JP7126363B2 - Fat and oil composition for bakery - Google Patents

Description

本発明は４糖生成アミラーゼを含有することを特徴とするベーカリー用油脂組成物に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a bakery fat composition containing a tetrasaccharide-forming amylase.

一般的に焼成後のベーカリー製品は、貯蔵・保管中に、老化現象と呼ばれる経時的な劣化に伴って、その食感が変化し、パサパサとした食感となったり、口溶けが悪化したりすることが知られており、この現象を抑制するための手法との一として、ベーカリー生地中に各種酵素を含有させ、分散させることが従来より検討されている。 In general, bakery products after baking change in texture due to deterioration over time called aging phenomenon, resulting in a dry texture and poor melting in the mouth. As one method for suppressing this phenomenon, it has been conventionally studied to incorporate and disperse various enzymes in bakery dough.

例えば、耐酸性を有するα－アミラーゼと耐熱性を有するα－アミラーゼを併せて含有させたベーカリー生地を調製する方法（特許文献１）やマルトテトラオース生成酵素を含有させたベーカリー生地を調製する方法（特許文献２）、乳化剤とアミラーゼ類、特定のトリグリセリド組成を有する可塑性油脂組成物を含有するベーカリー生地（特許文献３）等の、ベーカリー生地中に酵素を直接含有させる方法が開示されている。 For example, a method of preparing a bakery dough containing both an acid-resistant α-amylase and a heat-resistant α-amylase (Patent Document 1) or a method of preparing a bakery dough containing a maltotetraose synthase. (Patent Document 2), emulsifiers and amylases, bakery dough containing a plastic fat composition having a specific triglyceride composition (Patent Document 3), and a method of incorporating enzymes directly into bakery dough is disclosed.

しかし、特許文献１や特許文献２、特許文献３のような、ベーカリー生地に酵素を直接含有させる方法では、通常ベーカリー生地に対する酵素の使用量は僅少量であるために、ベーカリー生地中で酵素が偏在しやすい上、使用した酵素の影響でベーカリー生地の調製時に生地が扱いにくくなることが知られており、特にパン生地の場合は生地がべとつき、作業性が低下しやすいという問題があった。また、得られるベーカリー製品の食感が過度にソフトなものとなり、くちゃつきやすくなるために歯切れが悪化したり、良好な口溶けが得られない場合があった。 However, in the method of directly containing the enzyme in the bakery dough, such as Patent Document 1, Patent Document 2, and Patent Document 3, the amount of the enzyme used in the bakery dough is usually very small. It tends to be unevenly distributed, and it is known that the dough becomes difficult to handle when preparing bakery dough due to the influence of the enzymes used. In addition, the resulting bakery products have an excessively soft texture, and tend to be crunchy, resulting in poor crispness and poor meltability in the mouth.

この為、近年では、ベーカリー生地に対する、酵素の働きや作用するタイミングを遅らせると共に、ベーカリー生地中に均一に分散させる方法が検討されており、至適温度が異なる２種のアミラーゼを併用したベーカリー用油脂組成物（特許文献４）や、異なる２種のアミラーゼとアルギン酸エステルを含有する油脂組成物(特許文献５)等の、酵素を含有した油脂組成物を、ベーカリー生地調製時に用いる方法が開示されている。 For this reason, in recent years, a method of delaying the action and timing of action of the enzyme on the bakery dough and uniformly dispersing it in the bakery dough has been studied. A method of using an enzyme-containing fat composition, such as a fat composition (Patent Document 4) and a fat composition containing two different types of amylase and alginic acid ester (Patent Document 5), when preparing bakery dough is disclosed. ing.

しかし、特許文献４や特許文献５の手法をとった場合、ベーカリー生地がべとつかず、作業上扱いやすい生地を得ることは出来るが、得られるベーカリー製品はやはりソフトな食感が強く、歯切れが悪化したり、良好な口溶けが得られない場合があった。 However, when the methods of Patent Documents 4 and 5 are used, it is possible to obtain bakery dough that is not sticky and is easy to handle in work, but the resulting bakery products still have a strong soft texture and are less crisp. In some cases, good melting in the mouth was not obtained.

そこで本出願人は、酵素を使用することによる老化現象の抑制と、良好な食感の維持とを両立する検討を行い、既にマルトース生成型アミラーゼを含有する湯種用油脂組成物（特許文献６）を出願し、該発明品を用いることで従来の酵素を含有させたベーカリー製品とは異なるもっちりとした食感を有するベーカリー製品が得られることを見出している。 Therefore, the applicant of the present invention conducted studies to achieve both suppression of aging by using enzymes and maintenance of good texture, and found that an oil and fat composition for hot water baths already containing maltogenic amylase (Patent Document 6) ), and found that by using this invention, bakery products having a chewy texture different from conventional bakery products containing enzymes can be obtained.

しかし、特許文献６記載の発明は湯種法を用いることが求められており、中種法や直捏法のような、汎用される生地の調製方法でベーカリー生地の調製を行う場合、従来技術と同様にくちゃつきやすくなり、歯切れが悪化したり、良好な口溶けが得られない場合があった。 However, the invention described in Patent Document 6 requires the use of the hot water method, and when preparing bakery dough by a commonly used dough preparation method such as the medium dough method and the direct kneading method, the conventional technology In some cases, it became easy to chew, the crispness worsened, and good melting in the mouth could not be obtained.

したがって、酵素を用いたベーカリー製品の老化現象の抑制の手法について、更なる改良が求められてきた。 Therefore, there has been a demand for further improvements in techniques for suppressing the aging phenomenon of bakery products using enzymes.

特公平07-110193号公報Japanese Patent Publication No. 07-110193 特開平11-266773号公報JP-A-11-266773 特開2016-189724号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2016-189724 特開2017-029005号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2017-029005 特開2016-054680号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2016-054680 特開2015-198610号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2015-198610

本発明の目的・課題は、次の２点である。１点目は経時的な老化現象が抑制されたベーカリー製品を得ることである。２点目はソフトな食感と、歯切れ・口溶けとが両立されたベーカリー製品を得ることである。 The object and problem of the present invention are the following two points. The first point is to obtain a bakery product in which aging phenomenon over time is suppressed. The second point is to obtain a bakery product having both a soft texture and crispness and melting in the mouth.

本発明者等による鋭意検討の結果、４糖生成アミラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物をベーカリー生地の調製時に用いることで、経時的な老化現象が抑制されたベーカリー製品が得られることを見出した。また、ソフトな食感と、歯切れ・口溶けとが両立されたベーカリー製品を得られることを見出した。
本発明は上記知見に基づくものである。すなわち、本発明は、４糖生成アミラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物である。 As a result of intensive studies by the present inventors, it was found that bakery products in which the phenomenon of aging over time is suppressed can be obtained by using a bakery fat composition containing a tetrasaccharide-forming amylase in the preparation of bakery dough. . In addition, the inventors have found that a bakery product having both a soft texture and crispness and meltability in the mouth can be obtained.
The present invention is based on the above findings. That is, the present invention is a bakery fat composition containing a tetrasaccharide-forming amylase.

本発明によれば、経時的な老化現象が抑制されたベーカリー製品を得ることが出来る。また、ソフトな食感と、歯切れ・口溶けとが両立されたベーカリー製品を得ることが出来る。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the bakery product which the aging phenomenon with time was suppressed can be obtained. Also, it is possible to obtain a bakery product having both a soft texture and crispness and meltability in the mouth.

以下、本発明のベーカリー用油脂組成物について詳述する。
なお、以下、経時的な老化現象が抑制されたベーカリー製品、又は経時的な老化現象が抑制されたベーカリー生地を、老化耐性を有するベーカリー製品、又は老化耐性を有するベーカリー生地と記載する場合がある。 The oil and fat composition for bakery use of the present invention will be described in detail below.
In addition, hereinafter, the bakery product in which the aging phenomenon over time is suppressed or the bakery dough in which the aging phenomenon over time is suppressed may be referred to as the bakery product having aging resistance or the bakery dough having aging resistance. .

＜４糖生成アミラーゼ＞
本発明のベーカリー用油脂組成物は４糖生成アミラーゼを含有する。
アミラーゼは、澱粉を含めた多糖類や糖類が、構造中に有するグリコシド結合を加水分解する酵素の総称であり、分解様式の違いにより分類された、エンド型アミラーゼやエキソ型アミラーゼ、又、加水分解により生じる産生物により分類された、グルコアミラーゼやマルトース生成アミラーゼ、４糖生成アミラーゼ等が挙げられる。 <Tetrasaccharide-forming amylase>
The bakery fat composition of the present invention contains a tetrasaccharide-forming amylase.
Amylase is a general term for enzymes that hydrolyze the glycosidic bonds in the structure of polysaccharides and sugars, including starch. glucoamylase, maltogenic amylase, tetrasaccharide-producing amylase, etc., which are classified according to the products produced by

本発明のベーカリー用油脂組成物においては、上記アミラーゼの中でも、４糖生成アミラーゼを含有することが必要である。４糖生成アミラーゼが油脂組成物中に含有された状態にあることで、４糖生成アミラーゼがベーカリー生地に作用するタイミングを遅らせることができる為、ベーカリー生地製造時の作業性を低下させない他、本発明のベーカリー用油脂組成物中に含有されている４糖生成アミラーゼの代謝により、ベーカリー生地中で生成されたマルトテトラオースによって、ベーカリー生地の水分の、経時的な逸失が減少し、伴って経時的な老化現象が抑制される。またソフトな食感と、歯切れ・口溶けとが両立されたベーカリー製品が得られる。 Among the above-mentioned amylases, the fat and oil composition for bakery of the present invention must contain a tetrasaccharide-forming amylase. Since the tetrasaccharide-forming amylase is contained in the oil and fat composition, the timing at which the tetrasaccharide-forming amylase acts on the bakery dough can be delayed. The maltotetraose produced in the bakery dough by the metabolism of the tetrasaccharide-forming amylase contained in the oil-and-fat composition for bakery of the invention reduces the moisture loss of the bakery dough over time. anti-aging phenomenon is suppressed. In addition, bakery products having both a soft texture and crispness and meltability in the mouth can be obtained.

この４糖生成アミラーゼがベーカリー用油脂組成物中に含有されることなく、ベーカリー生地製造時に直接添加された場合、ベーカリー生地の調製時に生地が扱いにくくなり、特にパン生地の場合は生地がべとつき、作業性が低下する他、得られるベーカリー製品の食感が、くちゃつきやすくなってしまう。 If this tetrasaccharide-forming amylase is not contained in the bakery oil and fat composition and is directly added during the production of the bakery dough, the dough becomes difficult to handle during the preparation of the bakery dough. In addition to lowering the properties, the texture of the resulting bakery product tends to be crunchy.

本発明で用いられる、４糖生成アミラーゼとしては、澱粉を含めた多糖類や糖類中のα－１，４グルコシド結合をマルトテトラオース単位で切断する酵素であれば、特に限定され
るものではなく、該酵素が含有される酵素製剤を使用することも出来る。市販の４糖生成アミラーゼ酵素製剤としては、例えばPOWERFresh 3050、POWERFresh 3150、POWERFresh 4150 (Danisco社)、デナベイクExtra(ナガセケムテックス社)などが挙げられる。
尚、本発明で用いられる４糖生成アミラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることが出来る。 The tetrasaccharide-forming amylase used in the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme that cleaves α-1,4-glucoside bonds in polysaccharides and sugars including starch in units of maltotetraose. , an enzyme preparation containing the enzyme can also be used. Commercially available tetrasaccharide-forming amylase enzyme preparations include, for example, POWERFresh 3050, POWERFresh 3150, POWERFresh 4150 (Danisco), Denabake Extra (Nagase ChemteX) and the like.
The origin of the tetrasaccharide-forming amylase used in the present invention is not particularly limited, and those obtained from animals, plants, fungi, bacteria, etc. can be used.

また、本発明で用いられる４糖生成アミラーゼの至適温度は、加熱処理に伴って生地中の澱粉がα化していく過程で作用することが好ましいため、３０～９０℃であることが好ましく、４０～８０℃であることがより好ましく、最も好ましくは４５～７５℃である。 In addition, the optimum temperature of the tetrasaccharide-forming amylase used in the present invention is preferably 30 to 90° C., since it preferably acts in the process of gelatinizing the starch in the dough with heat treatment. It is more preferably 40-80°C, most preferably 45-75°C.

本発明のベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、４糖生成アミラーゼは１６０～３９００単位含有されていることが好ましく、３２０～２６００単位含有されていることがより好ましく、８００～２０００単位含有されていることが最も好ましい。 100 g of the oil and fat composition for bakery of the present invention preferably contains 160 to 3,900 units, more preferably 320 to 2,600 units, and 800 to 2,000 units of tetrasaccharide-forming amylase. is most preferred.

４糖生成アミラーゼの含量を１６０単位以上とすることで、老化現象の抑制効果を十分に得ることが容易となり、又、３９００単位以下とすることで、最終的に得られるベーカリー製品、とりわけパン類において、過度にもっちりとしたり、べとついた食感となることを防止できる。 By setting the content of tetrasaccharide-forming amylase to 160 units or more, it becomes easy to sufficiently obtain the effect of suppressing the aging phenomenon, and by setting it to 3900 units or less, bakery products, especially breads, finally obtained. , it is possible to prevent the texture from becoming excessively dusty or sticky.

尚、４糖生成アミラーゼの酵素活性は、例えば次のように測定することが出来る。本発明では、４糖生成アミラーゼの酵素活性は、下記条件で測定するとき、１分間に１μmolのブドウ糖に相当する還元力を生成する酵素量を１単位とする。 The enzymatic activity of the tetrasaccharide-forming amylase can be measured, for example, as follows. In the present invention, one unit of the enzymatic activity of tetrasaccharide-forming amylase is defined as the amount of enzyme that produces a reducing power equivalent to 1 μmol of glucose per minute when measured under the following conditions.

（４糖生成アミラーゼの酵素活性の測定方法）
40±0.5 ℃に加温した基質溶液^（＊１）5 mLに試料溶液0.2 mLを正確に加えて混和し、40±0.5 ℃で正確に20分間作用させる。
次に反応液1 mLを量り、あらかじめ用意したソモギー銅試液2 mLに直ちに加えて反応を停止させた後、試験管にガラス玉をのせ、沸騰水浴中で10分間加熱する。
この液を冷却した後、ネルソン試液2 mLを加えて、よく混和し、30分間放置した後、水5 mLを正確に加え、波長520 nmにおける吸光度ATを測定する。
別途、40±0.5 ℃に加温した基質溶液 5 mLに試料溶液0.2 mLを正確に加えて混和し、直ちに1 mLを量り、あらかじめ用意したソモギー銅試液2 mLに加えて反応を停止して、吸光度AT測定時と同様に操作し、吸光度A0を測定する。
また、ブドウ糖標準溶液及び水それぞれについて、1 mLを正確に量り、あらかじめ用意したソモギー銅試液2 mLに加え、以下同様に操作し吸光度AS及びABを測定し、次式により酵素活性を求める。
（酵素活性）＝｛（AT－A0）× 300× 5.2 × n｝/｛（AS－AB）× 180.16 × 0.2 × 20｝
ただし、各代数、及び数値は以下を意味する。
AT :反応液の吸光度
A0 :反応停止液の吸光度
AS :ブドウ糖標準溶液の吸光度
AB :水の吸光度
300 ：ブドウ糖標準溶液の濃度（μg/mL）
180.16 ：ブドウ糖の分子量
5.2 ：反応液の総液量（mL）
0.2 ：試料溶液の量（mL）
20 ：反応時間（分）
n ：試料溶液の希釈倍数
＊１：あらかじめ乾燥させた可溶性デンプン（酵素試験用）を5.000g正確に量り、300mLの水に懸濁し、デンプンが沈殿しないように時々振り混ぜながら加熱する。5分間沸騰させた後十分冷却する。これにpH 7.0の200 mmol/Lリン酸緩衝液50 mL及び水を加えて正確に500 mLとしたものを、４糖生成アミラーゼの酵素活性を測定する際の基質溶液とする。 (Method for measuring enzymatic activity of tetrasaccharide-forming amylase)
Precisely add 0.2 mL of the sample solution to 5 mL of the substrate solution ^(*1) heated to 40±0.5°C, mix, and allow to act at 40±0.5°C for exactly 20 minutes.
Next, measure 1 mL of the reaction solution and immediately add it to 2 mL of Somogyi copper test solution prepared in advance to stop the reaction.
After cooling this solution, add 2 mL of Nelson's test solution, mix well, allow to stand for 30 minutes, add exactly 5 mL of water, and measure the absorbance AT at a wavelength of 520 nm.
Separately, add exactly 0.2 mL of the sample solution to 5 mL of the substrate solution heated to 40±0.5°C and mix. Measure the absorbance A0 in the same manner as when measuring the absorbance AT.
Also, accurately measure 1 mL of each of the glucose standard solution and water, add them to 2 mL of Somogyi copper test solution prepared in advance, measure the absorbance AS and AB in the same manner, and determine the enzymatic activity by the following formula.
(Enzyme activity) = {(AT-A0) x 300 x 5.2 x n}/{(AS-AB) x 180.16 x 0.2 x 20}
However, each algebra and numerical value means the following.
AT: Absorbance of reaction solution
A0: Absorbance of reaction stop solution
AS: Absorbance of glucose standard solution
AB : absorbance of water
300 : Concentration of glucose standard solution (μg/mL)
180.16 : molecular weight of glucose
5.2 : Total volume of reaction solution (mL)
0.2 : Volume of sample solution (mL)
20: Reaction time (min)
n: Dilution factor of the sample solution *1: Accurately weigh 5.000 g of pre-dried soluble starch (for enzyme test), suspend in 300 mL of water, and heat while shaking occasionally to prevent starch precipitation. Boil for 5 minutes and cool thoroughly. Add 50 mL of 200 mmol/L phosphate buffer (pH 7.0) and water to make exactly 500 mL, and use this as a substrate solution for measuring the enzymatic activity of tetrasaccharide-forming amylase.

＜マルトース生成アミラーゼ＞
本発明では上記４糖生成アミラーゼに加えて、更にマルトース生成アミラーゼを含有させることが、ベーカリー製品の経時的な老化現象を一層抑制出来る上、ソフトさと、歯切れ・口溶けとを両立した良好な食感をより維持することが可能となるため好ましい。 <Maltogenic amylase>
In the present invention, in addition to the above-mentioned tetrasaccharide-forming amylase, further containing maltose-forming amylase can further suppress the aging phenomenon of bakery products over time, and also has a good texture that is both soft and crisp and melts in the mouth. is preferable because it becomes possible to maintain the

まず、本発明で使用することの出来るマルトース生成型アミラーゼについて述べる。
本発明で用いることの出来るマルトース生成型アミラーゼとしては、α－１，４グルコシド結合を切断してマルトースを生成する酵素であれば特に限定されるものではなく、市販のマルトース生成型α－アミラーゼやβ－アミラーゼ等から選ばれた１種又は２種以上を選択することができるが、好ましくはマルトース生成型α－アミラーゼを使用する。 First, the maltogenic amylase that can be used in the present invention will be described.
The maltogenic amylase that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme that cleaves α-1,4 glucosidic bonds to produce maltose. One or more selected from β-amylase and the like can be selected, but maltogenic α-amylase is preferably used.

マルトース生成型α－アミラーゼ製剤としては、例えばコクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）１００００ＢＧ、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）Ｌ、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）３D、マルトゲナーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ－ＬＩＦＥ１００（ダニスコジャパン社製）等が挙げられる。 Examples of maltogenic α-amylase preparations include Coclase (registered trademark) (Mitsubishi-Kagaku Foods), Novamyl (registered trademark) 10000BG, Novamyl (registered trademark) L, Novamyl (registered trademark) 3D, and maltogenase (registered trademark). (manufactured by Novozymes Japan Co., Ltd.), Grindoamyl (registered trademark) MAX-LIFE100 (manufactured by Danisco Japan Co., Ltd.), and the like.

β－アミラーゼ製剤としては、例えばオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）、β－アミラーゼ＃１５００、β－アミラーゼＬ、β－アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）、ハイマルトシン（登録商標）Ｇ、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）、ＧＯＤＯ－ＧＢＡ（合同清酒社製）等が挙げられる。
本発明においては、上記マルトース生成型アミラーゼの中でも、酵素の至適温度が６０℃以上である高温耐熱性マルトース生成型アミラーゼが好ましい。高温耐熱性マルトース生成型アミラーゼの至適温度は、好ましくは４０～９５℃、より好ましくは５０～９５℃、最も好ましくは６０～９０℃である。 Examples of β-amylase preparations include Optimult BBA (manufactured by Genencore Kyowa), β-amylase #1500, β-amylase L, β-amylase #1500S (manufactured by Nagase ChemteX), Hymaltocin (registered trademark) G, Himaltosin (registered trademark) GL (manufactured by HBI Co., Ltd.), Uniase (registered trademark) L (manufactured by Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.), GODO-GBA (manufactured by Godo Seishu Co., Ltd.), and the like.
In the present invention, among the above-mentioned maltogenic amylases, high-temperature thermostable maltogenic amylases having an optimum enzyme temperature of 60° C. or higher are preferred. The optimum temperature of the thermostable maltogenic amylase is preferably 40 to 95°C, more preferably 50 to 95°C, most preferably 60 to 90°C.

上記マルトース生成型アミラーゼの酵素活性は、例えば至適条件（至適温度、至適ｐＨ）下において、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、１分間に１マイクロモルのマルトースを生成する酵素量を指標とすることができる。本発明においてマルトース生成型アミラーゼの酵素活性は、該酵素量を１単位とする。マルトースの測定は、「還元糖の定量法第２版」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して行うことができる。 The enzymatic activity of the maltogenic amylase is, for example, the amount of enzyme that produces 1 micromole of maltose per minute by allowing the enzyme to act on maltotriose as a substrate under optimum conditions (optimum temperature, optimum pH). can be used as an index. In the present invention, the enzyme activity of the maltogenic amylase is defined as 1 unit. The measurement of maltose can be performed with reference to "Reducing Sugar Quantitative Method 2nd Edition" (Sakuzo Fukui, Gakkai Shuppan Center).

本発明のベーカリー用油脂組成物中のマルトース生成型アミラーゼの含有量は、油脂組成物１００ｇ中、好ましくは５０～７００単位、より好ましくは１００～６５０単位、更に好ましくは２００～５５０単位となる量である。
上記マルトース生成型アミラーゼの含有量が油脂組成物１００ｇあたり５０単位以上であると、生成されるマルトース量が一定量以上であることによって、得られるベーカリー製品が、しっとりとソフトな食感になりやすく、また７００単位以下であると、特にパン類の生地においてべとつきにくく、又、得られるベーカリー製品の食感が、くちゃついた食感となってしまうことを防止できる。なお、本明細書中、しっとりとした食感をしとり感ともいう。 The content of maltogenic amylase in the fat and oil composition for bakery of the present invention is preferably 50 to 700 units, more preferably 100 to 650 units, and still more preferably 200 to 550 units in 100 g of the fat and oil composition. is.
When the content of the maltogenic amylase is 50 units or more per 100 g of the oil and fat composition, the amount of maltose produced is a certain amount or more, so that the obtained bakery products tend to have a moist and soft texture. Also, if it is 700 units or less, the bread dough is particularly difficult to be sticky, and the resulting bakery products can be prevented from having a crunchy texture. In the present specification, moist texture is also referred to as moist texture.

本発明において、４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼを併用する場合は、ベーカリー用油脂組成物中、４糖生成アミラーゼ1単位に対して、マルトース生成アミラーゼが０．００５～４．５単位の範囲で含有されることが好ましく、０．０２～２．２単位の範囲で含有されることがより好ましく、０．０５～０．７単位の範囲で含有されることが最も好ましい。 In the present invention, when tetrasaccharide-forming amylase and maltogenic amylase are used in combination, 0.005 to 4.5 units of maltogenic amylase per 1 unit of tetrasaccharide-forming amylase in the oil and fat composition for bakery are used. It is preferably contained, more preferably in the range of 0.02 to 2.2 units, and most preferably in the range of 0.05 to 0.7 units.

本発明のベーカリー用油脂組成物では、４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼとを上記比率内で含有させることによって相乗効果が得られ、４糖生成アミラーゼを油脂組成物中に単独で加えた場合よりもベーカリー生地が扱いやすく作業性が向上する他、ベーカリー製品の経時的な老化現象や食感の変化を抑制することができる。 In the oil-and-fat composition for bakery of the present invention, a synergistic effect is obtained by containing the tetrasaccharide-forming amylase and the maltogenic amylase in the above ratio, and the synergistic effect is obtained compared to the case where the tetrasaccharide-forming amylase is added alone to the oil-and-fat composition. In addition to making the bakery dough easier to handle and improving workability, it is possible to suppress aging phenomena and changes in texture of bakery products over time.

＜その他酵素＞
尚、本発明のベーカリー用油脂組成物は、上記の４糖生成アミラーゼや、マルトース生成アミラーゼの他にも、製菓製パン改良効果を有する酵素を含有させることが可能であり、例えば４糖生成アミラーゼやマルトース生成アミラーゼ以外のアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ等が挙げられるが、本発明のベーカリー用油脂組成物の改良効果を損ねずに、一層強化することが出来る点から、ヘミセルラーゼ、及び/又はリパーゼを選択して、含有させることが好ましい。 <Other enzymes>
In addition to the tetrasaccharide-forming amylase and maltose-forming amylase, the oil-and-fat composition for bakery use of the present invention can contain an enzyme having an effect of improving confectionery and bread making. and amylases other than maltogenic amylase, cellulase, hemicellulase, glucoamylase, glucose oxidase, lipase, protease, etc., but the improving effect of the bakery oil and fat composition of the present invention can be further enhanced without impairing it. From this point of view, it is preferable to select and contain hemicellulase and/or lipase.

以下、ヘミセルラーゼについて述べる。
＜ヘミセルラーゼ＞
ヘミセルラーゼとはヘミセルロースを基質として加水分解する酵素の総称である。
本発明のベーカリー用油脂組成物では、更にヘミセルラーゼを含有させることで、特に得られるベーカリー製品の歯切れやボリューム感が向上する上、ベーカリー生地を、生地物性を悪化させることなく安定して得ることができるため、含有させることが好ましい。 Hemicellulase is described below.
<Hemicellulase>
Hemicellulase is a general term for enzymes that hydrolyze hemicellulose as a substrate.
By further containing hemicellulase in the oil and fat composition for bakery of the present invention, the crispness and voluminousness of the obtained bakery products are improved, and the bakery dough can be stably obtained without deteriorating the physical properties of the dough. is possible, it is preferable to contain.

へミセルロースとは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースとペクチン以外のものであり、水溶性のものと不溶性のものがあるが、具体的には例えばキシラン、アラビノキシラン、アラビナン、マンナン、ガラクタン、キシログルカン、グルコマンナン等が挙げられる。 Hemicellulose is polysaccharides other than cellulose and pectin that constitute the cell walls of land plant cells. , mannan, galactan, xyloglucan, glucomannan and the like.

そのため、ヘミセルラーゼは具体的には、キシランを分解するキシラナーゼ、アラビノキシランを分解するアラビノキシラナーゼ等に分類することができるが、実態としてはこれらの活性を混合して有するものであることが多く、実際に市販されている酵素製品もこれらの活性を混合して有するものである場合が多い。 Therefore, hemicellulase can be specifically classified into xylanase that decomposes xylan, arabinoxylanase that decomposes arabinoxylan, and the like. Enzyme products that are actually on the market often have a mixture of these activities.

本発明では、上記ヘミセルラーゼの中でも、よりべたつきが少ないパン生地が得られる点で、アラビノキシランを主基質とし、且つ、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）が１０以上であるヘミセルラーゼを使用することが好ましい。 In the present invention, among the above hemicellulases, arabinoxylan is used as the main substrate in that bread dough with less stickiness can be obtained, and the ratio of substrate affinity to insoluble arabinoxylan and substrate affinity to water-soluble arabinoxylan (degradation It is preferable to use a hemicellulase having an activity ratio: insoluble arabinoxylan/water-soluble arabinoxylan) of 10 or more.

「アラビノキシランを主基質とする」とは、アラビノキシランを分解する活性が、好ましくは１０００単位／ｇ以上、より好ましくは２０００単位／ｇ以上、更に好ましくは３０００単位／ｇ以上であることを指すこととする。なおここでいうアラビノキシランは不溶性又は水溶性に限定されず、いずれのアラビノキシランを基質としたときに上記の下限以上の活性に該当した場合も「アラビノキシランを主基質とする」ことに該当するものとする。
尚、１単位とは、１分間につき１μｍｏｌのキシロース量の還元糖を生じる酵素の量として定義されるものである。 The phrase "using arabinoxylan as a main substrate" means that the activity to decompose arabinoxylan is preferably 1000 units/g or more, more preferably 2000 units/g or more, and still more preferably 3000 units/g or more. do. The arabinoxylan referred to here is not limited to being insoluble or water-soluble, and even if any arabinoxylan is used as a substrate and the activity is equal to or higher than the above lower limit, it corresponds to "using arabinoxylan as the main substrate". .
One unit is defined as the amount of enzyme that produces 1 μmol of xylose reducing sugar per minute.

また、不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比（分解活性比：不溶性アラビノキシラン／水溶性アラビノキシラン）は１０以上であることが好ましいが、より好ましくは１５以上、更に好ましくは２０以上である。
尚、その上限は好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下である。
上記分解活性比が１０以上であることで、例えば、食パン生地や菓子パン生地等の水分含量の高いパン生地の場合に、生地のべたつきが強くなってしまうことを防止できる。 In addition, the ratio of substrate affinity for insoluble arabinoxylan to substrate affinity for water-soluble arabinoxylan (degradation activity ratio: insoluble arabinoxylan/water-soluble arabinoxylan) is preferably 10 or more, more preferably 15 or more, and more preferably 15 or more. Preferably it is 20 or more.
The upper limit is preferably 40 or less, more preferably 35 or less, still more preferably 30 or less.
When the decomposition activity ratio is 10 or more, for example, in the case of bread dough with a high moisture content such as bread dough and sweet bread dough, it is possible to prevent the dough from becoming sticky.

不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性との比を算出する方法は、例えば下記（１）～（３）による方法が挙げられる。
（１）不溶性アラビノキシランに対する酵素活性の測定
不溶性アラビノキシラン製剤（ＸｙｌａｚｙｍｅＡＸ：メガザイム社製）の懸濁液（４０ｍｇの試料を８ｍｌの脱イオン水に懸濁）３００μｌをマイクロプレートに分注し凍結乾燥したものを測定に用いる。このマイクロプレートの各ウェルに酵素液（ウシ血清アルブミン（０．５ｍｇ／ｍｌ）を含むｐＨ４．６、０．１Ｍの酢酸ナトリウム緩衝液に、酵素を０～４０単位懸濁したもの）２５μｌと該緩衝液２５μｌを分注して酵素反応を開始し、３７℃で１時間酵素反応させた後、１％（ｗ／ｖ）トリス緩衝液２００μｌを添加して酵素反応を停止する。１０分間室温でおいた後、遠心分離（３０００ｇ、１５分）して得た上清について、分光光度計を用いて吸光度を６００ｎｍで読み取る。尚、酵素液の代わりに緩衝液を添加したものをブランクとして使用する。
（２）水溶性アラビノキシランに対する酵素活性の測定
水溶性アラビノキシラン溶液（ＡＺＯＷＡＸ：メガザイム社製）３３μｌと酵素液（ウシ血清アルブミン（０．５ｍｇ／ｍｌ）を含むｐＨ４．６、０．１Ｍの酢酸ナトリウム緩衝液に、酵素を０～４０単位懸濁したもの）３３μｌをマイクロプレートの各ウェルに分注して酵素反応を開始する。３７℃で１時間酵素反応させた後、エタノール１４０μｌを添加して酵素反応を停止する。１０分間室温でおいた後、遠心分離（３０００ｇ、１５分）して得た上清について、分光光度計を用いて吸光度を６００ｎｍで読み取る。尚、酵素液の代わりに緩衝液を添加したものをブランクとして使用する。
（３）不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比の算出
１つの酵素につき上記（１）と（２）の両方の酵素活性の測定を行い、それらの結果から以下のようにして、「不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比」を算出する。
それぞれの吸光度と酵素含量について非線形回帰曲線Ｙ＝Ｙmax×（１－ｅ－Ｋ＊Ｘ）（Ｙは吸光度、Ｘは酵素量）をプロットし、その直線性のある部分、好ましくはＹの最大値の１／１０以下の範囲で、その傾き（Ｓ）を下記の式により算出する。
傾き（Ｓ）＝（Ｙmax×Ｋ）／１．０５３６
ここで、この傾きの比、すなわちＳ（不溶性アラビノキシラン）／Ｓ（水溶性アラビノキシラン）の値を「不溶性アラビノキシランへの基質親和性と水溶性アラビノキシランへの基質親和性の比」とする。 Methods for calculating the ratio of substrate affinity for insoluble arabinoxylan and substrate affinity for water-soluble arabinoxylan include, for example, the following methods (1) to (3).
(1) Measurement of enzymatic activity against insoluble arabinoxylan 300 μl of a suspension (40 mg sample suspended in 8 ml deionized water) of an insoluble arabinoxylan preparation (Xylazyme AX: manufactured by Megazyme) was dispensed into a microplate and freeze-dried. is used for measurement. 25 μl of enzyme solution (0 to 40 units of enzyme suspended in 0.1 M sodium acetate buffer containing bovine serum albumin (0.5 mg/ml)) was added to each well of the microplate. 25 μl of the buffer solution is dispensed to initiate the enzymatic reaction, which is allowed to react at 37° C. for 1 hour, and then 200 μl of 1% (w/v) Tris buffer is added to stop the enzymatic reaction. After 10 minutes at room temperature, the supernatant is centrifuged (3000 g, 15 minutes) and the absorbance is read at 600 nm using a spectrophotometer. A blank was prepared by adding a buffer instead of the enzyme solution.
(2) Measurement of enzymatic activity for water-soluble arabinoxylan 33 μl of water-soluble arabinoxylan solution (AZOWAX: manufactured by Megazyme) and enzyme solution (pH 4.6 containing bovine serum albumin (0.5 mg/ml), 0.1 M sodium acetate buffer 33 μl of a suspension of 0 to 40 units of the enzyme in the solution) is dispensed into each well of the microplate to initiate the enzymatic reaction. After enzymatic reaction at 37° C. for 1 hour, 140 μl of ethanol is added to stop the enzymatic reaction. After 10 minutes at room temperature, the supernatant is centrifuged (3000 g, 15 minutes) and the absorbance is read at 600 nm using a spectrophotometer. A blank was prepared by adding a buffer instead of the enzyme solution.
(3) Calculation of the ratio of substrate affinity to insoluble arabinoxylan and substrate affinity to water-soluble arabinoxylan For each enzyme, the enzyme activities of both (1) and (2) above were measured, and the results were as follows. "Ratio of substrate affinity for insoluble arabinoxylan to water-soluble arabinoxylan" is calculated as follows.
A nonlinear regression curve Y=Ymax×(1−e−K*X) (Y is absorbance, X is enzyme amount) is plotted for each absorbance and enzyme content, and the linear part, preferably the maximum value of Y is plotted. The slope (S) is calculated by the following formula within a range of 1/10 or less of .
Slope (S)=(Ymax×K)/1.0536
Here, the ratio of these slopes, that is, the value of S (insoluble arabinoxylan)/S (water-soluble arabinoxylan) is defined as "ratio of substrate affinity for insoluble arabinoxylan to water-soluble arabinoxylan".

尚、本発明で用いられるヘミセルラーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることが出来る。また、本発明で用いられるヘミセルラーゼの至適温度は、ミキシング中に、主として不溶性アラビノキシランに作用させ、好ましいグルテン形成を図る目的から、２０～９０℃であることが好ましく、２５～５０℃であることがより好ましく、最も好ましくは２５～４０℃である。 The origin of the hemicellulase used in the present invention is not particularly limited, and those obtained from animals, plants, fungi, bacteria and the like can be used. In addition, the optimum temperature of the hemicellulase used in the present invention is preferably 20 to 90°C, more preferably 25 to 50°C, for the purpose of allowing it to act mainly on insoluble arabinoxylan during mixing to achieve preferable gluten formation. is more preferred, most preferably 25-40°C.

本発明のベーカリー用油脂組成物中のヘミセルラーゼの含有量は、アラビノキシランを基質とした場合の活性が、好ましくは油脂組成物１００ｇ中、７５～７００単位、より好ましくは１００～６５０単位、更に好ましくは１２５～６２５単位となる量である。上記ヘミセルラーゼの含有量が油脂組成物１００ｇあたり７５単位以上であると、ヘミセルラーゼの添加効果が得やすい。一方、７００単位以下であると、パン生地がべたつきにくく、更にはくちゃついた食感のパンとなってしまうことを防止しやすい。 The content of hemicellulase in the fat and oil composition for bakery of the present invention is preferably 75 to 700 units, more preferably 100 to 650 units, still more preferably 100 to 650 units in 100 g of the oil and fat composition when arabinoxylan is used as a substrate. is an amount that is 125 to 625 units. When the hemicellulase content is 75 units or more per 100 g of the oil and fat composition, the effect of adding hemicellulase is likely to be obtained. On the other hand, if it is 700 units or less, the bread dough will not be sticky, and it will be easy to prevent the bread from becoming crumbly.

＜リパーゼ＞
次にリパーゼについて述べる。
リパーゼは、油脂中のトリグリセリドに作用して、トリグリセリドを、モノグリセリドやジグリセリド、グリセリンや脂肪酸に加水分解する酵素であり、反応途中においてはモノ・ジグリセライドが生成される。そのため、本発明品が有する、ソフト性やしっとりとした食感をベーカリー製品に付与する効果のみならず、ボリュームの向上に寄与する他、老化耐性を高めることが出来、又、ベーカリー生地の機械耐性を向上させることが出来るため、本発明のベーカリー用油脂組成物中に含有させることが好ましい。 <Lipase>
Next, lipase will be described.
Lipase is an enzyme that acts on triglycerides in fats and oils to hydrolyze triglycerides into monoglycerides, diglycerides, glycerin and fatty acids, and mono/diglycerides are produced during the reaction. Therefore, not only the effect of imparting the softness and moist texture of the product of the present invention to the bakery product, but also contributing to the improvement of the volume, the aging resistance can be improved, and the mechanical resistance of the bakery dough can be improved. can be improved, it is preferably contained in the bakery oil and fat composition of the present invention.

本発明に用いることの出来るリパーゼとしては、市販のいずれのリパーゼやリパーゼ製剤も使用することが可能であるが、例えばリパーゼＡ「アマノ」６、リパーゼＡＨ「アマノ」ＳＤ、リパーゼＡＹ「アマノ」３０、リパーゼＰＳ「アマノ」ＳＤ、リパーゼＤＦ「アマノ」１５、リパーゼＭ「アマノ」、リパーゼＧ「アマノ」５０、リパーゼＲ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）、リリパーゼＡ－１０Ｄ（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミルＥＸＥＬ６３９（ダニスコ（Ｄａｎｉｓｃｏ）・ジャパン社製）、ダイエットレンツリパーゼＣＲ、バリダーゼリパーゼＭＪ、ベイクザイムＬ８０．０００Ｂ、ピカンターゼＡ、ピカンターゼＡＮ、ピカンターゼＲ８００、ピカンターゼＣ３Ｘ、ピカンターゼＫ、ピカンターゼＫＬ、パナモアゴールデン、パナモアスプリング（以上、ディー・エス・エム（ＤＳＭ）ジャパン社製）、リポパン５０ＢＧ、リポパンＦＢＧ（以上、ノボザイムス（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）ジャパン社製）エンチロンＡＫＧ（洛東化成工業社製）等が挙げられる。 As the lipase that can be used in the present invention, any commercially available lipase or lipase preparation can be used. , Lipase PS “Amano” SD, Lipase DF “Amano” 15, Lipase M “Amano”, Lipase G “Amano” 50, Lipase R “Amano” (manufactured by Amano Enzyme), Lipase A-10D (above, Nagase Chemtex Co., Ltd.), Grindamyl EXEL639 (Danisco Japan Co., Ltd.), Diet Lenz Lipase CR, Validase Lipase MJ, Bakezyme L80.000B, Picantase A, Picantase AN, Picantase R800, Picantase C3X, Picantase K, Picantase KL, Panamore Golden, Panamore Spring (manufactured by DSM Japan), Lipopan 50BG, Lipopan FBG (manufactured by Novozymes Japan) Enchiron AKG (manufactured by Rakuto Kasei Kogyo Co., Ltd.) ) and the like.

尚、本発明で用いられるリパーゼの由来は特に限定されず、動植物、カビ、細菌等から得られたものを用いることが出来る。また、本発明で用いられるリパーゼの至適温度はミキシング中に作用させることにより好ましい作業性のベーカリー生地と、好ましい食感のベーカリー製品が得られる点から、２０～９０℃であることが好ましく、２５～５０℃であることがより好ましく、最も好ましくは２５～４０℃である。 The origin of the lipase used in the present invention is not particularly limited, and those obtained from animals, plants, fungi, bacteria, etc. can be used. In addition, the optimum temperature of the lipase used in the present invention is preferably 20 to 90° C. from the viewpoint that bakery dough with favorable workability and bakery products with favorable texture can be obtained by acting during mixing. It is more preferably 25-50°C, most preferably 25-40°C.

本発明品中のリパーゼの含有量は、油脂組成物中、質量基準で０．０３～５０ｐｐｍであることが好ましく、より好ましくは０．０９～４０ｐｐｍ、最も好ましくは０．１５～３０ｐｐｍである。
本発明品中のリパーゼの含有量が０．０３ｐｐｍ以上となってから、リパーゼの効果によるベーカリー生地の物性変化を確認できるようになり、リパーゼの含有量が５０ｐｐｍ以下の添加により、プロテアーゼ活性等の各種副活性の影響を防止しやすく、又、得られるベーカリー生地が過度に軟らかくなり、浮きが悪化することを防止できる。 The lipase content in the product of the present invention is preferably 0.03 to 50 ppm, more preferably 0.09 to 40 ppm, and most preferably 0.15 to 30 ppm based on the mass of the oil and fat composition.
When the lipase content in the product of the present invention reaches 0.03 ppm or more, it becomes possible to confirm the change in the physical properties of the bakery dough due to the effect of the lipase. It is easy to prevent the influence of various side activities, and it is possible to prevent the resulting bakery dough from becoming excessively soft and from deteriorating the float.

<油脂>
本発明のベーカリー用油脂組成物で用いられる油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 <Oil>
The fats and oils used in the fat and oil composition for bakery of the present invention are not particularly limited. , beef tallow, milk fat, lard, cocoa butter, fish oil, whale oil and other vegetable oils, animal oils and fats, and processed oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. . In the present invention, these fats and oils can be used alone, or two or more of them can be used in combination.

本発明では更に、重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維を、ベーカリー用油脂組成物中に含有させることにより、ソフトな食感と、歯切れ・口溶けを、時間を経ても、尚、一層好ましく有するベーカリー製品を得ることができる。ここで、重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維について述べる。
本発明に好ましく用いられる水溶性食物繊維としては、デキストランやデキストリン（これらのうち高分岐のものや、環状のものも含む）等のグルコースを構成糖とするものを挙げることができ、このうち重量平均分子量が２０万以下のものが好ましく選択される。 In the present invention, by adding water-soluble dietary fiber having a weight-average molecular weight of 200,000 or less to the oil-and-fat composition for bakery, the soft texture, crispness and meltability in the mouth can be maintained even more over time. It is possible to obtain a bakery product with a favorable composition. Here, water-soluble dietary fiber having a weight average molecular weight of 200,000 or less will be described.
Examples of the water-soluble dietary fiber preferably used in the present invention include those having glucose as a constituent sugar such as dextran and dextrin (including highly branched and cyclic ones among these). Those having an average molecular weight of 200,000 or less are preferably selected.

選択される水溶性食物繊維の重量平均分子量は、好ましくは２０万以下、より好ましくは１０万以下、さらに好ましくは５万以下、最も好ましくは１万以下である。水溶性食物繊維の重量平均分子量の下限は生地物性を悪化させることなく、ソフトでしっとりとした食感と歯切れとが両立されたベーカリー製品を得る観点から２５００であることが好ましい。
ここで選択される水溶性食物繊維の重量平均分子量が２０万超であると、得られるパンがソフトであるがもっちりした食感になってしまい、良好な歯切れとなりにくい。また、パン生地の物性に影響が出てしまう場合がある。 The weight average molecular weight of the selected water-soluble dietary fiber is preferably 200,000 or less, more preferably 100,000 or less, still more preferably 50,000 or less, and most preferably 10,000 or less. The lower limit of the weight average molecular weight of the water-soluble dietary fiber is preferably 2500 from the viewpoint of obtaining a bakery product having both a soft and moist texture and crispness without deteriorating the physical properties of the dough.
If the weight-average molecular weight of the water-soluble dietary fiber selected here is more than 200,000, the resulting bread will have a soft but chewy texture, and will not be easily crispy. In addition, the physical properties of bread dough may be affected.

重量平均分子量が２０万以下を満たすものであれば、任意の水溶性食物繊維を用いることができるが、酵素分解、特にアミラーゼによる分解を受けにくくする観点から、該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、１位と４位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基の比率が３０％以下のものを選択することが好ましく、２５％以下のものを選択することがより好ましい。ここで、「構成糖残基のうち、１位と４位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基」は、他の構成糖と結合する水酸基を１位と４位において２つ有するものであり、１位と４位以外の別の位置に他の構成糖と結合する水酸基を更に有するものは含まない。
また、同様に酵素分解を受けにくくする観点から、該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、１位と６位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基の比率が３０％以上のものを選択することが好ましく、４０％以上のものを選択することがより好ましい。ここで、「構成糖残基のうち、１位と６位の水酸基で他の構成糖と結合しているグルコース残基」は、他の構成糖と結合する水酸基を１位と６位において２つ有するものであり、１位と６位以外の別の位置に他の構成糖と結合する水酸基を更に有するものは含まない。
これらに加えて、一層ソフト性な食感を得るために、より多分岐の構造を有する水溶性食物繊維を選択することが好ましく、とりわけ、該水溶性食物繊維を構成する構成糖残基のうち、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が８％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましい。
「３つのα結合を有するグルコース残基」とは、例えば、グルコース残基の１位と３位と６位の水酸基にα結合を有するものや、グルコース残基の１位と４位と６位の水酸基にα結合を有するものなど、グルコース残基中の３か所で他の構成糖とのα結合を形成しているものを指す。従って、グルコース残基中の４か所以上で他の構成糖とのα結合を形成しているものは「３つのα結合を有するグルコース残基」に含まない。
この各結合様式を有するグルコース残基の比率は、例えば、糖鎖構造の解析を行う手法として一般的に知られている、メチル化分析により測定することができる。 Any water-soluble dietary fiber can be used as long as it has a weight average molecular weight of 200,000 or less. Among the sugar residues, it is preferable to select those in which the ratio of glucose residues bound to other constituent sugars at the hydroxyl groups at the 1st and 4th positions is 30% or less, preferably 25% or less. is more preferred. Here, "a glucose residue that binds to other constituent sugars at the 1- and 4-position hydroxyl groups of the constituent sugar residues" means that the hydroxyl groups that bind to other constituent sugars are 2 at the 1- and 4-positions. However, it does not include those further having a hydroxyl group that binds to other constituent sugars at positions other than the 1- and 4-positions.
Similarly, from the viewpoint of making the water-soluble dietary fiber less susceptible to enzymatic degradation, the ratio of glucose residues bound to other constituent sugars at the 1-position and 6-position hydroxyl groups among the constituent sugar residues constituting the water-soluble dietary fiber. is preferably 30% or more, more preferably 40% or more. Here, "a glucose residue that binds to other constituent sugars at the 1- and 6-position hydroxyl groups of the constituent sugar residues" means that the hydroxyl groups that bind to the other constituent sugars are 2 at the 1- and 6-positions. However, it does not include those that further have hydroxyl groups that bind to other constituent sugars at positions other than the 1- and 6-positions.
In addition to these, in order to obtain a softer texture, it is preferable to select a water-soluble dietary fiber having a more multibranched structure. , the sum of the proportions of glucose residues having three α-links is preferably 8% or more, more preferably 10% or more.
"Glucose residue having three α-bonds" means, for example, those having α-bonds to the hydroxyl groups at positions 1, 3 and 6 of the glucose residue, and those at positions 1, 4 and 6 of the glucose residue. It refers to those that form α-bonds with other constituent sugars at three positions in the glucose residue, such as those having an α-bond to the hydroxyl group of . Therefore, a glucose residue having four or more α-bonds with other constituent sugars is not included in the “glucose residue having three α-bonds”.
The ratio of glucose residues having each binding mode can be measured, for example, by methylation analysis, which is generally known as a technique for analyzing sugar chain structures.

これらの条件を満たす、好ましい水溶性食物繊維としては、市販のいずれの水溶性食物繊維や製剤を使用することが可能であり、例えば、重量平均分子量が２０万以下であり、構成糖残基組成において、１位と４位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が３０％以下、１位と６位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が３０％以上である水溶性食物繊維としてはデキストラン１０（名糖産業株式会社）等を挙げることができ、さらに前記条件を満たし、且つ構成糖残基組成において、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が８％以上である水溶性食物繊維としては、ファイバリクサ（株式会社林原）、などを挙げることができる。
本発明においては、これらの水溶性食物繊維を１種または２種以上を組合せて使用してもよく、用いる場合は油相に分散させても水相に分散させてもよい。 As a preferred water-soluble dietary fiber that satisfies these conditions, any commercially available water-soluble dietary fiber or preparation can be used. A water-soluble food in which the ratio of glucose residues bonded at the 1st and 4th hydroxyl groups is 30% or less and the ratio of glucose residues bonded at the 1st and 6th hydroxyl groups is 30% or more Examples of fibers include Dextran 10 (Meito Sangyo Co., Ltd.), etc. Further, the above conditions are satisfied, and the sum of the proportions of glucose residues having three α-bonds in the constituent sugar residue composition is 8% or more. Examples of the water-soluble dietary fiber include Fiberexa (Hayashibara Co., Ltd.).
In the present invention, these water-soluble dietary fibers may be used singly or in combination of two or more. When used, they may be dispersed in the oil phase or the water phase.

尚、上記の重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維の含有量は、該水溶性食物繊維の重量平均分子量にも依るが、生地作業性と食感の両立を図る観点から、本発明のベーカリー用油脂組成物中、０．５質量％以上とすることが好ましく、０．５～８質量％とすることがより好ましい。 In addition, the content of the water-soluble dietary fiber having a weight average molecular weight of 200,000 or less depends on the weight average molecular weight of the water-soluble dietary fiber, but from the viewpoint of achieving both dough workability and texture, the present invention It is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.5 to 8% by mass, in the oil and fat composition for bakery.

<その他原料>
本発明のベーカリー用油脂組成物は、上記４糖生成アミラーゼ、及び油脂のみからなるものであってもよいが、必要に応じて、本発明の目的を損なわない範囲で、上記４糖生成アミラーゼ、及び食用油脂以外にその他の原材料を含有させることが出来る。
本発明のベーカリー用油脂組成物に含有させることが出来るその他の原材料としては、例えば、水、糖類、乳化剤、澱粉類、デキストリン、食物繊維、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・脱脂濃縮乳、蛋白質濃縮ホエイ等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、全卵・卵黄・酵素処理卵黄・卵白・卵蛋白質等の卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 <Other raw materials>
The oil-and-fat composition for bakery use of the present invention may consist of the above-mentioned tetrasaccharide-forming amylase and a fat or oil alone, but if necessary, the above-mentioned tetrasaccharide-forming amylase, And other raw materials can be contained in addition to edible fats and oils.
Other raw materials that can be contained in the bakery oil and fat composition of the present invention include, for example, water, sugars, emulsifiers, starches, dextrin, dietary fiber, salty agents such as salt and potassium chloride, acetic acid, lactic acid, and gluconate. Acidulants such as acids, milk and dairy products such as skimmed milk powder, casein, whey powder, skimmed concentrated milk, and protein-concentrated whey, sweeteners such as stevia and aspartame, coloring agents such as β-carotene, caramel, and monascus pigment, Tocopherol, antioxidants such as tea extracts, vegetable proteins such as wheat protein and soybean protein, eggs such as whole eggs, egg yolks, enzyme-treated egg yolks, egg whites, egg proteins and various egg processed products, flavors, seasonings, pH Food materials and food additives such as regulators, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nut pastes, spices, cocoa mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meats, and seafood.

なお、上記その他原料は、本発明の目的を損なわない範囲で任意に含有させ、使用することが出来るが、本発明のベーカリー用油脂組成物中、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下となる範囲で含有させ、使用することが好ましい。
乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げることができる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
乳化剤を含有する場合、その含有量は本発明のベーカリー用油脂組成物中、風味を損ねない観点から１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下となるように含有させる。
またベーカリー用油脂組成物が水を含有する場合、ベーカリー用油脂組成物中の水の含有量は、１～４０質量％であることが好ましく、５～３０質量％であることがより好ましい。 The above-mentioned other raw materials can be arbitrarily contained and used as long as the object of the present invention is not impaired. % or less is preferably used.
Examples of emulsifiers include monoglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, and the like. be able to. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more.
When an emulsifier is contained, the content of the emulsifier is 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, in the fat and oil composition for bakery of the present invention from the viewpoint of not spoiling the flavor.
When the bakery fat composition contains water, the content of water in the bakery fat composition is preferably 1 to 40% by mass, more preferably 5 to 30% by mass.

上記ベーカリー用油脂組成物の形態としては、油脂を含有する食品、例えばマーガリン・ファットスプレッド・ショートニング・バター等の可塑性油脂組成物や、流動ショートニング、流動状マーガリン、液状油組成物、粉末油脂、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等を挙げることができる。本発明では本発明品の効果が得られ易いことから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。 Examples of the form of the above-mentioned bakery fat composition include plastic fat compositions such as fat-containing foods such as margarine, fat spread, shortening, butter, liquid shortening, liquid margarine, liquid oil composition, powdered fat, pure raw Examples include cream, whipping cream (compound cream), vegetable whipping cream, cream cheese, chocolate paste, and the like. In the present invention, the plastic oil composition is preferable because the effect of the product of the present invention can be easily obtained.

また、本発明品が可塑性油脂組成物である場合、ベーカリー製品製造時の使用形態として、好ましくは練り込み油脂や折り込み油脂の形態が挙げられるが、練り込み油脂として、即ち製菓製パン用練り込み油脂組成物としてベーカリー製品製造時に用いることが、ベーカリー生地中に均一に分散するため、特に好ましい。
尚、本発明のベーカリー用油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は特に問われず、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わないが、油中水型乳化物の形態であることが好ましい。 In addition, when the product of the present invention is a plastic fat composition, the form of use in the production of bakery products is preferably in the form of kneading fat or folding fat. It is particularly preferable to use it as an oil-and-fat composition in the production of bakery products, because it can be uniformly dispersed in bakery dough.
When the oil-and-fat composition for bakery use of the present invention is an emulsion, the emulsified form is not particularly limited, and may be any of water-in-oil type, oil-in-water type, and double emulsified type. It is preferably in the form of an emulsion.

本発明のベーカリー用油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは１０～９９質量％、より好ましくは５０～９５質量％、更に好ましくは６０～９０質量％である。 The fat content in the bakery fat composition of the present invention is preferably 10 to 99% by mass, more preferably 50 to 95% by mass, and still more preferably 60 to 90% by mass.

本発明のベーカリー用油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、最終的に４糖生成アミラーゼが油脂組成物中に含有されるものであれば公知の方法で製造することができる。 The method for producing the oil-and-fat composition for bakery use of the present invention is not particularly limited, and the oil-and-fat composition can be produced by a known method as long as the oil-and-fat composition finally contains the tetrasaccharide-forming amylase. .

本発明の製造方法においては、上記の各酵素を順次別個に添加することができ、粉末状の酵素を事前に混合してから添加することもできる。また、上記の酵素が含有された水溶液を添加、混合することも出来る。 In the production method of the present invention, each of the above enzymes can be added separately in sequence, or powdered enzymes can be mixed in advance and then added. Also, an aqueous solution containing the above enzymes can be added and mixed.

例えば、本発明のベーカリー用油脂組成物が可塑性油脂組成物の形態をとる場合は、可塑性油脂組成物の製造の過程で、油脂中に上述の酵素を別個に、或いは前もって複数の酵素を混合したものを直接分散してから、急冷可塑化により可塑性油脂組成物を製造することができ、水相を含有する場合は水相に上述の酵素を別個に、或いは前もって複数の酵素を混合したものを分散させてから、油相と共に急冷可塑化することにより、可塑性油脂組成物を製造することができる。
また、可塑性油脂組成物の製造の過程で、急冷可塑化後に上述の酵素、若しくは上記の酵素が含有された水溶液を添加、混合する方法によることもできる。 For example, when the fat composition for bakery use of the present invention takes the form of a plastic fat composition, the enzymes described above are separately added to the fat in the process of producing the plastic fat composition, or a plurality of enzymes are mixed in advance. The plastic oil composition can be produced by direct dispersing of the substance and then rapid plasticization, and if it contains an aqueous phase, the above-mentioned enzymes are separately added to the aqueous phase, or multiple enzymes are mixed in advance. A plastic fat composition can be produced by dispersing and then quenching and plasticizing together with the oil phase.
Alternatively, in the process of producing the plastic fat composition, the above-described enzyme or an aqueous solution containing the above-described enzyme may be added and mixed after quenching and plasticizing.

本発明では、高い酵素活性を有し、且つ、保存時の酵素活性の低下が防止される点で、急冷可塑化後に、酵素、若しくは上記の酵素が含有された水溶液を添加、混合する方法であることが好ましい。
また、本発明のベーカリー用油脂組成物が可塑性油脂組成物である場合、その製造工程において、窒素、空気等のガスを含気させても、含気させなくても構わない。 In the present invention, in terms of having a high enzymatic activity and preventing a decrease in enzymatic activity during storage, a method of adding and mixing an enzyme or an aqueous solution containing the above enzyme after rapid plasticization. Preferably.
When the bakery fat composition of the present invention is a plastic fat composition, it may or may not contain gas such as nitrogen or air in the manufacturing process.

次に、本発明のベーカリー生地、及びベーカリー製品について述べる。
まず、本発明のベーカリー生地について述べる。
本発明のベーカリー生地は、本発明のベーカリー用油脂組成物を含有するベーカリー生地である。本発明のベーカリー用油脂組成物を含有することの出来るベーカリー生地としては、特に限定されず、任意のパン類の生地、菓子類の生地が挙げられ、例えば食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ペストリー生地、フランスパン生地、パイ生地、シュー生地、ドーナツ生地、バターケーキ生地、スポンジケーキ生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地等が挙げられる。 Next, the bakery dough and bakery products of the present invention will be described.
First, the bakery dough of the present invention will be described.
The bakery dough of the present invention is a bakery dough containing the bakery fat composition of the present invention. The bakery dough that can contain the oil and fat composition for bakery of the present invention is not particularly limited, and includes any bread dough and confectionery dough, such as bread dough, sweet bread dough, variety bread dough, Butter roll dough, soft roll dough, hard roll dough, sweet roll dough, Danish dough, pastry dough, French bread dough, pie dough, choux dough, donut dough, butter cake dough, sponge cake dough, hard biscuit dough, waffle dough, scones fabrics and the like.

本発明のベーカリー生地中におけるベーカリー用油脂組成物の含有量は、従前知られた酵素を含有するベーカリー用油脂組成物と同様であり、ベーカリー生地の種類やベーカリー用油脂組成物中の上記酵素の含有単位数によっても異なるが、例えばパン類の場合、ベーカリー生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは３０質量部以下、より好ましくは２０質量部以下、最も好ましくは１５質量部以下である。尚、好ましくは０．５質量部以上、より好ましくは１質量部以上、最も好ましくは１．５質量部以上である。 The content of the bakery oil-fat composition in the bakery dough of the present invention is the same as the previously known enzyme-containing bakery oil-fat composition, and the type of bakery dough and the content of the enzyme in the bakery oil-fat composition. Although it varies depending on the number of units contained, for example, in the case of bread, it is preferably 30 parts by mass or less, more preferably 20 parts by mass or less, and most preferably 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of flour contained in bakery dough. be. The amount is preferably 0.5 parts by mass or more, more preferably 1 part by mass or more, and most preferably 1.5 parts by mass or more.

上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）をはじめ、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉を、穀粉類中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用する。 Examples of the cereal flour include wheat flour (soft flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour), wheat germ, whole wheat flour, wheat bran, durum flour, barley flour, rice flour, rye flour, whole rye flour, soybean flour, pearl barley flour, etc. , and one or more selected from these can be used. In the present invention, among these, wheat flour is used in an amount of preferably 50% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 100% by mass in the cereal flours.

上記ベーカリー生地のうち、パン類の生地を調製する場合に、小麦粉以外の穀粉類を使用する際、グルテンを別途添加することが好ましい。その添加量は、穀粉類とグルテンをあわせた合計量に対し、タンパク質含量が好ましくは５～２０質量％、より好ましくは１０～１８質量％となる量である。 Among the above bakery doughs, when preparing bread dough, when using cereal flours other than wheat flour, it is preferable to add gluten separately. The amount added is such that the protein content is preferably 5 to 20% by mass, more preferably 10 to 18% by mass, based on the total amount of flour and gluten.

本発明のベーカリー生地においては、必要に応じ、一般の製菓製パン材料として使用することのできる、その他の原料を配合することができる。該その他の原料としては、例えば、水、油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、でんぷん類、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。 In the bakery dough of the present invention, if necessary, other raw materials that can be used as general confectionery and bread ingredients can be blended. Other raw materials include, for example, water, oils and fats, yeast, sugars and sweeteners, thickening stabilizers, coloring agents, antioxidants, dextrin, milk and dairy products, starches, cheeses, distilled liquors and brewed liquors. , various liqueurs, emulsifiers, leavening agents, inorganic salts, salt, baking powder, yeast foods, cacao and cocoa products, coffee and coffee products, herbs, beans, proteins, preservatives, bittering agents, acidulants, pH adjusters, shelf life Examples include improvers, fruits, fruit juices, jams, fruit sauces, seasonings, spices, flavorings, various food materials and food additives.

上記その他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができるが、水については、例えばパン類の場合、上記穀粉類１００質量部に対して、好ましくは３０～１００質量部、より好ましくは３０～７０質量部となる範囲で使用する。また、水以外のその他の原料については、上記穀粉類１００質量部に対して、合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
尚、その他の原料として、水分を含有する原料を使用した場合は、上記の水には、その他の原料に含まれる水分も含めるものとする。 The above other raw materials can be used arbitrarily as long as they do not impair the effects of the present invention. For example, in the case of bread, water is preferably 30 to 100 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour. parts, more preferably 30 to 70 parts by mass. In addition, other raw materials other than water are preferably used in a total amount of 100 parts by mass or less, more preferably 50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the flour.
In addition, when a raw material containing moisture is used as the other raw material, the water contained in the other raw material is also included in the above water.

上記ベーカリー生地の製造方法としては、パン類の製造方法としては中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等をとることができ、菓子類の製造方法としてはシュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、共立て法、別立て法等をとることができ、通常製菓製パン法として使用されている、あらゆる製菓製パン法を採ることができる。 As the method for producing the above bakery dough, the method for producing breads can be the medium dough method, the direct kneading method, the liquid dough method, the medium noodle method, the hot water method, etc., and the method for producing confectionery can be the sugar method. A batter method, a flour batter method, an all-in-mix method, a co-baking method, a separate batter method, and the like can be used, and all confectionery and bread making methods commonly used as confectionery and bread making methods can be used.

本発明のベーカリー製品のうち、とりわけパンを中種法で製造する場合は、本発明のベーカリー用油脂組成物を中種生地及び／又は本捏生地に練り込み、含有させることにより製造することができるが、本捏生地に練り込み、含有させることが好ましい。 Of the bakery products of the present invention, when particularly bread is produced by the sponge dough method, the oil and fat composition for bakery of the present invention can be kneaded into the sponge dough and/or the main dough to contain it. Although it can be done, it is preferable to knead and contain it in the main kneading dough.

次に、本発明のベーカリー製品、及びその製造方法について説明する。
本発明のベーカリー製品は、本発明のベーカリー用油脂組成物を含有するベーカリー生地を加熱処理することにより得られる。
上記加熱処理としては、上記ベーカリー生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることが挙げられる。また、得られた本発明のベーカリー製品を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
尚、得られたベーカリー生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。 Next, the bakery product of the present invention and its manufacturing method will be described.
The bakery product of the present invention is obtained by heat-treating bakery dough containing the bakery fat composition of the present invention.
Examples of the heat treatment include baking, frying, steaming, and microwave treatment of the bakery dough. Also, the obtained bakery product of the present invention can be stored in a refrigerator or freezer, or heated in a microwave oven after the storage.
The obtained bakery dough can be refrigerated or frozen.

以下、本発明を実施例により更に詳述するが、本発明はこれらの実施例により、何ら制限されない。
尚、以下では、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部と、パーム油５質量部を、それぞれ６０℃に加熱し、溶解・混合したものを、単に「油脂配合物」と記載する場合がある。尚、以下、実施例１以外の各実施例及び各比較例では油中水型乳化物であるベーカリー用油脂組成物を調製した。 The present invention will be described in more detail below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
In the following, 95 parts by mass of random transesterified palm super olein having an iodine value of 60 and 5 parts by mass of palm oil are each heated to 60°C, dissolved and mixed, and simply referred to as a "fat blend". It may be described. In each of the examples and comparative examples other than Example 1, an oil-and-fat composition for bakery use, which is a water-in-oil emulsion, was prepared.

≪試験１：４糖生成アミラーゼ≫
以下の実施例１、２、比較例１で製造された、４糖生成アミラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物の効果について検証を行った。 <<Test 1: Tetrasaccharide-forming amylase>>
Effects of bakery fat and oil compositions containing tetrasaccharide-forming amylase produced in Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 below were verified.

＜比較例１＞
油脂配合物８３．８０質量部に大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とし、この中に水を水相として１６．００質量部混合して、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行い、４糖生成アミラーゼが含有されていない、ベーカリー用油脂組成物Ａを調製した。 <Comparative Example 1>
0.20 parts by mass of soybean lecithin is dissolved in 83.80 parts by mass of a fat and oil blend to form an oil phase, and 16.00 parts by weight of water as an aqueous phase is mixed thereinto, followed by heat sterilization and cooling according to a conventional method. - A bakery oil-and-fat composition A was prepared by plasticizing and containing no tetrasaccharide-forming amylase.

＜実施例１＞
油脂配合物９９．５質量部を常法に従って加熱殺菌、及び冷却可塑化した。続いて、４糖生成アミラーゼ（ナガセケムテックス社製、「デナベイクEXTRA」、以下で使用する４糖生成アミラーゼも同様）をベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、３２５０単位となる量だけ添加・混合し、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｂを調製した。尚、上記４糖生成アミラーゼの至適温度は４５～７５℃の範囲内であった。 <Example 1>
99.5 parts by mass of the fat and oil blend was sterilized by heating and plasticized by cooling in accordance with a conventional method. Subsequently, tetrasaccharide-forming amylase (manufactured by Nagase Chemtex Co., Ltd., "DenaBake EXTRA", the same applies to tetrasaccharide-forming amylase used below) is added and mixed in an amount of 3250 units in 100 g of the oil and fat composition for bakery, A bakery fat composition B of the present invention was prepared. The optimum temperature for the tetrasaccharide-forming amylase was in the range of 45 to 75°C.

＜実施例２＞
油脂配合物８３．３０質量部に大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とし、この中に水を水相として１６．００質量部混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。更に４糖生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、３２５０単位となる量だけ添加・混合して、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｃを調製した。 <Example 2>
0.20 parts by mass of soybean lecithin is dissolved in 83.30 parts by mass of an oil-and-fat blend to form an oil phase, and 16.00 parts by mass of water as an aqueous phase is mixed therein, followed by heat sterilization, cooling, and heating according to a conventional method. plasticized. Furthermore, tetrasaccharide-forming amylase was added and mixed in an amount of 3250 units in 100 g of the fat and oil composition for bakery to prepare the fat and oil composition C for bakery of the present invention.

＜実施例３＞
４糖生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、２２７５単位となる量だけ添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法により、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｄを調製した。 <Example 3>
A bakery fat composition D of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 2, except that 2275 units of the tetrasaccharide-forming amylase was added to 100 g of the bakery fat composition.

＜実施例４＞
４糖生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、１３００単位となる量だけ添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法により、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｅを調製した。 <Example 4>
A bakery fat composition E of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 2, except that the tetrasaccharide-forming amylase was added in an amount of 1300 units per 100 g of the bakery fat composition.

上記のようにして作成されたベーカリー用油脂組成物Ａ～Ｅを用いて、下記の製法でプルマン型食パンＡ－１、Ａ－２、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅを得た。なお、プルマン型食パンＡ－１はベーカリー用油脂組成物Ａを生地に加えて調製された食パンであり、プルマン型食パンＡ－２は、ベーカリー用油脂組成物Ａを生地に加えた後に、４糖生成アミラーゼを、３２５０単位となる量だけ生地へ直接投入し、調製された食パンであった。
尚、ベーカリー用油脂組成物Ｂを用いたプルマン型食パンを、プルマン型食パンＢとして記載する。以下、その他のベーカリー用油脂組成物についても同様である。 Using the bakery oil and fat compositions A to E prepared as described above, Pullman-type breads A-1, A-2, B, C, D, and E were obtained by the following method. The Pullman-type bread A-1 is a bread prepared by adding the bakery fat composition A to the dough, and the Pullman-type bread A-2 is prepared by adding the bakery fat composition A to the dough, followed by tetrasaccharide. The bread was prepared by directly adding 3250 units of amylase produced to the dough.
Pullman-type bread using the bakery fat composition B is referred to as Pullman-type bread B. The same applies to other bakery oil and fat compositions.

下記基準により、モルダー成形の時点での食パン生地の「生地作業性」を評価し、得られた食パンは、焼成から２日後の状態で、「食感（ソフト性）」「食感（しとり感）」「食感（口溶け）」の観点から評価を行った。評価の結果を表１に示す。 The "dough workability" of the bread dough at the time of molder molding was evaluated according to the following criteria, and the obtained bread was evaluated for "texture (softness)" and "texture (softness)" two days after baking. )” and “texture (melting in the mouth)”. Table 1 shows the evaluation results.

〔プルマン型食パンの配合・製法〕
強力粉（商品名「カメリア」：日清製粉製、タンパク質含量１１．８質量％及び灰分０．３７質量％）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。
この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．５質量部及び水２５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。
ここで、ベーカリー用油脂組成物５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。 [Composition and manufacturing method of Pullman-type bread]
Strong flour (trade name “Camellia”: manufactured by Nisshin Flour Milling, protein content 11.8% by mass and ash content 0.37% by mass) 70 parts by mass, fresh yeast 2 parts by mass, yeast food 0.1 part by mass and water 40 parts by mass was placed in a mixer bowl and mixed using a hook at low speed for 2 minutes and medium speed for 2 minutes to obtain a medium dough. The kneading temperature was 24°C.
This sponge dough was placed in a dough box, and the sponge dough was fermented for 4 hours in a constant temperature room with a temperature of 28° C. and a relative humidity of 85%. The endpoint temperature was 29°C. The dough that has been fermented with medium seed is put into the mixer bowl again, and 30 parts by weight of strong flour, 5 parts by weight of white sugar, 2 parts by weight of skim milk powder, 1.5 parts by weight of salt and 25 parts by weight of water are added. The mixture was kneaded for 3 minutes at a low speed and then for 3 minutes at a medium speed.
Here, 5 parts by mass of the oil and fat composition for bakery was added, and using a hook, mixing was performed at low speed for 3 minutes, medium speed for 3 minutes, and high speed for 1 minute to obtain bread dough. The kneading temperature of the obtained bread dough was 28°C.
Here, after taking floor time for 20 minutes, it was divided into pieces of 230 g and rounded. Next, after a bench time of 20 minutes, mold molding is performed, 6 pieces are made into a U shape and placed in a 3 loaf type Pullman mold, after being proofed at 38 ° C. and a relative humidity of 85% for 50 minutes, the temperature is set to 200 ° C. It was placed in a fixed kiln and baked for 40 minutes to obtain a Pullman-type bread.

［評価基準］
下記評価基準に則って、５名の専門パネラーによって採点した。尚、集計した結果が２５～２３点である場合は◎+++、２２～２０点である場合は◎++、１９～１７点である場合は◎+、１６～１４点である場合は◎、１３～１１点である場合は○、１０～８点である場合は△、７点以下の場合は×として評価表中に表した。評価に先立ち、事前にパネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。 [Evaluation criteria]
It was scored by five expert panelists according to the following evaluation criteria. If the totaled result is 25 to 23 points, ◎+++, if it is 22 to 20 points, ◎++, if it is 19 to 17 points, ◎+, if it is 16 to 14 points, A score of 13 to 11 was indicated by ◯, a score of 10 to 8 was indicated by Δ, and a score of 7 or less was indicated by × in the evaluation table. Prior to evaluation, the degree of sensuality corresponding to each score was adjusted among the panelists in advance.

●生地作業性
５点：べとつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
４点：良好な作業性であった。
３点：わずかにべとつきが感じられるか又はわずかに伸展性が悪く感じられるが、良好な作業性であった。
２点：ややべとつきが感じられるか又はやや伸展性が悪く、作業性が若干劣るものであった。
１点：べとつきがあるか又は伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。 ● Dough workability 5 points: The workability was extremely good with no stickiness and good extensibility.
4 points: Good workability.
3 points: Slight stickiness was felt or spreadability was slightly poor, but workability was good.
2 points: Slightly sticky feeling or slightly poor extensibility and slightly inferior workability.
1 point: stickiness or poor extensibility, poor workability.

●食感（ソフト性）
５点：極めて良好
４点：良好
３点：やや良好
２点：やや悪い
１点：悪い Texture (softness)
5 points: Very good 4 points: Good 3 points: Somewhat good 2 points: Somewhat bad 1 point: Bad

●食感（しとり感）
５点：極めて良好
４点：良好
３点：やや良好
２点：ややぱさついた感じである
１点：乾いた食感である ●Texture (moisturizing feeling)
5 points: very good 4 points: good 3 points: somewhat good 2 points: slightly dry feeling 1 point: dry texture

●食感（口溶け・歯切れ）
５点：歯切れが極めて良好
４点：歯切れが良好
３点：やや重たい食感であるが、歯切れが良好
２点：くちゃつく、又は、ひきが感じられる。
１点：くちゃつきが激しい、又は、ひきが強い。 Texture (melting in the mouth, crispness)
5 points: Very good crispness 4 points: Good crispness 3 points: Slightly heavy texture, but good crispness 2 points: Crunchy or crunchy feeling.
1 point: Intense fluttering or strong squeezing.

まず、プルマン型食パンＡ－１とプルマン型食パンＡ－２を比較すると、４糖生成アミラーゼが生地中に含有されることで、食感においてはソフト性がやや改善されていた。しかし、プルマン型食パンＡ－２では生地作業性がプルマン型食パンＡ－１と比較して低下し、生地がべとついていた。
次に、プルマン型食パンＡ－２とプルマン型食パンＣとを比較すると、プルマン型食パンＣでは、プルマン型食パンＡ－２よりも生地作業性や食感が優れており、ソフト性やしとり感等の好ましい食感が老化によって失われていなかった。
このことから４糖生成アミラーゼを生地に直接含有させるのではなく、ベーカリー用油脂組成物中に含有させてから、生地に投入することの優位性が確認された。
次に、プルマン型食パンＢ、Ｃ、Ｄ、Ｅを比較すると、生地中における４糖生成アミラーゼの含有量には、その効果をより大きく得る為の好ましい範囲があることが示唆された。とりわけ、ベーカリー用油脂組成物Ｅを用いたプルマン型食パンＥでは、プルマン型食パンＢ、Ｃ、Ｄと比較して、生地作業性やソフト性、しとり感に優れており、経時的な食感の変化が抑制されていた。
このベーカリー用油脂組成物Ｅをベースとして以下の検討を行った。 First, when the Pullman-type bread A-1 and the Pullman-type bread A-2 were compared, the texture was slightly improved in terms of softness due to the inclusion of the tetrasaccharide-forming amylase in the dough. However, the dough workability of the Pullman-type bread A-2 was lower than that of the Pullman-type bread A-1, and the dough was sticky.
Next, when comparing Pullman-type bread A-2 and Pullman-type bread C, Pullman-type bread C has better dough workability and texture than Pullman-type bread A-2, and softness, moistness, etc. The favorable texture of the rice was not lost due to aging.
From this, it was confirmed that the tetrasaccharide-forming amylase is not directly contained in the dough, but is first contained in the bakery oil and fat composition and then added to the dough.
Next, a comparison of the Pullman-type breads B, C, D, and E suggested that the content of the tetrasaccharide-forming amylase in the dough has a preferable range for obtaining a greater effect. In particular, the Pullman-type bread E using the bakery fat composition E has excellent dough workability, softness, and moist feeling compared to the Pullman-type breads B, C, and D, and the texture changes over time. change was suppressed.
Based on this bakery oil and fat composition E, the following studies were carried out.

≪試験２：マルトース生成アミラーゼ≫
試験２－１では、上記ベーカリー用油脂組成物Ｅをベースとして、以下の実施例５～９で製造された、４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物Ｆ～Ｋの効果について検証を行った。尚、検証方法については試験１と同様に、上記製法・配合を用いて、プルマン型食パンＦ～Ｋを作成し、上に示した評価方法でそれぞれ評価を行った。その結果を表２－ａに示す。 <<Test 2: Maltogenic Amylase>>
In Test 2-1, the effects of bakery fat compositions F to K containing tetrasaccharide-forming amylase and maltose-forming amylase, which were produced in Examples 5 to 9 below using the above bakery fat composition E as a base. was verified. As for the verification method, similar to Test 1, Pullman-type breads F to K were prepared using the above manufacturing method and formulation, and each was evaluated by the evaluation method shown above. The results are shown in Table 2-a.

また、試験２－２では、異なる種類の４糖生成アミラーゼ（ダニスコ社製、POWERFresh3050）についても、実施例５～９と同様に、以下の実施例５－２～９－２のとおりベーカリー用油脂組成物Ｌ～Ｐを製造し、その効果について検証を行った。その結果を表２－ｂに示す。 In Test 2-2, a different type of tetrasaccharide-forming amylase (POWERFresh3050, manufactured by Danisco) was tested in the same manner as in Examples 5 to 9, as shown in Examples 5-2 to 9-2 below. Compositions L to P were produced and verified for their effects. The results are shown in Table 2-b.

〔試験２－１〕
＜比較例２＞
油脂配合物８３．８０質量部に大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とし、この中に水を水相として１６．００質量部混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。
更に、マルトース生成アミラーゼ（ノボザイムズ社製「ノバミル10000BG」使用、以下で使用したマルトース生成アミラーゼも同一）を、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中４００単位となる量だけを添加・混合して、ベーカリー用油脂組成物Ｆを調製した。
尚、上記マルトース生成アミラーゼの至適温度は６５～８５℃の範囲内であった。 [Test 2-1]
<Comparative Example 2>
0.20 parts by mass of soybean lecithin is dissolved in 83.80 parts by mass of an oil-and-fat blend to form an oil phase, and 16.00 parts by mass of water as an aqueous phase is mixed therein, followed by heat sterilization, cooling, and heating according to a conventional method. plasticized.
Furthermore, a maltogenic amylase ("Novamyl 10000BG" manufactured by Novozymes, the same as the maltogenic amylase used below) was added and mixed in an amount of 400 units in 100 g of the bakery fat composition. Composition F was prepared.
The optimum temperature for the maltogenic amylase was in the range of 65-85°C.

＜実施例５＞
油脂配合物８３．５６質量部に大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とし、この中に水を水相として１６．００質量部混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。
更に４糖生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、１３００単位となる量、マルトース生成アミラーゼを１５０単位となる量だけ添加し、混合して、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｇを調製した。
尚、４糖生成アミラーゼ１単位に対しマルトース生成アミラーゼは０．１１５単位となる量が含有されていた。 <Example 5>
0.20 parts by mass of soybean lecithin is dissolved in 83.56 parts by mass of an oil-and-fat blend to form an oil phase, and 16.00 parts by mass of water as an aqueous phase is mixed therein, followed by heat sterilization, cooling, and heating according to a conventional method. plasticized.
Furthermore, tetrasaccharide-forming amylase was added in an amount of 1300 units and maltose-forming amylase in an amount of 150 units per 100 g of the bakery fat composition, and mixed to prepare the bakery fat composition G of the present invention. .
The amount of maltogenic amylase contained was 0.115 units per unit of tetrasaccharide-forming amylase.

＜実施例６＞
マルトース生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、マルトース生成アミラーゼが３００単位となる量だけ添加した他は、実施例５と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｈを調製した。
尚、４糖生成アミラーゼ１単位に対しマルトース生成アミラーゼは０．２３１単位となる量が含有されていた。 <Example 6>
The bakery fat composition H of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 5, except that the maltogenic amylase was added in an amount of 300 units per 100 g of the bakery fat composition. did.
The amount of maltogenic amylase contained was 0.231 units per unit of tetrasaccharide-forming amylase.

＜実施例７＞
マルトース生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、マルトース生成アミラーゼが４００単位となる量だけ添加した他は、実施例５と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｉを調製した。
尚、４糖生成アミラーゼ１単位に対しマルトース生成アミラーゼは０．３０８単位となる量が含有されていた。 <Example 7>
The bakery fat composition I of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 5, except that the maltogenic amylase was added in an amount of 400 units per 100 g of the bakery fat composition. did.
The amount of maltogenic amylase contained was 0.308 units per unit of tetrasaccharide-forming amylase.

＜実施例８＞
マルトース生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、マルトース生成アミラーゼが６００単位となる量だけ添加した他は、実施例５と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｊを調製した。
尚、４糖生成アミラーゼ１単位に対しマルトース生成アミラーゼは０．４６２単位となる量が含有されていた。 <Example 8>
Oil and fat composition J for bakery of the present invention was prepared by the same blending and production method as in Example 5, except that maltogenic amylase was added in an amount of 600 units of maltogenic amylase in 100 g of the oil and fat composition for bakery. did.
The amount of maltogenic amylase contained was 0.462 units per unit of tetrasaccharide-forming amylase.

＜実施例９＞
マルトース生成アミラーゼを、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、マルトース生成アミラーゼが６５０単位となる量だけ添加した他は、実施例５と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｋを調製した。
尚、４糖生成アミラーゼ１単位に対しマルトース生成アミラーゼは０．５００単位となる量が含有されていた。 <Example 9>
The bakery fat composition K of the present invention was prepared by the same blending and production method as in Example 5, except that the maltogenic amylase was added in an amount of 650 units per 100 g of the bakery fat composition. did.
The amount of maltose-forming amylase contained was 0.500 units per unit of tetrasaccharide-forming amylase.

〔試験２－２〕
＜実施例５－２ ～９－２＞
実施例５～９のベーカリー油脂組成物Ｇ～Ｋで用いられていた４糖生成アミラーゼ（ナガセケムテックス社製、「デナベイクEXTRA」）の代わりに、由来の異なる４糖生成アミラーゼ（ダニスコ社製、POWERFresh3050）を、同じ単位数となるように添加し、実施例５～９と同様の配合と製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｌ～Ｐを得た。
また、変更後の４糖生成アミラーゼの至適温度は６５～８５℃の範囲内であった。 [Test 2-2]
<Examples 5-2 to 9-2>
Instead of the tetrasaccharide-forming amylase (manufactured by Nagase Chemtex Co., Ltd., "Denabake EXTRA") used in the bakery oil and fat compositions GK of Examples 5 to 9, a tetrasaccharide-forming amylase (manufactured by Danisco Co., Ltd., POWERFresh 3050) was added so as to have the same number of units, and by the same blending and manufacturing method as in Examples 5 to 9, the bakery oil and fat compositions L to P of the present invention were obtained.
Moreover, the optimum temperature of the tetrasaccharide-forming amylase after the change was within the range of 65 to 85°C.

試験２－１では、実施例１～４や比較例２との対比により、４糖生成アミラーゼに加えて、マルトース生成アミラーゼを油脂組成物中に含有させることによって、生地作業性が改良され、且つ食感が改良される傾向が確認された。
一方で、含有量によって、生地作業性や、食パンの経時的な食感の改良効果に差異が生じており、マルトース生成アミラーゼの含有量が多くなるほどに経時的なしとり感や口溶けが低下しやすくなることが分かった。
試験２－１の中で、特にプルマン型食パンＨ、Ｉ、Ｊでは、生地作業性と食感が良好なものとなっており、とりわけプルマン型食パンＩでは、焼成から２日後の状態であってもしとり感が好ましく維持されていた。 In Test 2-1, in comparison with Examples 1 to 4 and Comparative Example 2, dough workability was improved by including maltose-forming amylase in addition to tetrasaccharide-forming amylase in the oil and fat composition, and It was confirmed that the texture was improved.
On the other hand, depending on the content, there are differences in the workability of the dough and the effect of improving the texture of bread over time. It turned out to be
In Test 2-1, Pullman-type bread H, I, and J in particular had good dough workability and texture, and Pullman-type bread I in particular was in a state two days after baking. If the feeling of taking was maintained favorably.

試験２－２では、異なる由来の４糖生成アミラーゼを用いた場合の影響について試験したが、由来の違いが生地作業性や、食感について与える影響は殆ど無いことを確認した。 In Test 2-2, the effects of using tetrasaccharide-forming amylases of different origins were tested, and it was confirmed that the difference in origins had little effect on dough workability and texture.

≪試験３：ヘミセルラーゼ、リパーゼ≫
以下、ベーカリー用油脂組成物Ｉをベースとして、試験３－１では４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼに加えて、ヘミセルラーゼを併用した場合の効果を実施例１０～１４で製造したベーカリー用油脂組成物Ｑ～Ｕを用いて検証した。また試験３－１－２では、上記試験２－２と同様に、異なる種類の４糖生成アミラーゼ（ダニスコ社製、POWERFresh3000）についても、実施例１０～１４と同様に、以下の実施例１０－２～１４－２のとおりベーカリー用油脂組成物Ｖ～Ｚを製造し、その効果について検証を行った。試験３－２では４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼに加えてリパーゼを併用した場合の効果を実施例１５～１７で製造したベーカリー用油脂組成物ＡＡ～ＡＣを用いて検証した。
尚、検証方法については試験１と同様に、上記製法・配合を用いて、プルマン型食パンＱ～ＡＣを作成し、上に示した評価方法でそれぞれ評価を行った。その結果を表３－ａ、表３－ｂ、表４に示す。 <<Test 3: Hemicellulase, Lipase>>
Hereinafter, using the bakery fat composition I as a base, in Test 3-1, in addition to the tetrasaccharide-forming amylase and the maltogenic amylase, the effect of using hemicellulase in combination was examined. It was verified using products Q to U. In Test 3-1-2, as in Test 2-2 above, a different type of tetrasaccharide-forming amylase (manufactured by Danisco, POWERFresh3000) was tested in the same manner as in Examples 10-14. 2 to 14-2, bakery oil and fat compositions V to Z were produced, and their effects were verified. In Test 3-2, the effect of using lipase in combination with tetrasaccharide-forming amylase and maltogenic amylase was verified using the bakery oil and fat compositions AA-AC produced in Examples 15-17.
As for the verification method, similar to Test 1, Pullman-type breads Q to AC were prepared using the above manufacturing method and formulation, and each was evaluated by the evaluation method shown above. The results are shown in Tables 3-a, 3-b and 4.

〔試験３－１〕
ベーカリー用油脂組成物Ｉをベースとして、以下の実施例１０～１４で製造された、４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼに加えて、ヘミセルラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物Ｑ～Ｕの効果について検証を行った。尚、検証方法については試験１と同様に、上記製法・配合を用いて、プルマン型食パンＱ～Ｕを作成し、上に示した評価方法でそれぞれ評価を行った。その結果を表３－ａに示す。 [Test 3-1]
Effects of bakery fat compositions Q to U containing hemicellulase in addition to tetrasaccharide-forming amylase and maltose-forming amylase produced in Examples 10 to 14 below using bakery fat composition I as a base verified. As for the verification method, similar to Test 1, Pullman-type breads Q to U were prepared using the above manufacturing method and formulation, and evaluated by the evaluation method shown above. The results are shown in Table 3-a.

＜実施例１０＞
油脂配合物８３．５０質量部に大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とし、この中に水を水相として１６．００質量部混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。
更に、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、４糖生成アミラーゼ（ナガセケムテックス社製、「デナベイクEXTRA」）が１３００単位となる量、マルトース生成アミラーゼは４００単位となる量、ヘミセルラーゼ（ベイクザイムBXP5001BG、DSM社製、以下のヘミセルラーゼも同様）はアラビノキシランを基質とした場合の活性が５０単位となる量だけ添加し・混合し、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｑを調製した。
尚、４糖生成アミラーゼ１単位に対しマルトース生成アミラーゼは０．６２単位の範囲で含有されており、使用したヘミセルラーゼの至適温度は２５～４０℃の範囲内であった。 <Example 10>
0.20 parts by mass of soybean lecithin is dissolved in 83.50 parts by mass of an oil-and-fat blend to form an oil phase, and 16.00 parts by mass of water as an aqueous phase is mixed therein, followed by heat sterilization, cooling, and heating according to a conventional method. plasticized.
Furthermore, in 100 g of the oil and fat composition for bakery, 1300 units of tetrasaccharide-forming amylase (“Denabake EXTRA” manufactured by Nagase ChemteX Corporation), 400 units of maltogenic amylase, hemicellulase (Bakezyme BXP5001BG, DSM Co., Ltd., the same applies to the following hemicellulase) was added and mixed in an amount such that the activity when arabinoxylan was used as a substrate was 50 units, and the oil and fat composition Q for bakery of the present invention was prepared.
The maltose-forming amylase was contained in the range of 0.62 units per unit of the tetrasaccharide-forming amylase, and the optimum temperature of the hemicellulase used was within the range of 25 to 40°C.

＜実施例１１＞
ヘミセルラーゼをベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、アラビノキシランを基質とした場合の活性が１１０単位となるように添加した他は実施例１０と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｒを調製した。 <Example 11>
The bakery fat composition R of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 10, except that hemicellulase was added to 100 g of the bakery fat composition so that the activity when arabinoxylan was used as a substrate was 110 units. was prepared.

＜実施例１２＞
ヘミセルラーゼをベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、アラビノキシランを基質とした場合の活性が３５０単位となるように添加した他は実施例１０と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｓを調製した。 <Example 12>
The bakery fat composition S of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 10, except that hemicellulase was added to 100 g of the bakery fat composition so that the activity when arabinoxylan was used as a substrate was 350 units. was prepared.

＜実施例１３＞
ヘミセルラーゼをベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、アラビノキシランを基質とした場合の活性が５００単位となるように添加した他は実施例１０と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｔを調製した。 <Example 13>
The bakery oil and fat composition T of the present invention was prepared by the same blending and production method as in Example 10, except that hemicellulase was added to 100 g of the bakery oil and fat composition so that the activity when arabinoxylan was used as a substrate was 500 units. was prepared.

＜実施例１４＞
ヘミセルラーゼをベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、アラビノキシランを基質とした場合の活性が６７５単位となるように添加した他は実施例１０と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｕを調製した。 <Example 14>
The bakery fat composition U of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 10, except that hemicellulase was added to 100 g of the bakery fat composition so that the activity when arabinoxylan was used as a substrate was 675 units. was prepared.

〔試験３－１－２〕
＜実施例１０－２ ～１４－２＞
実施例１０～１４のベーカリー油脂組成物Ｑ～Ｕで用いられていた４糖生成アミラーゼ（ナガセケムテックス社製、「デナベイクEXTRA」）の代わりに、由来の異なる４糖生成
アミラーゼ（ダニスコ社製、POWERFresh3050）を、同じ単位数となるように添加し、実施
例１０～１４と同様の配合と製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物Ｖ～Ｚを得て、その効果について検証を行った。尚、検証方法については試験１と同様に、上記製法・配合を用いて、プルマン型食パンＶ～Ｚを作成し、上に示した評価方法でそれぞれ評価を行った。その結果を表３－ｂに示す。 [Test 3-1-2]
<Examples 10-2 to 14-2>
Instead of the tetrasaccharide-forming amylase (manufactured by Nagase ChemteX Co., Ltd., "Denabake EXTRA") used in the bakery oil and fat compositions Q to U of Examples 10 to 14, a tetrasaccharide-forming amylase (manufactured by Danisco Co., Ltd., POWERFresh 3050) was added so as to have the same number of units, and the same composition and manufacturing method as in Examples 10 to 14 were used to obtain the bakery oil and fat compositions V to Z of the present invention, and the effects thereof were verified. As for the verification method, similar to Test 1, Pullman-type breads V to Z were prepared using the above manufacturing method and formulation, and evaluated by the evaluation method shown above. The results are shown in Table 3-b.

試験３－１では、ヘミセルラーゼを併用することで、生地作業性、ソフト性やしとり感といった食感が、一層改良されることが分かった。
ヘミセルラーゼの添加量が増すにつれ、生地のべたつきが強くなり、扱いにくくなっていった。また食感も添加量が増すにつれ、ややヒキが感じられる食感へと変化していった。とりわけ、ヘミセルラーゼを併用することによる相乗効果が特にみられたのは、ベーカリー用油脂組成物Ｓとベーカリー用油脂組成物Ｔであり、ソフト性やしとり感が経日的に失われず、好ましい食感であった。 In Test 3-1, it was found that the combined use of hemicellulase further improved the dough workability, softness and texture such as moist texture.
As the amount of hemicellulase added increased, the dough became more sticky and difficult to handle. Also, as the amount added increased, the texture changed to a texture that felt a little sticky. In particular, the synergistic effect due to the combined use of hemicellulase was particularly observed in the bakery fat composition S and the bakery fat composition T. It was a feeling.

試験３－１－２では、ヘミセルラーゼを併用した場合において、異なる由来の４糖生成アミラーゼを用いた場合の影響について試験したが、由来の違いが生地作業性や、食感について与える影響は殆ど無いことを確認した。 In Test 3-1-2, when hemicellulase was used in combination, the effects of using tetrasaccharide-forming amylases of different origins were examined, but the difference in origins had little effect on dough workability and texture. I confirmed that there is none.

〔試験３－２：リパーゼ〕
ベーカリー用油脂組成物Ｉをベースとして、４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼに加えて、リパーゼを含有するベーカリー用油脂組成物ＡＡ～ＡＣの効果について検証を行った。尚、検証方法については試験１と同様に、上記製法・配合を用いて、プルマン型食パンＡＡ～ＡＣを作成し、上に示した評価方法でそれぞれ評価を行った。その結果を表４に示す。 [Test 3-2: Lipase]
Based on bakery fat composition I, the effect of bakery fat compositions AA to AC containing lipase in addition to tetrasaccharide-forming amylase and maltogenic amylase was verified. As for the verification method, similar to Test 1, Pullman-type breads AA to AC were prepared using the above manufacturing method and formulation, and evaluated by the evaluation method shown above. Table 4 shows the results.

＜実施例１５＞
油脂配合物８３．５２質量部に大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とし、この中に水を水相として１６．００質量部混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。
更に、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、４糖生成アミラーゼ（ナガセケムテックス社製、「デナベイクEXTRA」）が１３００単位となる量、マルトース生成アミラーゼは４００単位となる量、リパーゼ（リポパン５０BG、ノボザイムズ社製、以下のリパーゼも同様）は０．００１質量％だけ添加し・混合し、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＡを調製した。
また、使用したリパーゼの至適温度は２５～４０℃の範囲内であった。 <Example 15>
0.20 parts by mass of soybean lecithin is dissolved in 83.52 parts by mass of an oil-and-fat blend to form an oil phase, and 16.00 parts by mass of water is mixed thereinto as an aqueous phase, followed by heat sterilization, cooling and sterilization according to a conventional method. plasticized.
Furthermore, in 100 g of the oil and fat composition for bakery, the amount of tetrasaccharide-forming amylase (manufactured by Nagase ChemteX, "Denabake EXTRA") is 1300 units, the amount of maltose-forming amylase is 400 units, and lipase (Lipopan 50BG, Novozymes) 0.001% by mass of lipase was added and mixed to prepare the bakery oil and fat composition AA of the present invention.
Also, the optimum temperature of the lipase used was within the range of 25 to 40°C.

＜実施例１６＞
リパーゼをベーカリー用油脂組成物中、０．００２５質量％とした他は実施例１５と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＢを調製した。 <Example 16>
A bakery fat composition AB of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 15, except that the lipase was 0.0025% by mass in the bakery fat composition.

＜実施例１７＞
リパーゼをベーカリー用油脂組成物中、０．００５質量％とした他は実施例１５と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＣを調製した。 <Example 17>
A bakery fat composition AC of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 15, except that the lipase was 0.005% by mass in the bakery fat composition.

４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼに加えてリパーゼを併用することで、特にしとり感が改良される傾向を確認した。一方、油脂組成物へのリパーゼの添加量が増加すると生地作業性はやや低下し、又、ソフト性やしとり感も経日的に低下しやすい傾向にあった。
とりわけ、リパーゼを併用することによる相乗効果がみられたのは、ベーカリー用油脂組成物ＡＢであり、ソフト性やしとり感が経日的に失われておらず、好ましい食感であった。 It was confirmed that the use of lipase in addition to tetrasaccharide-forming amylase and maltose-forming amylase tends to improve moist feeling in particular. On the other hand, when the amount of lipase added to the oil-and-fat composition increased, the workability of the dough slightly decreased, and the softness and moist feeling tended to decrease over time.
In particular, the synergistic effect of the combined use of lipase was observed in the bakery oil and fat composition AB, which did not lose its softness and moist feeling over time, and had a favorable texture.

＜＜試験４：併用による相乗効果の確認＞＞
本試験では４糖生成アミラーゼとマルトース生成アミラーゼに加えて、ヘミセルラーゼとリパーゼを併用した場合について、ベーカリー用油脂組成物Ｓをベースに試験を行った。
その結果を表５に示す。 <<Test 4: Confirmation of synergistic effect by combined use>>
In this test, in addition to tetrasaccharide-forming amylase and maltose-forming amylase, hemicellulase and lipase were used in combination.
Table 5 shows the results.

＜実施例１８＞
油脂配合物８３．３８質量部に大豆レシチン０．２０質量部を溶解させ、これを油相とし、この中に水を水相として１６．００質量部混合し、常法に従って加熱殺菌及び冷却・可塑化を行った。
更に、ベーカリー用油脂組成物１００ｇ中、４糖生成アミラーゼ（ナガセケムテックス社製、「デナベイクEXTRA」）が１３００単位となる量、マルトース生成アミラーゼは４００単位となる量、ヘミセルラーゼ（ベイクザイムBXP5001BG、DSM社製、以下のヘミセルラーゼも同様）はアラビノキシランを基質とした場合の活性が３５０単位となる量、リパーゼを０．００１質量％だけ添加し・混合し、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＤを調製した。 <Example 18>
0.20 parts by mass of soybean lecithin is dissolved in 83.38 parts by mass of an oil-and-fat blend to form an oil phase, and 16.00 parts by mass of water as an aqueous phase are mixed therein, followed by heat sterilization, cooling, and heating according to a conventional method. plasticized.
Furthermore, in 100 g of the oil and fat composition for bakery, 1300 units of tetrasaccharide-forming amylase (“Denabake EXTRA” manufactured by Nagase ChemteX Corporation), 400 units of maltogenic amylase, hemicellulase (Bakezyme BXP5001BG, DSM company, the same applies to the following hemicellulase) is added and mixed with 0.001% by mass of lipase in an amount that gives an activity of 350 units when arabinoxylan is used as a substrate, and the oil and fat composition AD for bakery of the present invention is prepared. prepared.

＜実施例１９＞
リパーゼを０．００２５質量％とした他は実施例１８と同様の配合・製法によって、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＥを調製した。 <Example 19>
A bakery oil and fat composition AE of the present invention was prepared by the same blending and manufacturing method as in Example 18, except that 0.0025% by mass of lipase was used.

＜実施例２０＞
リパーゼを０．００５質量％とした他は実施例１８と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＦを調製した。 <Example 20>
A bakery oil and fat composition AF of the present invention was prepared in the same formulation and production method as in Example 18, except that 0.005% by mass of lipase was used.

４糖生成アミラーゼに加えて、マルトース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼを併用し、ベーカリー用油脂組成物中に含有させることで、リパーゼの含有量によっては得られるプルマン型食パンの浮きが充分に得られにくく、ソフト性やしとり感、口溶けに影響を与える場合があるものの、総じてベーカリー生地に対して良好な生地作業性と高い老化耐性を付与できることが分かった。とりわけ、ベーカリー用油脂組成物ＡＥでは、最も好ましい生地作業性、食感が得られることが分かった。また、実施例２０においては、その他の実施例品には無かったムレ臭とえぐ味が僅かに感じられ、リパーゼの添加量によっては得られるベーカリー製品の風味に差異が生じることが分かった。 In addition to the tetrasaccharide-forming amylase, maltose-forming amylase, hemicellulase, and lipase are used in combination and contained in the fat and oil composition for bakery, so that Pullman-type bread can be sufficiently lifted depending on the content of lipase. Although it is difficult to use and may affect the softness, moist feeling, and melting in the mouth, it was found that overall good dough workability and high aging resistance can be imparted to bakery dough. In particular, the bakery oil and fat composition AE was found to provide the most preferable dough workability and texture. In addition, in Example 20, a slightly stuffy odor and harsh taste, which were absent in the products of other Examples, were felt, and it was found that the flavor of the resulting bakery product varied depending on the amount of lipase added.

＜試験５：水溶性食物繊維＞
以下、ベーカリー用油脂組成物Ｓ（実施例１２品）をベースとして、４糖生成アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼに加えて、重量平均分子量が２０万以下である水溶性食物繊維を含有するベーカリー用油脂組成物ＡＧ～ＡＭの効果について検証を行った。尚、検証方法については試験１と同様に、上記製法・配合を用いて、プルマン型食パンＡＧ～ＡＭを作成し、上に示した評価方法でそれぞれ評価を行った。その結果を表６に示す。 <Test 5: Water-soluble dietary fiber>
Below, a bakery containing water-soluble dietary fiber having a weight average molecular weight of 200,000 or less in addition to a tetrasaccharide-forming amylase, a maltogenic amylase, and a hemicellulase, based on the bakery oil and fat composition S (Example 12 product) The effects of the oil and fat compositions AG to AM for vegetation were verified. As for the verification method, similar to Test 1, Pullman-type breads AG to AM were prepared using the above manufacturing method and formulation, and each was evaluated by the evaluation method shown above. Table 6 shows the results.

＜実施例２１＞
重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維として、製品名「デキストラン１０」（名糖産業株式会社製、１位と４位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が１０％未満、１位と６位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が９０％超、重量平均分子量が１０００００）を２質量部含有し、残部が水１４質量部で構成された水相を１６．００質量部混合した他は、実施例１２と同様の配合で製造を行い、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＧを得た。 <Example 21>
As a water-soluble dietary fiber with a weight average molecular weight of 200,000 or less, product name "Dextran 10" (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd., the ratio of glucose residues bonded at the 1st and 4th hydroxyl groups is less than 10%, 16. An aqueous phase containing 2 parts by mass of glucose residues bonded at the 1-position and 6-position hydroxyl groups with a ratio of more than 90% and a weight average molecular weight of 100,000), and the remainder being 14 parts by mass of water. 00 parts by mass was mixed, the same composition as in Example 12 was used to obtain a bakery oil and fat composition AG of the present invention.

＜実施例２２＞
重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維として、製品名「ファイバリクサ」（株式会社林原、１位と４位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が１９％、１位と６位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が４９％、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が１２％、重量平均分子量が５０００）を０．２質量部含有し、残部が水１５．８質量部で構成された水相を１６．００質量部混合した他は、実施例１２と同様の配合で製造を行い、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＨを得た。 <Example 22>
As a water-soluble dietary fiber with a weight-average molecular weight of 200,000 or less, the product name is "Fiberixa" (Hayashibara Co., Ltd., the ratio of glucose residues bonded by the hydroxyl groups at the 1st and 4th positions is 19%, and the ratio of glucose residues at the 1st and 6th positions is The ratio of glucose residues bound by hydroxyl groups is 49%, the sum of the ratios of glucose residues having three α-bonds is 12%, and the weight average molecular weight is 5000) containing 0.2 parts by mass, the remainder being Except for mixing 16.00 parts by mass of an aqueous phase composed of 15.8 parts by mass of water, the same composition as in Example 12 was used to obtain the oil and fat composition AH for bakery use of the present invention.

＜実施例２３＞
重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維として、製品名「ファイバリクサ」を１質量部含有し、残部が水１５質量部で構成された水相を１６．００質量部混合した他は、実施例１２と同様の配合で製造を行い、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＩを得た。 <Example 23>
As a water-soluble dietary fiber with a weight average molecular weight of 200,000 or less, 16.00 parts by mass of an aqueous phase containing 1 part by mass of the product name "Fiberixa" and the balance being 15 parts by mass of water was mixed. Production was carried out with the same formulation as in Example 12 to obtain a bakery fat composition AI of the present invention.

＜実施例２４＞
重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維として、製品名「ファイバリクサ」を２質量部含有し、残部が水１４質量部で構成された水相を１６．００質量部混合した他は、実施例１２と同様の配合で製造を行い、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＪを得た。 <Example 24>
As a water-soluble dietary fiber with a weight average molecular weight of 200,000 or less, 16.00 parts by mass of an aqueous phase containing 2 parts by mass of the product name "Fiberixa" and the balance being 14 parts by mass of water was mixed. Production was carried out with the same formulation as in Example 12 to obtain the oil and fat composition AJ for bakery of the present invention.

＜実施例２５＞
重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維として、製品名「ファイバリクサ」を５質量部含有し、残部が水１１質量部で構成された水相を１６．００質量部混合した他は、実施例１２と同様の配合で製造を行い、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＫを得た。 <Example 25>
As a water-soluble dietary fiber with a weight average molecular weight of 200,000 or less, 16.00 parts by mass of an aqueous phase containing 5 parts by mass of the product name "Fiberixa" and the balance being 11 parts by mass of water was mixed. Production was carried out with the same formulation as in Example 12 to obtain an oil and fat composition AK for bakery of the present invention.

＜実施例２６＞
重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維として、製品名「ファイバリクサ」を１０質量部含有し、残部が水６質量部で構成された水相を１６．００質量部混合した他は、実施例１２と同様の配合で製造を行い、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＬを得た。 <Example 26>
As a water-soluble dietary fiber with a weight average molecular weight of 200,000 or less, 16.00 parts by mass of an aqueous phase containing 10 parts by mass of the product name "Fiberixa" and the balance being 6 parts by mass of water was mixed. Manufacture was carried out with the same formulation as in Example 12 to obtain a bakery oil and fat composition AL of the present invention.

＜実施例２７＞
重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維として、製品名「ファイバーソル２」（松谷化学工業株式会社製、１位と４位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が５０％以上、１位と６位の水酸基で結合しているグルコース残基の比率が３０％未満、３つのα結合を有するグルコース残基の比率の和が１％未満、重量平均分子量が２０００）を５質量部含有し、残部が水１１質量部で構成された水相を１６．００質量部混合した他は、実施例１２と同様の配合で製造を行い、本発明のベーカリー用油脂組成物ＡＭを得た。 <Example 27>
As a water-soluble dietary fiber with a weight average molecular weight of 200,000 or less, the product name is "Fibersol 2" (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., the ratio of glucose residues bonded at the 1st and 4th hydroxyl groups is 50% or more. , the ratio of glucose residues bonded at the 1- and 6-position hydroxyl groups is less than 30%, the sum of the ratios of glucose residues having three α-bonds is less than 1%, and the weight average molecular weight is 2000) by 5 mass 16.00 parts by mass of an aqueous phase composed of 11 parts by mass of water and the balance being 11 parts by mass of water. rice field.

４糖生成アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、ヘミセルラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物中に、重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維を含有させることで、とりわけソフト性と口溶けの食感が一層良好なものになっていることが確認された。また、添加する水溶性食物繊維の種類や、含有させる量によっても効果が異なることも確認された。特に、ベーカリー用油脂組成物ＡＨを用いた場合では、実施例１２と比較して十分な効果がみられず、ベーカリー用油脂組成物ＡＩ、ＡＪ、ＡＫを用いた場合では、食パンのソフト性の改良効果がとりわけ高く得られていた。
またベーカリー用油脂組成物ＡＬを用いた評価結果から分かる通り、一定量以上含有させると、食感の低下を引き起こしやすいことも確認された。
ベーカリー用油脂組成物ＡＭを用いた食パン生地においては、実施例１２品と比較して、生地作業性がやや劣る結果となったが、これは添加したデキストリンがα－１，４結合をしているグルコース残基を多く含有するために、酵素分解を受けることにより低分子の多糖が多く産生したためと考えられる。
By adding water-soluble dietary fiber having a weight-average molecular weight of 200,000 or less to a bakery fat composition containing a tetrasaccharide-forming amylase, a maltose-forming amylase, and a hemicellulase, softness and melt-in-the-mouth texture are further enhanced. It was confirmed that it was in good condition. It was also confirmed that the effect varies depending on the type of water-soluble dietary fiber to be added and the amount to be contained. In particular, when the bakery fat composition AH was used, a sufficient effect was not observed compared to Example 12, and when the bakery fat compositions AI, AJ, and AK were used, the bread softness A particularly high improvement effect was obtained.
Moreover, as can be seen from the evaluation results using the bakery fat and oil composition AL, it was also confirmed that the content of a certain amount or more tends to cause a decrease in texture.
In the bread dough using the oil and fat composition for bakery AM, the workability of the dough was slightly inferior to that of the product of Example 12. It is thought that this is because many low-molecular-weight polysaccharides were produced by enzymatic degradation due to the large amount of glucose residues contained therein.

Claims (8)

４糖生成アミラーゼ及び至適温度２０～４０℃のヘミセルラーゼを含有する、ベーカリー用油脂組成物。 An oil and fat composition for bakery, containing a tetrasaccharide-forming amylase and a hemicellulase having an optimum temperature of 20 to 40°C . 更にマルトース生成アミラーゼを含有する請求項１記載のベーカリー用油脂組成物。 2. The fat and oil composition for bakery according to claim 1, further comprising a maltogenic amylase. ４糖生成アミラーゼ１単位に対して、マルトース生成アミラーゼを０．０１～５．５単位の範囲で含有する、請求項２記載のベーカリー用油脂組成物。 3. The fat and oil composition for bakery according to claim 2, which contains 0.01 to 5.5 units of maltogenic amylase relative to 1 unit of tetrasaccharide-forming amylase. 更にヘミセルラーゼを含有する、請求項１～３のいずれか一項記載のベーカリー用油脂組成物。 The fat and oil composition for bakery according to any one of claims 1 to 3, further comprising hemicellulase. 更に、重量平均分子量が２０万以下の水溶性食物繊維を含有する、請求項１～４のいずれか一項に記載のベーカリー用油脂組成物。 The fat and oil composition for bakery according to any one of claims 1 to 4, further comprising a water-soluble dietary fiber having a weight average molecular weight of 200,000 or less. 前記ヘミセルラーゼの含有量が、アラビノキシランを基質とした場合の活性が、油脂組成物１００ｇ中、７５～６５０単位となる量である請求項１～５のいずれか一項に記載のベーカリー用油脂組成物。The fat and oil composition for bakery according to any one of claims 1 to 5, wherein the content of the hemicellulase is such that the activity when arabinoxylan is used as a substrate is 75 to 650 units in 100 g of the fat and oil composition. thing. 請求項１～６のいずれか一項記載のベーカリー用油脂組成物を含有するベーカリー生地。 A bakery dough containing the bakery fat composition according to any one of claims 1 to 6 . 請求項７記載のベーカリー生地の加熱処理品であるベーカリー製品。 A bakery product which is the heat-treated bakery dough according to claim 7 .