JP3575514B2 - 繊維状加工油性菓子及びその製造法 - Google Patents
繊維状加工油性菓子及びその製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3575514B2 JP3575514B2 JP33618396A JP33618396A JP3575514B2 JP 3575514 B2 JP3575514 B2 JP 3575514B2 JP 33618396 A JP33618396 A JP 33618396A JP 33618396 A JP33618396 A JP 33618396A JP 3575514 B2 JP3575514 B2 JP 3575514B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- confectionery
- cooling
- processed
- oily
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は繊維状に組織化された加工油性菓子及びその製造法であって、詳しくはチョコレート等油性食品の風味を有し、裂くことのできる又は裂かれた構造の繊維状に組織化された加工油性菓子及びその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
チョコレートは本来カカオマス,またはココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造され、子供はもとより大人に至るまで多くの人に好まれる人気の高い菓子の一つである。チョコレートの物性改良或いはコスト低減等の目的でココアバターの一部または全部にかえて種々のハードバターが使用される他、その他のカカオ成分が、ピーナッツやアーモンドなど豆類のペーストや粉末、粉末状チーズ,粉乳類等の風味素材におきかえた油性菓子も知られている。それら油性菓子は、一般に、食した時にパキッと割ることのできる性質(スナップ性)と、口中で急速に融解する性質(メルティング性)を併せ持っており、その性質は主としてココアバターやハードバター、硬化油等に負っている。
【0003】
最近では消費者の嗜好の多様化に伴い、チョコレート等油性菓子の食感、風味を改良したり、油性菓子を他の菓子と組み合わせた商品が多数見受けられ、チョコレート菓子の多様化が見られる。しかし、いずれもチョコレート自体は割ることは出来ても、裂けるといった特徴は有していない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、チョコレート等油性食品の風味を持ちながら、裂ける或いは裂けた繊維状の構造に組織化された加工食品、及びその製造法を提供することを目的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、溶融したチョコレート生地を、ゼラチン等のゲル化剤水溶液に加えて混合し、可塑状態で延伸させ、冷却すると目的物が得られるとの知見を得、さらに研究を重ねて、この発明に到達した。
【0006】
すなわちこの発明は、油性菓子成分,水,及び冷却凝固性を有するゲル化剤を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子、とりわけ、加工油性菓子中、15−45 %の油分を与える量の油性菓子成分、6−24%の水、及び冷却凝固性を有するゲル化剤 5−15 %を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子;並びに、冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液と、加熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷却することを特徴とする繊維状構造を有する加工油性菓子の製造法、好ましくは、該冷却途中塑性を有する間に混合生地に、方向性の強いずり応力を生じさせる、より具体的には、展延若しくは延伸し又は狭窄部を通過せしめるのがよい。
【0007】
この発明の加工油性菓子に用いる原料油性菓子は、カカオマス,またはココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造されるミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等のチョコレート及び、ココアバターに一部または全部にかえてハードバターを使用したチョコレート類を典型例とするが、チョコレート類の固形成分を、ピーナッツやアーモンドなど豆類のペースト乃至粉末、粉末状チーズ、粉乳類等の風味素材におきかえた油性菓子であってもよい。原料油性菓子を構成する油分は、製品である加工油性菓子の流通、保存、もしくは喫食に供する品温において固状を呈することが必要で、例えば常温で流通し常温の品温で喫食する場合、25〜37℃の間に急激に固体脂含量が変化するいわゆるシャープな融解特性、メルティング性に優れたものが食感上好ましい。
【0008】
製品中に含まれるべき原料油性菓子の量は、製品中の油脂の量に換算して15−45 %(この明細書において特にことわらないかぎり%や部は重量%、重量部)に相当する量がよく、それ以下ではチョコレート等油性菓子の風味が弱いものとなり、また口中での融解性状が良好でない。原料油性菓子の量が多すぎると本発明の特徴である繊維状に組織化された加工油性菓子を得難い。
【0009】
冷却凝固性を有するゲル化剤の典型例はゼラチンである。即ち、ゼラチンは心地よい弾力性を持ちながら、口の中で急速に溶解する特性を持つので、特に好ましいが、ゼラチンの一部または全部を、他の公知の冷却凝固性ゲル化剤、例えばカラギーナン、ペクチン、寒天、ジェランガム、等を置き換えて使用してもよい。
【0010】
製品中に含まれるべきゲル化剤の量は、5〜15%が好ましく、少なすぎれば繊維状に組織化しがたく、また、多すぎればゼラチンが完全に溶解しがたく、その結果、食べたときに異物感を生じ好ましくない。またゼラチンの水に対する割合は30%以上好ましくは33%以上含まれているのがよい。
【0011】
また、本発明加工油性菓子中には水が含まれる。この水は製品中6〜24%が適当であり、主として製造過程に用いられるゲル化剤水溶液に由来する。水が少な過ぎるとゲル化剤が十分溶解出来ず、食べたときに異物感を生じ、また多過ぎても繊維状に組織化するのが困難になる。
【0012】
さらに、本発明加工油性菓子中には、油脂と水を含むので両者の遊離を防止する目的で、8以上の高HLBの乳化剤もしくは還元水飴の様な液糖が含まれていてもよい。
【0013】
本発明加工油性菓子は、裂くことのできる又は裂かれた、繊維状構造を有しており、パキッと折れても決して繊維状ではない従来の典型的なチョコレートと異なる性状である。
【0014】
本発明の繊維状構造を有する加工油性菓子の典型的製造方法は、冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液と、加熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷却することを特徴とし、好ましくは、該冷却途中塑性を有する間に混合生地を、展延若しくは延伸し、或いは狭窄部を通過させる、といった、方向性の強いずり応力を生じさせることにより、繊維の方向が整い、繊維性が向上する。
【0015】
ゲル化剤水溶液は、ゲル化剤と水を混合し、ゲル化剤が融解するのに十分な温度で加熱溶解し、ここへ、別に加熱して可流動状にした原料油性菓子生地と混合するが、完全に均質化してから塑性を呈する温度以下に冷却したのでは、混合・攪拌作業を続けていても繊維状構造ある製品を得難い。
【0016】
上記の混合に先立ちまたはこの混合の際に、水相と油相の遊離を防ぐ目的で、HLB が8 以上に高い乳化剤を適量( 製品中0.2〜1%になる量) 添加してもかまわないし、還元水飴の様な液糖を適量( 製品中1〜20%好ましくは5〜15%になる量) 添加することもできる。
【0017】
原料が塑性をもつ温度領域は、油性食品の油脂の種類により多少異なるが、油性食品がココアバターもしくはそれと同程度の融解性状を示すハードバターである場合は通常60〜30℃、最も顕著には50〜40℃程度において生じる。
【0018】
延伸は、生地の端を把持して両方へ引っ張り延伸する態様や、ロール等に巻き取る態様が、展延の場合はロールと平板の間で押圧する態様や、ロール間を通過させる態様が、狭窄部通過は、中または端に狭窄部を設けた管路中を通過せしめる態様や絞り袋から絞り出すなどといった態様があり、その他方向性の強いずり応力を生じさせるには、途中網目状ないし格子状の区画を設けた管路中を通過させる態様、先細りのテーパーもしくは扁平にした管路中へ押し込む態様が例示され、これらの作業は反復実施することもよく、最終的に固化させる。
【0019】
成形は、冷却固化は型中で行い脱型してもよいし、冷却後、切断や打ち抜き成形を行なってもよい。
【0020】
かくして得られた加工油性食品は、繊維状の模様が観察されるとともに、食べると繊維感が感じられ、手で裂くことが出来或いは裂いた繊維状の製品であることが出来る。
【0021】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
【0022】
<実施例1及び2>ゼラチン(「ゼラチンA−U 」:宮城化学工業株式会社製)54部を水70部で十分膨潤させた後、65℃湯煎で完全に溶解した。そこに還元水飴(PO−500:東和化成工業株式会社製)100 部を加え、均一に撹拌・混合した。別にミルクチョコレート(不二製油株式会社製:油分34%)776 部を溶解し、ゼラチン水溶液に添加し、200ml容の容器中、室温雰囲気で数秒間スパティラで混合攪拌し、品温が45℃まで低下した時点で攪拌を止め、さらに冷蔵庫中で約5℃にまで冷却したところ、繊維状に裂くことのできる加工チョコレートを得ることができた(実施例1)。
【0023】
比較として室温雰囲気での攪拌前に65℃の湯浴した容器中で完全に均質化するまで攪拌する他は同様に実施したものを得た(比較A)が、この加工チョコレートは寒天様であって繊維状組織は認められなかった。
【0024】
また、実施例1と同様に品温が45℃まで低下した時点で混合攪拌を止め、得られた可塑状なった生地の両端を把持して、約3〜5倍の長さに延伸した後、放冷却したところ、実施例1よりも繊維の方向がととのい、繊維感がより明瞭になった加工チョコレートを得ることができた(実施例2)。
【0025】
<実施例3>ゼラチンを80部、水を120 部、ミルクチョコレートを700 部とする他は、実施例2と同様にした。
【0026】
<実施例4>ゼラチンを135 部、水を220 部、ミルクチョコレートを545 部とする他は、実施例2と同様にした。
【0027】
<実施例5>ゼラチンを75部、水を120部、ミルクチョコレートを705部とする他は、実施例2と同様にした。
【0028】
<比較例1>ゼラチンを30部、水を250 部、ミルクチョコレートを720 部とする他は、実施例2と同様にした。
【0029】
<比較例2>ゼラチンを27部、水を20部、ミルクチョコレートを853 部とする他は、実施例2と同様にした。
【0030】
<比較例3>ゼラチンを269 部、水を470 部、ミルクチョコレートを161 部とする他は、実施例2と同様にした。
【0031】
上記のように調製した繊維状に組織化されたチョコレート類を評価し、繊維化(可裂性)の有無、食感、及び風味を評価した。その結果を下表にて示す。
【0032】
【0033】
上記のように実施例3〜5については組織が繊維化し、裂くことのできる物性となり、また、チョコレート風味も良好な繊維状に組織化されたチョコレート類であったが、比較例1は水相中のゼラチン濃度が低い為、チョコレートと混合したときに繊維化せず、ゴムの様な弾力性があり、粘着性も強い物であった。比較例2については最初のゼラチンを水膨潤させる段階でのゼラチン濃度が高すぎるため、ゼラチンが十分水和せず、よってチョコレートと混合しても未水和のゼラチンが残り、食した時に異物感があった。比較例3はチョコレート比率が少ないため、チョコレート感の弱いものであった。
【0034】
【発明の効果】
以上のように、本発明によって、通常のチョコレート等油性食品の風味を持ちながら、通常の油性食品では決して出来ない、裂くことの出来る繊維状に組織化されたチョコレート類を得ることが出来る。
Claims (7)
- 油性菓子成分、水、及び冷却凝固性を有するゲル化剤を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子。
- 加工油性菓子中、15−45 %の油分を与える量の油性菓子成分、6−24%の水、及び冷却凝固性を有するゲル化剤 5−15 %を含み、繊維状構造を有する加工油性菓子。
- 油性菓子がチョコレート類である請求項1又は2記載の加工油性菓子。
- ゲル化剤がゼラチンである請求項1乃至3記載の加工油性菓子。
- 冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液と、加熱した油性菓子生地を流動状態で混合し、完全に均質化する前に塑性を呈する温度以下に冷却することを特徴とする繊維状構造を有する加工油性菓子の製造法。
- 冷却途中塑性を有する間に混合生地に、方向性の強いずり応力を生じさせる請求項5記載の製造法。
- 冷却途中塑性を有する間に混合生地に、展延若しくは延伸し、又は狭窄部を通過せしめる請求項5または6記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33618396A JP3575514B2 (ja) | 1996-12-16 | 1996-12-16 | 繊維状加工油性菓子及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33618396A JP3575514B2 (ja) | 1996-12-16 | 1996-12-16 | 繊維状加工油性菓子及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10174554A JPH10174554A (ja) | 1998-06-30 |
JP3575514B2 true JP3575514B2 (ja) | 2004-10-13 |
Family
ID=18296519
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP33618396A Expired - Fee Related JP3575514B2 (ja) | 1996-12-16 | 1996-12-16 | 繊維状加工油性菓子及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3575514B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013201959A (ja) * | 2012-03-28 | 2013-10-07 | Uha Mikakuto Co Ltd | 生チョコレート様菓子の製造方法 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5778385B2 (ja) * | 2009-12-25 | 2015-09-16 | ユーハ味覚糖株式会社 | 引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子 |
JP5834400B2 (ja) * | 2010-12-02 | 2015-12-24 | ユーハ味覚糖株式会社 | 引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子とその製造方法 |
EP3298905A4 (en) * | 2015-05-19 | 2019-01-09 | Bourbon Corporation | CHOCOLATE PIECE |
ITUB20154851A1 (it) * | 2015-10-26 | 2017-04-26 | Mariaeva Benoffi | Composizione e metodo di preparazione di un materiale elastico ed atossico, materiale preparato con tale metodo e prodotto realizzato con detto materiale. |
-
1996
- 1996-12-16 JP JP33618396A patent/JP3575514B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013201959A (ja) * | 2012-03-28 | 2013-10-07 | Uha Mikakuto Co Ltd | 生チョコレート様菓子の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH10174554A (ja) | 1998-06-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3618718B2 (ja) | ソフトキャンディ及びその製造方法 | |
JP4922528B2 (ja) | 膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法 | |
JP3575514B2 (ja) | 繊維状加工油性菓子及びその製造法 | |
JPH0342031A (ja) | 水性発泡組成物および水を親油性物質中に均質にまぜる方法 | |
JP2000139352A (ja) | 含水チョコレート類 | |
JP3273882B2 (ja) | チョコレート菓子の製造方法 | |
JP2002515226A (ja) | 出発原料を処理することによる新規チーズ製品の製造方法 | |
AU2002363181B8 (en) | Caramel mixture and method for manufacturing thereof | |
JP2003506061A (ja) | 低脂肪のスプーンですくえるか又は塗り広げられる食品生成物 | |
WO2002080692A1 (fr) | Procede de production de chocolats contenant de l'eau | |
US4379084A (en) | Protein material and method for the manufacture thereof | |
JPH06237694A (ja) | 含水チョコレートの製造法 | |
JP2519487B2 (ja) | 乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法 | |
JPH09140332A (ja) | 油中水型含水チョコレート類 | |
CA2350503A1 (en) | Improvements in confectionery manufacture | |
JPH04316453A (ja) | ココアバターを使用した冷菓 | |
JPH03151831A (ja) | 含水チョコレート類の製造法 | |
JP2529728B2 (ja) | フィリング材の製造法 | |
JPH01196261A (ja) | アイスクリーム類の製造方法 | |
JPH0260559A (ja) | O/w型エマルジョン組成物 | |
JP3705677B2 (ja) | 含水チョコレート類及びその製造方法 | |
JP2001045974A (ja) | 含水チョコレート類の製造法 | |
JP3845991B2 (ja) | 多孔性ゲル状油性菓子及びその製造法 | |
JP3711674B2 (ja) | 加工チョコレート類 | |
JP2001292697A (ja) | 水中油型油脂組成物の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040402 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040616 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040629 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070716 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080716 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080716 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090716 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090716 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100716 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110716 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110716 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120716 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120716 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130716 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130716 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130716 Year of fee payment: 9 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |