KR101965176B1 - 농축대두단백을 이용한 식물성 패티의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 농축대두단백을 이용한 식물성 패티의 제조 방법에 관한 것으로, 기존 사용 되는 원료와 달리, 농축대두단백을 이용하였다. 기존의 10시간 이상의 제조시간을 줄여서 식물성 패티의 생산성 향상에 기여하며, 일반적 침지 후 자숙 공정이 아닌 pre-frying 공정에 의한 차별성이 있다.
Description
본 발명은 식물성 패티의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세 하게는 농축대두단백을 이용한 식물성 패티의 제조 방법 및 농축대두단백을 포함하는 식물성 패티에 관한 것이다.
햄버거는 적당량의 소스와 슬라이스한 야채에 소고기, 돼지고기 등의 육류 및 각종 양념과 첨가제를 적당한 크기로 초핑(chopping)한 뒤 성형하여 가열된 철판 위에 굽거나 후라잉(flying)하여 만든 패티를 밀가루로 만든 번스 사이에 삽입하여 만드는 것이 일반적이다.
조직대두단백(textured soybean protein, TSP)은 조직식물성 단백(textured or texturized vegetable protein, TVP)의 일종으로서 대두 오일의 부생성물(by-product)인 지방이 제거된 대두가 루로부터 제조되는 육류 대체물이다. 조직대두단백은 신속한 요리가 가능하며 높은 단백질 함량과 낮은 지방 함량이 특징이다. 조직대두단백은 압출 쿠킹(extrusion cooking)으로 알려진 공정을 통해 제조될 수 있다. 예를 들어, 고(high) PDI (Protein Dispersibility Index, 단백질 분산지수)의 탈지 대두가루 및 물을 혼합 실린더와 같은 장치를 이용하여 혼합하여 반죽을 제조하고, 이를 스크류 타입의 압출기의 원통을 통과시켜 제조할 수 있다.
일반적으로 현재 조직대두단백질을 이용한 패티, 소시지의 제조방법은 가장 기본 원료가 되는 조직대두단백질의 수침 후 탈수 과정을 거쳐서, 콩취를 제거하기 위하여 조직대두단백질을 고온, 고압 처리를 통한 제거, 단백질 가수분해 효소 처리를 통하여 원료를 준비 후 소시지, 패티의 제조 방법이 일반적이다.
현재까지 이용되는 조직대두단백질은 Textured Soy Protein(TSP)를 활용한 콩패티의 제조 방법으로서 10시간 이상의 침지 및 팽윤 과정을 반드시 거치는 전처리 작업이 필요하다. 해당 과정을 거쳐야, 패티와 소시지를 제조 할 수 있는 원료 준비가 필요하다. 하지만, 산업현장에서는 해당 시간의 침지 과정은 작업 효율성도 감소 되며, 제품의 제조 시간이 많이 걸리는 문제가 있었다.
상기와 같은 문제점에 착안하여, 침지등을 통한 전처리 과정의 비효율을 줄이는 식물성 패티 제조방법을 제공하고자 한다. 즉, 침지 과정 없이 농축대두단백질(CSP; Concentrated Soy Protein)을 활용하여서, 별도의 침지 시간을 30분~1시간으로 줄일 수 있는 효율적인 식물성 패티 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은, 조직대두단백질을 활용해서, 패티 및 소시지를 만들 때 침지시간이 10시간 이상이 필요한 점을 농축대두단백을 활용하여 1시간으로 줄이는 방법과 pre-frying과정을 통한 콩취를 감소 시켜서 완성된 식물성패티의 새로운 제조공정 방법 및 풍미가 뛰어난 식물성패티의 제조 방법을 제공하는 그 목적이 있다.
본 발명의 일측면은, 농축대두단백질을 사용한 식물성 패티의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 측면은 농축대두단백질을 포함하는 식물성 패티를 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 제조방법에 따라 제조된 식물성 패티 또는 농축대두단백질을 포함하는 식물성 패티를 포함하는 햄버거를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 이하의 구성을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면은 식물성 패티에 있어서, 농축대두단백질 7중량% 내지 18중량%; 식물성오일 7중량% 내지 14중량%; 및 분리대두단백 7중량% 내지 14중량%;을 포함하며, 상기 중량%는 식물성 패티의 전제 중량에 대한 중량%인, 식물성 패티를 제공한다,
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 식물성 패티는 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.2중량% 내지 1.0중량%; 및 두부 22중량% 내지 32중량%;을 더 포함하는, 식물성 패티를 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 농축대두단백질 10중량% 내지 15중량%; 식물성오일 9중량% 내지 12중량%; 분리대두단백 8중량% 내지 12중량%; 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.4중량% 내지 0.7중량%; 및 두부 25중량% 내지 45중량%;을 포함하는, 식물성 패티를 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 식물성 패티는 새송이 버섯, 양파 및 마늘 중 어느 하나이상의 기타첨가물을 더 포함하는, 식물성 패티를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 식물성 패티의 제조방법에 있어서, 농축대두단백질을 포함하는 원료를 혼합하는 단계; 물을 이용하여 혼합된 원료를 반죽 후 침지 하는 단계; 상기 침지된 원료를 기름원료를 추가적으로 혼합 후 패티를 성형하는 단계; 상기 성형된 패티를 프리-프라잉(pre-frying)하는 단계; 및 프리-프라잉된 패티를 동결하는 단계;를 포함하는 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 침지 하는 단계는 30분 내지 1시간으로 침지하며, 상기 프리-프라잉하는 단계는 170~190℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 프리-프라잉하는 것인, 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 혼합하는 단계의 원료는 농축대두단백질, 분리대두단백, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 및 두부를 포함하며, 상기 기름원료는 식물성 오일을 포함하는, 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 패티는 농축대두단백질 10중량% 내지 15중량%; 식물성오일 9중량% 내지 12중량%; 분리대두단백 8중량% 내지 12중량%; 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.4중량% 내지 0.7중량%; 및 두부 25중량% 내지 45중량%;을 포함하는, 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 제조방법 중 어느 하나에 따라 제조된 식물성 패티를 포함하는 식품을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 식품은 햄버거일 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 식물성 패티의 제조 방법에 의하면, 별도의 조직대두단백질의 전처리 시간이 필요 없으므로, 기존 방법 대비 생산시간을 최소 10시간을 단축시키는 효과가 있다.
본 발명의 일측면에 따른 식물성 패티의 제조 방법에 의하면, 기본적으로 조직대두단백질로 완성된 패티, 소시지 등의 제품의 경우 자숙의 방법을 통한 열처리(80~100℃)를 10~30분의 방법으로 하는 것에 비해, pre-frying(170~190℃)의 방법을 통한 1~3분으로 열처리 시간을 줄일 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 일측면에 따른 식물성 패티의 제조 방법에 따라 제조된 식물성 패티는 기존 조직대두단백질을 이용한 식물성 패티에 비해 현저히 우수한 식감과 선호도를 제공하는 효과가 있다.
본 발명의 일측면에 따른 식물성 패티의 제조 방법에 의하면, 기존 조직대두단백질을 이용한 식물성 패티의 제조방법에 비해 생산시간을 단축할 수 있음과 동시에 전체 선호도 및 식감이 현저히 우수한 식물성 패티를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일측면에 따른 농축대두단백질을 이용한 식물성 패티의 제조방법이다.
본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되면 공지 구성 및 기능에 대한 설명은 생략한다. 본 명세서에서 "포함"한다는 것은 특별한 기재가 없는 한 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 일 측면은 식물성 패티에 있어서, 농축대두단백질 7중량% 내지 18중량%; 식물성오일 7중량% 내지 14중량%; 및 분리대두단백 7중량% 내지 14중량%;을 포함하며, 상기 중량%는 식물성 패티의 전제 중량에 대한 중량%인, 식물성 패티를 제공한다,
본 명세서에서 “농축대두단백질(concentrated soy protein)”은 탈지대두에서 가용성의 비단백성 물질을 제거한 것으로, 단백질함량은 약 60~70%이다. 제조법은 탈지대두를 단백질의 등전점에 가까운 물(pH 4~5)이나 20~80%의 에탄올로 용출하고 비단백성 물질을 제거하여, 주로 글로불린성의 단백질을 농축한다.
본 명세서에서 “분리대두단백(isolated soy protein)”은 대두에서 대두유를 착유하고 남은 탈지대두를 물 또는 알칼리성용액으로 추출하여, 추출액 중의 단백질을 pH 4~5에서 등전 침전시킨 것이다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 식물성 패티는 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.2중량% 내지 1.0중량%; 및 두부 22중량% 내지 32중량%;을 더 포함하는, 식물성 패티를 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 농축대두단백질 10중량% 내지 15중량%; 식물성오일 9중량% 내지 12중량%; 분리대두단백 8중량% 내지 12중량%; 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.4중량% 내지 0.7중량%; 및 두부 25중량% 내지 45중량%;을 포함하는, 식물성 패티를 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 식물성 패티는 새송이 버섯, 양파 및 마늘 중 어느 하나이상의 기타첨가물을 더 포함하는, 식물성 패티를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 식물성 패티의 제조방법에 있어서, 농축대두단백질을 포함하는 원료를 혼합하는 단계; 물을 이용하여 혼합된 원료를 반죽 후 침지 하는 단계; 상기 침지된 원료를 기름원료를 추가적으로 혼합 후 패티를 성형하는 단계; 상기 성형된 패티를 프리-프라잉(pre-frying)하는 단계; 및 프리-프라잉된 패티를 동결하는 단계;를 포함하는 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 침지 하는 단계는 30분 내지 1시간으로 침지하며, 상기 프리-프라잉하는 단계는 170~190℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 프리-프라잉하는 것인, 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 혼합하는 단계의 원료는 농축대두단백질, 분리대두단백, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 및 두부를 포함하며, 상기 기름원료는 식물성 오일을 포함하는, 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 패티는 농축대두단백질 10중량% 내지 15중량%; 식물성오일 9중량% 내지 12중량%; 분리대두단백 8중량% 내지 12중량%; 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.4중량% 내지 0.7중량%; 및 두부 25중량% 내지 45중량%;을 포함하는, 식물성 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 제조방법 중 어느 하나에 따라 제조된 식물성 패티를 포함하는 식품을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 식품은 햄버거일 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1-4
실시예 1-4를 하기 표 1의 조성과 같이 제조하였다. 식물성패티 100 중량%에 대하여, 농축대두단백질(단백질 함량 60~70%) 10~15중량%, 물 30~50 중량%, 두부 25~45중량%, 식물성오일 9~12 중량%, HPMC(Hydroxypropyl methylcellulose) 0.4~0.7 중량%, 분리대두단백 8~12 중량%를 기본적으로 포함하며, 이에 새송이 버섯, 양파, 마늘 등 음식첨가물(기타 첨가물) 원료를 첨가해서 식물성패티를 제조하였다. 실시예 1-4의 제조공정은 하기 도 1의 공정에 따랐다. 냉각수를 이용하여 원료 혼합 후 반죽 침지하는 단계는 40분이 걸렸다. 혼합 조성물을 pre-frying하는 단계는 약 180℃ 의 온도에서 약 2분동안의 열처리 과정을 거쳤다.
비교예
1-4
비교예 1-4의 식물성 패티는 하기 표 1과 같은 조성으로 제조하되, 그 제조 방법은 하기와 같은 전처리과정이 포함되었다.
비교예로 제조된 식물성 패티는 조직대두단백질을 하루 전날 중량 대비 2배의 정제수에 10시간 이상 수화 시킨 후 원료를 사전에 준비하였다(침지 단계). 또한 분리대두단백질과 정제수를 일정비율 혼합하여 커드원료(두부와 같은 식감부여)를 사전에 준비하였다.
사전 전처리 작업 후 각 원료들을 믹싱 후 자숙의 방법을 통하여 80~100℃에서 20분 동안 열처리 후 냉동 시켜서 식물성 패티를 완성하였다.
| 성분 (중량%) |
농축대두단백질 | 조직대두단백질 | 정제수 | 식물성오일 | HPMC(Hydroxypropyl methylcellulose) | 두부 | 분리대두단백 | 음식첨가물(기타첨가물) |
| 실시예1 | 10 | - | 35 | 9 | 0.7 | 30 | 12 | 3.3 |
| 실시예2 | 10 | - | 30 | 12 | 0.4 | 25 | 9 | 13.6 |
| 실시예3 | 15 | - | 45 | 12 | 0.4 | - | 9 | 18.6 |
| 실시예4 | 15 | - | 50 | 9 | 0.7 | - | 12 | 13.3 |
| 비교예1 | - | 10 | 55 | 9 | - | - | 10 | 16 |
| 비교예2 | - | 15 | 55 | 12 | - | - | 15 | 3 |
| 비교예3 | - | 15 | 60 | 12 | - | - | 10 | 3 |
| 비교예4 | - | 15 | 60 | 9 | - | - | 15 | 1 |
상기와 같이 비교예 1-4 및 실시예 1-4의 식물성 패티를 제조하였다. 실시예 1-4는 침지 시간이 약 40분이고 pre-frying 과정이 약 2분이었던 반면, 비교예 1-4는 조직대두단백질의 전처리를 위한 침지시간이 약 10시간 이었고, 자숙의 방법을 통한 열처리를 약 20분 동안 진행하여, 식물성 패티의 제조에 오랜시간이 소요되었다.
실험예
1 : 식물성
패티를
포함한 햄버거의 전체선호도 및
식감
평가
상기와 같이 제조된 실시예 1-4 및 비교예 1-4의 식물성 패티를 동일한 조건으로 조리 후(전자레인지 사용) 햄버거 제품으로 만들어서 평가를 하였다.
실시예와 비교예에서 제조된 식물성 패티에 관하여 동일 조건에서 햄버거로 적용하여 60명의 패널(20~40세 남녀 각각 30명)에게 섭취하게 하여, 식물성패티에 대한 선호도와 식물성패티의 식감에 대하여 평가하고, 그 결과는 다음 표 2에 나타내었다. 표 2에서는 평가 점수는 1-10을 기준으로 최고 우수함은 10점, 최고불량은 1점으로 하여 평가하였다. 그 결과를 종합하여 평균한 값이다.
| 항목 | 평가(전체선호도/식감) |
| 실시예1 | 9.0/9.2 |
| 실시예2 | 9.5/9.5 |
| 실시예3 | 9.8/9.5 |
| 실시예4 | 9.8/9.5 |
| 비교예1 | 4.5/6.5 |
| 비교예2 | 6.5/7.8 |
| 비교예3 | 6.8/7.5 |
| 비교예4 | 7.5/7.8 |
상기와 같이 본원발명 실시예 1-4는 기존 제조방법으로 제조된 비교예 1-4에 비해 전체선호도 및 식감이 현저히 우수하였음을 확인하였다.
이를 종합하면 본원발명에 따른 식물성 패티의 제조 방법은 기존 방법에 비해 제조 시간을 현저히 단축시킬 수 있으며, 맛과 식감도 기존 제조 방법으로 제조된 식물성 패티에 비해 현저히 우수하였음을 알 수 있었다.
Claims (10)
- 식물성 패티에 있어서,
농축대두단백질 7중량% 내지 18중량%;
식물성오일 8중량% 내지 13중량%;
분리대두단백 7중량% 내지 14중량%;
하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.2중량% 내지 1.0중량%; 및
두부 22중량% 내지 32중량%;을 포함하며, 상기 중량%는 식물성 패티의 전제 중량에 대한 중량%이며, 상기 식물성 패티는 조직대두단백질은 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 식물성 패티.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
농축대두단백질 10중량% 내지 15중량%;
식물성오일 9중량% 내지 12중량%;
분리대두단백 8중량% 내지 12중량%;
하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.4중량% 내지 0.7중량%; 및
두부 25중량% 내지 45중량%;을 포함하는, 식물성 패티.
- 제 3항에 있어서,
상기 식물성 패티는 새송이 버섯, 양파 및 마늘 중 어느 하나이상의 기타첨가물을 더 포함하는, 식물성 패티.
- 식물성 패티의 제조방법에 있어서,
농축대두단백질을 포함하는 원료를 혼합하는 단계;
물을 이용하여 혼합된 원료를 반죽 후 침지 하는 단계;
상기 침지된 원료를 기름원료를 추가적으로 혼합 후 패티를 성형하는 단계;
상기 성형된 패티를 프리-프라잉(pre-frying)하는 단계; 및
프리-프라잉된 패티를 동결하는 단계;를 포함하며,
상기 혼합하는 단계의 원료는 농축대두단백질, 분리대두단백, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 및 두부를 포함하며, 상기 기름원료는 식물성 오일을 포함하며,
상기 식물성 패티는
농축대두단백질 7중량% 내지 18중량%;
식물성오일 8중량% 내지 13중량%;
분리대두단백 7중량% 내지 14중량%;
하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.2중량% 내지 1.0중량%; 및
두부 22중량% 내지 32중량%;을 포함하고, 상기 식물성 패티는 조직대두단백질을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 식물성 패티의 제조방법.
- 제 5 항에 있어서,
상기 침지 하는 단계는 30분 내지 1시간으로 침지하며,
상기 프리-프라잉하는 단계는 170~190℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 프리-프라잉하는 것인, 식물성 패티의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 5항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 식물성 패티를 포함하는 식품.
- 제 9항에 있어서,
상기 식품은 햄버거인, 식품.
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