JPWO2016186181A1 - スライス状チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、スライス状チョコレートおよびその製造方法ならびにスライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法および折れ耐性向上方法に関する。
チョコレートに水性成分を配合して製造される含水チョコートは、洋菓子やデザートの用途で広く用いられている。これらの中でも、溶融したチョコレート(ベースチョコレート)に、水性成分として、クリームと洋酒または水などとを混合して作られるガナッシュを代表とする生チョコレートは、口溶けの良さ、濃厚な風味(豊かなフレーバー)を有する点で、消費者に人気のある製品である。生チョコレートの形態は固形であるものがほとんどである。パンなどの他の食品とともに摂食する場合には、ココアパウダーや香料等でチョコレートの風味をつけたスプレッドを用いて、他の食品にチョコレートの風味付けを行っている。スプレッドであるため、ナイフなどを用いて塗り広げる必要がある。
(1)ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、0.8〜9質量%であり、かつ
水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。
(2)ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%である、(1)に記載のスライス状チョコレート。
(3)包装フィルムによって密着包装された、(1)または(2)に記載のスライス状チョコレート。
(4)包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、(3)に記載のスライス状チョコレート。
(5)スライス状チョコレートの個包装の形態が、40〜100mm×40〜100mm×厚さ0.5〜3mmである、(4)に記載のスライス状チョコレート。
(6)グリセリンを実質的に含まない、(1)〜(5)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(7)スライス状チョコレートの水分が11〜30質量%である、(1)〜(6)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(8)スライス状チョコレートの水分が13〜30質量%である、(7)に記載のスライス状チョコレート。
(9)ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、1.0〜2.5質量%である、(1)〜(8)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(10)ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、1.1〜1.6質量%である、(9)に記載のスライス状チョコレート。
(11)チョコレートの油分が24〜40質量%である、(1)〜(10)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(12)チョコレートの油分が26〜40質量%である、(11)に記載のスライス状チョコレート。
(13)ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、(1)〜(12)のいずれかに記載のスライス状チョコレートの製造方法。
(14)包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、(13)に記載の製造方法。
(15)チョコレートの溶融生地の粘度が、100ポアズ以上である、(13)または(14)に記載の製造方法。
(16)チョコレートの溶融生地の粘度が、200ポアズ以上である、(15)に記載の製造方法。
(17)チョコレートの溶融生地の品温が33〜50℃である、(15)または(16)に記載の製造方法。
(18)チョコレートの溶融生地の品温が35〜44℃である、(17)に記載の製造方法。
(19)ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜9質量%となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
(20)ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%となるように添加することを含んでなる、(19)に記載の方法。
(21)ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜9質量%となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
(22)ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、(21)に記載の方法。
本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなり、前記ゼラチンの含有量が、該スライス状チョコレートに対して0.8〜9質量%である、水中油型乳化物である。
本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、スライス状に成型することにより得られ、好ましくは、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化することにより得られる。すなわち、本発明のスライス状チョコレートの製造方法は、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる。
(1)ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%であり、かつ
水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。
(2)包装フィルムによって密着包装された、(1)に記載のスライス状チョコレート。
(3)包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、(2)に記載のスライス状チョコレート。
(4)スライス状チョコレートの個包装の形態が、40〜100mm×40〜100mm×厚さ0.5〜3mmである、(3)に記載のスライス状チョコレート。
(5)グリセリンを実質的に含まない、(1)〜(4)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(6)スライス状チョコレートの水分が11〜30質量%である、(1)〜(5)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(7)スライス状チョコレートの水分が13〜30質量%である、(6)に記載のスライス状チョコレート。
(8)ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、1.0〜2.5質量%である、(1)〜(7)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(9)ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、1.1〜1.6質量%である、(8)に記載のスライス状チョコレート。
(10)チョコレートの油分が26〜40質量%である、(1)〜(9)のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
(11)ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、(1)〜(10)のいずれかに記載のスライス状チョコレートの製造方法。
(12)包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、(11)に記載の製造方法。
(13)チョコレートの溶融生地の粘度が、200ポアズ以上である、(11)または(12)に記載の製造方法。
(14)チョコレートの溶融生地の品温が35〜44℃である、(13)に記載の製造方法。
(15)ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
(16)ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
下記表1に示す配合で、ベースチョコレート(品温40℃)を調製した。
粘度は、粘度計(VISCOMETER TV−20、TOKIMEC社製)で、SPINDLE No.H5のローターを用いて毎分10回転させた状態で計測を行った。測定温度は、品温とした。
乳化物の型は、冷却固化後のチョコレート製品を、ポケット型マルチテスタ(Mother Tool社製)を用いて、O/W(水中油)系(型)と、W/O(油中水)系(型)とに分類した。具体的には、各電極を冷却固化したチョコレート製品生地の表面に接触させ、通電し針が振れればO/W系、針が振れなければW/O系と判断した。
「口溶けの良さ」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
2:口溶けの良さを感じる。
1:口溶けが悪い。硬さ、異物感がある。
2:フレーバーリリースのバランスが良い。濃厚な風味を感じる。
1:フレーバーリリースが悪く、味がこもる。
2:ぷるんとした触感がある。
1:触感が悪い。弾力性がない。
3:フィルムへのチョコレートの付着物がほとんど無い。手でもってもべたつかない。フィルム剥離性が高い。
2:フィルムへのチョコレートの付着物が部分的に確認されるが、スライス状チョコレートをフィルムから十分に剥離できる。手でもってもべたつかない。
1:フィルムへのチョコレートの付着物が全体的に確認でき、スライス状チョコレートをフィルムから剥離できない。手でもつとべたつきを感じる。
5:180°曲げても、チョコレートが折れず、かつ、ひび割れも生じない。折れ耐性が極めて高い。可塑性がある(図1a)。
4:180°曲げても、チョコレートは折れないが、ひび割れが生じる。折れ耐性が高い。
3:180°曲げると折れる。90°曲げても、チョコレートは折れず、かつ、ひび割れも生じない。折れ耐性がやや高い。
2:180°曲げると折れる。90°曲げても、チョコレートは折れないが、ひび割れる。折れ耐性がやや低い。
1:90°曲げると折れる。折れ耐性が低い。可塑性がない(図1b)。
3:フィルムからの漏れがなく、はみ出しはない。
2:フィルムからの漏れはなく、若干はみ出しているが、製造上の問題にならない程度である。
1:フィルムからの漏れがあり、冷却固化後、個包装に成型できない。
上記例1の方法に基づいて、下記表5に示す配合となるようにスライス状チョコレート(84mm×84mm×厚さ2mm)(試験例2〜8)を製造し、混合状態を確認し、乳化系を判断した。また、上記例1に記載の方法に基づいてそれぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性および折れ耐性を評価し、官能評価も行った。なお、ベースチョコレートの総油分は34.25質量%であった。
(1)水分18.7質量%の場合
ゼラチン濃度を下記表6に示す配合に変更する以外は、上記例1の方法に従い、O/W型のスライス状チョコレート(84mm×84mm×厚さ2mm)(試験例9〜14)を製造し、それぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例1の方法に従い、官能評価を行った。
ゼラチン濃度を下記表7に示す配合に変更する以外は、上記例1の方法に従い、O/W型のスライス状チョコレート(84mm×84mm×厚さ2mm)(試験例15〜18)を製造し、それぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例1の方法に従い、官能評価を行った。
下記表8に示す配合で、ベースチョコレートを調製した。
上記例1の方法に基づいて、大規模生産をおこなった。例1と同様に、溶融生地の粘度と品温を測定し、スライス状チョコレートを製造した。
実施例1で得られた本発明のスライス状チョコレートについて、パンにのせてトースター(オーブントースターKOS1013:小泉成器社製)内でトーストした場合の生チョコレート感を評価した。対照として、厚さ4mmの板チョコ(40mm×40mm)をそのままのせてトーストしたものを用いた。トーストはチョコレートが溶けるまで行った。
Claims (22)
- ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、0.8〜9質量%であり、かつ
水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。 - ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%である、請求項1に記載のスライス状チョコレート。
- 包装フィルムによって密着包装された、請求項1または2に記載のスライス状チョコレート。
- 包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、請求項3に記載のスライス状チョコレート。
- スライス状チョコレートの個包装の形態が、40〜100mm×40〜100mm×厚さ0.5〜3mmである、請求項4に記載のスライス状チョコレート。
- グリセリンを実質的に含まない、請求項1〜5のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
- スライス状チョコレートの水分が11〜30質量%である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
- スライス状チョコレートの水分が13〜30質量%である、請求項7に記載のスライス状チョコレート。
- ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、1.0〜2.5質量%である、請求項1〜8のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
- ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、1.1〜1.6質量%である、請求項9に記載のスライス状チョコレート。
- チョコレートの油分が24〜40質量%である、請求項1〜10のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
- チョコレートの油分が26〜40質量%である、請求項11に記載のスライス状チョコレート。
- ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、請求項1〜12のいずれか一項に記載のスライス状チョコレートの製造方法。
- 包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、請求項13に記載の製造方法。
- チョコレートの溶融生地の粘度が、100ポアズ以上である、請求項13または14に記載の製造方法。
- チョコレートの溶融生地の粘度が、200ポアズ以上である、請求項15に記載の製造方法。
- チョコレートの溶融生地の品温が33〜50℃である、請求項15または16に記載の製造方法。
- チョコレートの溶融生地の品温が35〜44℃である、請求項17に記載の製造方法。
- ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜9質量%となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
- ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%となるように添加することを含んでなる、請求項19に記載の方法。
- ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜9質量%となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
- ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、0.8〜2.8質量%となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、請求項21に記載の方法。
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