JPS59500400A - 膨張した小麦製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 調理された小麦製品 本発明は一般に小麦製品とそのようす製品の調理方法に関する。さらに詳細には 、本発明は小麦から作られた、ふくらんだ形の、好ましい態様では蛋白質含量が 高い、螺旋形もしくは円筒形をしていてもよい調理された食品に関する。

調理して、その後に膨張させた製品はもちろん食品産業において多数入手可能で ある。種々の食品原料（特にトウモロコシや米）全膨張させて、セリアル食品や スナック食品のごときいろいろな形の賞品全提供するべく多くの装置や凍作にく ふうを凝らしてきた。膨張したスナック製品の最も一般面ｌ製造方法は最初にド ウを調理し、その後に調理したドウを刀口熱した押出機から刀■圧下に押出す方 法である。ドウが高圧帯刀）ら低圧帯へと押出機から出る時、そのドウの甲のガ スや水蒸気が膨張して、その結果ふくらんだ賞品が形成される。押出機から出た 後の食品がそのふくらんだ構造を保狩するためには通常ドウの諸成分全調節する 必要がある。過去に２いては比較的高い小麦蛋白質含量を有するドウ組成物から 膨張した良品を製造することは一般に不可能であると考えられてきた。小麦蛋白 質含量が高いと押出層から出て最初に膨張した後もつと密す構造に戻りやすく、 すなわち十分にふくらんだ状態にならないドウをもたらす結果になった。

蛋白質含量の高い小麦力）ら作ったドウ全ふくらませて所望のきめにするのはと りわけ難しかった。高蛋白質含量の膨張した小麦製品を製造する試みは大体に於 てきめがかたくかつ製品を押出しだ際の初期のふくらみを保持し得ない製品をも たらしだ。

高蛋白質小麦から作ったドウ全膨張させて、軽くてもろいまた柔らかいきめを提 供するようにいろいろな試みがなされた。これに関連して、澱粉やベーキングパ ウダーのようないろいろな膨張助剤がふくらませる前にドウに添加された。米国 特許第３８５１０８１号明細書において、Ｅｐｓｔｅｉｎ　は押出しの際に種々 の穀類製品を望ましく膨張させるために蛋白質ゲルの添刀０全開示している。

しかしながら、高蛋白質小麦製品から膨張した食品を作る試みは所望のふくらみ 、もろさ、柔らかさそれに”コーンカール（ｃｏｒｎ　ｃｒｂｒｌｓ）のような 商業的に受け入れられた膨張した食品に通常そｌわっている口当りを得るという 点で概して成功しなかった。

米国特許１１ｇ４．２５９８５９号明細書に５いて、５ｐｉｃｅｒは高蛋白質含 量の小麦殻全除去しｌい小麦粒（完全小麦粒）から作った好結果の膨張食品全開 示している。この食品はしり）シナからドウが１８８℃（３７０°Ｆ）程度に高 い温度で押出されるダイに到達する前に押出機のバレルの部分でドウを刀ロエ調 理し、押出し以前にドウを爽質的１ｃ　７ＪＯ工調理することにより作られる。

本発明においてはこのような刀０工や調理を必要とせず、こうして実質的なエネ ルギーの節約が達成されしかも操作をコントロールすることが改善された。

本明細書において“高蛋白質小麦”という用語は少なくとも１１重量係の蛋白質 を含む完全小麦粒（ｗｈｏｌｅｗｈｅａｔ　ｇｒａｉｎ）を意味する。小麦の蛋 白質含量については完全小麦粒の蛋白質含量を意味し、ふすま（ぬか）や胚種を 取り除いた小麦粒の内胚乳から得られる小麦粉の蛋白質含量を意味するものでな いことを理解するべきである。小麦粉の製造において、その目的は小麦粒の内胚 乳をふすまや胚種７１）ら分離することであり、続いてそれは非常に小さい粒状 物に粉砕される。微粉砕された内胚乳は一般に小麦粉として認められる製品であ る。小麦粉製造に含まれる棟々の工程には小麦の選別と配合、洗浄、状態調節ま たは調質、粉砕、篩分け、精製、還元および漂白がある。

種々の穀粒組成物は５ｐｉｃｅｒによる米国特許第４２５９３５９号明馴薔（１ ９８１年３月３１日発行）の第１表に示され、その表は本明細書中に記載される かのどとく参照することによりここに引用される。

従って本発明の第一の目的は小麦、特に高蛋白質小麦から柔７１）〈てもろい膨 張した食品を製造する改良方法を提供することである。

本発明のもう一つの目的はおもに粉砕した小麦と水分ルらするドウを室温で混合 し、水蒸気柴件で加熱調理するために制限ダイを通して押出し、それによりダイ 乃）ら出る際に小麦製品をふくらませることからなる小麦製品の製造方法を提供 することである。

本発明の目的はさらに膨張した小麦製品を低下したエネルギー要求量でかつその 製品の製造を上手にコントロールしながら製造する方法を提供することである。

本発明のさらに詳細な目的はおもに高蛋白質小麦と水を含むドウ乃）らの膨張し た小麦製品の製造方法を提供することである。

さらに不発明の目的は外部的に熱を卯えて調理することなく、おもにダイを用い て調理する膨張した小麦製品の製造方法を提供することである。

本発明の他の目的は次の詳細な記述および添付の図面にさらに詳細に記載される だろう。

第１図は本発明を実施するのに使用してもよい押出機の概略的な側面図である。

第２図は本発明を実施するのに使用してもよい２枚のプレート押出ダイの分解透 視図である。

第３図は本発明を実施するのに使用してもよい一部が取りこわされた２枚のプレ ート押出ダイの端面図である。

第４図は本発明を実施するのに使用してもよい一部が取りこわされた２枚のプレ ート押出ダイの側面図である。

第５図は本発明を実施するのに使用してもよい３枚のプレート押出ダイの分解透 視図である。

第６図は本発明を実施するのに使用してもよい一部が取りこわされた３枚のプレ ート押出ダイの端面図である。

そして ５ 第７図は本発明を実施するのに使用してもよい一部が取りこわされた３枚のプレ ート押出ダイの側面図である。

一般に、本発明方法は完全小麦粒（好ましくは高蛋白質小麦）を用意し、それを 特定の粒度に粉砕し、その小麦に水分を加えて特定の水分含量のドウを作ること を想定している。場合により食用酸をそのドウに刃口えてもよい。また押出し助 剤もしくは滑剤を押出し圧力の修正のためにそのドウに卯えてもよい。好ましい 押出し助剤は食用オイルまたは食用脂肪であり、これはコントロールされた量で 刃口えられて、押出し中の潤滑化を果しかつ製品に対して所望のきめを提供する 。水分はドウ様の稠度を与えるのに十分な量で小麦に添刀目される。ドウは室温 で混合して均質なものとし、ダイ全通して刃口圧する。そのダイの中でドウはド ウ中の水蒸気を発生させるのに十分な温度に達する。押出しは高蛋白質含量の膨 張した小麦製品を提供し、その膨張は外部熱源からの熱の供給なしに達成される 。押出しの際に水蒸気が蒸発するためにダイ表面は冷却され、それ故にダイの外 面は約６６〜８２℃（約１５０〜１８０°Ｆ）の温度である。

グルテンと呼ばれる小麦の内胚乳蛋白質は水で湿潤して一定の時間処理すると粘 稠な弾力性ゲルを形成する独特かつ特殊な性質を有している。本発明方法では水 分と添加成分を均質に分配させるために室温でドウを製造する。ダイの作用によ り、そのドウは水蒸気発生温度に達し、その後十分な圧力および乱流により押出 される。この時のダイヘッドの温度は約６６〜８２℃（約１５０〜１８０°Ｆ） である。押出し工程中に、ドウはグルテンが弾性化される温度および時間に達し 、そして小麦製品はダイから出る際に膨張する。

食用酸を使用する場合に、それは小麦の重量基準で約０．０１〜０．０５％の当 量乳酸の範囲で存在する。有利には、その食用酸は約０．０２〜０．０４重量％ の当量乳酸の範囲で存在する。ここで使用する百分率は全て他に特に指示がなけ れば重量基準である。

”当量乳酸”という用語は特定量の乳酸と同じ酸性化当量を有する所定の食用酸 の量を意味する。適当な食用酸は乳酸、燐酸、塩酸、グルコン酸、酢酸、コハク 酸、アジピン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、およびこれらの混合 物であるが、これらに限定されない。

食用酸は食品級の化学酸を面接添加して供給してもよい。また、食用酸は酸含有 食品を使用して供給してもよい。適当な酸含有食品はクリームチーズ、カッテー ジチーズ、ヨーグルト、ホエー（乳漿）、乾燥ホエー固形物、酸性フルーツジュ ース（例えばオレンジジュース、レモンジュース、グレープフルーツジュース、 パイナツプルジュース）およびこれらの混合物があるが、これらに限定されない 。

食塩（Ｈａ（Ａ）および他の塩（例えば、燐酸二水素ナトリウムや他の燐酸塩） をドウに卯えてもよい。塩を使用する場合に、その塩はドウの約１．５〜６重量 ％の範囲で存在する。し７））Ｌ　ｒ、；がら、ホエーのような任意成分により もたらされる塩以外の塩はドウに添刃口しない方がよい。

使用する成分は小麦全体に均質に分配することが重要である。成分（水を含む） のどれかが高濃度で存在すると望ましくない。

本発明は主に小麦から作られる製品に適用されるが、一般に高蛋白質小麦製品を 製造するのに特に有利である。

本発明で使用する高蛋白質小麦は少なくとも１１チの蛋白質を含むべきである。

いろいろな等級の小麦を混合して所望の１１％の蛋白質を含有する小麦を提供し ていてもよい。これに関連して、少なくとも７つの等級の小麦が認められており 、これらのいろいろな等級の小麦？混合して少なくとも１１％の蛋白質を含む小 麦を提供することができる。例年、異なる地域で生産された硬質小麦の中間蛋白 質含量は１１〜１５％の範囲であるだろう。

軟質小麦は一般に平均約６〜１１チの蛋白質含量であるだろう。軟質小麦と硬質 小麦を混合して所望の１１％の蛋白質を含む小麦を提供することができる。また 、所望の蛋白質水準を達成するためにグルテンや他の蛋白質を加えて小麦を強化 することもできる。

栄養価を高めるために、卵白、酵母、単離した大豆蛋白質、カゼイン、小麦胚種 、ふすまおよびひき割り小麦のような他の蛋白質原料で強化して小麦単独で得ら れる製品の蛋白質水準を高めることができる。しかしながら、添加した蛋白質、 は本発明のふくらんだ製品の本体およびきめを提供せず、製品の構造をそこなう かあるいは弱めるかも仰れない。蛋白質原料を使用する場合、それはおもに栄養 のために添加される。添加した蛋白質原料は小麦の重量を基準にして約５〜２０ ％の範囲である。

好ましい押出し助剤はトリグリセリド脂肪である。その脂肪は食品製造において 通常使用される液体脂肪および固体脂肪のいずれであってもよい。その脂肪はま たヨーグルト、牛乳またはクリームのような脂肪含有物質まだは他の添加剤によ り供給されてもよい。好ましい態様において、ヨーグルト（いくらかの脂肪と酸 を含む）はその系に水分、脂肪、酸並びに追加の栄養を付与するために添加され る。香味成分および着色成分は最終製品に所望の味覚と外観を付与するために加 えられる。

すでに示したように、不発明方法は完全小麦またはいろいろなタイプの完全小麦 の混合物（好ましくは少なくとも１１％の蛋白質含量を有するもの）を用いて開 始される。その完全小麦を予め決められた粒度に粉砕して本発明方法に感じやす い適当な基質を製造する。これに関連して、その粉砕完全小麦の最大粒度はドウ を押出して本発明のふくらんだ小麦製品を提供するための開口の最小寸法よりも 小さくζければならない。いろいろな形状の開口、例えばスロット、円形または 長方形の孔、三日月の孔、星形の孔Ｓよびこれらの組合せを使用することができ る。

先に述べたように、スロット開口のために粉砕小麦原９ 料の最大粒度はその開口の最小寸法を超えてはならない。

これは粉砕小麦原料の全部が≠３０メツシュスクリーン（米国標準篩寸法）を通 過するという要求におおよそ一致する。しかしながら、粉砕小麦粒子の約２０％ までは＋３０メツシユスクリ一ン以上であってもよい。だがどの粒子も開口の最 小寸法以上であってはならないということが決定された。粒度は水蒸気を生成さ せるだめのダイの中での熱の発生に影響を及ぼすと考えられる。完全小麦は最大 粒度を粉砕操作中にコントロールするように、選別装置を備えた−・ンマーミル のような微粉砕型粉砕機で都合よく粉砕される。

その後、粉砕した完全小麦は使用する予定の乾燥成分と混合される。リボンブレ ンダーや他の型のトライブレンド装置での混合は乾燥成分を粉砕小麦原料中に均 質に分配させるのに適する。

次いで、粉砕小麦と他の乾燥成分とのブレンドを水２よび／または水分含有成分 と混合してドウを製造する。

水および／または水分含有成分は約１４〜１８重量係の水を含むドウを提供する のに十分な量で加えられる。その水含量はダイの中での熱の発生および所望のふ くらみの達成に関係していて重要である。

それからドウは熱を発生させてドウの中に水蒸気を生成させるのに十分な速度で 、ダイを通してドウを押しやることのできる装置内に導入される。そのような装 置はプレスまたは押出機であってよい。望ましくは、その装置はダイを通してド ウを押しやりながら、そのドウを混合しかつ冷却することのできるものであるだ ろう。これに関連して、その装置はスクリュー、錐または類似のものを用いてド ウの混合を行うために本体部分またはバレル部分を有するのが便利である。その 装置はドウを本体またはバレル部分からダイへと導くためにダイのすぐ前方にヘ ッド部分もしくはノズル部分を有するべきである。

本体またはバレル内でのドウの加熱は全く必要ない。このことはエネルギーの節 約になり、また望ましくない蛋白質の変性の原因となりかつマラード（Ｍａｌ　 １ａｒｃｌ）反応による褐変勿ひきおこす高温でのドウの長時間加熱を避けるこ とができる。本体部たはバレル内でのドウの調理は必要ない力）または最小化さ れる。しかしながら、ダイの中での水蒸気の発生はダイ前方でドウをいくらか加 熱させ、そしてこの領域を冷却することは本体またはバレル内での意味のある調 理を避けるために望ましいことである。ダイで調理中に発生する熱は本体やバン ル全とりまく水冷却ジャケットやそれに類似したものでその温度をコントロール する必要がある。このような冷却はダイに入るドウの温度を室温ないし約８２℃ （約１８０’Ｆ）の範囲に調節するべきである。

本発明方法はおもにダイの中でドウの加熱および調理を行うことによりコントロ ールすることができる。また、所望の結果を得るためにダイの設計は一定の特徴 をもたせて選択される。

１ ドウを調理してグルテンの望ましい状態調節を行うのに必要な温度を達成するた めに、水蒸気は押出機の中に導入されない。そしてすでに指摘したように、ダイ 前方でのドウの予熱は避けられるべきである。むしろ、ダイを通過中のドウは水 蒸気を生成してグルテンの状態調節を行うのに足るドウを調理するのに十分な熱 を発生し、こうして押出しの際にドウはダイの形状により定まる所望の形に膨張 する。

本発明はドウ製品を調理し状態調節した後にドウを押出す先行技術（この場合ダ イは単に成形機にすぎない）７Ｉ）らの概念において顕著なかつ予期できない変 化をもたらした。ダイを通過中に熱を発生させてドウを調理するためのダイの使 用は全く開示されていない。

本発明の特徴は第１図に例示した押出装置に関して論ぜられるだろう。第１図に 例示したものは押出機（１００）であり、これはＫａｎｓａｓ州、　Ｓａ’ｂｅ ｔｈｃＬＶＣあるＷｅｎｇｅｒＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ社により売り出され たＷｅｎｇｅｒ押出機であってよい。この押出機（１００）はおもにこの後で述 べる特別の設計および構造のダイ（１０１）を通してドウを押しやる働きをする 。

押出機（１００）はバレルまたは本体（１０３）を含み、その中に連続したねじ 山を形成する雌部分（１０７）を含む１本の錐（１０５）が存在する。５つのジ ャケットをかぶせた部分（１０９α、ｂ、ｃ、ｄおよびｅ）がバレル（１０３） に沿って配列されており、バレル（１０３）はノズル（１１１）で終っている。

ノズル（１１１）はダイ（１０１）６て接続する。慣用方法に従って、スクリュ ーのねし山は異なった形であってもよく、また所望の結果を得るように変化させ てもよい。

小麦ドウは供給ホッパー（１１３）の中に加えられ、そこ７Ｊ）ら供給錐（１ｘ ５）［よりバレル（１０３）の中に計量される。

バレル（１０３）において、錐（１０５）はＳもに熱を発生させてダイの中で水 蒸気を生成させ、それによりドウが調理されかつグルテンが状態調節されるのに 十分な速度でダイ（１０１）を通してドウを押しやるポンプとして作用する。発 生した熱および水蒸気はドウがダイに到達する前にそのドウをいくら力）７１０ 熱しながらバレルの中に入り込む。このようなドウの加熱は害になり、そして１ つまだはそｎ以上のジャケノトヲかぶせた部分（１０９ａ、ｂ。

ｃ、ｄまたはｅ）に冷却水を通すことにより最小化される。錐（１０５）はまた ポンプ作用にガロえて諸成分（水を含む）をドウ全体に均質に分配させる働きを する。

例示した装置はダイを通してドウを押しやるための１つの手段にすぎないという ことに注意すべきである。油圧ラムやポンプが所望の流速でダイ全通して熱を発 生させかつ水蒸気を生成させるために使用されてもよい。

重量％の製品をもたらす。

ダイの中で水蒸気は過熱されて約１２１℃（約２５０１３ ’Ｆ）の温度に達する。摩擦により熱が発生し、そしでドウの性質、ダイの形状 および押出量は熱の発生に対して影響を及ぼすことが明らかである。

ドウはダイにおいて所望の熱発生を達成させるばかりでなく経済的な押出量を提 供するような圧力をかけられるべきである。押出量はダイの形状とターイ（１０ １）で発生する圧力に応じて変化する。

ダイ（１０１）は３枚の連続した円板状のプレートを持っており、その各々には 孔があけられて、それらを互いにまだ押出機に取付けるためにそれらの周囲にお いてねじ切りされる。そして上流面と下流面を有する各々のプレートは平らな開 口の円筒形製品のごとき本発明製品を製造するのに有利である。第一のプレート は円形に等間隔で配置した複数の孔を有しており、径孔は第一のプレートの下流 面において円形の供給キャビティにより包囲され、円形配置の孔の全部およびそ れに関連した供給キャビティは第一のプレートの下流面にある浅い円形くぼみの ところで終っている。第一のプレート（または上流プレート）の下流面は複数の 孔をもつ第二のプレート（または中間プレート）の上流面と接続する。中間プレ ートの上流面は上流プレートの下流面と接続するために、そこから延びる円形ボ スをもつ。中間プレートは等間隔に配置した複数の孔の等間隔に配置した複数の 群を有する。

これらの孔群は円形配置になっている。各群の孔もまた円形配置であり、この円 形配置はプレートが整列する場合に第一のプレートの孔を取り囲む。中間プレー トの孔はプレートを貫通して、延び、中間プレートの下流面上の各円形配置の回 りに延びる円形キャビティで終る。中間プレートの下流面はそ０から延びて製品 を押出す第三のプレート（または下流プレート）の等間隔に配置した孔の中に延 びるベツグを有する。これらのベツグは等間隔で円形に配置されそして実質的に 中間プレートの各円形配置の中心にある。

第三のプレート（または下流プレート）は中間プレートの下流面と接続する。下 流プレートの等間隔に配置した孔は押出される製品が出る領域よりも中間プレー トと対向する領域においてより犬きくなっている。このことは下流プレートに一 定の形状を有する。実質的には円錐台形の内部領域を形成する。中間プレートの ベツグは下流プレートの孔の中心に延びて、はぼ環状の流出口が下流プレートの 下流面に形成され、そこから製品が押出される。

もう一つの好ましいダイは２枚の円板状フッ−ドア１）らつくられる。第一のプ レート（または上流プレート）は上流面り下流面をもち、円形に等間隔で配置さ れた複数の孔を有する。上流プレートの上流面はそのプレートを押出機に取り付 けやすくするための、そこから延びる円形ボスを有する。上流プレートの下流面 はダイの第二のプレート（または下流プレート）の上流面と接続する円形キャビ ティもしくは円形のくぼみと、このよう７ａ’下流５ プレートを通って延びる複数のスロットとを有する。下流プレートに等間隔で配 置したスロットは円形に配置され、スロットの中心は上流プレートの孔の中心よ りわずかに外側の円周上にある。そのスロットは下流プレートの下流面にある押 出開口（ここから製品が押出される）でよりも下流プレートの上流面においてよ り広くなっている。ボークカール型製品のごときカールした製品を作るための特 に好ましい形体では、プレートの中心に対して内側にあるスロットの側壁は、ダ イプレートの上流および下流面に対して垂直のスロットを通って延びる軸に対し て、約３０度の角度を形成する。プレートの中心に対して外側にあるスロットの 側壁は、ダイプレートの上流および下流面に対して垂直のスロットを通って延び る軸に対して、約１５度の角度を形成する。

本発明の好ましい実施態様において、押出機（１りＯ）は第２〜７図に示される ２枚または３枚のプレートダイを備えている。

第５〜７図に関して、３枚のプレートダイは３枚の円形もしくは円板状のプレー ト、すなわち上流プレート（４）、中間プレート（６）および下流プレート（８ ）から構成されており、ドウはプレート（４）、次いでプレー）（６）、最後に プレート（８）およびその中にあるダイ開口（１０）を通って流出する。製品が ダイ開口から出る時それは膨張し、水分がそこから発生し、そしてその製品は小 さくて平らな開口をもつ一口大の円筒形製品に切断される。

上流プレート（４）は上流面（１２）、下流面（１４）およびこれらの間に延び る複数の孔（１６）を有する。孔（１６）は円板状プレートの中心とほぼ同じ中 心をもつ円形配置にあって約６０度の等間隔で配置される。下流面（１４）は孔 （１６）の円形配置の直径を超える直径をもつほぼ円形のくぼみ（１１）を有す る。さらに、プレート（４）の下流面において、径孔は円形の供給キャビティ（ ９）により包囲される。

その上流プレートはまたプレートの周囲に各々６０度で配置した孔（１３）を有 する。上流プレートの周縁部はプレートの幅に延びる整合切り込み（１５）およ びプレートの幅の約４分の１まで延びる側面切り込み（１２）を有する。

中間プレート（６）は上流プレートとだいたい同じ幅および直径を有する。その 中間プレートは上流プレートの下流面と対向して接続する上流面（１８）、およ び下流面（２０）をもつ。等間隔に配置した複数の孔（２２）がそのプレートを 貫通する。孔（２２）は複数の円形配置（２４）になっており、各々の円形配置 は上流プレートの孔（１６）の中心に対向する中心をもつ。

中間プレートの上流面はそこから延びる円形の中間ボス（２１）を含み、そのボ スは円形配置の孔（２２）の外側に円周をもつ。中間プレートの下流面はそこか ら延びる円形ビー）　（２３）を有し、そのビートは上流面にあるボスの直径に 実質的に等しい直径の円周をもつ。円節形べ１７ ノブ（２６）は各円形配置の中心で中間プレートの下流面から延びる。そのベツ グは下流プレート（８）に向かい、かつその中にある開口ダイの孔（２８）の中 に延びる。中間プレートの下流面において、各ベツグは下流プレートへのドウの 押出しを促進するために円形の供給キャビティ（１９）により包囲される。

中間プレートの周囲は２つの円形の取付はキャビティ（２５）、４つの等間隔に 配置したねじ穴（２７）および６つの等間隔に配置した貫通取付は孔（２８）を 有する。円形の取付はキャビティは中間プレートの幅を貫通しない丸い穴であり 、ねじ穴（２７）は下流プレートを中間プレートに取り付けるために使用するボ ルトまたは類似物のためにねじ切りされる。

下流プレート（８）は上流プレート旧よび中間プレートとほぼ同じ幅と直径をも つ。その下流プレートは上流面（３０）、下流面（３２）およびそれらの間に延 びるテーパの付いたダイ開口（１０）を有する。下流プレートの上流面は中間プ レート上のビード（２３）のだめの取付物である円形の切り一込み（３８）を有 する。６つのダイ開口は等間隔で円形に配置され、孔（１０）は上流プレートの 孔（１６）およびベツグ（２６）の側面または端面の中心と同じ軸上に中心をも つ。各ダイ開口（１０）は円形の流出口（３６）よりも大きな円形の取入れ口（ ３４）を有し、こうして下流プレートにおけるこれらの間の体積は円錐台の形を とる。下流プレートの周囲は２つのねじ穴（４０）、４つの等間隔に配置した貫 通孔（４２）および４つの等間隔に配置した貫通取付は孔（４４）を有する。

これらのプレートが押出機に組み立てられる場合、上流プレートの下流面は中間 プレートの上流面にあるボスと対向して接続する。中間プレートのベツグの縦軸 線は上流プレートの孔（１６）の中心を通る軸線と同じ線上にある。中間プレー トの下流面は下流プレートの上流面と対向して接続する。Ｋソゲは下流プレート のダイ開口の中に延び、ベツグの端面ば環状のせまいダイ流出口を形成する下流 プレートの円形流出口と同じ平面上にある。

中間プレートの下流面にあるビードは下流プレートの上流面にある円形切り込み にきっちりとはまる。下流プレートのねじ穴（４０）は中間プレートの円形取付 はキャビティ（２５）と整合する。下流プレートの貫通孔（４２）は中間プレー トのねじ穴（２７）と整合し、ボルトまたはその類似物で下流プレートを中間プ レートに取り付ける。

下流プレートの貫通取付は孔（４４）は中間プレートのねじ切りされない取付は 孔（２８）および上流プレートの取付は孔（１３）と整合し、これらの孔の全て はボルトまたはその類似物を受け入れるようになっており、こうして押出装置に 整合したプレートが取り付けられる。

第２〜４図に関して、２枚のプレートダイは本発明方法において使用してもよい もう一つの実施態様である。

２枚のプレートダイにおいて、これらのプレートはボークカールのごときカール した製品を製造するように配列９ される。

２枚のプレートダイは２枚の円形もしくは円板状のプレート、すなわち上流プレ ー）　（２０４）と下流プレート（，２０６）ｉ＞らなり、ドウは押出しの間上 流プレートを通り次いで下流プレートとその中にあるグイ開口スロット（２０８ ）を通って流出する。３枚のプレートダイと同様に、製品がダイ開口スロットか ら出る時、その製品はふくらみかつそこから水分が発生する。しかしダイ開口ス ロットの形状の故に、その製品はその開口を出る時カールし、そして−０大の切 片に切断される。

上流プレート（２０４）は上流面（２１０）、下流面（２１２）７６よびこれら の間に延びる複数の孔（２１４）をもつ。孔（２１４）は円板状プレートの中心 とほぼ中心をもつ円形に等間隔で配置される。

上流面はそこから延びる円板状のボス（２１６）を有し、そのボスはプレートを 押出機に取り付けるのに役立ち、ボスの直径はプレートの直径の約７０％である 。プレー）　（２０４）の下流面は孔（２１４）の円形配置の直径を超える直径 をもつほぼ円形のキャビティ（２１８）を有し、そのキャビティの直径はボスの 直径と実質的に同じである。プレー）　（２０４）の下流面はキャビティ（２１ ８）の回りに延びて下流プレートの上流面を接続させるだめの取付物である円形 ビード（２２０）をもつ。上流プレートの周囲は互いに対向した２つの円形の取 付はキャビティ（２２２）、その取付はキャビティ（２２２）と同じ円周上に各 側面に対して約３０度の角度の４つのねじ穴（２２４）、および取付はキャビテ ィやねじ穴と同じ円周上の４つの貫通取付は孔（２２６）を有する。各貫通取付 は孔は取付はキャビティーとねじ穴との各組合せから３０度の角度にある。上流 プレートの周縁部の側面はダイを分解してそれを押出機から取りはずすのに役立 つ６０度の角度で離れた２つの分解切り込み（２２８）を有する。上流プレート の周縁部はまた２枚のプレートを互いに整合させて押出装置に適当に取り付ける のに役立つ１８０度の角度で離れた２つの整合切り込み（２３０）を有する。

下流プレー）　（２０６）は上流プレートと実質的に同じ幅および直径をもつ。

その下流プレートは上流面（２３２）および下流面（２’１４）を有し、ダイ開 口スロットがこれらの間に延びている。下流プレートの上流面（２８２）はグイ 開口スロットを取り囲みかつ上流プレート上のビード（２２０）を取り付けるた めの円形切り込み（２３６）全有する。ダイ開口スロットはほぼ円形配置をして おり、その中心は上流プレートの孔（２１４）の円形配置の中心と同じ軸上にあ る。しかしながら、そのスロットは上流プレートのキャビティ（２１８）の直径 ′より小さい直径をもつ円周上に配置される。

各ダイ開口スロットは流出口（２３８）よりも大きな取入れ口（２３６）を有す る。プレートの中心の方に延びるグイ開口スロットの内部壁（２４０）の角度は 、下流プレートの上流および下流面に対して垂直な軸を基準にして、下流２１ プレートの中、心かられずかに離、１″Ｌで延・びる外部壁Ｃ２４２）の角度よ りも太きい。その粘果、２枚のプレートダイから押出さイするド１り（ま流出口 （２３８）を去る際にカールする。

下流プレートの周囲は１８０度の角度で対向する２つの上流ねし穴（２４４）、 およびその上流：ニシ穴（２４−４）の各側面に対して３０度の角度で同し円周 上にある４つの貫通締め筒げ孔（２４６）’ｆｉ＝有する。１つのねし穴と２つ の緬め付は孔との組合せの谷側面に対して約３０度の角度でプレート励め付は孔 （２４８）が上流プレートラ通って延・び、そのプレート締め付は孔の中ノＣｒ はねじ穴２よび貫通締め付は孔と同じ円周上にある。さらに、下流プレートの周 碌部のり１１面は上流プレートの切り込み（２３０）と整合して押出装置にダイ を取り付けるの（Ｃ役πつ２つの整合切り込み（２５０）’ｉ有する。

２枚のプレートダイが押出機に組み夏てら３％る場合、上流プレートの下流面は 下流プレートの上流面と対向して接伏さ、？する。キャビティの円周（ま下流プ レートのスロットの外部壁全越えてその回りに延びる。上流プレートは上流プレ ートの孔が２つの瞬接スロットの端部に位置するように下流プレートと接読し、 径孔は本質的に２つのスロットにドウを供給する。２枚のプレート全押出機に取 り付けるために整合する場合Ｖて、下流プレートの２つの上流ねし穴（２４４） は上流プレートの２つの円形取付はキャビティと整合する。下流プレートのプレ ート締め付は孔（２４８：Ｌは上流プレートのねし穴（２２４，）と整合して、 ２枚のプレートラ対面配置て取り付けるためのボルトまたはその類１以物全収各 するっ下流プレートの貫通篩め付は孔（２４６）は上流プレートのプレート締め 付は孔と整合して、押山袈Ｊ（こ２枚のプレートを取りげ（・プるためのポル） −またはその類１′以物全収答する。

製品がダイ（１０１）から押上さイｔて膨張し、小片に切断さイ″１．た後、そ の製品は約５％以下の水含量、好１しくは約１〜４％の水謬量（・て乾燥される っ乾燥は小麦製品の表面硬化を避けるような１上度で行われ、一般に約３〜１５ 分で達成される。

乾燥後、ふくらんだ小麦製品は食用酸と：１′！出し助剤を使用した場合の乾燥 暴虐で次の組成を有する：粉砕小麦７５〜９７％１食用酸、小麦の重、量基準で ０．Ｏ１〜０．０５％当量乳酸：脂肪、小麦の重量基準で０．０４〜３％：およ び他の成分、小麦の重量基準で０・〜２５％。

製品はこの状態で食べられるが、望−よしくぼフレーバー含有脂肪でコーティン グして追加のフレーバーと食品特性を与える。二段階コルティング法は結果的に 非常（（望ましいフレーバー発散性を堤洪し、また所望の膨張し♂遷造の保持を もたらす。

次の実施例は本発明の種々の特徴を例示するが、添付の特許請求の範囲に定義す る本発明の範囲を決１〜で限定するものでＱまない。

３ 硬質生小麦を＋３０メツ／ニスクリーンを愛用して］・ンマーミルで粉砕した。

粉砕小麦１９５．５１＜ｇ（４３１ポンド）を配合機（Ｃ導入１−た。酵−母２ ０＋；９（４４ボンド）。

粉末ヨーグルト２＋（ｇ（４，４ボンド）、コーン油１．．３７ｉこｇ（３ボン ド）、スキムミルク５Ｉ（ｇ（１１ポンド）および水１８〜２２．７Ｋｇ（４０ 〜５０ボンド）を加え、粉砕小麦中に均質に混合分散さくてドウを作った。その 後天のフレーバー成分と渚色成分をドウの甲に配合し念　力・タリナ調味″？− ＋１．８　Ｋｇ　（４ボンド）（スパイス類分よび上味用殖拗を混合したもの） 、うこん２００グ、粉末タマネギ１６９、および粉末にんにく５１ｉＬ０そのト ウｆＫａｎｓａｓ州５ｅｂｅｔｈａのＷｅｎｇｅｒ　ｒｌ’ａｎｕｆａ−ｃｔｕ ｒｉｎｇ社て渠造しｆｃＸ−２５型Ｗｅ　ｎ　ｇ　ｅ　ｒ押出機・□て導入した 。その押出機のバフルの長さを５つの区域・、−分割１゜て、各区域１．こ冷却 ジャケットに謡え付（・プた。バフルの直径は１３．３＜１ｎ（５，２５インチ ）であり、長さは１２３．４ｃｍ（４８，６インチ）であって、バレル（ま押土 ダイで終っていた。バレルには錐を備え付けた。

受は入れ端ては直径が１３．３７：ｒｒＬ（５，２５インチ）てありづ非出端て は直径が１０．８儒（４，２５インチ）である円錐形のノズルがバレルの端部に あって、そのオリフィスの長さは２２．２ｃＩｒＬ（８，７５インチ）であった 。２枚のダイブｌｙ−トｆそのオリフィスの出口（（取り付けた。

各プレートは半径が約７．３２．１（，２’Ａインチ）でめった。上・定プレー トの厚さは約２．１５９儒（ｏ、ｓ　５０インチ）であり、下流プレートの厚妊 は約２．３３１ｃｒｎ（０，９１８インチ）てあつ７ｔｏ上流フ−レート・：ま 直径ンが０．６３５ｍ（’Ａインチ）の孔を６つ寸寺っていた。これらの孔は等 間隔で円形に配置され、その日形之己電の中ｒ’Ｂ４−１゜上流プレートの中心 てあって、円形配置の直径は４．１２８ｃｍ（１，６２５インチ）であった。上 流プレートの下流面にあるキャどティはその直径が約１０ｃｉＣ４インチ）、そ の深さが０．１．９３ｃｒｎ（０，０７６インチってあって、上流プレートの上 流面にあるボスはその直径が約１０１（４インチ）、その高さが０．３１８儒（ ％インチ）であった。

下流プレートには１２のぜｌい長方形スロット；＋％ｈＶ）、その流出口の長さ は約Ｌ７４６６ｍ　（０，６８７５インチうてあり、流出口の１ｍ　（４約０． ０５１：ｒｎｃ　０．０２０インチ）てあった。下流プレートの上流面にある受 け入れ口でのスロット陽、マ約０．９５３ＣＴＬ（％インチ）であり、その長さ は約３．０１８ＣｒｒＬＣＩ　Ｘ。インチ）であって、受は人ｎ口の両端は０． ４７６ｃＩｒＬ（％６インチ）の半径で丸くなっていた。下流プレートの下流面 にある各スロットの中心はそのプレートの中心をその中心とする１つの円周上に あり、ナの円周の半径は約４．４４５　ＣＩｒＬ（１，７５０インチ）であった 。上流プレートの上流および下流面（（対して垂直な軸全基準にして、ダイ開口 の内部壁ン丁下流プレートの上流面の中上・に同った方向に約３０度の角度つＳ つけらイｔた。

同じ軸を基準にして、ダイ開口の外部壁は下流プレート２５ の中心から離れ之方向（Ｃ約１５度Ｊ）角度かつげら３″した。

ドウは１苛間１１こつき４５３．６砺（１０００ボンド）０割合で錐を用いて押 出機のバレル円（（送った。バレルＯ最初の２つの区域においてドウはだいたい 室温の葦まであつｉａバレルの区域３．４および５１ま冷却し、こうしてバレル の第３区域ではドウは室温の１葦であり、バレルの第４区域ではドウの温度ｊζ わずかに室温より上昇し、そして円錐形ノズルの手前にある第５区域は約６６° 〜８２℃（１５０°〜１８０下）に維持された。ドウは押出機の中Ｇ・ζ約４秒 間とどｌす、そしてドウは１秒未満の間ダイの中にいた。

ドウがダイのプレートラ通過する間、ダイの光面ば約３２°Ｃ（１８０下）に達 し、そしてドウは約１２１℃（２５０下）に達した。

製品はダイから流出する時カールし、そ３ｔを切断してカールした小麦製品全作 った。押出機から出た膨張した小麦製品の水分は約９′）６でめった。その製品 を乾燥機に導入して、約１０分で２重量％の水分に１で乾燥した。

果　施　例　ＩＩ（ＩＪング様小麦製品）笑施例Ｉで−ｆ用！、た成分および方 、表金すング慮小麦製品ｔｇ造するのに使用した。

ドウ２英施例■で述べたようなＸ−２５型Ｗｅ　ｎｇ　ｅ　ｒ押出機の中に導入 （、ｆｃ、。その押出機にはほぼ先に記載した通りの３枚のプレートダイ全備え 付けた。上流プレートは１．２７ｃ＋ｎ（Ｘインチ）の偏（または厚さ）全もち 、中２６　特表昭５９−５００４００（８）間プレートは２．１．５９　ｔｖ　 （０−８５０インチ）のｌｆｉ　ｆもち、そして下流プレートは２．３３２ａｎ 　Ｃ０，９１８インチ）の幅をもっていた。上流プレートはｉ亘１が７．６　： ｌ＋ｎ　（３インチ）で深さが０．１９３ｃＩｎ（０−０７６インチ〕の円形供 給キャビティにより取り囲ま；ｉ’ｌた直径が７．６２ＣＴＬ（３インチ）の円 周上の６つの等間隔に配置した０、６３５ｚｉ（Ｘインチ）の供給孔を有してい た。全ての孔は半径が５−４７６１ｍ（２％２インチ）で深さが０．３１６ｃｒ ｎ（０，１２５インチ）の円形くぼみ甲の下流面で終っていた。

中間プレートの上流面から延びるボスは半径が５．３９６ｃＩＩＬ（２，１２５ インチ）で高さがＱ、３１６ｃＩｎ（０，１２５インチ）であった。下荒面刀・ ら延びるペッグは直径が１．１２ｃｍ　（０，４４インチ）で長さが３．２２Ｃ ｒｎ（１，２６８インチ）であった。８つの０．３９７　ｃｍ　（′Ａ２インチ ）の孔はペッグを包囲し、直径が１．９０５ａｉ（Ｘインチ）の円周上に配置し た。ペッグ才取り１屈む円形共、１合キャビティは直径が２．５４　ｃＴｎ（１ インチ）で深さが０．１９３ＬＭＬ（０，０７６インチ）であった。

下流プレートは半径が３．８１　ｃｍ　（１，５インチ）の円周上に配置した６ つのダイ開口を有していた。６孔の取り入れ品は直径が２．５４ｃＩＩＬ（１イ ンチ）であった。下流プレートの下加出Ｄｉよ直径が１．２７ＣｒｒＬ（０，５ ０インチ）でめった。ペッグはダイ開口の甲ｖＣ延びて分り、ダイは０．０７６ ｚｉ（０−０３０インチ）の押出口またはオリフィスを有していた。

ドウは均買に混合して実施泗■て述べた押出戊の中に供給した。押出機のバレル は冷却してドウを失施ｆｆ１ｌ　Ｉで述べた通りの温度と時間にバレルおよびダ イの中で維持した。ダイから押出さｎる際、その製品はリング謙または円筒形の 製品に切断され、これは約１０分で２％の水分にまで乾燥さ９′１．た。

本発明の明らかな変更は当業者にとって容易なことであるから、本発明は笑施ρ すに記載した操作上の細部７たは組成に限定して解釈さ３するべきでない、。

従って、膨張した小麦製品を作るための改良法が本発明により提供さ２″したと いうことか認ｔ〜さ２するだろう。本発明（１特定の央厖、侭様に関して詳細疋 記載したが、これらの方法の種々の変更ならびに改作は本明細書の記載５τ基づ しうて明らかであるから、これらも本発明の範囲内に含ぼれるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　完全小麦を粉砕する工程；粉砕した小麦に水分を添加する工程；粉砕し た小麦中に水分を均質ｒと分配させてドウを作る工程；そのドウに熱と水蒸気を 発生させるのに十分な速度でダイを通してドウを導く工程；そのドウをダイの中 で真理して小麦の状態調節をする工程：およびそのドウを低圧帯に押出し、水蒸 気を急激に発生させてドウを膨張させる工程；からなることを特徴さする膨張し た小麦夷品の製造方法。 （２）　小麦は少なくとも１１重量％の蛋白質を営む、特許請求の範囲第１項に 記載の方法。 （３）　ドウｌ；ま約１４〜１８重量丸の水分を含む、特許請求の範囲第１項に 記載の方法。 （４）　ドウ（は１時間あたり約４５３．６ｋｇ（約１０００ボンド）の割合で 押出さ５ｒＬる、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 （５）低圧帯はほぼ大気圧である、特許請求の範囲第１項（６１小麦はダイの最 小寸法を超えない粒度である、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 （７１熱および水蒸気はドウの中で発生し、そしてドウはドウとダイへの外部的 熱源なしにダイの中で調理される、特許請求の範囲第１．２．３．４．５または ６項に記載の方法。 （８）　ドウはボークカールの形をした膨張した製品を形成しながら低圧帯に押 出される、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ｌ