JPS63146774A - シ−ト状食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は固形の食品を可食性シート素材でシート状につ
なぎ、食品自体の食感をそのまま残したシート状食品の
製法に関する。

〔従来の技術〕

近時、食生活の多様化に伴い、種々の固形食品をシート
状にして料理に変化をもたせ、或いは料理の手間を省略
する方法が求めろれている。固形の食品をシート状にす
るには、無味無臭の可食性シート素材を基材として、／
８液の状態で他の食品をこの基材に混入させて乾燥させ
る方法が一般的である。その具体的手段としては第１に
、可食性シート素材の溶液に他の食品をペースト状にし
て練り込んだ後シート状に成形する方法、第２に、可食
性シート素材の溶液に他の食品を粉末状又は顆粒状にし
て練り込んだ後シート状に成形する方法、第３に、すで
に製造された可食性シートを俊足の水を加え、加熱して
軟化させ、他の食品を散布し熱圧着する方法がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、第１及び第２の方法は食品をペースト状
や顆粒状に粉砕してしまうため、食品固有の凹凸ある形
状が失われ、また食品固有の舌ざわり、歯ごたえなどの
食感が失われる。更に、製造にあたり、異種の素材が混
入するため、溶液状のシート素材がノズル等の狭窄部分
で目詰まりを起こす原因となる。更に、粘稠な水ｉｉｙ
　ン＆をシート状に加工する工程で可食性シート素材と
共に加熱されている時間が長いため風味が失われる。第
３の方法は目詰まりを起こすおそれはないが、加熱加圧
される結果食品の風味や凹凸ある形状が失われる。そこ
で、食品固有の凹凸ある形状や風味を失うことなくシー
ト状に結合するシート状食品の製法が求められていた。

〔問題解決の手段〕

本発明は上記問題を解決することを目的とし、その構成
は、表面を２１Ｉ雌性層で被覆したヘルドコンベアー上
に、可食性ソート素材の溶液を滴下してシート状に広げ
、乾爆機を通過させて乾燥した後上記剥離性層と分離す
るシート状食品の製法であって、上記へシトコンヘアー
上の、可食性ノート素材の溶液が滴下する部位の直前又
は直後に、他の食品を散布することを特徴とする。

本発明における可食性シート素材とは、グリセリンその
他の多価アルコール類の？７２　Ｆ！　溶’／ｆＫの中
で天然多り３Ｍ　ｌを反応させた天然多糖類・多価アル
コール組成物、澱粉、澱粉誘導体、セルロース、セルロ
ースｍ４体、アルギン酸、カラギナン、グルコマンナン
、寒天、ペクチン、プルラン、アラビアゴム等の天然多
ＩＱ４　ｒ（＋、大豆蛋白質、卵白、グルテン、ゼラチ
ン、コラーゲン等の蛋白質又はその分解産物などが挙げ
られる。

中でモ多価アルコール、琺アルコール、第糖類、三糖類
及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種のｌ；厚溶液
の中で、カラギナン、アルギン酸、その誘導体、寒天、
ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多
糖類、ペクチン、キサンタンガム、グルコマンナン、キ
チン質、プルラン、サイクロデキストリン等の天然多糖
類と、場合によっては蛋白質或いはその分解産物とを均
一に混練、反応させて得られた天然多＃Ｎ類・多価アル
コール組成物が好ましい。

ここで使用する多価アルコール類としては、プロピレン
グリコール、グリセリン等の狭義の多価アルコールが挙
げられる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マン
ニトール、マルチトール、キシＩＪ　）−ル、還元澱粉
糖化物等が挙げられる。華Ｅｌｌとしてはグルコース、
フラクトース、ガラクトース、キノロース等が使用され
る。三糖類としてはサッカロース、マルトース、ラクト
ース等が使用される。オリゴ糖としてはさつま芋、じゃ
が芋、とうもろこし等の澱粉の酵素、酸などによる分解
産物が使用され、三糖類、三糖類、四ＩＪ！　ｌ、五糖
類、六糖類等が含まれている。

更に、併用する蛋白質としては大豆蛋白、小麦蛋白、ミ
ルク蛋白、卵白、コラーゲン、コラーテ゛ン分解物、微
生物蛋白等が挙げられる。蛋白分解産物としては、ポリ
ペプチド、ジペプチド、トリペプチド、アミノ酸（中性
の他、塩基性、酸性アミノ酸を含む）が挙げられる。一
般に、天然ガム類の一部に代えて蛋白質を併用して得ら
れる組成物は強度が向上する傾向がある。

これら天然多Ｐｉｔｔａ・多価アルコール組成物は、上
記多価アルコールをそれ自体液状のものはそのまま、或
いはわずかに希釈して使用し、粉体のものは３０〜９０
％水溶液、好ましくは５０〜８５％水溶液、より好まし
くは７０〜８０％水／８液として、この中に上記多糖類
の少なくとも１種を混練していく。混練に際しては、蛋
白質またはその分解産物、セルロース、澱粉等、他の成
分を配合しても差支えない。

天然多糖類と上記多価アルコール類との配合比は、天然
多糖類１重量部に対し、これら化合物０．０５〜１５重
量部、好ましくは０．１〜１０重量部である。

上記原料を混練して得られた組成物は、−最に多少湿り
気のある粉体である。これを水に溶解すると固形分２〜
１０％の粘稠な水？’８　／Ｐｊ、或いはペースト状と
なり、他の食品素材を大量に混入させ、常温放置、凍結
、冷蔵または加熱により不可逆的に凝固させることがで
きる。しかも得られた凝固体は使用原料の組合せにより
任意の物性、特に強度、耐熱性、水に対する溶解温度を
調整することができる池、混入した他の食品素材の味覚
をそのまま保有している。

混入する固形食品は多岐にわたり、例えば、わかめ、こ
んぶ、ひしき、あおのり等の７毎Ｈ１、海老、いか、か
つを、まくる、鮭等の魚類、たらこ、いくら、うに、数
の子等の魚卵類、はうれん草、キャベツ、人参、南瓜等
の野菜類、オレンジ、グレー１、林檎、パイン等の果物
類、牛肉、豚肉、鶏肉、コンビーフ等の肉類、ごま、紫
蘇、うめ、ピーナツ、アーモンド、チョコレート等の香
辛、嗜好料等が挙げられる。

本発明に係る剥離性層はへルＦコンヘアー外周面にシリ
コン樹脂、フッソ樹脂、ポリエステル、ポリプロピレン
等ｆｆｉ’ｌ離性の良い素材を被覆すればよい。

このように剥離性の良い素材で外周面を被覆されたベル
トコンベアーを回転させ、ベルトコンベアー上に可食性
シー［・素材の粘稠な水／８液を滴下するが、滴下部位
の直前に他の固形の食品を散布しておくと滴下した粘稠
な液が固形の食品を相互に結合し、そのまま乾燥機を通
過して乾燥し、次いで好ましくは冷却機で冷却すると固
形の食品がシート状に連結され、ベルトコンベアーから
剥離することができる。更に、好ましくは調湿機を通過
させる。調湿機を通過させることにより食品として好ま
しい湿り気を供給する。

また、固形の食品を散布する時期は、ベルトコンベアー
上に可食性シート素材の粘稠な水溶液を滴下した直後で
あってもよい。この場合も固形の食品が粘稠な水溶液に
接触して固定し、相互に結合される。

好ましくは、乾燥に先立ちローラーで押さえて膜厚を一
定にする。

〔作用〕

本発明は、シート状に延ばされた可食性シート素材の加
熱された粘稠な溶液層の上に、他の固形状食品を散布す
るか、或いは散布された他の固形食品の上から可食性シ
ート素材を滴下するものであり、その後直ちに乾燥、冷
却される。したがって、固形食品が加熱されている時間
が短く、食品が風味を失うおそれがない。また、固形の
食品を散布しローラーで軽く押さえる程度であるため、
食品の凹凸ある形状が失われない。

〔実施例〕

第１図は乾燥えびの可食性シートを製造する装置の説明
図である。■はへルトコンヘアーであり、外周面をシリ
コン樹脂で被覆した。ホッパー２から固形食品３として
乾燥えびを落下させ、ベルトコンベアー１上に散布した
。次いでシート素材定量供給器４から可食性ノート素材
５の温溶液を滴下した。可食性シート素材５としては、
本実施例ではカラキナ２５重量部、アルギン酸１重量部
、グアーガム０．５重量部、ゼラチン２重量部、大豆蛋
白質２重量部及びグリセリン１重Ｖ部を６５℃で２０分
混練して得られた組成物３重量部を溶解槽９で水９７重
量部に溶解した７８液を用いた。６は膜厚調整ローラ、
７は乾燥機で熱源として遠赤外線を用いた。８は冷却調
湿機であり、水分約１０％に調湿する。乾燥、冷却、調
湿後、ヘルドコンへ７−１から剥離し、乾燥えびの可食
性シートが得られた。このシートはえびの食感、歯ごた
えがそのまま保持され、且つシート状であった。

〔効果〕

本発明によれば食品の風味、食感をそのまま生かした可
食性シートを製造することができる。

更に、可食性シート素材は何ら他の固形物を含有してい
ないため、この素材の粘稠な水溶液をベルトコンベアー
上ムこ滴下するにあたり滴下装置が目づまりするおそれ
がない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の１実施例の製造工程を示す説明図であ
る。 図面中、符号 ｌはへルトコンヘアー、２はホッパー、３は固形食品、
４はシート素材定量供給器、５は可食性シート素材、６
は膜厚調整ローラ、７は乾燥機、８は冷却調湿機、９は
熔解槽である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 表面を剥離性層で被覆したベルトコンベアー上に、可食
   性シート素材の溶液を滴下してシート状に広げ、乾燥機
   を通過させて乾燥した後上記剥離性層と分離するシート
   状食品の製法であって、上記ベルトコンベアー上の、可
   食性シート素材の溶液が滴下する部位の直前又は直後に
   、他の食品を散布することを特徴とするシート状食品の
   製法。