KR101719225B1 - Method for producing Flammulina velutipes seasoning food and Flammulina velutipes seasoning food produced by the same method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 절단한 팽이버섯을 열풍건조기에 넣고 90~95℃에서 6~7시간 동안 건조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; 및 (c) 조미식품에 상기 (b)단계의 제조한 팽이버섯 분말을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯 조미식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 팽이버섯 조미식품에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing a mushroom of the present invention, comprising the steps of: (a) placing the cut mushroom in a hot air dryer and drying at 90 to 95 ° C for 6 to 7 hours; (b) pulverizing the dried mushroom of step (a) to prepare a mushroom powder; And (c) adding the powdered mushroom powder prepared in the step (b) to the seasoned food. The method for producing the mushroom seasoned food and the seasoned mushroom seasoned food product produced by the method will be.
Description
본 발명은 (a) 절단한 팽이버섯을 열풍건조기에 넣고 90~95℃에서 6~7시간 동안 건조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; 및 (c) 조미식품에 상기 (b)단계의 제조한 팽이버섯 분말을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯 조미식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 팽이버섯 조미식품에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing a mushroom of the present invention, comprising the steps of: (a) placing the cut mushroom in a hot air dryer and drying at 90 to 95 ° C for 6 to 7 hours; (b) pulverizing the dried mushroom of step (a) to prepare a mushroom powder; And (c) adding the powdered mushroom powder prepared in the step (b) to the seasoned food. The method for producing the mushroom seasoned food and the seasoned mushroom seasoned food product produced by the method will be.
담자균류 주름버섯목(Agaricales) 송이과(Tricholomataceae)에 속하는 팽이버섯(Flammulina velutipes)은 독특한 맛과 향, 질감을 갖고 있어 국, 찌개, 전골, 잡채 등에 폭 넓게 사용되고 있다. 팽이버섯은 winter mushroom이라고도 알려져 있는데 이는 팽이버섯의 자실체가 4~12℃의 저온에서 발생되며 자연 상태에서는 11~4월 사이의 겨울철에 활엽수의 고목 줄기나 그루터기에 발생하는 것에 기인한다. 갓은 2~10 cm, 처음은 반구형에서 편형으로 된다. 희미한 황갈색으로 습기가 차면 점성을 나타낸다. 갓 뒤의 주름은 약간 거칠고 백색이나 담황색이다. 자루는 2~10 cm에서 황갈색 또는 암갈색으로 포자색은 백색이다. 팽이버섯은 일본에서 에노키다케라고 불리우며 저온성 버섯으로서 분포지역 중 특히 아시아에서 많이 재배되고 있다.Mushrooms ( Agaricales ) The mushroom ( Flammulina velutipes ) belonging to Tricholomataceae has a unique taste, aroma, and texture, and is widely used in soups, stews, pots and soups. The top mushroom is also known as winter mushroom, because the fruiting body of the mushroom occurs at a low temperature of 4 ~ 12 ℃ and in the natural state it occurs in the stem and stump of broad - leaved trees in the winter between April and April. The umbrella is 2-10 cm long, and at first it becomes semi-spherical to flat. Faint yellowish brown color indicates viscidity when wet. The wrinkles on the back are slightly rough, white or pale yellow. The bag is 2 ~ 10 cm thick yellowish brown or dark brown and purple is white. Topium mushroom is called "Enokidake" in Japan and is cultivated as a low-temperature mushroom, especially in Asia, especially in Asia.
영양학적으로는 필수아미노산, 식이섬유, 비타민, 무기질의 좋은 급원이 되며 비타민 B1, B2, 니아신(niacin), 엽산(folic acid) 및 에르고스테롤(ergosterol)도 다량 함유되어 있다. 당질은 주로 트레할로스(trehalose) 등 당류와 만니톨(mannitol), 아라비톨(arabitol) 등의 당알코올 형태이며, 특히 팽이버섯 특유의 단백성 다당류는 항암 성분으로 알려져 있다. 또한 동맥경화 예방과 항담석 작용 등의 생리작용을 나타내는 타우린(taurine)의 함량이 다른 버섯에 비해 높다. 이 버섯은 농촌진흥청 농업과학기술연구소에서 재배법을 확립하여 농가 보급 품종으로 선정한 농가 버섯재배 고소득 품목으로 유망한 버섯이다. 시판되는 팽이버섯은 균상재배에 의한 것이 있다. 나무재배에 의한 것은 야생종을 닮았지만 생산량이 적어 주로 균상재배로 시판되고 있다. 균상재배에 의한 것은 콩나물 모양으로 갓이 열려 있지 않고 자루는 길고, 백색이나 크림색이다. 균상재배 팽이버섯은 수분 89.7 g, 단백질 2.7 g, 지방질 0.5 g, 당질 5.4 g, 섬유 0.9 g, 인 80 mg, 칼륨 360 mg, 비타민 B1 0.31 mg, B2 0.22 mg, 니아신 8.1 mg으로 이루어져 있다. Nutritionally, it is a good source of essential amino acids, dietary fiber, vitamins and minerals. It also contains a large amount of vitamins B1, B2, niacin, folic acid and ergosterol. The saccharides are mainly sugar alcohol such as trehalose, mannitol and arabitol, and monocarboxylic polysaccharides, which are specific to mushrooms, are known as anti-cancer ingredients. In addition, the content of taurine, which shows physiological functions such as prevention of arteriosclerosis and anti-gallstones, is higher than other mushrooms. This mushroom is a promising mushroom as a high - income item for farmers' mushroom cultivation, which has been established as a cultivated farming type by establishing the cultivation law at the Institute of Agricultural Science and Technology, RDA. Commercially available top mushrooms are produced by cultivation of bacteria. Tree planting is similar to wild species, but its production is low, and it is mainly marketed as a cultivar. Cultivated by the cultivation method, the bean sprouts are not open, but the bag is long, white or creamy. The top mushroom consists of 89.7 g of water, 2.7 g of protein, 0.5 g of lipid, 5.4 g of saccharide, 0.9 g of fiber, 80 mg of phosphorus, 360 mg of potassium, 0.31 mg of vitamin B1, 0.22 mg of B2 and 8.1 mg of niacin.
그러나 여러 가지 유용한 기능성을 지니고 있고 최근에 생산량이 많은 팽이버섯은 저장성이 낮고, 일반적으로 가공하지 않은 팽이버섯을 그대로 다른 음식과 함께 조리하여 섭취하고 있으며, 기존의 시판되는 버섯 분말 제품은 표고버섯, 차가버섯을 이용한 분말 제품 대부분이고, 팽이버섯을 분말을 이용한 가공식품은 전무한 실정이다.However, in recent years, the mushroom has various useful functions. The mushroom has low storage stability and it is generally consumed by cooking with the other mushrooms. In the conventional mushroom powder products, mushroom, Most of the powdered mushrooms are powdered, and there are no processed foods using powdered mushrooms.
한국등록특허 제0451618호에는 콩단백을 주재료로 한 조미식품의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1031320호에는 즉석 떡국용 분말 조미식품이 개시되어 있으나, 본 발명의 팽이버섯 조미식품의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent No. 0451618 discloses a method for preparing seasoning foods based on soybean protein, and Korean Patent No. 1031320 discloses a powdered seasoning food for instant rice cakes. However, since the preparation of the topping mushroom seasoning food of the present invention Method.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 팽이버섯 분말을 함유하는 조미식품을 제조하기 위해, 팽이버섯 건조, 분말화 및 첨가량에 최적화하여, 기존의 조미식품에 비해 풍미가 향상되어 기호도가 증진된 팽이버섯 조미식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made in view of the above-mentioned needs, and an object of the present invention is to provide a seasoning food containing a top mushroom powder, which is optimized for drying, pulverization and addition amount of top mushroom, And the degree of preference is improved.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 절단한 팽이버섯을 열풍건조기에 넣고 90~95℃에서 6~7시간 동안 건조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; 및 (c) 조미식품에 상기 (b)단계의 제조한 팽이버섯 분말을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯 조미식품의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method of producing a mushroom, comprising the steps of: (a) placing the cut mushroom in a hot-air drier and drying at 90 to 95 ° C for 6 to 7 hours; (b) pulverizing the dried mushroom of step (a) to prepare a mushroom powder; And (c) adding the topical mushroom powder prepared in the step (b) to the seasoned food. The present invention also provides a method for producing the top mushroom seasoned food.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 팽이버섯 조미식품을 제공한다. The present invention also provides a top mushroom seasoned food prepared by the above method.
본 발명의 조미식품에 첨가되는 팽이버섯 분말은 팽이버섯이 갖는 영양학적 효능과 풍미를 손상시키지 않으면서 물에 대한 용해력이 뛰어난 이점이 있다. 또한, 상기 팽이버섯 분말을 함유하는 조미식품은 음식의 누린내 및 잡내는 제어하면서 감칠맛과 풍미를 향상시켜 음식의 기호도를 향상시킬 수 있는 조미식품으로 유용하게 이용할 수 있는 효과가 있다.The top mushroom powder added to the seasoned food of the present invention has an advantage of excellent dissolving power in water without impairing the nutritional efficiency and flavor of the mushroom. In addition, the seasoning food containing the mushroom powder of the present invention can be effectively used as a seasoning food which can improve the taste of the food by improving the taste and flavor while controlling the taste and the taste of the food.
도 1은 본 발명의 팽이버섯 분말의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 팽이버섯 분말 사진이다.Fig. 1 shows a process for producing the mushroom powder of the present invention.
2 is a photograph of a top mushroom powder prepared by the method of the present invention.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the object of the present invention,
(a) 절단한 팽이버섯을 열풍건조기에 넣고 90~95℃에서 6~7시간 동안 건조하는 단계;(a) placing the cut mushroom in a hot-air dryer and drying at 90 to 95 ° C for 6 to 7 hours;
(b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; 및(b) pulverizing the dried mushroom of step (a) to prepare a mushroom powder; And
(c) 조미식품에 상기 (b)단계의 제조한 팽이버섯 분말을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯 조미식품의 제조방법을 제공한다.and (c) adding the topical mushroom powder prepared in the step (b) to the seasoned food. The present invention also provides a method for producing the top mushroom seasoned food.
본 명세서에 기재된 용어‘조미식품’은 식품에 특유의 맛과 향을 부여하기 위해 사용되는 물질을 의미한다.The term " seasoned food " as used herein means a substance used for imparting a flavor and aroma unique to a food.
본 발명의 팽이버섯 조미식품의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 건조는 바람직하게는 95℃에서 6.5시간 동안 실시할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건조한 팽이버섯은 카라멜화가 진행되어 구운 맛과 향으로 인해 팽이버섯의 향과 맛이 증진되면서, 팽이버섯 특유의 이취가 제거된 상태로 건조시킬 수 있었다. 그러나 건조 온도 및 시간이 상기 범위를 초과할 경우 버섯 표면이 탄화되고 점액성 물질로 변해 딱딱하게 굳게 되어 분말화가 어려운 문제점이 있고, 건조온도 및 시간이 상기 범위 미만에서 실시할 경우 팽이버섯의 이취가 남아있고, 구운맛이 잘 살아나지 않아 풍미가 감소하는 문제점이 있다.In the method for producing the mushroom seasoned food of the present invention, drying in the step (a) is preferably carried out at 95 ° C for 6.5 hours. Under the above conditions, the dried top mushroom promoted the caramelization, and the flavor and aroma of the top mushroom was improved due to the taste and aroma of the baked mushroom, and the dried top mushroom could be dried with the unique odor removed. However, when the drying temperature and time exceed the above range, the surface of the mushroom becomes carbonized, becomes a mucilage material, and becomes hard and becomes hard. Therefore, when the drying temperature and time are less than the above range, And there is a problem that the flavor is reduced because the baked taste does not survive well.
또한, 본 발명의 팽이버섯 조미식품의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 분말화는 14~16 메쉬의 크기로 분쇄하여 분말화하는 것이 바람직한데, 상기 조건으로 분말화하는 것이 버섯의 영양성분과 섬유질과 같은 성분의 소화흡수율을 좀 더 높일 수 있고, 분말의 수용성을 더욱 향상시켜 물에 대한 용해도가 우수한 장점이 있다. 그러나 분말화 조건이 상기 범위를 벗어날 경우 분말의 뭉침 현상이 나타나거나 분말화 과정 중 버섯의 영양성분이 손실되고 물에 대한 용해도가 감소하는 문제점이 있다.In addition, in the method for producing the top mushroom seasoned food of the present invention, it is preferable that the powdering in the step (b) is pulverized into a size of 14 to 16 mesh to be pulverized. And fiber can be further increased, and the water solubility of the powder is improved by further improving the water solubility of the powder. However, when the powdering condition is out of the above range, there is a problem that the powder is aggregated or the nutritional component of the mushroom is lost during the powdering process and the solubility in water is decreased.
본 발명의 팽이버섯 조미식품의 제조방법은 보다 구체적으로는The method for producing the top mushroom seasoned food of the present invention more specifically includes
(a) 0.1~1 cm의 크기로 절단한 팽이버섯을 열풍건조기에 넣고 90~95℃에서 6~7시간 동안 건조하는 단계;(a) placing the mushroom cut into a size of 0.1 to 1 cm into a hot-air dryer and drying at 90 to 95 ° C for 6 to 7 hours;
(b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 14~16 메쉬의 크기로 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; 및(b) pulverizing the dried mushroom of the step (a) to a size of 14 to 16 mesh to prepare a mushroom powder; And
(c) 조미식품에 조미식품 중량대비 상기 (b)단계의 제조한 팽이버섯 분말 5~40%를 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며,(c) adding 5 to 40% of the top mushroom powder prepared in the step (b) to the seasoning food by weight,
더욱 구체적으로는More specifically,
(a) 1 cm의 크기로 절단한 팽이버섯을 열풍건조기에 넣고 95℃에서 6.5시간 동안 건조하는 단계;(a) placing the top mushroom cut into a size of 1 cm into a hot air dryer and drying at 95 ° C for 6.5 hours;
(b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 14~16 메쉬의 크기로 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; 및(b) pulverizing the dried mushroom of the step (a) to a size of 14 to 16 mesh to prepare a mushroom powder; And
(c) 조미식품에 조미식품 중량대비 상기 (b)단계의 제조한 팽이버섯 분말 15~30%를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.(c) adding 15 to 30% of the top mushroom powder prepared in the step (b) to the seasoning food in relation to the weight of the seasoning food.
본 발명의 팽이버섯 조미식품의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조건으로 팽이버섯 분말을 첨가하여 조미식품을 제조하는 것이 조미식품과 팽이버섯 분말의 맛과 향미가 잘 조합되어 기호도가 높아, 소비자들의 입맛에 맞는 조미식품을 제공할 수 있다.In the method of manufacturing the top mushroom seasoned food of the present invention, when the seasoning food is prepared by adding the top mushroom powder under the condition of the step (c), the taste and flavor of the seasoning food and the top mushroom powder are well- And can provide seasoned food suited to the taste of consumers.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 팽이버섯 조미식품을 제공한다. 상기 조미식품은 염지제, 조미소금 또는 분말 조미료일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The present invention also provides a top mushroom seasoned food prepared by the above method. The seasoning food may be, but is not limited to, dipping base, seasoning salt or powder seasoning.
본 발명의 팽이버섯 조미식품에서, 조미식품이 염지제일 경우, 소금, 설탕, 마늘분말, 양파분말, 흑후추분말, 파슬리후레이크, 바질홀, 로즈마리분말, 옥수수전분, 올레오레진파프리카 및 팽이버섯 분말을 혼합하여 제조할 수 있고, 조미식품이 조미소금일 경우, 소금, 팽이버섯 분말, 흑후추분말, 아세틸아디핀산이전분, 오레가노분말, 마늘분말 및 양파분말을 혼합하여 제조할 수 있고, 조미식품이 분말 조미료일 경우, 팽이버섯 분말, 소금, 마늘분말, 쇠고기분말, 양파분말, 쌀미분, 대파엑기스, 사골엑기스분말, 콩나물분말, 흑후추분말 및 말토덱스트린을 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
In the case of the seasoned food of the present invention, when the seasoning food is a salt-based food, it is preferable that the salt, the sugar, the garlic powder, the onion powder, the black pepper powder, the parsley flake, the basil hall, the rosemary powder, the corn starch, the oleoresin paprika and the top mushroom powder When the seasoning food is seasoning salt, it may be prepared by mixing salt, mushroom powder, black pepper powder, acetyladipic acid, starch, oregano powder, garlic powder and onion powder, In case of a seasoning, it may be prepared by mixing a top mushroom powder, a salt, a garlic powder, a beef powder, an onion powder, a rice powder, a green onion extract, a broth extract powder, a bean sprouts powder, a black pepper powder and a maltodextrin.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
제조예 1: 팽이버섯 분말의 제조Production Example 1: Preparation of powdery mushroom powder
(a) 0~10℃에서 냉장보관한 팽이버섯의 밑동을 제거한 후 1 cm 이하의 크기로 절단하였다. 상기 절단한 팽이버섯을 열풍건조기에 넣고 95℃에서 6.5시간 동안 건조하였다.(a) The root of the mushroom which was stored at 0 ~ 10 ℃ was removed and cut to a size of 1 cm or less. The cut mushroom was cut into a hot-air dryer and dried at 95 DEG C for 6.5 hours.
(b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 분쇄기에 넣고 14~16 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여 분말화한 후, PE 비닐에 넣어 포장하였다.
(b) The dried top mushroom of step (a) was pulverized into 14 to 16 mesh by pulverizing, powdered, and packed in PE plastic.
제조예 2: 팽이버섯 분말 함유 고기 염지제Production Example 2: Meat-resistant material containing powder of mushroom powder
상기 제조예 1의 팽이버섯 분말 함유 고기 염지제 배합비는 하기 표 1과 같다. 제조된 고기 염지제는 바베큐용으로 돼지고기를 재워놓을 때 사용하는 분말로서, 고기의 잡내를 잡아주고 감칠맛을 내는 용도로 사용된다. 사용방법은 고기 500 g 기준으로 1~2스푼 정도 넣고, 고기 표면에 입힌 다음 2~3시간 정도 냉장고에서 숙성 후 조리한다.The compounding ratio of the meat and poultice containing the mushroom powder of Preparation Example 1 is shown in Table 1 below. The prepared meat and poultice is a powder used for barbecue pork. It is used to catch meat and give a rich flavor. How to use, put about 1 to 2 tablespoons of meat 500 g, put on the surface of meat, then cook for 2 ~ 3 hours in the refrigerator after aging.
제조예 3: 팽이버섯 분말 함유 조미소금Preparation Example 3: Seasoning salt containing powder of mushroom powder
상기 제조예 1의 팽이버섯 분말 함유 조미소금 배합비는 하기 표 2와 같다. 본 발명의 조미소금은 허브향과 팽이버섯 분말의 구운향이 조화되어 음식의 간을 맞추면서 고기의 잡내를 감소시키는 역할을 한다. 제조된 조미소금의 사용방법은 삼겹살이나 목살 등 고기를 구울 때 그 위에 소량 뿌려 사용한다. The formulation ratio of the seasoning salt containing the mushroom powder of Preparation Example 1 is shown in Table 2 below. The seasoning salt of the present invention harmonizes the herb flavor and the baked flavor of the mushroom powder to reduce the catch of meat while adjusting the liver of the food. How to use the prepared seasoning salt is used to sprinkle a small amount of meat on the bamboo shoot or the meat.
제조예 4: 팽이버섯 분말 함유 분말조미료Production Example 4: Powdery seasoning containing powder of mushroom powder
상기 제조예 1의 팽이버섯 분말 함유 분말조미료 배합비는 하기 표 3과 같다. 본 발명의 분말조미료는 국, 탕 및 찌개 등에 사용될 수 있고, 찌개의 감칠맛을 더욱 향상시킨다. 분말조미료의 사용방법은 찌개류나 탕류에 작은스푼으로 1~2스푼 정도 첨가한다.The mixing ratio of powdery mushroom powder-containing powdered seasoning of Preparation Example 1 is shown in Table 3 below. The powdery seasoning of the present invention can be used in soups, hot springs and stew, and further improves the richness of the stew. To use powdered seasoning, add 1 to 2 spoonfuls of small spoon to potatoes or hot springs.
실시예 1: 건조조건에 따른 팽이버섯 분말의 관능평가Example 1: Sensory evaluation of top mushroom powder according to drying conditions
상기 제조예 1의 방법으로 제조한 팽이버섯 분말과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (a)단계의 건조를 80℃에서 9시간 동안 실시하여 제조한 팽이버섯 분말(비교예 1)과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (a)단계의 건조를 100℃에서 5시간 동안 실시하여 제조한 팽이버섯 분말(비교예 2)과 시판되는 표고버섯 분말(비교예 3)을 가지고 일반인 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.The top mushroom powder (Comparative Example 1) prepared by the method of Preparation Example 1 and the method of Preparation Example 1, which was prepared by drying the step (a) at 80 ° C for 9 hours, (Comparative Example 2) and commercially available mushroom powder (Comparative Example 3) prepared by the method of Example 1, and drying of the step (a) at 100 ° C for 5 hours (Comparative Example 3) The results are shown in Table 4 below.
관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.The sensory test items were evaluated for color, flavor, taste, and overall acceptability. The scores were recorded on a 5-point scale using the following criteria. 5: very good, 4: good, 3: normal, 2: bad, 1: very bad.
그 결과, 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 팽이버섯 분말이 비교예들의 버섯 분말에 비해 가장 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 제조예 1의 방법으로 제조된 팽이버섯 분말이 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 조건으로 건조된 팽이버섯 분말은 건조과정에서 카라멜화로 인해 색상이 향상되고, 구운 맛과 향으로 인해 풍미가 향상되어 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다. 그러나, 비교예 1의 팽이버섯 분말은 버섯 특유의 이취가 남아있고, 비교예 2의 팽이버섯 분말은 탄화취가 난다는 의견이 많았고, 시판되는 표고버섯 분말(비교예 3)의 경우 표고버섯 특유의 맛과 향이 없어 맛이 밋밋하다는 의견이 많았다.
As a result, as can be seen from Table 4, it was confirmed that the top mushroom powder produced by the method of Production Example 1 of the present invention showed the highest score in terms of color, flavor and taste in comparison with the mushroom powder of the comparative examples I could. In addition, the top mushroom powder produced by the method of Production Example 1 showed a high preference even in the overall preference, and the top mushroom powder dried under the condition of the present invention was improved in color due to the caramelization in the drying process, The flavor was improved and the highest preference was shown. However, in the case of the mushroom powder of Comparative Example 1, the odor peculiar to the mushroom remained, and the mushroom powder of Comparative Example 2 was carbonized, and in the case of the commercially available mushroom powder (Comparative Example 3) There was no taste or smell and there were many opinions that the taste was flat.
실시예 2: 분말화 조건에 따른 팽이버섯 분말의 수용성 지수 측정Example 2: Determination of water solubility index of powdery mushroom powder according to powdering conditions
상기 제조예 1의 방법으로 제조한 팽이버섯 분말과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (b)단계의 분말화를 8~10 메쉬의 크기로 분말화한 팽이버섯 분말(비교예 4)과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (b)단계의 분말화를 20~22 메쉬의 크기로 분말화한 팽이버섯 분말(비교예 5)의 용해도를 측정하기 위해 수분용해지수 실험을 실시하였다.The top mushroom powder prepared by the method of Preparation Example 1 and the top mushroom powder (Comparative Example 4) prepared by the method of Preparation Example 1 and powdered in the size of 8 to 10 mesh (Comparative Example 4) The water solubility index test was conducted to measure the solubility of the mushroom powder (Comparative Example 5) prepared by the method of Preparation Example 1 and powdered in the step (b) to a size of 20 to 22 mesh.
수분용해지수는 AACC 방법을 응용하여 분말 시료 1 g에 증류수 30 mL를 가하여 100℃의 항온수조에서 30분간 교반 후 원심분리기에서 3,000 rpm으로 30분간 원심분리하였다. 상등액은 100℃의 열풍건조기에서 2시간 동안 건조하였고 다음 식에 적용하였다. The water solubility index was determined by adding 30 mL of distilled water to 1 g of the powder sample using the AACC method, stirring the mixture in a constant temperature water bath at 100 ° C for 30 minutes, and then centrifuging at 3,000 rpm for 30 minutes in a centrifuge. The supernatant was dried in a hot air dryer at 100 ° C for 2 hours and applied to the following equation.
수분용해지수(WS, %) = [(건조 상층액 무게 / 건조 샘플 무게) × 100]Water solubility index (WS,%) = [(dry supernatant weight / dry sample weight) x 100]
그 결과, 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 더 미세하게 분말화할수록 수분용해지수가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 20~22 메쉬의 크기로 분말화한 분말은 상온에서 뭉침현상이 발생하여 14~16 메쉬의 크기로 분말화하는 것이 제품화하는 데 가장 적합할 것으로 판단된다.As a result, as can be seen from Table 5, it was confirmed that the water solubility index increases with finer pulverization. However, the powders powdered in the size of 20 ~ 22 mesh are clustering at room temperature and powdered at 14 ~ 16 mesh size is most suitable for commercialization.
Claims (4)
(b) 상기 (a)단계의 건조한 팽이버섯을 14~16 메쉬의 크기로 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; 및
(c) 고기 염지제 100 중량%를 기준으로, 소금 30 중량%, 설탕 18 중량%, 마늘분말 8 중량%, 양파분말 8 중량%, 흑후추분말 8 중량%, 파슬리후레이크 1.6 중량%, 바질홀 1.2 중량%, 로즈마리분말 1.2 중량%, 옥수수전분 3.2 중량%, 오레오레진파프리카 0.8 중량% 및 상기 (b)단계의 제조한 팽이버섯 분말 20 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯 고기 염지제의 제조방법.(a) placing the mushroom cut into a size of 0.1 to 1 cm into a hot-air dryer and drying at 90 to 95 ° C for 6 to 7 hours;
(b) pulverizing the dried mushroom of the step (a) to a size of 14 to 16 mesh to prepare a mushroom powder; And
(c) 30 wt% of salt, 18 wt% of sugar, 8 wt% of garlic powder, 8 wt% of onion powder, 8 wt% of black pepper powder, 1.6 wt% of parsley flake, By weight of rosemary powder, 1.2% by weight of rosemary powder, 3.2% by weight of corn starch, 0.8% by weight of Oreo resin paprika and 20% by weight of the prepared mushroom powder of step (b) Production method of mushroom meat and dough.
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