JPH1014510A - Production of sweet potato jam - Google Patents
Production of sweet potato jamInfo
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- JPH1014510A JPH1014510A JP8175042A JP17504296A JPH1014510A JP H1014510 A JPH1014510 A JP H1014510A JP 8175042 A JP8175042 A JP 8175042A JP 17504296 A JP17504296 A JP 17504296A JP H1014510 A JPH1014510 A JP H1014510A
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】 本発明は、さつま芋の冷凍
ペーストを主原料とするさつま芋ジャムの製法に関する
ものである。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing sweet potato jam using frozen paste of sweet potato as a main raw material.
【0002】[0002]
【従来技術】 従来より、果物については色々な種類の
果物を原料としたジャムが製造されている。果物ジャム
製造用の原料には、従来、栽培果実の余剰又は副産物を
利用していたが、現在では加工専用品種の栽培も拡大さ
れ、果実関連工業も急速に発達してシーズンフレッシュ
果実や果実の缶詰等のほかに、冷凍果実、果汁、ピュー
レ、濃縮果汁、乾果等が随時使用できるため、ジャム類
の製造は合理的な年間稼働体制がとられている。また、
果実と共にトマト、人参、かぼちゃ、ルバーブ等の野菜
もしばしばジャム原料として使用されている。しかし、
さつま芋は焼き芋、蒸し芋、干し芋等の食材として、澱
粉、発酵アルコール、菓子、飴等製造原料として、また
動物用飼料として利用されているが、従来、さつま芋を
原料としたさつま芋ジャムの製造は行われていない。2. Description of the Related Art Conventionally, jams made of various kinds of fruits have been produced. Traditionally, surplus or by-products of cultivated fruits have been used as raw materials for producing fruit jams.However, cultivation of processing-specific varieties has been expanded, and fruit-related industries have rapidly developed, and seasonal fresh fruits and fruits have been developed. In addition to canned foods, frozen fruits, fruit juices, purees, concentrated juices, dried fruits, etc. can be used at any time, so the production of jams has a reasonable annual operation system. Also,
Vegetables such as tomatoes, carrots, pumpkins and rhubarb are often used as raw materials for jams along with fruits. But,
Sweet potato is used as a raw material such as baked sweet potato, steamed sweet potato, dried sweet potato, starch, fermented alcohol, confectionery, candy, etc., and as animal feed, but conventionally, sweet potato jam made from sweet potato has been used. Not done.
【0003】[0003]
【発明が解決しようとする課題】 そこで本発明者はさ
つま芋を原料とするさつま芋ジャムを製造すべく鋭意、
研究検討した。まず、さつま芋ジャムを製造するには、
さつま芋の鮮度を保持し、褐変のない優れた色調を有
し、均一な混合と適度な粘度でマイルドな風味のジャム
を得る必要がある。また、さつま芋のジャムを商業的に
実施するためには施設の有効利用の観点から通年製造が
要求される。しかし、さつま芋の収穫は通常年1回であ
り、生芋の状態では腐りやすいため保存期間が短く、保
存方法にも難点があるため、生芋からのさつま芋のジャ
ムの通年製造は困難であり、また、生芋の状態では前処
理にも手間を要する。このような問題を解決するため、
本発明者はさつま芋の冷凍ペーストを使用することを検
討したところ、さつま芋のペーストはその芋の品種によ
り肉質、粘性などが異なるため、画一的な製造方法では
均一な混合は困難で適正な粘度は得られず、これらペー
ストの性質に応じて、冷凍ペーストの解凍方法、水の添
加の有無、添加原料の量、加熱撹拌条件等が異なること
を見いだした。また、さつま芋は品種により、黄色、赤
色、紫色等に色が異なるが、ジャムの製造過程でその色
が褐変し易く、さらにさつま芋には特有の芋臭さがあり
マイルドな風味のジャムが得られないなどの問題もあ
る。Therefore, the present inventor has been keen to produce sweet potato jam using sweet potato as a raw material,
The study was studied. First, to make sweet potato jam,
It is necessary to maintain the freshness of sweet potatoes, have an excellent color tone without browning, obtain a uniform mixture, moderate viscosity and mild flavored jam. In addition, in order to commercialize sweet potato jam, it is required to produce the whole year from the viewpoint of effective utilization of facilities. However, sweet potatoes are usually harvested once a year. In the state of raw potatoes, it is easy to rot, so the storage period is short, and there are difficulties in the storage method. Therefore, it is difficult to produce sweet potato jam from raw potatoes throughout the year. In addition, in the state of raw potatoes, pre-treatment also requires time and effort. To solve these problems,
The present inventor studied using a frozen paste of sweet potato, and since the paste of sweet potato has different meat quality, viscosity, etc. depending on the varieties of the sweet potato, uniform mixing is difficult with a uniform production method and an appropriate viscosity is obtained. Was not obtained, and it was found that the method of thawing the frozen paste, the presence or absence of water, the amount of the added material, the heating and stirring conditions, and the like were different depending on the properties of these pastes. In addition, sweet potatoes vary in color, such as yellow, red, and purple, depending on the varieties, but the color tends to turn brown during the jam production process.In addition, sweet potatoes have a peculiar potato smell and a jam with a mild flavor can be obtained. There are also problems such as not.
【0004】[0004]
【課題を解決するための手段】 本発明者は、上記諸課
題を解決すべく鋭意試験研究の結果、本発明のさつま芋
ジャムの製法においては、さつま芋を生芋の状態ではな
く、冷凍ペーストを使用すれば、冷凍ペーストはさつま
芋の鮮度を保持したまま長期保存が可能であるため、さ
つま芋ジャムを通年製造できることを見いだした。ま
た、さつま芋の品種の違いに応じた冷凍ペーストの解凍
方法、水、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤等の添
加量、加熱撹拌条件等を試験研究し、さつま芋の鮮度を
保持して色調に優れ、均一な混合と適度な粘度でマイル
ドな風味を有するジャムを得るさつま芋ジャムの製造方
法を確立した。本発明においては、原料として使用する
さつま芋について、硬質さつま芋、中硬質さつま芋、及
び軟質さつま芋と言う用語を使用する。ここで、硬質さ
つま芋とは、そのペーストの水分含量が低く、硬さが硬
くて粘性のないさつま芋を意味し、中硬質さつま芋と
は、そのペーストが適度な水分と硬さと粘性を有するさ
つま芋を意味し、軟質さつま芋とは、そのペーストの水
分含量が高く、軟らかくてべとべとした粘性を有するさ
つま芋を意味するものである。また、本発明において
水、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤の添加重量%
はいずれもさつま芋ペーストの重量を基準としてその何
重量%に当たるかを示すものである。Means for Solving the Problems The present inventor has conducted intensive studies and researches to solve the above-mentioned problems. As a result, in the method of producing sweet potato jam of the present invention, the sweet potato is not used in a raw potato state but in a frozen paste. Then, since the frozen paste can be stored for a long period of time while maintaining the freshness of the sweet potato, it has been found that the sweet potato jam can be manufactured year-round. In addition, test and study the thawing method of frozen paste, the amount of water, sweetener, sour agent, syrup, gelling agent, etc., heating and stirring conditions etc. according to the difference of sweet potato varieties, and maintain the freshness of sweet potato A method for producing sweet potato jam, which is excellent in color tone, obtains a jam having a mild flavor with uniform mixing and moderate viscosity, has been established. In the present invention, for sweet potato used as a raw material, the terms hard sweet potato, medium hard sweet potato, and soft sweet potato are used. Here, the hard sweet potato means a sweet potato having a low moisture content of the paste, a hard hardness and a low viscosity, and the medium hard sweet potato means a sweet potato whose paste has moderate moisture, hardness and viscosity. The soft sweet potato means a sweet potato having a high water content of the paste and a soft and sticky viscosity. Further, in the present invention, the weight% of water, sweetener, acidulant, syrup, gelling agent is added.
Indicates the weight percentage of the sweet potato paste based on the weight of the sweet potato paste.
【0005】本発明のさつま芋ジャムの製造方法の概要
を図1に示し、以下、この図に従って本発明方法を説明
する。本発明で硬質さつま芋を原料とする場合には、図
1(a)に示すごとく、硬質さつま芋の冷凍ペーストを
加熱解凍して35〜45℃に保ち、次いで加熱撹拌しな
がら55〜65℃に昇温させ、この温度で5〜25重量
%の水を加えて撹拌して練り上げた後、さらに加熱撹拌
しながら70〜85℃に昇温させ、この温度で61〜8
2重量%の甘味料、0.05〜0.4重量%の酸味料、
25〜35重量%のシロップ、0.5〜2.0重量%の
ゲル化剤を順次加えながら混合撹拌してさつま芋ジャム
を製造する。また、中硬質さつま芋を原料とする場合に
は、図1(b)に示すごとく、中硬質さつま芋の冷凍ペ
ーストを加熱解凍して35〜45℃に保ち、次いで加熱
撹拌しながら55〜65℃に昇温させ、この温度で水を
加えることなく撹拌して練り上げた後、さらに加熱撹拌
しながら70〜85℃に昇温させ、この温度で71〜9
2重量%の甘味料、0.05〜0.4重量%の酸味料、
25〜35重量%のシロップ、0.5〜2.0重量%の
ゲル化剤を順次加えながら混合撹拌してさつま芋ジャム
を製造する。さらに、軟質さつま芋を原料とする場合に
は、図1(c)に示すごとく、軟質さつま芋の冷凍ペー
ストを室温下で解凍し、水を加えることなく撹拌して練
り上げた後、加熱撹拌しながら70〜85℃に昇温さ
せ、この温度で77〜99重量%の甘味料、0.05〜
0.4重量%の酸味料、16〜24重量%のシロップ、
0.5〜2.0重量%のゲル化剤を順次加えながら混合
撹拌してさつま芋ジャムを製造する。これらの方法にお
いて、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤の添加は、
通常、甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤の順序に添
加することが好ましい。但し、酸味料とシロップは混合
した後、添加してもよい。ゲル化剤を添加して十分撹拌
した後、砂糖と水で糖度と粘度の最終調整をし、次いで
瓶詰充填し、殺菌を行って製品を得る。[0005] Fig. 1 shows an outline of the method for producing sweet potato jam of the present invention, and the method of the present invention will be described below with reference to this figure. When hard potato is used as a raw material in the present invention, as shown in FIG. 1 (a), the frozen paste of hard potato is heated and thawed at 35 to 45 ° C., and then heated to 55 to 65 ° C. with heating and stirring. After warming, adding 5 to 25% by weight of water at this temperature, stirring and kneading, the temperature is raised to 70 to 85 ° C. while further heating and stirring.
2% by weight sweetener, 0.05-0.4% by weight acidulant,
Mix and stir while sequentially adding 25 to 35% by weight of syrup and 0.5 to 2.0% by weight of a gelling agent to produce sweet potato jam. When the medium hard potato is used as a raw material, as shown in FIG. 1 (b), the frozen paste of the medium hard potato is heated and thawed and kept at 35 to 45 ° C., and then heated to 55 to 65 ° C. while stirring. After raising the temperature and stirring and kneading without adding water at this temperature, the temperature is raised to 70 to 85 ° C. while further heating and stirring.
2% by weight sweetener, 0.05-0.4% by weight acidulant,
Mix and stir while sequentially adding 25 to 35% by weight of syrup and 0.5 to 2.0% by weight of a gelling agent to produce sweet potato jam. Further, when soft sweet potato is used as a raw material, as shown in FIG. 1 (c), a frozen paste of soft sweet potato is thawed at room temperature, stirred without adding water, kneaded, and then heated and stirred. To 85 ° C., at which temperature 77 to 99% by weight of sweetener, 0.05 to
0.4% by weight acidulant, 16-24% by weight syrup,
Mix and stir while sequentially adding 0.5 to 2.0% by weight of a gelling agent to produce sweet potato jam. In these methods, the addition of a sweetener, an acidulant, a syrup, a gelling agent,
Usually, it is preferable to add a sweetener, an acidulant, a syrup, and a gelling agent in this order. However, the acidulant and the syrup may be added after mixing. After the gelling agent is added and sufficiently stirred, the final adjustment of the sugar content and viscosity is performed with sugar and water, and then the product is bottled and sterilized to obtain a product.
【0006】本発明で使用する硬質さつま芋としては、
アヤムラサキ、山川紫、種子島紫等の紫系の芋等が挙げ
られる。また、中硬質さつま芋としては、コガネセンガ
ン、高原14号、ベニサツマ、ベニアズマ、ベニオトメ
等のイエロー系の芋等が挙げられる。さらに、軟質さつ
ま芋としては、ベニハヤト、九州120号等のオレンジ
系の芋が挙げられる。本発明ではこれらさつま芋の冷凍
ペーストを解凍して使用する。冷凍ペーストは、さつま
芋を水洗いして皮を剥き、大学芋ぐらいの大きさにカッ
トしたものを、蒸気で約20分間蒸し、次いでミキサー
でつぶし裏ごしして余分な繊維分などを除き、所望によ
り糖度調整した後、袋又は箱詰めにし、冷凍保存したも
のである。上記のように、硬質さつま芋又は中硬質さつ
ま芋ペーストを使用する場合には、冷凍ペーストを加熱
解凍した後、冷めない内に開袋し、蒸気釜で35〜45
℃、好ましくは38〜42℃に保つ必要がある。こ加熱
解凍処理は、通常蒸気を用いて15〜20分間行うが、
この手段に限定されるものではなく、他の解凍手段、例
えば、電子レンジ等を用いて解凍することも可能であ
る。次いで、このように解凍されたさつま芋ペーストを
加熱撹拌しながら55〜65℃、好ましく58〜62℃
に昇温させ、硬質さつま芋を使用する場合には、その温
度でペーストの硬さや粘度に応じて5〜25重量%の水
を適宜加えて撹拌して練り上げ、中硬質さつま芋を使用
する場合には、その温度で水を加えることなく撹拌して
練り上げる。この練り上げは水分量や温度の影響を受け
やすいので、団子状の粒塊のない均一な混合と適正な粘
度が得られるように水分量や温度管理をしながら十分撹
拌混合することが望ましい。他方軟質さつま芋ペースト
を使用する場合には、先ず、室温下で冷凍芋ペーストを
自然解凍させ、室温下で水を加えることなく撹拌して練
り上げる。さつま芋ペーストの撹拌練り上げは、芋の品
質により粘度や均質度に影響を受けるが、この練り上げ
は数分間以上、長くても20分間以下実施すれば十分で
ある。このように撹拌して均質に練り上げた後、いずれ
のさつま芋も加熱撹拌しながら70〜85℃、好ましく
は75〜80℃に昇温させ、甘味料、酸味料、シロッ
プ、ゲル化剤を順次加えながら混合撹拌してさつま芋ジ
ャムを製造する。この温度における混合撹拌は10分間
〜60分間、好ましくは15分間から30分間程度行え
ばよい。The hard sweet potato used in the present invention includes:
Purple potatoes such as Ayamurasaki, Yamakawa purple, Tanegashima purple and the like can be mentioned. Examples of the medium hard sweet potato include yellow potatoes such as Koganesengan, Kogen No. 14, Benisatsuma, Beniazuma and Beniotome. Further, examples of the soft sweet potato include orange potatoes such as Benihayato and Kyushu No. 120. In the present invention, these frozen sweet potato pastes are thawed and used. The frozen paste is made by washing the sweet potato with water, peeling the skin, cutting it into the size of a college potato, steaming it with steam for about 20 minutes, then crushing it with a mixer and squeezing it to remove excess fiber, etc., and if necessary, the sugar content After adjustment, they are packed in bags or boxes and stored frozen. As described above, when using a hard sweet potato or a medium hard sweet potato paste, after heating and thawing the frozen paste, open the bag without cooling, and then use a steam pot for 35-45.
C, preferably between 38 and 42C. This heating and thawing treatment is usually performed using steam for 15 to 20 minutes.
It is not limited to this means, and it is also possible to use other thawing means, for example, a microwave oven or the like. Next, the thus-thawed sweet potato paste is heated and stirred at 55 to 65 ° C, preferably 58 to 62 ° C.
When using hard sweet potatoes, add 5-25% by weight of water as appropriate depending on the hardness and viscosity of the paste at that temperature, stir and knead, and when using medium hard sweet potatoes, At that temperature, knead with stirring without adding water. Since the kneading is easily affected by the amount of water and the temperature, it is desirable to sufficiently mix and stir while controlling the amount of water and the temperature so as to obtain uniform mixing without agglomerate-like agglomerates and appropriate viscosity. On the other hand, when using the soft sweet potato paste, first, the frozen sweet potato paste is naturally thawed at room temperature, and is stirred and kneaded at room temperature without adding water. The stirring and kneading of the sweet potato paste is affected by the viscosity and homogeneity depending on the quality of the potato, but it is sufficient to carry out the kneading for several minutes or more and at most 20 minutes or less. After stirring and homogenously kneading, any sweet potato is heated to 70 to 85 ° C, preferably 75 to 80 ° C, while heating and stirring, and a sweetener, an acidulant, a syrup, and a gelling agent are sequentially added. Mix and stir to produce sweet potato jam. Mixing and stirring at this temperature may be performed for 10 minutes to 60 minutes, preferably for about 15 minutes to 30 minutes.
【0007】本発明で使用する甘味料としては、砂糖を
主体に蜂蜜、水飴、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果
糖、麦芽糖、ソルビトール、還元水飴等が挙げられ、固
状又は液状で添加することができる。甘味料の種類や量
の選択は、目的とするジャムの甘さの質、甘味度の調
整、カロリー、製品の結晶化や硬化の防止、適正なるテ
クスチャーの保持などを考慮しつつ決定するが、硬質さ
つま芋のペーストを使用する場合には、通常61〜82
重量%使用し、好ましくは67〜75.5重量%使用す
ると良い。中硬質さつま芋のペーストを使用する場合に
は、通常71〜92重量%、好ましくは77〜85.5
重量%使用すると良い。さらに、軟質さつま芋のペース
トを使用する場合には、通常77〜99重量%、好まし
くは83〜93重量%使用すると良い。一般的にはペー
ストが軟質になるほど、砂糖の量を増やすことが好まし
い、甘味料の添加撹拌は、一度に添加すると粘度が高く
なり、撹拌が困難となるので分割添加しながら実施す
る。上記のように甘味料は砂糖を主体とした種々のもの
を使用することができるが、特に砂糖、蜂蜜、水飴を併
用することが好ましく、またその添加は、砂糖、蜂蜜、
水飴の順に行うことが好ましい。この場合、砂糖の使用
量は、硬質さつま芋のペーストを使用する場合には、通
常は20〜27重量%、好ましくは22〜24.5重量
%使用すると良い。中硬質さつま芋のペーストを使用す
る場合には、通常30〜37重量%、好ましくは32〜
34.5重量%使用すると良い。軟質さつま芋のペース
トを使用する場合には、通常36〜44重量%、好まし
くは38〜42重量%使用すると良い。また、蜂蜜の使
用量は、いずれのさつま芋を使用する場合も、通常は1
3〜19重量%、好ましくは15〜17重量%使用する
と良い。さらに、水飴の使用量は、いずれのさつま芋を
使用する場合も、通常28〜36重量%、好ましくは3
0〜34重量%使用すると良い。水飴は前もって加熱し
て軟らかくして添加することが好ましい。Examples of the sweetener used in the present invention include sugar, honey, starch syrup, invert sugar, isomerized sugar, glucose, fructose, maltose, sorbitol, reduced starch syrup, etc., which are added in solid or liquid form. be able to. The selection of the type and amount of sweetener is determined in consideration of the quality of sweetness of the target jam, adjustment of sweetness, calories, prevention of crystallization and hardening of the product, retention of appropriate texture, etc. When using hard sweet potato paste, usually 61 to 82
% By weight, preferably 67 to 75.5% by weight. When a medium hard potato paste is used, it is usually 71 to 92% by weight, preferably 77 to 85.5.
It is good to use weight%. Furthermore, when using soft sweet potato paste, it is good to use usually 77-99 weight%, preferably 83-93 weight%. Generally, it is preferable to increase the amount of sugar as the paste becomes softer. The addition and stirring of the sweetener increases the viscosity if added at once, and the stirring becomes difficult. As described above, various sweeteners mainly containing sugar can be used, but it is particularly preferable to use sugar, honey, and starch syrup together, and the addition of sugar, honey,
It is preferable to carry out in order of starch syrup. In this case, the amount of sugar used is usually 20 to 27% by weight, preferably 22 to 24.5% by weight when hard potato paste is used. When a medium hard potato paste is used, it is usually 30 to 37% by weight, preferably 32 to 37% by weight.
It is preferable to use 34.5% by weight. When a soft sweet potato paste is used, it is usually used in an amount of 36 to 44% by weight, preferably 38 to 42% by weight. In addition, the amount of honey used is usually 1 regardless of which sweet potato is used.
It is good to use 3 to 19% by weight, preferably 15 to 17% by weight. Furthermore, the amount of syrup used is usually 28 to 36% by weight, preferably 3%, regardless of which sweet potato is used.
It is good to use 0 to 34% by weight. It is preferable that the starch syrup is softened by heating in advance and then added.
【0008】本発明で使用する酸味料としては、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸又はこれらのNa塩、若し
くはレモン果汁などが挙げられ、使用する酸又はその塩
の種類と量は、製品に要求される酸味の質と量、ゲルの
テクスチャーなどを考慮して決定する必要があるが、通
常はクエン酸やレモン汁が好ましく、またその添加量
は、いずれのさつま芋を使用する場合も、通常0.05
〜0.4重量%、好ましくは0.1〜0.3重量%とす
ると良い。本発明で使用するシロップとしては、一般の
ジャムの製造に使用されるシロップを同様に使用するこ
とができる。例えば、金柑等の柑橘類を煮熟して作った
ものを使用する。シロップの添加量は、硬質又は中硬質
さつま芋を使用する場合は、通常25〜35重量%、好
ましくは28〜32重量%とすれば良く、他方軟質さつ
ま芋を使用する場合は、通常16〜24重量%、好まし
くは18〜22重量%使用すれば良い。また、本発明で
使用するゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、ペクチ
ン、カラギーナン、アルギン等を使用することができる
が、特にゼラチンが好適である。ゼラチンはさつま芋の
褐変を防止して優れた色調を保持し、また凝固温度が約
20℃であるためペーストがゼリー化しにくく、ゼリー
化しても水分の分離を防止して均一な混合と適正粘度を
保つことに有効であり、さらに粘度の調整も容易である
ことから瓶詰充填作業効率に優れる等の点で優れたゲル
化剤である。ゲル化剤の添加量は、いずれのさつま芋を
使用する場合も、0.5〜2.0重量%、好ましくは
1.1〜1.5重量%とすると良い。[0008] Examples of the acidulant used in the present invention include citric acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid or Na salts thereof, or lemon juice. The kind and amount of the acid or salt used depends on the product. It is necessary to determine in consideration of the quality and quantity of the required acidity, the texture of the gel, etc., but usually citric acid or lemon juice is preferable, and the addition amount is usually used when any sweet potato is used. 0.05
-0.4% by weight, preferably 0.1-0.3% by weight. As the syrup used in the present invention, syrups used for producing ordinary jams can be similarly used. For example, citrus fruits such as kumquat are boiled and used. The addition amount of the syrup is usually 25 to 35% by weight when using hard or medium hard potatoes, and preferably 28 to 32% by weight, and when using soft sweet potatoes, it is usually 16 to 24% by weight. %, Preferably 18 to 22% by weight. As the gelling agent used in the present invention, gelatin, agar, pectin, carrageenan, algin and the like can be used, and gelatin is particularly preferable. Gelatin prevents the browning of sweet potatoes and maintains an excellent color tone, and since the coagulation temperature is about 20 ° C, it is difficult for the paste to jelly. It is an effective gelling agent in that it is effective in maintaining and is easy to adjust the viscosity, so that the efficiency of bottle filling is excellent. Regardless of which sweet potato is used, the amount of the gelling agent added is 0.5 to 2.0% by weight, preferably 1.1 to 1.5% by weight.
【0009】本発明のさつま芋ジャムには、上述の成分
の他に、随時必要に応じて各種の添加剤を配合すること
ができる。例えば、Ca剤として塩化カルシウム、乳酸
カルシウム、各種のリン酸カルシウムを、組織安定剤と
して、グアルガム、ローカストビーンガム、キサンタン
ガム、カラギーナン、アルギン、タラガントガム等の各
種天然ガム類やアルギン酸塩、CMC等の合成糊料、マ
ーガリン、ショートニング等の油脂類、植物性蛋白等を
添加することができる。その他、着色料として天然又は
人工着色料、保存料としてソルビン酸カリウム、酸化防
止剤としてアスコルビン酸、重合燐酸塩、消泡剤として
シリコーン樹脂類、脂肪酸グリセライド等を使用するこ
とができる。また、食塩、洋酒、香料、香辛料も配合す
ることが可能である。The sweet potato jam of the present invention may optionally contain various additives as required in addition to the above-mentioned components. For example, calcium chloride, calcium lactate and various calcium phosphates as Ca agents, various natural gums such as guar gum, locust bean gum, xanthan gum, carrageenan, algin and tarragant gum as tissue stabilizers, and synthetic pastes such as alginates and CMC And oils and fats such as margarine and shortening, vegetable proteins and the like. In addition, natural or artificial coloring agents can be used as coloring agents, potassium sorbate as a preservative, ascorbic acid, polymerized phosphate as an antioxidant, silicone resins, fatty acid glycerides, etc. as antifoaming agents. In addition, salt, Western liquor, spices and spices can be added.
【0010】ゲル化剤を添加して十分撹拌した後、温度
を維持し、撹拌しながら砂糖と水で糖度と粘度の最終調
整をする。本発明のさつま芋ジャムでは糖度は糖度計で
Bx50〜52に、酸度はpHメーターで3〜4程度に
調整する。粘度はすくい落としての流れ具合と水に落と
したときの固まり具合により判定したり、粘度計で測定
したりして判定する。また、コンシストメーターにより
流動性を測定したり、さらには官能検査により色択、香
味等を検査しても良い。添加剤の添加、撹拌混合が終了
した後、70〜80℃の温度で瓶詰充填を行う。この瓶
詰は、通常香味の劣化や変色を最小限とするために、素
早く行う方がよい。特にゲル化剤としてゼラチンではな
く、寒天やペクチンを使用する場合には注意が必要であ
る。瓶詰充填したものは、ジャムの変質を防止するた
め、必要に応じ脱気し、キャップで密封する。その後、
85℃程度の温度で約20〜30分間程度殺菌したの
後、キャップシール、ラベル等の貼付けをして、包装出
荷する。After the gelling agent is added and sufficiently stirred, the temperature is maintained, and the sugar content and the viscosity are finally adjusted with sugar and water while stirring. In the sweet potato jam of the present invention, the sugar content is adjusted to Bx50 to 52 by a sugar meter and the acidity is adjusted to about 3 to 4 by a pH meter. The viscosity is determined based on the degree of flow as a scoop and the degree of agglomeration when dropped into water, or by measuring with a viscometer. In addition, the fluidity may be measured by a consistency meter, and further, color selection, flavor and the like may be tested by a sensory test. After the addition of the additives and the stirring and mixing are completed, the bottles are filled at a temperature of 70 to 80 ° C. This bottling is usually better done quickly to minimize flavor degradation and discoloration. Care should be taken especially when using agar or pectin instead of gelatin as a gelling agent. The bottled product is degassed as necessary and sealed with a cap to prevent deterioration of the jam. afterwards,
After sterilizing at a temperature of about 85 ° C. for about 20 to 30 minutes, a cap seal, a label, and the like are attached, and the package is shipped.
【0011】[0011]
【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態を実施例
によって説明する。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Next, embodiments of the present invention will be described by way of examples.
【実施例】以下に、本発明の代表的な実施例について説
明するが、本発明はこれらの例の記載により限定される
ものではない。 実施例1:この実施例では硬質さつま芋の一種であるア
ヤムラサキの冷凍ペーストを使用してさつま芋ジャムを
製造した。図2はこの実施例における原料添加順序と処
理温度と処理時間の関係を示したものである。アヤムラ
サキの冷凍ペーストを、2kg又は5kg入りの袋ごと
15kgを解凍タンクに入れて生蒸気で加熱して解凍
し、ペースト温度を約40℃に保つ。次いで開袋して解
凍ペーストを蒸気釜に移し、蒸気圧0.1〜0.2kg
/cm2で加熱撹拌しながらペーストの温度を約60℃
に昇温させ、水3kg(20重量%)を3回に分けて少
量づづ添加し、約15分間撹拌して指で押しても付着し
ない程度まで練り上げる。この際、水分過多、温度不足
になると団子状の粒塊ができやすく、均一な混合と適切
な粘度が得られないので、温度、水の量に注意して練り
上げる。次に蒸気圧0.8〜1.0kg/cm2で加熱
撹拌しながらペーストの温度を75〜80℃に昇温さ
せ、先ずペーストになじみやすい砂糖3.5kg(2
3.3重量%)を3回に分けて少量づつ添加撹拌し、次
いでペーストの温度を75〜80℃に維持しながら蜂蜜
2.4kg(16重量%)を添加撹拌した後、熱して軟
らかくした水飴4.8kg(32重量%)を添加して十
分に撹拌混合し、さらに0.03kg(0.2重量%)
のクエン酸、次いで4.5kg(30重量%)のシロッ
プを添加する。この時、酸によりpHが下がり赤みを帯
びてくるので全体的に赤みを呈するまでむらなく十分撹
拌する。シロップとしては金柑等の柑橘類をミンチ加工
し砂糖と水で煮熟したものを使用する。前記混合物の温
度を同様に75〜80℃に維持しながらゲル化剤として
ゼラチン0.2kg(1.33重量%)を添加し、撹拌
混合する。ゼラチンは加熱により凝集力が低下するの
で、加熱温度には十分注意する。最後に75〜80℃の
温度を維持し、撹拌しながら砂糖と水で糖度と粘度の最
終調整を行い、糖度計でBx50〜52,酸度はpH3
〜4、粘度は救い落としての流れ具合と水に落とした時
の固まり具合により判定する。糖度、粘度の最終調整が
終了すると、70〜80℃の温度を保ちながら、瓶詰充
填を行い、キャップ締めして殺菌タンクに入れ、温度8
5℃で30分間加熱殺菌を行った後、キャップシール、
ラベル等の貼付けをして包装し製品とした。EXAMPLES Hereinafter, typical examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited to the description of these examples. Example 1 In this example, sweet potato jam was produced using frozen paste of Ayamurasaki, a kind of hard sweet potato. FIG. 2 shows the relationship between the raw material addition order, the processing temperature and the processing time in this embodiment. 15 kg of frozen paste of Ayamurasaki is put into a thawing tank together with a bag of 2 kg or 5 kg and heated with live steam to thaw, and the paste temperature is kept at about 40 ° C. Then open the bag, transfer the thawed paste to a steam pot, and set the steam pressure to 0.1 to 0.2 kg.
/ Cm 2 while heating and stirring at a temperature of about 60 ° C.
Then, 3 kg (20% by weight) of water is added in small portions in three portions, and the mixture is stirred for about 15 minutes and kneaded so that it does not adhere even when pressed with a finger. At this time, if the water content is too high and the temperature is insufficient, dumpling-like agglomerates are likely to be formed, and uniform mixing and appropriate viscosity cannot be obtained. Next, the temperature of the paste was raised to 75 to 80 ° C. while heating and stirring at a vapor pressure of 0.8 to 1.0 kg / cm 2 , and 3.5 kg of sugar (2
(3.3% by weight) was added and stirred in small portions in three portions, and then 2.4 kg (16% by weight) of honey was added and stirred while maintaining the temperature of the paste at 75 to 80 ° C., followed by heating and softening. Add 4.8 kg (32% by weight) of starch syrup, mix well with stirring, and further add 0.03 kg (0.2% by weight)
Of citric acid and then 4.5 kg (30% by weight) of syrup are added. At this time, since the pH is lowered by the acid and becomes reddish, stirring is carried out sufficiently evenly until the whole becomes reddish. As the syrup, minced citrus fruits such as kumquat and boiled with sugar and water are used. Similarly, while maintaining the temperature of the mixture at 75 to 80 ° C., 0.2 kg (1.33% by weight) of gelatin is added as a gelling agent, followed by stirring and mixing. Since the cohesive strength of gelatin is reduced by heating, care should be taken in the heating temperature. Finally, while maintaining the temperature of 75 to 80 ° C., the sugar content and the viscosity are finally adjusted with sugar and water while stirring.
(4) The viscosity is determined based on the degree of flow as rescue and the degree of clumping when dropped into water. When the final adjustment of the sugar content and the viscosity is completed, bottling and filling are performed while maintaining the temperature of 70 to 80 ° C.
After performing heat sterilization at 5 ° C. for 30 minutes, a cap seal,
The product was affixed with labels and packaged.
【0012】実施例2:この実施例では中硬質さつま芋
の一種であるコガネセンガンの冷凍ペーストを使用して
さつま芋ジャムを製造した。図3はこの実施例における
原料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したもの
である。コガネセンガンの冷凍ペーストを、実施例1と
同様に袋ごと解凍タンクに入れて生蒸気で加熱して解凍
し、ペースト温度を約40℃に保つ。次いで開袋して解
凍ペースト15kgを蒸気釜に移し、蒸気圧0.1〜
0.2kg/cm2で加熱撹拌しながらペーストの温度
を約60℃に昇温させ、水を添加しないで約15分間撹
拌して指で押しても付着しない程度まで練り上げる。こ
の際、温度不足になると団子状の粒塊ができやすく、均
一な混合と適切な粘度が得られないので、温度に注意し
て練り上げる。次いで実施例1と同様に蒸気圧0.8〜
1.0kg/cm2で加熱撹拌しながらペーストの温度
を75〜80℃に昇温させ、先ずペーストになじみやす
い砂糖を実施例1より多い5.0kg(33.3重量
%)添加した。それ以後の各種添加剤の添加撹拌工程、
最終調整工程、殺菌工程等は実施例1と同様に実施して
コガネセンガンのジャムを製造した。Example 2 In this example, a sweet potato jam was produced using a frozen paste of koganesengan, a kind of medium-hard sweet potato. FIG. 3 shows the relationship between the raw material addition order, the processing temperature and the processing time in this embodiment. The frozen paste of Koganesengan is put into a thawing tank together with the bag in the same manner as in Example 1 and heated and thawed with live steam to keep the paste temperature at about 40 ° C. Next, open the bag and transfer 15 kg of the thawed paste to a steam pot, and set the steam pressure to 0.1 to
The temperature of the paste is raised to about 60 ° C. while heating and stirring at 0.2 kg / cm 2 , and the mixture is stirred for about 15 minutes without adding water, and kneaded to such an extent that the paste does not adhere even when pressed with a finger. At this time, if the temperature is insufficient, dumpling-like agglomerates are likely to be formed, and uniform mixing and appropriate viscosity cannot be obtained. Then, as in Example 1, the vapor pressure is 0.8 to
The temperature of the paste was raised to 75 to 80 ° C. while heating and stirring at 1.0 kg / cm 2 , and first, 5.0 kg (33.3% by weight) of sugar, which is more easily used in the paste than in Example 1, was added. Subsequent addition and stirring of various additives,
The final adjustment step, sterilization step, and the like were performed in the same manner as in Example 1 to produce jam of Koganesengan.
【0013】実施例3:この実施例では軟質さつま芋の
一種であるベニハヤトの冷凍ペーストを使用してさつま
芋ジャムを製造した。図4はこの実施例における原料添
加順序と処理温度と処理時間の関係を示したものであ
る。ベニハヤトの冷凍ペーストを、袋ごと解凍タンクに
入れ、加熱することなく自然解凍して、そのまま室温に
保つ。次いで開袋して解凍ペースト15kgを加熱せず
水も添加しないで、室温下で約10分間撹拌して練り上
げた後、蒸気圧0.8〜1.0kg/cm2で加熱撹拌
しながらペーストの温度を75〜80℃に昇温させ、先
ずペーストになじみやすい砂糖を実施例1より多量の
6.0kg(40重量%)を数回に分けて少量づつ添加
撹拌し、次いでペーストの温度を75〜80℃に維持し
ながら実施例1と同様に、蜂蜜2.4kg(16重量
%)、水飴4.8kg(32重量%)、クエン酸0.0
3kg(0.2重量%)を添加し、十分に撹拌混合し、
さらに実施例1より少量のシロップ3.0kg(20重
量%)を添加混合する。以下、実施例1と同様にゼラチ
ンを加え、最終調整工程、殺菌工程を経てベニハヤトの
ジャムを製造した。Example 3 In this example, sweet potato jam was produced using frozen paste of Benihayato, a kind of soft sweet potato. FIG. 4 shows the relationship between the raw material addition order, the processing temperature, and the processing time in this embodiment. The frozen paste of Benihayato is put into a thawing tank together with the bag, naturally thawed without heating, and kept at room temperature. Next, the bag is opened and 15 kg of the thawed paste is stirred and kneaded at room temperature for about 10 minutes without heating and without adding water, and the paste is heated and stirred at a vapor pressure of 0.8 to 1.0 kg / cm 2 . The temperature was raised to 75 to 80 ° C. First, 6.0 kg (40% by weight) of sugar, which easily became compatible with the paste, was added a little more in several portions than in Example 1 and the mixture was stirred little by little. 2.4 kg (16% by weight) of honey, 4.8 kg (32% by weight) of starch syrup, 0.0% of citric acid as in Example 1 while maintaining the temperature at 8080 ° C.
3 kg (0.2% by weight) was added, and the mixture was thoroughly stirred and mixed.
Further, 3.0 kg (20% by weight) of a smaller amount of syrup than in Example 1 is added and mixed. Thereafter, gelatin was added in the same manner as in Example 1, and a final adjustment step and a sterilization step were performed to produce a jam of Benihayato.
【0014】[0014]
【発明の効果】本発明に係るさつま芋ジャムの製法は、
さつま芋を冷凍ペーストにすることで、さつま芋の鮮度
を保持したまま長期間保存を可能とし、さつま芋ジャム
の通年製造が可能となる。また、さつま芋の品種の違い
を考慮したさつま芋ジャムの製法を確立し、品質の安定
したさつま芋ジャムを提供できる。ゲル化剤を使用する
ことにより、さつま芋の褐変を防止して色調が優れ、均
一に混合され、適正粘度を保つジャムを製造することが
でき、瓶詰充填もスムースに行うことができて作業効率
が良い。さらにシロップ、酸味料の使用によりさつま芋
特有の芋臭さが軽減され、マイルドな風味のさつま芋ジ
ャムを提供することができる。The method for producing sweet potato jam according to the present invention is as follows.
By making the sweet potato a frozen paste, it is possible to store the sweet potato for a long period of time while maintaining the freshness of the sweet potato, and it is possible to produce sweet potato jam throughout the year. In addition, a method for producing sweet potato jam in consideration of differences in sweet potato varieties can be established, and sweet potato jam with stable quality can be provided. By using the gelling agent, the browning of sweet potato is prevented, the color tone is excellent, it is possible to produce a jam that is uniformly mixed and keeps the proper viscosity, and the bottle filling can be performed smoothly and the work efficiency is improved. good. Further, the use of syrup and sour agent reduces sweet potato odor peculiar to sweet potato, thereby providing a sweet flavored sweet potato jam.
【図1】本発明の製造フローを示す説明図である。FIG. 1 is an explanatory diagram showing a manufacturing flow of the present invention.
【図2】「アヤムラサキ」を使用する実施例1における
原料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したグラ
フ図である。FIG. 2 is a graph showing a relationship between a raw material addition order, a processing temperature, and a processing time in Example 1 using “Ayamurasaki”.
【図3】「コガネセンガン」を使用する実施例2におけ
る原料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したグ
ラフ図である。FIG. 3 is a graph showing a relationship between a raw material addition order, a processing temperature, and a processing time in Example 2 using “Koganesengan”.
【図4】「ベニハヤト」を使用する実施例3における原
料添加順序と処理温度と処理時間の関係を示したグラフ
図である。FIG. 4 is a graph showing a relationship between a raw material addition order, a processing temperature, and a processing time in Example 3 using “Benihayato”.
(1):水 (2):砂糖 (3):蜂蜜 (4):水飴 (5):クエン酸 (6):シロップ (7):ゼラチン (1): water (2): sugar (3): honey (4): starch syrup (5): citric acid (6): syrup (7): gelatin
Claims (8)
して35〜45℃に保ち、次いで加熱撹拌しながら55
〜65℃に昇温させ、この温度でさつま芋ペーストの重
量を基準として5〜25重量%の水を加えて撹拌して練
り上げた後、さらに加熱撹拌しながら70〜85℃に昇
温させ、この温度でさつま芋ペーストの重量を基準とし
て61〜82重量%の甘味料、0.05〜0.4重量%
の酸味料、25〜35重量%のシロップ、0.5〜2.
0重量%のゲル化剤を順次加えながら混合撹拌すること
を特徴とするさつま芋ジャムの製法。1. Frozen paste of hard sweet potato is heated and thawed at 35-45 ° C.
To 65 ° C., and at this temperature, 5 to 25% by weight of water based on the weight of the sweet potato paste was added, stirred and kneaded, and further heated to 70 to 85 ° C. with heating and stirring. 61-82% by weight sweetener, 0.05-0.4% by weight based on the weight of sweet potato paste at temperature
Acidulant, 25-35% by weight syrup, 0.5-2.
A method for producing sweet potato jam, which comprises mixing and stirring while sequentially adding 0% by weight of a gelling agent.
凍して35〜45℃に保ち、次いで加熱撹拌しながら5
5〜65℃に昇温させ、この温度で水を加えることなく
撹拌して練り上げた後、さらに加熱撹拌しながら70〜
85℃に昇温させ、この温度でさつま芋ペーストの重量
を基準として71〜92重量%の甘味料、0.05〜
0.4重量%の酸味料、25〜35重量%のシロップ、
0.5〜2.0重量%のゲル化剤を順次加えながら混合
撹拌することを特徴とするさつま芋ジャムの製法。2. A medium-hard frozen sweet potato paste is heated and thawed at 35 to 45 ° C., and then heated and stirred for 5 minutes.
After raising the temperature to 5 to 65 ° C and stirring at this temperature without adding water, kneading was performed, and then 70 to 70
The temperature is raised to 85 ° C., and at this temperature 71 to 92% by weight of a sweetener based on the weight of the sweet potato paste, 0.05 to
0.4% by weight acidulant, 25-35% by weight syrup,
A method for producing sweet potato jam, which comprises mixing and stirring while sequentially adding 0.5 to 2.0% by weight of a gelling agent.
解凍し、水を加えることなく撹拌して練り上げた後、加
熱撹拌しながら70〜85℃に昇温させ、この温度でさ
つま芋ペーストの重量を基準として77〜99重量%の
甘味料、0.05〜0.4重量%の酸味料、16〜24
重量%のシロップ、0.5〜2.0重量%のゲル化剤を
順次加えながら混合撹拌することを特徴とするさつま芋
ジャムの製法。3. A frozen paste of soft sweet potato is thawed at room temperature, stirred and kneaded without adding water, and then heated to 70-85 ° C. while heating and stirring, and the weight of the sweet potato paste is reduced at this temperature. 77-99% by weight sweetener, 0.05-0.4% by weight acidulant, 16-24 by weight
A method for producing sweet potato jam, which comprises mixing and stirring while sequentially adding a syrup of 0.5% by weight and a gelling agent of 0.5 to 2.0% by weight.
甘味料、酸味料、シロップ、ゲル化剤を、甘味料、酸味
料、シロップ、ゲル化剤の順序で加えながら撹拌混合す
ることを特徴とする請求項1〜請求項3のいずれかに記
載のさつま芋ジャムの製法。4. A sweet potato paste at 70-85 ° C.
The sweetener, the sour agent, the syrup, and the gelling agent are stirred and mixed while adding the sweetener, the sour agent, the syrup, and the gelling agent in this order. The method of making sweet potato jam.
し、砂糖、蜂蜜、水飴の順に添加することを特徴とする
請求項1〜請求項4のいずれかに記載のさつま芋ジャム
の製法。5. The method for producing sweet potato jam according to claim 1, wherein sugar, honey and starch syrup are used in combination as a sweetener, and sugar, honey and starch syrup are added in this order.
特徴とする請求項1〜請求項5のいずれかに記載のさつ
ま芋ジャムの製法。6. The method for producing sweet potato jam according to claim 1, wherein citric acid is used as an acidulant.
を特徴とする請求項1〜請求項6のいずれかに記載のさ
つま芋ジャムの製法。7. The method for producing sweet potato jam according to claim 1, wherein gelatin is used as a gelling agent.
ることを特徴とする請求項1〜請求項7のいずれかに記
載のさつま芋ジャムの製法。8. The method for producing sweet potato jam according to claim 1, wherein a citrus syrup is used as the syrup.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8175042A JP2879208B2 (en) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | Making sweet potato jam |
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---|---|---|---|
JP8175042A JP2879208B2 (en) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | Making sweet potato jam |
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1014510A true JPH1014510A (en) | 1998-01-20 |
JP2879208B2 JP2879208B2 (en) | 1999-04-05 |
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ID=15989210
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8175042A Expired - Lifetime JP2879208B2 (en) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | Making sweet potato jam |
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JP (1) | JP2879208B2 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20030018441A (en) * | 2001-08-28 | 2003-03-06 | 배조정 | Manufacture method of potato jam |
JP2009089694A (en) * | 2007-10-11 | 2009-04-30 | Sugiyo:Kk | Food and method for producing the same |
CN104068358A (en) * | 2014-04-09 | 2014-10-01 | 江海涛 | Anti-flatulence hot-candied sweet potato and preparation method thereof |
KR20180064022A (en) * | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 학교법인 김천대학교 | This method of producing a sweet potato sauce made of sweet potato sauce |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100926603B1 (en) * | 2008-02-28 | 2009-11-11 | 김순종 | Manufacturing Method Of Potato Jam |
CN103766687A (en) * | 2014-02-27 | 2014-05-07 | 贵州三金圣果饮品有限责任公司 | Composite black potato and kiwi nutritional fruit jam or fruit tea |
-
1996
- 1996-07-04 JP JP8175042A patent/JP2879208B2/en not_active Expired - Lifetime
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