JP3632723B2 - French bread dough production method - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フランスパンの冷凍生地の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、バケット、バタール、クッペ、ブールなどのフランスパン、カイザーセンメル、ブロートヒェン、ロゼッタなどの欧風パンおよびソフトフランスパンと呼ばれるフランスパン風のパンを含むハードおよびセミハード系パン類の生地玉および成型後の冷凍生地の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍生地は、深夜および早朝作業の軽減や消費者の焼き立てパン訴求に対応する手段として研究が行われてきた。デニッシュやクロワッサンのように油脂を折り込むタイプの製品、あるいはバターロールなどのように油脂や糖類を比較的多く含む配合の製品については、これまで様々な検討が行われており、通常製法の製品には劣るものの商品として市場を形成するに至っている。
【０００３】
これまで冷凍生地の品質改良には、グルテンや乳化剤を配合した改良剤が広く利用されてきた。グルテンや乳化剤などの添加物は、独特の味や臭いがあるため、パンの風味を悪化させる原因となるが、油脂や糖類などの副素材が多い配合の製品では、副素材の風味によりこれら添加物による風味悪化を克服することができた。しかし、一般にリーンな配合と呼ばれている食パンやフランスパンなどの油脂や糖類などの副素材の少ない製品では、風味の悪化を覆い隠すことができないため、グルテンや乳化剤などの添加物を積極的には使用できず、生地の冷凍障害を抑制する新たな手法が求められていた。
【０００４】
特開平８−１９６２００号では、冷凍生地の冷凍耐性が向上し、容積低下防止や腰落ち防止の課題に対して、グルコースオキシダーゼにグルテン、乳化剤および酸化剤を組み合わせることを提案しているが、リーンな配合であるフランスパンへの利用についての言及はない。フランスパン成型冷凍生地を中種法により製造する方法は、特開平４−２７３４３号にて提案されているが、梨肌の発生を防止できず、長期の保存性にも問題があった。また、酸味や酸臭を生じ易く、風味の点で問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
食パンやフランスパンなどのリーンな配合の冷凍生地については、油脂や糖類などの副素材の配合量が少なく、冷凍による生地やイーストへの障害が顕著に現れるため、商品化には至っていない。またフランスパンのうち、バタールやバケットと呼ばれる種類のものでは、クープという表面の切れ目が外観上の重要な要素であり、大きな特徴となっている。しかし、これらのフランスパンの冷凍生地において、このクープを安定して作り出すことが困難であり、商品価値を損なう一つの要因となっていた。
本発明は、冷凍による障害が抑制された、冷凍生地であっても焼成時の窯伸びが向上したフランスパンの冷凍生地を提供しようとするものである。本発明は、製品の容積が増大し、内相、風味、長期の冷凍保存性が改善された、梨肌の発生を防止し、クープを商品価値を損なわない状態で安定して作り出すことができるフランスパンの冷凍生地を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、フランスパンの冷凍生地の製造において、中種法を採用し、製パンに使用する穀類の全重量に基づいて２０〜６０重量％の穀類を用いて中種生地を調製すること、ならびに調製した中種生地を１０〜３０℃の温度で１〜８時間発酵させること、およびグルコースオキシダーゼを中種または本捏時に添加することを特徴とするフランスパンの冷凍生地の製造方法を要旨としている。
【０００７】
また、本発明は、グルコースオキシダーゼを添加する際、アスコルビン酸および／またはα−アミラーゼを組み合わせること、冷凍生地が成型後冷凍生地であることを特徴としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明者らは、フランスパンの冷凍生地の製造において、中種法を採用し、製パンに使用する穀類の全重量の２０〜６０重量％の穀粉を用いて中種生地を調製し、１０〜３０℃の温度で１〜８時間発酵させること、また中種又は本捏時にグルコースオキシダーゼを添加することによって冷凍耐性の向上、クープの状態、内相、風味が改善されること、またグルコースオキシダーゼに、アスコルビン酸、α−アミラーゼを組み合わせることで、生地の冷凍障害が抑制され、窯伸びが向上することを見いだした。特開平４−２００３３９号ではグルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼおよびアスコルビン酸を組み合わせた製パン改良剤を提案しているが、これは、臭素酸カリの代替素材としての利用であり、本発明でいう冷凍障害の抑制や冷凍生地の焼成時の窯伸びを示唆するものではない。
【０００９】
特開平８−１９６２００号では、冷凍生地の冷凍耐性が向上し、容積低下防止や腰落ち防止の課題に対して、グルコースオキシダーゼにグルテン、乳化剤および酸化剤を組み合わせることを提案しているが、フランスパンへの利用においては、グルテンや乳化剤を組み合わせているため、風味の面で課題があり、最善の方法とは言えなかった。そこで、本発明ではグルコースオキシダーゼの利用と中種法を組み合わせることでこれまで課題であった風味の問題を克服し、フランスパンの冷凍生地への利用への最適の手法を完成するに至った。
【００１０】
製パン法については、従来用いられているノータイムストレートと呼ばれる、全材料を１回に混捏して生地を作り発酵を抑えた方法では、発酵による生地熟成を必要とするフランスパンの冷凍生地を製造することは困難であった。即ち、フランスパン独特の風味や大きな気泡の混在した内相を作り出すには充分な発酵が必要であるため、発酵を極力抑えた製法では商品として満足できるフランスパンを製造することができなかった。また、充分な発酵を行うストレート法と呼ばれる通常の方法では、生地を凍結する際に殆どのイーストが死滅してしまうため、解凍後の発酵力が得られないほか、製品の表皮一面に梨肌が発生するなど、短期間の冷凍保存にも耐えることはできなかった。
【００１１】
フランスパン成型冷凍生地を中種法により製造する方法は、特開平４−２７３４３号にて提案されているが、中種生地に使用する小麦粉量が６０〜９０重量％と多く、梨肌の発生を防止できず、長期の保存性にも問題があった。また、中種生地の発酵を１０〜２５℃の温度で８〜２４時間行うため、酸味や酸臭を生じ易く、風味の点で問題があった。本発明では、中種に使用する穀類の量を２０〜６０重量％とすることで、梨肌の発生を防止し、グルコースオキシダーゼを添加することで長期の冷凍保存性が得られる。また、中種の発酵条件を１０〜３０℃で１〜８時間とすることで、酸味や酸臭の発生を抑えると共に、良好な発酵風味を得ることができる。また、グルコースオキシダーゼが、ある一定以上生地中に存在することで、フランスパンの特徴であるクープを長期の冷凍保存期間を経た後でも商品価値を損なわない状態で安定して作り出すことができる。
【００１２】
本発明では、中種を用いることによって、製品の風味向上、製品の容積増大、内相改善に効果があり、更に本捏時に冷凍耐性イーストを追種することで凍結保存後の最終発酵時の発酵が充分に行える。
【００１３】
中種の量は、使用する全穀類の２０〜６０重量％が好ましく、これより少ない量では中種の効果を発揮することができず、容積が小さく、発酵風味が弱く、内相が目詰まりした製品となる。逆に、中種量が６０重量％より多くなると、冷凍耐性が悪くなり、梨肌の発生などの冷凍障害を生じて商品価値を失ってしまう。
【００１４】
中種に用いるイーストは、特に限定されないが、発酵風味を重視した選択が望ましく、インスタントドライイーストまたは活性ドライイーストが好ましい。中種のイーストの添加量は、使用する全穀類１００重量％に対して、ドライイーストで０．３〜１．０重量％または生イーストで１．０〜２．５重量％が好ましい。これより少ない添加量では発酵風味が弱くなり、多い添加量では酸味や酸臭を感じるようになり、商品価値が低下する。
【００１５】
本捏時に用いる追種用イーストは、冷凍生地の解凍後の最終発酵での作用を期待するため、冷凍耐性イーストを用いる必要があり、添加量は使用する全穀類１００重量％に対して３．０〜５．０重量％が好ましい。これより多くなると、追種イーストの風味が強くなるため中種の発酵風味が生かせなくなり、添加量が少なくなると、最終発酵時のイースト活性が不足し、容積の劣る製品になる。
【００１６】
グルコースオキシダーゼは、生地のグルテン構造の酸化促進のほかアスコルビン酸の酸化にも作用する。また、グルコースオキシダーゼは過度に添加すると生地の過剰な締まりを生じることが指摘されている（特開平４−２００３３９号）が、これは通常の製パン法での現象であり、特殊な製法である冷凍生地の製造工程では必ずしも当てはまるものではない。本発明の添加範囲では、生地に適度な弾力が生じるほか、生地の熟成が適度に進行するため、作業性が向上し製品品質も安定化する。
また、グルコースオキシダーゼを適量添加することで、焼成初期における窯伸びを促進し、特にクープを入れる種類のパンでは冷凍生地を用いない製品と同様の勢いのあるよく伸びたクープを作り出すことが可能であることを見いだした。
【００１７】
グルコースオキシダーゼの添加量は、小麦粉１ｋｇ当たり、ＧＯＤ活性として、２００〜６００Ｕ（ユニット）が適切である。ここで言うＧＯＤ活性とは、４０℃、ｐＨ７．０の条件で１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化し、グルコン酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。これより少ない量では、長期の冷凍保存性が損なわれるほか、フランスパンの特徴であるクープの出来に問題が生じる。また過剰に添加すると、生地製造時の作業性が著しく低下し、機械耐性に問題が生じるほか、焼成時に生地の破裂を生じ易くなる。
【００１８】
またα−アミラーゼは、生地の伸展性を改善するのに効果がある。α−アミラーゼを添加する場合は、小麦粉１ｋｇ当たり、アミラーゼ活性として、１０〜１００Ｕ（ユニット）が適切である。ここで言うアミラーゼ活性とは、基質溶液として、１．０％溶性澱粉溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝液、ｐＨ５．８）を用いた場合、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元糖類を遊離する酵素量をもって１Ｕ（ユニット）とした。
【００１９】
またアスコルビン酸を添加することで、生地混捏時の生地熟成の促進に効果あるほか、グルコースオキシダーゼと相乗的に作用して、冷凍耐性の向上に効果がある。アスコルビン酸を添加する場合は、小麦粉１ｋｇ当たり、０．０２〜１ｇが適切である。
【００２０】
ここで言うフランスパンとは、パリジャン、バケット、バタール、クッペ、ブール、フォンデュ、タバチェなどのフランスパンのほか、カイザーセンメル、ブロートヒェン、ロゼッタなどの欧風パンおよびソフトフランスパンと呼ばれるフランスパン風のパンを含むハードおよびセミハード系のパン全般を包含する。
【００２１】
【実施例】
本発明を実施例によって説明する。本発明はこの実施例によって何ら限定されない。
【００２２】
実施例１〜３および比較例１〜３
表１に示した中種の配合、表２の本捏配合、表３の中種発酵条件により、下記の工程によってフランスパン（バタール）成型冷凍生地を製造し、評価した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
【表２】

【００２５】
【表３】

【００２６】

【００２７】
比較例５
以下の（１）配合、（２）工程によりフランスパン（バタール）成型冷凍生地をノータイムストレート法により製造し、評価した。結果を表４に示した。
（１）配合
強力粉 １００．０部
冷凍耐性イースト ５．０
食塩 ２．０
三共モルトＢ_２ ０．３
水 ６０．０
ＧＯＤ製剤^＊１ ４００Ｕ
^＊１ ＧＯＤ製剤：グルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬製ハイデラーゼ１５），小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載
（２）工程
混捏 低速３分 中速３分 高速５分
捏上温度 ２２℃
フロア ２０分（室温）
分割 ３５０ｇ
ベンチ ２０分（室温）
成型 バタール型
凍結 −３０℃、７０分
【００２８】
比較例６
以下の（１）配合、（２）工程によりフランスパン（バタール）成型冷凍生地をストレート法により製造し、評価した。結果を表４に示した。
（１）配合
強力粉 １００．０部
冷凍耐性イースト ５．０
食塩 ２．０
三共モルトＢ_２ ０．３
水 ６０．０
ＧＯＤ製剤^＊１ ４００Ｕ
^＊１ ＧＯＤ製剤：グルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬製ハイデラーゼ１５），小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載
（２）工程
混捏 低速５分 中速８分
捏上温度 ２７℃
フロア １８０分（２８℃）
分割 ３５０ｇ
ベンチ ２０分（室温）
成型 バタール型
凍結 −３０℃、７０分
【００２９】
【表４】

【００３０】
比較例１より中種の量が少ない場合は、内相、風味が改善されず、比較例２より中種の量が多すぎると冷凍耐性の改善効果が発揮できないことがわかった。比較例３より、中種発酵時間を長く取り過ぎると評価が悪くなることから、中種発酵条件を適切に管理することで、冷凍耐性と風味に改善効果が見られた。
比較例４よりグルコースオキシダーゼを添加しないと、評価が悪くなることより、グルコースオキシダーゼ添加によって冷凍耐性の向上、クープの状態の改善が得られることがわかった。また、比較例５、６よりノータイムストレート法、ストレート法では評価が悪くなることから、中種の利用によって冷凍耐性、内相、風味の改善に効果が見られることがわかった。
【００３１】
実施例４〜５及び比較例７〜８
以下の（１）配合、表５の添加物、（２）工程によりフランスパン（クッペ）成型冷凍生地を製造し、評価した。結果を表６に示した。

【００３２】
【表５】

【００３３】

【００３４】
【表６】

【００３５】
実施例５に示すように、α−アミラーゼ及びアスコルビン酸を併用することで、生地の伸展性改善に効果があることが分かった。また、比較例７および比較例８に示すように、グルコースオキシダーゼの添加量が適切でないと、冷凍耐性の改善、クープの改善に効果を発揮できないことが分かった。
【００３６】
実施例６
以下の（１）配合、（２）工程により生地玉冷凍生地を製造し、冷凍保存後（３）工程によりブロートヒェンを製造し、評価した。結果を表７に示した。

^＊１ ＧＯＤ製剤：グルコースオキシダーゼ製剤（天野製薬製ハイデラーゼ１５），小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載
^＊２ α−アミラーゼ製剤：レーム社製ＦＤスーパー，
小麦粉１ｋｇ当たりのユニット数で記載

（３）工程
解凍 ０℃、一晩
復温 ２８℃
成型 楕円型
ホイロ ３２℃、７０分
焼成 ２３０℃、２５分
【００３７】
【表７】

【００３８】
実施例６に示すように、本発明は生地玉冷凍品にも利用できる。
【００３９】
【発明の効果】
冷凍生地の焼成時の窯伸びが向上し、製品の容積の増大、内相、風味が改善されるとともに、梨肌の発生が抑えられ、クープを安定して作り出すことができる冷凍保存性の改善されたフランスパン用の冷凍生地を提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing frozen dough for French bread. More specifically, the present invention relates to hard and semi-hard breads including French breads such as buckets, batars, cupes, boules, etc., European breads such as Kaiser Semmel, Brodchen, Rosetta etc. and soft French breads called soft French breads. The present invention relates to a method for producing a dough ball of a kind and a frozen dough after molding.
[0002]
[Prior art]
Frozen dough has been studied as a means of reducing late night and early morning work and responding to consumer baked bread appeal. Various studies have been conducted on products that contain fats and oils such as Danish and croissants, or products that contain relatively high amounts of fats and sugars such as butter rolls. Has formed a market as an inferior product.
[0003]
Until now, improving agents containing gluten and emulsifiers have been widely used to improve the quality of frozen dough. Additives such as gluten and emulsifiers have a peculiar taste and odor, which causes the flavor of bread to deteriorate, but in products with a lot of secondary ingredients such as fats and sugars, these additives are added depending on the flavor of the secondary ingredients. We were able to overcome the deterioration of flavor caused by food. However, products with few secondary ingredients such as fats and sugars such as white bread and French bread, which are generally called lean blends, cannot cover the deterioration of flavor, so aggressive addition of additives such as gluten and emulsifiers Therefore, there is a need for a new method for suppressing the freezing damage of the dough.
[0004]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-196200 proposes to combine glucose oxidase with gluten, an emulsifier, and an oxidizing agent for the problem of preventing the decrease in volume and preventing the fall of the frozen dough. There is no mention about the use to French bread which is a special blend. A method for producing French bread-shaped frozen dough by the middle seed method has been proposed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-27343, but it has been difficult to prevent the occurrence of pear skin and has a problem in long-term storage. In addition, acidity and odor are likely to occur, and there is a problem in terms of flavor.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Lean doughs such as white bread and French bread have not been commercialized because the amount of auxiliary materials such as fats and sugars is small, and obstacles to the dough and yeast due to freezing appear. Among French breads called batars and buckets, the surface cut called coup is an important factor in appearance and is a major feature. However, it has been difficult to stably produce this coupe in the frozen dough of these French breads, which has been one factor that impairs the commercial value.
The present invention is intended to provide a frozen dough for French bread in which the elongation due to kiln is improved even if it is a frozen dough, in which obstacles due to freezing are suppressed. The present invention increases the volume of the product, improves the internal phase, flavor, and long-term frozen storage stability, prevents the occurrence of pear skin, and can stably produce a coupe without impairing the commercial value. It is intended to provide frozen dough for French bread.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present invention adopts a medium seed method in the production of frozen bread dough for France bread, and prepares the medium seed dough using 20 to 60% by weight of cereal based on the total weight of the cereal used for breadmaking, And a method for producing a frozen dough of French bread characterized by fermenting the prepared medium seed dough at a temperature of 10 to 30 ° C. for 1 to 8 hours and adding glucose oxidase at the time of the medium seed or main steaming Yes.
[0007]
In addition, the present invention is characterized by combining ascorbic acid and / or α-amylase when adding glucose oxidase, and the frozen dough is a frozen dough after molding.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the production of frozen dough for French bread, the present inventors adopt a medium seed method, prepare medium seed dough using 20 to 60% by weight of flour of the total weight of cereal used for bread making, 10 Fermentation at a temperature of -30 ° C for 1 to 8 hours, addition of glucose oxidase at the middle seed or main seasoning, improvement of freezing tolerance, improvement of coupe state, internal phase, flavor, and glucose oxidase In addition, it was found that the combination of ascorbic acid and α-amylase suppresses freezing damage to the dough and improves kiln elongation. Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-200339 proposes a bread improving agent combining glucose oxidase, α-amylase and ascorbic acid, which is used as an alternative material for potassium bromate and is referred to in the present invention as frozen. It does not imply the suppression of obstacles or the growth of kilns when baking frozen dough.
[0009]
Japanese Patent Laid-Open No. 8-196200 proposes a combination of glucose oxidase and gluten, an emulsifier, and an oxidant in order to improve the freezing resistance of the frozen dough and to prevent volume reduction and hip fall. In the use for bread, since gluten and an emulsifier are combined, there is a problem in terms of flavor, and it cannot be said that it is the best method. Therefore, in the present invention, the combination of the use of glucose oxidase and the medium seed method overcomes the problem of flavor, which has been a problem until now, and has completed the optimum technique for use in frozen dough of French bread.
[0010]
As for the bread-making method, a method called “no-time straight”, which is used in the past, is a method of making dough by mixing all the ingredients at once and suppressing fermentation, producing frozen dough for French bread that requires dough aging by fermentation. It was difficult to do. That is, since sufficient fermentation is required to produce an internal phase in which French bread has a unique flavor and large bubbles, it is impossible to produce French bread that is satisfactory as a product by a production method that suppresses fermentation as much as possible. In addition, in the normal method called the straight method that performs sufficient fermentation, most of the yeast is killed when the dough is frozen, so fermenting power after thawing cannot be obtained, and the skin of the product is covered with pear skin. It was not possible to withstand short-term frozen storage.
[0011]
A method for producing French bread-shaped frozen dough by the medium seed method has been proposed in Japanese Patent Laid-Open No. 4-27343, but the amount of flour used in the medium seed dough is as high as 60 to 90% by weight, and pear skin is generated. This could not be prevented, and there was a problem with long-term storage. Moreover, since the medium seed dough is fermented at a temperature of 10 to 25 ° C. for 8 to 24 hours, there is a problem in terms of flavor because it tends to cause acidity and acid odor. In this invention, generation | occurrence | production of pear skin is prevented by making the quantity of the grain used for a medium seed into 20 to 60 weight%, and long-term frozen preservation property is obtained by adding glucose oxidase. Moreover, while suppressing generation | occurrence | production of a sour taste and an acid smell by making medium-type fermentation conditions into 10 to 30 degreeC for 1 to 8 hours, favorable fermentation flavor can be obtained. In addition, since glucose oxidase is present in the dough more than a certain amount, it is possible to stably produce a coupe, which is characteristic of French bread, without losing commercial value even after a long frozen storage period.
[0012]
In the present invention, the use of a medium seed is effective in improving the flavor of the product, increasing the volume of the product, and improving the internal phase. Fermentation can be performed sufficiently.
[0013]
The amount of the medium seed is preferably 20 to 60% by weight of the whole cereal used, and if the amount is less than this, the effect of the medium seed cannot be exhibited, the volume is small, the fermentation flavor is weak, and the inner phase is clogged. Product. On the contrary, when the amount of medium seeds is more than 60% by weight, the freezing resistance is deteriorated, and the freezing damage such as the generation of pear skin is caused and the commercial value is lost.
[0014]
The yeast used for the middle seed is not particularly limited, but selection with emphasis on fermentation flavor is desirable, and instant dry yeast or active dry yeast is preferred. The addition amount of the medium type yeast is preferably 0.3 to 1.0% by weight for dry yeast or 1.0 to 2.5% by weight for fresh yeast with respect to 100% by weight of the whole cereal used. When the amount is less than this, the fermentation flavor is weakened, and when the amount is larger, the sourness and acid odor are felt, and the commercial value is lowered.
[0015]
The seeding yeast used at the time of the main koji is expected to have an effect in the final fermentation after thawing of the frozen dough. Therefore, it is necessary to use frozen tolerant yeast, and the added amount is 3. 0 to 5.0% by weight is preferred. If the amount is more than this, the flavor of the seeded yeast becomes strong, so that the medium-type fermentation flavor cannot be used. If the amount added is small, the yeast activity at the time of final fermentation becomes insufficient, resulting in a product with a low volume.
[0016]
Glucose oxidase acts to oxidize ascorbic acid in addition to promoting oxidization of the gluten structure of the dough. Further, it has been pointed out that excessive addition of glucose oxidase causes excessive tightening of the dough (Japanese Patent Laid-Open No. 4-200339), but this is a phenomenon in a normal bread making method and is a special manufacturing method. This is not necessarily true in the manufacturing process of frozen dough. In the addition range of the present invention, moderate elasticity is generated in the dough, and the aging of the dough proceeds appropriately, so that workability is improved and product quality is stabilized.
In addition, by adding an appropriate amount of glucose oxidase, it is possible to promote kiln elongation in the early stage of baking, and it is possible to create a well-stretched coup with the same momentum as products that do not use frozen dough, especially in the type of bread that contains coupe. I found something.
[0017]
The amount of glucose oxidase added is suitably 200 to 600 U (unit) as GOD activity per kg of flour. The GOD activity referred to here was defined as 1 U (unit) of the amount of enzyme that oxidizes 1 μmol of glucose per minute under the conditions of 40 ° C. and pH 7.0 to produce gluconic acid. If the amount is less than this, the long-term frozen storage stability is impaired, and a problem arises in the coupe characteristic of French bread. Moreover, when it adds excessively, workability | operativity at the time of dough manufacture will fall remarkably, a problem will arise in mechanical resistance, and it will become easy to produce a burst of dough at the time of baking.
[0018]
Further, α-amylase is effective in improving the extensibility of the dough. When α-amylase is added, 10 to 100 U (unit) is appropriate as amylase activity per 1 kg of flour. As used herein, amylase activity means that when a 1.0% soluble starch solution (0.1 M acetic acid buffer, pH 5.8) is used as a substrate solution, a reducing sugar corresponding to 1 μmol of glucose is released per minute. The amount of enzyme was 1 U (unit).
[0019]
Addition of ascorbic acid is effective in promoting dough ripening during dough kneading and synergistically acts with glucose oxidase to improve freezing tolerance. When adding ascorbic acid, 0.02-1 g per kg of flour is appropriate.
[0020]
French bread here refers to French bread such as Parisian, Bucket, Batar, Cupe, Boulle, Fondue, Tabache, European bread such as Kaiser Semmel, Brodchen, Rosetta and French bread-like bread called soft French bread Including all hard and semi-hard breads.
[0021]
【Example】
The invention is illustrated by examples. The present invention is not limited by this example.
[0022]
Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3
French bread (batar) molded frozen dough was manufactured and evaluated according to the following steps according to the combination of medium seeds shown in Table 1, the mixture of the main persimmons of Table 2, and the medium seed fermentation conditions of Table 3.
[0023]
[Table 1]

[0024]
[Table 2]

[0025]
[Table 3]

[0026]

[0027]
Comparative Example 5
French bread (batar) molded frozen dough was manufactured by the no-time straight method and evaluated by the following steps (1) and (2). The results are shown in Table 4.
(1) Blended strong powder 100.0 parts Frozen resistant yeast 5.0
Salt 2.0
Sankyo malt B ₂ 0.3
Water 60.0
GOD formulation ^{* 1} 400U
^* 1 GOD preparation: Glucose oxidase preparation (Amano Hyderase 15), described as the number of units per 1 kg of wheat flour (2) Process kneading Low speed 3 minutes Medium speed 3 minutes High speed 5 minutes Top temperature 22 ° C
Floor 20 minutes (room temperature)
350g divided
Bench 20 minutes (room temperature)
Molding Batal mold freezing -30 ℃, 70 minutes 【0028】
Comparative Example 6
French bread (batar) molded frozen dough was manufactured by the straight method according to the following (1) formulation and (2) steps, and evaluated. The results are shown in Table 4.
(1) Blended strong powder 100.0 parts Frozen resistant yeast 5.0
Salt 2.0
Sankyo malt B ₂ 0.3
Water 60.0
GOD formulation ^{* 1} 400U
^* 1 GOD preparation: Glucose oxidase preparation (Amano Hyderase 15), described as the number of units per 1 kg of wheat flour (2) Process kneading Low speed 5 minutes Medium speed 8 minutes Soaking temperature 27 ° C
Floor 180 minutes (28 ℃)
350g divided
Bench 20 minutes (room temperature)
Molding Batal mold freezing -30 ℃, 70 minutes 【0029】
[Table 4]

[0030]
It was found that when the amount of medium species was smaller than that of Comparative Example 1, the internal phase and flavor were not improved, and when the amount of medium species was too large compared to Comparative Example 2, the effect of improving freezing resistance could not be exhibited. From Comparative Example 3, since the evaluation deteriorates if the medium-type fermentation time is excessively long, the effect of improving the freezing tolerance and the flavor was observed by appropriately managing the medium-type fermentation conditions.
From Comparative Example 4, when glucose oxidase was not added, the evaluation deteriorated, and it was found that the addition of glucose oxidase improved the freezing tolerance and improved the state of the coupe. Moreover, since evaluation was worse in the no-time straight method and the straight method than Comparative Examples 5 and 6, it was found that the use of medium seeds was effective in improving freezing tolerance, internal phase, and flavor.
[0031]
Examples 4-5 and Comparative Examples 7-8
French bread (Kuppe) molded frozen dough was manufactured and evaluated by the following (1) formulation, additives in Table 5, and step (2). The results are shown in Table 6.

[0032]
[Table 5]

[0033]

[0034]
[Table 6]

[0035]
As shown in Example 5, it was found that the combined use of α-amylase and ascorbic acid was effective in improving fabric extensibility. Moreover, as shown in Comparative Example 7 and Comparative Example 8, it was found that if the amount of glucose oxidase added was not appropriate, the effect of improving the freezing tolerance and improving the coupe could not be exhibited.
[0036]
Example 6
The dough ball frozen dough was manufactured by the following (1) formulation and (2) processes, and broth chen was manufactured and evaluated by the (3) process after frozen storage. The results are shown in Table 7.

^* 1 GOD preparation: Glucose oxidase preparation (Amano Hyderase 15), described in units per kg of flour
^* 2 α-amylase preparation: FD Super, manufactured by Laem
Described in units per kg of flour

(3) Process thawing 0 ° C, overnight recovery 28 ° C
Molding Elliptical proof 32 ° C, 70 minutes Firing 230 ° C, 25 minutes
[Table 7]

[0038]
As shown in Example 6, the present invention can be used for frozen dough balls.
[0039]
【The invention's effect】
Increased kiln elongation during baking of frozen dough improves product volume, improves internal phase and flavor, reduces the occurrence of pear skin, and improves frozen storage stability that can stably create a coupe Frozen frozen dough for French bread can be provided.

Claims (3)

フランスパンの冷凍生地の製造において、中種法を採用し、中種に用いる穀粉の量を、製パンに使用する穀類の全重量に基づいて２０〜６０重量％とし、中種生地を１０〜３０℃の温度で１〜８時間発酵させることおよびグルコースオキシダーゼを中種混捏時および／または本捏時に添加することを特徴とするフランスパン冷凍生地の製造方法。In the production of frozen dough for French bread, the middle seed method is adopted, the amount of flour used for the middle seed is set to 20 to 60% by weight based on the total weight of the cereal used for bread making, A method for producing French bread frozen dough, wherein fermentation is performed at a temperature of 30 ° C. for 1 to 8 hours, and glucose oxidase is added at the time of mixing and / or main kneading. グルコースオキシダーゼを添加するときに、アスコルビン酸および／またはα−アミラーゼを組み合わせて添加する請求項１のフランスパン冷凍生地の製造方法。The method for producing frozen French bread dough according to claim 1, wherein glucose oxidase is added in combination with ascorbic acid and / or α-amylase. 冷凍生地が成型後冷凍生地である請求項１または２のフランスパン冷凍生地の製造方法。The method for producing French bread frozen dough according to claim 1 or 2, wherein the frozen dough is a frozen dough after molding.