JPH03292853A - 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 - Google Patents
保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法Info
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- JPH03292853A JPH03292853A JP2097380A JP9738090A JPH03292853A JP H03292853 A JPH03292853 A JP H03292853A JP 2097380 A JP2097380 A JP 2097380A JP 9738090 A JP9738090 A JP 9738090A JP H03292853 A JPH03292853 A JP H03292853A
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、保存中に酸度を上昇することが少ない発酵乳
に関する。ここでいう“″発酵乳”とは広義のヨーグル
ト、乳酸菌飲料などを包含する。
に関する。ここでいう“″発酵乳”とは広義のヨーグル
ト、乳酸菌飲料などを包含する。
ヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの類似物を含む発
酵乳は、一般に獣乳を原料として調製した原料ミックス
に、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓｂｕ１４ａｒｉｃｕｓ） 、ストレプトコッ
カス１サーモフイルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍ。
酵乳は、一般に獣乳を原料として調製した原料ミックス
に、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓｂｕ１４ａｒｉｃｕｓ） 、ストレプトコッ
カス１サーモフイルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍ。
ｐｈｉｌｕｓ）などの伝統的な乳酸菌およびビフィズス
菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ５ｐｅｃｉｅｓ
） 、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）などの腸内
有用細菌を併用あるいは単独使用することによって、製
造されている。
菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ５ｐｅｃｉｅｓ
） 、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）などの腸内
有用細菌を併用あるいは単独使用することによって、製
造されている。
発酵乳の風味および芳香は、発酵乳の種類により異なり
、乳由来の成分のみからなるブレーン・ヨーグルトでは
、使用菌種や菌株によって左右され、使用菌株が生成す
る乳酸、酢酸などの有機酸および少量の副生物（アセト
アルデヒドなどのようなカルボニル化合物）によって特
徴づけられる。
、乳由来の成分のみからなるブレーン・ヨーグルトでは
、使用菌種や菌株によって左右され、使用菌株が生成す
る乳酸、酢酸などの有機酸および少量の副生物（アセト
アルデヒドなどのようなカルボニル化合物）によって特
徴づけられる。
また、プレーン・ヨーグルト以外の発酵乳（例えばフレ
ーパート・ヨーグルト、フルーツヨーグルトなど）では
、甘味料、香料などの添加成分によっても影響される。
ーパート・ヨーグルト、フルーツヨーグルトなど）では
、甘味料、香料などの添加成分によっても影響される。
しかして、いずれの種類の発酵乳においても美味で風味
良好であるためには、乳酸などによる適度の酸味を呈す
ることが最も重要な因子となる。
良好であるためには、乳酸などによる適度の酸味を呈す
ることが最も重要な因子となる。
すなわち、発酵乳はその製造に使用した乳酸菌が生きて
いて経時的に酸味が強くなるため、通常の賞味期間は約
１４日間であって、特に１週間以後は酸生成量が過剰と
なり、酸味が強くなりすぎるという問題が起る。特に、
スターターにラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクト
バチルス・ブルガリクスなどの乳酸桿菌を含有する発酵
乳ではこの傾向が著しい。
いて経時的に酸味が強くなるため、通常の賞味期間は約
１４日間であって、特に１週間以後は酸生成量が過剰と
なり、酸味が強くなりすぎるという問題が起る。特に、
スターターにラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクト
バチルス・ブルガリクスなどの乳酸桿菌を含有する発酵
乳ではこの傾向が著しい。
従来、このような酸生成量が過剰となって酸味が強くな
る現象を抑制するために次のような方法が報告されてい
る。
る現象を抑制するために次のような方法が報告されてい
る。
■ 低温感受性変異株を利用する方法（特開昭６２２３
９号）、乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法（特開
昭５４−３８１８７号、特公昭４２−２７２９３号）、
さらには乳糖性発酵性自然変異株を利用する方法（特開
甲２−５３４３７号）、 ■ 完全に菌が死なない温度で一定時間加熱し菌の活力
を弱める方法〔特開昭５０−６７４５１号、Ｇ、Ｗａｅ
ｓ「ミルヒヴイッセンシャフトＪ （Ｍｉｌｃｈｉｗｊ
ｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ）、姪、 （３） １４６−１４
８（１９８７） ］ 、及び■ 乳糖を除去した低乳糖
脱脂乳を原料として用いる方法（Ｒ，Ｌ、Ｒｉｃｈｔｅ
ｒ ｅｔ ａｌ ： ｒジャーナルオプフードサイエ
ンス」 （Ｊ、Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、）、３８，７９６〜７９８（
１９７３）など。
９号）、乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法（特開
昭５４−３８１８７号、特公昭４２−２７２９３号）、
さらには乳糖性発酵性自然変異株を利用する方法（特開
甲２−５３４３７号）、 ■ 完全に菌が死なない温度で一定時間加熱し菌の活力
を弱める方法〔特開昭５０−６７４５１号、Ｇ、Ｗａｅ
ｓ「ミルヒヴイッセンシャフトＪ （Ｍｉｌｃｈｉｗｊ
ｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ）、姪、 （３） １４６−１４
８（１９８７） ］ 、及び■ 乳糖を除去した低乳糖
脱脂乳を原料として用いる方法（Ｒ，Ｌ、Ｒｉｃｈｔｅ
ｒ ｅｔ ａｌ ： ｒジャーナルオプフードサイエ
ンス」 （Ｊ、Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、）、３８，７９６〜７９８（
１９７３）など。
しかし、これらの方法のうち、■の方法では特定の変異
株を用いた場合のみに有効であるという制約があり、加
うるに得られた製品の風味及び組織がむしろ劣ることが
あるので、適当な酸生成能を有しているとしても実際上
使用に適さない。
株を用いた場合のみに有効であるという制約があり、加
うるに得られた製品の風味及び組織がむしろ劣ることが
あるので、適当な酸生成能を有しているとしても実際上
使用に適さない。
また、上記■の方法では一定温度及び時間での加熱処理
プロセスは操作が煩雑であって調整が難しく、加熱のた
めのエネルギーを要し、加うるに製品の風味、組織など
の品質低下を招き易い欠点がある。さらに、上記■の方
法では原料乳からの乳糖除去プロセスが必要となり、経
済上実用的と言えない。
プロセスは操作が煩雑であって調整が難しく、加熱のた
めのエネルギーを要し、加うるに製品の風味、組織など
の品質低下を招き易い欠点がある。さらに、上記■の方
法では原料乳からの乳糖除去プロセスが必要となり、経
済上実用的と言えない。
本発明は、従来技術にみられる軟土の問題点を解決する
ためになされたものであって、通常の賞味期間（約１４
日間）において、過剰の酸を生成することなく適度の酸
味を維持する嗜好性の高い発酵乳を製造するための方法
を掃供することを課題とする。
ためになされたものであって、通常の賞味期間（約１４
日間）において、過剰の酸を生成することなく適度の酸
味を維持する嗜好性の高い発酵乳を製造するための方法
を掃供することを課題とする。
本発明は、通常発酵乳に用いられる牛乳、脱脂乳などの
原料乳に少量のキトサンを添加したものに乳酸桿菌とビ
スイズス菌を含む発酵乳スターターを加え、３７°〜４
０゛ｃ程度の温度で数時間乃至十数時間培養することに
より酸生成が抑制される発酵乳を得ることができる。原
料乳には甘味料、香料などは常法に従って適宜添加する
とよい。
原料乳に少量のキトサンを添加したものに乳酸桿菌とビ
スイズス菌を含む発酵乳スターターを加え、３７°〜４
０゛ｃ程度の温度で数時間乃至十数時間培養することに
より酸生成が抑制される発酵乳を得ることができる。原
料乳には甘味料、香料などは常法に従って適宜添加する
とよい。
ここで用いるキトサンは、多数のアミノ基を有するカチ
オン性ポリマーであり、自然に存在する物質であること
から、食品への応用が期待される素材であるが、発酵乳
への利用については未だ報告がみられない。
オン性ポリマーであり、自然に存在する物質であること
から、食品への応用が期待される素材であるが、発酵乳
への利用については未だ報告がみられない。
本発明者はキトサンの発酵乳への利用に当ってキトサン
の各種乳酸菌に及ぼす微生物的検討及び製品への物理的
、化学的影響について検討した結果に基いて本発明をな
すに至った。
の各種乳酸菌に及ぼす微生物的検討及び製品への物理的
、化学的影響について検討した結果に基いて本発明をな
すに至った。
次にキトサンの発酵乳スターター及び発酵乳に対する影
響について調べた結果を示す。
響について調べた結果を示す。
原料乳−牛乳（無脂乳固形分９．５％、乳脂肪骨３．０
％）にキトサンを０．００％、０．００５％、０．０１
％及び０．０２％の４水準になるように添加し、これに
下記の発酵乳スターターを各々５重量％接種し、３８°
Ｃの温度に１８時間培養した。
％）にキトサンを０．００％、０．００５％、０．０１
％及び０．０２％の４水準になるように添加し、これに
下記の発酵乳スターターを各々５重量％接種し、３８°
Ｃの温度に１８時間培養した。
発酵乳スターター
乳酸桿菌：
ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｌｃｕｓ）ＳＢＴ ２１６１ラク
トバチルス・プルガリクスユ匹圏画蛙旦旦画ｎ肛江旦）
Ｓ Ｂ Ｔ ２１８８ Ａラクトバチルス・アシドフ
ィルス具匹ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ匹旦亜肛ハ蛙ＳＢＴ
２０６２ 乳酸球菌： ストレプトコッカス・サーモフィルス−６遺工配ｙ≧ｏ
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ １０２
０ストレプトコツカス・サーモフィルス−Ｑ℃遣配ｙと
ｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ
１０２１Ａビフィズス菌： ビフィドバクテリウ・ロングムＢｉｆ ｉｄｏｂａｃｔ
ｅｒｉｕｍ旦■肥）ＳＢＴ ２９３３Ｒ さらに、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔ−ｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌ ａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ ２
１８８＾およびストレプトコッカス・サーモフィルス（
Ｓｔｒｅ ｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒ匹吐旦旦）ＳＢＴ
１０２０を含有する２菌種混合スターター、ならびに
ビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃ
ｔｅｒｉｕｍ ｔｏｎ ｕｍ）ＳＢＴ ２９３３Ｒ、ラ
クトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ匹違桓曲月１ｓ）ＳＢＴ ２０６２およびストレ
プトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅ ｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ １０２Ｌ
Ａを含有する３菌種混合スターターを用いて同様の実験
を実施した。
ｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｌｃｕｓ）ＳＢＴ ２１６１ラク
トバチルス・プルガリクスユ匹圏画蛙旦旦画ｎ肛江旦）
Ｓ Ｂ Ｔ ２１８８ Ａラクトバチルス・アシドフ
ィルス具匹ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ匹旦亜肛ハ蛙ＳＢＴ
２０６２ 乳酸球菌： ストレプトコッカス・サーモフィルス−６遺工配ｙ≧ｏ
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ １０２
０ストレプトコツカス・サーモフィルス−Ｑ℃遣配ｙと
ｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ
１０２１Ａビフィズス菌： ビフィドバクテリウ・ロングムＢｉｆ ｉｄｏｂａｃｔ
ｅｒｉｕｍ旦■肥）ＳＢＴ ２９３３Ｒ さらに、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔ−ｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌ ａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ ２
１８８＾およびストレプトコッカス・サーモフィルス（
Ｓｔｒｅ ｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒ匹吐旦旦）ＳＢＴ
１０２０を含有する２菌種混合スターター、ならびに
ビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃ
ｔｅｒｉｕｍ ｔｏｎ ｕｍ）ＳＢＴ ２９３３Ｒ、ラ
クトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ匹違桓曲月１ｓ）ＳＢＴ ２０６２およびストレ
プトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅ ｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏ ｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ １０２Ｌ
Ａを含有する３菌種混合スターターを用いて同様の実験
を実施した。
上記試験結果は、表１．１と１．２及び表２．１と２．
２にそれぞれ示すとおりである。
２にそれぞれ示すとおりである。
（以下余白）
ｏ、ｏｏｏ ％ ０．２３
０．００５ ％ ０．２３
０．０１０ ％ ０．２３
０．０２０ ％ ０．２３
０．０３０ ％ ０．２３
鎧工λ朋旦Ｌ
ｏ、ｏｏｏ ％ ０．２６
０．００５ ％ ０．２６
０．０１０ ％ ０．２５
０、０２０ ％ ０．２５
ＳＢＴ ２０６２
ｏ、ｏｏｏ ％ ０．２５
０．００５ ％ ０．２４
０．０１０ ％ ０．２５
０．０２０ ％ ０．２４
ＳＢＴ １０２０
ｏ、ｏｏｏ ％ ０．２０
０．００５ ％ ０．２０
０．０１０ ％ ０゜２１
０．０２０ ％ ０．２０
０．４０
０．４１
０．４２
０．４２
０．４０
０．４８
０．５１
０．４９
０．５１
０．４０
０．４０
０．４０
０．４０
０．３５
０．３３
０．３６
０．３５
１．０７
１．０９
１．０９
１．０３
０．９８
０．６９
０．７１
０．６８
０．６９
０．７８
０．７６
０．７５
０．７４
０．４８
０．４７
０．４８
０．４６
１．６１
１．６２
− １．５８
１．４５
− １．４３
０．９３
０．９４
０．９２
０．８９
０．９５
０．９６
０．９２
０．９１
０．９５
０．９４
０．９２
０．９２
１．０８
１．０７
１．０５
１．０４
０．６３
０．６０
０．６４
０．６０
０．６５
０．６４
０．６６
０．６５
１．６７
１゜６７
１．６６
１．５７
１．５４
０．９６
０．９８
０．９５
０．９４
１．１９
１．１４
１．１３
１．１１
０．７０
６６８
０．７０
０．６９
１．７６
１．７４
１．７２
１．６４
１．６３
１．０３
１．０４
０．９８
０．９６
１．２６
１．２２
１．２０
１．１９
０．７３
０．７１
０．７３
０．７１
ＳＢＴ １０２１Ａ
ｏ、ｏｏｏ ％
０．００５ ％
ｏ、ｏｉｏ ％
０．０２０ ％
０．２０・０，４４
０．２０ ０．４５
０．２１ ０．４４
０．２０ ０．４５
０．６４
０．６５
０．６４
０．６２
０．６８
０．６９
０．６７
０．６８
０．７３
０．７２
０．７３
０．７４
０．７５
０．７４
０．７４
０．７４
０．７５
０．７５
０．７５
０．７６
ｏ、ｏｏ。
Ｏ，００５
０，０１０
０，０２０
０，２４
０，２４
０，２３
０，２４
０，３０
０，２８
０，３０
０，３１
０，４４
０，４３
０，４１
０，４０
０，５０
０，４６
０，４４
０，４４
０，５５
０，５２
０，５１
０，５１
０，５７
０，５４
０，５３
０，５３
０，６０
０，５８
０，５７
０，５５
（以下余白）
０．０１０％ ０．２３ ０．４７ ０．７０ ０．
７９ ０．８９ １．０２ １．３２０．０２０％
０．２２ ０．４Ｂ ０．６９ ０．８１ ０．８
９ ０．９７ １．３１ＳＢＴ １０２１Ａ。
７９ ０．８９ １．０２ １．３２０．０２０％
０．２２ ０．４Ｂ ０．６９ ０．８１ ０．８
９ ０．９７ １．３１ＳＢＴ １０２１Ａ。
ＳＢＴ ２９３３Ｒ）
ｏ、ｏｏｏ％
０．００５％
０．０１０％
０．０２０％
０．２６
０．２７
０．２６
０．２６
０．３６
０．３８
０．３９
０．３６
０．５７
０．５８
０．５８
０．５６
０．６３
０．６４
０．６４
０．６４
０．７１
０．７１
０．７０
０．７０
０．７６
０．７６
０．７６
０．７５
１．２１
１．１８
１．１８
１．１６
ＳＢＴ １０２ＯＡ
７ ｈｒ。
０．００５％ ０．８７
０．０１０％ ０゜８７
０．０２０’ｏ Ｏ，８３
（以下余白）
表１．１と表１．２及び表２．１ と表２．２にみられ
るとおり、乳酸桿菌であるラクトバチルス・ヘルベティ
カスＳＢＴ ２１６１、ラクトバチルス・ブルガリクス
ＳＢＴ ２１８８＾およびラクトバチルス・アンドフィ
ルスＳＢＴ ２０６２の乳酸桿菌ならびにビフィドバク
テリウム・ロングムＳＢＴ ２９３３Ｒはキトサンによ
って酸生成および生菌数増殖が抑制される傾向があるが
、一方ストプトコッカス・サーモフィルス５ＢＴ１０２
０およびストレプトコッカス・サーモフィルスＳＢ７１
０２１Ａはキトサンの影響を受けないことがわかる。
るとおり、乳酸桿菌であるラクトバチルス・ヘルベティ
カスＳＢＴ ２１６１、ラクトバチルス・ブルガリクス
ＳＢＴ ２１８８＾およびラクトバチルス・アンドフィ
ルスＳＢＴ ２０６２の乳酸桿菌ならびにビフィドバク
テリウム・ロングムＳＢＴ ２９３３Ｒはキトサンによ
って酸生成および生菌数増殖が抑制される傾向があるが
、一方ストプトコッカス・サーモフィルス５ＢＴ１０２
０およびストレプトコッカス・サーモフィルスＳＢ７１
０２１Ａはキトサンの影響を受けないことがわかる。
すなわち、キトサンは乳酸桿菌およびビフィズス菌の酸
生成および生菌数増殖を抑制することから、本発明では
発酵乳スターターには上述したような乳酸桿菌及びビフ
ィズスから選択される少くとも１種を用いる。なお、発
酵乳スターターとして上記の選択菌に乳酸球菌を混合し
たものを用いてもよい。
生成および生菌数増殖を抑制することから、本発明では
発酵乳スターターには上述したような乳酸桿菌及びビフ
ィズスから選択される少くとも１種を用いる。なお、発
酵乳スターターとして上記の選択菌に乳酸球菌を混合し
たものを用いてもよい。
また、原料乳に対するキトサンの添加量は、上述した試
験結果から０．０１０％乃至０．０３０％程度において
酸生成の抑制効果が認められる。
験結果から０．０１０％乃至０．０３０％程度において
酸生成の抑制効果が認められる。
以下に実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１
無脂固形分１１．０％の脱脂乳培地にラクトバチルス・
ヘルベティカスＳＢＴ ２１６１を接種し、３７°Ｃで
１６時間培養したものを発酵乳スターターとして用いた
。培養後の乳酸酸度は２．２５％、ｐＨ３，６であり、
生菌数は８．ＯＸＩＯ” ｃｆｕ７ｇであった。
ヘルベティカスＳＢＴ ２１６１を接種し、３７°Ｃで
１６時間培養したものを発酵乳スターターとして用いた
。培養後の乳酸酸度は２．２５％、ｐＨ３，６であり、
生菌数は８．ＯＸＩＯ” ｃｆｕ７ｇであった。
原料乳として牛乳７８．５重量％および脱脂粉乳２．５
重量％から成るものを用い、これにキトサンの０．２５
％溶液（殺菌剤）を１６重量％と上記発酵乳スターター
を３．０重量％添加して発酵乳を調製した。
重量％から成るものを用い、これにキトサンの０．２５
％溶液（殺菌剤）を１６重量％と上記発酵乳スターター
を３．０重量％添加して発酵乳を調製した。
得られた発酵乳（キトサン含有量０．０４０３１ｉ量％
）は乳脂肋骨３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％
の組成を有した。この発酵乳を１０°Ｃで１４日間保存
し、その間の乳酸酸度の経時的変化を調べた。
）は乳脂肋骨３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％
の組成を有した。この発酵乳を１０°Ｃで１４日間保存
し、その間の乳酸酸度の経時的変化を調べた。
結果は添加の図１に示すとおりである。
図１にみられるとおり、キトサン含有の発酵乳は保存期
間中乳酸酸度の増加が著しく少なく、適度の酸味であっ
た。
間中乳酸酸度の増加が著しく少なく、適度の酸味であっ
た。
実施例２
ラクトバチルス・フ゛ルガリクスＳＢＴ ２１８８八お
よびストレプトコッカス・サーモフィルスＳＢＴ １０
２０を、無脂固形分１１．０％の脱脂乳培地に接種し、
４０°Ｃで４時間培養して２菌種混合スターターを作成
した。培養後の乳酸酸度は１．０％、ｐＨ４，６であり
、生菌数はラクトバチルス・ブルガリクスＳＢＴ ２１
８８八が１．０Ｘ１０８ｃｆｕ／ｇ 、ストレプトコッ
カス・サーモフィルスＳＢＴ １０２０が４．０Ｘ１０
” ｃｆｕ／ｇであった。
よびストレプトコッカス・サーモフィルスＳＢＴ １０
２０を、無脂固形分１１．０％の脱脂乳培地に接種し、
４０°Ｃで４時間培養して２菌種混合スターターを作成
した。培養後の乳酸酸度は１．０％、ｐＨ４，６であり
、生菌数はラクトバチルス・ブルガリクスＳＢＴ ２１
８８八が１．０Ｘ１０８ｃｆｕ／ｇ 、ストレプトコッ
カス・サーモフィルスＳＢＴ １０２０が４．０Ｘ１０
” ｃｆｕ／ｇであった。
原料乳として牛乳８２．８重量％および脱脂粉乳２．２
重量％から成るものを用い、これに０．２５％キトサン
溶液（殺菌法）を１２重量％と上記発酵乳スターター３
．０重量％を添加して発酵乳を調製した。
重量％から成るものを用い、これに０．２５％キトサン
溶液（殺菌法）を１２重量％と上記発酵乳スターター３
．０重量％を添加して発酵乳を調製した。
得られた発酵乳（キトサン含有量０．０３３重丸）は乳
脂肋骨３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％の組成
を有した。この発酵乳を１０℃で１４日間保存し、その
間乳酸酸度の経時的変化を調べた。
脂肋骨３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％の組成
を有した。この発酵乳を１０℃で１４日間保存し、その
間乳酸酸度の経時的変化を調べた。
結果は図２に示すとおりである。
図にみられるとおり、０．０２重量％のキトサン含有発
酵乳は保存期間中乳酸酸度の増加が著しく少なく適度な
酸味を呈した。
酵乳は保存期間中乳酸酸度の増加が著しく少なく適度な
酸味を呈した。
図１は実施例１で得られた発酵乳の保存中における乳酸
酸度の経時的変化を示したものであり、図２は同じ〈実
施例２で得られた発酵乳について示したものである。 保存日数
酸度の経時的変化を示したものであり、図２は同じ〈実
施例２で得られた発酵乳について示したものである。 保存日数
Claims (5)
- （１）キトサンを含有して成る酸度上昇を抑制した発酵
乳。 - （２）発酵乳は、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラ
クトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・アシド
フィルスの乳酸桿菌及びビフィズス菌から成る群から選
択される少くとも１種を用いて得られるものである請求
項に記載の発酵乳。 - （３）原料乳にキトサンと発酵乳スターターを添加して
培養することを特徴とする酸度上昇を抑制した発酵乳の
製造法。 - （４）キトサンを原料乳に対し０．０１０〜０．０８０
重量％添加する請求項（３）に記載の製造法。 - （５）発酵乳スターターは、ラクトバチルス・ヘルベテ
ィカス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチル
ス・アシドフィルス及びビフィズス菌から成る群から選
択される少くとも１種を含有するものである請求項（３
）に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9738090A JP2884000B2 (ja) | 1990-04-12 | 1990-04-12 | 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9738090A JP2884000B2 (ja) | 1990-04-12 | 1990-04-12 | 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03292853A true JPH03292853A (ja) | 1991-12-24 |
| JP2884000B2 JP2884000B2 (ja) | 1999-04-19 |
Family
ID=14190907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9738090A Expired - Lifetime JP2884000B2 (ja) | 1990-04-12 | 1990-04-12 | 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2884000B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998012931A1 (en) * | 1996-09-27 | 1998-04-02 | Calpis Co., Ltd. | Lactic acid bacteria fermented milk in which increase in acidity is suppressed |
| WO2011083776A1 (ja) * | 2010-01-06 | 2011-07-14 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法及び乳製品 |
| WO2012050094A1 (ja) | 2010-10-12 | 2012-04-19 | 株式会社明治 | 液状発酵乳の製造方法 |
| KR101143855B1 (ko) * | 2009-09-15 | 2012-05-22 | 세종대학교산학협력단 | 나노키토산이 함유된 요구르트의 제조방법 |
| WO2014192905A1 (ja) | 2013-05-31 | 2014-12-04 | 株式会社明治 | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 |
| WO2015046407A1 (ja) * | 2013-09-26 | 2015-04-02 | 雪印メグミルク株式会社 | 免疫疾患予防剤 |
| JP2019077694A (ja) * | 2013-09-26 | 2019-05-23 | 雪印メグミルク株式会社 | 免疫疾患予防剤 |
-
1990
- 1990-04-12 JP JP9738090A patent/JP2884000B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998012931A1 (en) * | 1996-09-27 | 1998-04-02 | Calpis Co., Ltd. | Lactic acid bacteria fermented milk in which increase in acidity is suppressed |
| KR101143855B1 (ko) * | 2009-09-15 | 2012-05-22 | 세종대학교산학협력단 | 나노키토산이 함유된 요구르트의 제조방법 |
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| WO2012050094A1 (ja) | 2010-10-12 | 2012-04-19 | 株式会社明治 | 液状発酵乳の製造方法 |
| US9167825B2 (en) | 2010-10-12 | 2015-10-27 | Meiji Co., Ltd. | Method for manufacturing liquid fermented milk |
| WO2014192905A1 (ja) | 2013-05-31 | 2014-12-04 | 株式会社明治 | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 |
| WO2015046407A1 (ja) * | 2013-09-26 | 2015-04-02 | 雪印メグミルク株式会社 | 免疫疾患予防剤 |
| JP2015086214A (ja) * | 2013-09-26 | 2015-05-07 | 雪印メグミルク株式会社 | 免疫疾患予防剤 |
| JP2019077694A (ja) * | 2013-09-26 | 2019-05-23 | 雪印メグミルク株式会社 | 免疫疾患予防剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2884000B2 (ja) | 1999-04-19 |
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