KR100693460B1 - 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 전복죽 고유의 색상을 유지하기 위하여 전복내장을 분말화하여 스프를 제조하고, 전복육질의 식감을 개선하기 위하여 전복절편의 크기를 다변화하고 조직감을 복원시켜 전복내장스프와 전복육질을 혼합하여 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 전복 내장의 비린내를 제거하기 위하여 향신료나 채소류를 혼합하여 제조하는 단계와, 전복 내장의 응고를 방지하기 위하여 열처리하여 원심분리한 후 동결건조하는 단계와, 전복 육질의 식감을 극대화하기 위한 전복 육질의 크기를 조절하는 단계와, 일정한 크기로 정형화된 전복 육질의 고유 조직감을 복원시키기 위하여 적정 수분함량을 유지하는 건조 단계와, 멥쌀과 찹쌀로 구성된 쌀죽에 전복 내장과 육질을 혼합하는 단계로 구성된다.

본 발명은 상품가치가 낮은 미(未)성장 양식전복과 진주제조용 전복의 내장과 육질을 이용하여 전통 전복죽 고유의 색상과 식감을 증진시켜 간편식으로 개발함으로써 임산부 또는 노약자의 산후조리 및 보양식으로 제공하며, 수산물의 유통 및 소비를 촉진시켜 소득증대에 기여할 수 있다.

Description

색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법{Manufacturing Methods for Well Color and Taste of the ready-to-eat abalone porridge}

도 1은 전복 내장스프의 제조기술에 관한 것이다.

도 2는 전복 육질의 조직감 증진기술에 관한 것이다.

도 3은 전복 내장과 육질을 혼합한 전복죽 제조기술에 관한 것이다.

도 4는 실시예 5의 방법으로 제조한 전복죽을 나타낸 사진이다.

본 발명은 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 전복죽 고유의 색상을 유지하기 위하여 전복내장을 분말화하여 스프를 제조하고, 전복육질의 식감을 개선하기 위하여 전복절편의 크기를 다변화하고 조직감을 복원시키는 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법에 관한 것이다.

종래에 가정에서 일반적으로 전복죽을 만드는 방법으로는 ①쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린다. ②전복은 껍질을 솔로 문지르거나 굵은 소금으로 깨끗이 씻은 다 음 내장이 터지지 않도록 내용물을 칼이나 숟가락으로 도려낸다. ③육질을 내장과 분리하여 납작하게 썰어 놓는다. ④내장을 칼로 다져 놓는다. ⑤냄비에 참기름을 넣고 쌀과 전복을 볶다가 물을 붓고 중간 불에서 오래 끓인다. ⑥쌀알이 거의 퍼지면 썰어 놓은 양파, 당근 등 부재료를 넣고 나무주걱으로 저으면서 채소류를 익힌다. 이때 내장을 넣거나 넣지 않는다. ⑦채소류가 익으면 달걀 흰자를 넣고 다시 살짝 끓인다. ⑧죽이 완성되면 그릇에 담아 가운데에 달걀 노른자를 얹고 주위에 잣가루와 구운 김을 가루로 만들어 얹는다. ⑨기호에 따라 통깨를 뿌리거나 참기름을 넣는다. 이와 같이 가정에서 조리하는 전복죽은 지역에 따라 내장을 사용하거나 하지 않는데 전통적으로는 내장을 이용하고 있는 것으로 알려져 있다. 전복 내장의 기능성은 아직 명확하게 밝혀지지 않았으나 한의학에서는 신장기능이 약한 사람에게 보양식 또는 정력제로 이용한다는 보고가 있으므로 내장을 이용한 전복죽은 영양 및 식미 증진을 동시에 이룰 수 있을 것으로 생각된다.

본 발명의 목적은 상품가치가 낮은 미(未)성장 양식전복과 진주제조용 전복의 내장과 육질을 이용하여 관능적으로 차별화된 특색 있는 색상의 전복죽을 생산하고, 동시에 전복 육질의 조직감 복원기술을 통하여 대량생산된 편이식에서도 가정식과 유사한 전복죽의 식감을 유지시키는 데 있다.

시중에 편이식으로 유통되는 전복죽 제품은 내장을 이용하지 않아 전복죽의 색상이 쌀밥에 의한 흰색과 일부 채소류에 의한 색상이 혼합된 제품이 대부분이고, 전복 육질의 크기가 작아 전복육질의 형태를 분간할 수 없기 때문에 소비자는 전복을 씹는 맛에 만족감을 느끼지 못하고 동시에 원재료인 고가의 전복 사용 여부에 대한 불신을 가지고 있다. 본 발명은 이러한 문제점을 해결하는 기술이며, 그 방법으로써 전복 내장을 사용할 때 발생되는 문제점으로 지적되는 내장 비린내 제거기술, 열처리시 내장 응고 현상을 방지하는 기술, 그리고 전복죽에 사용되는 전복의 크기를 적절히 조절하여 일정 수분을 유지하도록 건조하여 복원력에 의한 조직감 증진기술이 있으며, 이러한 기술을 적절히 이용하여 대량생산되는 전복죽 제품에서 소비자가 신뢰할 수 있는 고품질 제품을 구입할 수 있도록 하였다.

본 발명은 전복내장을 가정에서 조리하는 방식을 탈피하여 대량생산할 수 있는 전복죽 제조기술을 개발하고자, 전복죽 제조시 주안점으로 생각되는 내장스프 제조기술과 육질 조직감 증진기술에 중점을 두고 연구를 거듭한 끝에 가정에서 조리해 왔던전통 전복죽과 유사한 식미를 가진 간편식의 전복죽을 대량생산할 수 있는 기술을 개발하게 되었다.

본 발명은 상품가치가 낮은 미성장 양식전복과 진주제조용 전복의 내장과 육질을 이용하여 전복 내장 특유의 비린내 제거기술, 내장응고 방지기술 및 전복 육질의 조직감을 증진시키기 위한 육질의 적정 크기 선정 및 건조조건을 확립하는데 있다.

본 발명의 전복죽은 (1) 전복 내장스프의 비린내를 제거하기 위하여 향신료나 채소류를 혼합하여 제조하는 단계, (2) 전복 내장의 응고를 방지하기 위하여 열처리하여 원심분리한 후 동결건조하는 단계, (3) 전복 육질의 식감을 극대화하기 위한 전복 육질의 크기 조절 단계, (4) 일정 크기로 정형된 전복 육질의 고유 조직감을 복원시키기 위하여 적정 수분함량을 유지하는 건조 단계, (5) 멥쌀과 찹쌀로 구성되어 수화된 쌀에 동결건조 분말내장과 전복 육질을 혼합하여 레토르트한 전복죽 제조기술로 구성된다.

이하 본 발명에 사용된 기술에 대하여 단계별로 자세히 설명하고자 한다.

제 1단계: 전복 내장은 해조류 특유의 비린내가 나는데 이러한 비린내를 제거하기 위해서는 여러 가지 향신료 또는 채소류를 사용하는 방법, 염장하는 방법, 그리고 상기 방법을 병행하는 방법이 있다. 향신료나 채소류 중에는 바질(basil), 세이지(sage), 클로브(clove), 마늘, 인삼 중에서 선택된 어느 하나 이상을 건물 기준으로 0.1∼2％ 첨가할 수 있으며, 염장은 내장액 기준으로 20∼40％의 소금을 첨가할 수 있다.

제 2단계: 전복 내장은 근막으로 쌓여 있으며, 내용물은 수분, 수용성단백질, 지방 등이 주성분으로 열처리시 단백질에 의한 응고 현상이 일어나며, 응고된 내장을 그대로 이용하면 최종 전복죽 제품에 관능적으로 미치는 영향이 나쁘게 나타난다. 이러한 문제점을 해소하기 위하여 전복에서 분리된 내장을 잘게 다지거나 믹서로 갈아 50∼90℃ 온도에서 열처리하여 원심분리(500∼1,000 ×g)하고 동결건 조한 후, 분말상태로 만드는 방법이 있는데, 이 경우에는 전복죽에 사용되는 쌀 함량(건물 기준)의 1∼10％ 분말을 사용하는 것이 적절하다. 한편, 다지거나 믹서로 갈은 전복 내장을 냉동한 다음 전복죽 제조시 해동하여 쌀죽과 함께 열처리하는 방법이 있는데, 이 경우에는 전복죽에 사용된 쌀 함량의 5∼15％ 사용시 전복죽의 색상에 미치는 영향이 적절하다.

제 3단계 : 일반적으로 시중에 유통되는 편이식 전복죽에는 전복의 가격이 비싸다는 이유로 전복과 유사한 육질을 가진 소라를 첨가하거나 전복 육질의 크기를 잘게하여 전복죽의 씹힘성을 저하시키는 데, 본 발명에서는 전복죽이 국민의 건강을 위한 보양식 또는 정력제로 이용되고 있다는 점을 감안하여 시중에 유통되는 전복죽과는 달리 전복 육질의 크기를 일정 수준이상으로 정형하였다. 적절한 크기의 전복 조직감은 육질의 두께가 1∼2cm, 각각의 무게가 2∼5g이 우수한 것으로 나타났고, 전복죽에 사용된 총 전복 육질의 함량은 8∼15g이 적절한 것으로 나타났다.

제 4단계: 일정 크기 이상으로 정형되어 건조된 전복 육질의 조직감 복원을 위해서는 생전복을 그대로 열풍건조하는 방법, 센불에 짧은 시간 볶은 다음 열풍건조하는 방법, 끓는 불에 짧은 시간 데친 다음 열풍건조하는 방법, 참기름에 볶은 다음 열풍건조하는 방법, 그리고 상기의 방법을 거친 전복 육질을 냉동보관하는 방법이 있다. 본 발명에서는 참기름을 첨가없이 또는 첨가하여 센불에 짧은 시간 볶은 다음, 수분함량 30∼50％ 유지되도록 건조하는 방법으로 건조온도는 60℃를 넘지 않아야 한다. 한편, 끓는 물에 살짝 데친 전복 육질을 냉동 보관하여 사용하는 방법도 전복 육질의 조직감 복원에 효과적인 것으로 나타났다.

제 5단계: 멥쌀과 찹쌀을 각각 사용하거나 또는 멥쌀과 찹쌀이 1:9∼9:1의 중량비로 혼합된 혼합쌀, 보다 바람직하게는 멥쌀과 찹쌀이 7:3의 비율로 혼합되어 수화된 쌀에 1∼4단계에서 제조된 전복 내장분말스프 1∼10％(w/w)와 전복 육질 15∼30％(w/w)를 혼합하여 레토르트하는 전통 편이 전복죽 제조기술로써 120∼130℃에서 20∼40분의 조건으로 레토르트한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

＜실시예 1＞

전복 내장스프의 비린내를 제거하기 위하여 전복내장(1∼10％, w/w)과 마늘분말(0.1∼2％, w/w) 또는 인삼분말(0.1∼2％, w/w)을 혼합하여 관능검사(20인 전문패널, 7점 척도법)를 실시하여 표 1에 나타냈다.

마늘분말 혼합구에서 색, 냄새, 맛 및 기호도에서 양호한 결과를 나타낸 반면, 인삼분말 혼합구는 양호하지 않았다. 그러나 전반적으로 향신료 등 첨가물에 의하여 전복 내장 비린내는 제거할 수 있는 것으로 나타났다.

표 1. 첨가물에 따른 내장스프의 관능 특성

첨가물	색	냄새	맛	기호도
마늘	4.95 ±1.54	4.93 ±1.37	4.69 ±1.47	4.59 ±1.52
우유	4.35 ±1.56	3.85 ±1.73	3.58 ±1.33	3.58 ±1.63
인삼	2.35 ±0.82	3.64 ±1.37	3.04 ±1.53	3.14 ±1.40

* 1점 : 매우 나쁘다, 4점 : 보통이다, 7점 : 매우좋다

<실시예 2＞

전복내장의 품질변화를 최소화하고 장기보존을 하기 위하여 전복에서 분리된 내장(500∼1,000g)을 잘게 다지거나 믹서로 갈아 50∼90℃에서 열처리한 후, 원심분리(500∼1,000 ×g)하여 상등액을 동결건조한 후 200∼600g의 분말내장을 얻었다.

동결건조 분말내장은 내장고유의 초록색을 나타냈으며 비린내가 형성되지 않았고, 죽 제조시 풀림성이 좋았다. 전복죽에 사용되는 쌀 함량(건물 기준)의 1∼5％ 수준을 사용할 때 전복죽의 색상을 증진시키는 것으로 나타났다.

표 2에 동결건조 분말내장 및 마늘 첨가 내장을 이용한 전복죽의 관능특성을 나타냈다. 동결건조 분말내장을 이용한 전복죽은 전반적으로 보통 이하로 나타났는데, 이는 전복죽에 사용되는 기타 부재료를 전혀 사용하지 않고, 단순히 내장과 소금만을 사용하여 죽을 만들어 관능검사를 하였기 때문이고, 여기에 여러 가지 첨가물을 혼합하여 내장스프를 제조한 다음 죽을 제조하면 좋은 결과가 나올 것으로 기대된다. 일예로 마늘분말을 첨가한 경우 전반적으로 관능품위가 올라간 것으로 나타났다.

표 2. 내장처리방법에 따른 전복죽의 관능특성

구분	색	냄새	맛	기호도
동결건조 분말내장	3.9 ±1.1	3.2 ±1.4	3.4 ±1.5	3.2 ±1.5
마늘분말 첨가 내장	4.4 ±1.6	4.2 ±0.9	4.4 ±0.8	4.6 ±1.1

* 1점 : 매우 나쁘다, 4점 : 보통이다, 7점 : 매우 좋다

<실시예 3＞

시중에 유통되는 전복죽은 전복 육질의 크기가 작아 씹힘성이 저하되고, 소라와 같은 형상을 보여주고 있어 소비자 불만 원인이 되는 바, 전복 육질의 두께가 1∼2cm, 무게가 각각 2∼5g으로 정형화되고, 일인분에 사용된 총 전복 육질의 함량이 8∼15g 수준일 때 식감이 적절한 것으로 나타났다.

＜실시예 4＞

일정크기 이상으로 정형되어 건조된 전복 육질의 조직감 복원을 위해서는 생전복에 참기름을 첨가하거나 하지 않고 센불에 짧은 시간 볶은 다음 열풍건조하는 방법, 끓는 불에 짧은 시간 데친 다음 열풍건조하는데, 센불에 볶는 시간은 2∼10분, 열풍건조는 40∼60℃에서 수분함량 30∼50％ 유지되도록 건조한 다음 바로 냉동보관하여 필요시 사용한다. 이때 솔비톨(sorbitol)과 같은 보습제를 사용하면 전복의 색깔이나 조직감을 개선할 수 있다.

<실시예 5>

멥쌀과 찹쌀을 7:3의 비율로 혼합하여 5∼7배량을 가수하여 30분∼2시간 동안 수화한 다음, 전복 내장분말스프 1∼5％(w/w)와 전복 육질 10∼30％(w/w)를 혼합하여 120∼130℃에서 20∼40분의 조건으로 레토르트하면 전통적으로 제조하는 전복죽과 유사한 색상 및 육질을 재현할 수 있는 전복죽 제조기술로 이용할 수 있으며, 최종제품의 형태는 도 4와 같다.

본 발명은 상품가치가 낮은 미성장 양식전복과 진주제조용 전복의 내장과 육질을 이용하여 전복 내장스프와 전복 육질의 조직감을 증진시켜 색상과 식감이 우수한 간편식의 전복죽을 제공하는 데 있다.

본 발명의 전복죽은 종래의 전복죽과는 차별화된 고품질의 간편한 즉석용 전복죽을 안정적으로 제조할 수 있는 기술로써, 전통 전복죽 고유의 색상과 식감을 증진시켜 간편식으로 개발함으로써 임산부 또는 노약자의 산후조리 및 보양식으로 제공하며, 전복죽 제품의 소비자 신뢰도 제고로 양식전복산업의 활성화 뿐만 아니라 영양이 풍부한 전복죽의 안정적 공급으로 국민건강에도 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

Claims (9)

1. 전복 내장의 비린내를 제거하기 위하여 향신료나 채소류를 혼합한 후, 전복 내장의 응고를 방지하기 위하여 열처리하여 원심분리한 후 동결건조하여 전복 내장의 분말 스프를 제조하는 단계, 전복육질의 식감을 개선하기 위하여 참기름과 솔비톨을 첨가하여 열풍건조하는 단계, 수화된 쌀에 전복 내장 분말 스프와 전복 육질을 혼합하여 전복죽을 만드는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 향신료나 채소류는 생전복 내장스프 또는 염장된 염장내장에 대하여 바질, 세이지, 클로브, 마늘 또는 인삼분말 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 병용하여 전복 내장 중량대비 0.1∼2％(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 전복 내장의 분말 스프를 제조하는 단계는 전복내장을 분쇄하여 50∼90℃로 열처리하고, 원심분리하여 얻은 상등액을 동결건조시켜 분말화하는 것을 특징으로 하는 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제 1항에 있어서, 멥쌀과 찹쌀을 1:9∼9:1의 중량비로 혼합하여 수화한 후, 상기 수화된 쌀에 대하여 전복 내장 분말스프 1∼5％(w/w)와 냉동된 전복 육질 10∼30％(w/w)를 혼합하여 레토르트하는 것을 특징으로 하는 색상과 식감이 우수한 전복죽의 제조방법
9. 삭제

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