KR101191884B1 - 파프리카 과피의 제거방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 파프리카 과피의 제거방법 및 동 방법에 의해 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 가공제품의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 단계; 상기의 블랜칭된 파프리카를 수산화나트륨 수용액에 침지시켜 파프리카의 과피를 제거하는 단계; 상기의 과피를 제거한 파프리카를 흐르는 용수로 세척하는 단계를 포함하는 파프리카 과피의 제거방법 및 동 방법에 의해 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 가공제품의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 파프리카 가공제품의 제조방법으로써 상기에서 언급한 방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 절단하는 단계; 상기의 절단한 파프리카에 당류물질을 넣어 1차 당절임하고, 1차 당절임 후 당류물질을 넣어 2차 당절임을 하는 당절임 단계; 및 상기의 당절임 단계 후 파프리카를 건조하는 파프리카 당절임의 제조방법을 나타낸다.
한편 본 발명은 상기에서 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 가공제품의 일예인 파프리카 당절임을 포함하는 식품을 제공할 수 있다.

Description

파프리카 과피의 제거방법{Elimination method of paprika pericarp}
본 발명은 파프리카 과피의 제거방법 및 동 방법에 의해 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 가공제품의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 단계; 상기의 블랜칭된 파프리카를 수산화나트륨 수용액에 침지시켜 파프리카의 과피를 제거하는 단계; 상기의 과피를 제거한 파프리카를 흐르는 용수로 세척하는 단계를 포함하는 파프리카 과피의 제거방법 및 동 방법에 의해 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 가공제품의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 파프리카 가공제품의 제조방법으로써 상기에서 언급한 방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 절단하는 단계; 상기의 절단한 파프리카에 당류물질을 넣어 1차 당절임하고, 1차 당절임 후 당류물질을 넣어 2차 당절임을 하는 당절임 단계; 및 상기의 당절임 단계 후 파프리카를 건조하는 파프리카 당절임의 제조방법을 나타낸다.
한편 본 발명은 상기에서 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 가공제품의 일예인 파프리카 당절임을 포함하는 식품을 제공할 수 있다.
파프리카(paprika)는 쌍떡잎식물 통화식물목 가지과의 한해살이풀로서 학명으로는 Capsicum annuum var. angulosum 이며, 원산지는 중앙아메리카이다. 유럽에서는 모든 고추를 파프리카라고 부르며, 영명으로는 'sweet pepper' 또는 'bell pepper'라고 하며 일본에서는 프랑스어인 'piment'을 발음대로 읽어 피망이라고 부른다. 우리나라에는 피망을 개량한 작물이 '파프리카'라는 이름으로 새롭게 들어왔기 때문에 피망과 파프리카가 다른 것으로 인식하는 경향이 있다. 일반적으로 매운맛이 나고 육질이 질긴 것을 피망, 단맛이 많고 아삭아삭하게 씹히는 것을 파프리카라고 부른다. 피망과 파프리카의 구분이 정확하지 않아 한국원예학회(1994)에서 발간한 <원예학 용어집>에는 모두 '단고추'로 분류하고 있다.
파프리카는 다른 채소에 비해 각종 비타민이 풍부하여 공해에 찌든 현대인에게 충분한 비타민 공급원이며 피부노화를 억제할 뿐만 아니라 눈(目)에 필요한 충분한 비타민을 공급 스트레스에 시달리는 직장인과 성장기 어린이에게 좋은 채소이다. 특히 암을 예방하고 억제하는 효능을 지닌 베타카로틴이 다량 함유돼 있어 쥬스나 녹즙 등으로 많이 애용 되는 등 웰빙시대 건강 보조식품으로 각광을 받고 있다. 또한 피망 및 기타 채소와는 비교할 수 없을 정도의 칼슘과 미네랄이 다량 함유 식품으로서의 효용가치가 날로 증가되고 있으며, 생식하는데도 부담이 없어 영양소 파괴를 최대한 줄일 수 있는 장점이 있다.
파프리카는 1990년 후반에서야 우리나라에서 최초로 재배되기 시작될 정도로 낯선 작물이나, 2005년도에는 생산량의 80％를 수출할 정도로 중요한 수출 전략 작물로 자리매김하였다. 특히 강원도는 2003년 17헥타르(hectare, ha)에 불과했던 파프리카 재배면적이 2007년 68헥타르로 늘어, 경상남도 108헥타르에 이어 전국 2위를 차지하고 있다.
일본 파프리카 시장의 여름철 유통물량 가운데 한국산 점유율이 대략 20％이며, 이러한 점유 물량 중 강원도에서 재배한 파프리카가 70％를 차지하고 있다. 강원도에서 재배한 파프리카 수출액은 2003년 300만불 수준에서 2007년에는 1천만불 수출고를 달성하였으며, 이는 2006년 이후 강원도 신선 채소류 총 수출액의 80％정도를 차지할 정도로 성장한 결과이다.
그러나 우리나라에서 재배한 파프리카 수출량의 90％를 일본이 차지할 정도로 일본시장에 전적으로 의존하고 있으며, 또한 국내 소비기반이 부족하여 일본내 수급동향에 따라 국내 재배농가가 큰 영향을 받을 수 밖에 없는 문제점이 상존하여 왔다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 내수기반 확대의 필요성이 제기되어 왔다. 그러나 주로 샐러드, 간단한 볶음요리(육류 포함), 생식용으로 이용되고 있는 파프리카의 특성상 급격한 소비 증대를 기대할 수 없기 때문에 다양한 파프리카 가공품 개발로 소비기간 확충의 필요성이 요구되고 있다.
한편 파프리카의 과피는 두껍기 때문에 가공후에 섭취시 과피가 입안에 남게 되거나 치아 사이에 끼어 식미감의 저하를 가져오게 된다.
이에 본 발명자들은 파프리카 가공시 식미감의 저하를 방지하기 위하여 과피를 손쉽게 제거할 수 있는 파프리카 과피의 제거방법과 이러한 방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 재료로 하여 파프리카 가공품, 바람직하게는 파프리카 당절임을 개발하고자 한다.
본 발명의 파프리카 가공품의 일예인 파프리카 당절임은 농가에서 간단한 기구를 이용하여 손쉽게 다량의 파프리카를 처리할 수 있어 파프리카의 수급 불안정시 파프리카 재배 농가 및/또는 재배 지역에 큰 도움이 될 수 있다. 또한 본 발명에 의해 제조한 파프리카 당절임은 열대 과일 건조제품 또는 당절임 제품과 같이 간식대용으로 이용이 가능할 뿐만 아니라, 제과, 제빵, 떡, 케익 등의 제조시 첨가물 및/또는 토핑등의 재료로 사용할 수 있어 파프리카 재배 농가 및 재배 지역의 경제적 이의 향상에도 기여할 수 있다.
본 발명의 목적은 파프리카 과피의 제거방법 및 이러한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 얻을 수 있는 과피가 제거된 파프리카를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 얻을 수 있는 과피가 제거된 파프리카의 가공제품으로서 파프리카 당절임의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 얻을 수 있는 파프리카 당절임을 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기에서 언급한 과피가 제거된 파프리카의 가공제품으로서 파프리카 당절임의 제조방법에 의해 얻을 수 있는 파프리카 당절임이 포함된 식품을 제공하고자 한다. 이때 파프리카 당절임이 포함된 식품은 제과, 제빵, 떡, 케익의 군으로부터 선택된 어느 하나의 식품을 나타낸다.
본 발명은 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 단계; 상기의 블랜칭된 파프리카를 수산화나트륨 수용액에 침지시킨 다음 흐르는 용수에 의해 파프리카의 과피를 제거하는 단계; 상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 침지한 다음 흐르는 용수로 세척하는 단계를 포함하는 파프리카 과피의 제거방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 절단하는 단계; 상기의 절단한 파프리카에 당류물질을 넣어 1차 당절임하고, 1차 당절임 후 당류물질을 넣어 2차 당절임을 하는 당절임 단계; 및 상기의 당절임 단계 후 파프리카를 건조하는 파프리카 당절임의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 파프리카 당절임이 제과, 제빵, 떡, 케익의 군으로부터 선택된 어느 하나의 제품에 포함된 식품을 제공할 수 있다.
본 발명은 파프리카를 박피방법을 제공하여 이러한 방법에 의해 박피된 파프리카를 제공함으로써 식미가 향상된 파프리카 가공품을 제조할 수 있다. 또한 상기의 파프리카 가공품으로써 파프리카 당절임을 제공하여 생식용, 조리용에 사용되던 파프리카의 이용성을 증가시킬 수 있다. 한편 상기의 파프리카 당절임을 제과, 제빵, 떡, 케익의 군으로부터 선택된 어느 하나의 제품에 포함된 식품을 제공할 수 있어 결과적으로 파프리카의 수요처를 증대시켜 수급 불안정성이 큰 파프리카의 소비기반을 확충할 수 있어 파프리카 재배 농가 및 파프리카 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명은 파프리카 과피의 제거방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 의해 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 당절임의 제조공정을 나타낸 공정도의 일예이다.
도 3은 본 발명에 의해 과피가 제거된 파프리카를 이용한 파프리카 당절임의 제조공정을 나타낸 공정도의 다른 일예이다.
본 발명은 파프리카 과피의 제거방법을 나타낸다.
본 발명은 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 단계; 상기의 블랜칭된 파프리카를 수산화나트륨 수용액에 침지시킨 다음 흐르는 용수에 의해 파프리카의 과피를 제거하는 단계; 및 상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 침지한 다음 흐르는 용수로 세척하는 단계를 포함하는 파프리카 과피의 제거방법을 나타낸다(도 1 참조).
상기에서 파프리카는 가공과정 중 이취, 갈변 등의 좋지 않은 영향을 미치는 산화효소를 불활성화 시키기 위해 파프리카를 블랜칭 처리할 수 있다.
상기에서 파프리카는 가공과정 중 이취, 갈변 등의 좋지 않은 영향을 미치는 산화효소를 불활성화 시키기 위해 파프리카를 과산화수소로 2～5분 동안 블랜칭 처리할 수 있다.
상기에서 파프리카는 가공과정 중 이취, 갈변 등의 좋지 않은 영향을 미치는 산화효소를 불활성화 시키기 위해 파프리카를 과산화수소로 블랜칭시 블랜칭 완료의 여부는 파프리카를 과산화수소로 처리하여 기포의 발생 여부를 판단한바, 파프리카를 과산화수소로 2분 이상 처리시 기포가 발생되지 않아 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 시간은 2분 이상 바람직하게는 2～5분 동안 실시하는 것이 좋다.
상기에서 블랜칭된 파프리카를 수산화나트륨 수용액의 농도, 수산화나트륨 수용액의 농도에 따라 파프리카를 수산화나트륨 수용액에 침지시 침지시간, 흐르는 용수의 조건에 따라 파프리카의 과피 제거 여부를 다양한 실험 조건에 의해 측정한바, 상기에서 블랜칭된 파프리카를 2～6％ 수산화나트륨 수용액에 120～240초(second) 동안 침지시킨 다음 30～70㎖/sec의 유량으로 흐르는 용수에 의해 파프리카 과피를 제거할 수 있다.
상기에서 과피를 제거한 파프리카에는 수산화나트륨이 잔존할 수 있으므로, 이러한 수산화나트륨을 제거하기 위해 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 넣고 30분 이상 침지한 다음 10㎖/sec 이상의 유량으로 흐르는 용수로 세척할 수 있다.
상기에서 과피를 제거한 파프리카에는 수산화나트륨이 잔존할 수 있으므로, 이러한 수산화나트륨을 제거하기 위해 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 넣고 30～60분 동안 침지한 다음 10～50㎖/sec의 유량으로 흐르는 용수로 세척할 수 있다.
본 발명의 파프리카 과피의 제거방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 파프리카 과피의 제거방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 재료로 하는 가공제품의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 재료로 하는 가공제품의 제조방법, 바람직하게는 파프리카 당절임의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 재료로 파프리카 가공제품의 제조방법으로써 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 과피가 제거된 파프리카를 절단하는 단계; 상기의 절단한 파프리카에 당류물질을 넣어 1차 당절임하고, 1차 당절임 후 당류물질을 넣어 2차 당절임한 후, 2차 당절임을 하는 당절임 단계; 및 상기의 당절임 단계 후 파프리카를 건조하는 파프리카 당절임의 제조방법을 나타낸다(도 2 참조).
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 얻은 과피가 제거된 파프리카를 재료로 파프리카 가공제품의 제조방법으로써 상기에서 언급한 파프리카 과피의 제거방법에 의해 과피가 제거된 파프리카를 절단하는 단계; 상기의 절단한 파프리카에 당류물질을 넣어 1차 당절임하고, 1차 당절임 후 당류물질을 넣어 2차 당절임한 후, 2차 당절임 후 당류물질을 넣어 3차 당절임을 하는 당절임 단계; 및 상기의 당절임 단계 후 파프리카를 건조하는 파프리카 당절임의 제조방법을 나타낸다(도 3 참조).
상기에서 과피가 제거된 파프리카는 당절임 제품에 적합한 크기로 절단할 수 있으며, 일예로 2～3cm×2～3cm(가로×세로)의 크기로 절단할 수 있다.
상기에서 1차 당절임은 절단한 파프리카에 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의과당, 설탕, 포도당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나를 넣어 1차 당절임할 수 있다.
상기에서 1차 당절임은 절단한 파프리카에 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의과당을 넣어 1차 당절임할 수 있다.
상기에서 2차 당절임은 1차 당절임 후 파프리카에 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinos), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나를 넣어 2차 당절임할 수 있다.
상기에서 2차 당절임은 1차 당절임 후 파프리카에 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의 솔비톨을 넣어 2차 당절임할 수 있다.
상기에서 3차 당절임은 2차 당절임 후 파프리카에 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 로열젤리(royal jelly), 트레할로스(trehalos) 중에서 선택된 어느 하나를 넣어 3차 당절임할 수 있다.
상기에서 3차 당절임은 2차 당절임 후 파프리카에 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의 꿀을 넣어 3차 당절임할 수 있다.
상기에서 1차 당절임 및 2차 당절임에 의해 파프리카 당절임을 제조시 최종으로 얻은 파프리카 당절임의 당도가 30～80brix％, 바람직하게는 50～70brix％, 보다 바람직하게는 70～80brix％가 될 때까지 상온(room temperature)에서 1차 당절임 및 2차 당절임을 실시할 수 있다.
상기에서 1차 당절임, 2차 당절임 및 3차 당절임에 의해 파프리카 당절임을 제조시 최종으로 얻은 파프리카 당절임의 당도가 30～80brix％, 바람직하게는 50～70brix％, 보다 바람직하게는 70～80brix％가 될 때까지 상온에서 1차 당절임, 2차 당절임 및 3차 당절임을 실시할 수 있다.
상기에서 당절임을 완료한 파프리카는 건조를 실시하여 최종 파프리카 당절임을 제조할 수 있다. 이때 건조는 당업자가 적의 실시할 수 있을 정도로 실시할 수 있으며, 이러한 건조의 일예로 상온에서의 자연건조, 0～4℃의 냉풍건조, 40～80℃의 열풍건조, 원적외선 건조 등의 건조방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 40～80℃의 열풍건조를 사용할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 당절임의 제조방법에 의해 제조한 파프리카 당절임을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 당절임의 제조방법에 의해 제조한 파프리카 당절임을 함유하는 식품을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 파프리카 당절임의 제조방법에 의해 제조한 파프리카 당절임이 제과, 제빵, 떡, 케익의 군으로부터 선택된 어느 하나의 제품에 함유된 식품을 포함한다.
상기에서 파프리카 당절임은 제과 또는 제빵에서 사용되는 건포도, 살구 등의 대용으로 사용될 수 있다.
상기에서 파프리카 당절임은 떡의 첨가물로 사용될 수 있다.
상기에서 파프리카 당절임은 케익의 토핑 재료로 사용될 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1> 파프리카 블랜칭 처리
파프리카의 가공과정 중 이취, 갈변 등의 좋지 않은 영향을 미치는 산화효소를 불활성화 시키기 위해 파프리카를 과산화수소로 블랜칭시 블랜칭 처리시간을 조사하여 파프리카의 적절한 블랜칭 처리시간을 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다. 이때 파프리카를 과산화수소로 블랜칭시 블랜칭 완료의 여부는 파프리카를 과산화수소로 처리하여 기포의 발생 여부로 하였다.
하기의 표 1의 결과에서처럼 파프리카를 과산화수소로 블랜칭시 블랜칭 처리시간이 2분 이상 처리시 기포가 발생되지 않아 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 시간은 2분 이상 바람직하게는 2～5분 동안 실시하는 것이 좋다.
파프리카 블랜칭 처리시간
처리시간(분) 1 2 3 4 5
블랜칭 판단 여부 ○ × × × ×
*상기 표 1에서 파프리카를 과산화수소로 블랜칭시 블랜칭 시간에 따른 기호인 ○은 기포가 발생한 것을 의미하고 ×는 기포가 발생하지 않은 것을 의미하는 것으로 기포가 발생하지 않은 것이 블랜칭이 완료된 것으로 판단한 것이다.
<실험예 2> 파프리카 박피 조건(Ⅰ)
파프리카의 과피는 파프리카를 생식시에는 큰 문제가 되지 않지만 파프리카를 가공과정 중 열처리 등에 의해 질감이 질겨지게 되어 식감을 나쁘게 한다. 따라서 식감이 좋은 파프리카 또는 파프리카 가공품을 얻기 위해서는 과피를 제거할 필요가 있다.
파프리카 과피의 제거하는 박피용액은 수산화나트륨 수용액을 이용하였다. 즉 상기 <실험예 1>에서 파프리카를 과산화수소로 2분 동안 블랜칭한 후, 이를 수산화나트륨 수용액의 온도를 90℃로 고정하고, 수산화나트륨 수용액의 농도, 침지시간에 따라 침지한 다음 인위적인 조작 없이 47.5±2.5㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물에 의해 자연스럽게 파프리카 과피가 완전히 벗겨지는 정도를 측정하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.
하기 표 2의 결과에서처럼 과산화수소로 블랜칭 처리된 파프리카를 4％ 수산화나트륨 수용액으로 2분(120초) 동안 침지 후 흐르는 수돗물에 의해 과피를 제거할 수 있음을 알 수 있었다.
파프리카 박피 조건
수산화나트륨 농도(％) 침지시간(초, sec)
60 90 120 180
2 1 ♠ 2 3 4
3 1 2 3 5
4 2 3 5 5
6 3 4 5 5
*상기 표 2에서 수산화나트륨 수용액의 농도와 침지시간에 따른 파프리카의 박피여부(♠)의 판단은 1:안 벗겨짐, 2:약간(1/3 정도) 벗겨짐, 3:어느 정도(1/2 정도) 벗겨짐, 4:대부분(2/3 정도) 벗겨짐, 5:완전히 벗겨짐을 의미한다.
<실험예 3> 파프리카 박피 조건(Ⅱ)
상기 <실험예 2>에서 과산화수소로 블랜칭 처리된 파프리카를 4％ 수산화나트륨 수용액으로 2분(120초) 동안 침지 후 47.5±2.5㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물에 의해 과피가 제거된 파프리카를 얻은 것에 대하여 파프리카에 잔존하는 수산화나트륨을 제거하기 위해 각각의 침지시간에 따라 정제수에 침지하고 30±2㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물로 세척하여 과피가 제거된 파프리카에 대한 수산화나트륨 제거여부를 측정하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.
정제수의 침지시간에 따른 파프리카의 수산화나트륨 제거 여부
침지시간(분) 10 20 30 40 50 60
수산화나트륨 제거 여부 × × ○ ○ ○ ○
*상기 표 3에서 ○은 과피가 제거된 파프리카에서 수산화나트륨이 완전히 제거되었음을 의미하고, ×는 과피가 제거된 파프리카에서 수산화나트륨이 완전히 제거되지 않은 것을 의미한다.
<실험예 4>
파프리가 가공품으로써 파프리카 당절임을 제조하기 위해 파프리카를 당절임하기 위한 적절한 당물질을 알아보기 위한 실험을 하였다.
상기 <실험예 1> 내지 <실험예 3> 통해 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 시간은 2분 동안 블랜칭한 다음 4％ 수산화나트륨 수용액에 2분 동안 침지시킨 후 47.5±2.5㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물에 의해 파프리카 과피를 제거하고, 정제수에 침지하고 30±2㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물로 세척하여 과피가 제거된 파프리카를 각각의 당물질을 각각 파프리카 중량 대비 1.2～1.5배량을 사용하고 상온에서 파프리카 당절임의 당도가 70brix％가 될 때까지 당절임하고 60℃의 열풍으로 파프리카 표면의 당물질이 건조될 정도로 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
이때 파프리카를 당절임시 사용한 당물질인 과당(과당55), 솔비톨(솔비톨70), 썬올리고당(썬올리고당 M500), 물엿(물엿82), 함수포도당, 설탕을 각각 파프리카 중량 대비 1.3배량을 사용하였으며, 이들 당물질은 삼양제넥스와 대상 주식회사에서 생산된 제품을 사용하였다.
동일한 조건에서 적정 당물질을 선발하기 위하여 당절임 종료시 당절임액의 농도를 50brix가 되도록 하기 식(1), 식(2)를 이용하여 파프키가와 당물질의 첨가량을 정하였다.
Figure 112010049551278-pat00001
...식(1)
Figure 112010049551278-pat00002
...식(2)
한편, 당물질에 따른 파프리카 당절임의 특성을 하기의 표 4에 나타내었다.
당절임 종료시 목표값과 실제 측정치 사이에 함수포도당을 제외하고는 모두 일치하는 것으로 나타났으며, 당물질에 따른 파프리카 당절임의 특성결과 과당을 당물질로 하여 파프리카 당절임시 파프리카 당절임의 특성이 제일 우수하였다.
한편, 각각의 당물질에 의한 파프리카 당절임에 대한 외관, 단맛, 조직감, 종합적 기호도에 대한 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
하기의 표 5의 결과 당물질로 과당을 사용한 파프리카 당절임의 외관, 단맛, 조직감 및 종합적 기호도 등 모든 항목에서 제일 우수한 것을 알 수 있있다.
상기의 파프리카 당절임에 대한 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 경력을 가진 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법으로 측정하였다.
당물질에 따른 파프리카 당절임의 특성
당절임액(Brix％) 파프리카(g) 당절임액 함량(g) 당절임 종료시
당액(Brix％)		 건조함량
(％)
목표 실제
과당55(74.7) 200.3 337.8 50.0 50.1 44.9
솔비톨70(67.0) 200.1 490.6 50.0 50.2 44.3
썬올리고당 M500(76.5) 200.9 314.8 50.0 50.1 44.4
물엿82(82.2) 1999.9 259.2 50.0 50.1 48.9
함수포도당(-) 200.9 166.8 50.0 45.0 49.8
설탕(-) 200.3 166.8 50.0 50.0 43.8
파프리카 당절임의 관능평가
당절임액 외관 단맛 조직감 종합적 맛
과당55 6.4 7.4 6.2 6.6
솔비톨70 5.4 6.2 5.2 4.8
썬올리고당M500 5.4 6.6 5.0 4.6
물엿82 2.4 2.4 1.8 2.2
함수포도당 5.2 5.0 3.2 3.8
설탕 4.0 6.8 4.6 4.0
*상기 표 5에서 외관, 단맛, 조직감, 종합적 맛에 대한 관능검사 항목에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 각각의 관능성이 우수함을 의미한다.
<실험예 5>
상기 <실험예 4>의 파프리카 당절임시 당물질로 제일 우수한 것으로 밝혀진 과당으로 파프리카 당절임을 제조시 파프리카 당절임의 최종 당도에 따른 파프리카 당절임의 특성과 관능평가를 각각 실시하고 그 결과를 아래의 표 6, 표 7에 나타내었다.
상기의 파프리카 당절임의 최종 당도에 따른 파프리카 당절임에 대한 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 경력을 가진 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법으로 측정하였다.
파프리카 당절임의 최종 당도에 따른 파프리카 당절임의 특성
당물질 당도
(Brix％)**		 IGW FW IS FS IM FM SG WR ML
과당55 30 100 61.2 8.4 21.5 91.6 39.7 13.1 38.8 56.7
40 100 73.6 8.4 33.7 91.6 39.9 25.3 26.4 56.5
50 100 65.7 8.4 36.5 91.6 29.2 28.1 34.3 68.1
60 100 56.4 8.4 38.3 91.6 18.2 29.8 43.6 80.2
70 100 59.3 8.4 43.4 91.6 15.9 35.0 40.7 82.7
*IGW(Initial Gross Weight) : 파프리카 초기 중량(g)
*FW(Final Weight) : 당절임 후 파프리카 중량(g)
*IS(Initial Solid) : 파프리카 초기 고형분(g)
*FS(Final Solid) : 당절임 후 파프리카 후 고형분(g)
*IM(Initial Moisture) : 파프리카 초기 수분함량(g)
*FM(Final Moisture) : 당절임 후 파프리카 후 수분함량(g)
*SG(Solid Gain, ％) : {(FS-IS)/IGW}×100
*WR(Weight Reduction, ％) : {(IGW-FW)/IGW}×100
*ML(Moisture Loss, ％) : {(IM-FW)/IM}×100
**당도(Brix％)는 파프리카 당절임의 최종 당도를 의미함
파프리카 당절임의 최종 당도에 따른 파프리카 당절임의 관능평가
당도
(Brix％)**		 외관 단맛 조직감 종합적 맛
30 2.6 5.2 3.8 3.6
40 4.4 5.2 5.2 4.2
50 5.8 6.8 5.4 4.8
60 6.0 7.2 5.6 5.0
70 6.2 7.4 6.2 5.8
*상기 표 7에서 외관, 단맛, 조직감, 종합적 맛에 대한 관능검사 항목에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 각각의 관능성이 우수함을 의미한다.
**당도(Brix％)는 파프리카 당절임의 최종 당도를 의미함
상기 표 6, 표 7에서 보듯이 파프리카 당절임을 제조시 파프리카 당절임의 최종 당도가 높을수록 파프리카 당절임의 특성과 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실험예 6>
파프리카를 당절임시 당절임 회수를 1회로 하게 되면 적절한 당도를 지니는 파프리카 당절임을 얻기 위한 파프리카를 당절임하는 당물질의 사용량이 많아지게 된다(표 8 참조).
따라서 파프리카를 당절임시 당물질의 사용량을 적게 하면서 적절한 당도를 지니는 파프리카 당절임을 제조하기 위해 파프리카를 당물질로 2회 이상 당절임하는 것이 좋으며, 본 실험예에서는 파프리카를 당물질로 2회 당절임을 처리하여 보았다.
파프리카 당절임을 제조하기 위해 하기 표 9, 표 10과 같이 파프리카를 당물질로 2회 당절임시 1차 당절임은 과당으로 하고, 2차 당절임을 솔비톨로 하였을 때 파프리카 당절임에 대한 외관, 단맛, 조직감, 종합적 맛에 대한 관능성이 우수하여 파프리카 당절임시 1차 당절임은 과당, 2차 당절임은 솔비톨로 실시하는 것이 좋음알 알 수 있었다.
과당의 당절임 횟수에 따른 과당의 사용량 및 파프리카 당절임의 당도 변화
당절임
횟수		 과당의 사용량(g)
100 120 200 300 400
1 41.2 44.2 52.3 57.8 61.1
2 57.8 60.7 67.0 70.3 71.7
3 66.1 68.2 71.9 73.4 73.9
4 70.3 71.6 73.6 74.1 74.3
5 72.3 73.1 74.1 74.3 74.4
6 73.4 73.8 74.3 74.4 74.4
7 73.9 74.1 74.4 74.4 74.4
8 74.1 74.3 74.4 74.4 74.4
9 74.3 74.3 74.4 74.4 74.4
10 74.3 74.4 74.4 74.4 74.4
11 74.3 74.4 74.4 74.4 74.4
2회 당절임시 파프리카 당절임의 특성
당절임 순서 당물질 당도
(Brix％)		 IGW FW IS FS IM FM SG WR ML
A 59.0 100 68.3 8.4 43.0 91.6 25.3 34.6 31.7 72.4
B 59.3 100 58.5 8.4 37.1 91.6 21.4 28.7 41.5 76.6
C 59.1 100 62.6 8.4 39.3 91.6 23.3 30.9 37.4 74.6
D 59.3 100 56.2 8.4 34.5 91.6 21.6 26.1 43.8 76.4
*당절임 순서는 A 1차 당절임 과당, 2차 당절임 과당; B 1차 당절임 과당, 2차 당절임 솔비톨; C 1차 당절임 솔비톨, 2차 당절임 과당; D 1차 당절임 솔비톨, 2차 당절임 솔비톨
*IGW(Initial Gross Weight) : 파프리카 초기 중량(g)
*FW(Final Weight) : 당절임 후 파프리카 중량(g)
*IS(Initial Solid) : 파프리카 초기 고형분(g)
*FS(Final Solid) : 당절임 후 파프리카 후 고형분(g)
*IM(Initial Moisture) : 파프리카 초기 수분함량(g)
*FM(Final Moisture) : 당절임 후 파프리카 후 수분함량(g)
*SG(Solid Gain, ％) : {(FS-IS)/IGW}×100
*WR(Weight Reduction, ％) : {(IGW-FW)/IGW}×100
*ML(Moisture Loss, ％) : {(IM-FW)/IM}×100
2회 당절임시 파프리카 당절임의 관능평가
당절임 순서 외관 단맛 조직감 종합적 맛
A 5.0 8.2 6.8 5.8
B 5.5 7.2 7.0 6.0
C 4.3 6.7 7.0 5.7
D 4.5 3.2 3.2 3.7
*상기 표 10에서 외관, 단맛, 조직감, 종합적 맛에 대한 관능검사 항목에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 각각의 관능성이 우수함을 의미한다.
*당절임 순서는 A 1차 당절임 과당, 2차 당절임 과당; B 1차 당절임 과당, 2차 당절임 솔비톨; C 1차 당절임 솔비톨, 2차 당절임 과당; D 1차 당절임 솔비톨, 2차 당절임 솔비톨
<실시예 1> 과피를 제거한 파프리카 제조
수세하여 표면의 이물질을 제거한 후 건조시켜 표면의 물기를 없앤 파프리카를 과산화수소로 2분 동안 블랜칭하였다.
상기의 블랜칭된 파프리카를 90℃의 4％ 수산화나트륨 수용액에 120초(second) 동안 침지시킨 다음 50±2㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물에 의해 파프리카 과피를 제거하하였다.
상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 넣고 40분 동안 침지한 다음 30±1㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물로 세척하여 파프리카에 잔류하는 수산화타트륨을 제거함으로써 과피를 제거한 파프리카를 얻었다.
<실시예 2> 과피를 제거한 파프리카 제조
수세하여 표면의 이물질을 제거한 후 건조시켜 표면의 물기를 없앤 파프리카를 과산화수소로 2분 동안 블랜칭하였다.
상기의 블랜칭된 파프리카를 90℃의 4％ 수산화나트륨 수용액에 180초(second) 동안 침지시킨 다음 50±2㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물에 의해 파프리카 과피를 제거하하였다.
상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 넣고 40분 동안 침지한 다음 30±1㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물로 세척하여 파프리카에 잔류하는 수산화타트륨을 제거함으로써 과피를 제거한 파프리카를 얻었다.
<실시예 3> 과피를 제거한 파프리카 제조
수세하여 표면의 이물질을 제거한 후 건조시켜 표면의 물기를 없앤 파프리카를 과산화수소로 2분 동안 블랜칭하였다.
상기의 블랜칭된 파프리카를 90℃의 6％ 수산화나트륨 수용액에 120초(second) 동안 침지시킨 다음 50±2㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물에 의해 파프리카 과피를 제거하하였다.
상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 넣고 40분 동안 침지한 다음 30±1㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물로 세척하여 파프리카에 잔류하는 수산화타트륨을 제거함으로써 과피를 제거한 파프리카를 얻었다.
<실시예 4> 과피를 제거한 파프리카 제조
수세하여 표면의 이물질을 제거한 후 건조시켜 표면의 물기를 없앤 파프리카를 과산화수소로 2분 동안 블랜칭하였다.
상기의 블랜칭된 파프리카를 90℃의 6％ 수산화나트륨 수용액에 180초(second) 동안 침지시킨 다음 50±2㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물에 의해 파프리카 과피를 제거하하였다.
상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 넣고 40분 동안 침지한 다음 30±1㎖/sec의 유량으로 흐르는 수돗물로 세척하여 파프리카에 잔류하는 수산화타트륨을 제거함으로써 과피를 제거한 파프리카를 얻었다.
<실시예 5> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.2배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.2배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 70brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<실시예 6> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.3배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.3배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 70brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<실시예 7> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.4배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.4배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 70brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<실시예 8> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.5배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.5배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 70brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<실시예 9> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.2배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.2배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 한 후 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.2배의 꿀을 2차 당절임한 파프리카에 첨가하여 3차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 75brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<실시예 10> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.3배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.3배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 한 후 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.3배의 꿀을 2차 당절임한 파프리카에 첨가하여 3차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 75brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<실시예 11> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.4배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.4배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 한 후 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.4배의 꿀을 2차 당절임한 파프리카에 첨가하여 3차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 75brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<실시예 12> 파프리카 당절임 제조
상기 실시예 1에서 얻은 과피를 제거한 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.5배의 과당을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 1차 당절임을 한 다음 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.5배의 솔비톨을 1차 당절임한 파프리카에 첨가하여 상온에서 2차 당절임을 한 후 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.5배의 꿀을 2차 당절임한 파프리카에 첨가하여 3차 당절임을 하되, 파프리카 당절임의 당도가 75brix％가 될 때까지 당점임을 하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<비교예>
수세하여 표면의 이물질을 제거한 후 건조시켜 표면의 물기를 없앤 파프리카를 3cm×3cm(가로×세로)의 크기로 절단하였다.
상기의 절단한 파프리카를 유리 용기에 넣고, 상기 절단한 파프리카 중량 대비 1.5배의 설탕을 상기의 유리 용기에 첨가하여 상온에서 24시간 동안 당절임을 실시하였다.
상기의 당절임이 완료되면 60℃의 열풍으로 당절임이 완료된 파프리카를 건조하여 파프리카 당절임을 제조하였다.
<시험예 1> 파프리카 당절임의 관능검사
상기 실시예 5 내지 실시예 12에서 제조한 파프리카 당절임을 실험구로 하고, 비교예에서 제조한 파프리카 당절임을 대조구으로 하여, 상기 실험구 및 대조구에 대한 맛, 조직감, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 11에 나타내었다.
상기의 실험구 및 대조구에 대한 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력 3년 이상의 경력을 가진 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법으로 측정하였다.
실험구 및 대조구에 대한 관능평가
항목 맛 조직감 전체적인 기호도
실시예 5 7.4 7.5 7.5
실시예 6 7.4 7.5 7.5
실시예 7 7.5 7.5 7.5
실시예 8 7.5 7.4 7.5
실시예 9 8.1 7.6 7.8
실시예 10 8.1 7.7 7.8
실시예 11 8.2 7.6 7.8
실시예 12 8.3 7.6 7.9
대조구 6.5 6.1 6.2
*상기 표 11에서 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등에 대한 관능검사 항목에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 각각의 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 11에서와 같이 본 발명의 실시예 5 내지 실시예 12에서 과피를 제거한 파프리카를 재료로 하여 제조한 파프리카 당절임은 비교예에서 과피를 제거하지 않은 파프키카를 재료로 하여 만든 파프리카 당절임에 비해 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
상기에서 언급한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명은 파프리카를 박피방법을 제공하여 이러한 방법에 의해 박피된 파프리카를 제공함으로써 식미가 향상된 파프리카 가공품을 제조할 수 있다. 또한 상기의 파프리카 가공품으로써 파프리카 당절임을 제공하여 생식용, 조리용에 사용되던 파프리카의 이용성을 증가시킬 수 있다. 한편 상기의 파프리카 당절임을 제과, 제빵, 떡, 케익의 군으로부터 선택된 어느 하나의 제품에 포함된 식품을 제공할 수 있어 결과적으로 파프리카의 수요처를 증대시켜 수급 불안정성이 큰 파프리카의 소비기반을 확충할 수 있어 파프리카 재배 농가 및 파프리카 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있는 효과가 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (5)

  1. 파프리카를 과산화수소로 블랜칭하는 단계;
    상기의 블랜칭된 파프리카를 수산화나트륨 수용액에 침지시킨 다음 흐르는 용수에 의해 파프리카의 과피를 제거하는 단계;
    상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 침지한 다음 흐르는 용수로 세척하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 파프리카 과피의 제거방법.
  2. 제1항에 있어서,
    파프리카를 과산화수소로 2～5분 동안 블랜칭하는 단계;
    상기의 블랜칭된 파프리카를 2～6％ 수산화나트륨 수용액에 120～240초(second) 동안 침지시킨 다음 30～70㎖/sec의 유량으로 흐르는 용수에 의해 과피를 제거하는 단계;
    상기의 과피를 제거한 파프리카를 정제수에 넣고 30～60분 동안 침지한 다음 10～50㎖/sec의 유량으로 흐르는 용수로 세척하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 파프리카 과피의 제거방법.
  3. 청구항 제1항에 의해 과피가 제거된 파프리카를 절단하는 단계;
    상기의 절단한 파프리카에 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의 과당, 설탕, 포도당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당 중에서 선택된 어느 하나를 넣어 1차 당절임하고, 1차 당절임 후 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinos), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나를 넣어 2차 당절임을 하는 당절임 단계;
    상기의 당절임 단계 후 파프리카를 건조하는 것을 특징으로 하는 파프리카 당절임의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 2차 당절임 후 파프리카 중량 대비 1.2～1.5중량의 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 로열젤리(royal jelly), 트레할로스(trehalos) 중에서 선택된 어느 하나를 넣어 3차 당절임을 추가로 더 실시하는 것을 특징으로 하는 파프리카 당절임의 제조방법.
  5. 삭제
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Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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자료1:강원도농업기술원*
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