JPH08501209A

JPH08501209A - 生存微生物を含有するベークト製品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH08501209A
Application number: JP6501964A
Authority: JP
Inventors: ラスムセン、ベント; トルストイ、アレックス
Original assignee: フェレスフォアニンゲン・フォア・ダンマークス・ブルースフォアニンガー（エフ・デー・ベー）
Priority date: 1992-06-24
Filing date: 1993-06-23
Publication date: 1996-02-13
Also published as: WO1994000019A1; EP0649281A1; DK83292D0; AU4311993A; CA2138764A1

Abstract

(57)【要約】１ｇ当たり１０³〜２×１０¹⁰の範囲の生存微生物含量を有する栄養学的に改良されたベーカリ製品およびそのようなベーカリ製品の製造法。改良されるベーカリ製品にはライ麦パン、小麦粉含有のパン製品またはケーキ、マッフィンおよびスコーンが含まれる。

Description

【発明の詳細な説明】生存微生物を含有するベークト製品およびその製造方法発明の分野本発明は栄養的に望ましい生存微生物を含有するベークト製品、およびそのような製品の製造方法を提供する。技術背景通常条件下においては、ヒトを含む動物の胃腸管は固有微生物の多数異種固体群によりコロニーが形成されている。この自然に生じる腸菌叢は、この菌叢の生態上の効果によりホスト生物を健康な状態に維持する重要な役割を演じている。第１に、健全な菌叢は胃腸管を通る病原性有機体のコロニー形成に対するバリアを構成し、それにより細菌性病気に対して自然に保護している。第２に、固有の菌叢は、生物の自然な消化酵素によってもたらされる栄養素の消化を補う無数の酵素や他の代謝物質を製造している。しかしながら、ある条件下においては、これらの自然に生じる腸菌叢の数が減少したり、それらの種の間の有益なバランスがホスト有機体に都合が悪くなる場合がある。このような状態の具体例がストレス状態、抗菌医薬治療または不適切なダイエットである。このような状態になると病気によりかかり易くなったり、下痢、便秘等の消化器官の機能障害に陥る。このような好都合でない条件下では、このような障害で苦しんでいる個々の人に、生き長らえまたは胃腸管にコロニーを形成できる多くの有益な微生物を与えることにより自然の細菌菌叢の障害を正すことが有益であろう。このような目的をもって最近投与される微生物の具体例は乳酸バクテリアおよびイースト培養菌である。有益な微生物の投与は、認知できる胃腸菌叢障害を有する人に有利と考えられるだけではない。そのような認知できる障害のない人でもその投与は、上記した固有の菌叢の機能がその投与により高められるため、有益であると考えられる。栄養的に効果のある細菌の培養菌の投与は発酵乳製品または肉製品や発酵野菜製品を含む他の食物製品等の消化により日常の食物を通して行ってもよい。しかしながら培養菌は微生物の濃縮物の形態、例えば、有益な微生物の１種以上を含有する、粉末、顆粒、錠剤またはカプセル等の適切に配合された製剤で投与してもよい。一般にこのような濃縮調剤の形態は比較的高価であり、それゆえそれらの配給はなお制限されている。栄養的観点からは普通の日常の食物の一部として有益な微生物を投与することは都合がよい。しかしながら人は上記の発酵食物製品をコンスタントに取り入れることを好まない。それゆえ大部分の消費者によりかなりの量が普遍的にしかも規則正しく消費される食物製品にその有益な微生物を含ませることが望ましい。かかる観点においてパンおよび他のベーカリー製品がこの要求にあう。しかしながら、微生物が極めて耐熱性の種である場合または耐熱性形態をしている場合を除いて、ベーカリー製品は通常微生物を殺してしまうベーキング温度を受ける。本発明は、上記したような栄養的に望ましい有益な微生物を含有するベークト製品を初めて提供するものである。発明の要約したがって、一観点においては本発明はベーカリ製品を製造する方法に関し、その方法は（１）ベークト製品を製造し０ないし７０℃の範囲の温度に冷却する工程、（２）１ｍＬ当たり１０⁷ないし１０¹²の生存有機体を含有する微生物の懸濁液を製造する工程、（３）１ｋｇ当たり２ないし２０ｍＬの範囲にある微生物懸濁液をベークト製品に注入し、１ｇ当たり１０³ないし２×１０¹⁰、より具体的には１ｇ当たり２×１０⁵ないし２×１０¹⁰の範囲の生存微生物含量を有するベークト製品を得る工程からなる。本発明の興味ある具体例においては、（１）微生物懸濁液をベークト製品に導く手段、（２）注入されるべき懸濁液を収容する手段、（３）懸濁液を導く手段と収容器を連結する手段、（４）収容する手段から導入手段へ懸濁液を空気作用的に輸送させ、懸濁液をベークト製品に導く手段を空気作用的に導く手段、（５）注入されるべき容積を調整する手段、（６）注入されるべきベークト製品を、懸濁液をその中へ導ける位置に維持する手段、からなる微生物の懸濁液を注入ための装置手段により微生物の懸濁液をベークト製品中に注入する方法が提供される。もう一つの見地においては、本発明は１ｇ当たり１０³ないし２×１０¹⁰の範囲の生存微生物含量を有するベークト製品に関係する。発明の詳細な開示ベーカリ製品のパン生地または練り粉は生存微生物を多数含有している。それゆえパンイーストは、ロールパンやバン等を含め、小麦粉をベースとする色々なタイプのパンのパン生地の製造中に添加される。これらのタイプのベーカリ製品においては、パンイーストは発酵剤として添加され、発酵は新陳代謝的に活性なイースト細胞からガスが製造された結果である。ライ麦パンを含め、あるパン製品の製造においては、乳酸バクテリアの培養菌等の生存バクテリア培養菌もまたパン生地に添加される。ここでの目的は有機酸や他の芳香族化合物の所望の風味をパンに付与することである。伝統的に、小麦粉がライ麦粉で部分的にまたは完全に置き換えられるパン製品は、実質的な成分として、穀粉の水性懸濁液中で成長した乳酸バクテリアの１種または数種の培養菌である、いわゆる「酵母（Ieaven）」からなるパン生地から製造される。このような酵母中の乳酸バクテリア培養菌は穀粉の乳酸バクテリアの自然に生じる菌叢から発生する。または適当な商業的乳酸バクテリアスターター培養菌を添加してもよい。パン生地に使用するための適当な乳酸バクテリア種は、砂糖を発酵させたとき圧倒的に乳酸を製造する同種発酵性の種および、砂糖を発酵するとき乳酸に加え、酢酸や時にプロピオン酸を含む他の酸を製造する異種発酵性の種を含むものである。ライムギパン酵母が穀粉配合物の固有の乳酸バクテリアの増殖によるとき、通常連続プロセスが用いられそれにより、より早く成長した酵母培養菌の実質量を新しい酵母混合物の配合物として使用する。しかしながら微生物がパン生地や練り粉の増殖中に添加されるベーカリー製品のすべてのタイプにおいて、これらの有機体は熱不活性化の結果としてベーキングステップ中に死ぬことが避けられない。したがって、新鮮なベークト製品は普通生存微生物を含有しない。上述したように、本発明は微生物の懸濁液をベークト製品に注入することによりベークト製品中に取り入れられる非常に多くの栄養的に望ましい生存微生物を含有するベーカリー製品の製造方法を提供する。生きた微生物が導入されるベーカリー製品の環境中で有機体が生き残れることが本質であるので、製品は使用微生物の導入前に該微生物の生存能力に有害でない温度まで冷却すべである。耐熱性、すなわち使用微生物の懸濁液の細胞が適当な成長条件下でもはや成長することができない程度まで害を受けることが実質的にない最も高い温度はかなり変化する。一般に、上記で定義されているような損傷を与えない温度は０ないし７０℃の範囲である。したがってベークト製品はこの範囲内の温度まで冷却され、必要とされる冷却は使用微生物に依存する。一般に製品は２０ないし６５℃、より具体的には５０ないし６０℃の範囲内の温度に冷却される。これに関連して、温度勾配がベークト製品の冷却中に生じることに注目することは重要である。細菌懸濁液の所望の注入部位に依存して、その特定部位で上記で定義した適当な温度に達するまで冷却を続ける。本発明に従い、適当な微生物は上記したように所望の栄養的に有益な効果をベークト製品に与えるものであり、ベークト製品の消費時に生存有機体の栄養的に効果的な量が存在する程度まで製品に注入した後、該微生物は生き続けることができる。このような有用性のある微生物は真菌種、イースト種およびバクテリア種から選択できる。栄養的に有益な効果を得るための一つの明らかな必要条件は、ベークト製品中に存在するとき胃腸管の前面部分、特に胃中および小腸の前面部分における酸性条件に抵抗力のある微生物を選択することである。したがって特に興味のある微生物は本来的に酸性条件に耐性のある微生物である。しかしながら胃腸管の酸性条件に対して保護されている形態で提供されるのであれば酸性に耐性の低い有機体を使用することも可能である。そのため微生物は適当な化合物、すなわち胃中や小腸の前面部分におけるような酸性条件下で不溶性であるが、例えばｐＨ５ないし１０の範囲の環境下に存在すると溶解する適当な化合物でコートされてもよいし、カプセル化してもよい。当該分野で知られている適当なコーティング法やカプセル化法であればいかなる方法も使用できる。本発明によると、注入される微生物の懸濁液は同じ種に属する有機体を含むか、微生物の種の混合物である微生物を含んでいてもよい。本発明の有利な具体例においては、微生物が乳酸バクテリアの１または２以上の種に属する有機体である。普通の特性として微好気性または嫌気性条件下で乳酸バクテリアを製造する能力を有する微生物のこのグループは、ラクトバシラス、ラクトコッカス、ストレプトコッカス、リューコノストックおよびペジオコッカスおよびビフィドバクテリウム等のグラム陽性の有機体を含むいくつかの属からなる。ラクトバシラスは代表的な例として以下の種：ラクトバシラス・アシドフィルス(acidophilus) 、ラクトバシラス・プランタルム(plantarum)、ラクトバシラス・カセイ(casei) 、ラクト ilgardii)を含むものである。代表的なビフィドバクテリウムの種はビフィドバクテリウム・ビフィダム(bifidum)である。ストレプトコッカスの種の中では、ストレプトコッカス・サーモフィルス(thermophilus)およびストレプトコッカス・フェシウム(faecium)を本発明により使用してもよい。乳酸バクテリアの上記グループに属するバクテリアに加え、ラクテートをプロピオネートに発酵できるグラム陽性の嫌気性プロピオニバクテリウムの種、例えばプロピオニバクテリウム・シャーマニ(shermanii)等を、所望によりラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダムまたはストレプトコッカス・フェシウム等の１以上の乳酸バクテリア種と組み合わせて使用してもよい。いくつかの乳酸バクテリア種は乳製品、肉製品、野菜製品等の発酵食物製品の製造の際および上記したようにパン製品の製造の際にスターター培養菌として普通使用される。しばしばこのような乳酸バクテリアスターター培養菌は種の混合物からなる。その一つの代表例はある発酵乳製品におけるラクトバシラス・アシドフィルスとビフィドバクテリウム・ビフィダムの混合物の使用である。栄養的観点から、これらの種の混合培養菌は、ラクトバシラス・アシドフィルスが胃腸管の前面部分に生存状態を維持し、コロニーさえも形成するために特に採用されていると考えられ、一方非常に嫌気性の有機体であるビフィドバクテリウム・ビフィダムが信越にもＥｈが低い腸の後部にコロニーを形成するので有利である。胃腸管の異なる部分にコロニーを形成するように特別に採用された乳酸バクテリア種の混合物を本発明のベークト製品等の食物製品中に提供することにより栄養的に有益な効果が胃腸管の主要部分を通して得られると考えられる。したがって、本発明の一つの興味ある具体例においては、有用な微生物懸濁液はラクトバシラスの種等の微好気性の乳酸バクテリアとビフィドバクテリウムの種等の非常に嫌気性の乳酸バクテリア種との混合物からなる。しかしながらある条件下では１の種のみを使用することが望ましい。上記したように、有用な微生物はこれに関連してイースト有機体を含む。これの代表的な例はパンイーストの形態でのサッカロミセス・セレビシアエ(cerevis iae)とその同種およびキリベロミセス(Klyveromyces)・ラクチス(lactis)である。本発明によるとベーカリー製品に注入される微生物の培養菌はバクテリアとイースト有機体の混合物からなっていてもよい。本発明によると微生物は自然環境から分離されたような野生型の菌株であってもよい。しかしながら突然変異や遺伝子組み換えにより改良選択された細菌株を使用することは有利である。衛生的な観点からは注入される微生物の懸濁液は生物学的に純粋であること、すなわち望ましい微生物のみを含有し、有機体を汚染するような性質の異なる微生物は全くあるいはほんの少しのみ含有するすることが重要である。ベーカリー製品においては望ましくない真菌類での汚染は、これらの有機体が低いａ_ｗ等ベーカリー製品において普及している条件下において増殖できうるので特に重大である。したがって本明細書に使用されている「微生物の懸濁液」という用語は所望の微生物の実質的に純粋な懸濁液を意味する。注入される微生物の懸濁液は適当には１ｍＬ当たり１０⁷ないし１０¹²の生存有機体を含有する。ある好ましい具体例においては微生物の含量は１ｍＬ当たり１０⁹ないし１０¹¹の範囲にある。都合よくは、微生物の懸濁液は１ｇ当たり１０⁸ないし１０¹³の有機体を含有する有機体の濃縮物から製造される。このような濃縮物は新たに成長した細菌細胞のスラリーまたはペーストの形態であってもよい。しかしながら産業的な製造においては、所望により１種以上の耐冷却性物質を含有する微生物の凍結濃縮物または凍結乾燥濃縮物から懸濁液を製造することがより便利である。微生物の懸濁液は例えば、少なくとも１種の細菌栄養素と少なくとも１種の塩を含む水性媒体の５ないし２０部に微生物の濃縮物１部を懸濁させることにより上記した有機体の濃縮物から製造してもよい。これとの関連において、水性媒体は蒸留水、脱イオン水または生水から選択されるものであってもよい。目下定義されているようなものにおけるような微生物の濃縮物においては有機体のある割合は、「ストレス」または致死量にまで達しない傷害の状態にあってもよく、そこでは生存能力は、ある栄養素のその環境中における存在に依存するということはよく知られている。したがって本発明におけるこのような致死量にまで達しない程度に傷害を受けた微生物の使用は、それらにより合成あるいは利用できない１種以上の栄養素の水性懸濁媒体への添加を必要とするかもしれない。これとの関連において、適当な栄養素は特定の微生物のための培養媒体中で通常使用されているいかなる栄養素であってもよく、また懸濁媒体は例えば、要求される栄養素を含有しており、従来から使用されているダイズタンパクトリプシン分解物培地等の商業的液体培養媒体であってもよい。一般的にこのような栄養素は色々なビタミン、ペプチドおよびアミノ酸；例えば単糖類、二糖類または多糖類から選択される炭素源；およびビタミンあるいはビタミンの混合物を欠如しているイースト抽出物に基づいて選択してもよい。さらに懸濁媒体は塩または塩の混合物を適当に含有してもよい。その塩はＮａＣ１のようなアルカリ金属塩またはリン酸塩およびリン酸塩を含むアルカリ土類金属塩、塩化物または炭酸塩から選択できる。懸濁媒体は好ましくは無菌配合物のみを使用することによりあるいは調製された媒体を処理し汚染微生物を殺すか除去することにより提供される無菌媒体である。このような処理としては、ある温度でそして無菌のまたは実質的に無菌の媒体となる時間にわたっての加熱すること、そして微生物が媒体から分離される条件下で濾過することが挙げられる。微生物の懸濁液の製造に続いて、その懸濁液を周囲温度の０ないし４０℃の範囲の温度で１５ないし１２０分、長くても６時間までの間放置してもよい。一般にベークト製品中に注入される微生物の懸濁液の容積は製品１ｋｇ当たり１ないし５０ｍＬの範囲、好ましくは２ないし２０ｍＬの範囲である。適切な容積はベーカリー製品のタイプに依存する。注入される容積は、消費者に認識され得る望ましくない濡れや「粘着」スポットを製品に与えず製品に吸収されうる容積を越えないということが欠くことができないことである。そして後述するように多種の針の手段等によって多注入により分散させるという条件では製品１ｋｇ当たり３ないし１５ｍＬをライ麦パンの一塊の製品へ導入することが適当であることがわかった。特にライ麦パンの場合、注入されるパンのかけらに適当に吸収される容積は１ｋｇ当たり１０ｍＬ程度の５ないし１２ｍＬの範囲であることがわかった。上記の容積範囲は０．２ないし２ｋｇの範囲の重量を有するベーカリー製品の破片に適合する。注入されるべきベーカリー製品がより小さい破片、例えば０．０２ないし０．２ｋｇ重量を有するバンやロールパン等であるとき、容積は０．１ないし２ｍＬ、より狭くは０．２５ないし１ｍＬの範囲が都合がよいかもしれない。本発明によると、微生物の懸濁液を注入し吸収することのできる小片構造および硬度を有するのであればいかなるベーカリー製品にもこのような懸濁液の注入を行ってもよい。興味あるベーカリー製品はライ麦製品、イースト発酵ベーカリー製品および化学的に発酵されたベーカリー製品を包含するものである。イースト発酵ベーカリー製品は、小麦粉を含有するパン塊、バンまたはロールパンの形態にある小麦粉をベースとするパン製品、およびペーストリー製品を包含するものである。化学的に発酵したベーカリー製品の中では、代表的な例はスポンジケーキ、パウンドケーキ、スコーンおよびマフィンである。生存微生物を含有するベーカリー製品は小売店での陳列のために、例えば密閉性のポリマーホイル材料中にパッケージしてもよく、所望であれば真空パッケージしてもよい。ベーカリー製品がスライスで消費されるものであるとき、パッケージされた製品はスライスとして提供されもよい。本発明の一つの好ましい具体例においては、微生物の懸濁液は、５ないし１００ｃｍの範囲にある長さおよび一般的には０．５ないし３．０ｍｍ、より狭くは約２ｍｍの範囲にある直径を有する多種多数の針を通してベークされ冷却された製品に注入され、その針は細菌懸濁液を含有する１以上の貯蔵器に連結されている。針の適当な長さは注入される製品の寸法に依存する。有用な具体例においては、針の長さは１０ないし４０ｃｍである。注射針の導入中に微生物懸濁液のベーカリ製品への注入は起こってもよいし、注射針の後退中にそれは起こっても良い。しかし、最も好都合にも、注射針の内部空間がその懸濁液で再び後退中に一杯になるように、注入は導入中に起こってもよい。注入されるべきベーカリ製品に関して、注射針の方向は、例えば製品の外寸に依存して変わってよい。例えばライ麦パン塊または小麦粉パン塊に、都合よく縦に注入してよい。微生物懸濁液の注入は、注射針を提供する注射器または多様な注射器によるように手で行われているが、好ましくは注入は、（１）微生物懸濁液をベークト製品に導く手段、（２）注入されるべき懸濁液を収容する手段、（３）懸濁液を導く手段と収容器を連結する手段、（４）収容する手段から導入手段へ懸濁液を空気作用的に輸送させ、懸濁液をベークト製品に導く手段を空気作用的に導く手段、（５）注入されるべき容積を調整する手段、（６）注入されるべきベークト製品を、懸濁液をその中へ導ける位置に維持する手段からなる装置の手段により行われる。好都合にも、微生物の懸濁液をベークト製品に導く手段は、上で定義された寸法を有する多様な注射針からなる。注射針の適した数字は、注入されるべきベークト製品の寸法に依存し、注射針の適した数字は一般に、例えば３〜１０等の２〜２０の範囲である。ある有用な具体例では、注射針は等距離に置かれる。微生物の懸濁液からなる適した手段は金属、ガラスおよびタンク、ボトルまたはジャー等のプラスチック容器を含有する。２またはそれ以上の様々な懸濁液を分けて注入することが好ましい場合、その手段は、それぞれの微生物培養物の同時の注入を許す様々な注射針と連結した多様な容器を包含する。有利な具体例では、空気作用的に微生物の懸濁液を輸送させる手段は、ベークト製品へ導く間に懸濁液の導入手段を活性化する。上で言及されるように、微生物の懸濁液は、注射針の導入中にベークト製品に有利に注入されてよい。従って、手段の後退中、その懸濁液を導く手段が懸濁液で一杯にするかまたは再び一杯にするためにその装置を建設してよい。本発明に従い、ベーカリ製品の一片に注入されるべき総体積を調整する手段は、体積範囲が２〜２０ｍＬ、好ましくは例えば約１０ｍＬを含む５〜１２ｍＬの範囲等の３〜１５ｍＬの体積を調節できるように組み立てられてよい。これらの体積範囲は、０．２〜２ｋｇの重量範囲の重量を有するベーカリ製品の一片に適するかもしれない。重量範囲が０．０２〜０．２ｋｇの重量を有するバンまたはロールパンのように、注入されるべきベーカリ製品がより小さな一片である場合、その体積は０．２５〜１ｍＬのように０．１〜２ｍＬの範囲であることが便利である。上で言及されるように、さらに先の見地において、本発明は上で定義される生存可能で栄養学的に有益な微生物を含有し、ここで述べられるような方法で調製されるベークト製品を提供する。その微生物含量は、１ｇ当たり１０³〜２×１０¹⁰の範囲である。好ましい具体例では、微生物含量は適当に１ｇ当たり２×１０⁴〜２×１０⁹の範囲にある内容物を含めて１ｇ当たり２×１０⁵〜２×１０¹⁰ の範囲であってよい。生存微生物の好ましい含量は、選択された微生物のタイプに依存するが、特にベーカリ製品を一般的に供給する場合、好ましくは栄養学的に効果的な微生物の量が提供される水準であるべきである。１つの実施例として、一般的にパン１００ｇは食事に出されるかもしれない。注入されて生存微生物の１回の食事当たりの栄養学的に有益な量は約１×１０⁸であると仮定すると、出されるパンは１ｇ当たり少なくとも１０⁶の生存微生物を含有するべきである。従って、微生物の注入される量は調整されなければならず、その結果、製造と消費との間の時間におけるいかなる点でも、生存微生物の量が好ましい最小の量となる。本発明に従い用いられてよい大抵の微生物は、上で定義された期間内では繁殖しないであろうが、徐々に減少するかもしれない。従って、生存微生物の初めの量、すなわち注入した後すぐにベークト製品中に存在する量を消費時間における好ましい有益な量より高い水準で選択し、貯蔵中における生存可能なものの減少のため補っておかなければならない。一般的に、生存微生物の好ましい初めの量は、賞味期間のできる限りの遅い時において栄養学的に効果的な量を提供することが必要とされる量の５〜１００倍多くてよい。このように１つの実施例として、ライ麦パン塊は初めに１ｇ当たり５×１０⁸〜１０⁹の生存微生物含量を有してよい。上で言及されたように、問題のベークト製品中の生存微生物の数は、成長するのに最適な条件下で、成長できるそれらの数として定義される。数を数える適切な方法は、特に微生物のタイプに依存する。一般的に、そのような方法は、微生物に適した成長媒体を用いたり、適した雰囲気および温度条件下でその製品の適度に希釈したサンプルを接種し、その媒体を培養したり、ユニット形成コロニーの数を数えたりする従来のプレート・カウント法（ｐｌａｔｅｃｏｕｎｔｍｅｔｈｏｄｓ）であってもよい。以下の実施例でさらに本発明を説明する：実施例１ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・ビフィダムを用いたライ麦パン１．ライ麦パンのための「酵母混合物（ｌｅａｖｅｎｍｉｘｔｕｒｅ）」原料の調製初めに、脱イオン水２００ｍＬに懸濁するラクトバシラス・アシドフィルスの商業的な培養物１０ｇを、粗いライ麦粉２ｋｇおよび水２Ｌの混合物に接種し、その混合物を３８℃で約８時間培養し、その後ライ麦粉および水を添加し、続いて３８℃で培養することにより「母酵母（ｍｏｔｈｅｒｌｅａｖｅｎ）」を調製する。その酵母をパン製造で用いる準備をした後で、２日目および３日目はこの操作を繰り返す。２．ライ麦パンひと塊の製造以下の配合によりパン生地（ａｄｏｕｇｈ）を調製した。アマニ４．０ｋｇアマニを飽和させるための水８．０ｋｇダイズの殻４．０ｋｇ粗いライ麦粉２８．０ｋｇ液体酵母混合物２０．０ｋｇシロップ（Ｓｙｒｕｐ）０．６ｋｇ塩０．６ｋｇパン小片１．６ｋｇリゾファリン（Ｒｉｓｏｆａｒｉｎ^TM ¹⁾）０．６ｋｇ水２２．０ｋｇベーカー・イースト０．６ｋｇ１）変性とうもろこし、米および小麦澱粉からなる混合物ダイズ殻を除く成分を混練装置で約１５分間混練することによりパン生地に混合し、約２８〜３０℃の温度で約１５分間放置した。次の段階では、ひと塊の形状を形成するようにパン生地を１１００ｇ単位に分け、ダイズ殻で覆い、パン焼き用容器に移した。そしてその塊を、初期温度２７０℃でベーキング工程中スチームが通じるオーブンに移す前に、膨れ上がるように約５０分間放置した。パンを焼く時間は、その温度が約１７０℃まで徐々に低下する間の約７５分間であった。パン焼き段階の後は、その塊を、１時間当たり１０，０００〜１６，０００ｍ³ の割合で温度５〜７℃の空気が循環する冷却塔に持って行った。約４５分間冷却させた後のパンの小片の温度は約６６℃であった。３．ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・アシドフィルスの混合物の懸濁液の注入生存生物約５×１０¹¹からなるラクトバシラス・アシドフィルスの冷凍培養物（Ｎｕ−ｔｒｉｓｈ^TM、Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマーク（Ｈａｎｓｅｎ′ｓＬａｂｏｒａｔｏｒｉｕｍＤａｎｍａｒｋ）Ａ／ＳＮへルスホルム、デンマーク）１ｇおよび生存生物約８．３×１０¹¹からなるビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｎｕ−ｔｒｉｓｈ^TM、Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマーク（Ｈａｎｓｅｎ′ｓＬａｂｏｒａｔｏｒｉｕｍＤａｎｍａｒｋ）Ａ／Ｓ、へルスホルム、デンマーク）１ｇを、無菌イースト抽出物１重量％、無菌ＮａＣ１０．９重量％および無菌蒸留水９８．１重量％からなる懸濁培養基に懸濁させることにより、微生物の懸濁液を調製した。その結果生じた懸濁液を、長さ約４０ｃｍ、直径約３ｍｍの多様な注射針により焼いて冷ましたパンの塊に、１ｋｇ当たり約１０ｍｌ注入する前に、温度約３７℃で完全に６時間まで放置した。４．ライ麦パンを２０〜２５℃で貯蔵した後の生き残ったバクテリアの数貯蔵中２日毎に、生存ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・ビフィダムの数を追及した。１切れのパンを水性媒体中で均質化し、それの一連の希釈物をＭＲＳ媒体（オキソイド（Ｏｘｏｉｄ）ＣＭ５６１）上に薄く覆い、そのプレートを３７℃で約３日間無気条件下で培養した。その後、サンプルの１ｇ当たりのユニット形成コロニー（ＣＦＵ）の数を数えた。２つのラクチック・アシッド・バクテリア（ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ）の最初の数は１ｇ当たり約１０⁹であった。続く２日間でその数は１〜２ログ単位（ｌｏｇｕｎｉｔｓ）だけ減少し、続く８日間は１ｇ当たり約１０⁷で安定を維持した。５．注入されたライ麦パンひと塊の品質評価注入されたパンひと塊をパンの小片の構造、感覚的特性（ｓｅｎｓｏｒｉｃｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ）およびパンの小片の稠度に関して評価した。パンの小片の構造は見事な規則的な細孔構造であることが示された。パンには、ライ麦パンの豊かな香りとライ麦およびアマニの濃く豊かな味があった。塩および酵母は全体に渡る好ましい味に貢献したが、これらの成分はその味を支配しなかった。柔らかく適度に「湿っている」と稠度を評価し、パンを切った場合そのパンはナイフにくっつかなかった。この好ましい稠度は１０日間十分に維持された。そのパンにはまた、噛むと好ましい「抵抗力」があった。注入されたひと塊のパンには、高品質のライ麦パンにとって典型的な感覚的および稠度特性があることを断定した。実施例２ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有するイースト発酵レッツェル（ｒｅｔｚｅｌ）ベ−カリ製品（「クリングル（ｋｒｉｎｇｌｅ）」）レッツェル製品は以下の成分からなるパン生地より製造された：小麦粉、植物性および動物性脂肪、脱脂乳、卵、ベーカー・イースト、砂糖、塩および小麦澱粉。以下の食品添加物を添加した：変性澱粉、乳化剤（Ｅ３２２、Ｅ４７１、Ｅ４７５、Ｅ４７２ｅ）、アスコルビン酸、炭酸ナトリウム、くえん酸および風味剤。その製品は以下からなる充填物を含有した：動物性および植物性脂肪、砂糖、ムスコバド（ｍｕｓｃｏｖａｄｏ）、ライジンズ（ｒａｉｓｉｎｓ）、アプリコット・カーネル（ａｐｒｉｃｏｔｋｅｒｎｅｌｓ）、ダイズ粉、酸性化脱脂乳、澱粉、水、塩、卵白および浮清粉。ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニからなる別個の懸濁液０．２５ｍＬを、焼いて冷ました製品９００ｇにそれぞれ注入した。バクテリア培養のための懸濁媒体はダイズタンパクトリプシン分解物培地（ＴｒｙｐｔｏｎｅＳｏｙＢｒｏｔｈ）（ＴＳＢ）（オキソイドＣＭ１２９）であり、それぞれのバクテリア懸濁液は懸濁媒体１０ｍＬにバクテリア培養物１ｇを含有した。用いられるラクトバシラス・アシドフィルス培養物は、１ｇ当たり少なくとも６×１０¹⁰のユニット形成コロニー（ＣＦＵｓ）を含有する商用冷凍ＤＶＳ（ディレクト・バット・セット（ｄｉｒｅｃｔｖａｔｓｅｔ））培養物ＬアシドフィルスＬａ−５（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／ＳＮへルスホルム、デンマーク）であった。ビフィドバクテリウム・ビフィダム培養物は１ｇ当たり少なくとも１０¹¹のＣＦＵｓを含有する冷凍ＤＶＳ培養物ビフィドバクテリウムＢｂ−１２（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／Ｓ、へルスホルム、デンマーク）であった。懸濁液を調製するのに用いられるストレプトコッカス・フェシウム培養物は１ｇ当たり５×１０⁸のＣＦＵｓを含有する冷凍乾燥したＤＲＩ−ＶＡＣ培養物ストレプトコッカス・フェシウムＣＨ−１（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／Ｓ、ヘルスホルム、デンマーク）であり、用いられるプロピオニバクテリウム・シャーマニ培養物は１ｇ当たり３×１０⁹含有する冷凍ＤＶＳプロピオニック・アシッド・カルチャー（ＰｒｏｐｉｏｎｉｃＡｃｉｄＣｕｌｔｕｒｅ）ＰＳ−１（Ｃｈｒ．ハンセンのラボラトリウム・ダンマークＡ／ＳＮヘルスホルム、デンマーク）であった。培養物の懸濁に続いて、その懸濁液を蘇生させるため３７℃で１〜２時間放置し、それぞれの懸濁液を０．２５ｍＬの量で注射器によりレッツェル製品に注入し、生存バクテリアの数を数えるまでその製品を室温で維持した。バクテリア懸濁液を注入後約２４時間して、約１．５ｃｍの厚さに切った１切れの中で生存しているバクテリアの含量を以下の方法により決定した：上記の生成物の１切れ約１０ｇを約４分間ストマッカー（Ｓｔｏｍａｃｈｅｒ）において食塩水中で均一化し、適当な一連の十倍の希釈液を作った。初めに、ラクトバシラス・アシドフィルスおよびビフィドバクテリウム・ビフィダムの生存数を実施例１で定義した方法により数えた。ストレプトコッカス・フェシウムの生存数は、それを血液かんてん培地（血液かんてん培地ベース（ｂａｓｅ）、５％子ウシ血液（ｃａｌｆｂｌｏｏｄ）で補われるオキソイドＣＭ５５）上にプレーティング（ｐｌａｔｉｎｇ）することにより数え、その後３７℃で２４時間好気培養させた。プロピオニバクテリウム・シャーマニ細胞の生存数を、先に定義した血液かんてん培地にプレーティングすることにより数え、３７℃で４８時間嫌気培養させた。レッツェル生成物１ｇ当たりの生存バクテリアの数は以下の通りであった。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４×１０⁷ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム４×１０⁷ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ３×１０⁷ 実施例３ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有するスポンジケーキ（「サンドケージ（ｓａｎｄｋａｇｅ）」総重量３５０ｇのスポンジケーキは以下の成分を含有した：マーガリン、水、砂糖、小麦粉、澱粉、エッグ・パウダー（ｅｇｇｐｏｗｄｅｒ）および粉ミルク。以下の食品添加物をそのねり粉に添加した：発酵剤（二リン酸塩、炭酸水素ナトリウム）、乳化剤（Ｅ４７１、Ｅ３２２、Ｅ４７５）、アロマ。実施例２で定義する懸濁液０．２５ｍＬを実施例２で定義したように注入し、実施例２で定義した方法によりバクテリアの数（１ｇ当たりのＣＦＵｓ）を約２４時間後決定した。その結果を以下に示す。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス２ ×１０³ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム１．２×１０⁵ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１ ×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ２ ×１０³ 実施例４ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有する白パン（「フランスクブレッド（ｆｒａｎｓｋｂｒｏｄ）」）そのパンを以下の成分からなるパン生地より調製した：小麦粉、水、ベーカー・イースト、動物性および植物性脂肪、カゼイネート（ｃａｓｅｉｎａｔｅ）、塩、砂糖およびグルコース；そして以下の食品添加物：乳化剤（Ｅ４８２、Ｅ４７５、Ｅ４７１、Ｅ３２２）、アスコルビン酸。焼いてそして温度が７０℃より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬを重量３００ｇのひと塊のパンに注入し、生存数を実施例２で定義される方法により約２４時間後決定した。数えた結果を下に示す。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４．３×１０⁵ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム４ ×１０⁷ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１ ×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ３ ×１０⁷ 実施例５ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ストレプトコッカス・フェシウムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有する全麦白パン（「４−コーンスブレッド（４−ｋｏｒｎｓｂｒｏｄ）」）そのパンを、小麦粉、水、粗く粉砕したライ麦粒、全麦の小麦粉、ベ−カー・イースト、アマニ、ごまの種、塩、砂糖；そして以下の食品添加物成分：乳化剤（Ｅ４７２ｅ）およびアスコルビン酸からなるパン生地より調製した。そのパン生地を重量がそれぞれ５２０ｇの塊に形成した。焼いてそして温度が７０℃より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬをそのひと塊のパンに注入し、生存数を実施例２で定義される方法により約２４時間後決定した。数えた結果を下に示す：（i）ラクトバシラス・アシドフィルス２．４×１０⁶ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム５ ×１０⁷ （iii）ストレプトコッカス・フェシウム１ ×１０⁷ （iv）プロピオニバクテリウム・シャーマニ３ ×１０⁷ 実施例６ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有するロールパン（「ランドスチッカー（ｒｕｎｄｓｔｙｋｋｅｒ）」）そのロールパンを、小麦粉、水、ベ−カー・イースト、塩、砂糖および卵および食品添加物成分の混合物、化合物８０（フェレスフォアニンゲン・フォア・ダンマークス・ブルースフォアニンガー、アルベアツルン、デンマーク）からなるパン生地より調製した。そのパン生地をそれぞれ約３０ｇの重さのロールパンの形に形成し、２５０〜２４０℃で約１２分間焼いた。焼いてそして温度が７０℃ より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬをそれぞれのロールパンに注入し、約３０ｇのロールパン全体を用いたことと、ストマッカーの方法で均一化したこと以外は実施例２で定義される方法により、注入されたバクテリアの生存数を約２４時間後決定した。数えた結果を下に示す。（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４．５×１０⁵ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム７．４×１０⁷ （iii）プロピオニバクテリウム・シャーマニ２ ×１０⁸ 実施例７ラクトバシラス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびプロピオニバクテリウム・シャーマニの混合物を含有する全麦白パン（「クロブブレッド（ｇｒｏｖｂｒｏｄ）」）このパンを、小麦粉、水、全麦の小麦粉、小麦粒、全麦のライ麦粉、ベ−カー・イースト、動物性および植物性脂肪、砂糖、塩および澱粉；そして以下の食品添加物．乳化剤（Ｅ４７１、Ｅ４７２、Ｅ３２２）、リン酸塩（Ｅ３４１）およびアスコルビン酸からなるパン生地より調製された。そのパン生地を重量４５０ｇのひと塊に形成した。その塊を焼いてそして温度が７０℃より低くなるまで冷ました後、実施例２で定義されるバクテリア懸濁液０．２５ｍＬをそのパンに注入し、注入されたバクテリアの生存数を実施例２で定義される方法により約２４時間後決定し、再び約７２時間後決定した。数えた結果を下に示す。２４時間７２時間（i）ラクトバシラス・アシドフィルス４ ×１０⁶ ３．８×１０⁶ （ii）ビフィドバクテリウム・ビフィダム６．５×１０⁷ ３．２×１０⁵ （iii）プロピオニバクテリウム２．２×１０⁸ ２ ×１０⁸ ・シャーマニ実施例８生存イーストを含有する食物繊維の豊富なライ麦パンこのパンを以下の成分からなるパン生地より調製した：酵母（水、ライ麦の全麦粉、酵母培養物）、水、ライ麦の全麦粉、全粒ライ麦粒、ライ麦パンの乾燥したパンくず、塩、乾燥した酵母（小麦粉、小麦ふすま、水、酵母培養物）、小麦澱粉、イースト、麦芽抽出物、シロップ。そのパン生地を１６００ｇの塊に形成し、焼いて、温度が７０℃より低くなるまで冷やした。ベーカー・イースト（サッカロミセス・セレビシアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））の懸濁液を以下の方法で調製した：ベーカー・ブリカー（ＤｅＤａｎｓｋｅＳｐｒｉｔｆａｂｒｉｋｋｅｒ））１ｇを、ＴＳＢ１０ｍＬに懸濁させ、その懸濁液を３７℃で６０分間保持し、１ｍＬ当たりのイーストのＣＦＵが約１．８×１０⁹であることがわかる生存イースト細胞の数（１ｇ当たりのＣＦＵ）を決定するためサンプルを収集した。イースト懸濁液を１ｍＬ用いる以外は、本質的には実施例２と同様にしてひと塊のパンに注入し、約２４時間室温で保持した。その後、約１．５ｃｍの厚さに一切れを切り、以下の方法により生存イーストの数を決定するために、注入した場所の周りでそのうちの１０ｇを収集した：実施例２と同様にして一連の希釈液を調製し、マルト・アガー（Ｍａｌｔａｇａｒ）（オキソイドＣＭ５９１）上に薄く覆った適当な希釈液およびそのプレートを２５℃で３日間好気下で培養した。その後イーストコロニーの数を数えた。検査すると一切れのライ麦パン中の生存イーストの数は、１ｇ当たり１．４×１０⁸であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＬＫ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＳ

Claims

【特許請求の範囲】１．（１）ベークト製品を調製し、それを０ないし７０℃の範囲の温度に冷却する工程、（２）１ｍＬ当たり１０⁷ないし１０¹²の生存有機体を含有する、微生物の懸濁液を調製する工程、（３）製品１ｋｇ当たり２ないし２０ｍＬの範囲の微生物の懸濁液を一定容積ベークト製品に注入する工程からなり、１ｇ当たり１０³ないし２×１０¹⁰の範囲の生存微生物含量を有するベークト製品を得ることを特徴とする生存微生物を含有するベーカリー製品を製造する方法。２．微生物がイースト種およびバクテリア種から選択される請求項１の方法。３．微生物がラクトバシラスの種、ビフィドバクテリウムの種、ラクトコッカスの種、ストレプトコッカスの種、リューコノストックの種およびペジオコッカスの種からなるグループから選択される乳酸バクテリアである請求項２の方法。４．微生物が、２種以上の乳酸バクテリア種の混合物である乳酸バクテリアである請求項３の方法。５．微生物がラクトバシラス・アシドフィルスとビフィドバクテリウム・ビフィダムの混合物である請求項４に記載の方法。６．少なくとも１種の細菌栄養素および少なくとも１種の塩からなる水性媒体の５ないし２０部中に１ｇ当たり１０⁸ないし１０¹³細胞を含有する微生物の濃縮物１部を懸濁させることにより微生物の懸濁液を調製する請求項１の方法。７．微生物の懸濁液が１ｍＬ当たり１０⁹ないし１０¹¹の有機体を含有する請求項１の方法。８．ベークト製品中に注入される微生物の懸濁液の容積が製品の１ｋｇ当たり３ないし１５ｍＬの範囲である請求項１の方法。９．ベークト製品がライ麦製品、イースト発酵されたベーカリー製品および化学的に発酵されたベーカリー製品から選択される請求項１の方法。１０．微生物の懸濁液が、５ないし１００ｃｍの範囲にある長さおよび０．５ないし３ｍｍの範囲にある直径を有する多種の針を通してベークされた製品に注入され、その針が該懸濁液を含む貯蔵器に連結されている請求項１の方法。１１．微生物の懸濁液がベークト製品に縦に注入される請求項１の方法。１２．調製されるベークト製品が酵母を含有するパン生地から調製されたライ麦パンである請求項１の方法。１３．（１）微生物懸濁液をベークト製品に導く手段、（２）注入されるべき懸濁液を収容する手段、（３）懸濁液を導く手段と収容器を連結する手段、（４）収容手段から導入手段へ懸濁液を空気作用的に輸送させ、懸濁液をベークト製品に導く手段を空気作用的に導く手段、（５）注入されるべき容積を調整する手段、（６）注入されるべきベークト製品を、懸濁液をその中へ導ける位置に維持する手段、からなる装置手段により微生物の懸濁液を注入する方法。１４．ベークト製品中に懸濁液を導く手段が多種の針である請求項１３の方法。１５．ベークト製品中に懸濁液を導く手段が２ないし２０の範囲の多数の針カラナル請求項１４の方法。１６．針が５ないし１００ｃｍの範囲の長さを有する請求項１４の方法。１７．針が０．５ないし３ｍｍの範囲の直径を有する請求項１４の方法。１８．針が約２ｍｍの直径を有する請求項１４の方法。１９．懸濁液を収容する手段に撹拌手段が備えられている請求項１３の方法。２０．懸濁液を空気作用的に輸送する手段が、懸濁液をベークト製品に導く手段を導入する間に作動される請求項１３の方法。２１．注入される容積を調整する手段が３ないし１５ｍＬの範囲の容積に調整するようにされている請求項１３の方法。２２．生存微生物の含量が１ｇ当たり１０³ないし２×１０¹⁰の範囲にあるベークト製品。２３．微生物がイースト種およびバクテリア種から選択される請求項２２のベークト製品。２４．微生物がラクトバシラスの種、ビフィドバクテリウムの種、ラクトコッカスの種、ストレプトコッカスの種、リューコノストックの種およびペジオコッカスの種からなるグループから選択される乳酸バクテリアである請求項２３のベークト製品。２５．微生物が、２種以上の乳酸バクテリア種の混合物である乳酸バクテリアである請求項２４のベークト製品。２６．微生物がラクトバシラス・アシドフィルスとビフィドバクテリウム・ビフィダムの混合物である請求項２５に記載のベークト製品。２７．微生物の懸濁液が少なくとも１種の細菌栄養素および少なくとも１種の塩からなる水性媒体の５ないし２０部中に１ｇ当たり１０⁸ないし１０¹³細胞を含有する微生物の濃縮物１部からなる請求項２２のベークト製品。２８．注入された微生物の懸濁液が１ｍＬ当たり１０⁹ないし１０¹¹の有機体を含有する請求項２２のベークト製品。２９．ベークト製品中に注入される微生物の懸濁液の容積が製品の１ｋｇ当たり３ないし１５ｍＬの範囲である請求項２２のベークト製品。３０．酵母を含有するパン生地から造られたライ麦パン、イースト発酵ベーカリー製品および化学的に発酵されたベーカリー製品から選択されるベークト製品中へ微生物の懸濁液を注入することにより調製された製品である請求項２２のベークト製品。３１．ライ麦粉を含有しない小麦粉含有パン塊製品、ロールパンおよびバンから選択されるイースト発酵ベークト製品である請求項３０のベークト製品。３２．ケーキ、マフィンおよびスコーンから選択される化学的に発酵された製品である請求項３１のベークト製品。