이까지 절단하고, 절단된 밑변의 중점이 서로 멀어지도록 위로 돌돌 말아서 성형하는 단계; 9) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계를 포함하는 크라상 제조방법을 제공한다. According to an embodiment of the present invention, 1) mixing the strong flour, soft flour, sugar, salt, starch cultured solid yeast, egg, water and milk in a mixing bowl at 100 ~ 150rpm; 2) mixing at 200 to 280 rpm, and mixing at 280 to 380 rpm; 3) spreading the dough into a rectangular shape and freezing; 4) refrigerated fermentation of the dough; 5) folding the dough in half and placing butter between the dough; 6) folding the dough into 4 sections; 7) pushing the dough and cutting it into an isosceles triangle shape; 8) cutting from the base of the isosceles triangle dough to a length of 20% of the vertical bisector in the vertical direction, and rolling up and forming so that the midpoints of the cut bases are farther away from each other; 9) It provides a croissant manufacturing method comprising the step of baking the molded dough in an oven.
상기 전분 배양 고체 효모는 기탁번호 KCTC 14504BP로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 20 ~ 60 메쉬의 크기의 전분 반죽 과립에서 배양하여 제조된 것을 특징으로 한다. The starch cultured solid yeast is characterized in that it was prepared by culturing the Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain deposited under the accession number KCTC 14504BP in starch dough granules having a size of 20 to 60 mesh.
상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함하는 것을 특징으로 한다.The strain is characterized in that it comprises the 18s rRNA sequence of [SEQ ID NO: 1].
상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 100 ppm 이하인 것을 특징으로 한다. The strain is characterized in that the isobutyric acid content in the cells after 20 hours of culture is 100 ppm or less.
상기 1)단계에서 믹싱볼에 강력분 500 ~ 700g, 박력분 50 ~ 200g, 설탕 200 ~ 400g, 소금 3 ~ 10g, 전분 배양 고체 효모 30 ~ 40g, 계란 20 ~ 40g, 물 150 ~ 250g 및 우유 200 ~ 400g를 혼합하고 125rpm으로 5분 동안 믹싱하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In step 1), add 500 ~ 700 g of strong flour, 50 ~ 200 g of soft flour, 200 ~ 400 g of sugar, 3 ~ 10 g of salt, 30 ~ 40 g of starch cultured solid yeast, 20 ~ 40 g of eggs, 150 ~ 250 g of water and 200 ~ 400 g of milk in a mixing bowl in step 1). and mixing at 125 rpm for 5 minutes.
본 발명의 전분 배양 고체 효모를 이용한 크라상 제조방법은 이취가 감소된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)를 사용하여, 효모의 특유 이취가 감소되어 재료 고유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 우수한 발효 팽창력에 의하여 더 부드러운 식감의 크라상을 제조할 수 있다.The method for producing croissants using the starch-cultured solid yeast of the present invention uses the Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain (Accession No. KCTC 14504BP) with reduced off-flavor, and the unique off-flavor of yeast is reduced. You can feel the unique taste and aroma of the ingredients, and you can make croissants with a softer texture due to the excellent fermentation expansion power.
도 1은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)의 계통수를 나타낸 도면이다. 1 is a view showing the phylogenetic tree of the Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain (Accession No. KCTC 14504BP) of the present invention.
본 명세서에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.In the present specification, when a part "includes" a certain component, it means that other components may be further included, rather than excluding other components, unless otherwise stated.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 전분 배양 고체 효모를 이용한 크라상 제조방법을 제공한다. According to one embodiment of the present invention, there is provided a method for producing croissants using the starch-cultured solid yeast of the present invention.
본 발명자는 이전 특허출원에서 밀가루 반죽을 포함하는 고체 배지 조성물에 대하여 개시한바 있다. 그러나 상기 밀가루 반죽의 경우에는 배지로 사용하기 위한 멸균 과정에서 밀가루가 굳어버리는 현상이 있어 효모가 제대로 배양되지 않는 단점이 있었다. 그러나 본 발명자는 전분의 경우에는 멸균 과정에서 반죽 그대로의 상태가 유지되는 것을 확인하여, 고체 배지(예를 들어 전분 과립 또는 전분 반죽 과립)를 효모의 배양에 사용하여 전분 배양 고체 효모를 완성하였으며, 이와 관련된 내용은 2022. 01. 04.자로 제10-2022-0000810호의 특허출원번호로 출원되었다. The present inventors have disclosed a solid medium composition comprising a dough in a previous patent application. However, in the case of the dough, there was a disadvantage in that the yeast was not properly cultured because the flour hardened during the sterilization process for use as a medium. However, in the case of starch, the present inventor confirmed that the state of the dough was maintained during the sterilization process, and a solid medium (for example, starch granules or starch dough granules) was used for culturing yeast to complete starch culture solid yeast, The related contents were applied for as a patent application number of No. 10-2022-0000810 as of January 04, 2022.
전분이란, 다수의 α-글루코오스 분자가 글리코시드 결합에 의해 중합된 천연 고분자로, 상기 전분은 전분 과립 또는 전분 반죽 과립으로 전분 분말 및 액체 배지를 혼합하여 반죽을 제조하고 상기 반죽을 20 ~ 60 메쉬의 체로 걸러서 제조될 수 있다. Starch is a natural polymer in which a plurality of α-glucose molecules are polymerized by glycosidic bonds. The starch is a starch granule or starch dough granule, and a dough is prepared by mixing starch powder and a liquid medium, and the dough is 20 to 60 mesh. It can be prepared by filtering through a sieve.
또한 상기 전분 반죽 제조시 첨가되는 액체 배지에는 고체 배지(예를 들어 전분 과립 또는 전분 반죽 과립)에서 배양하고자 하는 균주 배양액을 더 포함할 수 있다. 본 발명자의 실험에 의하면 전분 반죽 제조시 순수한 액체 배지를 사용하는 것에 비하여, 액체 배지에 배양하고자 하는 균주를 액체 배지에서 배양한 후 상기 액체 배지에 포함시키는 경우, 균주가 더 잘 배양되는 것을 확인할 수 있었다. 상기 균주 배양액은 액체 배지 총 중량 대비 1 ~ 99 중량%, 바람직하게는 1 ~ 50 중량%, 더욱 바람직하게는 1 ~ 30 중량% 포함될 수 있다. In addition, the liquid medium added when preparing the starch dough may further include a culture medium of a strain to be cultured in a solid medium (eg, starch granules or starch dough granules). According to the present inventor's experiment, when the strain to be cultured in the liquid medium is cultured in the liquid medium and then included in the liquid medium, compared to using a pure liquid medium when preparing starch dough, it can be confirmed that the strain is cultured better. there was. The culture medium of the strain may contain 1 to 99% by weight, preferably 1 to 50% by weight, more preferably 1 to 30% by weight relative to the total weight of the liquid medium.
따라서 상기 전분 과립은 효모가 자라기 위한 구조체, 담체로서 사용되고, 전분의 경우에는 식용이 가능하므로, 상기 고체 배지에서 효모가 배양된 이후에 배지와 효모를 분리할 필요가 없고, 고체 배지를 포함하는 효모 자체를 사용할 수 있는 장점이 있다. Therefore, the starch granules are used as structures and carriers for yeast to grow, and in the case of starch, it is edible, so there is no need to separate the medium and yeast after the yeast is cultured in the solid medium. Yeast containing a solid medium It has the advantage of being able to use itself.
상기 전분은 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 밀전분 및 그의 혼합물 중 어느 하나일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The starch may be any one of sweet potato starch, potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, and mixtures thereof, but is not limited thereto.
상기 전분 반죽 제조시 액체 배지는 전분 총 중량 대비 10 ~ 90 중량% 혼합될 수 있다. 가장 바람직하게는 전분 총 중량 대비 30 ~ 60 중량% 첨가될 수 있다. 상기 액체 배지가 30 중량% 미만 또는 60 중량% 초과하여 첨가되는 경우 전북 반죽이 너무 단단해지거나 물러서 과립화가 어렵고, 또한 효모가 배양될 수 있는 환경을 제공할 수 없다는 단점이 있다. 바람직하게는 상기 전분 반죽의 수분 함량은 60 ~ 80%인 것이 바람직하다. When preparing the starch dough, the liquid medium may be mixed in an amount of 10 to 90% by weight based on the total weight of the starch. Most preferably, it may be added in an amount of 30 to 60% by weight based on the total weight of the starch. When the liquid medium is added in less than 30% by weight or in excess of 60% by weight, the Jeonbuk dough becomes too hard or soft, making granulation difficult, and there is a disadvantage that it cannot provide an environment in which yeast can be cultured. Preferably, the moisture content of the starch dough is 60 to 80%.
상기 액체 배지는 탄소원, 질소원, 무기염류 또는 생육 인자(growth factor)를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. The liquid medium may further include a carbon source, a nitrogen source, an inorganic salt or a growth factor, but is not limited thereto.
상기 전분 반죽은 액체 배양된 효모를 분사하여 효모를 배양하는데 사용될 수 있다. The starch dough may be used for culturing yeast by spraying liquid cultured yeast.
일반적인 효모 제조 공정은 종균배양 - 원료조제 - 본배양 - 원심분리 -세척 - 탈수 - 건조 순서로 이루어진다. 상기 효모 제조 공정은 본배양 단계에서 정체기(stationary phase)의 상태로 효모의 분열과 사망이 동일한 비율로 일어나는 단계이다. 따라서 죽은 효모나 건강하지 않은 효모에 의하여 퀴퀴한 냄새를 풍기게 된다. A typical yeast manufacturing process consists of seed culture - raw material preparation - main culture - centrifugation - washing - dehydration - drying. The yeast manufacturing process is a step in which the division and death of yeast occur at the same rate in the state of the stationary phase in the main culture step. Therefore, dead yeast or unhealthy yeast gives off a musty smell.
상기 본 배양 단계의 효모 배양액을 액체 배지로 희석하여 상기 전분 반죽에 골고루 분사하게 되면, 상기 분사된 효모는 상기 전분 반죽에서 다시 재배양될 수 있어, 재배양 과정에서 건강한 효모만을 생이스트 제조에 사용될 수 있으며, 동시에 상기 재배양 과정에서 건조 과정이 수행될 수 있어 상기 (원심분리 -세척 - 탈수) 공정을 생략할 수 있으므로 생효모의 제조 비용을 절감할 수 있다. When the yeast culture solution of the main culturing step is diluted with a liquid medium and evenly sprayed on the starch dough, the sprayed yeast can be re-cultivated in the starch dough, so that only healthy yeast can be used in the production of raw yeast during the cultivation process. At the same time, since the drying process can be performed in the culturing process, the (centrifugation-washing-dehydration) process can be omitted, thereby reducing the manufacturing cost of live yeast.
상기 탄소원은 포도당, 유당, 과당, 당밀, 맥아당 및 설탕으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The carbon source may be one or more selected from the group consisting of glucose, lactose, fructose, molasses, maltose and sugar, but is not limited thereto.
상기 질소원은 유기 질소원으로 소고기 추출물(beef extract), 효모 추출물(yeast extract), 펩톤(peptone), 맥아 추출물(malt extract), 트립톤(tryptone), 콩가루(soybean meal), 옥수수 침출액(corn steep liquor); 무기 질소원으로는 NaNO2, KNO3, NH4Cl, (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 및 urea로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. The nitrogen source is an organic nitrogen source, beef extract, yeast extract, peptone, malt extract, tryptone, soybean meal, corn steep liquor ); The inorganic nitrogen source may be at least one selected from the group consisting of NaNO 2 , KNO 3 , NH 4 Cl, (NH 4 ) 2 SO 4 , (NH 4 ) 2 HPO 4 and urea, but is not limited thereto.
상기 무기 염류는 황산구리(CuSO4), 황산마그네슘(MgSO4), 염화나트륨(NaCl), 염화칼륨(KCl), 인산일수소칼륨(K2HPO4), 인산이수소칼륨(KH2PO4), 황산칼륨(K2SO4), 황산 아연(ZnSO4), 염화칼슘(CaCl2) 및 염화철(FeCl2(Ⅱ))로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The inorganic salts are copper sulfate (CuSO 4 ), magnesium sulfate (MgSO 4 ), sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl), potassium monohydrogen phosphate (K 2 HPO 4 ), potassium dihydrogen phosphate (KH 2 PO 4 ), sulfuric acid Potassium (K 2 SO 4 ), zinc sulfate (ZnSO 4 ), calcium chloride (CaCl 2 ) and iron chloride (FeCl 2 (II)) may be at least one selected from the group consisting of, but is not limited thereto.
상기 생육 인자는 니코틴산(nicotinic acid), 비오틴(biotin), 이노시톨(inositol), 티아민 하이드로클로라이드(thiamine HCl), 폴산(folic acid) 및 아스코르브산(ascorbic acid)으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The growth factor may be at least one selected from the group consisting of nicotinic acid, biotin, inositol, thiamine hydrochloride (thiamine HCl), folic acid and ascorbic acid. However, it is not limited thereto.
상기 전분 반죽은 사카로마이시스 세르비시애(Saccharomyces cerevisiase), 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 미생물을 배양할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The starch dough is Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiase ), Saccharomyces carlsbergensis ( Saccharomyces carlsbergensis ), Lactobacillus curvatus ( Lactobacillus curvatus ), Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ), Lactobacillus brevis ), Lactobacillus helveticus ( Lactobacillus helveticus ) It is possible to culture one or more microorganisms selected from the group consisting of, but is not limited thereto.
상기 전분 배양 고체 효모는 상기 전분 과립 또는 전분 반죽 과립에 효모 배양액을 분사하는 단계를 포함하는 제조 방법에 의하여 제조될 수 있다. The starch cultured solid yeast may be produced by a manufacturing method comprising spraying a yeast culture solution on the starch granules or starch dough granules.
상기 효모 배양액은 미생물, 바람직하게는 효모를 진탕 배양한 것으로, 상기 분사되는 효모 배양액의 생균수는 107 ~ 1010 CFU일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 분사되는 효모 배양액은 pH 4.0 ~ 5.0, 바람직하게는 pH 4.0 ~ 4.5일 수 있다. The yeast culture medium is a microorganism, preferably a yeast culture with shaking, and the number of viable cells in the sprayed yeast culture medium may be 10 7 to 10 10 CFU, but is not limited thereto. The sprayed yeast culture solution may have a pH of 4.0 to 5.0, preferably a pH of 4.0 to 4.5.
또 다른 실시예에서, 상기 효모 배양액은 균주 배양액 자체일 수 있으나, 배양된 효모를 침전시키고, 상등액을 제거하여 증류수로 현탁하여 제조된 균주액일 수 있다. In another embodiment, the yeast culture solution may be the strain culture solution itself, but may be a strain solution prepared by precipitating the cultured yeast, removing the supernatant, and suspending it in distilled water.
상기 균주액도 상기 효모 배양액과 마찬가지로 pH 4.0 ~ 5.0, 바람직하게는 pH 4.0 ~ 4.5일 수 있다.The strain solution may also have a pH of 4.0 to 5.0, preferably a pH of 4.0 to 4.5, like the yeast culture.
상기 효모 배양액 또는 균주액의 pH를 4.0 ~ 5.0로 조정하는 것은 전분 반죽 제조시 별도의 멸균 과정을 거치지 않기 때문에, pH 조절을 통하여 다른 균주가 자라지 못하도록 하기 위함이다. 본 발명자의 실험에 의하면 전분 반죽을 제조한 후, 오토클레이브를 통하여 멸균을 실시하는 경우 전분 반죽이 묽어지고 서로 응집되어 과립을 형성할 수 없었다. Adjusting the pH of the yeast culture solution or the strain solution to 4.0 ~ 5.0 is to prevent other strains from growing through the pH control because a separate sterilization process is not performed when preparing the starch dough. According to the present inventor's experiment, after the starch dough was prepared and sterilized through an autoclave, the starch dough became thin and agglomerated with each other, and granules could not be formed.
구체적으로 전분 배양 고체 효모의 제조방법은 효모를 종균 배양하는 단계; 상기 종균 배양된 효모를 충분한 시간동안 본배양하는 단계; 고체 배지(예를 들어 전분 과립 또는 전분 반죽 과립)에 효모 배양액을 분사하는 단계; 상기 고체 배지에서 효모를 재배양하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 배양된 효모는 고체 배지에서 배양된 상태로 건조되어 포장과 함께 상품화가 가능하다. Specifically, the method for preparing a starch-cultured solid yeast comprises the steps of culturing the yeast as a seed; culturing the seed cultured yeast for a sufficient time; spraying the yeast culture solution on a solid medium (eg, starch granules or starch dough granules); It may include the step of culturing yeast in the solid medium, and the cultured yeast is dried in a cultured state in the solid medium, so that it can be commercialized together with packaging.
상기 분사되는 효모 배양액은 고체 배지 총 중량 대비 1 ~ 20 중량%, 바람직하게는 5 ~ 15 중량%, 가장 바람직하게는 10 중량%가 분사될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The sprayed yeast culture solution may be sprayed in an amount of 1 to 20% by weight, preferably 5 to 15% by weight, and most preferably 10% by weight relative to the total weight of the solid medium, but is not limited thereto.
상기 효모를 재배양하는 단계에서 배양 시간은 1 ~ 4일일 수 있다. 상기 배양 시간은 고체 배지의 수분 함량이 50% 이하가 될 때까지 수행되는 것이 바람직하다. 본 발명자의 실험에 의하면, 재배양 단계에서 2 ~ 3일 배양하는 경우 수분 함량이 50% 이하가 되고 생균수가 1 x 1010 CFU 이상으로 배양되어 상품화가 가능한 수준으로 배양되는 것을 확인하였다. In the step of culturing the yeast, the culturing time may be 1 to 4 days. The incubation time is preferably performed until the moisture content of the solid medium becomes 50% or less. According to the present inventor's experiment, in the case of culturing for 2-3 days in the recultivation step, it was confirmed that the water content was 50% or less and the number of viable cells was cultured to 1 x 10 10 CFU or more, thereby culturing to a level capable of commercialization.
효모를 생효모로 상품화 하기 위해서는 생균수가 1 x 1010 CFU 이상이 되어야할 뿐만 아니라 수분의 함량이 50% 이하가 되어야 한다. In order to commercialize yeast as live yeast, the number of viable cells must be 1 x 10 10 CFU or more, and the moisture content must be 50% or less.
그러나 본 발명의 고체배지를 사용하는 경우에는 별도의 건조과정을 거치지 않고도, 재배양 단계에서 건강한 효모만이 남게 되고, 동시에 건조 과정이 수행될 수 있어 상기 (원심분리 -세척 - 탈수) 공정을 생략할 수 있으므로 효모의 배양 및 제조 비용을 절감할 수 있다.However, when the solid medium of the present invention is used, only healthy yeast remains in the culturing step without going through a separate drying process, and the drying process can be performed at the same time, so the above (centrifugation-washing-dehydration) process is omitted. Therefore, it is possible to reduce the cost of culturing and manufacturing yeast.
따라서 본 발명의 고체 배지를 이용하여 효모를 배양하는 경우, 재배양 단계 이후에 바로 상품화를 위한 제형화 작업이 수행될 수 있어, 기존의 생효모 제조방법에 비하여 월등하게 공정이 간단하고 따라서 생효모의 제조 비용을 감소시킬 수 있다. Therefore, in the case of culturing yeast using the solid medium of the present invention, the formulation for commercialization can be performed immediately after the culturing step, so the process is significantly simpler than the existing live yeast manufacturing method, and thus the live yeast can reduce the manufacturing cost of
본 발명자의 실험 결과에 의하면 본 발명의 고체 배지에서 효모는 다시 재배양된다는 것을 알 수 있으며, 이와 같은 재배양 단계에 의하여 건강한 효모만 남게되고, 최종적으로 건강한 효모만으로 생효모를 제조할 수 있게 된다. According to the experimental results of the present inventor, it can be seen that yeast is re-cultured in the solid medium of the present invention, and only healthy yeast remains by this culturing step, and finally, live yeast can be produced only with healthy yeast. .
상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The yeast may be Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain (Accession No. KCTC 14504BP), but is not limited thereto.
본 발명에서 사용되는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)는 상용화된 빵 효모에 비하여 효모 특유의 이취가 감소된 균주로 빵의 풍미를 살리고, 상용화된 빵 효모와 유사한 발효력을 나타내므로 풍미와 식감이 우수한 빵을 제조할 수 있다.The Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain (Accession No. KCTC 14504BP) used in the present invention is a strain with a reduced odor peculiar to yeast compared to commercialized baker's yeast. Bread with excellent flavor and texture can be produced because it exhibits a fermenting power similar to that of baked baker's yeast.
상기 균주는 본 발명자가 통밀로부터 분리한 신규한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주로, 동정 결과 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 균주에 속했으며 본 발명자는 이를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1로 명명하고 한국생명공학연구원에 2021년 03월 22일자로 기탁하여 기탁번호를 KCTC 14504BP로 부여받았다.The strain is a novel Saccharomyces cerevisiae strain isolated from whole wheat by the present inventors, and as a result of identification, it belongs to the Saccharomyces cerevisiae strain, and the present invention belongs to the Saccharomyces cerevisiae strain. It was named as Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 and deposited with the Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology on March 22, 2021, and was given an accession number as KCTC 14504BP.
상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함한다. The strain contains the 18s rRNA sequence of [SEQ ID NO: 1].
상기 균주는 상용화된 효모에 비하여, 효모 특유의 이취가 감소된 효과를 나타낸다. 본 발명자의 실험에 의하면, 20시간 균주를 배양한 후에 이소부티르산 함량을 측정한 결과, 본 발명 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주는 상용화된 빵 효모에 비하여 이소부티르산 함량이 매우 적은 것을 확인할 수 있었다. 상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 100 ppm 이하인 것을 특징으로 한다. The strain exhibits a reduced effect of yeast-specific odor compared to commercially available yeast. According to the inventor's experiment, as a result of measuring the isobutyric acid content after culturing the strain for 20 hours, the present invention Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain has an isobutyric acid content compared to commercialized baker's yeast I could see that this was very little. The strain is characterized in that the isobutyric acid content in the cells after 20 hours of culture is 100 ppm or less.
상기 고체 배지에서 배양된 효모는 제빵용인 효모일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 상기 고체 배지에서 배양된 효모는 상용화 효모에 비하여 이취가 감소한 것을 특징으로 한다.The yeast cultured in the solid medium may be yeast for baking, but is not limited thereto, and the yeast cultured in the solid medium is characterized in that the odor is reduced compared to commercial yeast.
상기 효모는 이소부티르산 함량이 매우 적기 때문에 효모 특유의 이취가 일반 상용화된 효모에 비하여 적어 빵 재료가 가지고 있는 고유의 맛과 풍미를 증가시킬 수 있다. Since the yeast has a very low content of isobutyric acid, it is possible to increase the inherent taste and flavor of the bread material because it has less odor peculiar to yeast compared to general commercialized yeast.
따라서, 상기 효모를 이용하여 전분 배양 고체 효모를 제조한 후, 이를 식빵 제조에 사용하는 경우, 효모의 특유 이취가 감소되어 재료 고유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 우수한 발효 팽창력에 의하여 더 부드러운 식감의 크라상을 제조할 수 있다.Therefore, after preparing starch-cultured solid yeast using the yeast, when it is used for bread production, the characteristic odor of yeast is reduced, so that the inherent taste and flavor of the material can be felt, and a softer texture due to excellent fermentation expansion power of croissants can be prepared.
구체적으로 본 발명의 크라상 제조방법은 1) 믹싱볼에 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 전분 배양 고체 효모, 계란, 물 및 우유를 혼합하여 100 ~ 150rpm으로 믹싱하는 단계; 2) 200 ~ 280rpm으로 믹싱하고, 280 ~ 380rpm으로 믹싱하는 단계; 3) 반죽을 직사각형 모양으로 펼치고 냉동시키는 단계; 4) 상기 반죽을 냉장발효시키는 단계; 5) 상기 반죽을 반으로 접고, 반죽 사이에 버터를 위치시키는 단계; 6) 상기 반죽을 4절 접기하는 단계; 7) 상기 반죽을 밀어 이등변 삼각형 형상으로 재단하는 단계; 8) 상기 이등변 삼각형 반죽의 밑변에서부터 수직으로 수직이등분선의 20% 길이까지 절단하고, 절단된 밑변의 중점이 서로 멀어지도록 위로 돌돌 말아서 성형하는 단계; 9) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계를 포함할 수 있다. Specifically, the method for producing a croissant of the present invention comprises the steps of 1) mixing strong flour, soft flour, sugar, salt, starch cultured solid yeast, egg, water and milk in a mixing bowl at 100 to 150 rpm; 2) mixing at 200 to 280 rpm, and mixing at 280 to 380 rpm; 3) spreading the dough into a rectangular shape and freezing; 4) refrigerated fermentation of the dough; 5) folding the dough in half and placing butter between the dough; 6) folding the dough into 4 sections; 7) pushing the dough and cutting it into an isosceles triangle shape; 8) cutting from the base of the isosceles triangle dough to a length of 20% of the vertical bisector in the vertical direction, and rolling up and forming so that the midpoints of the cut bases are farther away from each other; 9) may include the step of baking the molded dough in an oven.
단계 1)은 원료 혼합 단계로, 믹싱볼에 강력분 500 ~ 700g, 박력분 50 ~ 200g, 설탕 200 ~ 400g, 소금 3 ~ 10g, 전분 배양 고체 효모 30 ~ 40g, 계란 20 ~ 40g, 물 150 ~ 250g 및 우유 200 ~ 400g를 혼합하고 125rpm으로 5분 동안 믹싱한다. 바람직하게 강력분 600g, 박력분 100g, 설탕 300g, 소금 6g, 전분 배양 고체 효모 32g, 계란 30g, 물 200g 및 우유 250g를 혼합한다. Step 1) is the raw material mixing step. In a mixing bowl, pour 500 ~ 700g of bread flour, 50 ~ 200g of soft flour, 200 ~ 400g of sugar, 3 ~ 10g of salt, 30 ~ 40g of starch cultured solid yeast, 20 ~ 40g of eggs, 150 ~ 250g of water and milk. Mix 200-400 g and mix at 125 rpm for 5 minutes. Preferably, 600 g of strong flour, 100 g of soft flour, 300 g of sugar, 6 g of salt, 32 g of starch cultured solid yeast, 30 g of eggs, 200 g of water and 250 g of milk are mixed.
단계 2)는 1차 믹싱 단계로 중속으로 5분간 믹싱하고, 다음으로 고속으로 2분간 믹싱한다. 구체적으로 중속은 200 ~ 280rpm이고, 고속은 280 ~ 380rpm일 수 있다. Step 2) is the first mixing step, mixing at medium speed for 5 minutes, and then mixing at high speed for 2 minutes. Specifically, the medium speed may be 200 to 280 rpm, and the high speed may be 280 to 380 rpm.
단계 3)은 반죽을 직사각형 모양으로 펼치고 냉동시키는 단계로, 반죽을 가로 50cm, 세로 25cm 직사각형 모양으로 밀어서 피고, 상기 반죽을 -30 ~ -10
단계 4)는 반죽을 냉장발효시키는 단계로, 상기 냉동시킨 반죽을 0 ~ 4
단계 5)는 버터 삽입 단계로, 상기 반죽의 긴 변의 길이가 1/2 길이가 되도록 상기 반죽을 접으면서 그 사이에 버터를 삽입시킨다. 상기 버터는 600 ~ 800g일 수 있으며, 바람직하게는 700g이다. Step 5) is a butter insertion step, and the butter is inserted between the dough while folding the dough so that the length of the long side of the dough becomes 1/2. The butter may be 600 ~ 800g, preferably 700g.
단계 6)은 상기 버터가 삽입된 반죽을 4절 접기하는 단계로, 상기 반죽을 밀어서 반죽의 두께가 4 ~ 5mm가 되도록 만들고, 펴진 반죽을 4절 접기할 수 있다. 4절 접기는 반죽을 장방형으로 밀어서 반죽의 끝부분에서 1/4 부분을 접고 반대편의 1/4 부분을 접은 뒤 가운데를 한번 더 접어서 겹치는 것이다. 상기 4절 접기는 2 ~ 3회 수행하는 것이 바람직하다. Step 6) is a step of folding the dough into which the butter is inserted into 4 folds, and the dough can be made to have a thickness of 4 to 5 mm by pushing the dough, and the spread dough can be folded in 4 folds. Fold 4 is to fold the dough into a rectangle, fold the 1/4 part at the end of the dough, fold the other 1/4 part, and fold it once again in the middle to overlap it. It is preferable to perform the 4 fold folding 2 to 3 times.
단계 7)은 반죽 재단 단계로, 상기 반죽을 이등변 삼각형 형상으로 재단하며, 상기 반죽의 두께가 3 ~ 4 mm가 되도록 밀고, 9.5*24cm (70g)의 이등변 삼각형 형상으로 재단한다. Step 7) is a dough cutting step. The dough is cut into an isosceles triangle shape, and the dough is pushed to a thickness of 3 to 4 mm, and cut into an isosceles triangle shape of 9.5 * 24 cm (70 g).
단계 8)은 성형 단계로, 상기 이등변 삼각형 반죽의 밑변에서부터 수직으로 수직이등분선의 20% 길이까지 절단하고, 절단된 밑변의 중점이 서로 멀어지도록 위로 돌돌 말아서 성형한다. 이후 25 ~ 30℃의 발효실에서 1 ~ 3시간동안 2차 발효단계를 더 포함할 수 있다.Step 8) is a forming step, cut from the base of the isosceles triangle dough to a length of 20% of the perpendicular bisector vertically, and rolled up so that the midpoints of the cut bases are farther away from each other to form. Thereafter, a secondary fermentation step may be further included for 1 to 3 hours in a fermentation chamber at 25 to 30°C.
단계 9)는 반죽을 오븐에 굽는 단계로, 발효가 끝난 반죽을 180
<실시예><Example>
1. 균주의 분리1. Isolation of strains
효모 균주를 분리하기 위하여 분리원으로는 통밀을 사용하였으며, 멸균된 YM 액체 배지(0.3% 효모추출물, 0.3% 맥아추출물, 0.5% 펩톤, 1.0% 포도당) 45ml에 통밀가루 5g을 넣도 30℃에서 48시간동안 정치배양하였다. To isolate yeast strains, whole wheat was used as a separation source, and even if 5 g of whole wheat flour was added to 45 ml of sterilized YM liquid medium (0.3% yeast extract, 0.3% malt extract, 0.5% peptone, 1.0% glucose), It was incubated for a period of time.
이후 YM 액체 배지에서 배양한 미생물을 YM 고체 배지에 묻히고 평판배지 표면 위에 도말한 후 30℃에서 72시간 배양하여 생육된 콜로니를 분리하였다.Then, the microorganisms cultured in the YM liquid medium were buried in the YM solid medium, spread on the surface of the plate medium, and cultured at 30° C. for 72 hours to separate the grown colonies.
상기 단일 콜로니를 멸균된 YM 액체 배지 500ml에서 배양하고, 피험자 10명에게 관능시험을 실시하여, 효모특유의 냄새가 적은 균주를 선별하였으며, 본 발명자는 이 분리 균주에 대하여 18s rRNA 동정을 수행한 결과 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)로 동정되었다. The single colony was cultured in 500 ml of sterilized YM liquid medium, and a sensory test was performed on 10 subjects, and a strain with a low yeast-specific odor was selected. It was identified as Saccharomyces cerevisiae .
본 발명자는 상기 균주를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1로 명명하고 한국생명공학연구원에 2021년 03월 22일자로 기탁하였다(기탁번호 KCTC 14504BP).The present inventor named the strain Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 and deposited it on March 22, 2021 at the Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology (Accession No. KCTC 14504BP).
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1의 18s rRNA 서열을 아래와 같다:The 18s rRNA sequence of Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 is as follows:
[서열 번호 1][SEQ ID NO: 1]
AGGTCCTCATGTCTAGTATAGCATTTATACAGTGAAACTGCGAATGGCTCATTAAATCAGTTATCGTTTATTTGATAGTTCCTTTACTACATGGTATAACTGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTTAAAATCTCGACCCTTTGGAAGAGATGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGTCTTCGGACTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGGCCTTGTGCTGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTCGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCCCGGTTGGCCGGTCCGATTTTTTCGTGTACTGGATTTCCAACGGGGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTTGAGTCCTTGTGGCTCTTGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCGTATTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTTGCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCCGACTAGGGATCGGGTGGTGTTTTTTTAATGACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGGGGGGAGTATGGTCGCAAGGCTGAAACTTAAAGGAATTGACGGAAGGGCACCACCAGGAGTGGAGCCTGCGGCTTAATTTGACTCAACACGGGGAAACTCACCAGGTCCAGACACAATAAGGATTGACAGATTGAGAGCTCTTTCTTGATTTTGTGGGTGGTGGTGCATGGCCGTTCTTAGTTGGTGGAGTGATTTGTCTGCTTAATTGCGATAACGAACGAGACCTTAACCTACTAAATAGTGGTGCTAGCATTTGCTGGTTATCCACTTCTTAGAGGGACTATCGGTTTCAAGCCGATGGAAGTTTGAGGCAATAACAGGTCTGTGATGCCCTTAGACGTTCTGGGCCGCACGCGCGCTACACTGACGGAGCCAGCGAGTCTAACCTTGGCCGAGAGGTCTTGGTAATCTTGTGAAACTCCGTCGTGCTGGGGATAGAGCATTGTAATTATTGCTCTTCAACGAGGAATTCCTAGTAAGCGCAAGTCATCAGCTTGCGTTGATTACGTCCCTGCCCTTTGTACACACCGCCCGTCGCTAGTACCGATTGAATGGCTTAGTGAGGCCTCAGGATCTGCTTAGAGAAGGGGGCAACTCCATCTCAGAGCGGAGAATTTGGACAAACTTGGTCATTAGAGAACAAAAGTAGAAACCGCAGGTCCTCATGTCTAGTATAGCATTTATACAGTGAAACTGCGAATGGCTCATTAAATCAGTTATCGTTTATTTGATAGTTCCTTTACTACATGGTATAACTGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTTAAAATCTCGACCCTTTGGAAGAGATGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGTCTTCGGACTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGGCCTTGTGCTGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTCGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCCCGGTTGGCCGGTCCGATTTTTTCGTGTACTGGATTTCCAACGGGGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTTGAGTCCTTGTGGCTCTTGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCGTATTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTTGCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCCGACTAGGGATCGGGT GGTGTTTTTTTAATGACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGGGGGGAGTATGGTCGCAAGGCTGAAACTTAAAGGAATTGACGGAAGGGCACCACCAGGAGTGGAGCCTGCGGCTTAATTTGACTCAACACGGGGAAACTCACCAGGTCCAGACACAATAAGGATTGACAGATTGAGAGCTCTTTCTTGATTTTGTGGGTGGTGGTGCATGGCCGTTCTTAGTTGGTGGAGTGATTTGTCTGCTTAATTGCGATAACGAACGAGACCTTAACCTACTAAATAGTGGTGCTAGCATTTGCTGGTTATCCACTTCTTAGAGGGACTATCGGTTTCAAGCCGATGGAAGTTTGAGGCAATAACAGGTCTGTGATGCCCTTAGACGTTCTGGGCCGCACGCGCGCTACACTGACGGAGCCAGCGAGTCTAACCTTGGCCGAGAGGTCTTGGTAATCTTGTGAAACTCCGTCGTGCTGGGGATAGAGCATTGTAATTATTGCTCTTCAACGAGGAATTCCTAGTAAGCGCAAGTCATCAGCTTGCGTTGATTACGTCCCTGCCCTTTGTACACACCGCCCGTCGCTAGTACCGATTGAATGGCTTAGTGAGGCCTCAGGATCTGCTTAGAGAAGGGGGCAACTCCATCTCAGAGCGGAGAATTTGGACAAACTTGGTCATTAGAGAACAAAAGTAGAAACCGC
2. 전분 반죽 과립을 포함하는 고체 배지를 이용한 LE PAIN2021-1 효모 배양2. LE PAIN2021-1 Yeast Culture Using Solid Medium Containing Starch Dough Granules
YM 액체배지(Yeast Extract 3.0g, Malt Extract 3.0g, Peptone 5.0g, Dextrose 10.0g Per Liter)를 제조하고, 상기 제조된 YM 액체배지를 오토클레이브(Auto clave) 121℃ 1기압(15 psi)에서 15분동안 멸균한다.A YM liquid medium (Yeast Extract 3.0g, Malt Extract 3.0g, Peptone 5.0g, Dextrose 10.0g Per Liter) was prepared, and the prepared YM liquid medium was autoclaved at 121° C. at 1 atm (15 psi). Sterilize for 15 minutes.
상기 분리된 균주 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1을 멸균시킨 YM 액체배지(Yeast Extract 3.0g, Malt Extract 3.0g, Peptone 5.0g, Dextrose 10.0g Per Liter) 50ml에 백금이를 이용해 넣어준 후, shaking incubator에서 온도 30℃, 200 rpm으로 48시간 배양하였다. 생균수가 108 ~ 109 CFU가 되면, 새로운 멸균 YM 액체배지에 배양액을 9:1의 중량비로 혼합하여 균주액을 제조하였다. Platinum in 50ml of YM liquid medium (Yeast Extract 3.0g, Malt Extract 3.0g, Peptone 5.0g, Dextrose 10.0g Per Liter) sterilized with the isolated strain Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 After incubation using a shaking incubator at a temperature of 30 ℃, 200 rpm for 48 hours. When the number of viable cells reached 10 8 to 10 9 CFU, the culture solution was mixed in a new sterile YM liquid medium in a weight ratio of 9:1 to prepare a strain solution.
감자 전분 분말 70g 에 균주 혼합 YM 액체배지 30g 를 넣고 반죽한다. 상기 전분 반죽을 20 ~ 60 메쉬의 체를 이용하여 과립화한다. Add 30 g of YM strain mixed medium to 70 g of potato starch powder and knead. The starch dough is granulated using a sieve of 20 to 60 mesh.
상기 전분 반죽 과립 100g을 플레이트에 펼치고, 상기 균주액 10g을 2시간마다 분사하면서, 30℃의 온도, 산소 조건에서 48 ~ 72시간 배양하였다. 상기 배양은 전분 고체 배지의 수분 함량이 50% 이하가 될 때까지 수행되었다.100 g of the starch dough granules were spread on a plate, and 10 g of the strain solution was sprayed every 2 hours, and incubated for 48 to 72 hours at a temperature of 30° C. and oxygen conditions. The incubation was carried out until the moisture content of the starch solid medium became 50% or less.
3. 크라상제조3. Croissant manufacturing
믹싱볼에 강력분 600g, 박력분 100g, 설탕 300g, 소금 6g, 전분 배양 고체 효모 32g, 계란 30g, 물 200g 및 우유 250g를 넣고 125rpm으로 5분 동안 섞어준다. 밀가루가 보이지 않고 재료가 잘 섰였으면 250 rpm으로 5분간 믹싱하고, 350 rpm으로 2분간 믹싱한다. 탄력있는 반죽이 완성되면 반죽을 가로 50cm, 세로 25cm으로 밀어서 핀다. 상기 반죽을 -20℃ 냉동고에 1시간 동안 냉동시킨다. 냉동시킨 반죽을 1℃ 냉장고에서 12시간 동안 냉장발효시킨다. 버터 700g은 가로 25cm 세로 25cm 만들어 냉장시키고 사용하기 20~30분 전에 실온에 꺼내 12℃에 맞춘다.Put 600g strong flour, 100g soft flour, 300g sugar, 6g salt, 32g starch cultured solid yeast, 30g egg, 200g water and 250g milk in a mixing bowl and mix at 125rpm for 5 minutes. If the flour is not visible and the ingredients stand well, mix at 250 rpm for 5 minutes and at 350 rpm for 2 minutes. When the elastic dough is finished, roll the dough 50cm wide and 25cm long and open it. The dough is frozen in a -20°C freezer for 1 hour. The frozen dough is refrigerated and fermented in a refrigerator at 1°C for 12 hours. Make 700g of butter, make 25cm in width and 25cm in length, refrigerate it, take it out to room temperature 20-30 minutes before use, and set it to 12℃.
반죽을 반으로 접고 버터를 반죽 사이에 위치시킨다. 파이롤러를 이용하여 펴진 반죽을 4절 접기로 2회 접는다. 이후 반죽을 7 ~ 10℃ 온도에서 30분간 숙성시키고, 얇게 밀어 9.5*24cm (70g)의 이등변 삼각형 형상으로 재단한다. 상기 삼각형의 상기 이등변 삼각형 반죽의 밑변에서부터 수직으로 수직이등분선의 20% 길이까지 절단하고, 절단된 밑변의 중점이 서로 멀어지도록 위로 돌돌 말아준다. 27℃발효실에서 2시간 정도 발효시킨 후 180℃ 컨백션에서 12분 소성한다.Fold the dough in half and place the butter between the dough. Using a pie roller, fold the spread dough twice in 4 folds. After that, the dough is aged at a temperature of 7 ~ 10℃ for 30 minutes, and then cut thinly into an isosceles triangle shape of 9.5*24cm (70g). Cut from the base of the isosceles triangle dough of the triangle to a length of 20% of the perpendicular bisector vertically, and roll up so that the midpoints of the cut bases move away from each other. After fermenting for 2 hours in a fermentation room at 27°C, it is calcined at 180°C convection for 12 minutes.
<비교예><Comparative example>
상기 실시예에서 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 대신에, 상용화된 일반 제빵 효모를 사용하여, 상기 실시예와 동일한 방법으로 효모를 배양하고, 크라상을 제조하였다. In the above example, Saccharomyces cerevisiae ( Saccharomyces cerevisiae ) Instead of LE PAIN2021-1, a commercially available general baker's yeast was used, and the yeast was cultured in the same manner as in the above Example, and a croissant was prepared.
<실험예><Experimental example>
1. 고체 배지의 사카로마이세스 세레비지에 배양 능력 평가1. Evaluation of Saccharomyces cerevisiae culture ability of solid medium
고체 배지의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 배양 능력 평가는 생균수로 측정하였다. Saccharomyces cerevisiae of the solid medium culturing ability evaluation was measured by the number of viable cells.
상기 실시예 및 비교예에서 배양된 효모 고체 배지 10 g을 취하여 멸균수 90 mL을 첨가하여 단계별로 희석하여 MRS broth agar 배지에 20 μL 도말한 후, 30℃항온배양기에서 24시간 배양한 후의 생균수를 CFU(colony forming unit)/ml 로 나타내었다.Take 10 g of the yeast solid medium cultured in Examples and Comparative Examples, add 90 mL of sterile water, dilute step by step, spread 20 μL of MRS broth agar medium, and then the number of viable cells after culturing for 24 hours in an incubator at 30 ° C. was expressed as colony forming unit (CFU)/ml.
상기 [표 1]을 참고하면, 실시예의 고체 배지에서 효모가 가장 잘 배양되는 것을 확인할 수 있다. Referring to [Table 1], it can be seen that the yeast is best cultured in the solid medium of Examples.
실시예의 경우 전분 반죽 과립의 크기가 20 ~ 60 메쉬인 것으로, 이정도의 과립 크기인 경우에 과립 사이의 공극을 통하여 산소 공급이 원활하고, 효모가 배양될 수 있는 적절한 표면적을 제공한다고 할 수 있다. 본 발명자의 추가 실험에 의하면 전분 반죽을 20 메쉬 미만의 체를 이용하여 과립화하는 경우 1.6 x 108 CFU/ml이고, 상기 전분 반죽을 60 메쉬 초과의 체를 이용하여 과립화하는 경우 1.5 x 107 CFU/ml로 전분 반죽의 크기가 20 ~ 60 메쉬를 벗어나는 경우 효모 배양 능력이 감소되는 것을 확인할 수 있었다.In the case of the embodiment, the size of the starch dough granules is 20 to 60 mesh. In the case of this size of granules, oxygen supply is smooth through the pores between the granules, and it can be said that it provides an appropriate surface area for yeast to be cultured. According to an additional experiment by the present inventors, when the starch dough is granulated using a sieve of less than 20 mesh, it is 1.6 x 10 8 CFU/ml, and when the starch dough is granulated using a sieve of more than 60 mesh, 1.5 x 10 It was confirmed that the yeast culturing ability was reduced when the size of the starch dough was out of 20 to 60 mesh at 7 CFU/ml.
2. 이소부티르산 함량의 측정2. Determination of isobutyric acid content
효모 특유의 이취의 원인으로 되는 물질은 다양한 화합물로 이루어지고, 1종류의 화합물로 한정하는 것은 곤란하지만, 부패 냄새를 가지는 직쇄지방산으로서 알려져 있는 이소부티르산이 원인물질의 하나로 추측된다.Substances that cause odor peculiar to yeast consist of various compounds, and although it is difficult to limit to one type of compound, isobutyric acid, known as a linear fatty acid having a putrefactive odor, is presumed to be one of the causative substances.
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주로부터 수득된 효모의 이소부티르산 함량을 측정하기 위하여, 상기 실시예 및 비교예에서 배양된 효모 고체 배지 20g을 500ml 삼각플라스크로 YM 액체 배지 100ml에서 30℃, 20시간 배양하고, 배양액을 3,000rpm, 5분간 원심분리하여 상등액을 제거하고, 증류수로 2회 세정하였다. In order to measure the isobutyric acid content of yeast obtained from Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain, 20 g of yeast solid medium cultured in Examples and Comparative Examples was transferred to YM liquid medium in a 500 ml Erlenmeyer flask. Incubated at 30° C. for 20 hours in 100 ml, the culture medium was centrifuged at 3,000 rpm for 5 minutes to remove the supernatant, and washed twice with distilled water.
이후 침전 균체에 20ml의 증류수를 첨가하고, 초음파고 분쇄한 후, 10,000rpm, 10분의 원심분리한 후, 상등액의 이소부티르산 함량을 가스크로마토그래피로 측정하였으며, 상용화된 빵 효모(비교예)를 위와 같은 방법으로 이소부티르산 함량을 측정하였다.Then, 20 ml of distilled water was added to the precipitated cells, and after ultrasonic pulverization, centrifugation at 10,000 rpm, 10 minutes, the isobutyric acid content of the supernatant was measured by gas chromatography, and commercially available baker's yeast (comparative example) The content of isobutyric acid was measured in the same manner as above.
상기 [표 2]를 참고하면, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주의 경우 효모 특유의 이취가 감소하는 특징을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 또한, 비교예를 참고하면, 상용화된 빵 효모를 전분 고체 배지에서 배양하는 경우에 상용화된 빵 효모에서도 이취가 감소하는 특징이 나타나는 것을 확인할 수 있었다.Referring to [Table 2], it can be seen that the Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain exhibits a characteristic of reducing the characteristic odor of yeast. In addition, referring to the comparative example, it was confirmed that, when the commercialized baker's yeast was cultured in a starch solid medium, the characteristic that the commercialized baker's yeast also showed a reduction in off-flavor.
3. 관능 평가3. Sensory evaluation
상기 제조된 크라상의 관능 평가를 위하여, 남녀 10명(남 5명/여 5명)을 선정하여 냄새(이취 정도), 조직감(부드러움), 맛 및 전체 기호도에 대하여 10점 기호 척도법으로 평가하였다. 평가는 매우 좋다 10점, 좋다 7점, 보통이다 5점, 싫다 3점, 매우 싫다 1점으로 평가하였다. 냄새의 경우 이취가 나는 대상군에 낮은 점수를 부여하도록 하였다.For sensory evaluation of the prepared croissant, 10 men and women (5 men / 5 women) were selected and evaluated with a 10-point preference scale method for smell (offense degree), texture (softness), taste and overall preference. The evaluation was very good 10 points, good 7 points, average 5 points, dislike 3 points, and dislike 1 point. In the case of odor, a low score was given to the subject group with off-flavor.
상기 [표 3]을 참고하면, 본 발명의 실시예의 효모로 제조된 크라상이 다른 식빵에 비하여 이취가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. Referring to [Table 3], it was confirmed that the croissant prepared with yeast of the example of the present invention had a reduced off-flavor compared to other breads.
본 발명자의 실험에 의하면, 실시예의 효모로 제조된 반죽의 발효 팽창력이 다른 효모로 제조된 반죽에 비하여 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 이처럼 우수한 발효 팽착력에 의하여, 크라상의 조직감 역시 실시예의 효모로 제조된 크라상에서 우수한 것으로 평가되었다.According to the inventor's experiment, it was confirmed that the fermentation expansion power of the dough prepared with the yeast of Example was superior to that of the dough prepared with other yeast. It was evaluated as excellent in the croissant.
따라서 실시예의 효모로 제조된 크라상의 경우 다른 효모로 제조된 크라상에 비하여 맛과 전체적인 기호도가 우수하다고 평가되었다. 이는 실시예의 효모로 제조된 크라상의 경우 효모 특유의 이취가 없고 나아가 우수한 발효팽착력에 의하여 조직감이 우수(부드럽다)하기 때문에 맛과 전체적인 기호도에서 우수한 평가를 받을 수 있었던 것으로 판단된다. 또한 효모 특휴의 이취가 없기 때문에 재료의 맛과 향이 더 우수한 것을 확인할 수 있었다. Therefore, the croissant prepared with the yeast of Example was evaluated to have superior taste and overall acceptance compared to the croissant prepared with other yeast. In the case of the croissant prepared with the yeast of Example, it is judged that it was able to receive excellent evaluation in taste and overall preference because there is no peculiar odor of yeast and furthermore, the texture is excellent (soft) due to excellent fermentation expansion power. In addition, it was confirmed that the taste and aroma of the ingredients were superior because there was no odor of special yeast.
<110> IM, Tae Eon <120> MANUFACTURING METHOD OF CROISSANT USING STARCH CULTURED SOLID YEAST <130> Pn-2022-0087 <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 1715 <212> RNA <213> Saccharomyces cerevisiae <400> 1 aggtcctcat gtctagtata gcatttatac agtgaaactg cgaatggctc attaaatcag 60 ttatcgttta tttgatagtt cctttactac atggtataac tgtggtaatt ctagagctaa 120 tacatgctta aaatctcgac cctttggaag agatgtattt attagataaa aaatcaatgt 180 cttcggactc tttgatgatt cataataact tttcgaatcg catggccttg tgctggcgat 240 ggttcattca aatttctgcc ctatcaactt tcgatggtag gatagtggcc taccatggtt 300 tcaacgggta acggggaata agggttcgat tccggagagg gagcctgaga aacggctacc 360 acatccaagg aaggcagcag gcgcgcaaat tacccaatcc taattcaggg aggtagtgac 420 aataaataac gatacagggc ccattcgggt cttgtaattg gaatgagtac aatgtaaata 480 ccttaacgag gaacaattgg agggcaagtc tggtgccagc agccgcggta attccagctc 540 caatagcgta tattaaagtt gttgcagtta aaaagctcgt agttgaactt tgggcccggt 600 tggccggtcc gattttttcg tgtactggat ttccaacggg gcctttcctt ctggctaacc 660 ttgagtcctt gtggctcttg gcgaaccagg acttttactt tgaaaaaatt agagtgttca 720 aagcaggcgt attgctcgaa tatattagca tggaataata gaataggacg tttggttcta 780 ttttgttggt ttctaggacc atcgtaatga ttaataggga cggtcggggg catcagtatt 840 caattgtcag aggtgaaatt cttggattta ttgaagacta actactgcga aagcatttgc 900 caaggacgtt ttcattaatc aagaacgaaa gttaggggat cgaagatgat cagataccgt 960 cgtagtctta accataaact atgccgacta gggatcgggt ggtgtttttt taatgaccca 1020 ctcggcacct tacgagaaat caaagtcttt gggttctggg gggagtatgg tcgcaaggct 1080 gaaacttaaa ggaattgacg gaagggcacc accaggagtg gagcctgcgg cttaatttga 1140 ctcaacacgg ggaaactcac caggtccaga cacaataagg attgacagat tgagagctct 1200 ttcttgattt tgtgggtggt ggtgcatggc cgttcttagt tggtggagtg atttgtctgc 1260 ttaattgcga taacgaacga gaccttaacc tactaaatag tggtgctagc atttgctggt 1320 tatccacttc ttagagggac tatcggtttc aagccgatgg aagtttgagg caataacagg 1380 tctgtgatgc ccttagacgt tctgggccgc acgcgcgcta cactgacgga gccagcgagt 1440 ctaaccttgg ccgagaggtc ttggtaatct tgtgaaactc cgtcgtgctg gggatagagc 1500 attgtaatta ttgctcttca acgaggaatt cctagtaagc gcaagtcatc agcttgcgtt 1560 gattacgtcc ctgccctttg tacacaccgc ccgtcgctag taccgattga atggcttagt 1620 gaggcctcag gatctgctta gagaaggggg caactccatc tcagagcgga gaatttggac 1680 aaacttggtc attagagaac aaaagtagaa accgc 1715 <110> IM, Tae Eon <120> MANUFACTURING METHOD OF CROISSANT USING STARCH CULTURED SOLID YEAST <130> Pn-2022-0087 <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 1715 <212> RNA <213> Saccharomyces cerevisiae <400> 1 aggtcctcat gtctagtata gcatttatac agtgaaactg cgaatggctc attaaatcag 60 ttatcgttta tttgatagtt cctttactac atggtataac tgtggtaatt ctagagctaa 120 tacatgctta aaatctcgac cctttggaag agatgtattt attagataaa aaatcaatgt 180 cttcggactc tttgatgatt cataataact tttcgaatcg catggccttg tgctggcgat 240 ggttcattca aatttctgcc ctatcaactt tcgatggtag gatagtggcc taccatggtt 300 tcaacgggta acggggaata agggttcgat tccggagagg gagcctgaga aacggctacc 360 acatccaagg aaggcagcag gcgcgcaaat tacccaatcc taattcaggg aggtagtgac 420 aataaataac gatacagggc ccattcgggt cttgtaattg gaatgagtac aatgtaaata 480 ccttaacgag gaacaattgg agggcaagtc tggtgccagc agccgcggta attccagctc 540 caatagcgta tattaaagtt gttgcagtta aaaagctcgt agttgaactt tgggcccggt 600 tggccggtcc gattttttcg tgtactggat ttccaacggg gcctttcctt ctggctaacc 660 ttgagtcctt gtggctcttg gcgaaccagg acttttactt tgaaaaaatt agagtgttca 720 aagcaggcgt attgctcgaa tatattagca tggaataata gaataggacg tttggttcta 780 ttttgttggt ttctaggacc atcgtaatga ttaataggga cggtcggggg catcagtatt 840 caattgtcag aggtgaaatt cttggattta ttgaagacta actactgcga aagcatttgc 900 caaggacgtt ttcattaatc aagaacgaaa gttaggggat cgaagatgat cagataccgt 960 cgtagtctta accataaact atgccgacta gggatcgggt ggtgtttttt taatgaccca 1020 ctcggcacct tacgagaaat caaagtcttt gggttctggg gggagtatgg tcgcaaggct 1080 gaaacttaaa ggaattgacg gaagggcacc accaggagtg gagcctgcgg cttaatttga 1140 ctcaacacgg ggaaactcac caggtccaga cacaataagg attgacagat tgagagctct 1200 ttcttgattt tgtgggtggt ggtgcatggc cgttcttagt tggtggagtg atttgtctgc 1260 ttaattgcga taacgaacga gaccttaacc tactaaatag tggtgctagc atttgctggt 1320 tatccacttc ttagagggac tatcggtttc aagccgatgg aagtttgagg caataacagg 1380 tctgtgatgc ccttagacgt tctgggccgc acgcgcgcta cactgacgga gccagcgagt 1440 ctaaccttgg ccgagaggtc ttggtaatct tgtgaaactc cgtcgtgctg gggatagagc 1500 attgtaatta ttgctcttca acgaggaatt cctagtaagc gcaagtcatc agcttgcgtt 1560 gattacgtcc ctgccctttg tacacaccgc ccgtcgctag taccgattga atggcttagt 1620 gaggcctcag gatctgctta gagaaggggg caactccatc tcagagcgga gaatttggac 1680 aaacttggtc attagagaac aaaagtagaa accgc 1715
Claims (5)
2) 200 ~ 280rpm으로 믹싱하고, 280 ~ 380rpm으로 믹싱하는 단계;
3) 반죽을 직사각형 모양으로 펼치고 냉동시키는 단계;
4) 상기 반죽을 냉장발효시키는 단계;
5) 상기 반죽을 반으로 접고, 반죽 사이에 버터를 위치시키는 단계;
6) 상기 반죽을 4절 접기하는 단계;
7) 상기 반죽을 밀어 이등변 삼각형 형상으로 재단하는 단계;
8) 상기 이등변 삼각형 반죽의 밑변에서부터 수직으로 수직이등분선의 20% 길이까지 절단하고, 절단된 밑변의 중점이 서로 멀어지도록 위로 돌돌 말아서 성형하는 단계;
9) 상기 성형된 반죽을 오븐에 굽는 단계를 포함하고,
상기 전분 배양 고체 효모는 기탁번호 KCTC 14504BP로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 20 ~ 60 메쉬의 크기의 전분 반죽 과립에서 배양하여 제조된 것을 특징으로 하는 크라상 제조방법.
1) Mixing strong flour, soft flour, sugar, salt, starch cultured solid yeast, egg, water and milk in a mixing bowl at 100 ~ 150rpm;
2) mixing at 200 to 280 rpm, and mixing at 280 to 380 rpm;
3) spreading the dough into a rectangular shape and freezing;
4) refrigerated fermentation of the dough;
5) folding the dough in half and placing butter between the dough;
6) folding the dough into 4 sections;
7) pushing the dough and cutting it into an isosceles triangle shape;
8) cutting from the base of the isosceles triangle dough to a length of 20% of the vertical bisector in the vertical direction, and rolling up and forming so that the midpoints of the cut bases are farther away from each other;
9) baking the molded dough in an oven,
The starch culture solid yeast is Saccharomyces cerevisiae LE PAIN2021-1 strain deposited with accession number KCTC 14504BP in 20 to 60 mesh croissant, characterized in that it is prepared by culturing in starch dough granules manufacturing method.
상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함하는 것을 특징으로 하는 크라상 제조방법.
According to claim 1,
The strain is a croissant manufacturing method, characterized in that it comprises the 18s rRNA sequence of [SEQ ID NO: 1].
상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 100 ppm 이하인 것을 특징으로 하는 크라상 제조방법.
According to claim 1,
The method for producing croissants, characterized in that the isobutyric acid content in the cells is 100 ppm or less after the strain is cultured for 20 hours.
상기 1)단계에서,
믹싱볼에 강력분 500 ~ 700g, 박력분 50 ~ 200g, 설탕 200 ~ 400g, 소금 3 ~ 10g, 전분 배양 고체 효모 30 ~ 40g, 계란 20 ~ 40g, 물 150 ~ 250g 및 우유 200 ~ 400g를 혼합하고 125rpm으로 5분 동안 믹싱하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 크라상 제조방법.
According to claim 1,
In step 1) above,
In a mixing bowl, mix 500 ~ 700g of strong flour, 50 ~ 200g of soft flour, 200 ~ 400g of sugar, 3 ~ 10g of salt, 30 ~ 40g of starch cultured solid yeast, 20 ~ 40g of eggs, 150 ~ 250g of water and 200 ~ 400g of milk, and 5 at 125rpm. A method of making croissants comprising the step of mixing for minutes.
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| KR1020220042579A KR102463103B1 (en) | 2022-04-06 | 2022-04-06 | Manufacturing method of croissant using starch cultured solid yeast |
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Publications (1)
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|---|---|
| KR102463103B1 true KR102463103B1 (en) | 2022-11-04 |
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Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS63192339A (en) * | 1987-02-02 | 1988-08-09 | アサヒ酵母株式会社 | Production of bread |
| JP2002534108A (en) * | 1999-01-14 | 2002-10-15 | フード・テクノロジー・イノヴェーションズ・ピーティワイ・リミテッド | Improved microbial preparation |
| KR101825136B1 (en) | 2017-07-05 | 2018-02-06 | (주) 성림푸드 | croissant of manufacturing method |
-
2022
- 2022-04-06 KR KR1020220042579A patent/KR102463103B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (3)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 핸드메이드 페스츄리 만들기(with. 크로아상 만들기), 네이버 블로그(2019.3.26), 인터넷(https://blog.naver.com/moonxsun/221498223659) 1부.* * |
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