JP4079440B2 - 風味・物性に優れたクリーム類とその製造方法。 - Google Patents
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Description
この方法は膜分離による脱酸素処理と不活性ガス充填を連続的に組み合わせることを特徴としており、不活性ガス充填の役割は積極的な脱酸素を目的としたものではない。
後で述べる本発明法の場合、一旦上昇した溶存酸素濃度を再度低減させる為、結果的に窒素置換による脱酸素と膜による脱酸素の両方を行う場合はあるが、2つの脱酸素法を時間を置かずに連続的に行う場合はない。
また第二の課題として、脱酸素処理に伴うクリームの乳化安定性の低下を特許文献1に開示された方法に比べてさらに効果的に抑え、製品としての特性をより向上させる方法を見出すことを目的とした。
そして第三の課題として、本発明で得られたクリームの各種食品への適用を図り、本発明クリームを各種食品に適用した場合の食品の特性を確認することを目的とした。
1)生乳→膜濃縮→脱酸素処理(窒素置換)→クリーム分離→殺菌
2)生乳→膜濃縮→脱酸素処理(膜脱酸素)→クリーム分離→殺菌
3)生乳→膜濃縮→クリーム分離→脱酸素処理(膜脱酸素)→殺菌
4)生乳→脱酸素処理(窒素置換又は膜脱酸素)→膜濃縮→クリーム分離→殺菌
タンク、ポンプ、濃縮用膜を内蔵した膜モジュールと冷却プレートを直列に配置した循環流路を構成する。この流路に生乳を循環させ濃縮乳を得る。
1)法 次にこの濃縮乳に公知の気液分散装置で窒素ガスを吹き込み、脱泡タンクに導き脱泡を行う。脱泡され脱酸素された濃縮乳をプレート式加熱器で30℃〜50℃程度に加温し、クリームセパレータにて分離を行い、クリームを得る。得られたクリームはプレート式殺菌機でたとえば140℃、2秒殺菌する。殺菌済みクリームは1晩エージングする。
2)法 脱酸素膜を装着したハウジング内部を低圧に保ち、膜濃縮乳を通液する。脱酸素された乳をクリームセパレータにて分離を行い、クリームを得る。得られたクリームはプレート式殺菌機でたとえば140℃、2秒殺菌する。殺菌済みクリームは1晩エージングする。
生乳の膜濃縮(NF膜)、脱酸素処理(窒素置換)、クリーム分離、殺菌処理。
生乳(fat3.7%、SNF8.9%)400kgをNF膜(Dow-filmtech社:NFT3838)処理装置に循環させ、267kgの濃縮乳(fat5.6%、SNF13.4%)を得た。
この濃縮乳をモノポンプにて散気管に100L/Hで送液し、8L/minで窒素ガスを吹き込んだ。この処理液をプレート式加熱器で47℃に加温し、クリームセパレータ(ウエストファリア社:SA-1型)にて100kg/hで7,000rpmでクリーム分離を行った。得られたクリームの溶存酸素濃度は1.7ppmであった。プレート式殺菌機(岩井機械工業社:VHX-CR2-200)で140℃、2秒殺菌した。殺菌済みクリーム(fat47.5%、SNF7.0%)を3℃で1晩エージングした。また膜濃縮乳を用い、特許文献1の方法にてクリーム分離後に窒素置換処理を行ったものも調製した(4)品。
生乳の膜濃縮(RO膜)、脱酸素処理(膜脱酸素)、クリーム分離、殺菌処理。
原乳をRO膜(Dow-filmtech社:RO8038)処理装置に循環させ濃縮乳(fat5.9%、SNF13.2%)を得た。この濃縮乳をプレート式加熱器で47℃に加温し、クリームセパレータ(Westfalia社:SA-01)にて100kg/hで7,000rpmでクリーム分離を行い脂肪率45%のクリーム25kgを得た。このクリームをタンクに貯液し、ジャケットに温水を流して40℃に加温した。脱気エレメント(三菱レイヨン社MHF304KM)を装着したハウジング内部を40torrに保ち、モノポンプにて100L/Hでエレメント内に加温クリームを送液した。回収したクリームの溶存酸素濃度は1.3ppmであった。この脱酸素処理クリームをプレート式殺菌機(岩井機械工業社:VHX-CR2-200)で140℃2秒殺菌した。殺菌済みクリームを3℃で1晩エージングした。このクリーム400gに砂糖を28g加えてホイップし、膜濃縮・脱酸素処理しない対照品(1)と風味を比較したところ表2に示すように乳風味が強くかつ加熱臭が少ない良好な風味を呈していた。また脱酸素処理品の乳化安定性は未処理対照品の8割強で問題のないレベルであった。
実施例1と同様の方法により、原乳(fat4.2%、SNF8.8%)をNF膜(Dow-filmtech社:NFT3838)処理装置に循環させ、経時的に濃縮度の異なる乳を得た。この濃縮乳を各々モノポンプにて散気管に100L/Hで送液し、8L/minで窒素ガスを吹き込んだ。この処理液をプレート式加熱器で47℃に加温し、クリームセパレータ(Westfalia社:SA-01)にて100kg/hで7,000rpmでクリーム分離を行い、プレート式殺菌機(岩井機械工業社:VHX-CR2-200)で140℃2秒殺菌した。殺菌済みクリームを3℃で1晩エージングした。
これらクリーム400gに砂糖を28g加えてホイップし、対照品と風味を比較した。得られた結果を表3に示す。その結果、1.1倍品は対照と差異を感じないかむしろあっさりした風味を感じるのに対し、濃縮度が1.2倍を超えるとミルクのこくが感じられるようになり、1.3倍以上でミルク風味を強く感じられるようになった。しかしながら加熱臭や雑味は少ない状態のままでありクリームとしてのこくが強く且つさっぱりした後味の良好な風味を有するクリームとなっていた。
実施例1で得たクリームを副原料として使用し、多価不飽和脂肪酸であるDHA、EPAを5.8%含有するサンオメガDHA23(登録商標:日本油脂、以下DHAオイル)を配合した調合液を下記配合で調製した。調合液を加熱し95℃到達後、40℃まで冷却し、ドラムクーラーより掻き取り冷却してファットスプレッドを得た。対照クリームからも同様にしてスプレッドを得た。両スプレッドを比較した結果、本願クリームを用いて得られたファットスプレッドは対照品が示した多価不飽和脂肪酸等の変化により生じる不快な加熱臭が少なくミルク風味がより強く感じられる良好な風味を呈した。
配合 ナタネ油35%、DHAオイル20%、食用精製加工油脂(m.p.40℃)15%、クリーム28%、食塩1%、乳化剤1%
計100%
実施例2で得たクリーム及び対照クリームを副原料として使用し、下記配合割合の原材料を混合して加熱溶解後、耐熱性のあるデザートカップに80g充填し、電気オーブン(上火150℃、下火160℃)中の湯煎で、60分間加熱後放冷し、官能評価試験用サンプルとした。
配合 20%加糖卵黄25%、砂糖5%、牛乳45%、クリーム25% 合計 100%
結果 表4に対照クリーム品と本願クリーム品を20名の熟練パネラーに食させた官能評価結果を示す。(表中数字は人数)
実施例2で得たクリーム及び対照クリームを副原料として使用し、下記配合割合の原材料を混合後加熱した後ゲル開始温度(18〜20℃)まで冷却する。生クリームに砂糖の一部を加えてオーバーラン約60%にホイップし、前者と混合後デザートカップに80g充填後冷蔵庫で放冷し、官能評価試験用サンプルとした。
配合 豆腐15%、卵黄10%、砂糖15%、牛乳38.2%、
ゼラチン1.8%、クリーム20% 合計100%
結果を表5に示す。
濃縮乳由来クリームの溶存酸素濃度とクリーム加熱臭との関係検討
生乳(fat4.2%、SNF8.8%)をNF膜(Dow-filmtech社:NFT3838)処理装置に循環させ、濃縮乳を得た。この濃縮乳をモノポンプにて散気管に100L/Hで送液し、0〜8L/minと窒素通気量を変動させて窒素ガスを吹き込んだ。その後各処理液をクリーム分離、加熱殺菌し、3℃1晩エージングした。加熱殺菌処理直前のクリームの溶存酸素濃度とエージング後のクリームの加熱臭との関係を表6に示す。
表6(1)のクリームを冷水浴上で冷却し、クリームの品温とその温度での溶存酸素濃度を測定した結果を図1に示す。
Claims (9)
- クリーム分離工程前までに生乳が膜濃縮処理、且つ、脱酸素処理されていることで、クリームに加熱殺菌を行う前までにクリーム中の溶存酸素濃度が低減していること、を特徴とする風味・物性に優れたクリームの製造方法。
- クリーム中の溶存酸素濃度の低減が、クリーム分離工程前までに窒素置換方法を用いて脱酸素処理を行うことによって成される請求項1に記載の風味・物性に優れたクリームの製造方法。
- クリーム中の溶存酸素濃度の低減が、クリーム分離工程前までに膜分離方法による脱酸素処理を行うことによって成される、請求項1に記載の風味・物性に優れたクリームの製造方法。
- 加熱殺菌前のクリームの溶存酸素濃度が4ppm以下に低減されているものである、請求項1から請求項3に記載の風味・物性に優れたクリームの製造方法。
- 膜濃縮処理がRO膜、NF膜の少なくとも一つの膜を用いるものである請求項1から請求項4に記載の風味・物性に優れたクリームの製造方法。
- 膜濃縮処理が、生乳を1.2倍以上に濃縮するものである、請求項1から請求項5に記載の風味・物性に優れたクリームの製造方法。
- 請求項1から請求項6に記載の方法によって製造された風味・物性に優れたクリームを原料として用いることでクリーム以外の原料に由来する不快臭が軽減すること、を特徴とする風味の良い油脂食品または油脂含有食品の製造方法。
- 請求項1から請求項6に記載の方法によって製造してなる、風味・物性に優れたクリーム。
- 請求項7に記載の方法によって製造してなる、風味の良い油脂食品または油脂含有食品。
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