JPS6040815B2 - スナツク食品の製造方法 - Google Patents

スナツク食品の製造方法

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JPS6040815B2
JPS6040815B2 JP51087391A JP8739176A JPS6040815B2 JP S6040815 B2 JPS6040815 B2 JP S6040815B2 JP 51087391 A JP51087391 A JP 51087391A JP 8739176 A JP8739176 A JP 8739176A JP S6040815 B2 JPS6040815 B2 JP S6040815B2
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスナック食品、より詳細には押出膨張によって
製造されるスナック食品に関する。
スナック品号という一般的なカテゴリーで販売されてい
る食品には多くのものがあり、かつ、変化に富んでいて
、代表的なものにはチップ（例えば、ポテト・チップや
コーン・チップ）、パフ（例えば、コーン・パフ）及び
クラッカー（例えば、チーズの風味をもつクラッカー）
等がある。一般的には、スナック品は正規の食事とは別
に食されるのであるが、場合により、正規の食事の一部
をなしてもよいのである。種々のスナック品が正規の食
事と同時に供されることがしばしばある。スナック食品
は一般的に充分に吟味されるものである。
例えば、スナック食品を選ぶ場合には、種々のスナック
食品をゆっくりと試用して、ある種の特別な魅力を有す
るスナック食品に注意力を集中させる。スナック食品の
改良を図るため、かなりの研究がなされてきた。更に、
かなりの創作努力が、何らかの点で特色のある新しいス
ナック食品を作る方向に向けられてきた。本発明は、新
しい膨張型（ｐＭｆｅｄ−ｔｙｐｅ）のスナック食品の
製造方法にに関するものである。
これまでは、膨張型のスナック食品は、多くの場合、高
圧、高温のスクリュー押出機内で穀粉の材料処理するこ
とによって作られてきた。材料が押出機から出ると、実
質的な膨張が行われる。本発明においては、穀粉材料を
水及び多分他の種々の材料と混合して水和した微粒の材
料にする。それから、水和した微粒の材料をコレツト押
出機（Ｃｏｉｌｅｔ・Ｅ幻ｍｄｅｒ）のごとき適宜の押
出機に送り込み、相当の温度及び圧力の下で押出す。温
度及び圧力は材料を煮沸（ｃｏｏｋ）し、かつ、押出す
と適当に膨張させるのに充分な高温と高圧のものである
ようにする。それから、膨張した押出物を一対のロール
のごとき一対の圧縮表面間に通して、膨張した材料を圧
縮する。圧縮された押出物は、それから、所望の大きさ
の小片に切断されていてもよい。小片をあぶり、油及び
調味料あるいはそのいずれか一方で化粧掛けしてもよい
。あるいは、４・片を深なべで揚げて油をかぶせてもよ
い。圧縮押出物は他の方法で処理してもよい。例えば、
表面を着色してベーコンの脂肉及び赤肉部に似せてもよ
い。本発明は種々の穀物あるいはその他のでん粉を含む
材料のいずれを使用して行なってもよい。
利用できる代表的な材料には、米、小麦、オート麦、コ
ーン、大麦及びポテト材料がある。所望の場合には、こ
れらの材料を配合したものを利用してもよい。穀粉材料
は微細に粉砕された紬粉の形であってもよく、あるいは
所望の場合には、あら粉のような幾分大さめの粒度を有
する粗粒であってもよいｏ毅粉材料は水と混合して、水
分含有量を好ましくは約１３乃至２５％の範囲まで、好
ましくは約１６乃至２２％の範囲まで上げてもよい。
本明細書において使用されている「パーセントハ「部」
等の言葉は、別に指摘されない限り、重量パーセント、
重量部等を意味するものである。適宜の混合機を使用し
てもよく、例えば、本発明においては、ホバート混合機
（日ｏｂａれ・ｍｉｘｅｒ）を使用して行なった。混合
された穀粉材料をある時間、例えば２時間あるいはそれ
以上練って、穀粉材料全体の水分を平均化するのが有利
であることがわかった。コレット押出機は本発明におい
て使用するのに適している。代表的なコレット押出機は
米国特許第３３５８５８２号‘こ開示されている。ダィ
前面におけるドウの適切な度は約１１３乃至１７７℃（
約２３５乃至３５ぴＦ）の範囲にある。適当な圧力は、
約３５乃至１０５ｋｇ／係（約５００乃至１５０蛇．ｓ
．ｉ．ｇ．）である。コレツト押出機は冷却ジャケット
をつけてあるし、は冷却ジャケットなしで使用してもよ
く、またスクリューの長さの直径との比が約１対１乃至
３対１のものであってもよい。穀粉材料は、押し出され
ると概ね約３乃至７倍に膨張し、多数の小さな気孔ある
には気泡が散在する。
相当量の水分が膨張中に蒸散する。例えば、材料の水分
含有量は押出直前には約１３乃至２５％であるが、押出
されると直ちに約５乃至１２％となる。圧縮処理は、押
出された材料が柔軟な状態を保っている間に行ない、次
いで冷却して硬い固体にする。
押出物は押出後通常約２乃至１９秒間と云う僅かの間だ
けは柔かく、柔軟性を保っているのであって、この僅か
な時間内に前記圧縮処理を行うのである。圧縮処理は、
一対のステンレス鋼製のロールを使用して行なってもよ
い。あるいは、一対の往復プレートもしくは一対のエン
ドレス・ベルトの間を通して圧縮処理を行なってもよい
。所望の場合には、ロール、プレート又はベルトの−方
又は双方の表面に模様を付して、圧縮中に押出物に最終
的な模様を付けるようにしてもよい。圧縮される厚さは
、例えば、もとの厚さの５０乃至５％であり、概ね約０
．ｔ乃至６．４側（約１／６４乃至１／４インチ）であ
る。押出物を圧縮前又は圧縮後に切断してもよい。種々
の変更例が本発明の範囲から逸脱せずになされてもよい
が、以下の実施例は本発明を説明するものである。
実施例 １ポテトを素材としてスナック食品を、本発明
に従って、ポテトの微粒７５部とコーンのあら粉２５部
とをホバート混合機で混合して作った。
充分な量の水を混合中に加えて全水分含有量を約１８％
に調整した。それから混合物を２時間保持して水分を均
等化したｏそれから、水和混合物を毎分４００回転で作
動するコレット押出機に送り込んだ。
押出機には、長さが約２５．４肌（１インチ）で幅が約
０．４（０．０１６インチ）のスリットのオリフィス五
つを有するダィを取り付けた。ドウのダイ前面における
温度は約１４１００（約２８５０Ｆ）であった。押出さ
れたりボンは厚さが約６．４肋（約１／４インチ）であ
った。押出後直ちに、而かも膨らんだ押出物が柔かくて
柔軟なうちに（即ち、押出後約１の砂間以内に）押出物
を蜂巣模様のある一組のロールの間で圧縮した。蜂巣の
格子は約６．４肌（約１／４インチ）平方であった。最
も圧縮された部分の厚さは約０．４柵（約１／６４イン
チ）で、リボンの残りの部分の厚さは約６．４側（１／
４インチ）であった。圧縮されたストランドはそれから
約２５．４乃至６．４肋（約１乃至１／４インチ）の長
さの小片に切断した。切断した小片を約１７７０（３５
００Ｆ）の温度で３分間あぶり、それから油と塩で化粧
掛けした。圧縮されたスナック食品は、圧縮されないポ
テトを素材としたコレツト押出機による押出品とは全く
異なったかりかりとした歯ざわりと堅いテクスチュアを
有していた。実施例 ０ コーンのあら粉８礎部と脱脂したコーンの豚２礎都と水
酸化カルシウム０．２５部とを、水分含有量が１８％に
なるように加えた水とともにホバート混合機で混合して
コーンのスナック食品を作った。
混合材料に２時間にわたって水をしみこませた。材料を
毎分３００回転で作動するコレット押出機に送り込んだ
。コレット押出機には三つのオリフィスを有するダイを
取り付けた。各々のオリフィスは長さが１９肋（０．７
５インチ）で幅が約４脚（０．０１６インチ）のスリッ
トであった。ダィ前面におけるドウの温度は約１４１ｑ
ｏ（２８５０Ｆ）であった。軟らかいストランドは、相
対する卵形のくぼみを有する二つのロールの間で直ちに
圧縮された。ロールはストランドのある部分は圧縮した
が、ストランドの多くの部分を未圧縮のまま残した。切
断してあぶった後、小片をオイル及び食塩で化粧掛けし
た。小片は脆いコーン・チップに似た風味とテクスチュ
アを有し、コレツト押出機かち得られる通常のコーン製
品とは全く異なるものであった。実施例 ｍ 粉砕した精米の水分含有量を約２０％に調節して、精米
からクラッカー状の判製品を作った。
水和した米に３時間にわたって水をしみこませ、泰分３
００回転で作動するコレット押出機を介して押出した。
コレットの押出機には三つのオリフィスを有するダィを
備え付けた。各々のオリフイスは長さが約２５．４乃至
９．５（１乃至３／８インチ）で幅が約１．６職（０．
０６２インチ）のスリットであった。ドウのダィ前面に
おける温度は約１４１℃（２８５０Ｆ）であった。押出
されたストランドの厚さは約４．８肋（約３／１６イン
チ）であり、これを柔かくて柔軟なうちに二つの円滑な
ロール間で圧縮して厚さが約３．２柳（約１／８インチ
）のものにした。得られたストリップを切断して小片に
し、あぶった。小片にグレイズ（ｇｌａｚｅ）を施こし
た。製品は調理したライス・クラッカーのばりばりした
テクスチュアを有していた。実施例 Ｗ 実施例１に準じて押出しリボンを得て、押出されたりボ
ンを約１．６脚（約１／１６インチ）の均一な厚さに圧
縮し、それから約１９１℃（３７５０Ｆ）で深なべで揚
げて油をかぶせた。
実施例 Ｖ 粉にした玄米２８部、完全小麦粉２５％、コーンの球果
（ｃｏｒｎ・ｃｏｎｅ）２５％、タピオカの微粒２０％
及び砂糖２％をホバート混合機で混合してスナック食品
を作った。
水分含有量を１９％に調節した。水和混合物を約１４１
℃（２８５０Ｆ）でダィを介して押出し、膨張させて約
４．８脚（約３／１６インチ）の厚さにした。押出物を
蜂巣模様の***を有する一対の圧縮ローラの間に通した
。得られたものをあぶり、かえで糖の風味を有するグレ
ィズで化粧掛けした。以下、本発明の実施態様を列挙す
る。
０１ 食品の製造方法であって、 水和した穀粉材料を圧力のかつている室において高温で
煮て概ねゲル化したドゥを作り、前記穀粉材料をダィの
閉口を介して押出して所望の断面を有する押出物を作り
、該押出物の水分含有量は前記水和材料の水分含有量に
比較して低くなるものであり、前記押出物が柔軟性を保
っている間に、前記押出物の少なくとも一部を一対の表
面間で圧縮し、前語表面間の距離は押出物の厚さが実質
上薄くなるほどのものであり、更に前記押出物を切断し
て予め定められた長さの切片にするものであることを特
徴とする食品の製造方法。
■ 前記第１項に記載の方法において 前記水和した穀粉材料は、水分量が約１３．０乃至２５
０％になるように穀粉材料に充分な量の水を加えて均一
に混合することにより作られるものであることを特徴と
する食品の製造方法。
｛３’ 前記第２項に記載の方法において圧縮中の押出
物の水分含有量は約５．０乃至１２．０％の範囲内にあ
るものであることを特徴とする食品の製造方法。
【４｝ 前記属２項に記載の方法において前記高温は約
１１３乃至１７７℃（約２３５乃至３５００Ｆ）の範囲
にあり、圧力は約３５乃至１０５ｋｇ／地（約５００乃
至１５０他．ｉ．ｓ．ｇ．）の範囲にあるものであるこ
とを特徴とする食品の製造方法。
ｔ５１ 前記第２項記載の方法において 前記水分量は約１６％から約２２％までの間にあるもの
であることを特徴とする食品の製造方法。
【６｝ 前記第５項に記載の方法において圧縮中の押出
物の水分含有量は約５．０％から１２．０％までの間に
あるものであることを特徴とする食品の製造方法。
‘７｝ 前記第１項に記載の方法において原料混合物は
０乃至１００％のコーンと０乃至１００％の米と０乃至
１００％のポテトからなるものであることを特徴とする
食品の製造方法。
‘８１ 前記第４項に記載の方法において少なくとも一
つの調味成分を混合物に加えるものであることを特徴と
する食品の製造方法。
｛９１ 前記第２項に記載の方法において原料混合物を
煮沸室に導入する前に、水分が穀粉材料全体に亘つて平
均になるように充分な時間、原料混合物を調質するもの
であることを特徴とする食品の製造方法。
■ 前記第１項に記載の方法において 前記圧縮用表面の少なくとも一方に表面模様を施すこと
により、押出物を圧縮すると押出物の表面の少なくとも
一方が不規則な表面を有するとともに、前記圧縮された
押出物の厚さを変えるようになっているものであること
を特徴とする食品の製造方法。
（１１） 前記第１０記載の方法において前記表面の双
方に模様が施こされているものであることを特徴とする
食品の製造方法。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 水和した穀粉材料を圧力のかゝている室に於て高温
    で煮て概ねゲル化したドウを作る工程と、前記穀粉材料
    をダイの開口を介して押出して所望の断面を有する押出
    物を作る工程と、前記押出物の少くとも一部を一対の表
    面間で圧縮する工程と、前記押出物を切断して予め定め
    られた長さの切片にする工程とから成る食品製造方法に
    於て、前記穀粉材料が所要の煮沸をされて押出機から押
    出物として押し出された直後に直ちに所要の膨張をする
    ように、前記押出物の水分含有量は約５．０乃至１２０
    ％の範囲内にあるものであると共に、前記ドウのダイ前
    面における温度は約１１３〜１７７℃（約２３５乃至３
    ５０°Ｆ）の範囲にあるようにし、且つ押出機内の圧力
    は約３５乃至１０５ｋｇ／ｃｍ＾２（約５００乃至１５
    ００ｐ．ｓ．ｉ．ｇ）の範囲にあるものであり、而かも
    前記押出物に対する押出後の圧縮工程が、押出物が未だ
    柔軟性を保つている間に行われるものであることを特徴
    とする食品の製造方法。
JP51087391A 1975-08-27 1976-07-23 スナツク食品の製造方法 Expired JPS6040815B2 (ja)

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CH (1) CH617069A5 (ja)
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ES (1) ES451008A1 (ja)
FR (1) FR2321850A1 (ja)
GB (1) GB1552200A (ja)
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