JPH03108447A - スナックキャンディの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、軽い口当りとスナック様の食感とをもつスナ
ックキャンディの製法に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、卵白を主体とし、その起泡力を利用して作られ
る焼菓子としては、メレンゲやマヵロン等が知られてい
る。

このうちメレンゲと呼ばれるものは、一般に次のように
して作られる。すなわち、まず、卵白を固く泡立て、そ
こへ卵白の同量から２倍量の砂糖もしくは煮詰めた糖シ
ロップを加えて更に泡立てる。つぎに、これを天板に絞
りだし％１００°Ｃ以下のオーブンで約２時間乾燥焼き
する。このようにして得られたメレンゲは、光沢のある
純白色をシテおり、口当りが良く１日中ですっと溶ける
ようｌｋｍをもつのが特長である。しかしながら、この
菓子は、保存中に吸湿しやすく、風味が劣化しやすいと
いう欠点がある。また、卵白の気泡を安定させ、乾燥性
を良くするために砂糖を主体として用いているので、非
常に甘い単調な味の菓子となり、昨今の消費者の低甘味
嗜好には適さない。

また、マカロンと呼ばれる菓子は、卵白と糖類を泡立て
た中にナツツ類と小麦粉等の般粉頚を混合し、天板に絞
りだしてオーブンで１７０〜１８０°Ｃで約１５分間焼
成したものである。この菓子は。

ナツツの風味とメレンゲの焦げた風味とが混りあった香
ばしさが特長である。また、穀類粉末を用いているので
メレンゲに比べ吸湿しにくいという特長もある。しかし
ながら、この菓子は比較的。

高温で焼き上げられるため、気泡がつぶれて組織が固く
しまったものとなり、メレンゲ本来の軽い口当りが失わ
れるという欠点がある。また、高温で焼成すると焼き色
や焦げ臭がつくために、着色や風味付は出来る程度が限
られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明はこのような事情に鑑みなされたもので。

その目的とするところは、メレンゲ菓子様の軽い口当り
とスナック様の食感とを合わせ持つ低甘味の新規なスナ
ックキャンディの製法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、起泡剤を泡立て、これに糖類を加えて更
に泡立てた後、熱処理穀類粉末組成物を加えて混合し１
次いで成形・乾燥するスナックキャンディの製法によっ
て達成される。

即ち、本発明者らは、低甘味でありながらメレンゲ菓子
特有の軽い食感を有するような菓子の製法について検討
を行った。その結果、起泡剤を泡立てたものの中に、予
め熱処理を施した穀類粉末組成物を加えれば、高温で焼
く必要が無いので。

起泡剤の気泡を保持したメレンゲ様の食（［有］と、更
にスナック様の食感とを有する低甘味の菓子カイ（尋ら
れることを見出し、本発明を完成した。

つぎに１本発明の詳細な説明するＯ 本発明に用いる起泡剤としては、卵白、アルシブ文ン粉
末、ホエー蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等の蛋白系起泡剤
が挙げられる。これらは単品でも２種以上組み合わせて
もよい。特に、味、臭いが・できあがったスナックキャ
ンディに影響を及ぼしにくい卵白が好適である。また、
小麦蛋白、大豆蛋白等の植物性蛋白系起泡剤は、長時間
泡立てても気泡がつぶれにくいので、工場等で連続的１
こ製造する際に、泡が安定であり好適である。

と配植物性蛋白系起泡剤は、水とともに用１．）られ、
その植物性蛋白系起泡剤と水との割合は、１：１〜１；
２であることが望ましい。水が上記の割合をド回ると十
分に起泡しにり＜１反対１こ水力（上記の割合をと回る
と起泡が弱くなり、つぶれやすくなる傾向にある。また
、この水は、Ｓ縮果汁、洋酒等の油脂を含まない高水分
原料に一部、または全量おきかえてもよい。

また、用いると記起泡剤の量は％起泡剤の種類によって
異なるが、乾燥前の製品全体重量中の１〜１０重量％（
以下、％と記す）にすることが望ましい。起泡剤が１０
％を超えると起泡剤特有の臭いや苦味が強くなり、製品
の風味を悪くする。

また起泡剤が１％未満だと十分な起泡状態が碍られず、
製品としたときにメレンゲ様の軽い食感とならない。

つぎに糖類としては、ａ塘、麦芽糖、水飴、及びこれら
の還元物等の粉末もしくは液状物が挙げられる。これら
は単独でも２種以上組み合わせも良い。また、用いる糖
質の壕は、乾燥前の製品全体重量中の５０〜８０％にす
ることが好ましい。

糖類が８０％を超えると糖の穢蔑によって気泡が細かく
なり過ぎたり、荒くなり過ぎたりして製品としたときに
なめらかな食（醪が得られないことがある。また、乾燥
時に乾燥しにくくなる傾向がある。また糖類が３０％未
満だと気泡が潰れやすくなり、他の原料を混合したとき
に均一に混合できず保形性も悪いので成形しにくくなる
傾向がある・更に糖類は、１２０〜１！＄０”Ｃ程度に
煮詰めて用いる方が泡立て時の作業性箋の点で好ましい
０つぎに、熱処理穀類粉末組成物としては・小麦粉、コ
ーンスターチ等の穀類粉末を予め１６０〜２２０”Ｃで
熱処理したものや、ケーキ、クツキービスケット等の生
地を焼成乾燥後、粉砕したもの等が挙げられる。これら
は単独でも２種以上組み合わせてもよい。なお、焼菓子
の粉砕物を用いる場合には、粉砕したときの粒変は特に
限定するものではなく、例えば、１０メツシユ程Ｉスに
すると焼菓子の粒子の感じられるスナック様の食感とな
り、４０メツシュ程度にするとサクサクとした軽い食感
となる。また、用いると記熱処理穀項粉末組成物の量は
、乾燥前の製品全体重量中の２０〜７０％に設定するこ
とが望ましい。上記熱処理穀類粉末組成物が７０％を超
えると生地がバサリきやすく、成形しにくくなり、また
乾燥させた時にフカロン様の硬い食感となってしまう傾
向にある。

また、上記熱処理・穀類粉末組成物が２０％未満だと、
乾燥時に生地が流れやすく、また乾燥させたものの食感
が軽くなり過ぎる傾向にある。

つぎに上記起泡剤と塘項と熱処理穀類粉末組成物とを用
いて本発明のスナックキャンディは、例えば１次のよう
にして製造することができる。即ち、まず、砂糖、水飴
等の糖類を好ましくは５〜１０％、より好ましくは６〜
７％の水分になるまで煮詰める。これを卵白等の起泡剤
を泡立てたもののなかに徐々に加えながら、さらに泡立
てる。

これに必要に応じて酸味料、香料、着色料等を加え、さ
らに混合する。つぎに熱処理穀類粉末組成物を加え混合
し生地とする。これを油を塗布した天板に所定形状に絞
りだし、６０〜８０“Ｃで１〜２時間乾燥後放冷すれば
本発明のスナックキャンディが得られる。

と記乾燥温度は６０〜８０°Ｃで行うことが望ましく、
６Ｇ’Ｃ未満だと乾燥に時間が掛かり過ぎ、気泡が潰れ
てしまったり、生地が流れて糖分が溶出して製品表面が
ベタついたりすることがある。

また８０″Ｃより高いと生地が焦げやすくなり、まり気
泡がつぶれて製品の食感が硬くなることがある。

なお、上記スナックキャンディを製造する際。

ココア、コーヒー　チョコレート、？ｌｉ、着香料。

着色料、香辛料、種実類、乾葉類等を加えて風味付け、
色付けを行うようにしてもよく、これらを予め熱処理穀
類粉末組成物に施すようにしてもよい。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明のスナックキャンディの製法は、
予め熱処理を施した穀類粉末組成物を用いているので、
高温で焼きとげる必要がない。したがって、高温で焼き
上げたときのように泡が潰れることもなく１組織が固く
なることもないので。

メレンゲ特有の軽い口ざわりを維持することができる。

すなわち、メレンゲ様の軽い食感とスナック様の食感と
をあわせもつスナックキャンディを碍ることができる。

また、焼き色や焦げ味がつくことがないので、自由に着
色や風味付けを施すことができる。更に。

吸湿防止性に優れているので長期保存をすることが可能
である。

また、メレンゲのように４ＪＪ類を多量に用いる必要が
ないので適宜な甘さｊｃ調節することができ、低甘味の
スナックキャンディとすることが可能である。

また、用いる愚処理Φ類粉末組成物の種項や粒度を変え
ることによって製品の食感や風味を変えることができる
。

また、低温で乾燥するだけで良いので、焼菓子製造ライ
ンのような多大な設備を必要とせず、簡単な乾燥設備を
用いて製造することができる。

つぎに、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例１〜５．比較例１〜５〕 第３表に示す配合で、Ｆ記の要項でスナックキャンディ
を作成した。すなわち、 （１）起泡剤をケーキミキサー（ホバート社ａＮ５０）
で１５　Ｏｒｐｍで１分間泡立てた。

（２）　　積置を１２５“Ｃに煮詰め、）１）に数回に
分けて加えさらに泡立てた。

（３）　　香料、熱処理穀類粉末組成物を加え混合した
。

（４）　　サラダ油を塗布した天板に（３）を直径２．
５　ｃｍ位の大きさに絞りだし、オーブンで乾燥した。

なお、熱処理穀類粉末組成物のクツキー、及び熱処理小
麦粉は次のようにして製造したものを用いた。

く熱処理穀類粉末組成物（クツキー）の調製〉第１表の
組成で、バターを柔らかくして砂ｍ、卵、香料の順に加
えた。予め粉体混合したベーキングパウダーと薄力粉を
加え混合し、生地とした。

約５　ｍｍの厚みに圧延し、型抜きして１８０’Ｃで２
５分焼成した物を粉砕した。

第　　１　　表 （重量部→ く熱処理穀類粉末組成物（熱処理小麦粉）の調製〉第２
表に示す配合物を天板に薄く広げ、１６０℃で３０分焼
成した。

〔比較例４〜５〕 第５表に示す配合で％ｆ記の要領でメレンゲ、マカロン
を作製した。すなわち、 （１）　　起泡剤をケーキミキサー（ホバート社製Ｎ５
０）で１５　Ｏｒｐｍで１分間泡立てた。

（２）砂糖を（１）に数回に分けて加えさらに泡立てた
。

（３）　　香料、穀類粉末組成物を加え混合した。

（４）　　サラダ油を塗布した天板に（５）を直径２．
５Ｃｍ位の大きさに絞りだし、オーブンで焼成した。

得られた実施例、比較例の菓子を専門パネラ−２０名に
喫食させて評価を行った。

以上の結果を＠３表にあわせて示す。

以上の法果から、実施例のスナックキャンディはいずれ
も低甘味でメレンゲ様の軽い食感とスナック槙のサクサ
クとした食感をもつ新規な食感の菓子であった。

これに対し、比較例の、ｑ子は甘味が強過ぎたり。

食感が硬過ぎたり、気泡が潰れて組織が不均一だったり
した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　起泡剤を泡立て、これに糖類を加えて更に泡立てた後
   、熱処理穀類粉末組成物を加えて混合し、次いで成形、
   乾燥することを特徴とするスナックキャンディの製法。