JP4381332B2 - Method for producing dried mozuku - Google Patents

Description

本発明は、乾燥モズクの製造方法に関する。喫食するために、更に、詳しくは水でモズクに戻すとき、モズクへの復元性が良くて、食感の良いモズクが容易に得られる乾燥モズクの製造方法、並びに前記製造方法により得られる乾燥モズク及び該モズクを含有する食品に関する。   The present invention relates to a method for producing dry mosk. In order to eat, more specifically, when returning to a mozuku with water, a method for producing a dry mozuku that is easily restored to mozuku and that can be easily obtained with a good texture, and a dry mozuku obtained by the above production method And a food containing the mozuku.

褐藻類の一つであるモズクには、有用な成分として多糖体であるアルギン酸やフコイダン等が多く含まれていることから、モズクが健康に良い食材として多く喫食されるようになってきている。
広く日本の食卓で喫食されているモズクのほとんどが主産地である沖縄地方の海から採捕されている。そのモズクの多くは生のまま冷凍品、又は塩蔵品として消費地へ運ばれているため多大な輸送コストがかかっている。
そのため、乾燥モズクが製造されているが、モズクの表面はフコイダン等の粘質物質で被われているため、モズクを乾燥させづらく、また乾燥したとしても、その乾燥モズクは針金状となり、その乾燥モズクを水・湯でモズクに戻したときにモズクへの復元性が悪いという問題がある。そのため生モズクの表面のぬめりを除去したあとに乾燥させる方法（例えば、特許文献１参照）、塩漬けしないで低温で乾燥させる方法（例えば、特許文献２参照）、アルコール処理して乾燥させる方法（例えば、特許文献３参照）等が知られているが、これらの方法により得られた乾燥モズクは水戻りの面でいずれも不十分である。更にモズクを次亜鉛素酸処理した後凍結乾燥させる方法（例えば、特許文献４参照）が知られているが、凍結乾燥はコストが高いという欠点を有している。
特開２００４−１８３号公報 特開２００２−２５３１７９号公報 特開２００２−１７１９４３号公報 特開２００３−４７４４２号公報 Mozuku, one of the brown algae, contains many polysaccharides such as alginic acid and fucoidan as useful components, and therefore mozuku is increasingly eaten as a healthy ingredient.
Most of the mozuku that are widely eaten at the Japanese table are taken from the sea in the Okinawa region, the main production area. Most of the mozuku are transported to the consumption area as frozen products or salted products as they are, and thus a large transportation cost is required.
For this reason, dry mosk has been manufactured, but since the surface of mozuku is covered with a sticky substance such as fucoidan, it is difficult to dry mozuku. There is a problem that when the mozuku is returned to mozuku with water or hot water, its resilience to mozuku is poor. Therefore, the method of drying after removing the sliminess of the surface of raw mozuku (for example, refer to Patent Document 1), the method of drying at a low temperature without salting (for example, refer to Patent Document 2), the method of drying by alcohol treatment (for example, Patent Document 2) However, the dry mozuku obtained by these methods is insufficient in terms of water return. Furthermore, a method of freeze-drying mozuku after treatment with hypozinc acid is known (for example, see Patent Document 4), but freeze-drying has a drawback of high cost.
Japanese Patent Laid-Open No. 2004-183 JP 2002-253179 A JP 2002-171943 A JP 2003-47442 A

本発明は、水で戻したときに、復元性に優れ、生のモズクに近い食感のモズクが得られる乾燥モズクの製造方法を提供することを目的とする。   An object of the present invention is to provide a method for producing a dry moscow that is excellent in restorability and has a texture similar to that of a raw moscow when returned with water.

本発明者らは、上記課題に対して鋭意研究した結果、モズクを、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥し、乾燥モズクを製造した。次いで、該乾燥モズクを水で戻したときに、モズクへの復元性が良く、生のモズクに近い食感を有するモズクが容易に得られることを見出した。本発明者らはこれら知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成した。   As a result of diligent research on the above problems, the present inventors have soaked mozuku in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution, and then dried the mosk after the soaking in contact with a surfactant and a sugar alcohol. The dried mozuku was manufactured. Next, it was found that when the dried mozuku was returned with water, mozuku having a good texture and a texture close to that of a raw mozuku could be easily obtained. The present inventors have further studied based on these findings and completed the present invention.

即ち、本発明は
（１）モズクを、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥することを特徴とする乾燥モズクの製造方法、
（２）モズクが塩蔵品であることを特徴とする前記（１）に記載の乾燥モズクの製造方法、
（３）アルカリ土類金属塩が、カルシウム塩又はマグネシウム塩であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の乾燥モズクの製造方法、
（４）アルカリ土類金属塩含有水溶液が、海水成分水溶液であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の乾燥モズクの製造方法、
（５）界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法、
（６）糖アルコールがソルビトールであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法、
（７）回転通気型乾燥機で乾燥することを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれかに記載の乾燥モズクの製造方法、
（８）前記（１）〜（７）のいずれかに記載の方法で製造された乾燥モズク、及び
（９）前記（８）に記載の乾燥モズクを含有する食品、
に関する。 That is, the present invention is (1) a dry mosk characterized by immersing the mosk in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution, and then drying the moist mosk after the soaking in contact with a surfactant and a sugar alcohol. Manufacturing method,
(2) The method for producing a dried mozuku according to (1), wherein the mozuku is a salted product,
(3) The alkaline earth metal salt is a calcium salt or a magnesium salt, The method for producing a dry mosk according to the above (1) or (2),
(4) The method for producing a dried mosk according to (1) or (2) above, wherein the alkaline earth metal salt-containing aqueous solution is a seawater component aqueous solution,
(5) The method for producing a dry mosk according to any one of (1) to (4), wherein the surfactant is a polyglycerol fatty acid ester,
(6) The method for producing a dry mosk according to any one of (1) to (4), wherein the sugar alcohol is sorbitol,
(7) The method for producing a dried mosk according to any one of (1) to (6), wherein the drying is performed by a rotary ventilation dryer.
(8) A dried moscow produced by the method according to any one of (1) to (7), and (9) a food containing the dried mosk according to (8),
About.

本発明によれば、乾燥モズクを水で戻したときに復元性の良い、生のモズクに近い食感を得ることのできる乾燥モズクが製造できる。
本発明の製造方法によれば、モズク同士の結着のない、個別のフレーク状の乾燥モズクを製造できるので、本発明の方法により製造された乾燥モズクは、水又は湯での復元性を早めることができ、かつ復元力が良好で、生のモズクに近い食感が得られる。
また、本発明の方法によれば、乾燥時にモズク同士が結着しないため、モズクに均一に熱をかけて乾燥することができるので、均一な品質の乾燥モズクを製造できる。
本発明の製造方法によれば、モズクが乾燥機、特に回転乾燥機に付着することなく、モズクを乾燥できるので、乾燥効率がよい。
本発明の方法により製造された乾燥モズクは、製造時に使用される糖アルコールの作用により、柔軟性があり、折れたり、壊れたりし難い。また、該乾燥モズクは、保存時の吸水性が少なく、長期に安定保存できる。また、本発明の方法により製造された乾燥モズクは、モズク同士の結着のない個別のフレーク状であるので、包装が容易である。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, when a dry mozuku is returned with water, the dry mozuku which can obtain the food texture close | similar to a raw mozuku with a good restoring property can be manufactured.
According to the manufacturing method of the present invention, individual flaky dry moscows without binding of mosks can be manufactured, so that the dry moscow manufactured by the method of the present invention accelerates restoration with water or hot water. And has a good restorative force, giving a texture close to that of a raw mozuku.
Further, according to the method of the present invention, since the mokes are not bound to each other at the time of drying, it can be dried by uniformly heating the mokes, so that a dry moscow of uniform quality can be produced.
According to the production method of the present invention, mozuku can be dried without adhering to the drier, particularly the rotary drier, so that the drying efficiency is good.
The dried mozuku produced by the method of the present invention is flexible and hardly breaks or breaks due to the action of the sugar alcohol used during production. Further, the dried mosk has little water absorption during storage and can be stably stored for a long time. Moreover, since the dry moscow produced by the method of the present invention is in the form of individual flakes without binding between mosks, packaging is easy.

本発明の乾燥モズクの製造方法は、モズクをアルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、次いで前記浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥することを特徴とする。
以下、本発明の実施の最良の形態を説明する。 The method for producing a dried mozuku of the present invention is characterized in that the mok is dipped in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution, and then the dipped mok is dried in contact with a surfactant and a sugar alcohol.
The best mode for carrying out the present invention will be described below.

発明で用いられる「モズク」とは、褐藻綱、ナガマツモ目、ナガマツモ科（Ｃｈｏｒｄａｒｉａｃｅａｅ）、フトモズク属又は、褐藻綱、ナガマツモ目、モズク科（Ｓｐｅｒｍａｔｏｃｈｎａｃｅａｅ）、モズク属に属する藻類をいう。本発明で用いられるモズクは、食用にできるものであれば特に限定されるものではないが、好ましくはフトモズク属に属する沖縄モズク（Ｃｌａｄｏｓｉｐｈｏｎ ｏｋａｍｕｒａｎｕｓ）、フトモズク（Ｔｉｎｏｃｌａｄｉａ ｃｒａｓｓａ）、イシモズク（Ｓｐｈａｅｒｏｔｒｉｃｈｉａ ｄｉｖａｒｉｃａｔａ）又はモズク属に属するモズク（Ｎｅｍａｃｙｓｔｕｓ ｄｅｃｉｐｉｅｎｓ）等が好適に用いられる。また、本発明で用いられるモズクとしては、天然モズク又は養殖モズクのいずれでもよい。本発明の原料となるモズクとしては、採捕直後の新鮮モズク、冷蔵モズク、凍結モズク、塩蔵モズク又は塩蔵凍結モズク等のいずれも好ましく用いることができるが、塩蔵凍結モズクが特に好ましい。海から採捕されたモズクは水洗後、冷蔵、凍結、塩蔵又は塩蔵凍結されるのが好ましい。   The term “mozuku” used in the present invention refers to algae belonging to the genus Brown algae, the order of the order of the genus Pinaceae, Chordariaceae, the genus Aedes, or the family of the order of the genus Brown algae, the order of the genus Pleurotus, the family of the genus Pleurotus. The mozuku used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible, but is preferably an Okinawa mozuku belonging to the genus Futomozuku (Cladosiphon okamuranus), Futomozuku (Tinocladica classa), Ishimozuku (Sphaerotricia diversica) Mozuku belonging to the genus (Nemacytus decipiens) and the like are preferably used. In addition, the mozuku used in the present invention may be either a natural mozuku or a cultured mozuku. As the raw material of the present invention, any of fresh, fresh, refrigerated, frozen, salted or salted frozen mozuku immediately after collection can be preferably used, but the salted frozen mozuku is particularly preferable. Mozuku collected from the sea is preferably refrigerated, frozen, salted or salted frozen after washing.

モズクの表面には、アルギン酸が主として水不溶のカルシウム塩又はマグネシウム塩等の形で存在しているが、その一部は水可溶のナトリウム塩、カリウム塩等の形で存在している。海から採捕されたモズクをそのまま乾燥すると、モズク表面に水可溶のアルギン酸のナトリウム塩又はカリウム塩等が存在するため、乾燥中にモズク同士が結着して均一な乾燥ができない。そのため、モズク表面に存在する水可溶の、例えばアルギン酸のナトリウム塩又はカリウム塩等を、乾燥前にアルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬する等で処理することにより、水不溶性のアルギン酸の塩に変えるのが好ましい。   On the surface of Mozuku, alginic acid is present mainly in the form of water-insoluble calcium salt or magnesium salt, etc., but part of it is present in the form of water-soluble sodium salt, potassium salt or the like. When mozuku collected from the sea is dried as it is, water-soluble sodium salt or potassium salt of alginic acid is present on the mozuku surface, so that mozuku bind together during drying and uniform drying cannot be performed. For this reason, water-soluble, for example, sodium or potassium salts of alginic acid present on the surface of mozuku are treated by immersing them in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution before drying to form a water-insoluble salt of alginic acid. It is preferable to change.

アルカリ土類金属塩としては、水溶液中でアルカリ土類金属イオン（好ましくは、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等）を生成するものであれば特に限定されるものではなく、例えば塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、貝殻カルシウム、卵殻カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、貝殻マグネシウム又は卵殻マグネシウム等を好ましく挙げることができる。   The alkaline earth metal salt is not particularly limited as long as it generates an alkaline earth metal ion (preferably, calcium ion, magnesium ion, etc.) in an aqueous solution. For example, calcium chloride, calcium sulfate, carbonate Preferred examples include calcium, calcium lactate, shell calcium, eggshell calcium, magnesium chloride, magnesium sulfate, magnesium carbonate, magnesium lactate, shell magnesium, and eggshell magnesium.

本発明において、モズクの浸漬に使用されるアルカリ土類金属塩含有水溶液におけるアルカリ土類金属イオン濃度、例えばカルシウムイオン又はマグネシウムイオン濃度としては、約５０〜５０００ｐｐｍ、より好ましくは約１０００〜４０００ｐｐｍである。
モズクの浸漬に使用される水溶液の前記イオン濃度が約５０ｐｐｍ未満ではモズクの浸漬時間が長時間必要となり、モズクが水分を吸水し、乾燥効率が悪化する。また、約５０００ｐｐｍを超えると、モズクにエグ味・苦味が発生しモズクとしての食味を損なう。モズクの浸漬温度、浸漬時間はモズクの種類、処理量により一概に言えないが、浸漬温度として通常約５〜３５℃、好ましくは約１０〜２５℃、浸漬時間として通常約１０秒〜１０分、好ましくは約３０秒〜５分である。 In the present invention, the alkaline earth metal ion concentration, for example, the calcium ion or magnesium ion concentration in the alkaline earth metal salt-containing aqueous solution used for dipping the mozuku is about 50 to 5000 ppm, more preferably about 1000 to 4000 ppm. .
If the ionic concentration of the aqueous solution used for mosk immersion is less than about 50 ppm, mozzle immersion time is required for a long time, and the moist water absorbs moisture and drying efficiency deteriorates. On the other hand, if it exceeds about 5000 ppm, the mozuku has an eggy taste and bitterness, and the taste as mozuku is impaired. The soaking temperature and soaking time of the moscow cannot be generally stated depending on the type and processing amount of the mosk, but the soaking temperature is usually about 5 to 35 ° C., preferably about 10 to 25 ° C., and the soaking time is usually about 10 seconds to 10 minutes, Preferably, it is about 30 seconds to 5 minutes.

アルカリ土類金属塩含有水溶液としては、例えば海水成分水溶液等も好ましく用いることができる。海水成分としては、例えばナトリウムイオン、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、カリウムイオン、塩素イオン、硫酸イオン、重炭酸イオン又は微量金属（例．ホウ素、ストロンチウム、ケイ素、マンガン、鉄リン酸、亜鉛、セレン、銅、ニッケル、モリブデン等）イオン等が挙げられる。また、海水成分には、海水を濃縮した濃縮海水や食塩、又は苦汁等、或いは岩塩等が含まれる。
海水成分水溶液としては、アルカリ土類金属イオン濃度が上記した濃度範囲内となるよう、海水成分を溶解しているのがよい。海水成分水溶液としては、具体的には、海水成分を塩として約３．５〜４．３質量％含有する天然海水又は人工海水等、或いはかん水等が挙げることができる。 As the alkaline earth metal salt-containing aqueous solution, for example, a seawater component aqueous solution or the like can be preferably used. Examples of seawater components include sodium ions, magnesium ions, calcium ions, potassium ions, chlorine ions, sulfate ions, bicarbonate ions, or trace metals (eg, boron, strontium, silicon, manganese, iron phosphate, zinc, selenium, copper) , Nickel, molybdenum, etc.) ions. The seawater component includes concentrated seawater, salt, bitter juice, rock salt, and the like obtained by concentrating seawater.
As the seawater component aqueous solution, the seawater component is preferably dissolved so that the alkaline earth metal ion concentration is within the above-described concentration range. Specific examples of the seawater component aqueous solution include natural seawater or artificial seawater containing about 3.5 to 4.3% by mass of the seawater component as salt, or brine.

次いで、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬したモズクを、例えばざる（メッシュ）等に取り上げ、メッシュ上に維持又は水分吸収体との接触等の公知の方法で軽く脱水した後、例えば遠心脱水機による等公知の方法にて、上記モズクの水分が約５０〜９５質量％程度になるまでモズクを脱水するのが好ましい。アルカリ土類金属塩含有水溶液で浸漬したモズクは、前記遠心脱水前又は遠心脱水後に、所望により、例えば包丁を用いる等公知の方法にて裁断してもよい。モズクの裁断長さは通常約１０〜４０ｍｍ、好ましくは約１５〜２５ｍｍとするのがよい。   Next, after moistening the soaked salt in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution on a mesh (mesh) or the like, and lightly dewatering by a known method such as maintaining on the mesh or contacting with a moisture absorber, for example, a centrifugal dehydrator It is preferable to dehydrate the mozuku by a known method such as according to the above until the moisture content of the mozuku is about 50 to 95% by mass. Mozuku soaked in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution may be cut by a known method such as using a knife, if desired, before or after the centrifugal dehydration. The cutting length of mozuku is usually about 10 to 40 mm, preferably about 15 to 25 mm.

アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬し、脱水された上記モズクは、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥される。   The above mozuku, which has been immersed in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution and dehydrated, is dried under contact with a surfactant and a sugar alcohol.

本発明に用いられる界面活性剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品添加物として使用できる界面活性剤が挙げられる。これらの中でポリグリセリン脂肪酸エステル（例．ジグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート、テトラグリセリン縮合リシノレート、ヘキサグリセリン縮合リシノレート等）が好適に用いられる。界面活性剤のモズク（ウエット）に対する添加量は、約０．０１〜５質量％、好ましくは約０．１〜１質量％である。界面活性剤のモズク（ウエット）に対する添加量が約０．１質量％未満では本発明による効果が得られず、約５質量％を超えても効果に差がでない。   Examples of the surfactant used in the present invention include surfactants that can be used as food additives such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and lecithin. Of these, polyglycerol fatty acid esters (eg, diglycerol monostearate, decaglycerol monolaurate, decaglycerol monostearate, decaglycerol monooleate, tetraglycerol condensed ricinolate, hexaglycerin condensed ricinolate, etc.) are preferably used. It is done. The addition amount of the surfactant to the mozuku (wet) is about 0.01 to 5% by mass, preferably about 0.1 to 1% by mass. The effect of the present invention cannot be obtained when the addition amount of the surfactant to the mozk (wet) is less than about 0.1% by mass, and there is no difference in the effect even when the amount exceeds about 5% by mass.

本発明に用いられる糖アルコールとしては、例えばソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルト等が挙げられ、これらの中でソルビトールが好ましい。また糖アルコールは２種以上を用いてもよい。糖アルコールのモズク（ウエット）に対する添加量は、約０．５〜１５質量％、好ましくは約２〜８質量％である。糖アルコールのモズク（ウエット）に対する添加量が約０．５質量％未満では本発明による効果が得られず、約１５質量％を超えると糖アルコールによる甘味が発現して好ましくない。   Examples of the sugar alcohol used in the present invention include sorbitol, maltitol, xylitol, erythritol, mannitol, isomalt and the like, among which sorbitol is preferable. Two or more sugar alcohols may be used. The amount of sugar alcohol added to mozuku (wet) is about 0.5 to 15% by mass, preferably about 2 to 8% by mass. If the addition amount of sugar alcohol to mozuku (wet) is less than about 0.5% by mass, the effect of the present invention cannot be obtained, and if it exceeds about 15% by mass, sweetness due to the sugar alcohol is expressed, which is not preferable.

モズクに界面活性剤及び糖アルコールを接触させる方法としては、特に限定されず、例えばモズクに界面活性剤及び糖アルコールをそのまま添加するか、モズクを界面活性剤及び糖アルコールを、例えば水等に溶解した溶液と撹拌混合する方法、又は界面活性剤及び糖アルコールを、例えば水等に溶解した溶液をモズクに散布する方法等が挙げられる。   The method of bringing the surfactant into contact with the mozuku and the sugar alcohol is not particularly limited. For example, the surfactant and the sugar alcohol are directly added to the mozuku, or the mozuku is dissolved in the surfactant and the sugar alcohol in, for example, water. For example, a method of stirring and mixing with the prepared solution, or a method of dispersing a surfactant and a sugar alcohol, for example, in water or the like, on a mosk.

上記のように界面活性剤及び糖アルコ−ルで処理した後、所望により例えばザル等によって水切りし、モズクを乾燥させる。モズクの乾燥方法としては、例えば天日乾燥、温風乾燥、冷風乾燥、減圧乾燥、棚式乾燥、回転通気乾燥等いずれの方法であってもよく、特に限定されないが、コスト、生産性の面から回転通気乾燥法が好ましい。回転通気型乾燥機としては、例えばドラム内部にルーバーを有し、回転させながら熱風を送りこみ乾燥させるものであれば特に制限されない。乾燥温度としては、通常約１０〜１３０℃、好ましくは約９０〜１２０℃の範囲である。乾燥時間としては、通常約１０〜６０分、好ましくは約２０〜３０分程度である。回転通気性乾燥機のドラムの回転数は、ドラムの大きさ（例．直径等）によっても異なるが、約５〜５０ｒｐｍ程度が好ましい。
乾燥後のモズクの水分は通常約２〜２０質量％、好ましくは約５〜１０質量％であるのが好ましい。また、乾燥後のモズクの塩分は通常約５〜５０質量％、好ましくは約１５〜３５質量％であるのが好ましい。 After the treatment with the surfactant and the sugar alcohol as described above, the moscow is dried by, for example, draining with a colander if desired. The method for drying mozuku may be any method such as sun drying, hot air drying, cold air drying, vacuum drying, shelf drying, rotary aeration drying, etc., and is not particularly limited, but cost and productivity aspects. The rotary aeration drying method is preferable. The rotary ventilation dryer is not particularly limited as long as it has, for example, a louver inside the drum and is fed by hot air while being rotated. As drying temperature, it is about 10-130 degreeC normally, Preferably it is the range of about 90-120 degreeC. The drying time is usually about 10 to 60 minutes, preferably about 20 to 30 minutes. The rotational speed of the drum of the rotary air-permeable dryer is preferably about 5 to 50 rpm, although it varies depending on the size (eg, diameter) of the drum.
The moisture content of the mozuku after drying is usually about 2 to 20% by mass, preferably about 5 to 10% by mass. Further, the salt content of mozuku after drying is usually about 5 to 50% by mass, preferably about 15 to 35% by mass.

本発明で得られた乾燥モズクは、熱水を注ぐだけで短時間で均一に吸水して、生に近い食感のモズクとなるので、そのまま水、タレ、スープ等に直接入れる乾燥食品として用いることができ、また、例えば即席スープ（例．即席味噌汁、即席お吸い物等）等即席食品の具材としても好適に用いることができる。さらに、乾燥モズクを公知の方法で粉状又は粗砕し、例えばそば粉等に混入することもできる。   The dried mozuku obtained in the present invention absorbs water uniformly in a short time just by pouring hot water and becomes a mozuku with a texture close to raw, so it is used as a dry food that is directly put into water, sauce, soup, etc. It can also be suitably used as an ingredient for instant foods such as instant soup (eg, instant miso soup, instant soup). Furthermore, dry mozuku can be pulverized or coarsely crushed by a known method, and mixed into buckwheat flour, for example.

以下に実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、以下の実施例において％は質量％を示す。   The present invention will be described below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples. In the following examples,% indicates mass%.

沖縄産塩蔵凍結太モズクを室温にて解凍した。解凍後のモズク（水分が７７％、塩分が１６％）１０００ｇを濃度１．１１％の塩化カルシウム水溶液（カルシウムイオンとして３０００ｐｐｍ）１２Ｌに１分間浸漬して、浸漬後のモズクをざるに取り上げ軽く脱水した後包丁でモズクを約２０ｍｍの長さに裁断した。裁断したモズクを遠心脱水機（山陽理化学機器製作所製ＳＹＫ−３８００−１５Ａ）にて回転数９００ｒｐｍで１分間脱水をした。脱水後のモズクの重量は９８２ｇ、水分は８９．２％、塩分は５．６％であった。該脱水モズク９８２ｇに対して、界面活性剤〔デカグリセリンモノステアレート（ポエムＪ−００８１ＨＶ；理研ビタミン株式会社製）〕５．６ｇ及びダイヤトールＰ（商品名、サンエイ糖化株式会社製）８７ｇを加え均一になるよう攪拌混合した。このモズクを回転通気型乾燥機（大川原製作所社製ＳＲＴＡ ＩＩ型）に投入し１１５℃にて２５分間、回転数１２．８ｒｐｍで乾燥させ、乾燥モズクを調製した。
乾燥後のモズクの重量は１５８ｇ、水分は６．５％、塩分は３０．４％であった。 Okinawa salted frozen mozuku was thawed at room temperature. Thaw 1000 g of thawed mozuku (water 77%, salt 16%) in 12 L of 1.11% calcium chloride aqueous solution (3000 ppm as calcium ions) for 1 min, pick up the mosk after soaking and lightly dehydrate After that, the mozuku was cut into a length of about 20 mm with a knife. The cut Mozuku was dehydrated with a centrifugal dehydrator (SYK-3800-15A manufactured by Sanyo Rikagaku Seisakusho) at a rotation speed of 900 rpm for 1 minute. The weight of the mozuku after dehydration was 982 g, the water content was 89.2%, and the salt content was 5.6%. 5.6 g of a surfactant [decaglycerin monostearate (Poem J-0081HV; manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)] and 87 g of Diator P (trade name, manufactured by Sanei Gakka Co., Ltd.) are added to 982 g of the dehydrated mozuku. It stirred and mixed so that it might become uniform. This mozuku was put into a rotary aeration dryer (SRTA II type manufactured by Okawara Seisakusho) and dried at 115 ° C. for 25 minutes at a rotational speed of 12.8 rpm to prepare a dry mosk.
The weight of the mozuku after drying was 158 g, the water content was 6.5%, and the salt content was 30.4%.

〔比較例１〕
塩化カルシウム水溶液に代えて水道水１２Ｌにモズクを浸漬した以外は実施例１と同様に行い、乾燥モズクを調製した。 [Comparative Example 1]
A dried mosc was prepared in the same manner as in Example 1 except that the mosk was immersed in 12 L of tap water instead of the calcium chloride aqueous solution.

〔比較例２〕
ダイヤトールＰを添加しないこと以外は実施例１と同様に行い、乾燥モズクを調製した。 [Comparative Example 2]
A dry mosk was prepared in the same manner as in Example 1 except that Diatol P was not added.

〔比較例３〕
界面活性剤を添加しないこと以外は実施例１と同様に行い、乾燥モズクを調製した。 [Comparative Example 3]
A dry moose was prepared in the same manner as in Example 1 except that the surfactant was not added.

実施例１及び比較例１〜３について、モズクの乾燥条件、乾燥モズクの水分（％）、塩分（％）及び評価結果を表１に示す。   Table 1 shows the drying conditions of mozuku, moisture (%), salinity (%) and evaluation results of mozuku for Example 1 and Comparative Examples 1 to 3.

実施例１及び比較例１〜３で調整した乾燥モズクの評価は下記基準に基づいて行った。
評価基準：
（１）生産性
乾燥後のモズクの状態を目視観察して評価した。
○：乾燥後のモズクの未乾燥部分の絡まり発生が１０％未満である。
△：乾燥後のモズクの未乾燥部分の絡まり発生が１０％以上〜３０％未満である。
×：乾燥後のモズクの未乾燥部分の絡まり発生が３０％以上である。
（２）形状保持性
乾燥モズクを手でつまみ形状が維持されるかを、下記の基準；
○：柔軟性があり、手で摘んでも壊れが発生しない。（評価点：５）
×：手で摘むと壊れ、崩れる。（評価点：１）
に基づいて、専門パネラー１０人で評価した。専門パネラー１０人の平均評価点が４．２以上の場合を総合評価として「○」、平均評価点が４．２未満の場合を総合評価として「×」とした。
（３）戻り速さ
乾燥モズクの絡まり部３ｇに９０℃の水２００ｍｌを注ぎ、モズクが吸水し、未吸水部分の芯が感じられなくなる時間を以下の基準；
○：未吸水部分の芯がなくなるのに、６０秒以下を要する。（評価点：５）
△：未吸水部分の芯がなくなるのに、６０秒を超え〜９０秒未満を要する。（評価点：３）
×：未吸水部分の芯がなくなるのに、９０秒以上を要する。（評価点：１）
に基づいて評価した。専門パネラー１０人の平均評価点が４．４以上の場合を総合評価として「○」、平均評価点が３．６以上〜４．４未満の場合を総合評価として「△」、平均評価点が３．６未満の場合を総合評価として「×」とした。
（４）食感
上記（３）のように水戻しを行い、水戻し後２分経過時の食感を、下記の基準；
○：モズク表皮を噛み切る時のプチプチとした初期歯応えを有する。（評価点：５）
△：モズク表皮を噛み切る時のプチプチとした初期歯応えを有しない。（評価点：３）
×：ドロドロに軟化し、歯応えがない。（評価点：１）
に基づいて、専門パネラー１０人で評価した。専門パネラー１０人の平均評価点が４．４以上の場合を総合評価として「○」、平均評価点が３．６以上〜４．４未満の場合を総合評価として「△」、平均評価点が３．６未満の場合を総合評価として「×」とした。 The evaluation of the dry moose prepared in Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 was performed based on the following criteria.
Evaluation criteria:
(1) Productivity The state of mozuku after drying was visually observed and evaluated.
○: The entanglement of the undried portion of the mozuku after drying is less than 10%.
(Triangle | delta): The entanglement generation | occurrence | production of the undried part of the mozuku after drying is 10% or more and less than 30%.
X: The entanglement generation | occurrence | production of the undried part of the mozuku after drying is 30% or more.
(2) Shape retention The following criteria as to whether the shape of the dried mozuku is maintained by hand;
○: There is flexibility and breakage does not occur even if it is picked by hand. (Evaluation point: 5)
X: When picked by hand, it breaks and collapses. (Evaluation point: 1)
Based on the above, 10 expert panelists evaluated it. A case where the average evaluation score of 10 professional panelists was 4.2 or more was evaluated as “◯” as a comprehensive evaluation, and a case where the average evaluation score was less than 4.2 was determined as “×” as a comprehensive evaluation.
(3) Return speed 200 ml of 90 ° C. water is poured into 3 g of the entangled portion of the dried moscow, and the time that mosk absorbs water and the core of the unabsorbed part is not felt is as follows:
○: It takes 60 seconds or less to eliminate the core of the unabsorbed part. (Evaluation point: 5)
Δ: It takes more than 60 seconds to less than 90 seconds to eliminate the core of the unabsorbed part. (Evaluation point: 3)
X: It takes 90 seconds or more for the core of the unabsorbed portion to disappear. (Evaluation point: 1)
Based on the evaluation. The case where the average evaluation score of 10 professional panelists is 4.4 or more is “◯” as a comprehensive evaluation, and the case where the average evaluation score is 3.6 or more to less than 4.4 is “△”, and the average evaluation score is The case of less than 3.6 was set as “x” as a comprehensive evaluation.
(4) Texture
Reconstitute with water as in (3) above, and the texture after 2 minutes of reconstitution with the following criteria:
○: Has an initial crispness when chewing the mozuku epidermis. (Evaluation point: 5)
(Triangle | delta): It does not have the initial crispness made into a bubble wrap when biting a mozuku epidermis. (Evaluation point: 3)
X: Softened to muddy and not crunchy. (Evaluation point: 1)
Based on the above, 10 expert panelists evaluated it. The case where the average evaluation score of 10 professional panelists is 4.4 or more is “◯” as a comprehensive evaluation, and the case where the average evaluation score is 3.6 or more to less than 4.4 is “△”, and the average evaluation score is The case of less than 3.6 was set as “x” as a comprehensive evaluation.

本発明は、水で戻したときに、モズクへの復元性に優れ、生のモズクに近い食感を有するモズクが得られる乾燥モズクの製造方法として有用である。

INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention is useful as a method for producing a dry mozuku, which is excellent in resilience to mozuku when returned with water and can be obtained with a texture close to that of a raw mozuku.

Claims (4)

（ａ）モズクを、アルカリ土類金属塩含有水溶液に浸漬する工程と、(A) immersing mozuku in an alkaline earth metal salt-containing aqueous solution;
（ｂ）上記（ａ）で浸漬後のモズクを、界面活性剤及び糖アルコールとの接触下に乾燥する工程(B) A step of drying the mokes after immersion in (a) above in contact with a surfactant and a sugar alcohol
とを含むことを特徴とする乾燥モズクの製造方法。A method for producing a dry mosk characterized by comprising: 界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載の乾燥モズクの製造方法。 The method for producing a dry mosk according to claim 1, wherein the surfactant is a polyglycerol fatty acid ester. 糖アルコールがソルビトールであることを特徴とする請求項１又は２に記載の乾燥モズクの製造方法。 The method for producing a dry mosk according to claim 1 or 2 , wherein the sugar alcohol is sorbitol. 請求項１〜３のいずれかに記載の方法で製造された乾燥モズク。 A dry mozuku produced by the method according to any one of claims 1 to 3 .