JP5972166B2 - 乳酸含有酵母エキス - Google Patents
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Description
(1)酵母エキス固形分あたり7.5(w/w)%以上の乳酸を含有する、乳酸含有酵母エキス。
(2)酵母エキス固形分あたり15(w/w)%以上の乳酸を含有する、上記(1)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(3)酢酸 0.02%以上;
イソブチルアルコール 0.1ppm以上;
2−メチルブタノール 0.1ppm以上;
アセトイン 1ppm以上;
フルフリルアルコール 1ppm以上;および
メチオノール 1ppm以上;
からなる群から選択される1または複数の成分をさらに含有する、上記(1)または(2)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(4)酵母エキスを、乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり7.5(w/w)%以上の乳酸を含有する、乳酸含有酵母エキス。
(5)酵母エキス固形分あたり15(w/w)%以上の乳酸を含有する、上記(4)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(6)前記乳酸菌が、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris、Lactobacillus acidophilusまたはLactobacillus delbrueckii subsp. lactisである、上記(4)または(5)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(7)pHが4.5〜7.0である、上記(1)〜(6)のいずれかに記載の乳酸含有酵母エキス。
(8)カリウムを含有するpH調整剤を用いてpH4.5〜7.0に調整された、上記(1)〜(7)のいずれかに記載の乳酸含有酵母エキス。
(9)上記(1)〜(8)のいずれかに記載の乳酸含有酵母エキスを添加した飲食品。
(10)酢酸 0.02%以上;
イソブチルアルコール 0.1ppm以上;
2−メチルブタノール 0.1ppm以上;
アセトイン 1ppm以上;
フルフリルアルコール 1ppm以上;および
メチオノール 1ppm以上;
からなる群から選択される1または複数の成分をさらに含有する、上記(4)または(5)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(11)前記乳酸菌が、Lactobacillus plantarumである、上記(4)または(5)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(12)pHが5.0〜6.0である、上記(7)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(13)カリウムを含有するpH調整剤が、水酸化カリウムである、上記(8)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(14)酵母エキス固形分あたり15(w/w)%以上30(w/w)%未満の乳酸を含有する、上記(8)に記載の乳酸含有酵母エキス。
(15)カリウム塩を含有する、上記(1)〜(7)のいずれかに記載の乳酸含有酵母エキス。
カリウムを含有するpH調整剤を用いて前記酵母エキスのpHをpH4.5〜7.0に調整する工程
を含む、乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(17)酵母エキスに、酵母エキス固形分あたり7.5(w/w)%以上の乳酸を添加する工程、
前記酵母エキスにカリウム塩を添加する工程、および
前記酵母エキスのpHをpH4.5〜7.0に調整する工程
を含む、乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(18)前記乳酸を添加する工程が、酵母エキスに、酵母エキス固形分あたり15(w/w)%以上の乳酸を添加する工程である、上記(16)または(17)に記載の乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(19)酵母エキス固形分あたり7.5(w/w)%以上の乳酸が生産されるまで、酵母エキスを乳酸菌で発酵させる工程を含む、乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(20)前記発酵させる工程が、酵母エキス固形分あたり15(w/w)%以上の乳酸が生産されるまで、酵母エキスを乳酸菌で発酵させる工程である、上記(19)に記載の乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(21)酵母エキスを、20〜40℃の温度下、48時間以上乳酸菌で発酵させる工程を含む、酵母エキス固形分あたり7.5(w/w)%以上の乳酸を含有する乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(22)酵母エキスを、20〜40℃の温度下、48時間以上乳酸菌で発酵させる工程を含む、酵母エキス固形分あたり15(w/w)%以上の乳酸を含有する乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(23)さらに、カリウムを含有するpH調整剤を用いて前記酵母エキスのpHをpH4.5〜7.0に調整する工程を含む、上記(19)〜(22)のいずれかに記載の乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(24)さらに、前記酵母エキスにカリウム塩を添加する工程、および
前記酵母エキスのpHをpH4.5〜7.0に調整する工程を含む、上記(19)〜(22)のいずれかに記載の乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(25)前記乳酸菌が、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris、Lactobacillus acidophilusまたはLactobacillus delbrueckii subsp. lactisである、上記(19)〜(24)のいずれかに記載の乳酸含有酵母エキスの製造方法。
(酵母エキスへ乳酸を添加したときの呈味の官能評価)
酵母エキス(Ohly社製、Yeast Extract KAV、パン酵母由来)を固形分として25(w/w)%の濃度となるよう蒸留水に溶解し、乳酸(和光純薬工業社製)を酵母エキス固形分あたり0、5、7.5、10、15、20、30または40%添加したものを調製した。酵母エキス固形分量は、蒸発乾固法により求めた。具体的には、酵母エキスに海砂を適量混合し、110℃程度で水分が蒸発するまで加熱し、残った固形物の重量%を測定した。
(各項目)
1:感じられない
2:ごくわずかに感じる
3:わずかに感じる
4:感じる
5:強く感じる
(総合評価)
◎:とても好ましい
○:好ましい
△:やや好ましくない
×:好ましくない
(乳酸添加酵母エキスに各種pH調整剤を添加したときの呈味の官能評価)
酵母エキス(実施例1と同様)を固形分として25(w/w)%となるよう水に溶解し、乳酸(和光純薬工業社製)をpHが4.0となるように加え(酵母エキス固形分あたりの乳酸量25%)、pH調整剤として水酸化カリウムを用いてpHを4.5、5.0、6.0、7.0または8.0に調整した。さらに乳酸を加えてpH3.5に調製したサンプルも作成した(酵母エキス固形分あたりの乳酸量44%)。また、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、炭酸カリウムまたは水酸化ナトリウムを用いて、それぞれpHを6.0に調整したサンプルを作製した。なお、pH6.0に調整する際の水酸化カリウムの添加量は酵母エキス全量に対し2.2w/w%であり、pH4.5、5.0または6.0に調整する際の水酸化カリウムの添加量から換算したカリウム量は、それぞれ酵母エキス全量に対し0.23w/w%、0.91w/w%または1.54w/w%であった。
(酵母エキスの乳酸発酵条件と官能評価)
酵母エキス(実施例1と同様)を固形分として25(w/w)%となるよう水に溶解し、ブドウ糖果糖液糖(昭和産業社製、商品名「NF42(ニューフラクトR─O)」)を4(w/w)%加え発酵前液を作成した。その発酵前液を表3に示す様々な乳酸菌種を発酵初発の菌数が1.0×106cfu/mLとなるように添加し、各種発酵温度、乳酸菌種および発酵時間で発酵させ、pHが4.0〜5.5となった発酵液に水酸化カリウムを添加し、pHを6.0に調整したものを作製した。
(各項目)
1:感じられない
2:ごくわずかに感じる
3:わずかに感じる
4:感じる
5:強く感じる
(総合評価)
◎:とても好ましい
○:好ましい
△:やや好ましくない
×:好ましくない
また、酵母エキスを乳酸発酵させることによって、実施例1のように単に乳酸を添加した酵母エキス、または、実施例2のように乳酸を添加しカリウム塩等でpHを調整した酵母エキスと比べ、驚くべきことに特に酵母臭のさらなる改善が認められた。
(乳酸発酵前後の酵母エキスのGC−MS分析)
上記実施例3、サンプルNo.24で得られた乳酸発酵酵母エキス5mlをスクリューキャップ付試験管に移し、食塩2g、ジエチルエーテル2ml、内部標準液(n−pentanol 20ppm/サンプル)を入れた。10分振盪後、3000rpm、5℃で10分間遠心し、上澄み液をバイアルへ入れ、ガスクロマトグラフィー・マススペクトロメトリー(アジレント・テクノロジーズ社製7890C)による分析を行った。
(酵母エキスの乳酸発酵により増加する香気成分を非発酵酵母エキスへと添加したときの呈味改善効果)
酵母エキス(Ohly社製、Yeast Extract KAV、パン酵母由来)を固形分として25(w/w)%の濃度となるよう蒸留水に溶解し、乳酸(和光純薬工業社製)を酵母エキス固形分あたり20%添加したものを調製した。その調製液に実施例4で発酵前後に変化が見られた各成分を添加し、サンプルを作製した。官能評価は実施例1と同様に行ったが、「味の持続性」については香気成分の添加による明確な変化が認められなかったため、結果から除外した。評価は下記の基準に従い、乳酸無添加の酵母エキスを基準に行った。結果を表5に示す。なお、表5に示した濃度は、酵母エキス固形分あたりの各成分の濃度である。
(各項目)
1:感じられない
2:ごくわずかに感じる
3:わずかに感じる
4:感じる
5:強く感じる
(総合評価)
◎:とても好ましい
○:好ましい
△:やや好ましくない
×:好ましくない
(コンソメスープへ乳酸含有酵母エキスを添加したときの呈味の官能評価)
市販の乾燥コンソメスープ(明治製菓社製)を通常喫食するとおりお湯に溶解してコンソメスープを作成した。このコンソメスープに、実施例2で得た乳酸を添加した乳酸含有酵母エキス(サンプルNo.13)または実施例3で得た乳酸発酵させた乳酸含有酵母エキス(サンプルNo.24)を、それぞれ、乳酸含有酵母エキス全体の固形分が喫食濃度0.3(w/w)%になるように添加したものを調製した(サンプルNo.74および75)。対照として、乳酸を含有しない酵母エキス(サンプルNo.1)の固形分が喫食濃度0.3(w/w)%になるように添加したコンソメスープ(サンプルNo.73)を作成した。
(各項目)
1:感じられない
2:ごくわずかに感じる
3:わずかに感じる
4:感じる
5:強く感じる
(総合評価)
◎:とても好ましい
○:好ましい
△:やや好ましくない
×:好ましくない
(めんつゆへ乳酸含有酵母エキスを添加したときの呈味の官能評価)
実施例6と同様の手順で、市販のストレートめんつゆ(キッコーマン社製)に、実施例2で得た乳酸を添加した乳酸含有酵母エキス(サンプルNo.13)または実施例3で得た乳酸発酵させた乳酸含有酵母エキス(サンプルNo.24)を、それぞれ、乳酸含有酵母エキス全体の固形分が喫食濃度0.6(w/w)%になるように添加したものを調製した(サンプルNo.77および78)。対照として、乳酸を含有しない酵母エキス(サンプルNo.1)の固形分が喫食濃度0.6(w/w)%になるように添加しためんつゆ(サンプルNo.76)を作成した。
(牛丼のたれへ乳酸含有酵母エキスを添加したときの呈味の官能評価)
実施例6と同様の手順で、市販の牛丼のたれ(モランボン社製)に、実施例2で得た乳酸を添加した乳酸含有酵母エキス(サンプルNo.13)または実施例3で得た乳酸発酵させた乳酸含有酵母エキス(サンプルNo.24)を、それぞれ乳酸含有酵母エキス全体の固形分が喫食濃度0.6(w/w)%になるように添加したものを調製した(サンプルNo.80および81)。対照として、乳酸を含有しない酵母エキス(サンプルNo.1)の固形分が喫食濃度0.6(w/w)%になるように添加した牛丼のたれ(サンプルNo.79)を作成した。
Claims (8)
- 酵母エキス固形分あたり7.5(w/w)%以上の乳酸、および
水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム及び炭酸カリウムからなる群から選択される、カリウムを含有するpH調整剤
を含有し、pH4.5〜7.0である、飲食品用の乳酸含有酵母エキス。 - 酵母エキス固形分あたり15(w/w)%以上の乳酸を含有する、請求項1に記載の飲食品用の乳酸含有酵母エキス。
- 酢酸 0.02%以上;
イソブチルアルコール 0.1ppm以上;
2−メチルブタノール 0.1ppm以上;
アセトイン 1ppm以上;
フルフリルアルコール 1ppm以上;および
メチオノール 1ppm以上;
からなる群から選択される1または複数の成分をさらに含有する、請求項1または2に記載の飲食品用の乳酸含有酵母エキス。 - 乳酸菌発酵物である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲食品用の乳酸含有酵母エキス。
- 乳酸が、乳酸菌の発酵に由来するものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲食品用の乳酸含有酵母エキス。
- 前記乳酸菌が、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris、Lactobacillus acidophilusまたはLactobacillus delbrueckii subsp. lactisである、請求項4または5に記載の飲食品用の乳酸含有酵母エキス。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の飲食品用の乳酸含有酵母エキスを添加した飲食品。
- 酵母エキスを乳酸菌で発酵する工程を含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載の飲食品用の乳酸含有酵母エキスの製造方法。
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