JPS593181B2 - 糖類の褐変化防止法 - Google Patents
糖類の褐変化防止法Info
- Publication number
- JPS593181B2 JPS593181B2 JP56001486A JP148681A JPS593181B2 JP S593181 B2 JPS593181 B2 JP S593181B2 JP 56001486 A JP56001486 A JP 56001486A JP 148681 A JP148681 A JP 148681A JP S593181 B2 JPS593181 B2 JP S593181B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- browning
- sugars
- acid
- added
- caramel
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- Expired
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、糖類のカラメル化による食品の着色ないし
退色を防止することを目的とする。
退色を防止することを目的とする。
糖類は、洋生菓子、相生菓子、米菓、ビスケット、ゼリ
ー、キャンデー、キャラメル、チューインガム、錠菓な
どの菓子、果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料などの飲料の原
材料の１つである。
ー、キャンデー、キャラメル、チューインガム、錠菓な
どの菓子、果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料などの飲料の原
材料の１つである。
糖類は、これらの食品の中で、経時的に着色することか
知られている。
知られている。
これは主として、カラメル形成とメイラード反応などの
非酵素的褐変現象によるものである。
非酵素的褐変現象によるものである。
カラメル形成とは、例えば、果糖にあっては、日光ある
いは熱による果糖の脱水作用によってヒドロキシルメチ
ルフラフラールを生じ、これが容易に重合して濃厚な着
色物質、すなわちカラメルを生ずる現象であり、ショ糖
にあっては、日光あるいは熱による脱水によってフミン
とイソサッカロンの混合物を生じ、これがカラメルとな
る現象である。
いは熱による果糖の脱水作用によってヒドロキシルメチ
ルフラフラールを生じ、これが容易に重合して濃厚な着
色物質、すなわちカラメルを生ずる現象であり、ショ糖
にあっては、日光あるいは熱による脱水によってフミン
とイソサッカロンの混合物を生じ、これがカラメルとな
る現象である。
また、カラメル形成は、ｐＨによって著しい差がある。
たとえばキャンデーの製造において呈味を改善しようと
して、クエン酸や酒石酸などの有機酸を添加した場合、
酸を添加しないものに比べて褐変化は極めて著しい。
して、クエン酸や酒石酸などの有機酸を添加した場合、
酸を添加しないものに比べて褐変化は極めて著しい。
一般に、糖類を含む食品を加熱すると、必然的にカラメ
ル化が生ずるので、当然食品の色調、風味に大きな影響
を与える。
ル化が生ずるので、当然食品の色調、風味に大きな影響
を与える。
原料中にアミノ酸が存在するときは、アミノ酸と還元糖
とがアミノカルボニル反応を起して、褐色物質を生ずる
。
とがアミノカルボニル反応を起して、褐色物質を生ずる
。
アミノカルボニル反応（メイラード反応ともいう。
）も、製菓工程においては、前記のカラメル形成ととも
に、非酵素的褐変反応の主流をなす。
に、非酵素的褐変反応の主流をなす。
食品工業にあっては、製品の着色の具合、味、退色の如
何は品質評定の重要な指標であり、焼菓子などのように
メイラード反応を利用してつけた焼色が好まれる場合も
あるが、また逆に、キャンデーのように、褐変化のない
淡い色調が好まれる場合もあるので、非酵素的褐変反応
を進行させたり、停止させたりするという調整を、工業
的に有利に行うことが１、当業者にとっては極めて重要
な課題となる。
何は品質評定の重要な指標であり、焼菓子などのように
メイラード反応を利用してつけた焼色が好まれる場合も
あるが、また逆に、キャンデーのように、褐変化のない
淡い色調が好まれる場合もあるので、非酵素的褐変反応
を進行させたり、停止させたりするという調整を、工業
的に有利に行うことが１、当業者にとっては極めて重要
な課題となる。
この発明は、褐変化を防止する課題に対する１つの解答
である。
である。
以下にこの発明の詳細な説明する。
この発明の対象となる糖類は、グルコース、マンノース
、ガラクトース、果糖などの単糖類、および麦芽糖、シ
ョ糖、乳糖などの三糖類、および単糖類、三糖類を含む
水飴などの多糖類の分解物である。
、ガラクトース、果糖などの単糖類、および麦芽糖、シ
ョ糖、乳糖などの三糖類、および単糖類、三糖類を含む
水飴などの多糖類の分解物である。
これらが含まれる食品及び飲料あるいはその原材料が対
象となる。
象となる。
糖類を使用したキャンディ−、キャラメル、和洋生菓子
等食品及び飲料の製造に際し、この系に特定の物質、即
ちカフェー酸（コーヒー酸ともいう。
等食品及び飲料の製造に際し、この系に特定の物質、即
ちカフェー酸（コーヒー酸ともいう。
）、フェルラ酸、クロロゲン酸、又はカフェー酸、フェ
ルラ酸のエステルを加える。
ルラ酸のエステルを加える。
ピロリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、
酸性ヘキサポリリン酸二ナトリウムなどを加えてもよい
。
酸性ヘキサポリリン酸二ナトリウムなどを加えてもよい
。
これらは、単種または２種以上あわせて使用される。
主材料の１％（重量、以下同じ）以下量でよい。
この系を均質にする。均質の方法は、攪拌、粉砕、混合
、その他の常法に従う。
、その他の常法に従う。
この混合系に、収得物の呈味を改善するために、有機酸
、たとえば、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、その他を添
加してもよい。
、たとえば、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、その他を添
加してもよい。
有機酸を添加しても、この発明の作用及び効果は影響を
受けない。
受けない。
この系を加熱し溶融し均質化する。
加熱の温度は１００℃以上でよく、ことに１１０〜１６
０℃の範囲が好適である。
０℃の範囲が好適である。
その所要時間は短時間、たとえば５０分間程度でよい。
このようにすると、水飴および砂糖に含む水分は系外に
逃散し系は均質化し、ガラス化する。
逃散し系は均質化し、ガラス化する。
この系を冷却する。冷却の方法は常法に従う。
なおキャンデー、キャラメルの成形を要する場合は、成
形型に溶融物を充填し、そのまま冷却すればよい。
形型に溶融物を充填し、そのまま冷却すればよい。
ここに収得されたものが、褐変化がな（、保存性の良好
な目的キャンデー、キャラメル、和洋生菓子である。
な目的キャンデー、キャラメル、和洋生菓子である。
有機酸を添加したものは添加しないものに比べて、褐変
化が著しいが、この発明によれば、有機酸を添加したも
のも褐変化は起らない３糖類を含む飲料には、その製造
工程中にこの発明の褐変化防止剤を添加、溶解させるだ
けでよい。
化が著しいが、この発明によれば、有機酸を添加したも
のも褐変化は起らない３糖類を含む飲料には、その製造
工程中にこの発明の褐変化防止剤を添加、溶解させるだ
けでよい。
この発明の特徴の主要なものを説明すると、収得物は褐
変化が全（なくかつ、転化糖の生成率が少い。
変化が全（なくかつ、転化糖の生成率が少い。
その理由は、今のところ不明である。収得物が着色料に
よって着色したものである場合、その色調は極めて鮮明
である。
よって着色したものである場合、その色調は極めて鮮明
である。
褐変化、退色が全（ないから添加した着色料の色の変化
を妨げる原因かないためである。
を妨げる原因かないためである。
実施例 １
水飴１００グにこの発明の褐変化防止剤０． Ｉ Ｐを
加え、均質にした系を１４０℃、５分間煮詰め冷却し、
常温に放置した。
加え、均質にした系を１４０℃、５分間煮詰め冷却し、
常温に放置した。
収得物中に生成したカラメルの量を表１に示した。
実施例 ２
砂糖７０ｆ、水飴６０グ、クエン酸１グにこの発明の褐
変化防止剤０．２１を加え、均質にした系を１３０℃、
４分間煮詰め、冷却し常温に放置した。
変化防止剤０．２１を加え、均質にした系を１３０℃、
４分間煮詰め、冷却し常温に放置した。
収得物は褐変化が全（なかった。その収得物中に生成し
たカラメルの量を表２に示した。
たカラメルの量を表２に示した。
Claims (1)
- １ 糖類を使用したキャンディ−、キャラメル、和洋生
菓子等食品及び飲料の製造に際し、カフェー酸、フェル
ラ酸及び又はクロロゲン酸を添加することを特徴とする
褐変化防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56001486A JPS593181B2 (ja) | 1981-01-07 | 1981-01-07 | 糖類の褐変化防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56001486A JPS593181B2 (ja) | 1981-01-07 | 1981-01-07 | 糖類の褐変化防止法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57115147A JPS57115147A (en) | 1982-07-17 |
| JPS593181B2 true JPS593181B2 (ja) | 1984-01-23 |
Family
ID=11502764
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56001486A Expired JPS593181B2 (ja) | 1981-01-07 | 1981-01-07 | 糖類の褐変化防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS593181B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60207896A (ja) * | 1984-03-30 | 1985-10-19 | Agency Of Ind Science & Technol | 逆サイフオン型熱輸送システム |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR0214158A (pt) * | 2001-11-15 | 2004-09-28 | Takasago Perfumery Co Ltd | Agente preventivo de deterioração |
| CN110760200B (zh) * | 2019-10-31 | 2020-10-30 | 华南理工大学 | 一种降低焦糖色素苦味的方法 |
| JPWO2022074798A1 (ja) * | 2020-10-08 | 2022-04-14 |
-
1981
- 1981-01-07 JP JP56001486A patent/JPS593181B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60207896A (ja) * | 1984-03-30 | 1985-10-19 | Agency Of Ind Science & Technol | 逆サイフオン型熱輸送システム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57115147A (en) | 1982-07-17 |
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